Гамбо (блюдо) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Гамбо.

Гамбо
Гамбо с отварным рисом
Американская кухня
Место происхождения
Основные	овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы)
куурдак, азу, гуляш
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Гумбо или Гамбо (англ. gumbo, транскрипция «гамбо», транслитерация «гумбо») — блюдо американской кухни, распространённое в штате Луизиана. Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу. Считается наследием кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов. Также, во многом блюдо появилось в Новом свете благодаря африканским рабам, которые привезли в Америку одно из главных составляющих супа: растение окра или бамию. ^[1] Собственно от другого названия этого растения (гомбо) и произошло название блюда. В странах, где сложно достать бамию, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы).

Блюдо загущается соусом ру, который готовится из муки и масла (мука обжаривается в масле до светло-кирпичного цвета), благодаря чему суп становится густым, а также приправляется креольской специей (порошком из высушенных молотых листьев дерева сассафрас). Подаётся обычно с отварным рисом.

ru.wikipedia.org

Креольское гумбо с бамией и креветками рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим креольское гумбо с бамией и креветками

Гумбо, оно же гамбо (англ. gumbo) — одно из фирменных блюд штата Луизиана, находящегося на юге Соединенных Штатов Америки. Известно (упоминается в письменных источниках и книгах рецептов) оно с начала XIX века. Так что для того, чтобы вжиться в колорит возникновения этого супчика, срочно вспоминаем Хижину дяди Тома, Унесенных ветром, ну, и ещё что-нибудь, что там происходило до Войны Севера и Юга. Луизиана, вообще-то, была изначально французской колонией. Что не мешало там жить и готовить также испанцам, итальянцам и даже немцам, а также рабам из Африки и местному индейскому населению.

Исходя из этого, можете вы себе представить, сколько вариантов блюда из примерно одинаковых ингредиентов и с примерно одинаковой технологией приготовления там могло возникнуть? Уже в 1803 году, на банкете у губернатора Луизианы, было сервировано 24 различных вида гумбо! А с тех пор ведь прошло 2 века, и всё это время народ не дремал, выдумывал всё новые и новые вариации.

На настоящий момент выкристаллизовались 3 основные группы рецептов: креольское, каджунское и Gumbo z’herbes (гумбо с травами). Деление очень условное, в реальности, я так поняла, в ходу семейные рецепты и правило «что есть в холодильнике». Но для меня информация про различные виды гумбо была важна тем, что в них используются различные загустители.

Рецепт гумбо с ру (обжаренной в масле мукой) и богатым набором разнообразных ингредиентов более характерен для каджунского способа приготовления, но туда ещё в обязательном порядке идёт Sassafras albidum, который и приправа, и загуститель, и, что совсем важно — у меня поблизости нигде не продаётся.

Так что в тот счастливый день, когда в мои руки наконец-то попала бамия (она же окра), я возблагодарила креолов, придумавших вариант гумбо с одной только бамией. Вообще, кроме загущения бамией, для креольского гумбо более характерно использование морепродуктов, а не мяса — и ещё томатов. Поскольку нет загущения ру, вместо сливочного масла или жира используется растительное, так что креольское гумбо — рецепт абсолютно постный. Как и каджунский, креольский вариант сервируется с рисом.

webspoon.ru

Густой суп Гумбо рецепт – американская кухня: супы. «Еда»

Сливочное масло 6 столовых ложек

Лук репчатый 2 головки

Зеленый перец 2 штуки

Зелень сельдерея 1 стебель

Молотый сушеный чеснок 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Говядина 2 кг

Консервированные помидоры 2 банки

Куриный бульон 3 стакана

Бамия 250 г

Красный перец хлопьями 2 чайные ложки

Вустерширский соус 3 столовые ложки

Острый соус Frank’s 1 столовая ложка

eda.ru

Суп «Гамбо» по рецепту И. Лазерсона рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Суп «Гамбо» по рецепту Ильи Лазерсона

Многие из нас, кто имеет детей, смотрели детский мультик «Принцесса Лягушка». Там очень часто упоминался этот чудесный суп. Мне стало интересно, а что это такое и как его готовить?

