Копчено вареная грудинка в домашних условиях в коптильне горячего копчения

Очень часто возникает желание побаловать себя и своих домочадцев вкусным, но на современных прилавках супермаркетов проблематично найти поистине натуральный, безвредный продукт. Было бы отлично ознакомиться с техникой такого уникального и весьма простого процесса, как копчение грудинки в коптильне горячего копчения.

Некоторые считают, что это очень сложно и невыполнимо дома. Подобное мнение является в корне ошибочным, вкусно закоптить грудинку просто, не нужно владеть высочайшими кулинарными навыками и талантами. Пригодится хороший рецепт засолки, немного свободного времени.

Зная, как коптить грудинку, сколько готовить по времени, какая используется температура копчения, можно с легкостью готовить изысканный деликатес и регулярно баловать своих любимых домочадцев.

Любите копченую грудинку?

ДаНе очень

Краткое содержание

Копчение грудинки горячего копчения

Свиная грудинка в копченом виде получается невероятно сытной, нежной, пряной и вкусной. Чтобы результат удался на славу, желательно правильно выбрать мясо. Мякоть имеет ровный розовый оттенок, никакой желтизны и липкости. Желательно брать тот кусочек, в котором равномерно сочетается сало и мясо. Подобрав конкретный кусочек мяса, следует узнать, какой лучше приготовить рассол для копчения грудинки, а также, как и сколько в коптильне горячего копчения. Важно заметить, что горячее копчение будет удачным, если точно, правильно засолить грудинку для копчения.

Чтобы получить идеальное мясо, важно придерживаться нескольких советов от экспертов в области кулинарии:

1. Желательно брать мясо не очень жирное и не слишком постное. Если имеется много сала, блюдо будет негативно влиять на процесс пищеварения и пагубно сказываться на функционировании печени. Что касается постного кусочка, то такая свиная грудинка получится слишком сухой и не вкусной. Оптимальный вариант – небольшая жировая прослойка.
2. Важно правильно подготовить для горячего копчения, выбрать хороший рассол. В данном случае правильно маринуем грудинку, выдерживаем конкретное количество времени и при определенной температуре. Основную роль в процессе готовки играет именно рецепт маринада, здесь и открывается полет фантазии, творчества кулинара. Используя те либо иные травы, специи, можно существенно менять, корректировать итоговые вкусовые качества, аромат.
3. Длительность копчения напрямую зависит от жесткости и остальных качеств мясного продукта, а также температуры внутри коптильного прибора.
4. Продолжительность маринования определяет сроки горячего копчения. Чем дольше мясо пребывает в рассоле, тем быстрее будет готов деликатес.
5. Процедуру начинать с минимальной температуры, чтобы обработка проходила плавно, равномерно. Если не соблюдать данное правило, то поверхность запечатается очень быстро, внутренняя часть утратит контакт с дымом. Это приведет к тому, что грудинка останется сырой и не до конца копченой. Чтобы появилась аппетитная, золотистая, румяная корочка, следует увеличить температуру под конец копчения.

Правильный, продолжительный маринад позволит быстро . Выполнив соответствующую подготовку продукта, можно приступать к копчению горячим способом. Особое значение имеет именно положение грудинки внутри коптильни. Если оборудование имеет большие размеры, то есть возможность подвесить изделие на специальные крючки. Такой подход обеспечивает равномерную обработку поверхности дымом, температурой.

Если мясо находится в подвешенном состоянии, его не придется регулярно переворачивать. Основное преимущество такого способа в том, что процесс копчения осуществляется автоматически, самостоятельно.

Важно знать, при какой температуре коптить, чтобы результат получился сочным, нежным, полностью готовым. Горячее копчение осуществляется при температуре не ниже 90 градусов по Цельсию, что стоит учитывать в ходе кулинарного процесса.

В случае расположения мяса в вертикальном виде, а именно на решетках, придется иногда переворачивать кусочки, чтобы копчение проходило равномерно со всех сторон. Специалисты советуют периодически выпускать дым из-под крышки, чтобы готовый деликатес не получился горьким.

Отдельное внимание уделить опилкам, подойдет любое древесное сырье, за исключением березы и хвойных пород. Для коррекции вкуса, аромата грудинки, рекомендовано применить фруктовую щепу, ольху или дуб. В ходе термической обработке древесина будет отдавать мясу собственный аромат, поэтому готовая продукция получается божественно нежной, тающей во рту и очень ароматной.

