Итальянская меренга рецепт: Итальянская меренга – Итальянская меренга — рецепт

Содержание

Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!

Итальянская меренга

Сегодня у нас следующая интересная тема.
Кондитера Гундарцева Мария делится своим опытом в работе с кремом «Белково-заварной крем. Итальянская меренга«.
Передаём ей слово:

«Белково-заварной крем.

Само название кроет в себе основу и принцип приготовления это воздушного крема. Сегодня мы поговорим об итальянской меренге, как об одном из видов белково-заварного крема.

Меренга — это то, без чего сложно представить современный мир кондитерских изделий.

Итальянская меренга считается самой стабильной, гладкой и безопасной за счёт термической обработки белка горячим сиропом.
Она широко применяется в приготовление десертов в качестве ингредиента, и весьма популярна как самостоятельный крем или десерт.

Макаронс, зефир, безе, воздушные бисквиты, легкие муссы, сливочные крема, кремовые шапочки для капкейкови декор тортов — вот неполный список применения этого белого облака.

Классическая рецептура проста. Как и все меренги, соотношение сахара и белка 2:1.

Итак, рецепт и способ приготовления:
— Сахар — 200г.
— Белки — 100г.
— Вода — 100г.

Нам понадобится:
Плита, сотейник, миксер с дежой и термометр с щупом.

В сотейнике соединяем воду (рекомендую её первой наливать в сотейник) и сахар. Белок мы выливаем в дежу миксера.

Нагреваем сироп на среднем огне/режиме. Когда его температура достигнет 110С°, начинайте взбивать белки на скорости миксера чуть ниже среднего (3/7).

Продолжаем варить сироп до температуры 118С°. Когда сироп достиг необходимой температуры, а белок в это время уже превратился легкую пенку, вливаем сироп тонкой струйкой в белок.

Во время добавления сиропа миксер не перестает работать и взбивать мерену. Следите за тем, чтобы сироп не попадал на венчик миксера и стенки дежи.
Увеличьте скорость миксера до скорости немного выше средней (у меня 7 скоростей, ставлю на 5) до блестящего и гладкого состояния.

Время взбивания меренги зависит от её применения и необходимой вам консистенции. Пики мягкие, средние или жёсткие, всё зависит от того, где вы планируете ее применять.

Температура меренги тоже зависит от области применения. Например, если вам необходимо приготовить сливочный крем с маслом, то меренгу необходимо взбивать до остывания 28-32С°, т.к. при более высокой температуре ваше масло резко растает и это отрицательно может сказаться на вашем креме.

Важно не перебить меренгу. На мой взгляд, с итальянской меренгой сделать это куда сложнее, но все-таки, следите за тем, что происходит в вашей деже.

Если ваша меренга стала неоднородной, рыхлой, пошла комками и потеряла блеск, то вы её испортили (перебили).

Заметки:
— используйте чистую (обезжиренную), сухую дежу.

— белок должен быть строго без желтка.

— время нагревания сиропа будет зависеть от количества воды, которое вы добавляете в сотейник. Если вы возьмёте 60 г воды, ваш сироп нагреется быстрее, если 120г., то вы добьётесь необходимой температуры через более длительный срок.

Важно, что кол-во воды никак не скажется на вашей меренге, так как сироп достигнет нужной температуры только после испарения всей воды.

— если на момент 116-117С° температуры сиропа вы видите, что ваш белок ещё не разбился, добавьте несколько капель теплой воды. Это даст вам небольшой запас времени.

— рекомендуется брать белок комнатной температуры, т.к. в таком состоянии гораздо проще и быстрее разбить альбумин и воду, из которых состоит белок.

— следите за тем, чтобы во время приготовления сиропа ваш термометр не касался дна сотейника.

— если значительное количество сиропа попадёт на венчик, большая вероятность того, сироп кристаллизуется на венчике, и мелкие частицы этой карамели попадут в меренгу.

— вы можете регулировать количество сахара. В некоторых случаях я позволяю себе готовить эту меренгу в соотношении 1:1.

Итальянская меренга: такая простая и такая сложная! Всё, как полагается настоящему десерту.»

Итальянская меренга рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовим итальянскую меренгу

Существует 3 вида меренг: французская, швейцарская и итальянская меренги. Итак, итальянская считается самой крепкой меренгой. Она используется для кремов, украшений, муссов. Делается всё очень просто, но, чтобы всё получилось, надо соблюдать некоторые всё-таки тонкости. Я постараюсь вам о них рассказать. Давайте начнём!