И тут мне в интернете попался рецепт Ильи Исааковича Лазерсона. Вот по его наставлению я его и готовила. Получилось чудесно.

Итак, родина супа Гамбо — Америка (штат Луизиана). Что такое суп Гамбо? Это вкусная похлёбка и обязательно с рисом. Суп Гамбо всегда едят с рисом. Рис отдельно, а сам Гамбо отдельно, но подаётся всё вместе.

Суп Гамбо довольно острый, может быть приготовлен как на мясе, так и на морепродуктах, но всегда с зелёным сладким болгарским перцем.

Бамия — овощ, от которого пошло название блюда. Он сгущает суп, но загустить суп можно и не только при помощи бамии. Даже в Луизиане не всегда используют бамию для супа.

Илья Лазерсон предлагает сгустить его при помощи обжаренной муки. Бамию трудно купить на просторах СНГ.

Как приготовить «Суп «Гамбо» по рецепту И. Лазерсона» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления супа нам нужны куриные бёдрышки или другую часть курицы, но не филе, сельдерей (стебли), рис, мука, морковь, зелёный сладкий перец, перец чилли, свиная копчёная колбаса (из имеющейся на наших прилавках подойдёт Краковская), соль, чеснок и репчатый лук. Категорически нельзя готовить блюдо с использованием болгарского перца другого цвета. Суп Гамбо готовится только с зелёным перцем. Отдельно о колбасе опишу ниже.

Шаг 2 Ссылка

О колбасе. В Луизиане делают свиную колбасу с вкраплениями сала. В наших магазинах максимально близкой является Краковская колбаса или подобная ей.

Шаг 3 Ссылка

В большую кастрюлю поместите куриные бёдрышки. Добавьте разрезанную пополам морковь, разрезанный на 4 части репчатый лук, и часть сельдерейного побега (то место, которое обычно не идёт в пищу (место у корня). Поставьте всё на огонь и варите без соли около 20 минут. Уровень воды должен быть таким, чтоб мясо было полностью под водой. Этот куриный бульон нам ещё будет нужен дальше.

Шаг 4 Ссылка

Промытый в нескольких водах рис залить водой и варить до готовности в отдельной кастрюле на небольшом огне. Вода должна быть на 1,5 см выше уровня риса. Тогда рис успеет приготовиться и его не нужно будет промывать. Рис промывать нельзя. Он должен свариться, но не превратиться в кашу.

Шаг 5 Ссылка

Сельдерейные стебли зачистить от бороздок. Их лучше снять овощечисткой. Далее, стебель вдоль разрезать на несколько полосочек и нарезать на кубики. Также нарезать репчатый лук и очищенный болгарский зеленый перец. Сделать это нужно именно до основного момента приготовления супа. Дальше отвлекаться на нарезку и подготовку будет некогда. Измельчите перец чили. Тем, кто не любит очень острые блюда, нужно предварительно удалить семена из стручка. Перец чили можно использовать как в сухом, так и в свежем виде. Особого значения не имеет.

Шаг 6 Ссылка

В глубокую большую кастрюлю влейте около 50-70 мл растительного масла. Это довольно приличное количество. Дно кастрюли будет полностью покрытом уровнем масла.

Шаг 7 Ссылка

Добавьте 3 ст. л. муки и, постоянно помешивая на среднем огне, обжаривайте муку. Отходить от кастрюли нельзя. Нужно, постоянно помешивая, обжаривать муку до обретения ею карамельного цвета и орехового запаха.

Шаг 8 Ссылка

Правильно приготовленная мука будет вот такого цвета. Она даёт цвет супу и вкус.

Шаг 9 Ссылка

В обжаренную муку добавьте измельчённые лук, чилли, сельдерей и болгарский перец. Влейте процеженный куриный бульон, в котором мы варили мясо. Помешивайте. Бульон можно вводить партиями.

