Рецепт на глюкозу – Глюкоза (Glucosum): описание, рецепт, инструкция

Содержание

Глюкоза (Glucosum): описание, рецепт, инструкция

  1. Главная
  2. Заменители плазмы и других компонентов крови
  3. Глюкоза

Аналоги (дженерики, синонимы)

Декстроза, Либотт, Плиасол, Адглюфоцит, Аминэкс Актив, Гастролит, Глюгицир, Кабивен Периферический, Кабивен Центральный, Нитроглицерин, Оксидрайв, Ре-Соль, Регидрон Оптим,  

Рецепт (международный)

Rp. Sol. Glucosae 5% 200,0
Sterilisetur 
DS. Для подкожных вливаний.

Rp. Sol. Glucosae 40% 20,0
D. t. d. N. 6 in amp.
S. Для внутривенных вливаний.

Rp. Sol. Glucosae 40% 300,0
DS. Для клизмы (капельное введение).

Rp. Glucosae 1,0
Acidi ascorbinici 0,05
M. f. pulv.

D.t.d. N. 15

S. По 1 порошку 3 раза в день.

Действующее вещество

Декстроза (Dextrose)

Фармакологическое действие

Участвует в различных процессах обмена веществ в организме, усиливает окислительно-восстановительные процессы в организме, улучшает антитоксическую функцию печени.

Вливание растворов Глюкозы частично восполняет водный дефицит. Поступая в ткани, фосфорилируется, превращаясь в глюкозо-6-фосфат, который активно включается во многие звенья обмена веществ организма.

5% раствор Глюкозы оказывает дезинтоксикационное, метаболическое действие, является источником ценного легкоусвояемого питательного вещества. При метаболизме Глюкозы в тканях выделяется значительное количество энергии, необходимой для жизнедеятельности организма.

Гипертонические растворы (10%, 20%, 40%) повышают осмотическое давление крови, улучшают обмен веществ; повышают сократимость миокарда; улучшают антитоксическую функцию печени, расширяют сосуды, увеличивают диурез.
Теоретическая осмолярность 10% Глюкозы — 555 мОсм/л, 20% — 1110 мОсм/л.

Способ применения

Для взрослых: Внутрь по 0,5-1 г на прием: подкожно до 300-500 мл изотонического раствора; внутривенно (капельно) и в клизмах до 2 л изотонического раствора,в сутки, внутривенно до 20-50 мл 40% раствора perse(в чистом виде) с 1% раствором аскорбиновой кислоты; при отравлениях синильной кислотой с 1% раствором метиленового синего.

Изотонический раствор глюкозы (5%) вводят капельно внутривенно, подкожно или ректально (в прямую кишку) для увеличения объема жидкости в организме при дегидратации (обезвоживании), кровопотере, шоке от 300-500 до 1000-2000 мл в сутки.

Гипертонический раствор глюкозы (40%) вводят внутривенно очень медленно (однократно) по 20-50 мл при гипогликемии, тяжелых инфекционных заболеваниях, сопровождающихся интоксикацией (отравлением продуктами жизнедеятельности микроорганизмов), отравлении различными лекарствами и ядами, заболеваниях печени, сердца, явлениях отека легких и мозга, бронхоэктатической болезни (расширении органиченных участков бронхов) с целью уменьшения количества мокроты, для повышения диуреза (мочеотделения) и в качестве растворителя некоторых лекарств.

Для лучшего усвоения глюкозы одновременно назначают инсулин из расчета 1 ЕД на 3-4 г сухой глюкозы, тиамин, кислоту аскорбиновую.
Для детей: Детям для парентерального питания наряду с жирами и аминокислотами в первый день вводят 6 г Глюкозы/кг/сут, в последующем — до 15 г/кг/сут.
При расчете дозы препарата при введении 5 и 10% растворов Глюкозы нужно принимать во внимание допустимый объем вводимой жидкости: для детей с массой тела 2-10 кг — 100-165 мл/кг/сут, детям с массой тела 10-40 кг — 45-100 мл/кг/сут.

У детей скорость введения Глюкозы должна не превышать 0.5 г/кг/ч; что составляет для 5% раствора — около 10 мл/мин или 200 кап/мин (20 кап = 1 мл).

Показания

Раствор глюкозы 50 мг/мл применяют для восполнения объёма жидкости при клеточной и общей дегидратации, при внеклеточной гипергидратации.

