Принципы Лазерсона. Приготовление пельменей

Принцип № 1: Фарш начинается с капусты!

Отрезаем небольшой кусок капусты. Кладем в кастрюлю. Наливаем немного воды. Накрываем крышкой. Ставим на огонь. Отвариваем капусту.

Произвольно нарезаем неочищенный лук. Кладем в блендер. Добавляем соль и воду. Измельчаем. Процеживаем луковую массу через сито. Получаем луковую воду. Также можно просто добавить луковый порошок в тесто.

Насыпаем муку в кухонный комбайн. Добавляем яйцо. Перемешиваем миксером. Подливаем немного луковой воды. Замешиваем тесто в комок. Кладем тесто в миску. Сверху посыпаем мукой. Оставляем настояться некоторое время. Если добавить в тесто глюкозный сироп, то оно всегда будет блестеть.

Принцип № 2: Мясо:лук=4:1

Для фарша возьмем говядину и свинину. Удаляем пленки и жир. Нарезаем мясо на куски. Очищаем и нарезаем лук. Отношение мяса к луку должно быть примерно в 4 раза меньше. Капусты тоже потребуется ¼ от количества фарша. Откидываем капусту на сито. Промываем в холодной воде. Вареная капуста почти не обладает вкусом, но придает мягкость и ощущение сочности фаршу. Фарш становится нежным.

Пропускаем мясо, лук и капусту через мясорубку. Посолим и поперчим фарш. Добавляем немного воды. Хорошо отбиваем фарш.

Разминаем руками тесто в миске. Посыпаем стол мукой. Кладем тесто. Раскатываем тесто скалкой от середины к краям. Вырезаем кружки из теста и немного раскатываем их.  После последнего раскатывания обязательно надо поднять и опустить тесто, чтобы снять напряжение.  

Принцип № 3: Правильно склеивать липкой стороной!

Более клейкая сторона у теста та, которая лежит на столе, потому что она не контактирует с воздухом и не обветривается. Поэтому каждый раз, когда будем выкладывать фарш, нужно переворачивать кружки теста. Тесто будет лучше слипаться. Выкладываем фарш на кружки. Присыпаем пальцы мукой. Прижимаем начинку, чтобы она не мешала склеиванию теста. Скрепляем краешки.

Ставим кастрюлю с водой на огонь. В пельменях сырой фарш, поэтому после всплывания на поверхность, их нужно проварить еще 3 минуты.

Бросаем пельмени в сильно кипящую воду, чтобы вода поднимала пельмени и  они не прилипали на дно кастрюли.

Выкладываем пельмени в тарелку. Добавляем сливочное масло. Посыпаем черным перцем.

Пельмени всегда должны быть домашними. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Принципы приготовления пельменей Принципы Лазерсона. Пошаговое опис | пельмени,манты,чебуреки

Текст из видео:

