Оценка
рецепта

4.7

Число
просмотров

11164

В 100 граммах готового блюда

Белков

7

(гр)

среднее

Жиров

4

(гр)

низкое

Углеводов

5

(гр)

низкое

Калорий

60

(Ккал)

низкое

Вариант 1. Солянка с курицей — классический рецепт

Солянка с курицей по вкусу получается ничуть не хуже традиционной сборной мясной. Только готовится она гораздо быстрее и проще. А самое главное получается не столь жирной. Для ее приготовления допустимо брать любые части курицы, например, голени, грудку, крылышки и другие.

Ингредиенты:

• 4 куриных голени;
• картофель – 3 клубня;
• маслины – 135 г;
• лучок репч-ый;
• 2 корнеплода моркови;
• 1 стручок сладкого перца;
• пол лимона;
• 4 соленых огурца;
• 6 зубков чеснока;
• томат-паста – 55 г;
• черный перец, соль – по 35 г;
• универсальная приправа – 40 г;
• 4 веточки укропа.

Пошаговый рецепт солянки с курицей

Шаг 1:

Голени промывают, закладывают в глубокую кастрюлю, вливают воду до полного их покрытия, добавляют к ним очищенную и помытую морковь, веточку укропа, ставят на умеренный огонь и варят полчаса, снимая пенку.

Шаг 2:

Картофель очищают, режут кубиком, закладывают в кастрюлю, проваривают около получаса.

Шаг 3:

Куриные ножки вынимают из кастрюли, отделяют кости, мякоть рвут руками на волокна и кладут снова в бульон.

Шаг 4:

Огурцы режут кружочками, несколько маслин разрезают пополам, а остальные оставляют для подачи.

Шаг 5:

Болгарский перец освобождают от плодоножки и семян, режут кубиком, очищенную луковицу – крошкой, вторую морковку – на мелкой терке, выкладывают все на сковороду с маслом и прожаривают в течение 7 минут.

Шаг 6:

Кладут на сковороду к овощам томат-пасту и прогревают 4 минуты.

Шаг 7:

Пассеровку выкладывают в суп, когда картошка полностью сварится.

Шаг 8:

В самом конце варки солят, перчат, приправляют приправой, дают немного покипеть.

Шаг 9:

Оставляют солянку на некоторое время для настаивания.

Шаг 10:

Подают в глубоких тарелках. Украшают кружочком лимона, маслинами, веточками укропа и посыпают измельченным в чесночнице чесноком.

Пикантность супу придаст добавленная нарезанная соломкой копченая колбаса.

Вариант 2. Быстрый рецепт солянки с курицей

Сочетание копченой курицы, колбасы и зажарки на основе моркови и лука делает солянку более ароматной, интересной на вкус, простой и быстрой в приготовление. Отличный рецепт для сытного обеда на скорую руку.

Ингредиенты:

• 1 копченая курица;
• 4 картофеля;
• 3 маринованных огурца;
• копченая колбаса – 245 г;
• маслины – 340 г;
• морковка, лук – по 1 шт.;
• томат-паста – 85 г;
• 1 лимон;
• чеснок – 6 зубков;
• зеленый лук – 6 перышков;
• соль, черный перец – по 55 г;
• любая приправа – 60 г;
• лавровый лист – 4 штуки;
• постное масло – 135 мл.

Как приготовить солянку с курицей

Шаг 1:

Курицу разделывают на небольшие части.

Шаг 2:

В кастрюлю вливают три литра воды, ждут закипания на сильном огне.

Шаг 3:

Очищенный картофель моют, режут средним квадратиком и закладывают в кипящую воду, добавляют лавровые листья, разделанную курицу, копченую колбасу, нарезанную полосками, слегка подсаливают и варят чуть меньше получаса.

Шаг 4:

Лук с морковкой очищают, нарезают лук – кубиком, морковку – на терке с маленькими отверстиями.