 

Раствор глюкозы 100 мг/мл используется при гипогликемии и заболеваниях печени (гепатиты, циррозы, печёночная кома), в целях осмотерапии при недостаточном диурезе, коллапсе и шоке, при тяжёлых инфекционных заболеваниях, декомпенсации сердечной деятельности, различных интоксикациях (отравления наркотиками, цианидами, окисью углерода и др.), при геморрагических диатезах, для парентерального питания.

 

Растворы глюкозы могут применяться как самостоятельно, так и по показаниям в сочетании с другими лекарственными веществами (натрия хлоридом, калия хлоридом, NaЭДТА и др.), а также использоваться для разведения лекарственных средств.

Противопоказания

Гиперчувствительность к Глюкозе (к любым компонентам ЛФ), гипергликемия, сахарный диабет, гиперлактацидемия, гипергидратация, послеоперационные нарушения утилизации глюкозы; циркуляторные нарушения, угрожающие отеком мозга и легких; отек мозга, отек легких, острая левожелудочковая недостаточность, гиперосмолярная кома.

C осторожностью. Декомпенсированная ХСН, ХПН (олигоанурия), гипонатриемия

Побочные действия

Гиперволемия, острая левожелудочковая недостаточность. В месте введения Глюкозы — развитие инфекции, тромбофлебит.

 

Передозировка Глюкозой. Гипергликемия. Лечение — симптоматическое.

Форма выпуска

Таблетки по 0,5 г в упаковке по 20 штук; 5%
Раствор для инъекций во флаконах по 400 мл;  в упаковке по 10 штук ампулы 40% раствора по 10 мл и по 20 мл;
25% раствора по 20 мл;
25% раствор с 1% раствором метиленового синего по 20 мл;
Ампулы по 50 мл в упаковке по 5 штук.

ВНИМАНИЕ!

Информация на просматриваемой вами странице создана исключительно в ознакомительных целях и никак не пропагандирует самолечение. Ресурс предназначен для ознакомления сотрудников здравоохран

allmed.pro

Solutionis Glucosi 5% 50 ml

  • — Стерильность, апирогенность.

  • Применение. Обезболивающее.

  • 57.

  • Sterilisetur!

  • Da.

  • Signa: Внутривенно, капельно.

  • 4. Характеристика лекарственной формы.

  • Инъекционный раствор для внутривенного капельного введения, представляющий собой истинный водный раствор лекарственного вещества – глюкозы, подвергающегося окислению и карамелизации.

  • 6. Паспорт письменного контроля.

  • Лицевая сторона Оборотная сторона

  • Дата № 35 Глюкозы безводной

  • Aquae pro injectionibus 47,5 ml 5 г на 100 мл раствора

  • Solutio Vejbeli 2,5 ml 2,5 – 50 мл

  • Glucosi 2,77 Глюкозы с влажностью 10%

  • Объем 50 мл

  • Простерилизовано!

  • Приготовил (подпись) Стабилизатора Вейбеля

  • Проверил (подпись) 5% от объема раствора на

  • Отпустил (подпись) 100 мл – 5 мл

  • 50 мл – 2,5 мл

  • Воды для инъекций

  • 50 – 2,5 = 47,5 мл

  • 7. Технология лекарственной формы с теоретическим обоснованием.

  • Изготовление инъекционного раствора № 214 и № 308 и статьи ГФ ХI «Инъекционные лекарственные формы». Рабочее место № 309 ППК № 214.

  • При расчете Сmax(%) найдено, что 5% раствор глюкозы в количестве 50 мл можно готовить не учитывая КУО глюкозы.

  • Растворы глюкозы при стерилизации, особенно во флаконах из щелочного стекла, подвергаются окислению и карамелизации. При этом наблюдается пожелтение, а иногда и побурение растворов.

  • При выборе стабилизатора необходимо учитывать полифункциональный характер глюкозы. Она неустойчива в щелочной среде, под влиянием кислорода образуются оксикислоты: гликолевая, левулиновая, муравьиная и другие кислоты и оксиметилфурфурол. Для предотвращения этого процесса растворы глюкозы стабилизируют 0,1 М раствором кислоты хлороводородной до рН 3,0-4,1.