• 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры ям просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды я тут
• 00:33: подумал что вообще есть вам что сказать про любое блюдо абсолютно про любое блюдо сегодня в качестве любого блюда будут значит что будут до доставайте свои пельмени там промышленной из пачек и выбрасываете к чертовой матери потому что сегодня будут принципы нормальных домашних пельменей хотя я сама признаться гришу тем что иногда покупаю
• 01:00: себе пельмени уже готовы замороженные но я об этом никому не рассказываю вот и им обязательно во тьме вполне и в кромешной тьме чтобы не видеть на самом деле есть и какие-то порядочные люди которые делают пельмени вот но всегда свои вкуснее как вы понимаете поэтому сегодня пельмени будут свои а мои будут принципы которые я с удовольствием абсолютно бесплатно вам друзья отдам ну что когда я
• 01:34: говорю пельмени кстати ну вы понимаете что речь идет о таких вот изделиях в которых сочетаются тесто и мясо и мясо и отправить в холодильник не за мясом я отправлюсь холодильник за капусты будете смеяться но не выключайтесь потому что вот для меня forge пельменный встречается с
• 02:00: капустой вот нет я не шучу я сейчас отрежу капуста небольшая и вот совершенно небольшой кусочек капусты я сейчас его вот так вот разрежу и буду варить потому что когда я говорю пельмени начинаются с капустой имеется в виду что с вареной капусты конечно ну вот у меня кастрюля вот капуста
• 02:31: я сейчас начну ее варить я начинаю не из теста по идее нужно начинать с теста увидите почему as капусту пусть она пока варится я начну тесто и она вела так вот воды немного потому что капуста паром тоже хорошо обработается и будет кто-то мягко мне нужно капуста взять абсолютно мягкой вареная капуста но это не пельмени это
• 03:00: вареная капуста всего теперь тесто но опять же сейчас я запишу что в сам чтобы я сам не забыл что пельмени начинаются с капустой и напишут что фарш это первый принцип фарш начинается с капустой а
• 03:33: тесто начинается для меня тоже нет яиц nice nice муки мне не с воды начинается тесто не соли начинается тесто для меня тесто начинается с луком вот лук вы имеете в виду что я сегодня показываю свои принципы потому что пельмени есть много
• 04:00: пельмени скорее всего придуманы в китае хотя споры идут где они придуманы изделие типа пельмени есть у многих народов да вы же знаете там и мантии равиоли и хинкали и дюшбара чучвара это все по сути пельмени это все некое мясо затискать записанная внутрь тесто лук
• 04:33: я его помыл мне собственно от лука больше ничего и не надо я могу и вообще даже не чистить вот смотрите вот я сейчас возьму вот так его нарежу на какое-то количество кусков вот так вот возьму измельчитель брошу туда лук мне столько
• 05:02: хватит немного соли navi холодную воду вот так я сейчас конечно же обработаю измельчителем всё это есть вот так там растворяется соль который добавил получается такая лукавая каша с неочищенной кожицей
• 05:32: вот так теперь я возьму миску возьму сито и откинув все что у меня получилось вот в этой банке на сито вот так ну как вы можете это назвать друзья вот это я и называю лукавая вода потому что мы измельчить лук очень тщательно ясно что из него потек сок
• 06:00: который смешался с водой и когда я теперь откинул все на сито у меня сухая часть осталась носите а здесь лукавая вода вот так это водичка имеющие подсоленный хороший аромат лук теперь я буду замешивать тесто использование вот такой лукавый воды тогда тесто будет вкусным тесто будет
• 06:31: хорошему когда мне лень сделать так а согласить здесь ничего трудного нет я бывает беру просто порошок сухого лука и при замешивании теста добавляю его в дежу или там где я замешиваю тесто тесто получается очень таким вот именно что вкусным это никак не влияет на то будет ли она мягче тверже это исключительно вкус теста появляется те стоит не только оболочка а все-таки
• 07:01: что-то должно быть еще такое знаете ли вкусно и так вот теперь я насыпаю какое-то количество муки я не знаю какое в машину ну это тестомес маленьких кухонный комбайн вот мука я возьму одно яйцо начну замешивать сейчас тесто и
• 07:31: падалью немножко воды до получения нужной консистенции теста вот я вижу что уже сейчас начнет формоваться каркас теста вот я вижу что тесто еще не сформировалась еще нужно буквально чуточку воды
• 08:01: и тогда тесто уже будет готова вот получается шарик уже тесто отошло от бортов отстала от бортов и получился шарик вот он вот сейчас видите держа практически чистая потому что тесто собрала всю муку вот она не прилипают к рукам и теперь можно
• 08:30: уже его немножко подержать всякое тесто любит чтобы оно полежало полчасика набухают белки муки тесто становится сюда более эластичным а чтобы оно не высохло надо его либо в мукой так вот натереть либо за положить в полиэтиленовый мешок чтобы изолировать я его от внешней среды я сейчас положу просто вот в миску в маленькую мисочку положу я насыплю муки