Шаг 5:

На раскаленное в сковороде масло выкладывают лук с морковкой, прожаривают 7 минут.

Шаг 6:

Огурцы нарезают кубиком и выкладывают на сковороду к овощам, вливают немного воды и томят 7 минут.

Шаг 7:

К овощам выкладывают томат, прогревают 4 минуты.

Шаг 8:

Маслины нарезают колечками и кладут в суп вместе с зажаркой, выжимают сок от половинки лимоны. Остальную половинку нарезают кружочками.

Шаг 9:

Дают солянке немного настояться и разливают по тарелкам, сверху кладут кружочек лимона, сметану и посыпают измельченной зеленью лука и чесноком.

Для данной солянки овощи можно не пассеровать, а просто в конце варки супа всыпать готовую приправу «Магги Зажарку», получится тоже быстро и вкусно.

Вариант 3. Сборная солянка с курицей и свежими шампиньонами

Сочетание свежих шампиньонов, соленых огурцов и других овощей делает солянку еще более полезной, сытной и ароматной. А вареная ветчина и сосиски – нежной и необычной.

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки;
• 4 вареных сосиски;
• 120 г копченой колбасы;
• 155 г вареной ветчины;
• 4 картошки;
• 10 свежих шампиньонов;
• 145 г оливок;
• по 1 шт. лука и моркови;
• 1 стручок сладкого перца;
• 4 пера зеленого лука;
• 1 лимон;
• 2 соленых огурца;
• 4 зубка чеснока;
• 65 г томат-пасты;
• черный перец, соль — по 35 г;
• пол букетика петрушки.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Куриные грудки ополаскивают, кладут в большую кастрюлю с водой, ждут пока закипит на большом пламени огня. Снимают пенку, добавляют веточку петрушки и варят на умеренном огне полчаса.

Шаг 2:

Шампиньоны чистят, моют, режут пластинами и закладывают к грудкам спустя несколько минут варки.

Шаг 3:

Картошку очищают, моют, нарезают квадратиком и закладывают спустя несколько минут варки, проваривают около получаса.

Шаг 4:

Ветчину и копченую колбасу режут соломкой, сосиски – кружочками и закладывают в суп после размягчения картошки, кипятят 12 минут.

Шаг 5:

Грудки вынимают из кастрюли, разделывают, кости выбрасывают, а мякоть мелко режут и закладывают в суп, немного проваривают.

Шаг 6:

Нарезают кубиком соленые огурцы, у оливок вынимают косточку, разрезают пополам и закладывают все в суп. Немного оливок оставляют для подачи.

Шаг 7:

Сладкий перец освобождают от плодоножки, нарезают кубиком, очищенный лук нарезают крошкой, морковку – на терке с мелкими зубьями. Выкладывают все на сковороду с маслом и жарят 8 минут при постоянном помешивании.

Шаг 8:

В зажарку добавляют томат-пасту, немного прогревают.

Шаг 9:

Готовую зажарку выкладывают в солянку, всыпают соль, черный перец, измельченный зеленый лук и чеснок, кипятят несколько минут.

Шаг 10:

Снимают с огня и настаивают 20 минут. Разливают по тарелкам, сверху в каждую кладут кружочек лимона и 2-3 оливки, посыпают петрушкой.

Помимо свежих шампиньонов допустимо использовать другие грибы, например, подберезовики, лисички, сыроежки. Перед добавлением в суп их нужно отдельно отварить в подсоленной воде.

Вариант 4. Солянка с курицей и квашеной капустой

Квашеная капуста в супах – не новшество, клали ее в различные первые блюда с древних времен. Благодаря ей блюдо приобретает приятный аромат и непередаваемый вкус с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

• 5 горстей квашеной капусты;
• 4 куриных голени;
• два некрупных лука;
• 4 соленых огурца;
• 225 г маслин;
• 120 г каперсов;
• 75 г сливочного масла;
• 45 г томат-пасты;
• 3 лавровых листика;
• соль, черный перец – по 45 г;
• по 5 веточек укропа и петрушки.

