Буйабес пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: супы

Анис (бадьян) ½ чайной ложки

Филе лосося 200 г

Кости лосося 400 г

Лук репчатый 2 головки

Фенхель 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Лук-порей 2 стебля

Оливковое масло 5 столовых ложек

Лавровый лист 1 штука

Эстрагон 1 чайная ложка

Тимьян 2 стебля

Молотая паприка ¼ чайной ложки

Куркума ¼ чайной ложки

Томатная паста 2 столовые ложки

Анисовая водка 55 мл

Сахар 1 чайная ложка

Французский багет 4 куска

Сыр грюйер 100 г

Сливочное масло 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Буйабес (Bouillabaisse) | Picantecooking

Категории: Классика, Французская кухня, Особый случай, Морская рыба, Рыбные супы

       По многочисленным и давним просьбам читателей подаю мою версию классического французского супа родом из прованского Марселя — буйабес. Суп довольно трудоемкий и амбициозный в приготовлении. Хоть происхождение его крестьянско-рыбацкое, в наших широтах он носит характер праздничного ибо собрать набор рыб, для качественного буйабеса, постоять на кухне, приготовив дополнения, просто грех есть его скромно, за обыденном столом без приятной компании!

       И как всегда когда меня просят предоставить мою версию классического блюда, как в случае с австрийским яблочным штруделем, бараньей шурпой, пловом, мантами, варениками и множеством других блюд, при том что имею практику приготовления того или иного блюда, изучаю множество источников информации выбирая по крупинкам важное и путем экспериментов, создаю блюдо которое считаю достойным того, чтобы рецептом его делиться. Вот так было и с этим блюдом. Буйабес не был исключением и источников к моей радости было много, от энциклопедий и сборников рецептов легендарных кулинаров до кулинарных сайтов (из последних к сожалению мало что важного удалось почерпнуть). И вот делюсь!

       За Марсельской легендой, этот суп подавала богиня Венера своему мужу богу Вулкану, чтобы его ублажить и приспать на время, пока она предавалась любви с воинственным богом Марсом. А если забыть о богах и говорить о реальном происхождении буйабеса, конечно же, ведь блюдо классическое, есть много споров. Греки утверждают что это перекрученный их рыбный суп, а итальянцы, что это переработанная версия итальянского рыбного жаркого. Но кто-бы первый не придумал готовить буйабес, однозначно свою наибольшую популярность он приобрел у марсельских рыбаков, которые можно сказать суп «отшлифовали» и предоставили его в той версии, в которой  его чаще всего можно встретить на средиземноморском побережье Франции и сейчас. Хоть часто также в слегка измененной версии.

     Значение самого названия bouillabaisse также имеет несколько версий.  Одна из них что оно означает «похлебку монашек» (bouille-abbesse), указывая что суп придумали монашки в марсельском аббатстве. А другая версия это та, что название происходит от слов bolhir «кипятить» и abaissar «уваривать» на прованском диалекте, что также имеет смысл, так как активное кипение супа на последней стадии приготовления для эмульсификации жира в супе, является характерной чертой техники приготовления буйабеса. Есть еще пару версий, при том что каждая имеет право на существование.

    Что касается состава: рыба однозначно является основой супа ибо в оригинале нет какого-то канонического набора рыб для супа, это как правило то, что из улова не смогли продать рыбаки. Есть только три правила:

1) Чем больше видов рыб, тем лучше, как минимум 5-6 видов.

2) Старайтесь чтобы в наборе рыб были представители жирных сортов рыб, слизистых сортов (как угорь, кинг клип и т.д.) и не жирных.

3) Рыба должна быть хорошего качества. Даже если она была заморожена, это не всегда плохо и уж точно хуже чем не мороженная, которая уже неделю лежит на льду и которую все чем-то стараются реанимировать. Лучше выбирайте различную морскую рыбу ваших географических широт, которая имеет больше шансов на свежесть, чем принципиально средиземноморская.

     Я как-раз пошла этим путем и купила такие виды морской рыбы, которые были свежее всего или качественно замороженные в местном супермаркете.