Как приготовить «Итальянская меренга» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Итак, вот такие продукты нам понадобятся. Для меренги яйца не обязательно брать из холодильника. Именно здесь нужно заранее их достать, за 1 час до взбивания.

Шаг 2 Ссылка

Смешаем воду с сахаром. Белки отделим от желтков.

Шаг 3 Ссылка

Ставим сахар с водой на средний огонь. Одновременно включаем миксер с белками и взбиваем их. Сначала на медленной скорости, затем прибавляем, добавляем щепотку соли. Сахарный сироп варим ровно 5 минут. Если у вас есть термометр, то можно проверить готовность сиропа, онa должна быть 120°С. Кастрюльку для этого лучше брать с тонким дном. Но, если у вас, как у мeня, с толстым, то сразу, после 5 минут, её надо убрать с огня и лить тонкой струйкой во взбитые белки. Белки мы не выключаем, взбиваем постоянно.

Шаг 4 Ссылка

Далее взбиваем белки уже с сиропом. Тут нужно смотреть, для чего вам нужен крем, если для украшения, то крем должен быть покрепче. Я взбивала минуты 3-4 ещё.

Шаг 5 Ссылка

Вот такой он у меня получился. Накладываем в мешок кулинарный и работаем с меренгой. Можно делать разные узоры. Крем прекрасно держит форму.

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская): its_al_dente — LiveJournal

Меренги соло — десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента — белки и сахар — а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар — потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции — один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть…

2. … и достигать первой стадии — поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать — вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка — меренга из холодных белков, две следующих — из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка — используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото — как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка — отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам — как первые трещинки пошли — сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга — отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга — отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов — именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂

Варианты использования:

Французская меренга — идеальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном — серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂

на французской, швейцарской и итальянской меренге

Мы разобрали возможные причины того, почему бисквит оседает после выпечки, а сегодня выясним, по каким причинам может не получаться безе. Но сначала давайте разберемся, чем отличаются понятия «безе» и «меренга», и как говорить правильно? Согласно технологии приготовления, безе — это взбитые белки с сахаром (крем), а меренга — готовое пирожное, которое мы получаем из этого крема. Называть можно как угодно (я в своей статье не буду придерживаться строгой теории), главное, чтобы получалось вкусно.

Идеальное безе — белоснежное и хрупкое, с гладкой ровной поверхностью, без трещинок и пузырей.
Как добиться такого результата? Нужно запомнить главное правило: безе не выпекается, а сушится. Температура духового шкафа должна быть не более 100 С.

Еще важный момент: для приготовления безе нужно иметь миксер. Были времена, когда наши мамы взбивали белки вручную, и всё получалось. Но современный мир настолько облегчает труд хозяйки, поэтому зачем предпринимать лишние усилия? Для взбивания подходят насадки — лопаточки (не крюки! и не ножи!), и отдайте предпочтение миксеру, а не блендеру.

А теперь разберем основные рецепты приготовления безе

Безе на французской меренге

Самый простой и проверенный годами способ взбивания белков с сахаром.

Не будет лишним напомнить, что белки от желтков отделить нужно очень аккуратно, без спешки, чтобы ни капли желтка/воды/жира не попало в белковую массу.

Сейчас есть много приспособлений для облегчения процесса, но я разделяю их вручную, переливая из одной половинки скорлупы в другую. Заметила, что с холодными яйцами процесс идет легче (белок без труда отделяется от желтка). Отделенные белки нужно оставить при комнатной температуре на 30 минут (а еще лучше на несколько часов) только затем приступить к взбиванию.

Накройте белки пищевой плёнкой, чтобы они не заветрились.

В чистую обезжиренную посуду вылейте белки комнатной температуры, начинайте взбивать до белой пены.

Через 1-2 минуты начинайте добавлять сахарный песок (лучше взять самый мелкий по структуре, который найдете). Всыпать сахар нужно из расчета 50 г на каждый белок (то есть, если у вас 2 белка, значит, 100 г). Чем мельче будет сахар, тем скорее он растворится в белках и тем быстрее они взобьются. Именно по этой причине лучше использовать белки комнатной температуры, потому что это благоприятнее для таяния сахара, чем охлажденные белки.