• 09:01: вот тесто и сверху его прикрою рукой тем более что так уж долго выдерживать не буду потому что мы здесь работаем так сказать прямо из-под ножа если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого еда точка ру там все есть ну вот теперь мясо
• 09:33: мясо ну понятное дело что здесь два вида мяса говядины и свинины я возьму одинаковое количество мяса здесь свинин просто немножко больше я отрежу так чтобы было одинаково ну почему так почему вообще повелось делать фарш из смесей
• 10:01: нескольких видов мяса да потому что все виды мяса кроме свинины они ведь постные и фарш когда готовишь из нежирного мяса он становится весьма сухим после тепловой обработки после жарке котлет после варки пельменей там и так далее и так далее вот чтобы фарш был более сочным себя нужно свинина на пожирнее вот именно поэтому делается смесь если бы говядину давала
• 10:30: сочный фарш мы угадывали бы из говядины еще вопрос о себестоимости конечно ребята игра король потому что свинина как правило дешевле чем говядина таким образом люди могут компенсировать высокую стоимость кажущуюся высокую стоимость пельменей поэтому еще и из таких соображений возникла свинина она наверное и в более ранние времена и в давние времена было дешевле чем говядина так вот я
• 11:01: беру сейчас одинаковое количество вот говядина какие-то такие пленки жил и конечно место видите вот я сейчас вырежу небольшой фрагмент пленки вот такой то есть какие-то мелочи вырезать не надо а так то надо вырезать и я уже сейчас подготовлю мясо сразу под мясорубку то есть под размер мясорубка значит это говядина
• 11:33: вот свинина немножко жарко есть хотя свинина могла бы быть и более жирной это уже зависит от ваших предпочтений конечно значит это говядина свинина это лук вот лука должно быть сравнительно много фарш и потому что лук
• 12:00: тоже дает знаете ли фаршу сочность я поэтому возьму еще вот луковицу и скажу вам друзья что лука может быть примерно 4 часть от веса мясо я сейчас это запишу как только добавлю лук в эту смесь вот так как
• 12:39: и сразу же запишу что коротко и ясно мясо лук равняется четыре к одному из лука в 4 раза меньше примерно на глаз
• 13:00: ранчо вымерять никогда это не стоит того вот капуста сварилась капуста и и по сравнению с мясом немного ёна например же столько же сколько и лука можно примерно 4 часть я ее конечно же откидываю чтобы удалить влагу вот копушка ну и чтобы она быстрее остыл и просто я сейчас про мою холодной водой чтобы
• 13:32: не класть горячую капусту фарш а она была холодненькая как все другие ингредиенты капусту говоря своей консистенции и практическому отсутствие вкуса от вареной капусты она дает мягкость фарша и ощущение сочности его фар становится более нежным тем более живущим ся что ли он не будет таким раздробленным как будто без их совокупность отдельных частиц и к
• 14:01: мясо а будет таким достаточно нежным рыхлым и единым и вот я конечно сейчас отожму чтобы влага сюда не давать хотя в воду наверняка я добавлю фарш вот отжата и капуста вот так это уже сформированная смесь и быстренько перекрутил мясо
• 14:48: вы понимаете почему и заканчивал капустой самым дешевым ингредиентом чтобы протолкнуть мясо чтобы мясо не осталось мясорубки поэтому надо всегда заканчивать каким-то самым дешевым ингредиентом в моем
• 15:00: случае это капуста ну вот капуста завершило процесс приготовления фарша сейчас соль понятное дело и перец ну можно давать как правило даже смесь перцев это весьма хорошо я сейчас накручу сюда
• 15:30: перцу и посмотрим на финальную консистенцию фарш что там у нас есть вот сейчас я его перемешаю мне хочется немного добавить сюда влаги потому что на фарш должен быть влажным он сейчас искать мне по ощущениям суховат
• 16:01: поэтому чуть-чуть просто воды немного воды и я уже теперь хорошенько сейчас перемешаю факту ваш 2 да хорошо вошла в ткани мяса чтобы она потом не выливалась особенно из начинки теперь сейчас немножко я фарш вот так побью чуть-чуть
• 16:31: чтобы вода в него лучше вошла и вот у меня есть фарш на достаточно большое количество пельменей это сейчас только не сделаю но он есть переложу в более удобную меньшую миску
• 17:00: если вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт твои до точка ру там все есть ну поехали теста я беру какую-то часть теста все буду раскатывать его скалку вижу муки подсыпал тесто
• 17:32: уместно всегда в начале вот так вот за сплющить блин а потом уже катать катать сюда от середины тогда тесто всегда раскатываем эффективнее от середины хорошее физическое упражнение раскатка теста очень тонко не
• 18:04: надо пельмени все-таки любят такую знаете определенно упругость тесто как мой разочек еще обязательно надо его после последнего раскатывая приподнять и снова просит на стол чтобы напряжение и тоска снять потому что если мы так не сделаем то когда я тесто начну нарезать тесто будет