Проверить готовность можно путем прокалывания продукта с помощью ножа. Если на поверхности не проступает кровь, а только сок прозрачного цвета, мясо можно считать полностью готовым. Средняя длительность процесса составляет пятьдесят минут. Грудинку можно подать к столу сразу же после окончания готовки. Если оставить деликатес охлаждаться, то его вкусовые качества раскроются с совершенно новой стороны.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Важно помнить, что свиная грудинка в копченом виде является именно холодным блюдом, сытной и невероятно вкусной закуской. Правильно подобранный маринад для копчения грудинки позволит сделать лучшее блюдо для всей семьи.

Фотоотчеты коптильщиков

Рецепт грудинки горячего копчения в домашних условиях

Чтобы не тратить время на рассол, можно взять кусок мяса и просто натереть его солью, специями, затем обмотать пищевой пленкой и оставить в холоде на двенадцать часов. Для готовки понадобятся такие продукты:

• вода – 1,5 л.;
• грудинка свиная – около 1 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• соль – 3 ст. л.;
• лаврушка – 3 шт.;
• перец – 5 горошин;
• сахар – 2-3 ч. л.;
• красный перец – 1/3 ч. л.

Прежде чем замариновать мясо, важно попробовать рассол на вкус, если будет недостаточно соли, то продукт слишком быстро испортится.

Этапы кулинарного процесса:

1. Подобрать хороший, качественный кусок мяса. Промыть его, убрать все пленки.
2. Чтобы облегчить процесс готовки, его можно нарезать кусочками.
3. Нашпиговать грудинку дольками чеснока, щедро натереть специями.
4. Уложить свинину в кастрюлю, влить воду и отправить на плиту с медленным огнем. Выдержать не менее сорока минут, затем снять с печки и охладить.

Просушить полотенцем грудинку, приступить к процедуре горячего копчения. Для этого на дно насыпаются опилки ольхи, дуба или фруктового дерева. Используется поддон либо обычная фольга, которой прикрывают древесину.

Время копчения будет зависеть еще и от типа коптильного устройства, но в основном длится от одного до четырех часов включительно. Периодически стоит выполнять проверку копчения. Готовое мясо хорошо разрезается, пережевывается. Если же деликатес получается жестким, его нужно коптить дальше.

Чтобы сократить продолжительность приготовления, нужно завернуть кусочки в фольгу, только после этого класть в коптильню. По прошествии пятидесяти минут рекомендовано полить воду под крышку, чтобы мясо пропарилось и быстрее приготовилось. По предложенному рецепту удается приготовить копчено вареную грудинку, она отличается нежным и изысканным ароматом, приятными вкусовыми качествами.

Если вы планируете коптить свиные ребрышки, то вот вам .

Как замариновать грудинку для горячего копчения

Наиболее популярным копченым деликатесом является именно свиная грудинка. Существует множество различных рецептов такого блюда, но все они отличаются именно маринадом, который играет определяющую роль в формировании аромата, вкуса.

Рецепт №1. Можжевеловый маринад

Перечень используемых компонентов в процессе готовки:

• соль – 300 г;
• лаврушка – 2 листа;
• свиная грудинка – 4 кг;
• вода – 3 л.;
• ягоды можжевельника в измельченном виде – 4 ч. л.;
• перец душистый – 3 горошины;
• чеснок – 2 зубчика;
• сахар – 2 ч. л.

Технология процесса:

1. Для начала нужно подготовить рассол. Воду влить в кастрюлю и довести до кипения. После этого добавить ягоды, рубленный чеснок и все остальные специи.
2. Мясо уложить в емкость, залить охлажденным маринадом. Оставить в холодильной камере на четверо суток.
3. После указанного срока обмыть водой, проветрить в подвешенном состоянии на протяжении суток. Желательно обмотать марлей, чтобы спастись от насекомых.

Маринованную грудку коптить горячим способом, используя ольховую либо фруктовую щепу.

Рецепт №2. Луково-медовый рассол

Данный способ засолки невероятно удобный и простой.

Перечень компонентов:

• мед – 1 ст. л.;
• луковая шелуха – 1 ст.;
• вода – 2 л.;
• петрушка – 1 пучок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• грудинка – 1 кг;
• горчица – ½ ст. л.;
• соль, перец – добавлять по вкусу.