     Не следует забывать о том, что это суп марсельских рыбаков, людей не богатых, поэтому в оригинальной версии в буйабесе нет никаких дорогущих лобстеров, лагустинов и других подобных деликатесов. Их внесли в блюдо марсельские рестораторы, чтобы побаловать богатых клиентов и взвинтить цену за блюдо. Так что со спокойной совестью можете, как и я, их упустить.

      И еще одно, шафран должен быть (настоящий, а не имеретинский)! У кого-то возникнет вопрос «Откуда у бедных рыбаков дорогой шафран?»  Местный шафран из крокусов которые выращивали на Провансе не был таким дорогим и был более доступным. Это была не слишком дорогая щепотка, но все же роскоши, в крестьянском буйабесе.

NB: Если Вас интересует история кулинарии, очень рекомендую книги Клиффорда Райта (Clifford A. Wright), американского кулинара и кулинарного писателя со специализацией в Средиземноморской кухне и истории кулинарии. Действительно есть что почитать, к сожалению, встречала книги только на английском.

    Дополнения к блюду, как крутоны с соусом руй являются обязательными для приготовления. Без них буйабес покажется убогим! Поэтому не ленитесь! Тем более что ничего сложного нет!               

     И что касается подачи: подают буйабес отдельно, как правило в супной вазе, а рыбу красиво выложенную отдельно.

     Вот пожалуй и все из нюансов!

     Не забудьте о хорошем настроении и к делу!   

 

Смотрите видео как легко почистить помидоры (на укр. языке):

6-8 порций:

Для бульона:

• 3 кг различных рыб (у меня сибас, кинг клип, треска, макрель (она же скумбрия), масляная, хек, минтай, камбала, морской окунь)
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 луковица, порезать полукольцами
• 4 ветки петрушки без листьев
• 6 веток тимьяна
• 10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист (у меня свежий)

Для соуса руй (rouille) и багетов:

• 50 грамм мякоти белого воздушного хлеба
• 125 мл рыбного бульона (взятого из бульона приготовленного для супа)
• 6 зубков чеснока, почистить
• 1 ч.л. соли
• 1/2 ч.л. молотого красного перца
• 1 желток
• Щепотка шафрана
• 350 мл оливкового масла
• 1 багет, порезать не слишком тонко наискосок

Для супа буйабес:

• 6 зубков чеснока, мелко порезать
• 150 мл оливкового масла
• Цедра 1/2 апельсина, только оранжевая часть
• 4 ветки петрушки без листьев
• 6 веток тимьяна
• 10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист (у меня свежий)
• 1 луковица, порезать полукольцами
• 1 большой стебель лука-порей, порезать полукольцами
• 1 стебель сельдерея, не очень мелко порезать
• 500 грамм помидор, ошпарить, шкурку снять, не очень мелко порезать
• 1 ч.л. семян фенхеля
• 2 щедрые щепотки шафрана
• 125 мл белого сухого вина
• 2 ст.л. с верхом томатной пасты
• 2 ст.л. анисового ликера (можно заменить грецким узо или турецкой ракы)
• Соль по вкусу
• Зелень петрушки, мелко порезать

Приготовление бульона: 1 час 30 минут Время приготовления: 1 час 30 минут Общее время приготовления: 3 часа

1) Рыбу почистить, хорошо помыть, отделить филе от каркасов и порезать на большие куски. Филе жирной рыбы поместить в одну посуду, а филе постной рыбы в другую. У голов рыб удалить жабра.

2) Филе рыб полить 50 мл оливкового масла, посолить и приправить половиной рубленного чеснока. Хорошо перемешать и поставить в холодильник до надобности.

3) В большой кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить лук и томить до мягкости.

4) Добавить к луку каркасы и головы рыб и остальные ингредиенты для бульона и залить водой, в таком количестве, чтобы каркасы были полностью покрыты водой. Немного посолить и поставить на средний огонь. Варить около 1-го часа.

5)  Бульон снять с огня остудить. Отцедить через мелкое сито.

6) Шафран залить вином и отставить в сторону.

7) В большой чистой кастрюле разогреть 100 мл оливкового масла. Добавить лук, лук-порей и сельдерей. Томить до мягкости.

8) Добавить помидоры и влить бульон.

Довести до кипения и добавить цедру, оставшийся чеснок, тимьян, стебли петрушки, перец и лавровый лист, а также вино с шафраном и хорошо посолить. Варить на медленном огне около 1-го часа. (Пока суп варится, приготовьте крутоны и соус руй. Смотрите ниже.)

