Украинская домашняя колбаса | Picantecooking

Категории: Украинская кухня, Свинина, Пасха, Рождество, Своими руками

      Мне, как украинске уважающие традиции и свои корни, трудно представить Рождество без домашних колбасных изделий, домашней колбасы или кровянки, а при жизни моей бабушки, еще и мясной жаркого из печи. Как ранее уже писала, в украинских селах все держали свиней и обычно резали их, по крайней мере, два раза в году, а перед Рождеством и Пасхой обязательно. Поэтому мясных изделий на столе на первый день Рождества и последующие, было всегда много.

      Обычно, домашнюю колбасу запекали в печах, заливали смальцем и так хранили очень долго, почти до следующего забоя. Я, живя в современных условиях, хотя и имея мечту о настоящей печи дома, пеку колбасу в духовке. Но пеку только ту часть, которую съедим в ближайшее время, поскольку такая колбаса более сухая, а для хранения, колбасу лучше слегка отварить. А потом уже хранить порциями в морозильной камере.

      В сезон, такую колбасу можно запекать на гриле, сырую или отварную.

      Любая колбаса настолько хороша, насколько удачный баланс нежирного мяса к жирному или же к салу. Приправы и дополнения, — это уже второстепенное дело.

Чтобы вкус был гармоничный и колбаса оставалась сочной, нужно соблюдать некоторые правила:

1) При нарезке или при помоле на мясорубке или при простом перемешивании, мясо всегда должно быть очень холодным, чтобы не размягчать жиров в мясе, которые потом не будут задерживаться в колбасе, а чрезмерно вытекать .

2) Небольшое количество холодной воды или молока добавленые к колбасному фаршу, придадут изделию сочности.

3) Смешивать фарш с приправами нужно за день до наполнения и приготовления колбасы. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось и чтобы мясо назад вобрало жидкость, которую начнет выпускать сразу после добавления соли. Результат существенно ощутимый!

Вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Ингредиенты

• 1,5 кг свиного окорока (бедренная часть)
• 1 кг свиной лопатки
• 0,5 кг свиной животины
• 250 мл очень холодной воды
• 1 головка чеснока, выдавить
• Свиные тонкие очищенные кишки (примерно 6 м, но лучше иметь больше на случай лопания)

Приправы:

• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. молотого душистого перца
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 2 ст.л. зерен горчицы
• 30 грамм соли
• 1 ст.л. сахара

1) Окорок порезать крупными кубиками (1,5-2 см).

Половину животины порезать мелкими кубиками, половину смолоть на мясорубке, используя ситко с большими дырками, если есть выбор.

Таким же образом смолоть на мясорубке всю лопатку. Перемешать все мясо вместе.

2) В небольшой посуде смешать все приправы.

Перемешать и вместе с чесноком добавить к мясу. Хорошо перемешать.

3) Мясо с приправами мешать чистыми руками 5-8 минут, подливая порциями воду, пока масса не сделается более клейкой и сбитой. Накрыть посуду с массой пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник на 24 часа мариноваться.

4) На следующий день, не слишком плотно, наполнить кишки мясной массой, разделяя на колбаски нужной длины, путем перекручивания кишки в нужном месте. Концы кишок связать кулинарной нитью или свободным краем кишки.

5) Поколоть кишку в нескольких местах перед термической обработкой.

Если не планируете съесть всю колбасу сразу, тогда рекомендую не печь всю сразу в духовке, а только ту часть, которую собираетесь съесть в ближайшее время.

Остальные колбаски рекомендую отварить до готовности, в едва кипящей воде, не более 10-15 минут, пока не начнет вытекать из колбасы прозрачный сок при прокалывании. Затем отцедить, полностью охладить и порциями заморозить.

Не обработаную термически колбасу можно хранить в холодильнике до 3-4-х дней, в зависимости от свежести мяса, которое купили.

Если планируете домашнюю колбасу запекать:

— Духовку разогреть до 180 ° С.

— На сковороде или на противне, свернуть колбасу кольцом или несколькими меньшими кольцами и в промежутки, чтобы было более ароматно, воткнуть зубки одной головки чеснока. Такой чеснок будет особым лакомством.

— Печь колбасу в разогретой духовке пока при прокалывании не начнет вытекать прозрачный сок, примерно 20 минут.

Подавать с жареным луком, хреном и печеной картошкой или картофельным пюре.

Приятного ппетита!

Смотри также

16 Декабря 2019

Немецкие, выразительные вкусом и несколько пряные колбаски из свинины с добавлением говядины, пива и пряных специй. Идеальные как для запекания в духовке, так и на гриле.

18 Декабря 2019

Нежные, почти диетические куриные колбаски с кориандром, мускатным орехом и яблоками. Для гурманов, которые следят за съеденными калориями.

---

21 Октября 2013

Рецепт нежнейшей эмульгированной, отварной колбасы в домашних условиях, для отважных.

20 Декабря 2019

Колбаски которые невозможно забыть: сочные, очень ароматные с добавлением чернослива и пряностей. Настоящее наслаждение для холодных дней и не только!

---

Украинская домашняя колбаса | Picantecooking

Категории: Украинская кухня, Свинина, Пасха, Рождество, Своими руками

      Мне, как украинске уважающие традиции и свои корни, трудно представить Рождество без домашних колбасных изделий, домашней колбасы или кровянки, а при жизни моей бабушки, еще и мясной жаркого из печи. Как ранее уже писала, в украинских селах все держали свиней и обычно резали их, по крайней мере, два раза в году, а перед Рождеством и Пасхой обязательно. Поэтому мясных изделий на столе на первый день Рождества и последующие, было всегда много.

      Обычно, домашнюю колбасу запекали в печах, заливали смальцем и так хранили очень долго, почти до следующего забоя. Я, живя в современных условиях, хотя и имея мечту о настоящей печи дома, пеку колбасу в духовке. Но пеку только ту часть, которую съедим в ближайшее время, поскольку такая колбаса более сухая, а для хранения, колбасу лучше слегка отварить. А потом уже хранить порциями в морозильной камере.

      В сезон, такую колбасу можно запекать на гриле, сырую или отварную.

      Любая колбаса настолько хороша, насколько удачный баланс нежирного мяса к жирному или же к салу. Приправы и дополнения, — это уже второстепенное дело.

Чтобы вкус был гармоничный и колбаса оставалась сочной, нужно соблюдать некоторые правила:

1) При нарезке или при помоле на мясорубке или при простом перемешивании, мясо всегда должно быть очень холодным, чтобы не размягчать жиров в мясе, которые потом не будут задерживаться в колбасе, а чрезмерно вытекать .

2) Небольшое количество холодной воды или молока добавленые к колбасному фаршу, придадут изделию сочности.

3) Смешивать фарш с приправами нужно за день до наполнения и приготовления колбасы. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось и чтобы мясо назад вобрало жидкость, которую начнет выпускать сразу после добавления соли. Результат существенно ощутимый!

Вкусных Вам кулинарных экспериментов!

Ингредиенты

• 1,5 кг свиного окорока (бедренная часть)
• 1 кг свиной лопатки
• 0,5 кг свиной животины
• 250 мл очень холодной воды
• 1 головка чеснока, выдавить
• Свиные тонкие очищенные кишки (примерно 6 м, но лучше иметь больше на случай лопания)

Приправы:

• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. молотого душистого перца
• 1 ч.л. молотого кориандра
• 2 ст.л. зерен горчицы
• 30 грамм соли
• 1 ст.л. сахара

1) Окорок порезать крупными кубиками (1,5-2 см).

Половину животины порезать мелкими кубиками, половину смолоть на мясорубке, используя ситко с большими дырками, если есть выбор.

Таким же образом смолоть на мясорубке всю лопатку. Перемешать все мясо вместе.

2) В небольшой посуде смешать все приправы.

Перемешать и вместе с чесноком добавить к мясу. Хорошо перемешать.

3) Мясо с приправами мешать чистыми руками 5-8 минут, подливая порциями воду, пока масса не сделается более клейкой и сбитой. Накрыть посуду с массой пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник на 24 часа мариноваться.

4) На следующий день, не слишком плотно, наполнить кишки мясной массой, разделяя на колбаски нужной длины, путем перекручивания кишки в нужном месте. Концы кишок связать кулинарной нитью или свободным краем кишки.

5) Поколоть кишку в нескольких местах перед термической обработкой.

Если не планируете съесть всю колбасу сразу, тогда рекомендую не печь всю сразу в духовке, а только ту часть, которую собираетесь съесть в ближайшее время.

Остальные колбаски рекомендую отварить до готовности, в едва кипящей воде, не более 10-15 минут, пока не начнет вытекать из колбасы прозрачный сок при прокалывании. Затем отцедить, полностью охладить и порциями заморозить.

Не обработаную термически колбасу можно хранить в холодильнике до 3-4-х дней, в зависимости от свежести мяса, которое купили.

Если планируете домашнюю колбасу запекать:

— Духовку разогреть до 180 ° С.

— На сковороде или на противне, свернуть колбасу кольцом или несколькими меньшими кольцами и в промежутки, чтобы было более ароматно, воткнуть зубки одной головки чеснока. Такой чеснок будет особым лакомством.

— Печь колбасу в разогретой духовке пока при прокалывании не начнет вытекать прозрачный сок, примерно 20 минут.

Подавать с жареным луком, хреном и печеной картошкой или картофельным пюре.

Приятного ппетита!

Смотри также

20 Декабря 2019

Колбаски которые невозможно забыть: сочные, очень ароматные с добавлением чернослива и пряностей. Настоящее наслаждение для холодных дней и не только!

21 Октября 2013

Рецепт нежнейшей эмульгированной, отварной колбасы в домашних условиях, для отважных.

---

16 Декабря 2019

Немецкие, выразительные вкусом и несколько пряные колбаски из свинины с добавлением говядины, пива и пряных специй. Идеальные как для запекания в духовке, так и на гриле.

18 Декабря 2019

Нежные, почти диетические куриные колбаски с кориандром, мускатным орехом и яблоками. Для гурманов, которые следят за съеденными калориями.

---

Украинская колбаса — Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Спасибо всем за ответы и предоставленную информацию!

Буду обходиться без фосфатов, хотя все же подумаю, исходя из полученного результата, о котором ниже.

К моменту получения ответов у меня с вечера уже стоял готовый фарш. Его я сделал на колбасной решетке мясорубки Zelmer c тремя овальными отверстиями (до этого рубил вручную). И в этом фарше был фосфат в количестве, исходя из указания на упаковке. Также была вбита вода (примерно процентов 15 от первоначального веса фарша).

Поскольку у меня электродуховка без режима конвекции сделал поправку на совет Дмитрия. А именно, вместо обработки паром и дальше конвекцией, колбасу дважды залил кипятком с выдержкой под крышкой в кастрюле по 15 минут. После обсушки и обмазки топленым маслом поместил в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и, исходя из толщины колбасы в 3 сантиметра, поставил таймер на 30 минут.

Видимо для должного эффекта реакции Майяра в дальнейшем попробую добавить в фарш немного сахара — готовая колбаса не выглядела витринно обжаренной (но проступит ли сахар через натуральную свиную оболочку?).

Температура внутри готового продукта после 30-минутного приготовления в духовке получилась аж 98 градусов! Но внутри колбаса под чуть сморщившейся запекшейся шкуркой оказалась чрезвычайно сочной и вкусной. Рисунок на срезе также показал выраженную структуру с мелкими вкраплениями сала (видимо, все же немного вытекло через проколы). После остывания до комнатной температуры вкус колбасы здорово напомнил шпикачки. Скорее всего, маловато чеснока — 6 долек из чеснокодавилки на 750 граммов фарша. В следующий раз увеличу вдвое, добавив рубленый.

Стоит ли в дальнейшем уменьшить время приготовления в духовке, чтобы температура внутри колбасы не превысила 75 градусов? Быть может, это именно тот пункт, из-за которого получился хоть и хороший, но вкус шпикачек, а не «украинки». Или все дело в количестве чеснока в фарше?

 

В любом случае стоит подождать и дать оценку после замораживания и последующего размораживания колбасы в холодильнике. Ведь «украинка», как и вареное в рассоле с луковой шелухой сало с прослойками набирает вкус после этой процедуры. По крайней мере, так когда-то мне говорила мать, готовившая отличную колбасу в печке.

Сообщение изменено: VlEiner, 23 Январь 2018 — 15:31.

Домашняя колбаса по-украински

Внимание, мясорубка нам может и не понадобиться. Все мясо нарезается вручную. Запаситесь терпением, процесс довольно долгий.

Первым делом промойте мясо, дайте ему обсохнуть, излишки влаги уберите салфеткой.  Проверьте мясо на наличие костей и хрящей – их в колбасе быть не должно.

Мясо нарезаем мелкими кубиками, размер примерно 1/1 см.

Сало нарезаем таким же образом. Не забудьте избавиться от шкурки.

Смешайте сало с мясом, приправьте перцем, травами, также добавляем соль.

Чеснок можно давить на чесночнице, но я нарезал на мелкие кусочки. Также добавляем его в фарш.

Активно перемешиваем все ингредиенты между собой. Можно добавить примерно 40 грамм коньяка, но есть одно условие – он должен быть качественным. Дешевое спиртное только испортит вкус.

Емкость с фаршем накрыть пищевой пленкой и оставить на 5-6 часов для маринования.

Далее подготовьте оболочку для будущих колбас – тонкая кишка будет подходить лучше всего. Можно использовать и искусственную оболочку. Где бы вы не купили кишки, их обязательно нужно промыть, вымочить примерно 30 минут в солевом растворе (1/2 столовой ложки соли на пол-литра воды) и почистить тыльной стороной ножа. После еще раз промыть и слегка посолить. Начинять колбасу легче всего используя специальную насадку к мясорубке – это значительно упрощает весь процесс. Руками это делать можно с помощью воронки.

Наденьте кишку на насадку, край завяжите в узел или ниткой.

Важный момент — начинять колбаску нужно обязательно не очень плотно, иначе она лопнет при варке.

Начиненную колбаску проколите иголкой или зубочисткой. Дырочки делайте на расстоянии примерно 5 см. Это предотвратит порчу кожуры во время термической обработки. Также проколите все пузырьки воздуха, оставшиеся под пленкой.

Отварите колбасу в слегка соленой воде около 5-7 минут после закипания. Для аромата можно добавить в воду несколько лавровых листочков.

Затем колбасу вынуть, дать стечь воде.

Сухую колбасу смажьте жиром или растительным маслом. Выложите на противень.

Запекать ее нужно при температуре 180-200 градусов около часа, переворачивая каждые 10-15 минут, чтобы она не пригорела и не лопнула.

Лучше готовить ее непосредственно перед подачей, хотя и холодная она не теряет своих вкусовых качеств.

Готовую колбасу мне посоветовали хранить в холодильнике, в стеклянной или керамической посуде, залитую жиром.

Лучший гарнир, на мой взгляд, это – картофельное пюре. Невозможно оторваться!

Приятного аппетита!

Украинская домашняя колбаса с чесноком

Не могу не процитировать русского классика, начиная свой рассказ о об этом рецепте.

Украинская кухня всегда славилась своими вкусными блюдами, я бы сказала даже культовыми, если так можно выразиться о еде.

Ассоциативно воображение рисует, что то из «Вечеров на хуторе близ Диканьки» Н.В. Гоголя с его смачным описанием украинских блюд. Кстати, все мы помним (а, тому кто не очень, могу напомнить), что Гоголь очень не плохо разбирался в тонкостях украинской кухни, и эта знаменитая украинская колбаса, о которой пойдет речь, присутствует почти в каждом его произведение.

Старинный украинский рецепт абсолютно прост. Он не включает в себя сложных и незнакомых ингредиентов, здесь все понятно, а самое главное, близко нам.

Несмотря на простоту приготовления, украинская домашняя колбаса с чесноком просто восхитительна! Ваши гости будут не только облизывать пальчики, они будут несказанно удивлены, что вы сами такую вкуснятину приготовили, а ваш рейтинг домохозяйки, готовящей шедевральные блюда, будет поднят до неимоверных пределов. Наверное, это один из самых древних рецептов приготовления колбас.

Украинская домашняя колбаса с чесноком

Как я сказала все очень просто: свинина, соль, чеснок, черный перец и лавровый лист. Но только одно упоминание названия этой колбасы уже вызывает аппетит.

Ингредиенты:

• свинина (нежирная) 2 кг
• свиное сало ил подчеревок 500 г
• чеснок 2 головки
• молотый черный перец 1,5 ч. ложки
• лавровый лист 3 шт
• соль 25 г
• свиная черева (калибр 38/40)

Украинская домашняя колбаса с чесноком рецепт приготовления:

1. Всыпьте в ступку черный перец, наломайте руками лавровый лист. Добавьте очищенный и нарезанный кусочками чеснок. Всыпьте соль. Разотрите все в ступке до кашицы.(Я предложила вам традиционный способ, которым посей день пользуются бабушки в деревнях. Можно перемолоть все в блендере, что будет удобнее, но если хотите получить вкус настоящей украинской жареной колбасы, то разорите все в ступке).
2. Свинину нарежьте кубиками размером 1 х 1 см. Это очень важный момент. Мясо нужно именно нарезать вручную. Добавьте нарезанное кубиками 1 х 1 см сало или подчеревок. Если у вас жирная свинина, то сало дополнительно добавлять не следует, и этот шаг можно опустить.
3. Добавьте к мясу подготовленную чесночную заправку.
4. Мясо хорошо перемешивайте с солью и спецами в течении 5- 10 минут. Фарш должен загустеть.
5. Промойте и замочите на 20 минут в теплой воде  свиную череву.
6. Набейте фаршем череву, формуя кольца на 2 — 3 витка. Кольца обвяжите шпагатом крест-накрест, продевая шпагат через каждое кольцо.
7. Запекайте в духовке без предварительного бланширования 25 — 40 минут при 150 градусах. Оболочку проколите в нескольких местах, для того что бы жир равномерно пропитывал всю поверхность колбасы.

Этот рецепт считается классическим народным, и на его основе можно экспериментировать, создавая  свои уникальные колбасы. Приготовив такую колбасу один раз, вы поймете, что с домашней колбасой не сравнится ни одна с магазина.

В украинских деревнях до сих пор такую колбасу хранят в банках, залив жиром-смальцем. Если вы решили приготовить такую колбасу впрок, то держите ее в духовке подольше — чуть больше часа. Это нужно для того, чтобы выпарить всю влагу и исключить возможность бактериальной порчи в анаэробных условиях.

Украинская домашняя колбаса с чесноком и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с книгой «Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки» автор Скрипко Елена.

В этой книге вы найдете подробные рецепты на любой вкус – арабские колбаски из баранины, осбан, мергез, сундэ, колбасы венгерские и мексиканские, украинские и итальянские.

Все эти рецепты автор собирала на протяжении многих лет в разных уголках нашей планеты.

Читать книгу «Мировая колбаса. Как делать домашнюю колбасу, сосиски и сардельки»» на ЛитРес

Готовьте с удовольствием!

---

👍Понравился рецепт, пожалуйста, поделитесь страничкой с друзьями, спасибо:

Домашняя украинская колбаса • Meat Review

Поделиться

Классическая домашняя украинская колбаса, как ее готовили в старину, мелко резанная и запеченная в духовом шкафу (почти как в  печи). Несмотря на простоту рецепта, блюдо получается очень вкусным, сытным и с налетом украинской рождественской романтики.

МЯСО

• Свиная лопатка 85%
• Шпик 15%

СПЕЦИИ на 1 кг мяса.

1. Соль 20 гр
2. Перец 3 гр.
3. Чеснок – по вкусу, рекомендую использовать только свежий чеснок, у меня уходит в среднем полголовки на кило мяса, так как привкус чеснока быстро улетучивается в процессе жарки. Можно больше, можно меньше, вкусы у всех разные.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очень остро точим ножи. Удобно использовать гиймякеш, азербайджанский нож-топорик для приготовления люля-кебаба.

Свинину очищаем от жил, моем, промокаем полотенцем, режем на мелкие кусочки миллиметров пять. Шпик подмораживаем в морозильной камере, что бы было проще с ним работать и режим мелкими кусочками по 4-5 миллиметров. Полученный шрот вымешиваем насколько минут, добавляем соль, перец и чеснок, снова хорошенько вымешиваем.

В свиные черева, предварительно промытые, вымоченные в воде, набиваем шрот, не очень плотно. Перевязываем и немного штрикуем иголкой, тендерайзером или у кого что есть. Если колбаса будет вариться, то штриковать не нужно. В нашем случае мы будем запекать в духовом шкафу, как это собственно было принято в старину. Разогреваем духовку и выпекаем на противне колбасу при +180С 45-50 минут, до достижения внутренней температуры батона +70С. Не поленитесь купить градусник для духовки – это очень нужная и полезная вещь. Если Вы не пережарите колбасу, не дадите ей разогреться внутри батона более +70С, она у Вас будет очень сочной, ароматной, шпик немного растопится, рубленное мясо впитает жирок и будет мягким и нежным, а колбаса с румяной верхней зажаристой корочкой.

УПОТРЕБЛЕНИЕ.

Ищем на торрентах старую добрую сказочную историю Александра Роу «Вечера на хуторе близ Диканьки».

Моченные помидорчики и огурчики обязательны. Квашеную капусту заправляем луком и домашним подсолнечным маслом из пережаренной семечки. Масла не жалеем, пусть в нем капуста купается. Наливаем чарочку горилкы и…

Смачного.

(Visited 1 492 times, 1 visits today)