Шаг 10 Ссылка

Отваренное мясо снять с кости и нарезать средними кусочками.

Шаг 11 Ссылка

Краковскую колбасу нарезать кубиком.

Шаг 12 Ссылка

В похлёбку добавьте измельчённое мясо и краковскую колбасу. Посолите похлёбку по вкусу. Рис уже готов.

Шаг 13 Ссылка

Подаётся суп Гамбо в двух отдельных мисках, но есть его можно по-разному.

1. Сначала взять ложку риса, а потом, следом за ней, ложку похлёбки Гамбо.

2. В глубокую миску налить похлёбку Гамбо и по 1 ложке туда добавлять рис (по мере поедания).

3. Полить рис похлёбкой Гамбо, подливать похлёбку по мере необходимости в рис.

Выбор за вами. Приятного аппетита. На мой взгляд, вкусное блюдо, но довольно остренькое.

webspoon.ru

Мясной суп по-новоорлеански или «Гумбо»

Среди всех блюд креольской кухни Луизианы гумбо является наиболее знаменитым и популярным. Для этого блюда никогда не существовало классовых или расовых барьеров: его можно было встретить, как в бедных креольских семьях, так и на столах зажиточных белых луизианцев.  Как в случае и со многими знаковыми блюдами, ингредиенты в гумбо часто меняются — от повара к повару, от одного района штата к другому. Для всех американцев луизианское гумбо всегда было визитной карточкой местной кухни, как, например, блюдо чили кон карне для Техаса.

Гумбо часто приводят в пример, как наиболее распространенный в Луизиане способ готовки большинства тушеных блюд – все в одном горшке. Однако, если мы начнем изучать природу происхождения этого блюда более внимательно, то его принадлежность может быть поставлена под сомнение. Известно, что название этого блюда пошло от западно-африканского слова «гомбо», обозначающего окру или бамию – овощ, похожий на сладкий перец и по вкусу представляющий из себя нечто среднее между кабачком и стручковой фасолью (предположительно первые луизианские варианты гумбо готовились именно из окры). Часто присутствующие в местных рецептах этого блюда листья сассафраса (разновидность лаврового листа) – также дань африканским традициям приготовления гумбо. Луизианский ру — прошедшая термическую обработку смесь муки и мясного соуса, а также неизменная часть любого гумбо — позаимствован из французской кухни, но отличается от французского оригинала своим цветом и консистенцией – он более темный и редкий.

Первые документальные упоминания о гумбо относятся к девятнадцатому столетию: в 1803 году его подавали на губернаторском приеме в Новом Орлеане, где гумбо было представлено, как блюдо каджунской кухни (каджуны – специфическая этническая группа франко-канадского происхождения, называемая еще иначе «акадийцы», так как были депортированы в Америку британцами во второй половине семнадцатого века из Акадии).

Современные любители гумбо большей частью довольствуются этим блюдом, приготовленным из креветок, курицы или свиных колбасок, но это лишь незначительная часть тех ингредиентов, из которых оно готовилось двести лет тому назад. В книге «Рецепты креольской кухни», изданной в 1885 году известным кулинарным колумнистом и писателем Патриком Лафкадио Хёрном, упоминаются гумбо с цыпленком, корейкой, беконом, устрицами, крабами, креветками, говядиной… и хотя в тех рецептах не встречался такой компонент, как ру, однако в некоторых из них рекомендовалось добавлять в подливу обычную или обжаренную муку в качестве загустителя. В некоторых рецептах упомянутой книги Хёрн также советовал добавлять в гумбо окру или сассафрасу.

В книге «Готовим по-креольски», опубликованной Обществом женщин-христианок в том же 1885 году, умение готовить гумбо приравнивается к «оккультным знаниям», которые «должны занять свое достойное место в гастрономическом мире». «Настоящее гумбо», — утверждается в книге, — «должно состоять из кусочков холодного мяса, нескольких устриц, крабов или креветок, а также пары половников хорошо приготовленного риса. Такой обед сэкономит ваше время и деньги».