Как приготовить

Шаг 1:

Помытые голени отваривают в слегка подсоленной воде при небольшом пламени огня, убирая пенку по мере ее появления.

Шаг 2:

Очищенные головки лука шинкуют полосками.

Шаг 3:

Капусту промывают в дуршлаге, оставляют для стекания лишней жидкости.

Шаг 4:

С огурцов счищают кожуру, режут квадратиком.

Шаг 5:

Открывают банку с маринованными каперсами, сливают жидкость.

Шаг 6:

Голени вынимают из кастрюли, разделывают на мякоть и кости. Мякоть без кожи нарезают маленькими кусочками и закладывают в процеженный бульон.

Шаг 7:

Закладывают капусту, лук, томат-пасту и проваривают 8 минут.

Шаг 8:

Огурцы слегка припускают на сковороде с двумя столовыми ложками воды и выкладывают в суп.

Шаг 9:

Добавляют лавровые листья, сливочное масло, маслины, разрезанные пополам, каперсы и немного проваривают.

Шаг 10:

Выключают огонь и оставляют суп на полчаса для настаивания.

Шаг 11:

Разливают по тарелкам, в каждую кладут сметану, посыпают укропом и петрушкой.

Аналогично этому рецепту можно приготовить густую солянку: отварить куриные голени и потушить их с квашеной капустой, маслинами, каперсами и остальными ингредиентами в глубокой сковороде. Получится чудесное аппетитное второе блюдо.

Вариант 5. Солянка с курицей в мультиварке

Еще один простой и быстрый вариант. Используется для приготовления мякоть говядины и копченая курица, благодаря чему она становится более насыщенной, ароматной и аппетитной.

Ингредиенты:

• 325 г говяжьей мякоти;
• 1 небольшая копченая курица;
• 145 г охотничьих колбасок;
• 5 картошек;
• 1 морковка;
• маринованные огурцы – 3 шт.;
• 1 луковица;
• 165 мл рассола от огурцов;
• 65 мл подсолнечного масла;
• 5 г соли;
• петрушка – 3 веточки.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Говяжью мякоть очищают от всех пленок и сухожилий, моют, режут небольшим квадратиком.

Шаг 2:

Очищенную луковицу с морковкой нарезают тонкими полосками.

Шаг 3:

Картофель чистят, режут брусочками, колбаски – тонкими полосками, копченную курицу разделывают небольшими кусками.

Шаг 4:

В емкость мультиварки выкладывают лук, морковку, колбаски, вливают подсолнечное масло и прожаривают на программе «жарка» 7 минут.

Шаг 5:

Добавляют в емкость огурцы, все тщательно перемешивают и прожаривают еще 10 минут при частом помешивании.

Шаг 6:

В емкость закладывают говяжье мясо, картошку, вливают рассол и 1 литр воды, слегка подсаливают, все перемешивают, закрывают крышкой, переключают программу «варка» на 1 час.

Шаг 7:

Когда мультиварка издаст заключительный сигнал, выключают и оставляют под крышкой на полчаса, чтобы суп настоялся.

Шаг 8:

Разливают по тарелкам, кладут сметану или майонез, украшают веточками петрушки.

Сделать блюдо менее калорийным можно, если не добавлять масло, просто залейте все ингредиенты водой и варите 1 час, а в самом конце влейте рассол.

Удивите себя макаронами из колбасы-солянки

Один из самых распространенных обедов в семье Робичелли — это макароны, приготовленные в сильно подсоленной воде до идеального состояния al dente, а затем брошенные в случайно найденную хрень соус из холодильника. У нас с мужем 30 лет профессионального кулинарного опыта, так что это блюдо подходит для 99% случаев. В остальном 1% времени он бьет так сильно, что после одного укуса я выхожу из-за обеденного стола с полным ртом еды, забираю у своей семьи большую миску макарон и устраиваю импровизированную фотосессию, потому что в глубине души я знаю что у меня есть моральное обязательство поделиться этим рецептом с нашими читателями.Сегодня, дамы и господа, мой муж — случайный автор этой пасты — стал для всех вас героем.

Когда я набирал этот рецепт, я понял, что так получилось, что получился отличный список продуктов: все эти предметы я регулярно покупаю в Aldi или Lidl, где я делаю большую часть своих покупок для основных ингредиентов. Смысл хорошо укомплектованной кухни не только в том, чтобы иметь под рукой то, что указано в рецептах, которые вы используете, но и в том, чтобы иметь под рукой то, что можно сделать восхитительно, не прилагая особых усилий. Виноградные помидоры всегда в моем холодильнике, потому что они могут превратить почти любой ленивый ужин в что-то вкусное: помимо пасты и салатов, вы можете бросить их на противень с жареными куриными бедрами или в горячую сковороду с рыбой — или просто обжарьте несколько пинт с солью, перцем и оливковым маслом и подавайте с хрустящим хлебом. Мы купили свежий шпинат , потому что он был в продаже, и в целом мы большие поклонники листовой зелени. Капуста, капуста, эндивий кудрявый, эскарол … это все хорошо.Еще на всякий случай храним шпинат в морозилке. Темно-листовая зелень может превратиться в салат размером с блюдо, превратиться в суп с небольшим добавлением бульона и бобов или просто обжарить с чесноком и маслом.

Мы всегда храним червей артишоков и оливок Каламата в кладовой, потому что они вообще просто фантастические. То же и с каперсами. Это вещи, которые содержат два наиболее важных элемента, которые необходимо учитывать при приготовлении блюда: соль и кислота.Клянусь, единственное, что может превратить большинство блюд от хороших до «черт побери», — это небольшая порция кислоты, которой достаточно, чтобы разбудить вкус. Если вы когда-нибудь пробовали приправы и не можете понять, чего не хватает, добавьте немного лимона или чайную ложку оливкового раствора и посмотрите, поможет ли это.

Пакеты предварительно приготовленной куриной колбасы — это мясо, которое вы хотите хранить в морозильной камере на те ночи, когда в вашем теле не осталось ни грамма творчества.Ночью, когда вы слишком устали, чтобы даже искать рецепт, не говоря уже о том, чтобы бегать в продуктовый магазин. Куриную колбасу можно нарезать и обжарить с банкой белой фасоли (почему бы не добавить немного виноградных помидоров, пока вы это делаете?). Его можно быстро подрумянить на подушке из маслянистой, чесночной темно-листовой зелени. Его можно разогреть в микроволновой печи и съесть с солеными крекерами и молодой морковью. Ужин из предварительно приготовленной куриной колбасы не должен быть изысканным — он должен быть там, когда вам это нужно, и он чертовски хорошо с этим справляется.Что касается сыра фета , это не обязательно для меня, но — требуется, чтобы в моем холодильнике был специальный ящик для сыра, где всегда можно найти вращающиеся отливки разных сортов. На этот раз у меня была фета, но если бы меня не было, на выбор были кусочки азиаго, шевра, пармезана, пекорино и некоторых других. Все, что у вас есть, хорошее и соленое, отлично подойдет.

У меня есть семья из трех взрослых и двух мальчиков-подростков, которых нужно кормить, поэтому для этого рецепта требуется два фунта макаронных изделий, плюс мне нравится делать немного больше, чтобы в ближайшие дни у меня были остатки на обед.Вы можете уменьшить это вдвое, если готовите только один или два, но не слишком привередничать с измерениями — если вам нравится много оливок, добавьте много оливок. Я не собираюсь тебя останавливать. Возможно, вы захотите пойти по маршруту запланированных остатков, потому что я не шутил, насколько хороша эта паста. Наверное, мне стоит купить мужу цветов или чего-нибудь, чтобы поблагодарить его за это.

G / O Media может получить комиссию

Куриные колбасы и другие макаронные изделия

• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 контейнера (1 пинта) разделенных пополам виноградных помидоров
• 4 жирных зубчика чеснок, измельченный
• 1/2 ч.красные хлопья чили (по желанию)
• 4 унции. банка четвертинками маринованные сердца артишока, высушенные
• 1/3 стакана нарезанных оливок Каламата
• 2 ст. рассол из банки с оливками Каламата
• 2 стакана куриного бульона
• Сок 2 больших лимонов
• 2 ч. сушеный орегано
• 2 пакета полуфабрикатов куриной колбасы (с любым вкусом — мы использовали шпинат и фету)
• 1 пакет (8 унций) свежего шпината или 1 пакет замороженного шпината, размороженный, высушенный и высушенный бумажными полотенцами
• 2 ст.сливочное масло
• 4 унции. сыр фета
• 2 фунта. rigatoni
  

Поставьте большую соленую кастрюлю с водой на сильный огонь и начните доводить ее до кипения. (Всегда делайте этот шаг в первую очередь — если вода закипит до того, как вы будете готовы приготовить макароны, вы можете уменьшить ее до кипения и оставить крышку на сковороде.)

В большой сковороде на среднем-высоком нагрейте, готовьте помидоры в оливковом масле с большой щепоткой соли, время от времени помешивая, пока они не приобретут цвет и не станут вареными, около 5 минут.Добавьте чеснок и хлопья чили (если используете) и готовьте еще минуту или около того, пока не приобретет приятный аромат, затем добавьте артишоки, оливки, рассол для оливок, орегано и куриный бульон. Увеличьте огонь до максимума; когда соус закипит, снова уменьшите огонь до среднего и тушите, пока он не уменьшится на 25%, примерно 7-10 минут. Добавьте куриную колбасу и убавьте огонь до минимума, пока варите макароны.

Готовьте ригатони до состояния al dente, вылейте около двух стаканов воды для макарон из кастрюли с помощью мерного стакана, затем слейте воду и перемешайте со шпинатом в большой миске, пока шпинат не увянет.Вмешайте сливочное масло и лимонный сок в соус, затем добавьте в пасту и хорошо перемешайте. Если вы обнаружите, что паста слишком сухая, добавьте немного воды для пасты. (Это удобно держать под рукой во время еды, потому что макароны могут поглотить большую часть соуса, прежде чем вы будете готовы за несколько секунд, и вы всегда можете добавить немного воды для макарон, чтобы вернуть блюдо к жизни.)

Сбрызните макароны с фетой и дополнительно измельченным красным перцем и сразу же подавать.

Меню на весь день — молоко и мед Нашвилл

Hodgepodge Hash *

Жареный красный и сладкий картофель, колбаса, тушеные овощи и лук, карамелизированный лук, маринованный красный лук, солнечное яйцо, чипотле с кремом, фета, кинза.

14 долларов США

Завтрак для больших детей *

Два яйца, приготовленные на любой вкус, яблочный бекон, тосты на закваске, картофель по-домашнему, свежие фрукты, запеченные в духовке помидоры.Заменитель Бисквита + 1,5

13 долларов

Омлет с жареными грибами *

Омлет из трех яиц с пряными жареными грибами, чесноком, помидорами, свежим и жареным перцем, козьим гауда и пармезаном.Подается с домашним картофелем фри или ягодами и ананасом на ваш выбор.

11,5 долл. США

Омлет с колбасой и перцем *

Омлет из трех яиц с колбасой, свежим и жареным перцем, чесноком, красным луком, копченой моцареллой и пармезаном.Подается с домашним картофелем фри или ягодами и ананасом на ваш выбор.

12 долларов США

Омлет с ветчиной и сыром *

Омлет из трех яиц с ветчиной из яблони и острым чеддером.Подается с картофелем фри или ягодами и ананасом на ваш выбор.

11 долларов

Чаша для цветной капусты карри

Лебеда, хумус, сладкий картофель, тушеные овощи, жареная цветная капуста с карри, маринованный золотой изюм, кокосовый бульон, масло чили, жареный нут, кинза.

16 долларов США

Чаша для курицы на гриле Cali

Курица-гриль, авокадо, сладкий картофель, цельнозерновые, свекла, тушеные овощи + капуста, хумус, фета, зелень.Подается с соусом из пахты и огурцов, винегретом с медом и лаймом и чесночным соусом с чили.

16 долларов США

Чаша Карне Асада *

Стейк из маринованной юбки на гриле, зеленый лук, жареный красный картофель, жареный помидор, перец для ланчбокса, спред из вяленых помидоров, руккола, чимичурри.

18 долларов США

Курица и вафли

Жареный цыпленок на пахте, вафли с пахтой Hatcher Dairy, кленовый сироп из бурбона. Подается с домашним картофелем фри или ягодами и ананасом на ваш выбор.

14,5 долл. США

Вафли из пахты

Hatcher Молочные вафли из пахты, кленовый сироп, бекон из яблони. Подается с домашним картофелем фри или ягодами и ананасом на ваш выбор.

10 долларов США

Рецепт любимого Ходжа-стручка Очистите куриный суп из холодильника

Hodge-Podge Очистите куриный суп в холодильнике

Привет, я Джейн. Сегодня мы собираемся приготовить солянку по рецепту куриного супа из холодильника . Никогда больше не пропустите рецепт дня.Вот наши самые последние очень простые семейные рецепты, которые можно попробовать. На этот раз я сделаю его более уникальным. Это будет действительно вкусно. Не говоря уже о том, что это очень приятно.

Hodge-Podge Clean Out the Fridge Куриный суп — один из самых популярных современных продуктов питания на Земле. Миллионы людей наслаждаются им каждый день. Это просто, быстро, вкусно. Куриный суп Hodge-Podge Clean Out the Fridge — это то, что я любил всю свою жизнь. Они милые и прекрасно выглядят.

Чтобы начать работу с этим рецептом, мы должны сначала подготовить несколько ингредиентов. Вы можете приготовить солянку для очистки куриного супа из холодильника, используя 8 ингредиентов и 7 шагов. Вот как это приготовить.

Ингредиенты, необходимые для приготовления куриного супа из холодильника «Ходж-Стручок»:

1. Приготовьте курицу с темным мясом 2 фунта (я предпочитаю на кости, чтобы позже приготовить костный бульон)
2. Готовый лук — 1/2 большого, 1 маленький
3. Приготовить морковь — 2 целых очищенных тонких кружочки
4. Возьмите сельдерей — 2 целых стебля, нарезанных кубиками
5. Готовый чеснок — 2-4 зубчика (или как вам больше нравится), нарезанный
6. Возьмите 3 чашки овощей по вашему выбору (я использовала остатки кукурузы, гороха, шпината и грибов)
7. Приготовьте дикий рис — 1 чашка приготовленного (остатки от еженедельного приготовления еды)
8. Приготовить черную фасоль — 1 чашка приготовленной (остатки от еженедельного приготовления еды)

Инструкции по приготовлению «Ходж-стручок» для очистки куриного супа из холодильника:

1. В нашем доме все супы начинаются с одной и той же базовой формулы (лук, сельдерей, морковь, чеснок и костный бульон. Люблю тебя, мама!).Соберите эти ингредиенты и найдите тяжелую кастрюлю (мы используем чугунную кастрюлю), но используйте то, что у вас есть.
2. Приготовьте белок (в данном случае курицу), обжарив его в сливочном или любом масле, которое вы выберете покрытым (в кастрюле для супа, если вы хотите сэкономить на блюдах!). Этот шаг помогает белку сохранить естественное содержание влаги и предотвратить образование эластичной резины, как, скажем,… вареной курицы, фу!
3. Выньте курицу и дайте ей остыть. Бросьте его в миску, тарелку и т. Д.
4. Добавьте в кастрюлю еще немного сливочного / растительного масла, поставьте на средний огонь и добавьте нарезанный кубиками лук, морковь, сельдерей до мягкости (5 минут или около того), затем добавьте измельченный чеснок на минуту или две… помешивая, чтобы он не стал мягким. т гореть.До конца процесса остаемся на среднем огне.
5. Добавить на складе. Добавьте остатки. Добавьте курицу. Добавьте в кастрюлю специи и все, что хотите.
6. Варите на медленном огне несколько… 10-20 минут в зависимости от того, что у вас было на остатки. Вкусовой тест. Подавать горячим. (Может быть, с кубиком льда для малышек)
7. Наслаждайтесь с сем.

Итак, на этом мы закончим эту исключительную солянку из блюд, почисти рецепт куриного супа из холодильника. Большое спасибо за ваше время. Я уверен, что вы сможете сделать это дома.Скоро появятся более интересные блюда по домашним рецептам. Не забудьте сохранить эту страницу в браузере и поделиться ею со своей семьей, друзьями и коллегами. Еще раз спасибо за чтение. Давай готовить!

Теги: Hodge-Podge Clean Out the Fridge Chicken Суп Рецепт

лучших новых кулинарных книг: весна 2021 г.

Действительно, наконец-то виден конец пандемической жизни в том виде, в каком мы ее знали. Кажется, можно с уверенностью предположить, что скоро вечеринки Zoom будут заменены на настоящие, а сложная задача по приготовлению еще одной домашней еды будет прервана долгожданными ужинами.Но причины готовить и хорошо готовить не исчезнут полностью с возвращением к (относительной) нормальности — а с учетом большого количества красивых и практичных кулинарных книг, выпущенных в этом сезоне, мы бы не хотели, чтобы они исчезли.

Некоторые из новинок этого весеннего жанра — это книги, о которых мы мечтали несколько месяцев назад, со стратегиями беспрепятственного ужина в будние дни и еженедельного планирования еды. Другие предлагают дорожные карты для кулинарных проектов, которые превратили бы в увлекательное карантинное хобби. Хотя они будут чувствовать себя столь же ценными в ближайшие недели, среди 17 перечисленных здесь также есть книги (выбранные из упакованного листа), которые, кажется, рассматривают, как домашняя кухня будет выглядеть не только в следующем году, но и за его пределами. .

Почти клише сказать, что приготовление еды в каком-то месте перенесет вас туда. Но здесь вы найдете кулинарные книги, которые, по крайней мере, подпитывают некоторые фантазии о будущих путешествиях, а также несколько книг, которые идут глубже, чем страсть к путешествиям, и служат учебниками по народам и региональной истории, которые сформировали кухни. Другие весенние названия говорят о более непосредственных соображениях, предоставляя все необходимое вдохновение для начала планирования званых обедов, пикников и даже барбекю из свиней, которые последние несколько месяцев жили в мечтах.Благодаря творческому подходу и кулинарному разнообразию, представленным в приведенных ниже книгах, эти встречи, когда они происходят, могут быть даже лучше, чем мы себе представляем. — Моника Бертон

Michael Twitty
UNC Press, сейчас нет

В книге « Рис: поваренная книга« Южный вкус »» Майкл Твитти не просто представляет рецепты, основанные на глобальных основных продуктах питания (хотя рецепты действительно включены). Более того, в этом новейшем дополнении к серии кулинарных книг UNC Press об основных южных продуктах питания историк кулинарии рассказывает о рисе как о собственном герое, намечая его путь через континенты и различные пути питания, а также его место в простых и сложных блюдах.