Теперь нужно взбивать еще 3-5 минут до получения густой, блестящей массы, которая без труда держится на венчиках миксера. Точное время напрямую зависит от мощности вашего миксера (у моего 350 ВТ), а также от количества белков. Чем больше белков в миске, тем дольше будет длиться процесс.

Скорость миксера увеличивать нужно постепенно, чтобы меренга равномерно насытилась кислородом и была более стабильной. Никогда не начинайте процесс сразу с большой скорости!

Взбитые белки с сахаром должны хорошо держать форму

Готовая меренга остается недвижимой при переворачивании миски вверх дном. Если образовать «сугробы» на поверхности белковой массы, они отлично держат форму и не оседают. Теперь осталось переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой (или без неё) и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Отсаживаем меренги на противень с помощью кондитерского мешка

Можно ли перевзбить белки? К сожалению, да. Масса сначала берётся комками, а потом расслаивается! Поэтому не переусердствуйте. Добились устойчивой недвижимой массы — остановитесь.

В классический рецепт безе входят только белки и сахар, но для глянца меренги принято добавлять несколько капель лимонного сока, а для закрепления — уксусную кислоту (из расчета 1 ч. л. на 4 белка).

Меренги будут сушиться в течение 2-3 часов при температуре 100 С. Можно использовать режим «Конвекция» для равномерного обдува пирожных воздухом. Время приготовления безе напрямую зависит от мощности вашей духовки и размера пирожных. Маленькие могут быть готовы и спустя час. Проверить готовность можно прикоснувшись к поверхности меренги — она должна быть сухой и гладкой. Готовые пирожные легко отделяются от противня, «ездят» по нему, если попытаться подтолкнуть по поверхности. Спустя 2-3 часа можно выключить духовой шкаф и оставить безе внутри до полного остывания.

Великолепный десерт Павлова можно приготовить всем, кто любит безе. Пройдите по ссылке, чтобы ознакомиться с рецептом.

Как сделать цветные безе?

Можно добавить краситель на этапе взбивания (когда меренга уже готова и вы планируете перейти к отсадке). Получатся однотонные цветные безе.

Если вы хотите получить мраморные двухцветные безе, вам нужно действовать по следующей схеме.

Взять кисточку с натуральным или искусственным ворсом (подойдет любая, можно использовать также и ватную палочку).

Обмакнуть кисть в краситель ( у меня голубого цвета), провести по внутренней стороне кондитерского мешка, вдоль всей длины (снизу до верха).

Окрашиваем кондитерский мешок красителем

Теперь осталось наложить меренговую массу в кондитерский пакет.

Взбитые белки перекладываем в кондитерский мешок

Отсаживать будущие пирожные лучше на пергамент или на силиконовый коврик.

Отсаживаем разноцветные меренги на противень

Высушивать безе в духовке при температуре 100 С до готовности.

Безе на швейцарской меренге

Мой самый любимый способ приготовления.

Особенность этого способа приготовления безе — взбивание белков на водяной бане. Главное преимущество — швейцарская меренга считается более стабильной и крепкой, чем французская. Посудите сами: здесь не нужно взбивать массу до растворения сахара, так как, сахар тает в белках на водяной бане. И второй важный плюс: сырые белки проходят термическую обработку, поэтому можно не опасаться сальмонеллы и других инфекций.

Пропорции берем такие же, как и во французской меренге (на один белок 50 грамм сахара). Идеально — взвешивать белки перед тем, как добавить сахарный песок, потому что размер яиц и вес белка разный, можно прогадать с сахаром.

В сети Интернет можно встретить самые различные пропорции для приготовления безе: с меньшим количеством сахара, например, на 5 белков берётся всего 100 грамм сахарного песка. Я тоже иногда отклоняюсь от стандартного рецепта. Но если вы приступили к приготовлению безе впервые, придерживайтесь классических соотношений!

В металлическую или стеклянную миску с жаропрочным дном помещаем белки и ставим все это на водяную баню. Как организовать водяную баню? В сотейник или кастрюльку налить небольшое количество воды (слой в два пальца), поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь (сделать чуть больше самого маленького) и сверху поставить миску с белками. Дно миски не должно касаться воды!

С помощью обычного венчика помешивать белки примерно 3-4 минуты до полного растворения сахара. Протестировать можно, взяв небольшое количество белка и растерев подушечками пальцев — не должны ощущаться крупинки.

После того как сахар растворится, можно убрать миску с водяной бани и начать взбивать массу миксером. До пышной и упругой массы может потребоваться 5-6 минут взбивания. К этому времени чаша обычно остывает до комнатной температуры.