Специфика готовки:

1. Довести до кипения воду с шелухой лука, медом, рубленной петрушкой и измельченным чесноком.
2. Мясо порезать порционными кусочками, погрузить в кипящий маринад, проварить в течение двух часов. Извлечь, смазать острой горчицей, натереть крупной солью и посыпать перцем.
3. Завернуть в фольгу, спрятать в холодильную камеру на двадцать четыре часа, не забыв придавить прессом. Развернуть, оставить на свежем воздухе на 2-4 часа, затем приступить к процессу копчения горячим способом.

Длительность готовки составит около двух часов. Выпускать дым через каждые тридцать минут, чтобы мясо не приобрело горечь и резкий запах дыма. Ножом проверять готовность деликатеса. Хранить в морозильной камере либо в холодильнике.

Зная, как приготовить грудинку горячим способом, можно регулярно баловать своих родных и близких вкусным, сытным, сочным деликатесом.  Соблюдая все правила и нехитрые рекомендации, прекрасный результат гарантирован. Блюдо получается божественно вкусным и питательным не только в горячем, но и холодном виде.

Видео о копчении грудинки горячим способом

pro-kopchenie.ru

Рецепт грудинки варено копченой в домашних условиях

Иногда у каждого человека появляется непреодолимое желание попробовать какой-нибудь вкусный копченый деликатес. Мясо с ароматом дымка, тающего на языке, что может быть лучше приготовленной копченой грудинки в домашних условиях. Копченая грудинка , аппетитная закуска под стаканчик домашнего алкоголя. Её можно употреблять как отдельное блюдо, а можно приготовить из неё отменные салаты или сварить вкусную солянку. Калорийность копченой свиной грудинки на 100 грамм составляет почти 500 Ккал. Такая вкуснятина является украшением любого праздничного застолья. Можно купить в магазине готовый продукт, но в розничных сетях обычно грудинку коптят, когда необходимо избавится от старого мяса. Да и технология копчения, и подготовка зачастую делается с большими нарушениями, в погоне за высокой прибылью.

То ли домашняя закопчённая грудинка, все процессы вы делаете сами, коптите на нужной щепе, берете правильное мясо. А приготовить самостоятельно этот великолепный деликатес не составляет особого труда. Не нужно быть профессиональным поваром, но нужно иметь в своем распоряжении необходимое оборудование – коптильню для горячего или холодного копчения.

Рецепт грудинки варено-копченой в домашних условиях

---

Как выбрать правильное мясо. Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо выбрать «нужное» мясо. Оно должно розового цвета, сало должно иметь белый цвет. Желтый цвет сала говорит о том, что мясо залежалое, старое. Так же мясо не должно иметь посторонних запахов. Соотношение сала к мясу 50 на 50 процентов, но выбирать вам, кто-то любит пожирнее, кому-то нравится более мясная грудинка. В идеале подходит грудинка молодой свинки.

Как засолить мясо. Маринование или засолка это первый важный этап в приготовлении грудинки варено-копченой. Различают три вида посола мяса: сухой посол, мокрый и ускоренный. Все три вида с легкость осуществимы в домашних условиях.

Сухой способ является самым простым вариантом засолки. Здесь не нужны сложные сочетания пряностей и специй, достаточно использовать соль, сахар и молотый черный перец. Соль берется из расчета 2% от веса мяса, сахар 0,5%, перец по вкусу. Соль можно использовать нитритную с поваренной в соотношении 50/50. Все ингредиенты смешиваются, и ими тщательно натирается каждый кусок грудинки. Затем мясо складывают в пакет и отправляют на трое суток в холодильник. По окончании, мясо подсушивают в течении нескольких часов и отправляют на
термообработку.

Мокрый посол (посол в рассоле). Такой способ предполагает сначала сделать маринад, а затем в нем солить куски грудинки. Что бы приготовить ароматный маринад для копченой грудинки, необходимы различные специи и приправы. Перец, паприка, лавровый лист, чеснок, гвоздика, кориандр и другие. В различных рецептах количество ингредиентов может меняться на ваш вкус. Пропорции для рассола такие же как и для сухого 2% соли, остальное на вкус.

Важно помнить, вес воды так же учитывается при расчете. То есть если вы взяли 1 кг мяса и 1 литр воды, то общий вес получился 2 килограмма. Значит соли необходимо взять 40 грамм.

