7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

 Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров 

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА

Оливье

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

Оливье

Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Оливье

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Ингредиенты:

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки

10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

Оливье

Ингредиенты:

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы

2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Как готовить:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

 РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

Оливье Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец          
1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.  Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить  – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Оливье

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты:

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль» 
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить  его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Оливье Дениса Перевоза

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

domashniy.ru

11 роскошных рецептов оливье — Wonderzine

Оливье с перепелкой

Михаила Геращенко,
шеф-повара ресторана «Ugolёk»

   

Ингредиенты на одну порцию:
Перепелка 1 шт.
Хрустящие корнишоны 2 шт.
Морковь 1 шт.
Огурец 1 шт.
Мини-кукуруза 2 шт.
Отварной говяжий язык 100 г
Мини-картофель 5 шт.

Яйцо перепелиное 3 шт.
Каперсы 10 г
Майонез 1 ст. л.
Васаби 1 ч. л.
Дижонская горчица 30 г
Гречневая крупа 100 г
Красная икра 2 ст. л.
Чеснок 1 долька
Веточка тимьяна
Рафинированное растительное масло 300 мл
Жидкий азот
Оливковое масло с чесноком

   

Отварить гречневую крупу, затем пробить кашу блендером. Тонким слоем выложить гречневое пюре на противень, высушить и разломать на порционные чипсы. Разогреть в сотейнике или кастрюле растительное масло и обжарить чипсы во фритюре до корочки.

Перепелку разделать: острым ножом отделить от костей грудку, вырезать кости из ножек, отделить крылья. Замариновать мясо в масле с долькой чеснока и веточкой тимьяна на 10–15 минут. Стремительно обжарить, дать остыть. Нарезать кубиками.

С помощью овощечистки нарезать морковь на длинные тонкие лепестки, которые нужно свернуть трубочкой и бланшировать в кипящей воде около минуты.

С помощью овощечистки так же нарезать свежий огурец — на длинные тонкие пластинки.

Мини-картофель обжарить на небольшом количестве масла.

Язык нарезать кубиками такого же размера, как мясо перепелки. Мини-кукурузу и корнишоны — кольцами.

Приготовить пашот из перепелиных яиц.

Перемешать мясо перепелки, язык, морковь, картофель, огурец, корнишоны, кукурузу и каперсы. Добавить в майонез васаби и заправить салат.

Дижонскую горчицу разбавлять водой, пока она не станет жидкой. Затем, используя пипетку или шприц, бросать капли горчицы в жидкий азот — чтобы получилась замерзшая икра.

Аккуратно выложить салат на тарелку так, чтобы был виден каждый отдельный ингредиент. Сверху положить яйца пашот, чипсы из гречки, красную икру и икру из горчицы. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать перцем.

www.wonderzine.com

Лучшие рецепты салата оливье от шеф-поваров Москвы

31 декабря 2017Сергеева Алина

Вариации на тему самого популярного новогоднего блюда

Оливье с говяжьим языком

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Язык говяжий отварной — 100 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

Оливье с лососем

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Лосось слабосоленый — 80 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с домашней докторской колбасой

Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Яйцо — 80 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Огурцы соленые — 50 г
• Картофель отварной — 50 г
• Домашний майонез — 15 г
• Морковь вареная — 20 г
• Горошек зеленый — 20 г
• Колбаса домашняя докторская — 80 г
• Салат листовой — 15 г

Приготовление

1. Яйца отварить.
2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
4. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Огурец свежий — 60 г
• Огурец соленый — 60 г
• Морковь отварная — 70 г
• Картофель отварной — 100 г
• Яйцо вареное — 40 г
• Горошек зеленый консервированный — 50 г
• Язык отварной — 40 г
• Курица запеченная — 40 г
• Домашний майонез — 50 г
• Укроп — 5 г

Приготовление

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

Энсалада Руса с маслинами и анчоусами

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время40 минут
• Персон1

Ингредиенты

• Картофель отварной — 30 г
• Морковь отварная — 33 г
• Яйцо отварное — 15 г
• Огурцы корнишоны — 15 г
• Каперсы — 3 г
• Анчоусы — 5 г
• Маслины — 10
• Майонез — 20 г
• Горошек зеленый — 11 г
• Артишоки консервированные — 2 г
• Соль — 1 г
• Перец — 2 г
• Яйцо перепелиное — 1 шт
• Маслины Каламата — 5 шт
• Кресс-салат — 2 г

Приготовление

1. Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать.
2. Добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
3. Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата.
4. Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом.