  • Глюкоза неустойчива и в кислой среде – образуется Д – глюконовая кислота и ее лактоны в результате их окисления, особенно в процессе стерилизации, образуется 5-оксиметилфурфурол, вызывая пожелтение раствора, что связано с дальнейшей карамелизацией.

  • Таким образом, в качестве стабилизаторов в раствор глюкозы вводят на 1 литр 0,2 г натрия хлорида и 0,1 М раствора кислоты хлороводородной до рН 3,0 – 4,1.

  • В аптечных условиях используют готовый стабилизатор Вейбеля, в состав которого входят:

  • Натрия хлорида 5,2 г

  • Кислоты хлороводородной разведенной 4,4 мл

  • Воды для инъекций до 1 литра.

  • Этот стабилизатор добавляют в количестве 5% от объема раствора и независимо от его концентрации.

  • В асептических условиях в стерильной подставке в воде для инъекций растворяют 2,77 г глюкозы, добавляют 2,5 мл раствора Вейбеля, затем раствор фильтруют через стеклянный фильтр с размером пор 10-16 мкм или стерильную фильтровальную бумагу с подложенным комочком стерильной длинноволокнистой медицинской ваты в стерильный флакон нейтрального стекла вместимостью 50 мл.

  • Изготовленный раствор подвергают полному химическому контролю до и после стерилизации. (Для этого во флакон из стеклодрота отливают 2-3 мл раствора. Флакон укупоривают «под обкатку», стерилизуют вместе с основным флаконом. После стерилизации раствор из флакона используют для проведения полного химического анализа.) Кроме того, флакон с раствором просматривают невооруженным глазом на отсутствие механических включений на белом и черном фоне, освещенном электрической лампочкой матового стекла мощностью 40 Вт. Причем, проверка на отсутствие механических включений проводится также дважды: до и после стерилизации.

  • Укупоривают и стерилизуют при 120С в течение 8 мин.

  • Срок хранения 30 суток.

  • Флакон с готовым раствором в соответствии с требованиями приказа МЗ РФ № 120 от 05.09.97 г. оформляют этикеткой «Для инъекции», на которой, кроме общих для всех этикеток указывают «Раствор глюкозы 5% 50 мл для внутривенного, капельно» и номер анализа.

  • Предупредительные надписи: «Беречь от детей», «Хранить в защищенном от света месте». Наклеивают номер рецепта.

  • 9. Оценка качества.

  • Лицевая сторона Оборотная сторона

  • Дата № 37 — Кислоты аскорбиновой

  • Aquae pro injectionibus 48,1 ml 100 мл раствора – 5,0 г

  • 50 мл – 2,5 г

  • Natrii sulfitis anhydrici 0,1 — Натрия гидрокарбоната

  • Natrii hydrocarbonatis 1,19 1000 мл раствора – 23,85 г Acidi ascorbinici 2,5 50 мл – х

  • Объем 50 мл x = 1,19 г

  • Простерилизовано! Натрия сульфита безводного

  • Приготовил (подпись) 1000 мл раствора – 2,0

  • Проверил (подпись) 50 мл – х1

  • Отпустил (подпись) х1 = 0,1

  • Воды для инъекций

  • 50 – (2,5  0,61)+(1,11 0,3)=48,1 мл

  • Изготовление инъекционного раствора ведется в соответствии с требованиями приказа МЗ РФ № 214 от 16.07.97 г. и № 308 от 21.10.97 г. и статьи ГФ ХI «Инъекционные лекарственные формы». Рабочее место оборудуется и подготавливается в соответствии с требованиями приказа МЗ РФ № 309 от 21.10.97 г. Паспорт письменного контроля оформляется на основании приказа МЗ РФ № 214 от 16.07.97 г.

  • Кислота аскорбиновая имеет в своей структуре ендиеновую группу с подвижными атомами водорода. Она при воздействии кислорода, находящегося в растворе и над его поверхностью переходит в 2,3 — дикетогулоновую кислоту, лишенную С- витаминной активности.

  • О Н Н О2 ОН Н Н

  • = С – С – С – С – С – С – ОН О = С – С – С – С – С – С – ОН

  • НО ОН Н ОН Н ОН О О Н ОН Н

  • Для стабилизации применяют антиоксидант натрия сульфит безводный (2,0 на 1000 мл).