Итак, для маринада воду кипятят, добавляют соль специи и приправы, варят 3-5 минут, после этого его охлаждают и заливают им мясо. Мясо должно полностью погружено в маринад. Маринуется грудинка в холодильнике 3-5 дней. Затем сушится и отправляется на копчение.

Ускоренный посол (шприцевание мяса рассолом). Самый быстрый вариант засолить грудинку. Смесь соли и сахара растворяется в воде. На 1 кг грудинки берется 100 мл воды 20 грамм соли и 5 грамм сахара. Специальным шприцом равномерно начиняется грудинка рассолом. После шприцевания мясо оставить в холодильнике на 6-12 часов. После этого оно будет готово к последующей термообработке.

Приготовление копченой грудинки в домашних условиях в коптильне

---

Состав:

• Грудинка свиная – 2 кг;
• Соль поваренная – 40 гр.;
• Соль нитритная – 40 гр.;
• Вода – 2 л;
• Сахар – 10 гр.;
• Чеснок свежий — 3 зуб;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Перец душистый горошек – 1 ч.л.;
• Перец черный горошек – 2 ч.л.;
• Кориандр – 0,5 ч.л.;
• Гвоздика – 2 шт.

Как сделать:

1. Грудинку разрезать на подходящие куски весом 500 грамм.
2. Как замариновать грудинку. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, все специи кроме чеснока. В горячей воде чеснок сварится, и маринад получится невкусным. Можно использовать вместо свежего сушёный чеснок, в этом случае его добавляют вместе со всеми приправами. Рассол варить 3-5 минут, затем его охладить.
3. В подходящую посуду положить куски грудинки, положить порезанный чеснок, залить охлажденным рассолом. Маринад должен полностью покрыть мясо, можно сверху положить гнет.
4. Маринуется грудинка в холодильнике при температуре +3-7С. Время посола грудинки в маринаде 3-5 суток. После засолки прослойку промыть под струёй воды и оставить на просушку в проветриваемом прохладном месте на балконе или лоджии. Засоленное мясо обычно подвешивают на ночь. Подсохшую грудинку перевязать шпагатом, сделать колечко для подвешивания.
5. Мясо подвесить в коптильном шкафу, в один из кусков воткнуть щуп термометра для контроля температуры в нутрии куска. Термообработка делится на три этапа-обсушка, жарка, варка.
6. Обсушка. Для дальнейшего копчения куски должны быть абсолютно сухими с наружи, на влажную поверхность плохо садится дым, а вкус будет кисловатым. Выставить температуру в нутрии коптильни 50-60 градусов. По достижении температуры 35-40 градусов внутри, переходить к жарке. Первый этап длится 40-60 минут в зависимости от окружающей среды и мощности нагрева, количества загруженности коптильни.
7. Обжарка продукта проходит при температуре в коптильне 85-90 градусов до 50-60 внутри. При обжарке подают дым. Для копчения грудки подходит щепа ольхи (стандарт) и можно добавлять щепу фруктовых деревьев (яблоня, слива). После обжарки куски мяса приобретают красивый красный оттенок. Копчение грудинки длится от одного часа до двух.
8. Заключительный этап термообработки в коптильне – варка. Варку можно проводить в домашнем духовом шкафу или в коптильне, если позволяет конструкция. В поддон наливается вода, испаряющий пар создает повышенную влажность. Варка проходит без дыма, если есть включается конвекция. Копчение грудинка считается законченным, когда температура в нутрии достигнет 68-70 градусов. Время приготовления 30-60 минут.
9. Копченую грудинку, достать из коптильного шкафа подвесить в прохладном проветриваемом помещении на сутки или двое. За это время ароматами дыма насыщается все мясо. Уходит горчинка.

Хранение варёно копченой грудинки

Готовую копченую грудинку заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холодильнике. Срок хранения не более одной недели, максиму 10 дней по ГОСТу. Но как показывает практика, такой деликатес, как грудинка копченая, не задерживается долго в холодильнике. Если все же срок подходит к концу, то сделайте из грудинки, какую нибудь вкусняшку. Очень хорошо она в борще и в рассольнике. А любая солянка не обходится без копченостей. В сети много различных рецептов салатов в состав которых входит нежная грудинка.

alkodoma.ru

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: как закоптить, рецепт

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих. Блюдо получается очень сочным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нет необходимости использовать огромное количество дорогих ингредиентов, а приготовление при этом отнимет минимальное количество времени.