9) Для крутонов:

— 150 грамм оливкового масла и 4 раздавленных зубка чеснока поместить в небольшой сотейник. Томить около 5-7 минут на медленном огне, до мягкости чеснока.

— Духовку разогреть до 180°С.

— Кусочки багета смазать полученным маслом с двух сторон с помощью кисточки. Выложить в один слой на противень и вставить в разогретую духовку и печь около 6-8 минут, пока крутоны не подрумянятся.

— Достать из духовку и переложить в корзину для хлеба.

10) Для соуса руй:

— Хлеб залить бульоном и оставить на минут 5 размокать.

— В чашу блендера поместить замоченный хлеб (не отжимая), желток, соль по вкусу, 2 зубка чеснока, соль, красный перец и шафран.

Взбить до однородности.

— Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой около 200 мл оливкового масла (сколько возьмет для нужной консистенции не очень густого майонеза). Чем больше масла, тем гуще будет соус.

11) Когда по сути суп уже почти готов, и у Вас готовы крутоны и соус, а гости почти за столом, довести буйабес до активного кипения и варить на сильном огне около 2-х минут (Жиры при таком кипении эмульсифицируются с бульоном).

Чтобы легче было потом доставать рыбу, с помощью шумовки удалить из буйабеса столько овощей и других ингредиентов, сколько можно.

12) В кипящий суп добавить сначала жирную рыбу, варить 2 минуты после повторного закипания и добавить остальную рыбу и варить еще 2 минуты после закипания.

13) Рыбу достать и переложить в отдельную посуду и держать в теплом месте.

14) Томатную пасту смешать с ликером и добавить в суп.

Хорошо перемешать все венчиком и отцедить через мелкое сито прямо в супницу или в чистую кастрюлю.

15) Подавать суп сразу же, подавая на стол отдельно буйабес, рыбу, соус руй и крутоны, а также мелко порезанную зелень петрушки.

В каждую тарелку, уже на столе, положите щедрую порцию рыбы, залейте буйабесом, посыпать петрушкой, а сверху выложить по крутону с соусом руй, также его не жалея. При желании, приправить блюдо белым молотым перцем.

     Крутоны немного размякнут вбирая в себя немного супа.

     Белое или розовое сухое охлажденное вино, желательно из Прованса, подойдет к буйабесу лучше всего. Но местное и ненавязчивое вино, как хороший Совиньон, порадует вкусом не хуже!

Наслаждайтесь буйабесом не спеша, ведь пришлось так потрудиться!:-)

Приятного аппетита!

Смотри также

11 Августа 2010

Есть столько разных видов ухи, сколько хозяек и рыбаков.

20 Июля 2012

Простой, ароматный рыбный суп. Специально для тех, кто как я, терпеть не может уху. Этот суп совсем другое дело!:-)

---

27 Марта 2011

Легкий и очень быстрый суп. Куркума, кумин, кинза, лайм… все это с рыбой

Суп буйабес — классический рецепт с фото

Сегодня мы приготовим в домашних условиях настоящий французский суп, который подают в ресторанах за несколько сотен евро. Мы подробно расскажем классический рецепт приготовления супа буайбес, дадим полезные советы по подбору ингредиентов и способе подачи блюда. Приготовив это первое блюдо французской кухни, вы точно сможете удивить гостей и насладиться по истине вкусным кушаньем.

 

Суп буйабес во Франции, да и в мире, считается поистине легендой. Причем это блюдо впервые появилось вовсе не за королевским столом, а среди простонародья — а именно, моряков. Из ненужных остатков улова они каждый день варили очень вкусный рыбный суп. Что же могло входить в его состав? Много чего — и рыба, и моллюски, и любые другие морепродукты. Вот почему буйабес так разнообразен и необычен.

Как приготовить французский рыбный суп буайбес

Существует множество разных рецептов этого супа. Однако стоит выделить два наиболее традиционных. Это нормандский (где используются только морепродукты), и марсельский (куда также добавляют картошку и прочие овощи). И то, и то вкусно, но всё же эти виды буйабеса довольно сильно различаются. Итак, как же правильно приготовить этот замечательный французский суп? Ниже приведен классический рецепт именно марсельского буайбеса.