• 18:30: сжиматься и кружочек будет меньшего размера чем надо теперь нарезаются кружки но ясно что для этого существует не только кольцо но этот стакан какой-то рюмка все все что угодно что вам подходит по диаметру и теперь смотрите внимательно на следующий принцип уже лепки пельменей
• 19:01: вот я сейчас разрезаю тесто на кружке пытаюсь это делать экономно чтоб меньше теста уходила следующий на следующий круг как говорится ну вот вот я сейчас уберу лишнее вот у
• 19:30: меня получились кружки это конечно тесто пойдет следует на следующий круг опять раскатываться в смеси с другим тестам потому что вот это тесто сейчас кстати более плотно чем вот это тесто потому что его катали подсыпали стой мукой она уже взяла в себя немного муки стали более плотным поэтому его можно при следующем раскатывание смешать с небольшой частью первичного тесто чтобы более-менее консистенция теста было все-таки
• 20:00: одинаково но это будет потом а сейчас посмотрите что там сейчас хочу сказать друзья посмотрите внимательно на эти кружки посмотрите внимательно на этот стол вот как вы думаете вы ещё должны напрячься напрягитесь и подумайте какая сторона тесто сейчас более липкая вот это которая обращена сейчас к нам с вами или так которая лежит
• 20:30: непосредственно на столе вы можете пока подумать можете пока спросить позвонить бабушке я не знаю может быть бабушка знает во всяком случае я вам хочу сказать что вот то тесто другая сторона тесто сейчас более клейка потому что она находится она не контактирует с воздухом она вот это тесто уже за ветре вается она более сухое чем вот это а пельмень то мне надо слепить поэтому я
• 21:00: каждый раз когда буду выкладывать фарш будут переворачивать кружочек теста и накладывать его на эту сторону которая более липкая когда пельмени будет очень классно эффективно лепиться тесто будет слипаться не останется каких-то незаметных дырок и незаметных фрагментов которые не слиплись между собой до конца вот это важный очень момент поэтому я беру фарш перевернул положил
• 21:32: фарш опять перевернул положил фарш и тогда перемене лучше лепится а пальцы то мы будем держать с другой стороны а другая страна которая менее клейкого не даст тесту приклеивать к нашим пальцам и все будет отлично дело это конечно трудоемкая вот
• 22:01: пельмени заслуживают этого удовольствие конечно получаешь от домашних пельменей а потом быстро уже лепить сейчас я покажу тоже как должны таскать ходить пальцы при лепке пельменей чтобы не было потом неожиданности имеют у при их употреблении вот я сейчас все смыл
• 22:31: вы как фарша рук должны быть сухими и на всякий случай поскольку мы будем контактировать с тестом пальцами чтобы не дай бог не было какого-то тенденции прилипания нужно пальцы вот так вот немножко опускать время от времени в муку тогда тесто не прилипает к ним но обычно вот какое движение делается ты держишь кружочек вот так и этими двумя пальчиками каждый раз придавливает фарш чтобы освободить края
• 23:01: чтобы эти края сомкнулись вот эти вот губки чтоб сомкнулись поэтому пальчиками на тесто надавил и свел края чтобы между ними не попал фарш чтоб тесто прикреплялась к тесту вот достаточно сильно делаем вот этот вот гребешок чтобы тесто хорошо swipes но потом да как обычно стандартная формируется форма пельменям мы скрепляем вот эти
• 23:30: краешки получается такая у нас маруся доской а сейчас посыплю мукой чтобы готовые пельмени к ней не прилипали то есть еще раз тесто взял двумя пальцами прижал мясо чтобы освободить пространство для того чтобы слепить два противоположных края теста все и пошел уже лепить теста каждый раз нажимая
• 24:02: хорошенько чтобы края сцепились и потом в итоге финальную операция сводить края вот так собственно если будет какая-то хорошая деда хорошая компания то время это сказать процесс течет незаметно и пельмени с хорошей скоростью накапливаются нужно запомнить следующее друзья что сформулируем так
• 24:30: правильно склеивай липкой стороной повторю что та сторона который эти заготовки для пельменей лежат на столе она более липкая поэтому фарш лучше наносить на более липку сторону тогда это все будет эффективнее склеиваться и пельмени останутся едиными и из них не
• 25:00: потечет сок потому что вот эта beach да тогда вытекает сок из фарша смысл как раз вот этого залипли вания пельмени герметичного по сути в том чтобы там остался сок он то будет все равно выделяться из из фарша но когда ты его раскусывает пельмени тебя взрывается он соком во рту вот это извините за выражение кайф ну что я сейчас и сдвинут доску потому что она у меня находится на
• 25:32: на поверхности на варочной я уже пока поставлю кипятить воду что потому что пельмени нужно варить в кипящей воде бросать их в кипящую воду так и вот так и я создаю в них чайник воду из горячего чайника и тогда вода закипит быстро я знаю многие люди кладут лавровый