Выбираем свиную грудинку

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес, который станет украшением любого праздника и сможет порадовать всех присутствующих.

Идеальным вариантом станет мясо без костей или же на косточке. При этом предпочтение стоит отдать тому, которое идет с кожей и содержит небольшое количество жира. Кожа позволит сохранить копченую грудинку сочной и готовое мясо получится невероятно нежным.

Также стоит обратить внимание на некоторые другие моменты, которые позволят выбрать действительно качественное и свежее сырье.

• Качественная продукция должна быть розового цвета и иметь равномерные прослойки жира;
• На поверхности не должно присутствовать никаких пятен, налета или разводов;
• Жир должен иметь белый цвет. При этом его толщина не более 3 сантиметров. Прослойка не должна расслаиваться при даже слабом надавливании.
• Само мясо должно быть достаточно упругим и однородным. Если надавить на грудинку, то она должна отлично держать форму и ямка при этом сразу же исчезает.

Оптимальным вариантом считается та грудинка, которая содержит не более 40 процентов жира.

Очень важно, чтобы срез грудинки не имел никаких повреждений или не содержал сгустки крови. Шкура обязательно должна быть достаточно тонкой и мягкой. Если она протыкается ножом весьма тяжело, то это указывает на то, что свинина уже стара. Копчености из такого мяса получатся жесткими и не особо вкусными.

Подготовка

После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.

Маринование

Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.

Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.

Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

Засолка сухим способом

Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.

Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.

На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.

Особенности горячего копчения

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получится вкусной только в том случае, если будут правильно соблюдены все этапы подготовки и дальнейшего приготовления.

Поэтому стоит четко следовать инструкции и выполнять все действия в строгой последовательности.

Промывание

После того, как мясо промаринуется, его необходимо тщательно промыть несколько раз в холодной воде. Если полуфабрикаты будут слишком солеными, то их нужно на несколько часов замочить в воде, чтобы избавиться от лишней соли.

Подсушивание

Прежде, чем приступить к процессу горячего копчения, необходимо обязательно просушить каждый кусок грудинки с помощью бумажного полотенца. Затем они вывешиваются на свежем воздухе или на сквозняке. В зависимости от температуры воздуха, для подсушивания может понадобиться 1-3 суток.

Дополнительно стоит защитить грудинку от разного рода насекомых с помощью обычной марли. В том случае, если куски мяса имеют небольшой размер, то подсушивать их можно и в холодильнике.

Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать. Если в грудинке будет содержаться слишком много влаги, то во время копчения на ее поверхности появится некий «панцирь». Из-за этого сырье не будет пропитываться дымом. Поверхность готового деликатеса будет черной, а внутри он останется полностью сырым.

Температура горячего копчения

Если грудинка будет коптиться в домашних условиях, к примеру, на плите, то в таком случае изначально стоит температуру некоторое время поддерживать на отметке в 100 градусов. Спустя 10 минут после начала копчения нагрев нужно постепенно уменьшать. После того, как дым начнет выходить достаточно интенсивно, его температура должна составлять около 60 градусов. Если коптильня будет установлена на открытом огне, то в таком случае температура сначала поддерживается на отметке в 80 градусов и затем понижается до 60.

Этой относительно невысокой температуры вполне достаточно для того, чтобы приготовить вкусную грудинку. Она будет отлично пропекаться и при этом сохранять все свои соки. Если же температура будет слишком высокой, то постепенно вытопится совершенно весь жир и готовый деликатес получится сухим и жестким.

Если вы хотите, чтобы копчености имели красивую корочку, то в самом конце можно на несколько минут увеличить температуру до максимума. Стоит отметить, что если куски мяса коптятся на решетке, то время от времени их необходимо переворачивать для равномерной обработки дымом.

Сколько необходимо коптить грудинку

В среднем на копчение грудинки в домашних условиях придется потратить от сорока минут и до 2-4 часов. Длительность копчения будет зависеть от типа используемой коптильни, качества подготовленного мяса, размера кусков и времени маринования полуфабрикатов.

Если вы хотите немного ускорить процесс, мясо предварительно можно завернуть в фольгу или немного проварить. Чтобы проверить деликатес на готовность, его стоит проткнуть ножом в самой толстой части. Если сок будет прозрачным – копчености уже полностью приготовились и их можно доставать.