Совет к рецепту: Рыба обязательно должна быть средиземноморской (к примеру, морская щука, треска или макрель).

Рецепт марсельского буайбеса нельзя называть очень сложным, несмотря на большое количество ингредиентов.

Ингредиенты

• Рыба — 1 кг.;
• Морские моллюски — 500 гр.;
• Скампи (крупные морские креветки) — 12 штук;
• Морковь — 1 шт.;
• Луковица — 1 шт.;
• Лук-порей — 1 шт.;
• Томат — 3 шт.;
• Сельдерей — 1/4 черешка;
• Картофель — 2 шт.;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Растительное масло — 1/2 стакана;
• Тимьян — 1 веточка;
• Фенхель — 1 веточка;
• Петрушка — 1 веточка;
• Шафран — 1 веточка;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Белый перец;
• Сок лимона — 2 ст. ложки;
• Небольшой кусок апельсиновой цедры.

Приготовление марсельского супа буйабес

---

Как же из этого внушительного набора продуктов приготовить настоящий буйабес?

Шаг 1.

В первую очередь следует подготовить рыбу — помыть, почистить, удалить головы, плавники и хвосты. После этого рыбу необходимо залить лимонным соком и оставить слегка промариноваться. В это время отрезанные куски рыбы пусть варятся 15 минут без крышки в соленой воде.

---

Шаг 2.

Далее можно заняться моллюсками. Их раковины тщательно трут щеткой, а потом ополаскивают холодной водой.

---

Шаг 3.

Когда с этим покончено, пришла пора снять с огня бульон. Его нужно процедить и снова вернуть на огонь.

---

Шаг 4.

Когда закипит — следует поместить в него моллюсков, проварить минут 10, потом вытащить и остудить. Еще разок процедить получившийся бульон и временно убрать его в сторону.

---

Шаг 5.

Следующим этапом нужно измельчить все овощи и поджарить их в кастрюле на растительном масле с добавлением трав и специй. После этого овощи заливаются рыбным бульоном, туда же кладется и заранее подготовленная рыба.

---

Перед подачей на стол марсельского буайбеса, из супа нужно вытащить рыбу и моллюсков, а также поджарить чесночные гренки из белого хлеба. Потом в каждую отдельную тарелку добавить кусок рыбы, одного моллюска, а также скампи.

Tags: Блюда на обед, Французская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Буйабес: пошаговый рецепт с фото

Французский суп Буйабес берет своё начало в морском городе Марселе, где рыбаки часто готовят его из всевозможных даров моря. Со временем из простого блюда буйабес превратился в самый дорогой суп в мире, включая такие деликатесы, как мидии и лангустины. При этом строгих правил в составе морепродуктов для буйабеса нет, это скорее дело вкуса и возможностей. Ниже приведен вполне доступный состав ингредиентов для супа, во многом напоминающий с классический рецепт.

Ингредиенты:

морская рыба (4 вида) — 2 кг,
креветки (тигровые) — 200 г,
мидии — 100 г,
кальмары — 200 г,
белое сухое вино — 200 мл,
лук порей — 2 шт.,
лук шалот — 2 головки,
чеснок — 5 зубков,
сельдерей — 2 шт.,
масло оливковое — 30 мл,
помидоры — 3 шт.,
апельсин — 1 шт.,
лавровый лист, перец горошком — по 4 шт.,
тимьян, базилик, петрушка, шафран — по вкусу,
кайенский перец, морская соль — по вкусу.

Суп Буйабес: рецепт приготовления

Шаг 1.

Как правило основу буйабеса составляет несколько сортов рыбы, чем больше, тем лучше. Минимум их должно быть 3 вида, причем обязательно часть дорогих (семга, форель, сибас), а часть дешевых (хек, окунь). В дорогой рыбе нам понадобится только филейная часть, а дешевую можно использовать целиком. Для приготовления супа понадобится объемная кастрюля (5 л), в которую заливаем 3 литра воды и погружаем дешевые сорта рыбы. На среднем огне доводим до закипания.

Шаг 2.

