Распечатать рецепт

Ингредиенты

• мука пшеничная — 2 стакана;
• масло сливочное — 300 грамм;
• сметана — 2 стакана;
• соль — 0 5 ч. ложки.

Ингредиенты мука пшеничная — 2 стакана; масло сливочное — 300 грамм; сметана — 2 стакана; соль — 0 5 ч. ложки.

Инструкции

1. Масло разминаем до мягкого состояния.

2. Добавляем сметану и тщательно перемешиваем до получения однородной массы.

3. Всыпаем соль, муку и замешивае однородное пластичное тесто.

4. Накрываем сдобное пресное тесто чистым полотенцем и ставим на 20 минут в холодильник, после чего раскатываем.

5. Это тесто получается очень жирным, нежным и рассыпчатым.

6. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Очень вкусными получаются пироги с мясом и рыбой.

Второй способ

1. Продукты: мука пшеничная — 2 стакана; масло сливочное — 200 грамм; сметана — 1 стакан; соль — 0,5 ч. ложки.

Примечания для рецепта

Приготовление сдобного пресного теста по второму способу проходит в той же последовательности, что и в предыдущем рецепте.
Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира.
Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.
Достоинством этого пресного теста является быстрота его приготовления — не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро истечь пирог к вечернему ужину.

prosto-testo.ru

Пресное сдобное тесто – видео-рецепт. Смотрите Азы про тесто на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

Рецепт из выпуска

Следующие выпуски программы

Выпуски программы «Азы про тесто»

Рецепты из программы

Праздничный ужин в корейском стиле

www.tveda.ru

Пресное тесто – 9 рецептов, как сделать тесто для пирожков, пиццы, пирогов

Древнейшее и наипростейшее тесто, уходящее корнями в Древний Египет. В своих истоках пресное тесто включало в себя только воду и пшеничную муку, что делало и до сих пор делает его самым низкокалорийным и полезным тестом.

Содержание материала:

Пресное тесто – простой рецепт

Если необходимо приготовить тесто «на скорую руку», пользуемся следующим рецептом.

Для него нужны такие ингредиенты как:

• пшеничная мука вс (высшего сорта) – 3 кг;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• вода – по мере необходимости;
• соль – по желанию.

Процесс приготовления:

1. Просеиваем муку через сито и сыпем горкой на плоскую ровную поверхность. В насыпе формируем ямочку (как в вулкане). Наливаем в получившуюся емкость 300 мл теплой фильтрованной воды, примешиваем масло и соль.
2. Замешиваем тесто, каждый раз захватывая муку с разных сторон. При недостатке влажности подливаем воду. Тесто должно стать однотипным и достаточно густым.
3. Вымешивать тесто нужно до тех пор, когда на его поверхности начнут появляться пузыри.
4. Масса готова, и в зависимости от нужд осталось только его раскатать.

Одной интересной особенностью при работе с данным тестом, является раскатка. В зависимости от типа раскатки, приготовленного теста, можно получить самые разнообразные типы блюд.

Основа для пирожков

Пресное тесто для пирожков готовится также очень не сложно и не требует особых кулинарных навыков.

Для начала подготавливаем ингредиенты:

• мука из пшеницы высшего сорта – 1 кг;
• растительное масло – 200 г;
• куриное яйцо – 2 шт.;
• разрыхлитель (порошок) – 30 г;
• сметана – 200 г;
• кефир – 0,5 л;
• соль – по вкусу.

Инструкция по приготовлению:

1. Просеиваем через тончайшее решето муку. Высыпаем белый порошок бугорком на сухую и плоскую столешницу. Делаем в муке ямочку.
2. В получившуюся емкость из муки разбиваем яйца, добавляем разрыхлитель, соль (по вкусу) и сметану небольшой жирности.
3. Вымешиваем тесто, начиная из центра горки, забирая муку с окраин.
4. Постепенно добавляем кефир в вымешиваемое тесто до состояния средней тягучести и твердости.
5. Пресное тесто для нежнейших булочек может быть использовано по назначению. Осталось только выбрать начинку и запечь пирожки.

Вариант для пирогов

Чтобы приготовить пирог из пресного теста, необходимо подготовить само тесто.

Для этого подготовим следующие ингредиенты:

• мука из пшеницы (высшего сорта) – 600 г;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• вода – 200 мл;
• соль – 1 ч. л.

Процесс готовки:

1. Готовим поверхность стола. Она должна быть сухой и, желательно, стеклянной.
2. Просеиваем муку горкой прямо на поверхность.
3. В центре муки делаем максимально глубокое углубление. Добавляем в него растительное масло, соль и всю воду.
4. Вымешиваем массу, она должна быть достаточно мягкой и тугой.
5. Формируем из получившегося теста шар, кладем его в миску и накрываем тканью. Так тесто должно настояться около получаса.
6. Повторно мнем тесто до достижения им однородности и гладкости. Пресное тесто для пирога готово.