• 26:00: лист при варке пельмени я не считаю необходимым может быть когда нибудь и по пьяни и брошу лавровый лист но как-то так страдаю трезвым не это делать совершенно не хочется ну вот что касается того как пельмени нужно есть я признаться не понимаю зачем их заливать уксусом вот вот не понимаю кто это придумал я не хочу сказать что это
• 26:30: какой-то бред и что это как то так плохо к этому привыкли значит во всяком случае значит многим это нравится те кто использует уксус для того чтобы есть пельмени но повторяю я не не понимаю но в чем смысл вот это и кислое заливки для пельменей поэтому мне например достаточно посыпать и в черным перцем я люблю посыпать их молотым перцем когда они уже готовы и бросить в мисочку с
• 27:01: пельменями с горяченькими естественно кусочек сливочного масла он там растает и покроет каждый пельмешек такой знаете ли масляной пленочкой которая но придаст может быть дополнительный вкус и пельмени будут легче проскальзывать в тебя потому что масло всегда дает такую скользкую поверхность но кто то есть со сметаной я этого тоже не понимаю пельмени заливаются холоднее
• 27:30: сметаной и их есть когда ты кладешь кусочек холодного масла но сливочное масло не остудит горячие пельмени а кто-то вываливают банку сметаны семена 20 пельмени они тут же остывают от сметаны и какой в этом смысл и опять же не вижу пельмени конечно надо варить какое-то время то что пельмени отличаются от вареников например знаете чем ясное дело тем что в пельмени фарш как правило кладется сырым и поэтому надо чтоб фарш сварился а вареники делаются с
• 28:00: фаршем и готовыми если капуста то уже тушеная капуста если картошка то уже картофельное пюре если мясо то уже вареная измельченная там с луком не знаю с чем еще мяса в этом вареники варятся быстрее потому что начинка это уже готовая нужно только прогреть а здесь не мясо нужно сварить потому что мясо абсолютно сырое поэтому первое дело что делают пельмени в воде они всплывают но это еще не является признаком их готовности когда они всплывают
• 28:30: их нужно все равно еще поварить ну хотя бы минуты 3 для того чтобы не было проблем ну и вот вы знаете что я вам скажу еще разве что принцип варки может для вас быть полезным этот принцип варки бросайте пельмени в сильно кипящую воду знаете почему когда вода кипит она пельмени приподнимает и в
• 29:00: бывает жире с того что пельмени нижний слой их пристает ко дну кастрюли мы теряем часть пельменей и вареников поэтому сильно кипящая вода она п в мешки приподнимает и не даёт им прилипнуть вот так пойдут пельмешки сейчас да я немножко кастрюлю конечно потрясут до того чтобы дополнительно не дать пельмень им
• 29:30: возможность прилипать все пельмени вариться до пельмени вот я вижу как они сейчас приподнимаются кипящей водой и они не пристают ко дну это важно особенно делать на первом этапе вот поначалу когда тесто еще липкая когда тесто уже схватиться кипятком то тогда она уже не пристанет к дну кастрюли так вот они
• 30:00: даже еще не всплыли видите потому что нужно какое-то время надо пока помыть руки взять тарелку вот такая у меня будет тарелка для подачи и я иду возьму кусочек сливочного масла перец у меня есть вот они уже все повалились пара минут есть уверенность том
• 30:30: что они готовы есть уверенность в том что я сейчас буду сыт наконец то значит никаких принципов доставания пельменей нету у меня я не призываю доставать их голыми руками либо как-то еще это уже как кто может так все 15 уходят без
• 31:01: потерь мы не потеряли ни одного пельмени в процессе приготовления не один пельмень не пострадал так шмоточек масла сейчас он начнет таять а я пока пройдусь перцы компании потом уже масло будет таять пельмени будут
• 31:30: становиться такими если немножко перемешать становиться блестящими есть ещё ребята секрет я сегодня его не воспроизводил вы просто меня послушайте если кто-нибудь из вас сможет разыскать например такую штуку отражаются глюкозный сироп то если такой глюкозный сироп добавить в пельмени в тесто для пельменей
• 32:00: это тесто будет всегда блестеть после варки даже без добавления сливочного масла например это уже сильно большой секрет поэтому вы о нем никому не рассказывается мы бака с вами повторим давайте принципы приготовления пельменей фарш начинается с капустой это значит что я настоятельно рекомендую
• 32:30: принципиально вам заявляю о том что фарша для пельменей должна быть небольшое количество вареной измельченной капусты принцип отношении мяса и лука четыре к одному то есть лука примерно в 4 раза меньше чем мясо и еще один принцип правильно склеивает пельмени липкой стороной тогда пальцы не прилипают и пельмень эффективно склеивается но вообще знаете что все то что он сейчас рассказал
• 33:00: все те принципы а неправильны они несомненно правильно им нужно следовать но глобально я вам скажу одно главный принцип пельменей что они всегда должны быть домашними

postila.ru

Принципы Лазерсона. Приготовление вареников

Для того чтобы правильно приготовить вареники, важно сконцентрироваться на мелочах, то есть на принципах приготовления теста, начинки и нюансах употребления этого блюда.

Принцип № 1: Тесто частично заварное!

Такое тесто не трескается.

Заварим часть муки со сливочным маслом в подсоленной воде. Ставим на нагрев сотейник. Вливаем полстакана кипятка и солим. Добавляем кусочек сливочного масла. Когда масло расплавится, всыпаем полстакана муки. Мешаем на плите. Затем снимаем с конфорки и продолжаем перемешивать. В итоге должен получиться заварной комок. Помещаем в миску. Ставим в другую емкость с холодной водой, чтобы быстрее остужалось.

Остывший заварной комок отправляем в миксер. Добавляем одно яйцо. Прокручиваем. Добавляем столовую ложку муки и снова прокручиваем. Если тесто еще слишком жидкое, и вы видите, что оно не раскатается, добавляем еще ложку муки и прокручиваем в миксере.

В этом процессе нет никаких цифр и объемов. Следим за консистенцией по ощущениям. Правильно замешанное тесто не будет приставать к рукам. После замеса разминаем тесто руками. Присыпаем небольшую миску мукой. Кладем в нее тесто и сверху также присыпаем мукой. Оставляем тесто «отдыхать».

Вареники приготовим с картофелем.

Ставим сотейник с горячей водой, добавляем соль. Картофель очищаем, споласкиваем, нарезаем помельче, чтобы быстрее сварить. Для того чтобы ускорить процесс варки, добавляем в кипяток кусочек сливочного масла. Проверяем картофель. По готовности сливаем воду.

Добавляем в картофель кусочек сливочного масла. Перетираем в пюре с помощью толкушки. Перекладываем в миску. Картофель быстрее остынет, если размазать пюре по стенкам и поместить в другую емкость с холодной водой.

Принцип № 2: Лук долго томить!

Шинкуем большое количество лука. Перекладываем в кастрюлю. Ставим на плиту. Заливаем большим количеством растительного масла. Медленно прогреваем, пока лук не начнет приобретать коричнево-золотистый цвет. Лук не должен жариться! Выключаем по готовности.

Такая заготовка хороша для вареников с картошкой, капустой и с мясом.

Принцип № 3: Начинки — всегда готовые!

В закусочных варениках всегда готовые продукты. Этим они отличаются от пельменей.

Присыпаем стол мукой. Раскатываем тесто по принципу «от середины к краям». Когда тесто раскатано, его нужно ослабить: поднять и бросить на стол, чтобы оно легло без натяжения.

Формочкой для вырезания или миской вырезаем кружки теста. Переворачиваем одну заготовку, на которую пойдет начинка. Обратная сторона более влажная, поэтому лучше слепится. Выкладываем начинку. Пальцы опускаем в муку, чтобы тесто не прилипало. Лепим вареник с «косичкой». Переворачиваем следующий кружок. Повторяем процесс со всеми заготовками.

Нагреваем сковороду с добавлением растительного масла. Крупно нарезаем сало с прожилками мяса. Обжариваем.

Вареники готовятся быстро. Ставим кастрюлю с водой. При закипании добавляем соль. Опускаем вареники. Помешиваем, чтобы не прилипло ко дну. Вынимая вареники, даем стечь лишней влаге на салфетку. Выкладываем на финальное блюдо. Добавляем шкварки и лук. Посыпаем перцем. Вареники с картофелем и шкварками готовы. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Илья Лазерсон о пельменях — Рецепты с изюминкой от ВкусНинки

Предупреждаю сразу, когда я говорю «пельмени», я имею в виду непременно домашние пельмени и обязательно ручной лепки. Конечно, в продаже полно замороженных упаковок, но, согласитесь, разве может бездушный механизм готовить лучше мамы или любимой жены?! Настоящие специалисты не только лепят каждый пельмень отдельно вручную (отставив в сторону всякие пельменницы), но и для каждого, отдельно раскатывают тесто.

Однако сначала немного истории. Пельмени пришли в русскую кухню примерно в XIV—XVII веке с Урала. Угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). В этом свете известная дразнилка «пермяк — солены уши» приобретает совсем другой, «вкусный» смысл. И хотя существует точка зрения, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, все же вероятнее всего, пельмени были завезены на Древний Урал из Китая, где их знали и любили с незапамятных времен.

В пользу китайской версии происхождения пельменей говорит тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями, для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса…

Однако как бы ни были искусны китайские повара, нам больше по вкусу наши русские, сибирские пельмени. Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами — на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее. Именно эта деталь кулинарного процесса (а вовсе не размеры или особенности начинки) в первую очередь отличает сибирские пельмени от их сородичей из других стран. Наши пельмени родом из холодного климата и в значительной степени — зимняя пища. Поэтому тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед.

Особенностью русских пельменей является и сочетание в фарше трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Считают, что такое сочетание разных видов мяса у древних уральцев символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек.

Как вы уже поняли из рецептов, тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Соотношение продуктов: мука — 2 стакана, молоко — 0,5 стакана, вода — 1/3 стакана, масло растительное — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт., соль по вкусу. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесто не расплывается при варке. Настоящие пельмени готовят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку из теста и вкладывают начинку (1ч. ложку), для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков! В принципе заготовки для пельменей можно делать с помощью стакана или рюмки — придется тонко раскатать все тесто и вырезать из него кружки. Такой способ приготовления близок к классическому, а обрезки можно использовать на лапшу.

Подготовленные пельмени отваривают небольшими партиями в горячей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 50 г соли), с добавлением лука (можно вместе с шелухой,и если она сухая и чистая), лаврового листа и перца горошком. Варят пельмени в широкой кастрюле, чтобы им было не тесно, и чтобы они не слиплись. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится и обогатится. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого их нужно на 2-3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.

И напоследок — совет по «художественной лепке»: как сделать так, чтобы края пельменей не расходились, ведь через любой зазор из пельменей при варке вытекает мясной сок, суть блюда полностью теряется, и в итоге получаются фрикадельки, окруженные ошметками теста. Такой результат часто можно наблюдать и при варке заводских пельменей, у них тесто расползается тоже чаще всего из-за того, что нет должного сдавливания краев при изготовлении.

При изготовлении пельменей дома проблема их уплотнения заключается в том, что чем больше на поверхности теста муки, тем сложнее его слепить. Но без подсыпания муки при раскатывании теста не обойтись, в противном случае оно будет прилипать к столу и скалке. Представим себе пласт раскатанного теста. Между ним и столом — мука (чтобы к столу не прилипало), на поверхности — тоже мука (чтобы к скалке не прилипало). После того как вырезаны кружки теста и уложен фарш, начинают лепить пельмени.

Мука, находящаяся на поверхности теста, попадает в стык и препятствует надежному слипанию. Мне однажды пришел в голову нехитрый прием, основанный на следующем наблюдении: когда раскатанное тесто долго лежит на столе, оно в итоге прилипает к нему, т. к. тонкий слой муки между тестом и столом постепенно впитывается в тесто, получается, что со временем нижний слой теста становится более липким, чем верхний.

Дальнейшая схема действий, думаю, ясна — тесто раскатать, немного выждать, вырезать кружочки, перевернуть их, уложить фарш и лепить.

Более трудоемкий, но зато эффективный способ избежать прилипания теста заключается в том, что каждый кружок теста (с выложенным на него фаршем) непосредственно перед лепкой смазывают по внешнему краю яичным льезоном. В этом случае льезон работает как клей.

Илья Лазерсон

vkusninka.com

Приготовление пельменей | Принципы Лазерсона – Еда ТВ

Готовим пельмени. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-lazersona-pri…
Подписаться на «ЕДА»: youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con…
Полная версия программы «Принципы Лазерсона» в эфире телеканала «Еда Премиум»

О рецепте:
Пожалуй, нет человека, который не слепил бы в своей жизни ни одного пельменя! Блюдо распространённое, вкусное, любимое! Но тонкостей тут немало. Какие ошибки подстерегают неопытных кулинаров в приготовлении пельмешек — в этом выпуске.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Вступайте в «Тайный клуб ценителей еды»: premium.tveda.ru

Рецепты на все случаи жизни:
В мундире и без: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkSg…
Гриль: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTd…
Диетические рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR4…
Если ужин быстро нужен: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkR2…
Жарка в натуре!: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS-…
Как почистить/открыть/нарезать: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Кухня по заявкам: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRX…
Мировой повар (национальная еда): youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT8…
Мясо. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTN…
Необычные рецепты: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkT2…
Принципы приготовления: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS_…
Пряная луна и сладкий ветер: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkS8…
Птица. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Рецепты для детей: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRi…
Рыба. От филе до фарша: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkTA…
Соусы: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkRB…
Сладости, выпечка: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQd…
Сырники без комплексов: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQk…
Теле-теле-тесто: youtube.com/playlist?list=PLLvQI-H8-PkQC…

Все рецепты, правила этикета, полезные советы, тонкости приготовления, кулинарные шоу: youtube.com/user/EdaHDTelevision/playlis…

newsvideo.su

Полный пельмень – видео-рецепты приготовления блюд на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

23 выпуска 24 рецепта 2 комментария

Царь плиты. Сезон 2

Самая что ни на Есть Польша

Гастрономическая карта России. Карелия

Гастрономическая карта России. Териберка

Завтрак на завтра

Братья по сахару

Исключительная еда

Чтобы похудеть

Ужин? Не проблема!

Гости, на кухню!

Первое, второе, третье

Кто готовит — тот не моет

Привет, Италия!

Кухня по заявкам

Яйца в профиль и анфас

Реально! Кондитер

Молекула вкуса

Полный пельмень

Реально! Кондитер. Базовые рецепты

Правило тарелки

Маргарита и мастера

Банкет. Фуршет. Недорого

Лазерсон. Гриль

www.tveda.ru

Версия чили кон карне – видео-рецепт. Смотрите Лазерсон. Гриль на Телеканале «Еда»

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

0 комментариев

Рецепт из выпуска

Следующие выпуски программы

0 комментариев

Выпуски программы «Лазерсон. Гриль»

Рецепты из программы

www.tveda.ru