Пока суп закипает, собираем букет из трав и специй. С апельсина нужна только цедра. Веточки тимьяна, петрушки и цедру апельсина соединяем в пучок с помощью нити. Лавровые листья и горошины перца вместе с пучком трав отправляем в кастрюлю с закипевшим бульоном. Продолжаем варить суп на слабом огне в течение 30 минут.

Шаг 3.

Сельдерей, лук порей и лук шалот (или репчатый) мелко шинкуем, аналогично поступаем и с чесноком. Растительное масло разогреваем в толстостенной кастрюле, куда затем выкладываем нарезанные овощи. Обжариваем овощи в течение 5 минут до приобретения ими золотистого оттенка.

Шаг 4.

Помидоры бланшируем в течение 2-х минут, удаляя кожицу, а затем помещаем в кастрюлю с зажаркой для супа.

Шаг 5.

Разминаем помидоры до пастообразного состояния и смешиваем с луково-чесночной массой. Добавляем белое вино, ещё раз все перемешиваем и выпариваем ещё в течение 2-х минут.

Шаг 6.

Готовый рыбный бульон процеживаем прямо в кастрюлю с зажаркой через мелкое сито, чтобы избавиться от мелких костей, лавровых листьев и горошин перца. Пучок пряностей можно оставить.

Шаг 7.

Переходим к дорогой рыбе. Филе промываем и нарезаем ломтиками средней величины. К слову, из более дешевой рыбы также можно выбрать кусочки филе. Отправляем филе в кастрюлю со слабокипящим супом и продолжаем его варить ещё минут 20.

Шаг 8.

Теперь займемся остальными дарами моря. Предварительно размороженные креветки вместе с мидиями прогреваем не дольше минуты на сухой сковороде. Очищаем креветки от панцирей, а кальмаров нарезаем кусочками.

Шаг 9.

Спустя отведенные 20 минут после варки филе выкладываем в суп остальные морепродукты (креветки, мидии и кальмары), а также убираем пучок трав (если не убрали ранее). Солим, перчим и оставляем на 5 минут кипеть на медленном огне.

Шаг 10.

Готовый суп буйабес притрушиваем свежей зеленью (петрушка, укроп, базилик), плотно закрываем крышкой и оставляем на 15-20 минут настояться.

Вместе с супом буйабес подают соус Руй и поджаренные гренки из багета. По желанию горячие гренки можно посыпать тертым сыром.

рецепты с фото :: SYL.ru

Рыбных супов в мировой кухне существует великое множество. Тут тебе и русская уха, и венгерский халасле. Очень вкусна украинская рыбная юшка. Но суп буйабес — рецепты с фото этого шедевра кулинарии мы здесь приведем — особенный. Он настолько вкусный, что даже появилась прекрасная (и несколько наивная) легенда. Дескать, богиня красоты Афродита, чтобы удержать около себя своего супруга Гефеста, ежедневно кормила его буйабесом. Однако рецепт супа родился не в Древней Греции, а во французском городе Марселе. Само слово «буйабес» происходит от двух глаголов французского языка – «кипеть» и «уменьшить огонь». Таким образом, в названии супа зашифрован его рецепт. Но в нашей статье мы более детально раскроем различные способы приготовления буйабеса.

История супа Bouillabaisse

Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

Буйабес: классический рецепт

Секрет успеха этой ухи кроется в использовании нескольких видов средиземноморской рыбы. В кастрюле должно быть не менее шести (а желательно и десяти) сортов. В отличие от ухи, которая готовится методом варки, буйабес рецепт предлагает делать в несколько этапов. Рыба варится отдельно, чтобы получился насыщенный бульон. А овощи для супа предварительно обжариваются и тушатся. Сейчас в буйабес для аромата добавляют букет гарни или подливают кальвадос. Но бедные марсельские рыбаки не знали о таких изысках. Они использовали апельсиновую цедру, шафран, фенхель, чеснок, лук и помидоры. Иногда в состав буйабеса включали картофель. Но это – тулонская разновидность популярного прованского блюда. А в Бретани рыбный суп принято подкислять уксусом. Ели буйабес горячим. К марсельской ухе обязательно подавали слегка поджаренные хрустящие багеты и чесночный соус rouille (руй).