До сих пор и довольно часто в современное гумбо кладут окру или сассафрасу, однако многие повара сегодня предпочитают использовать в качестве загустителя только коричневый ру. По этому поводу в кулинарной среде Луизианы идут ожесточенные споры, так как рецепты с использованием ру некоторые специалисты считают менее аутентичными. Однако, и у тех, кто использует ру в гумбо, и у их соперников, есть свои группы поддержки – все, в конечном итоге, зависит от вкусов.

Одним из контроверсивных компонентов гумбо являются также помидоры или томатный соус. Одни повара используют их, а другие нет. Наиболее распространенными во время приготовления гумбо эти ингредиенты являются на восточной стороне Байон Лафурше (река Читимача). Я, лично, также выступаю за помидоры в гумбо – с ними намного вкуснее.

Лишь добавление риса в это блюдо не вызывает ни у кого никаких сомнений — все согласны с тем, что без него никак. Хотя некий француз С.С. Робин, путешествовавший по штату в начале восемнадцатого века, в своем отчете о поездке утверждал, что в Луизине едят гумбо с кукурузным пюре.

По неизвестной мне причине гумбо в Новом Орлеане считается «мужским» блюдом. Возможно, это как-то можно объяснить тем обстоятельством, что оно длительное время пользовалось особым успехом у местных охотников.  Когда его готовят мужчины, это называется у них «строить гумбо» и подразумевает использование изрядных запасов холодного пива.

Каждый год в конце октября в Новом Орлеане проводится фестиваль гумбо – шумный, веселый и полный умопомрачительных запахов. Главное в этом потешном празднике то, что никто не покидает его голодным – это уж точно! ))

Мы не претендуем на аутентичность нашего рецепта гумбо, но то, что это будет невероятно вкусно, гарантируем. Собственно, с этим блюдом иначе и быть не может.

recept-2u.com.ua

Гамбо с морепродуктами рецепт | Гранд кулинар

Гамбо с морепродуктами — подробный рецепт приготовления.

Автор рецепта — Пола Дин (Paula Deen) — знаменитая шеф-повар, телеведущая, владелец ресторана, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями:

Время: 2 час. 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 8 — 10

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Гамбо

• 4 ст. свежих свиных колбасок для жарки с каджунскими приправами
• 4 ст. резаной окры (бамия), свежей или замороженной
• 2 ст. консервированных устриц
• 250 гр. крабового мяса
• 700 гр. свежих очищенных креветок
• 3 ст. морских гребешков
• 4 ст. куриного бульона
• 1 ст. л. сухого куриного бульонного кубика
• 3 ст. воды

Овощи и приправы

• 1/4 ст. масла
• 6 ст. л. пшеничной муки высшего сорта
• 2 ст. репчатого лука, нарезанного
• 1 ст. зеленого сладкого перца, нарезанного
• 1 ст. сельдерея, нарезанного кубиками
• 3 больших зубчика чеснока, измельченного
• 2 лавровых листа
• 1,5 ч. л. сушеного тимьяна
• 1 ч. л. сушеного базилика
• 1/3 ст. сушеной петрушки
• 1 ч. л. лимонного перца
• 1/2 ч. л. кайенского перца
• 2 ч. л. домашней приправы, рецепт см. ниже
• 2 ст. л. соевого соуса или вустерского соуса
• 2 ст. свежих нарезанных кубиками помидоров
• Порошок филé (пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом)

Домашняя приправа

• 1 ст. соли
• 1/4 ст. черного перца
• 1/4 ст. чесночного порошка

Рецепты с похожими ингредиентами: креветки, крабовое мясо, морские гребешки, перец сладкий, сельдерей, бамия, окра, соус вустерширский, лавровый лист, тимьян, базилик, перец кайенский молотый, чесночный порошок, петрушка