Оливье

Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке, шеф-повар Елена Савчук

• СложностьСредней сложности
• ТипСалат
• Время2 часа
• Персон3-4

Ингредиенты

• Курица — 1 шт
• Зеленое яблоко — 200 г
• Огурец свежий — 200 г
• Картофель – 300 г
• Морковь — 300 г
• Сельдерей (стебель) — 200 г
• Фенхель (луковица) — 1 шт
• Красная икра — 1 ст.л
• Оливковое масло — 60 мл
• Паприка — 20 г
• Соль — 15 г

Для домашнего майонеза:

• Желток — 2 шт
• Лимонный сок — 10 мл
• Горчица (дижонская) — 1 ст. л
• Растительное масло — 250 мл

Для мандаринового желе:

• Сок апельсина — 200 мл
• Сок мандарина — 200 мл
• Желатин — 20 г
• Картофельный крахмал — 20 г
• Сахар — 40 г

Приготовление

1. В оливковое масло добавить соль и паприку, перемешать.
2. Натереть курицу получившимся пряным маслом и отправить запекаться в духовку на 1,5 часа при температуре 160С.
3. Картофель и морковь посолить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 50 минут.
4. Когда курица и овощи запекутся, дать им остыть, а затем нарезать кубиками.
5. Зеленые яблоки, огурцы, сельдерей и фенхель также нарезать кубиками.
6. Перемешать все ингредиенты в глубокой салатнице и заправить домашним майонезом.
7. Украсить салат красной икрой.
8. Для домашнего майонеза: Желтки смешать со столовой ложкой дижонской горчицы. Добавить лимонный сок и щепотку соли. Взбить миксером, постоянно подливая растительное масло до тех пор, пока майонез не станет почти белым и кремовым.
9. Для мандаринового желе: Смешать сок апельсина и мандарина, прогреть на медленном огне до 60С, добавить размоченный желатин и крахмал. Дать получившейся смеси немного загустеть.
10. Готовый салат скатать в шарики, похожие на мандаринки, и залить их желе. Эту процедуру придется повторить несколько раз, пока салат не спрячется под желе окончательно и не станет похожим на мандарин.

www.elle.ru

Константин Ивлев провел во Владимире конкурс новогодних салатов

Константин Ивлев, шеф «Адской кухни» и по совместительству ведущий скандальной программы «На ножах» снова побывал во Владимире. Как и в День города, его визит был частью «GAZtro tour’а».

И если в первый раз шеф угощал жителей, то сейчас пришло время сделать ответный жест — накормить гостя. Суть затеи проста: перед Новым годом Ивлев с командой отправляется в турне по городам России, в каждом он выбирает лучшую народную версию салатов «Оливье» и «Сельдь под шубой». А затем шеф Всея Руси приедет к Деду Морозу и вместе с зимним волшебником выберет двоих счастливчиков, которые приготовили самые-самые вкусные блюда.

«Я привез во Владимир призы, которые получат победители. Раз „Оливье“ у нас ассоциируется с тазиком (признавайтесь, кто строгал салат в таких объемах? — смеется шеф), то и подарок у нас — серебряный таз с гравировкой. Полкило драгметалла — это вам не шутки! Ну а „Сельдь“ — это, конечно, шуба. Так что второму победителю достанется вот эта роскошная белая шубка! Смотрите и кусайте локти, раз не принесли мне салаты».

Претендентов на победу, и правда, было маловато — всего-то пять человек. И каждый мог приготовить либо «Оливье», либо «Сельдь под шубой».

«Блюда выбраны не случайно — это одна из народных традиций, они есть на каждом новогоднем столе, в каждой семье. И тут включается „синдром борща“. У всех хозяек и хозяев салат особенный, неповторимый. Я очень благодарен всем, кто решил поделиться сокровенным семейным секретом новогоднего стола.