Классический суп буйабес: рецепт с фото

Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

Шаг второй: составляем ароматический букет

Следующим важным этапом приготовления марсельской ухи является создание ее запаха. Во французской кухне есть кулинарный термин – «букет гарни». В чистую тряпочку из натуральной ткани кладут специи. Края подворачивают как у котомки и перевязывают ниткой. Получается что-то вроде пакетика чая. Классический букет гарни обязан включать три специи: лавровый лист, петрушку и тимьян. Но в Провансе используют иной набор душистых трав. Завернем в тряпицу или марлю кожуру апельсина, две-три горошины черного перца, лавровый листик, по щепотке шафрана, тимьяна, базилика. Только с таким букетом гарни у вас получится аутентичный рыбный суп буйабес. Рецепты региональных разновидностей этой марсельской ухи предлагают создавать ароматную картину с помощью гвоздики, семян фенхеля и смеси специй «Для рыбы». Закинем этот мешочек в кастрюлю с горячим бульоном таким образом, чтобы нитка свисала. Так мы в нужный момент сможем вытащить специи.

Шаг третий: обжарка и тушение овощей

Для этого лучше всего воспользоваться сковородой вок или – что более аутентично – толстостенным казанком. Наливаем на его дно немного оливкового масла. Когда оно хорошо прогреется, выкладываем в казан две мелко порезанные луковицы и пять-шесть мелкорубленых (или пропущенных через пресс) зубчиков чеснока. Поджарим до румяного оттенка. Далее в казан порежем два-три помидора. Суп буйабес (классический рецепт) готовится со свежими томатами, но, в принципе, можно воспользоваться домашними заготовками. Разомните ложкой консервированные в собственном соку помидоры и отправьте их в казан. Ждем, пока томаты пустят сок. Доливаем стакан белого столового вина. Выключаем огонь под казанком. Вливаем процеженный бульон и перекладываем букет гарни. Даем настояться около четверти часа.

Заключительный этап

Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

Крутоны

Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 ^оС духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

Соус руй

В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

Буйабес из ресторана «Bacon»

Чтобы вы поняли главные принципы его приготовления и смогли повторить дома, адаптировав, буду делать небольшие отступления.

В буйабесе самое главное — бульон! Надеюсь, все помнят, что это «рыбацкий» суп, и варился он обычно из того, что рыбаками было не продано на рынке. Главная составляющая бульона для буйабеса — «неликвидная» рыба, всякая мелочь, и то, что обычно самостоятельно на стол не подают. Рыбный «мусор». И чем он разнообразнее — тем лучше. У нас в рыбных лавках прямо продают «смеси» для буйабеса.

Пропорции я дам вам Баконовские!
Не хочу видоизменять драгоценное. Да и адаптированным он будет у меня в книжке, именно этот рецепт (как самый прекрасный), я брала за основу для своего домашнего буйабеса + Сильвестровский (он тоже — ммммммммм!).
И я им могу гордиться, ага. Без ложной скромности.

• Все даю из расчета 30 литров!
• Дома тоже меньше 10 варить смысла не имеет. Нелепо. )

• Рыба мелкая — 12 кг
• Рыба крупная
• Лук — 2.5 кг
• Белое сухое вино — 3 бутылки
• Помидоры — 2 кг
• Томатная паста — 400 г
• Коньяк, арманьяк или бренди — 125 мл
• Молотый красный перец
• Чеснок — 10 головок
• Свежий эстрагон — 1 пучок
• Тимьян свежий — 1 пучок
• Семена фенхеля — 4 ст.л.
• Стебли фенхеля — 1 пучок
• Лавровый лист — 15 шт.
• Лобстеры
• Лангустин

СохранитьСбросить

• Острые перцы лучше взять маленькие сушеные  (по вкусу, в зависимости от остроты)
• Про рыбу для подачи на стол и для варки бульона написано ниже

Итак, часть Первая.
Варим самое важное — рыбный бульон.
Вот так вот выглядит рыбная смесь.

Вся морская шушера, что вам попалась на рынке. В идеале попросить продавца-рыбака, они ее безупречно подбирают.

А потом мы будем вливать то, что делает буйабес «авторским», в данном случае — белое вино и коньяк.

В большой (тут двух огромных) кастрюле на оливковом масле поджарить
нарезанный четвертинками лук вместе с семенами фенхеля и жгучими перцами.