Приготовление блюда по рецепту:

1. Гамбо:

   
   В большой кастрюле смешайте масло и муку. Обжарьте на среднем огне, постоянно помешивая до тех пор, пока ру (термически обработанная смесь муки и жира) не приобретет светло шоколадный цвет. Добавьте лук, перец, сельдерей и чеснок. Пассеруйте от 2 до 3 минут, постоянно помешивая. Медленно добавьте жидкий и сухой куриный бульон. Добавьте воду, лавровый лист, тимьян, базилик, петрушку, лимонный перец, кайенский перец, домашнюю приправу, соевый соус и помидоры.
2. Нарежьте колбасу ломтиками толщиной около 1,5 см. Добавьте в кастрюлю вместе с окрой. Закройте кастрюлю и тушите на медленном огне от 1 до 1,5 часа, периодически помешивая. Добавьте устрицы, крабовое мясо, креветки и морские гребешки. Готовьте еще 15 минут.



3. Подавайте гамбо с горячим рисом. Посыпьте порошком филé и размешайте.

   Домашняя приправа:

   
   Смешайте ингредиенты вместе и храните в герметичном контейнере до 6 месяцев.

   Совет: добавьте порошок филé, после того как разложите гамбо в отдельные сервировочные чаши. Добавление филé в кастрюлю сделает гамбо слишком густым, так как порошок филé действует как загуститель.

Категории:

grandkulinar.ru

Суп гамбо — классический луизианский рецепт с фото, как приготовить на ydoo.info

Первое, что надо сделать, — это приготовить рис для гамбо. Для этого отмеряйте необходимое количество крупы, промойте ее. Пересыпьте рис в кастрюлю, в которой будете его варить. Залейте крупу водой и поставьте на огонь. Можете совсем немного присолить. Когда рис будет кипеть, выключите его и накройте крышкой. Оставьте пока недоготовленный рис, он дойдет до готовности сам и пригодится немного позже.

Займемся бульоном. Для этого куриный окорок хорошо промойте под водой и разрежьте пополам. Морковь и лук надо очистить и разрезать просто пополам. Поместите в кастрюлю куриный окорок и овощи, налейте воды и поставьте на маленький огонь, пускай бульон потихоньку закипает.

Тем временем возьмите сельдерей и помойте его. Отрежьте от него основание и отправьте в кастрюлю с мясом. Стебель сельдерея измельчите и пока оставьте.

Сладкий перец помойте под водой, удалите из сердцевины косточки и нарежьте его мелкими кубиками. Репчатый лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, как и сладкий перец. В отдельной кастрюле надо сделать соус ру. Для этого налейте в кастрюлю подсолнечное масло, добавьте в него 20 г муки и отправьте на плиту. Помешивайте постоянно, чтобы мука не пригорела. Когда мука немного смешалась с маслом, можно добавить к ним нарезанный сельдерей, сладкий перец, лук и перец чили (если нравится остренькое). Перемешайте все ингредиенты.

Вернемся к бульону. Вытащите из кастрюли мясо, лук и морковь. Уберите пока эти продукты. Бульон процедите и вылейте в кастрюлю с мукой, маслом и овощами. Посолите и поперчите почти готовый суп.

Свиную колбасу (желательно выбирать копченую, чтобы у гамбо был приятный аромат копченостей) нарезать кубиками и добавить в суп. С окорока, на котором варился бульон, снять мясо. Куриное мясо порвите грубыми кусочками и отправьте в суп.

Накрошите мелко зеленый лук и отправьте его в кастрюлю с супом. Вариация классического луизианского блюда готова. Подавайте его так: на дно глубокой тарелки насыпьте готовый рис и залейте его супом. Можете украсить гамбо зеленью перед подачей. Это блюдо получается необыкновенно вкусным и сытным. Приготовив это первое блюдо, вы останетесь довольны, а домочадцы определенно попросят добавки. Приятного аппетита!

ydoo.info