Готовый деликатес должен оставаться на открытом воздухе на протяжении нескольких часов, чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого блюдо можно подавать к столу. В том случае, если копчености будут «отдыхать» на протяжении суток после приготовления, то их вкус станет более тонким и приятным.

Варено-копченая грудинка горячего копчения

Для того, чтобы приготовить варено-копченую грудинку, изменения в рецепт вносятся непосредственно на этапе маринования. Маринад необходимо довести до кипения и затем поместить в емкость подготовленное мясо. Полуфабрикаты должны вариться минимум 40 минут на небольшом огне. За счет этого мясо станет очень мягким и тогда на копчение уйдет минимальное количество времени. Готовые копчености будут иметь приятный аромат дыма и при этом они отличаются своей мягкостью и сочностью.

Хранение копченой грудинки

Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.

Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.

Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.

1pokopcheniyu.ru

Горячее и холодное копчение грудинки, опыт мастеров

При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.

Полезное мясо

Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.

Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.

По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.

Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.

Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.

Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.

Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.

Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.

Основные этапы копчения

Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.

• Чтобы закоптить грудинку в коптильне требуется ее подготовить. Начальным этапом считается процесс покупки мяса в магазине, ведь от того, насколько покупатель умеет правильно выбирать, зависит успех будущего мероприятия.
• На следующем этапе происходит предварительная обработка мяса. Его нужно промыть, нарезать подходящими кусками, расфасовать, если это необходимо.
• Далее следует сложный и многогранный процесс маринования. Вся сложность заключается в том, что существует множество рецептов, позволяющих засолить мясо перед копчением, а выбрать наиболее оптимальный очень сложно. Необходимо обладать достаточными теоретическими знаниями, чтобы не слепо следовать советам (зачастую противоречивым), а самостоятельно принимать решения.
• Наконец, само копчение подразделяется на два типа, в зависимости от способа обработки продукта. Горячее копчение считается более доступным, так как реализуется с меньшими затратами и манипуляциями. Холодное копчение имеет массу преимуществ, однако для начинающего мастера может оказаться слишком сложным.

Читайте также: Как закоптить щуку у себя на даче

Рецепт сухого посола

Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.

Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.

Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.

Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.

Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.

На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.

Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.

Как замариновать

Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.

Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.

• Соль. Является основным компонентом, выступает в роли консерванта и вкусовой добавки.
• Черный перец молотый. Служит для придания остроты будущему блюду. Мясо с острыми приправами отлично сочетается.
• Перец душистый горошком. Мариновать с помощью такой приправы начали уже давно. Горошек можно назвать универсальным средством, которое подходит к любому блюду.
• Чеснок. Чеснок в маринад добавляется любым из способов. Его можно мелко натереть и внести прямо в рассол. Альтернативой является нашпиговывание чесноком кусков. Для этого прорезаются пазухи в мясе, которые набиваются тертым чесноком.

Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.

Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.

Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.

Читайте также: Копченый сом в домашней коптильне

Подготовка варено-копченой грудинки

Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.

Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.

Копчение натуральным дымом

Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.

Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.

Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.

В квартире

Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.

Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.

Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.

После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.

Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.

После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.

Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.

В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.

Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.

После установки крышки, лишнее тесто можно снять.

Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.

В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.

kopchen.ru

как закоптить в коптильне (горячего, холодного копчения), рецепты

Самый подходящий способ копчения грудинки в домашних условиях – горячий. При наличии коптильни приготовить ее самостоятельно не составит труда даже начинающему кулинару.

Общие правила

Первое – это выбор свиной грудинки для копчения. Лучше всего брать мясо, которое не было в заморозке. Его мякоть должна быть розового цвета, жир белым, шкурка тонкой. Желательно, чтобы грудинка не была слишком жирной, но она не должно быть и очень постной. Закопченный кусочек с небольшими прослойками сала получится мягким и сочным, с меньшим количеством калорий.

Вкус копченой грудинки зависит маринада. Он делает мясо более мягким, и оно быстрее готовится. Перед тем как закоптить грудинку в коптильне, ее необходимо правильно засолить. Это можно сделать сухим или мокрым способами. Сухой лучше подойдет для жирного мяса. Жидкий маринад – для кусочков с преобладанием мяса.

Лучшие ингредиенты для сухой засолки – перец красный и черный, кориандр, зерна горчицы, лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чеснок, плоды можжевельника.