Добавить воды, чтобы покрыла лук, добавить томатную пасту, карамелизовать её на сильном огне.
Постепенно добавлять ароматные травы, чеснок прямо в шкурке и свежие томаты крупными ломтиками.

Мешать деревянной лопаткой, чтобы не скрести железо по железу, и чтобы не появлялся привкус.

Добавить потрошеную и чищеную средиземноморскую рыбу (около 12 кг на 30 литров).
Совсем мелочь не чистят. У остальной удаляют внутренности, жабры и чешую.
Обжарить, прилично, хорошо помешивая. Минут пять.

Залить водой, посолить.

Пусть кипит, когда закипит — кинуть головы от рыбы, чье филе мы будем варить потом..

Мешать и снимать пену.

Оставить кипеть на сильном огне 30 минут. Напоминаю, не ленитесь, пену — обязательно снимать!

Варить до готовности. Она не должна быть ни в коем случае переваренной!

Огонь уменьшить, влить три бутылки вина, пол-стакана коньяка и забыть про бульон.
На час! Пусть булькает.

Пока бульон варится — варим картошку.
Это обязательный элемент в буйабесе. Ее часто варят прямо в основном бульоне, но не в Бэконе!
И это один из секретов его тонкого вкуса.
Картошку очистить и порезать кружочками.
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных головок), лавровый лист, овощной бульон, оливковое масло (много! тут стакан), соль.

Обязательно шафран!

У них в меню есть две опции, с лобстерами и без. С ними в два раза дороже. )
Если «С», то — отдельно сварить лобстеров — в кипящей воде в течение 10 минут (не больше!) с солью, перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом.

Теперь возвращаемся к бульону. Он готов.
Перетереть его блендером вместе с костями и головами!

Потом пропустить через центрифугу измельчитель. Он как огромная мясорубка.

Получившуюся жидкость протереть через мелкое сито — вручную, ага!

Это самый трудоемкий этап.

Чем вы лучше его перемелете, тем легче вам будет его потом отжать.

Очищенную жидкость перелить в кастрюлю, вскипятить и снимать с него пену.
Пусть тихо булькает. Минут десять.

Все! Главный бульон готов!

Попробуйте его, не надо ли досолить? Или достаточно ли он острый?
Тут уже дело персонального вкуса.

Отжимки не выкидывать!
Тут начинается часть номер Два!
Их мы кидаем в другую кастрюлю.
В них добавить воду и вскипятить. Дать покипеть минут 5.

Процедить через дуршлаг, сохранив жидкость.
Добавить пару половников бульона из основной кастрюли.
Попробовать на соль, если нужно — досолить или разбавить водой.

Теперь в этом втором бульоне мы будем варить Главную Рыбу!

• Варим из расчета 2 кг 400 гр на двух человек:
  Тут они использовали средиземноморских:
• st pierre
• lotte
• rouger grondin
• vive (морской дракон)
• rascasse
• scorpene
• Всех рыб с картинками и названия «по-русски» просто найти, погуглив,
  извините, но мне проще пользоваться нашими местными.
  

Большая рыба чистится на филе, средняя идет целиком.

Крупную начинают варить (Солнечник — st pierre, rascasse и морской черт) за 10 минут до готовности.
Среднюю или менее плотную (лотт, руже и vive (морской дракон) — за 5 минут.

Вынимают из бульона и внимание (!) — только сейчас слегка посыпают шафраном!
Он в основной бульон не добавляется!

И прямо на блюде подают к супу на стол.

Вот так вот

Жидкость от варки рыбы процедите и добавьте в Главный Суп!

Заранее приготовьте соус руй и гренки.
Вот так вот это подают на стол. Сухарики, руй и чеснок дольками.
Вы разрезаете чесночину, натираете ей сухарик, сверху кладете руй и отправляете в тарелку с буйабесом!

Буйабес собирают прямо в тарелке. Вначале кладут рыбу и картофель.

Потом наливают горячий бульон и добавляют сухарики с руйем.

Все вместе стоит на столе! Это классический обед одного блюда!
Ничего больше, некоторые особенно одаренные съедают по шесть-восемь тарелок. )

Он совершенно, абсолютно наркотический!

Читать этот рецепт в посте

Распечатать рецепт