Если вам удобно не убирать миску с водяной бани, можете взбивать прямо на водяной бане.

Отсаживаем готовую меренгу на противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Высушиваем безе при температуре 100 С в течение 3-4 часов. Проверяем готовность таким же образом, как и в случае с французской меренги: готовые безе легко отделяются от противня, не текут, не прилипают.
В идеале готовые пирожные оставить в духовке до полного остывания.

Как сделать меренги дома в духовке рецепт

Безе на итальянской меренге

Это самый трудоёмкий способ приготовления меренги, но если вы его освоите, значит, сможете делать и зефир, и макаронс, и многие другие десерты. Меренга получается стабильная, не застывает на воздухе корочкой без духовки, а значит, идеальна в качестве крема для тортов и капкейков.

Процесс приготовления заключается в том, что сначала нужно сварить сахарный сироп, а только потом соединять его со взбитыми белками.

Классическая рецептура итальянской меренги:

4 яичных белка.
Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
4 столовые ложки воды.
Несколько капель лимонного сока.

Чтобы не запутать вас и подробно описать все детали процесса, я посвятила итальянской меренге отдельную статью. Добро пожаловать по ссылке!

Я буду рада, если мои советы помогут вам приготовить нежное и хрустящее безе. Его можно подать к чаю или использовать в качестве декора для украшения тортиков.

Делитесь своими результатами в комментариях (можно прикрепить фото). При добавлении фотографии в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirodeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская — итальянская меренга рецепт — запись пользователя ангелина питерская(смотрите мои фото альбомы) (angelmore) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Украшение тортов шоколадом, кремом, фруктами

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)

плотность насыщенных паров

Белково-масляный крем на итальянской меренге рецепт

Масляный крем на итальянской меренге не самый простой в приготовлении, но если чётко следовать рекомендациям в рецепте, он с первого раза получится у вас лёгким и воздушным, таким, как надо для начинки и украшения тортов и капкейков. При приготовлении итальянской меренги взбитые яичные белки завариваются горячим сахарным сиропом. Чтоб сироп получился нужной консистенции, обязательно наличие термометра. А в уже готовую и остывшую меренгу вмешивается сливочное масло и всё взбивается до получения нежного крема.

Поделиться с друзьями:

Фото Белково-масляный крем на итальянской меренге

Время: 40 мин.
Сложность: средне
Количество: 5 ст.

Ингредиенты к рецепту:

Белок 4 больших яиц
1,5 ст. сахара
Щепотка крупнозернистой соли
450 гр. сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на куски по 2,5 см.
1 ч. л. ванильного экстракта
Специальное оборудование: термометр для сиропа

Приготовление блюда по рецепту:

В чашу миксера с насадкой венчиком положите яичные белки и 1/3 ст. сахара. Взбивайте на умеренно высокой скорости до мягких пиков.
Тем временем в кастрюле среднего размера смешайте оставшийся сахар и 1/3 ст. воды и поставьте на умеренный огонь. Прикрепите термометр для сиропа к стенке кастрюли и варите сироп, не мешая, до стадии мягкого шарика, 115°С.

Взбитые белки и сироп должны быть готовы примерно в одно время. Если один компонент готов раньше другого, то можно снять кастрюлю с плиты или прервать взбивание на несколько минут.
Продолжая взбивать яичные белки на умеренно высокой скорости, медленно влейте горячий сироп, направляя его между стенкой чаши и венчиками. Продолжайте взбивать, пока дно чаши и смесь не остынут, 10-15 минут. На данном этапе смесь должна быть густой и удерживать крепкие пики. Вмешайте соль. Теперь у вас получилась итальянская меренга.
Взбивая на умеренно высокой скорости, добавьте сливочное масло по нескольку кусочков за раз. По мере добавления масла может показаться, что крем становится жидким, но он снова загустеет до крепких пиков, как только вмешаете всё масло. Вмешайте ванильный экстракт. Если крем всё ещё слишком жидкий, взбейте его на высокой скорости до загустения.

Используйте крем сразу же или поставьте на ночь в холодильник в герметичной ёмкости. Перед использованием крем, возможно, придётся немного взбить, чтобы он стал однородным.

Категории:

Итальянская меренга рецепт: Итальянская меренга – Итальянская меренга — рецепт

Итальянская меренга

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Итальянская меренга