  • С целью снижения болезненности инъекций к раствору добавляют натрия гидрокарбонат в эквивалентном количестве.

  • Рассчитанные количества стабилизатора (натрия сульфата), натрия гидрокарбоната и кислоты аскорбиновой растворяют при перемешивании в 1/3 расчетного количества свежепрокипяченной воды для инъекций до окончания бурного выделения пузырьков углерода диоксида, затем добавляют еще 1/3 часть воды и перемешивают до полного растворения веществ. После окончания выделения пузырьков газа раствор доливают водой до требуемого объема и перемешивают. Раствор фильтруют через стерильный бумажный фильтр с подложенным под него комочком стерильной медицинской длинноволокнистой ваты в стерильный флакон нейтрального стекла вместимостью 50 мл.

  • Флакон заполняют раствором доверху. Изготовленный раствор подвергают полному химическому контролю до и после стерилизации. (Для этого во флакон из стеклодрота отливают 2-3 мл раствора. Флакон укупоривают «под обкатку», стерилизуют вместе с основным флаконом. После стерилизации раствор из флакона используют для проведения полного химического анализа.) Кроме того, флакон с раствором просматривают невооруженным глазом на отсутствие механических включений на белом и черном фоне, освещенном электрической лампочкой матового стекла мощностью 40 Вт. Причем проверка на отсутствие механических включений проводится также дважды: до и после стерилизации.

  • После первичной оценки на отсутствие механических включений и положительного химического анализа флакон укупоривают стерильной резиновой пробкой с металлическим колпачком «под обкатку», пробку обвязывают пергаментной бумагой. На обвязке надписывают простым карандашом состав, концентрацию раствора и фамилию лица, изготовившего раствор.

  • Проверяют качество укупорки. Стерилизацию раствора проводят насыщенным паром при температуре 120С в течение 8 мин в паровом стерилизаторе.

  • После стерилизации вторично проводят полный химический контроль, вторично проверяют на отсутствие механических включений и качество укупорки.

  • studfile.net

    состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

    Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

    Содержание материала:

    Что такое глюкозный сироп

    Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

    Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

    Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

    Химический состав и калорийность продукта

    При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

    Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
    • глюкозу;
    • фруктозу;
    • олигосахаридные примеси.

    Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

    Пищевая ценность продукта такова:
    • 0 г белков;
    • 0 г жиров;
    • 80 г углеводов.

    В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

    Применение сиропа в кулинарии

    Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

    В различных количествах его содержит такая продукция:
    • карамель;
    • глазурь;
    • зефир;
    • пастила;
    • мороженое;
    • десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.
    Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
    • придает блеск и гладкость;
    • сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
    • предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
    • задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
    • повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
    • позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

    На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

    Чем можно заменить глюкозный сироп

    Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

    Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
    1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
    2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
    3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

    Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

    Базовый рецепт глюкозного сиропа

    Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

    Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
    • 350 г сахара;
    • 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
    • щепотка соды пищевой;
    • 150 мл фильтрованной воды.
    Как сделать глюкозный сироп:
    1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
    2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
    3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
    4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
    5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

    На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

    Инвертный сироп в домашних условиях

    Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

    Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
    • 350 г сахарного песка;
    • 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
    • 150 – 170 мл воды.
    Как готовить инвертный сироп:
    1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
    2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
    3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
    4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

    Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

    Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

    Глюкозно-фруктозный сироп

    Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

    Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

    Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
    • 150 г сахара;
    • 150 г фруктозы;
    • 120 – 150 мл воды.
    Как готовить сироп:
    1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
    2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
    3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

    Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

    Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

    attuale.ru

    Выпечка и десерты с сиропом из глюкозы, 16 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

    Яичный желток 108 г

    Сахар 225 г

    Сливки 35%-ные 330 мл

    Молоко 205 мл

    Ванильная эссенция ¼ чайной ложки

    Малина 100 г

    Белый шоколад 335 г

    Сливочное масло 55 г

    Сахарная пудра 80 г

    Сироп из глюкозы 35 г

    Цельнозерновые хлопья 60 г

    Миндальная пудра 80 г

    Пшеничная мука 15 г

    Яичный белок 200 г

    Розовая вода ½ чайной ложки

    Желатин 8 г

    Картофельный крахмал 15 г

    Пюре из личи 200 г

    eda.ru

    Глюкозный сироп: что это такое и для чего он нужен?