С одной стороны, это плохо, что во Владимире участников мало, — не такой острой получилась борьба. Но есть и хороший момент: мне меньше пробовать, а значит, Новый год я встречу таким же стройным и подтянутым, как сейчас. Вот в Нижнем Новгороде пришлось потрудиться — я только что оттуда, и приехал ну очень сытым. А потому добрым. Вы, наверно, боитесь, что я, как в „Адской кухне“, буду швыряться тарелками? Нет, ни одно блюдо пока в помойку не улетело и не улетит — у нас хозяюшки готовят отлично. Я уверен, будет вкусно!»

Кстати, оценивать кулинарные шедевры Константину Ивлеву помогал Дмитрий Орловский, бренд-шеф кулинарной студии Roulet. Конкурсанты из числа простых горожан постарались не просто не разочаровать жюри, а еще и удивить. И раз участников лишь пятеро, мы можем поделиться практически всеми их «фишками».

Коронная «Сельдь под шубой» от Валерии

«Это мое коронное блюдо по самому простому, типичному рецепту — классика жанра. „Оливье“ тоже готовлю, но этот салат не так нравится. А муж вообще „Мимозу“ любит».

Кстати, именно эта вариация больше всего приглянулась зрителям, за что Валерия получила приз зрительских симпатий. Так что порой строгое следование рецепту — залог успеха.

Совет от Константина Ивлева:

«Перемешайте слои „Сельди“, прежде чем есть. Тогда оцените всю гамму вкуса, да и салат точно покажется вам сочнее».

«Оливье» с уткой от Вячеслава

«Я — фермер, половина из ингредиентов салата — моя продукция. В том числе утка вяленая и утиная грудка маринованная, а затем жаренная на сковороде. А еще я приготовил риет. Для меня „Оливье“ — это закуска, как говорится, под первую рюмку».

Вячеслав подошел к конкурсу очень творчески и ответственно. Даже привез Константину «взятку» — продукцию собственного фермерского хозяйства.

Постная «Сельдь под шубой» от Галины

«Сейчас у православных христиан пост, а значит, мясо есть нельзя. Вот я и приготовила „Сельдь под шубой“, причем без яиц. Селедку я солила сама — своя вкуснее. Овощи не вареные, печеные. Плюсом я добавила топинамбур, корневой сельдерей и лук порей, маринованный в домашнем смородиновом вине».

Константина такой креатив воодушевил. Шеф посоветовал Дмитрию Орловскому присмотреться к Галине и пригласить ее в кулинарную студию.

«Оливье» с мочеными яблоками от Дарьи

«Я приготовила „Оливье“ так, как люблю. Добавила в него моченые яблоки. А подала салат с цельнозерновым хлебом, который, кстати, испекла сама».

Совет от Константина Ивлева:

«В „Оливье“ очень важна нарезка — все должно быть примерно одинакового размера и формы».

«Сельдь в берлоге» от Светланы

«У нас в семье этот салат готовится не только на Новый год, но и в выходные, бывает, балуемся. И — да, порой экспериментируем с подачей. В последнее время, например, делаем рулеты. А вам я принесла салат в виде снежного кома — хоть так приманить во Владимир зиму. Ну и еще один вариант подачи: на черном хлебе, с яблоком».

Так кто же победил?

Чей салат завоевал любовь болельщиков, мы уже знаем — «Сельдь под шубой» от Валерии. А вот два блюда, которые пройдут в финал, выбирали шефы Ивлев и Орловский. После томительной паузы они огласили результаты:

«Лучший „Оливье“ приготовил Вячеслав. А лучшую „Сельдь под шубой“ — Светлана. Именно они стали финалистами и получили шанс выиграть серебряный тазик и белую шубку. Ну а остальные владимирцы наверняка огорчены, что явились без салатов. Так что я попробую пересмотреть программу тура. И как знать, может, на обратном пути мне удастся еще раз заехать к вам в город».