Имеет значение и щепа, которая вместе с маринадом формирует вкус копченостей. Хорошо подойдут опилки фруктовых деревьев. Следует избегать щепы хвойных деревьев.

Начинать копчение нужно с невысоких температур, чтобы мясо подвергалось тепловой обработке по всей толщине

При высоких температурах на его поверхности быстро образуется корочка, мешающая прокоптиться ему внутри. Увеличивать огонь для образования аппетитной поверхности к концу процесса, когда кусок уже хорошо прокоптился внутри.

Сколько времени займет копчение грудинки в коптильне, зависит от температуры, времени маринования, качества мяса и желаемого цвета корочки.

Классический рецепт

На килограмм грудинки из ингредиентов потребуются:

• соль – 3 столовые ложки;
• черный перец горошком – ½ столовой ложки;
• молотый кориандр – ½ столовые ложки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• лавровый лист – 2 штуки;
• вода – 0,5 литра.

Перед тем как закоптить грудинку, ее нужно замариновать.

Воду вылить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить перец, лавровый лист и кориандр и не снимать с плиты еще пару минут. После этого остудить, добавить сахар и соль и залить мясо с прослойками. Сверху установить гнет и мариновать в холодильнике три дня.

Через трое суток достать грудинку из маринада, обсушить полотенцем и убрать в холодильник еще на сутки. Для просушки можно подвесить на свежем воздухе, чтобы жидкость стекала. На следующий день приготовить коптильню к работе, насыпать на дно щепу, подвесить в ней мясо на шпагате и поставить на огонь. Когда щепа прогорит и начнет тлеть с образованием дыма, коптить 1 час.

Копченая грудинка подается к столу в холодном виде

Варено-копченая

На килограмм свинины с прослойками потребуется:

• соль крупная – 70 граммов;
• холодная вода – 1,5 литра;
• сахарный песок – 10 граммов;
• чеснок – 6 долек;
• черный перец – 6 горошин;
• лавровый лист – 4 штуки;
• перец красный молотый – по вкусу.

Кусок грудинки разрезать пополам и натереть обе половинки смесью соли, сахара и красного перца. В мясе сделать небольшие прорези и вложить в них тонкие пластинки чеснока.

Куски прослойки положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и перец горошком и поставить на плиту на полный огонь. Когда закипит, убавить газ и варить 40-50 минут.

Мясо остудить и поместить в коптильню. Время приготовления – приблизительно три часа.

Копчено-вареная грудинка хороша не только как самостоятельное блюдо. С ней можно готовить вкусные супы и салаты

Холодный способ

Копчение грудинки в коптильне холодным способом может показаться трудным. Но это не так сложно, как долго. Отличается устройство коптильни. Для получения продукта холодного копчения нужен дым более низкой температуры, чем для горячего – не выше 30°C. Поэтому конструкция должна состоять из трех компонентов – камеры для продуктов, дымогенератора, удаленного от коптильной камеры на достаточно большое расстояние, и соединяющей их трубы. Пока дым проходит по трубе, он охладится.

Ингредиенты:

• куски свиной грудинки;
• соль;
• сахарный песок;
• лавровый лист;
• красный молотый перец;
• чеснок.

Куски грудинки подвесить и дать им немного обсохнуть. Измельчить чеснок и лавровый лист, смешать их с солью, сахаром и молотым перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и оставить на сутки в холодном месте. Перевязать куски шпагатом и подвесить в коптильном шкафу, чтобы они не соприкасались. Засыпать щепу в дымогенератор, закрыть крышкой и разжечь горелкой. Лучше использовать щепу фруктовых пород – вишни, малины. Коптить трое суток, постоянно добавляя щепу. Копченая грудка, приготовленная холодным способом, может храниться в холодильнике до трех недель.

edaturistu.ru

Грудинка варено-копченая в домашних условиях

Наверное, все хозяйки уже давно в курсе, что магазинные копчености уже давно перестали готовить традиционным способом копчения. Чаще всего используется жидкий дым и другие синтетические компоненты – усилители вкуса, стабилизаторы, красители, консерванты и многочисленные добавки с маркировкой «Е». Какие вещества «скрываются» под этими «Е» мало кто знает, но большинство людей продолжает покупать такие продукты, потому что нет выбора. Но этот рецепт вам докажет, что выбор все-таки есть, ведь можно приготовить вкуснейшую свиную грудинку дома. И вовсе не обязательно при этом быть счастливым владельцем собственной коптильни. Сейчас я вам расскажу, как готовится вкуснейшая грудинка варено-копченая в домашних условиях. Узнав, как это просто, все мои знакомые уже давно отказались от магазинных копченостей.