    О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

    Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

    • Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
    • Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
    • Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
    • Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

    В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

     

     

    Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

    Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

    Как получают глюкозный сироп?

    Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

    Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

    Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

    Сладость глюкозного сиропа

    Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

    Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
     

    фруктоза 173%
    инвертный сахар 125%
    сахароза 100%
    глюкоза 74%
    мальтоза 32%
    лактоза 16%

    При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

     

    Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

    Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

    ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

    Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

    Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

    С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

    С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

    • Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
    • Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
    • Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

     

    Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

    Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

    Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

    В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

    Для чего нужен глюкозный сироп?

    • С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
    • Поможет снизить сладость продукта.
    • Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
    • Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
    • Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
    • Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

    Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

    Особенности работы с глюкозным сиропом

    • Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
    • Набирайте глюкозу мокрой рукой.
    • Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
    • В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

    Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

    Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 🙂

    Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

    Успехов вам!

    www.elle-craft.ru

    Леденцы из глюкозного сиропа — Все тонкости приготовления

    Леденцы из глюкозного сиропа — яркие, красочные и вкусные. Украсят как торт, так и детский праздничный стол. Готовятся они очень легко, просто нужно знать некоторые тонкости в приготовлении и у вас обязательно все получится.

    Пока мы не начали, я хочу сразу ответить на часто задаваемые вопросы:

    • Для чего добавлять глюкозный сироп?

    Ответ: Для того, чтобы при застывании предотвратить кристаллизацию сахарозы. Леденцы получаются прозрачные, как стекляшки.

    • Почему леденцы из глюкозного сиропа после остывания текут?

    Ответ: значит не доварили сироп или сильная влажность в помещении.

    • Почему леденцы трескаются на торте?

    Ответ: резкий перепад температуры, такое случается если леденцы не остудили до комнатной температуры, украсили торт и поставили в холодильник.

    Для украшения торта, вам так же может понравиться рецепт «Безе из Альбуфикса»


    Ингредиенты

    Ингредиенты для леденцов из глюкозного сиропа

    Ингредиенты для леденцов из глюкозного сиропа
    Глюкозный сироп 43%50 грамм
    Вода35 грамм
    Сахар110 грамм

    Готовим леденцы из глюкозного сиропа

    Важно! Перед варкой сиропа приготовить все для отливания леденцов, а именно силиконовый коврик, шпажки, краситель.

    В сотейнике с толстым дном смешиваем все ингредиенты сахар, глюкозный сироп и воду. Ставим на средний огонь.

    Смешивание ингредиентов

    Смешивание ингредиентов

    С момента закипания варим сироп на среднем огне постоянно помешивая, 5-7 минут.

    Варка сиропа для леденцов

    Варка сиропа для леденцов

    По желанию добавляем краситель, я использую сухие или гелевые красители. Количество красителя добавляйте по своему предпочтению, в зависимости от нужных цветов и оттенков.

    Добавление красителя

    Добавление красителя

    Готовность сиропа проверить очень легко, наливаем стакан с холодной водой, добавляем в нее несколько капель горячего сиропа. Если получился твердый шарик или твердая  карамельная нить, то сироп готов.

    Проверка на готовность леденцов из глюкозного сиропа

    Проверка на готовность леденцов из глюкозного сиропа

    Важно! Работать с горячим сиропом нужно быстро, если сироп нагреть второй раз леденцы помутнеют. И конечно будьте аккуратны так как сироп имеет высокую температуру.

    На силиконовый коврик отливаем леденцы, сразу же вставляя шпашку. По желанию можно украсить посыпкой. Ждём до полного застывания.

    Формирование леденцов из глюкозного сиропа

    Формирование леденцов из глюкозного сиропа

    Леденцы из глюкозного сиропа очень красиво смотрятся на тортах. Подбирайте гармоничные цвета и «вуаля»!

    Торт с леденцами из глюкозного сиропа

    Торт с леденцами из глюкозного сиропа

    sdelaytortik.ru

    Что такое глюкоза? Для чего ее используют в кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

    Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

    На эти и другие вопросы, мы попытаемся вам подробно ответить.
    Начнем с определения, глюкоза – это бесцветный кристаллический сахар, в больших количествах содержится во фруктах, особенно в винограде и меде. Особенностью является то, что в человеческом организме она не переваривается, а сразу поглощается в кровь. Глюкоза в промышленности изготовляется путем гидролиза, взаимодействия крахмала и соляной кислоты. Чаще всего ее используют в кондитерской промышленности, как субститут сахара.