Первые видео из нового « GAZtro tour’а» выложат на YouTube перед Новым годом. Тогда-то мы и узнаем, насколько верным был владимирский путь к сердцу шефа Ивлева.

kluch.media

Быстрые салаты Константина Ивлева – «Еда»

Быстрые салаты Константина Ивлева – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

5 рецептов, простых в приготовлении, но непростых на вкус

Константин Ивлев — один из тех, с кого начиналась новая русская кухня. За двадцать с лишним лет в ресторанном бизнесе он успел поработать на полутора десятках громких проектов, побыть автором кулинарных книг и соведущим телешоу: вместе с Юрием Рожковым вел передачу «Спросите повара» — а сейчас заведует программой «На ножах» на канале «Пятница». Сейчас у Константина небольшой, но собственный ресторанный холдинг Ivlev Group.

Для нас же он однажды рассказал о нетривиальных салатах, которые можно приготовить дома на скорую руку. Продемонстрировав на нашей редакционной кухне мастерство скоростного объединения подвяленных бакинских помидоров, козьего сыра, спаржи, морских гадов и прочих прекрасных вещей в еще более прекрасное салатное целое.

Немного уставшая с виду морковь, которую мы вручили Константину для портрета, в салаты не пошла.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Салат с морепродуктами

Подавать салат с морепродуктами можно как на плоской, так и в салатной глубокой тарелке.

Салат из овощей с имбирно-чесночным соусом

Метод сборки любого из этих салатов прост: уложить все ингредиенты аккуратной ­горкой.

Салат из копченого цыпленка с соусом сациви

При подаче главное не переборщить с сациви и оставить все ингредиенты идентифицируемыми.

Салат на деревенском хлебе с баклажанами и козьим сыром

Собирая многоэтажную конструкцию бутерброда, следует не забывать об удобстве его поедания.

Салат с теплыми белыми грибами и подвяленными томатами

Для удобства и быстроты (чтобы не возиться с мытьем листьев салата и с их просушкой) проще использовать готовые салатные смеси. «Белая дача», например, выпускает миксы и салаты на любой вкус. Для этого рецепта мы взяли корн — его легкий горчичный привкус ­хорошо сочетается и с подвяленными помидорами, и с белыми грибами.

Маленькие грибы позволяют помимо прочего поиграть на тарелке в геометричные композиции.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/bystrye-salaty-konstantina-ivleva»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Быстрые салаты Константина Ивлева»,»description»:»5 рецептов, простых в приготовлении, но непростых на вкус»}

eda.ru

Спорам конец: 6 «правильных» рецептов оливье

Ресторанные версии главного новогоднего салата, которые стоит повторить дома

Оливье с пастрами от шеф-повара Дениса Крупени

Ресторан «Воронеж»

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время1 час
• Персон2

Ингредиенты:

• Отварной картофель — 40 гр
• Отварная морковь — 30 гр
• Каперсы — 5 гр
• Трюфельный майонез — 80 гр
• Яйцо — 1 шт
• Яйцо перепелиное — 2 шт
• Красная икра — 5 гр
• Консервированный зеленый горошек — 25 гр
• Маринованные огурцы — 25 гр
• Трюфельное масло — 4 гр
• Копченое пастрами — 50 гр
• Укроп — 2 гр
• Свежий редис — 5 гр

Приготовление:

Морковь, картофель и яйца отварить и порезать кубиком. Добавить мелкорубленные маринованные огурцы, каперсы, консервированный горошек и пастрами. Затем заправить трюфельным майонезом, перемешать и выложить на тарелку. Перед подачей украсить красной икрой, перепелиным яйцом, редисом и укропом. Сверху полить трюфельным маслом.

Рецепт оливье с языком от шеф-повара Юрия Косторева

Ресторан Red Fox, Сочи

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время1 час
• Персон2

Для соуса:

• Яйцо — 1 шт
• Дижонская горчица — 20 гр
• Оливковое масло — 0,5 столовой ложки
• Соль, сахар по вкусу

Для салата:

• Картофель — 60 гр
• Морковь — 20 гр
• Свежий огурец — 20 гр
• Маринованный огурец — 20 гр
• Яйцо — 1 шт
• Бланшированный зеленый горошек — 10 гр
• Перепелиное яйцо — 1 шт
• Красная икра для украшения
• Соль по вкусу

Приготовление:

Яйцо отвариваем в течение 9 минут. Картофель выпекаем в большом количестве масла с солью и лавровым листом при температуре 220 градусов в течение 20 минут. Затем нарезаем кубиком, смешиваем с нарезанной так же печеной морковью, свежим и маринованным огурцом, добавляем туда яйцо и заправляем домашним айоли. При подаче украшаем оливье ломтиками отварного языка, бланшированным зеленым горошком, перепелиным яйцом и красной икрой.

Оливье с крабом и попкорном от шеф-повара Марка Стаценко

Ресторан «Фани Кабани»

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время2-3 часа
• Персон2

Для соуса:

• Яичные желтки — 2 шт
• Оливковое масло — 70 мл
• Горчица без зерен — 1 столовая ложка
• Цедра ½ апельсина
• Мед — 1 чайная ложка
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

Яичные желтки взбить, цедру ½ апельсина натереть на мелкой терке. Смешать все ингредиенты

Для салата:

• Картофель — 40 гр
• Морковь — 40 гр
• Зеленый горошек свежемороженый — 30 гр
• Перепелиное яйцо отварное — 2 шт
• Крабовое мясо — 30 гр
• Лук сибулет — 2 гр

Приготовление:

Картофель, морковь, перепелиное яйцо отварить и нарезать мелким кубиком. Зеленый горошек слегка бланшировать. Крабовое мясо и лук сибулет мелко нарезать и добавить к остальным ингредиентам. Заправить соусом, оставить на 2-3 часа в холодильнике. При подаче украсить жареным попкорном.

Оливье от шеф-повара ГАРРИ Эванса

Международный бренд-шеф Tabasco

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время30 минут
• Персон4

Ингредиенты:

• Вареная куриная грудка или окорочка — 250 гр
• Вареный картофель — 2 шт
• Вареная морковь, нарезанная кубиками — 2 шт
• Горошек (свежий или замороженный) — 250 гр
• Вареные яйца, мелко нарезанные — 3 шт
• Маринованные корнишоны, порезанные — 3 шт
• Соус TABASCO® Original Red — 1 чайная ложка
• Сок половины лимона
• Майонез — 120 гр
• Дижонская горчица — 1 чайная ложка
• Свежий укроп
• Соль
• Перец

Приготовление:

Смешайте курицу с яйцами, огурчиками, горошком, сваренным картофелем, укропом и морковью. Добавьте майонез, соус TABASCO® Original Red, лимонный сок и горчицу. Заправьте солью и перцем. Подавайте охлажденным с веточками укропа в качестве декораций.

Оливье от шеф-повара Александра Волкова-Медведева

Ресторан Ruski

• СложностьПросто
• ТипСалат
• Время1 час
• Персон2 человека

Для соуса:

• Майонез домашний — 100 гр
• Пармезан — 30 гр
• Соль — 5 гр
• Рассол от бочковых огурцов — 50 гр

Для сервировки:

• Микс мини-зелени — 3 гр
• Яйцо пашот — 1 шт
• Краб — 50 гр
• Икра — 10 гр
• Для салата:
• Морковь — 20 гр
• Картофель — 20 гр
• Лук красный — 3 гр
• Креветки крупные отварные — 30 гр
• Огурцы бочковые очищенные — 20 гр
• Заправка — 10 гр
• Зеленый горошек консервированный — 20 гр

Ингредиенты:

Морковь и картофель очищаем, отвариваем, нарезаем кубиком. Очищаем от кожицы огурцы, нарезаем так же. Нарезаем очень мелко красный лук. Все смешиваем, добавляем консервированный горошек, заправляем соусом.

Для приготовления соуса тщательно смешайте все ингредиенты.

Оливье от шеф-повара Булата Ибрагимова

Ресторан «Южане»

• СложностьСредняя
• ТипСалат
• Время1,5 часа
• Персон6

Для соуса:

• Желток — 2 шт
• Растительное масло — 200 гр
• Лимонный сок — 10 гр
• Соль по вкусу
• Дижонская горчица — 1 чайная ложка

Для салата:

• Картофель — 200 гр
• Морковь — 200 гр
• Яйцо — 2 шт
• Замороженный зеленый горошек — 150 гр
• Копченый цыпленок — 200 гр
• Петрушка — 10 гр
• Соленый огурец — 100 гр
• Раковые шейки — 50 гр

Для соленого теста:

• Мука высшего сорта — 300 гр
• Яйцо — 2 шт
• Соль — 50 гр

Приготовление:

Домашний майонез:

Взбить желтки с горчицей и лимонным соком, при взбивании желтков добавить немного масла, в конце посолить по вкусу.

Тесто:

Перемешать ингредиенты: муку, яйцо и соль.

Салат:

Очищенные овощи запечь до готовности 40 минут при 180 градусах — так они получаются вкуснее и сочнее. Отварить в кипящей воде зеленый горошек в течение минуты, затем откинуть в ледяную или холодную воду, все остальные ингредиенты нарезать кубиками размером с зеленый горошек. Смешать, заправить салат домашним майонезом, рубленой петрушкой, черным перцем и солью по вкусу, поверх украсить раковыми шейками.

www.elle.ru

Рецепты от шеф-повара Ивлева Константина

• 350 г риса арборио
• 80 г лука-шалот
• 1,5 ст. белого сухого вина
• 180 г сливочного масла
• 100 г пармезана
• черный перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Освободить ножки кролика от костей, очистить от пленочек, кубиками нарезать мясо. Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать.

Влить в чашу оливковое масло, жарить 10 мин. и, не прикрывая крышкой, нажать Старт. Положить в чашку мясо, добавить тимьян, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Помешивая, обжарить.

Влить в чашу куриный бульон, добавить перец горошком, лавровый лист и соль. Закрыть крышку, тушить 20 мин. Переложить в отдельную миску содержимое чаши.

Для приготовления ризотто измельчить лук-шалот. Влить оливковое масло в чашу мультишефа, выбрать программу «Жарка», поставить время 10 мин. и, не прикрывая крышкой, нажать Старт. Добавить лук-шалот и рис. Все время помешивать. После того, как лук приобретет золотистый цвет, влить 1,5 стакана белого вина. Вслед за тем, как вино впитается, понемногу влить бульон, продолжая постоянно мешать. Закрыть крышкой, выбрать программу «Мультиповар», установить время на 20 мин., темп. 110 градусов.

После завершения приготовления добавить сливочное масло, а также натертый сыр пармезан. Мешать до получения однородной массы. Добавить соль, перец.

На порционную тарелку выложить готовое ризотто, по центру положить рагу из мяса кролика. Украсить блюдо веточками базилика и полить оливковым маслом.

Для приготовления необходимо:

Способ приготовления:

Очистить вырезку от жировых прожилок и пленочек, посыпать перцем, посолить. Поставить температуру гриля на 220 градусов, сбрызнуть сверху оливковым маслом, посыпать тимьяном и обжаривать говяжью вырезку с обеих сторон. После приготовления ростбиф остудить, и нарезать тонкими ломтиками.

Хорошо промыть свеклу и проколоть зубочисткой через всю поверхность. Далее сбрызнуть свеклу уксусом бальзамик, посыпать солью, перцем, завернуть поплотнее в фольгу и запекать в мини-печи, поставив температуру 160 градусов, около 1 часа. После приготовления свеклу остудить и нарезать на дольки.

Листья салата перебрать, помыть и высушить. Кресс-салат отрезать при помощи ножниц и на время положить во влажную салфетку.

Йогурт смешать со столовым хреном. Чтобы получился нужный вкус соуса, он должен быть довольно острым, но не сильно жгучим.

По центру тарелки выложить смесь из из фризе и рукколы, затем ростбиф, положить сбоку дольки нарезанной свеклы. Полить салат соусом «хрен» и украсить салатом корн и кресс-салатом. Во время подачи немного поперчить.

Для приготовления потребуется:

• 1 шт. телячьего языка
• одна морковка
• 50 г рукколы
• одна луковица
• 20 г укропа
• 50 г томатов черри
• 100 мл оливкового масла
• Лавровый лист
• 1 л воды
• перец горошком

Для соуса:

• 180 г консервированного тунца
• 30 г каперсов
• 250 г майонеза

Способ приготовления:

Очистить репчатый лук и морковь и лук, нарезать крупно, положить в чашу. Затем добавить тщательно вымытый язык, один лавровый лист, укроп, перец горошком, посолить и влить 1 литр воды. Закрыть крышкой, тушить 1 час. После завершения приготовления нарезать ломтиками телячий язык.

Приготовление соуса. Консервированный тунец выложить в блендер, добавить майонез, каперсы, немного соли, пера и взбивать около двух минут.

Перебрать листья салата, тщательно промыть, затем обсушить. Помидоры черри разрезать на четыре части.

На порционную тарелку по спирали положить ломтики телячьего языка, с краю тарелку выложите соус, после чего украсить почечками каперсов и дольками томатов. По центру центру блюда положить листья салата, полить оливковым маслом.

Для приготовления потребуется:

• Четыре жожки кролика
• 100 г моркови
• 150 г томатов
• 120 г лука-Шалот
• 200 г репы
• 10 г чеснока
• 50 мл оливкового масла
• 1 ст. портвейна
• 1 л куриного бульона
• 5 г тимьяна
• Соль и черный молотый перец

Способ приготовления:

Репу и морковь нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками, лук-шалот колечками, а зубчики чеснока размять и разрезать пополам.

Влить в чашу мультишефа оливковое масло, не закрывать крышкой, поставить программу «поджиривание», установить время пятнадцать мин., начать приготовление. Добавить лук, помидоры, репу, морковь, а также чеснок. После чего еще слегка обжарить, далее влить 200 мл портвейна, который должен выпариться на две трети. После завершения приготовления выложить содержимое из чаши в миску.

Положить ножки кролика в чашу и обжаривать, установив программу «Жарка», а протяжении 15-ти мин. Далее залить куриный бульон, добавить соус, тимьян, посолить, поперчить и тушить 45  мин.

Готовые кроличьи ножки положить с овощами в большое блюдо, полить соусом, который остался вов время тушения.

Для приготовления необходимо:

• 0,5 кг говядины с косточкой
• 400 г мяса говядины
• 200 г моркови
• 100 г сельдерея
• 150 г лука
• 300 г картофеля
• 2 л воды
• 80 г пастернака
• 100 г лука-порей

Способ приготовления:

Взять одну луковицу и одну морковь, очистить, поместить в чашу, добавить говядину, залить холодной водой, закрыть крышкой, варить 2 часа. Готовый бульон процедить, нарезать мясо кубиками среднего размера.

Лук, морковь, сельдерей и пастернак нарезать кубиками. Влить в сковородку растительное масло и, не закрывая крышкой, обжаривать 10 мин. Затем добавить порезанные овощи и обжаривать, аккуратно помешивая.

После чего добавить разрезанный кубиками картофель, специи, лук-порей, посолить и поперчить. Закрыть плотно крышкой, тушить около 15-ти минут.

Ингредиенты:

• 800 г лопатки баранины
• 30 г свежей кинзы
• 2 зубч. чеснока
• 20 г кедровых орехов
• 150 г сыра «Фета»
• 50 мл растительного масла
• 200 г помидоров
• 10 г базилика
• 2 г орегано
• 1 ст. л. оливкового масла
• сахар
• Соль
• молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

Раскрыть баранину, аккуратно подрезая ножом, в результате должен получиться 1 крупный пласт. Сделать надрезы на жировой пленке и тщательно отбить. Посыпать перцем и посолить.

Чеснок и кинзу мелко порубить, кедровые орехи и сыр измельчить. Положить все на баранину, свернуть ее как рулет, заколоть зубочистками либо завязать шпагатом. После чего смазать поверхность маслом и обжаривать с каждой стороны до золотистого оттенка на гриле.

Затем мясо завернуть в фольгу и продолжать приготовление в мини-печи, выставив температуру 180 градусов в течение получаса.

Приготовление соуса. Очистить помидоры от кожицы и нарезать мелко, добавить базилик. Добавить также сахарный песок, соль, перец, орегано, полить оливковым маслом.

Готовый рулет из баранины нарезать кружками, подавать с соусом.

recept-shef.ru