Пресное тесто для пиццы

Чтобы порадовать себя итальянской пиццей совсем не обязательно ехать в Италию, достаточно знать простейший и вкуснейший рецепт правильного теста для пиццы.

Пресное тесто для пиццы готовится из компонентов:

• яйцо куриное – 4 шт.;
• оливковое масло – 80 мл;
• мука высшего сорта – 800 г;
• соль – по вкусу;
• молоко коровье – 250 мл.

Инструкция приготовления:

1. Берем глубокую кастрюлю или тарелку и просеиваем через мелкое сито муку. Добавляем соль.
2. В отдельной миске взбиваем яйца и молоко. Добавляем к массе оливковое масло. Чтобы масло однородно разошлось по тесту, лучше воспользоваться миксером или электрическим венчиком. Так, при выпекании тесто не будет подгорать отдельными частями.
3. Замешиваем получившуюся яичную смесь в емкость с тестом, медленно и равномерно добавляя в муку.
4. Присыпаем мукой поверхность и выкладываем на нее получившееся тесто.
5. Вымешиваем руками около 15-20 минут, добиваемся того, чтобы тесто перестало полностью липнуть к рукам. При излишней влажности массы добавляем немного муки.
6. Скатываем готовый полуфабрикат в шарообразную форму и оборачиваем чуть намоченной тканью. В таком положении оставляем массу на полчаса. Самое простое и оригинальное тесто для пиццы можно использовать по прямому назначению.

Готовим на кефире

Воздушное тесто на кефире годится при изготовлении пирожков и прочей выпечки подобного типа.

Для него понадобятся следующие продукты:

• кефир – 1 л;
• масло подсолнечное – 200 г;
• мука пшеничная вс – 1 кг;
• сода – 2 ч. л.;
• соль – по вкусу;
• сахар – 3 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Берем партию муки и просеиваем в подходящую чашу.
2. К муке добавляем все сухие ингредиенты и кефир. Тщательно перемешиваем смесь.
3. Начинаем вилкой вымешивать тесто (пока оно редкое), маленькими частями добавляем оставшуюся муку и делаем тесто гуще и плотнее.
4. Когда тесто уже будет вымешано, смазываем его подсолнечным маслом и вымешиваем руками.
5. Тесто должно получиться мягким и в то же время не прилипать к рукам. Не стоит слишком усердно вымешивать, иначе пропадет вся его рыхлость и воздушность.
6. Даем настояться пару часов в холодильнике.

На сметане

Отличный вариант « на скорую руку». Такой рецепт должен быть в арсенале каждой хозяйки.

Подготовим следующие ингредиенты:

• куриное яйцо – 4 шт.;
• маргарин – 200 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• сметана – 400 г;
• соль – 2 ч. л.;
• мука вс – 1 кг.

Процесс приготовления:

1. Взбиваем в большой чаше яйца с сахарным порошком и солью. Выливаем низкопроцентную сметану и снова взбиваем.
2. К яичной смеси добавляем слегка растаявший маргарин (можно заменить сливочным маслом) и муку, примешивая ее небольшими частями.
3. Вымешиваем тесто до того момента, пока оно не перестанет липнуть к рукам, но будет оставаться достаточно мягким.
4. Формируем из получившегося полуфабриката шар и кладем его в полиэтиленовый пакет (оборачиваем пленкой). Оставляем в холодильнике на 20-30 минут.

Сдобное пресное тесто

Отличный вариант для любителей мучного, и при этом следящими за фигурой. Простое в рецептуре и готовке сдобное пресное тесто.

Для создания рецепта понадобится:

• мука пшеничная вс– 250 г;
• соль – по вкусу;
• масло сливочное – 100 г;
• вода – 75 мл.

Процесс готовки:

1. Просеиваем через мелкое сито муку.
2. В муку добавляем слегка подтаявшее масло и растираем его в муке. Должна получиться мелкая крошка. Добавляем щепотку соли и еще раз перемешиваем.
3. Постепенно начинаем добавлять воду и вымешивать тесто.
4. Заканчиваем вымешивать тесто, кладем его в емкость, накрываем полиэтиленом и оставляем остывать в холодильнике на 15-20 минут.

Бездрожжевой рецепт

Для тех, кто следит за религиозными праздниками и постится, пригодится следующий рецепт бездрожжевого теста.

Нужны следующие ингредиенты:

• мука (пшеничная) высшего сорта – 1,5 ст.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• слегка подогретая вода – 0,5-0,7 ст.;
• соль – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Растворяем соль в чуть теплой воде.
2. Просеиваем муку горкой на подготовленную поверхность.
3. Создаем маленькую ямочку в муке, заливаем в нее растительное масло и подогретую воду. Замешиваем тесто вначале вилкой.
4. Следим за количеством воды. Вымешиваем тесто руками. Оставляем настояться на полчаса при 18-20 градусах.

Слоеное пресное тесто

Довольно интересный и трудоемкий рецепт теста. Но приложив немного усилий, слоеное тесто вознаградит хозяйку и ее семью своим воздушным вкусом.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• вода фильтрованная – около 400 мл;
• желток – 2 шт.;
• уксус – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• мука – 4-5 ст.;
• сливочное масло -500-600 г.

Процесс приготовления:

1. При готовке важно помнить, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В миске разминаем сливочное масло до исчезновения комочков. Добавляем закатку (яичный желток с водой и 4 ст. л. муки) и вымешиваем ее с маслом.
2. Формируем плоскую прямоугольную лепешку из получившейся смеси.
3. Раскатываем тесто и в центр кладем прямоугольник из масла. Заворачиваем масленую лепешку тестом в конвертик.
4. Скалкой, начиная с середины получившего «конверта», раскатываем тесто в прямоугольный пласт, шириной в 1 см.
5. Лишнюю муку необходимо убрать с получившегося пласта мягкой щеткой.
6. Аккуратно складываем тесто в гармошку и снова раскатываем, начиная с середины. Оставляем тесто охладиться на 20 минут и снова повторяем все действия с раскаткой. Действуем подобным методом четыре раза. В итоге получится тесто с 256 слоями масла.
7. При последующей готовке, не рекомендуется раскатывать готовое тесто, т.к. оно может разойтись, или порваться.

attuale.ru

Сдобное пресное тесто

Пресным называют тесто, для приготовления которого не использовались дрожжи. Пресное тесто делится на обыкновенное и сдобное. Сегодня мы поговорим о сдобном пресно тесте и с чем его едят.

Сдобное пресное тесто состоит из: муки, сахара, яиц, сливочного масла, разрыхлителя, соли и или сметаны, кефира, воды. Главное отличие от песочного теста, с которым состав ингредиентов на первый взгляд похож, это то что в пресное тесто добавляют жидкость кефир, сметану, кефир или воду. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находившаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании.

Если в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевых кислоты и разрыхлители.

Сдобное тесто должно быть мягким, эластичным. Замешивать его нужно быстро и не оставлять в теплом помещении, так как может потеряться способность подниматься. Иногда пресное в тесто не добавляют разрыхлитель, но только для выпекания тонких листов.

Для приготовления сдобного пресного теста сливочное масло взбивают до мягкого состояния, отдельно смешивают яйца с сахаром. Затем яичная смесь добавляется к маслу. В последнюю очередь добавляют муку, смешанную содой, после добавления муки тесто месят не более 1 минуты, что бы не произошло разложение соды.

Или холодное сливочное масло рубят с ножом в крошку, а затем добавляют яйцо, смешанное с сахаром и сметаной. (Так, например, готовят тесто для сочников).

Выпеченные изделия могут быть различной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый тесто плотное не ломается.

Из сдобного теста пекут пироги со сладкой начинкой, ватрушки, сочники, трубочки.

www.ababilova.com

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СОЛЕНОЕ

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.

ЖИДКОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО (КЛЯР) СЛАДКОЕ

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.

Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.

ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СДОБНОГО ПРЕСНОГО ТЕСТА

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.

Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.

КОРЗИНОЧКА ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.

ВОСТОЧНАЯ СТРУЖКА

Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.

Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.

ЧЕБУРЕКИ

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.

Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).

СОМСА ПО-КАЗАХСКИ

Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.

Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.

ЛЕПЕШКИ С СЫРОМ

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.

Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.

Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.

ЛЕПЕШКИ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ

Подать лепешки горячими.

Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.

БЛИНЧИКИ

Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.

БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ТОЛОКНОМ

Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.

ПИРОЖКИ БЛИНЧАТЫЕ ЖАРЕНЫЕ

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут. 

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ МОСКОВСКИЕ

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-КИТАЙСКИ

Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.

ПЕЛЬМЕНИ В ОМЛЕТЕ

Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.

ПЕЛЬМЕНИ УЗБЕКСКИЕ (ЧУЧВАРА)

Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.

ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.

КНЫДЛИ СО СЛИВАМИ

Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255

КНЕДЛИКИ

www.5-nt.ru

Как приготовить тесто – Рецепты теста. Способы приготовления теста

Как приготовить тесто: Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Рецепты теста

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Как приготовить тесто: Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Как приготовить тесто: Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и  выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

kedem.ru