    В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию.
    Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели.
    Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза  используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

    Рецепт приготовления глюкозного сиропа

    Составляющие:

    • сахар — 670 г,
    • вода — 300 г,
    • пищевая сода — 3 г,
    • лимонная кислота — 3 г.

    Приготовление:

    • Сначала нужно высыпать сахар в кастрюлю и залить его кипятком, размешивая его до полного растворения.
    • На слабом огне довести сахар до кипения.
    • Добавить лимонную кислоту и перемешать.
    • Варить в течение 30 минут, накрыв крышкой. Цвет сиропа должен быть золотистым.
    • Снять с огня и растворить в 10 мл воды соду и влить раствор в сироп. После этих действий произойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Подождать 10-12 минут.
    • Перелить сироп в посуду с толстой крышкой и хранить в месте, с нулевой влажностью.

    Также мы решили поделиться рецептом, где вы сможете применить натуральный сироп глюкозы. Все мы видели красочные фотографии тортов с зеркальным покрытием. Как при помощи сиропа глюкозы сделать такое же зеркально-чистое покрытие? Мы вам расскажем дальше.Зеркальная глазурь отличается от обычных покрытий и помадок, которые вы можете видеть на ром-бабе, пончиках и тортах с прилавков магазина. Ей свойственный ярко-кристальный блеск, она пластичная и «вызывающая».

    В изготовлении этой кондитерской красоты важна точность, поэтому вам понадобятся такие приборы, как электронные весы и кулинарный пирометр. Также понадобится погружной блендер с закрепленным большим стаканом.

    Как приготовить зеркальную глазурь с помощью глюкозного сиропа?

    Составляющие:

    • 13 г – желатина (листового).
    • 72 г – воды.
    • 145 г – сахара.     
    • 145 г – глюкозного сиропа.
    • 110 г – сгущённого молока.
    • 145 г – белого шоколада.
    • 3-4 капли – красителя

    Процесс приготовления:

    1. Замочить желатин в очень холодной воде. Удобнее использовать листовой желатин. Но, если в наличии только порошковый желатин, его нужно так же залить холодной водой, но в соотношении 1:6 (на 13 грамм желатина - 78 грамм воды). Для идеального результата, лучше все  измерять электронными весами.
    2. В большой стакан от блендера выкладываем сгущенку, в след за ней – плиточки белого шоколада. Налейте воду в сотейник, после добавьте сахар и приготовленный сироп глюкозы. Постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара. Не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
    3. После, нужно определить температуру сиропа, для идеальной точности мы используем электронный пирометр. Перемешиваем ложкой и доводим нашу смесь до температуры больше 100°С (102-103°С).
    4. Дальше необходимо вылить ваш горячий сироп в стеклянную посуду, температура данной смеси постепенно будет снижаться до 83-х градусов, когда шоколад подтает- выложите желатин. Всю получившуюся смесь необходимо аккуратно перемешать.
    5. Добавляем пару капель нашего пищевого красителя и работаем с глазурью блендером, усердно пробивая ее, цвет глазури должен меняться. Для более яркого цвета, нужно добавлять пищевой краситель.
    6. Блендер держим под углом, в результате должна появиться воронка, в которую уходят пузырьки (при неправильной работе с блендером, количество пузырьков увеличивается). Скорость работы блендера должна быть минимальной.
      Идеальный финиш вашего пробивания — отсутствие пузырьков. Как удалить их, если все-таки они не пропали? Пузырьки можно удалить, процеживая глазурь через небольшое сито. Полученную глазурь размещаем в холодном месте на 11-13 часов.
    7. По истечении времени, проверяем готовность глазури — нажатием пальца на нее, если она упругая, значит результат превосходный.
    8. Подогреваем глазурь, желательно на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером, температура во время работы с получившийся смесью должна быть 33-35°С. Процедите глазурь через сито в любую емкость, с которой вам будет удобно наливать.
    9. Вынимайте замороженную заготовку торта и сразу же начинайте оформление изделия.
    10. Совет! Температура глазури не должна меняться, это позволит вам предотвратить потеки на поверхности.

    chefs-shop.com

    alexxlab

    Related Posts

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *