Копченая грудинка в домашних условиях

Среди множества мясных деликатесов выделяется копченая грудинка. Ведь это  копченая грудинка относительно недорога по цене, но очень вкусная.

Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.

Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.

Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.

Рецепт холодного копчения грудинки

За счет данного рецепта холодного копчения грудинки у вас появится возможность почувствовать всю прелесть и нежность вкуса этого продукта.

Ингредиенты:

• свиная грудинка — 5 кг,
• соль — 50 г,
• лавровый лист — 1-2 шт.,
• сахар — 25 г,
• чеснок — 2-3 зубка

Ингредиенты для рассола:

• вода — 3,5 л,
• соль — 100 г,
• красный перец — 5 г,
• сахар — 25 г,

Как приготовить копченую грудинку холодным способом:

Для начала выберите грудинку для копчения. Она должна иметь прослойку мяса и толщину сала до 3 см.

Нарежьте грудинку полосками, у которых ширина 5-7 см.

Подготовьте посолочную смесь. Для этого измельчите лавровый лист и чеснок, смешайте с солью и сахаром.

Натрите куски грудинки полностью посолочной смесью. После этого уложить их в стеклянную, эмалированную либо пластмассовую посуду и пересыпьте оставшейся смесью.

Оставьте грудинку на 12 часов в том месте, которое имеет комнатную температуру.

 

Спустя 12 часов залейте рассолом, а затем немного пошевелите грудинку, чтобы рассол проник между кусками.

После этого оставьте в холодном месте (где температура 3-5 градусов) на 7-10 дней.

Важно, чтобы рассол был приготовлен заранее, можно за день до начала заливки.

Рассол нужно приготовить так: закипятить воду, высыпать соль, красный перце и сахара. Довести до кипения и остудить. После этой процедуры можно залить грудинку.

Спустя 7-10 суток нужно переложить грудинку в чистую воду, чтобы она могла вымочиться 12 часов.

Затем ее промытьв теплой воде, просушить около 10-12 часов.

Копчение грудинки делается методом холодного копчения 2-3 суток.

В целом, все рецепты холодного копчения требуют терпения и когда им следовать, тогда по вкусу и аромату полученные копчености превосходят продукты, сделанные по рецептам горячего копчения.

Копчено-варёная свиная грудинка

Ингредиенты:

• грудинка свинины – 5 кг;
• селитра – 2,5 г;
• несколько горошин чёрного перца;
• лавровый лист – по вкусу,
• красный перец, молотый — по вкусу;
• чеснок – 2-3 зубка;
• сахар – 100 г;
• соль – 250 г
• вода  — 5 л

Как приготовить копчено-вареную свиную грудинку:

Свиную грудинку хорошо промойте и обсушите. Затем положите в ёмкость, в которой будете солить.

Приготовьте рассол: в доведённую до кипения воду бросьте сахар, соль, заранее очищенный чеснок, красный молотый перец, чёрный молотый перец, селитру.

Кипятите рассол на протяжении 10-15 минут. Затем залете свиную грудинку остывшим рассолом и оставьте в достаточно прохладном помещении где-то на неделю.

После этого мясо подвесить для завершающего просушивания в проветриваемом и прохладном помещении.

Через пару недель можно начинать коптить грудинку горячим способом. Время копчения – от получаса до часа.

После этого варите грудинку в кипящей воде 1,5-2 часа на несильном огне.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 5 кг;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• ягоды можжевельника – 250 г;
• кориандр – 13 г;
• соль – 250 г;
• сахар – 50 г.

Как приготовить копченую свиную грудинку с можжевельником:

Свиную грудинку аккуратно нарежьте на кусочки прямоугольной формы.

Плоды можжевельника разотрите со следующими ингредиентами: чесноком, сахаром, солью, кориандром.

Смесью, которая в результате получилась, тщательно натрите свинину, положите в ёмкость для посола, обязательно установите гнёт и оставьте в слегка прохладном помещении на 15 дней.

Затем подвергните длительной просушке, расположив его на ровной поверхности на 4-5 дней в сухом и прохладном месте.

После чего продержите ещё  12 часов в прохладной воде, тщательно промойте и снова просушите, подвесив  на сутки в том же помещении.

Завершающий этап готовки – копчение холодным способом в коптильне, предназначенной для холодного копчения.

Для образования дыма важно использовать сосновые шишки (на 1 копчение – 4-5 шт.).

Определить, что копченая грудинка готова, легко: если на ней образовалась красно-коричневая корка, значит мясо готово к употреблению в пищу.

Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

рецепт сыровяленой и сырокопченой грудинки

Дата создания: 28.07.2018

Обновлено: 14.11.2019

Вкуснейшее лакомство – копченая куриная грудка – играет роль основного ингредиента многих кулинарных шедевров. Изобретательные хозяйки добавляют ее в разные салаты и супы, не говоря о том, что как самостоятельное блюдо оно тоже пользуется огромной популярностью. Сырокопченая курица в домашних условиях готовится довольно просто, главное – усердие и терпение.

Сырокопченая курица

Как правильно выбрать грудки

Можно купить готовые куриные грудки или выбрать курицу и разделать ее на части. В продаже есть также чистое куриное филе.

В любом случае, для приготовления куриной сырокопченой грудки в домашних условиях продукт должен быть или свежим, или охлажденным. Свежесть куриного мяса определяют по внешнему виду и запаху. Поверхность должна быть чистой, сухой, не липкой. Цвет – белый. Мышцы хорошо развитые, плотные. Запах – парного куриного мяса.

Свежая куриная грудка

Важно! Не покупайте уцененные продукты, чаще всего они с просроченным сроком хранения. Не берите мясо сомнительной свежести – с липкой поверхностью, кислым гнилостным запахом, с серой кожей, с жиром желтого ц

moekopchenie.ru

Холодное копчение грудинки на установке Ижица 1200 | Ижица

Сырокопченая грудинка относится к продуктам премиум класса. Это дорогостоящий деликатес, поэтому его производство хоть и сложно, но высокорентабельно.

Часто наши российские производители называют любую грудинку — бекон, но это не совсем точно. Настоящий бекон получают из боковой части туши молодой свиньи специальной породы, выращенной и откормленной по особой технологии. Впрочем, и обычное мясо наших обычных российских хрюшек тоже весьма вкусно и высоко ценится любителями копченостей. Главное — правильное приготовление продукта, с соблюдением всех тонкостей технологии.

Засол сырья

Грудинку засаливают смешанным способом. Если куски свинины крупные, то на предприятиях иногда применяют операцию шприцевания их рассолом для того, чтобы соляной раствор как можно быстрее проник в толщу мяса и предотвратил порчу продукта. Но можно обойтись и традиционным методом засаливания. Правда, в этом случае целесообразно нарезать свинину на порционные куски весом около полутора килограммов. Затем, грудинку натирают солью со всех сторон и слоями укладывают в подготовленную тару, обязательно шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Если шкура удалена, то все равно складывать мясо нужно в том же положении, обесшкуренной стороной вниз. Солью заполняют и все промежутки между стенками тары и сырьем. Заполненные емкости, это могут быть чаны или бочки, закрывают тканью и оставляют в холодном помещении, температура в котором не выше +4 градусов, на 2 недели.

Важно! Лучшая тара для посола — бочки из дуба или бука, осиновыми бочками можно пользоваться только в том случае, если они качественно изготовлены.

Солить свинину можно и при минусовых температурах (до -5 градусов), процесс при этом замедляется, но качество продукта значительно улучшается. По окончании этого периода в емкость с грудинкой заливают охлажденный рассол, состоящий из воды, соли, сахара и нитрита натрия.

Важно! Нитрит натрия применяют для сохранения привлекательной розоватой окраски у готового продукта и усиления консервирующих свойств соли. Дозировка его строго ограничена рецептурой, для копченостей достаточно всего 0,8 грамма на 10 килограммов мяса.

Перед заливкой тузлука на куски сырья в бочке сверху кладут гнет, и заливают рассол таким образом, чтобы не смыть соль с поверхности свинины. Например, можно осторожно заливать жидкость по стенке сосуда. Затем бочку покрывают тканью и оставляют ещё на 5-6 дней. Этого времени, как правило, достаточно для того, чтобы соленость продукта достигла оптимальной величины.

Копчение грудинки

В общей сложности процесс засола сырья продолжается около 20 дней. После этого, куски будущего деликатеса следует тщательно промыть и просушить. Если на поверхности останется влага, то в процессе копчения продукт может приобрести привкус дегтя. Затем грудинку подпетеливают, развешивают на шампурах и отправляют в коптильную камеру.

Кулинарная готовность изделия при холодном копчении достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического распада сложных соединений белков и жиров на составляющие, и компонентов дыма. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и создают тот неповторимый вкус и аромат, который так ценен в сырокопченом продукте.

Важно! При использовании традиционной технологии копчения на производство партии грудинки требуется от 12 до 48 часов. Скорость изготовления можно существенно увеличить с помощью электростатического поля высокого напряжения. Именно этот принцип реализован в аппарате «Ижица1200М3». В этой коптильне мясо будет готово уже через 3 часа. Это существенно повышает рентабельность производства.

После копчения грудинку следует выдержать в подвешенном виде в сухом прохладном помещении в течение месяца. За это время процесс созревания мяса закончится, и оно приобретет особо пикантные и деликатесные свойства.

Возможно Вам также будет интересна статья о холодном копчении сала, ссылка на статью.

С уважением,
Роман Сакаев

ijiza.ru

Блюда с копченой грудинкой: 73 рецепта что приготовить с копченой грудинкой

Фасоль 100 г

Копченая грудинка 200 г

Картофель 2 штуки

Соль по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Мясной бульон 500 г

Квашеная капуста 100 г

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Сливочное масло 30 г

Лавровый лист 1 штука

Перец черный молотый по вкусу

Сметана 4 столовые ложки

Зелень 1 пучок

eda.ru

Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром» — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Смотреть ролик

 

Сырье:

Свиная грудинка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Мясницкая соль для вяления – 15 гр

Поваренная соль – 20 гр

Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр

 

 

Оборудование:

Весы

Термометр-щуп

Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ

 

Технология:

Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.

Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.

 

 

 

Термообработка:

Обсушить продукт перед подачей дыма! 

Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.

 

 

 

Вариант 1.  Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.

Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).

 

 

Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.

 

Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ.  Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.  

 

Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.

 

   

 

www.emkolbaski.ru

Шашлычки-гриль с сырокопченой грудинкой в зеленом маринаде

Вот скажу, универсальные эти шашлычки – и в будний день на ужин хорошо идут, и гостям прекрасно подать на праздничный стол! Ой, а как к пиву они хороши!!!))) И с водочкой холодной, и просто с соком и зеленым салатом!))

1. Мясо нарезать полосками шириной 2 см., толщиной где-то в 1 см., длиной 8-10 см. и положить в большую чашку.

2. В фуд-процессор, с насадкой нож, положить нарезанную зелень, натереть на мелкой тёрке чеснок, влить оливковое масло – взбить всё до однородного соуса.

3. Вылить соус на мясо, посолить по вкусу, перемешать всё равномерно руками. Мясо убрать в холодильник мариноваться на ночь.

4. На полоску мяса положить нарезку из грудинки и свернуть в рулет, проткнув его деревянной шпажкой. На каждую шпажку поместить по 4-5 рулетиков (в зависимости от длины шпажки).

5. Жарить шашлычки на сковороде-гриль без масла, до готовности (перевернув пару раз с каждой стороны). Подаём сразу же, горячими.

6. А можно ещё их приготовить на решётке в духовке, включив верхний гриль (если будете готовить в духовке, не забудьте шпажки замочить в воде на пару часов перед приготовлением, чтобы они не горели в духовке)

Итак, полуфинал конкурса и задание – приготовить авторское блюдо с использованием продукции «Окраина». Сложно придумать «новый велосипед», но я старалась, как могла, и если есть уже где-то что-то похожее, я не виноватаЯ))

Весь секрет этих шашлычков в маринаде (кинза и чеснок – умопомрачительное сочетание!) и в сырокопчёном беконе, который придаёт мясу аромат и дополнительный пикантный вкус.

Вот скажу, универсальные эти шашлычки – и в будний день на ужин хорошо идут, и гостям прекрасно подать на праздничный стол! Ой, а как к пиву они хороши!!!))) И с водочкой холодной, и просто с соком и зеленым салатом!))

И чтобы зафиналить всё это дело, хочу сказать огромное спасибо всем организаторам этого конкурса – администраторам любимого сайта «Кулинар.ру» и руководству (теперь уже не менее любимой) ТМ «Окраина».

От этого конкурса мы все только приобрели и остались в выигрыше! Мы, кулинары, открыли для себя вкуснейшую «окраинскую» продукцию, провели прекрасно время на экскурсиях и пикниках, нашли новые знакомства, развиртуализировались с интернет-друзьями, а любимая «Окраина» — приобрела нас, своих верных и теперь постоянных покупателей!)) И это всё дорогого стоит!))

Спасибо всем за прекрасно проведенное время за эти пару месяцев!)

www.koolinar.ru

Грудинка сыровяленая – пошаговый рецепт с фотографиями

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» — увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!

www.koolinar.ru