Ингредиенты:

— грудинка свиная – 1 кг;
— чеснок свежий – 2-3 зубчика;
— черный перец горошком – 3-4 шт.;
— душистый перец горошком – 3-4 шт.;
— бутоны гвоздики – 2-3 шт.;
— соль поваренная – 2 ст. л.;
— сахарный песок – 1 ч. л.;
— вода для рассола – 1 л.

1. Также для приготовления грудинки понадобится одноразовая или многоразовая коптильня или жидкий дым. У меня была грудинка без кожи, с большими прослойками мяса и небольшим количеством сала. Но вы можете готовить любой другой кусок грудинки на свой вкус. Подготовьте грудинку – тщательно ее вымойте, обсушите бумажными полотенцами.

2. Чеснок очистите и нарежьте пластинками толщиной 2-3 мм.

3. Нашпигуйте свинину чесноком. Для этого делайте в мясе неглубокие проколы ножом и вставляйте в них по пластинке чеснока. Такие проколы следует сделать по всей поверхности грудинки, со всех сторон, чтобы свинина равномерно пропиталась вкусом и ароматом чеснока.

4. Таким же образом нашпигуйте грудинку душистым перцем.

5. И горошинами черного перца, равномерно распределив его по всему мясу.

6. Не забудьте добавить и несколько бутонов гвоздики, она придаст закуски тонкий пикантный аромат. Но с гвоздикой важно не переборщить, иначе она перебьет остальные запахи.

7. Уложите подготовленную грудинку в толстодонную кастрюлю и залейте литром чистой (фильтрованной) воды.

8. Добавьте соль.

9. Положите немного сахара. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Потом немного уменьшите интенсивность нагрева и варите грудинку до полуготовности в течение 30-35 минут. На поверхности бульона будет образовываться сероватая пенка, которую необходимо будет снимать шумовкой. Полуотваренную грудинку выньте из рассола и обсушите, немного остудите.

А вот еще один проверенный рецепт — свиная грудинка в луковой шелухе, она получается сочной и нежной, с аппетитным золотистым цветом.

10. Теперь перейдите ко второй части приготовления – копчению. Я коптила вареную грудинку в одноразовой коптильне, которую можно купить в больших супермаркетах. В набор входит большой пакет из плотной жаропрочной алюминиевой фольги для запекания, тонкая перфорированная фольга и деревянная щепа для копчения. Щепа может быть из разных пород деревьев, от этого зависит конечный результат, то есть оттенок подкопченного аромата. У меня была вишневая щепа, и варено-копченая грудинка в домашних условиях получилась очень вкусной. С другими видами я еще не пробовала, но этот рекомендую. При помощи такой коптильни можно готовить копченое мясо, рыбу или птицу в газовой или электрической духовке или на мангале.

11. Если вам удалось приобрести такой набор, то пересыпьте щепу в тонкую перфорированную фольгу, свернув ее пакетиком. Положите его в большую упаковку из плотной фольги, а сверху поместите грудинку. Плотно сверните края, чтобы ароматный дым не выходил наружу во время приготовления, и положите на дно духового шкафа. Готовьте при температуре 180 градусов 90-120 минут.
Также для завершающей стадии приготовления варено-копченой свинины можно использовать и многоразовые (стационарные или переносные) домашние коптильни.
Еще, как один из вариантов, можно включить в рецепт жидкий дым. Его добавляют к остальным ингредиентам в рассол перед варкой грудинки. понадобится около 4-5 ст. л. продукта.

12. Готовую грудинку остудите, и можно сразу пробовать. Любители острых пикантных блюд могут дополнительно натереть закуску пропущенным через пресс чесноком.
Нарежьте грудинку тонкими ломтиками и подавайте к столу в качестве холодной закуски.

А еще предлагаю вам попробовать приготовить скумбрию «горячего копчения», которая запекается в рукаве в духовке.

Приятного аппетита!

konservashka.ru

Домашнее копчение, засолка грудинки и копчение в домашних условиях

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 — 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 — 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Засолка сала и его копчение

www.koptim-sami.ru