«[Райс] меняет наряды, чтобы они подходили к вечеринке», — пишет Твитти о его универсальности, но в то же время это еда, которая вызывает глубоко личные связи. Это особенно верно в отношении американского Юга — точки конвергенции азиатской, африканской и карибской кухонь, — где порабощенные люди готовили джоллоф из риса и других блюд, привезенных со своей родины в Западной и Центральной Африке, адаптированных и передаваемых из поколения в поколение. Эти блюда представлены здесь в разделах, условно разделенных в зависимости от их кулинарного влияния, от «Deep Origins» (который включает либерийский рисовый хлеб и тушеное мясо из ганских крабов) до «Southern Classics.”

Среди самых интригующих рецептов в Rice — красный рис, адаптируемый томатный плов, любимый бабушкой Твитти и полученный от автора поваренной книги Дэймона Ли Фаулера; деревенский капитан а-ля Хейзел, вклад той же бабушки из Алабамы; и коллекция десертов на основе риса, таких как исторический рисовый пудинг Нэнси, обновленный рецепт 18-го века, и луизианский калас, оладьи, «продаваемые на улицах довоенного Нового Орлеана чернокожими креольками», — пишет Твитти.Рецепты, которые появляются с информативными заголовками, но без фотографий, в основном доступны для начинающих и промежуточных домашних поваров. Но, как Твитти постоянно демонстрирует своим умелым повествованием, ни одно блюдо — будь то легкое или сложное — не приходит к столу без рассказа. — Мадлен Дэвис

Simply Julia: 110 простых рецептов здоровой комфортной еды

Julia Turshen
Harper Wave, уже нет

Юлия Туршен, автор трех любимых кулинарных книг, делится своими самыми личными историями и практическими рецептами в четвертой, Simply Julia .Есть 110 рецептов, разбитых на 10 глав. Их красота в том, что, прочитав каждую из них, вы подумаете: Я могу это сделать!

Как следует из названия книги, сама Туршен — единственная тематическая ссылка на рецепты в сборнике. Это проявляется в блюдах, которые делают ее счастливой, в тех, которые связаны с людьми, для которых она любит готовить. Курица для медового месяца, например, вдохновлена ​​sopa Azteca, мексиканским куриным супом, приготовленным с чили и покрытым жареными лепешками, которые Туршен и ее жена Грейс разделили во время медового месяца.Бубале Беатрис, легкие блины из взбитых яиц и мацы, — это рецепт бабушки Туршен. Каждое блюдо сопровождается фотографиями, которые больше похожи на откровенные снимки из дома Туршена в северной части штата Нью-Йорк, чем на тщательно отредактированные студийные фотосессии.

Личный подход Туршена, подкрепленный отдельными «мысленными» главами по таким темам, как уверенность и тревога, которые читаются как дневниковые записи, призван воодушевить любого, кто чувствует себя запуганным на кухне. Здесь нет подробного списка ингредиентов, которые следует покупать читателям, а есть предложения по небольшим, осуществимым планам, которые вдохновят домашних поваров и возродят их энтузиазм в приготовлении пищи.Ее общий посыл таков: просто делайте то, что работает для вас. Книга Туршена позволяет легко использовать этот непринужденный, но успокаивающий подход. И как только читатели пролистают каждую страницу трогательных историй и ободрений, они почувствуют себя просто сытыми. — Джеймс Парк

Мой Шанхай: рецепты и истории из города на воде

Betty Liu
Harper Design, уже нет

Волшебство случается, когда вы пытаетесь приготовить ту кухню, с которой вы мало знакомы, что-то, что вы когда-либо ели только чьей-то рукой, и вы делаете свой первый кусок и понимаете: Вот дерьмо, это .Это продолжалось, когда я готовила из Мой Шанхай: Рецепты и истории из города на воде , дебютной поваренной книги от фотографа, блоггера и ординатора Бетти Лю.

Родители Лю выросли в Шанхае во время культурной революции и переехали в Орегон, где родился Лю, чтобы учиться в аспирантуре. Семейные истории представляют собой обширный фолиант Лю о домашней (и уличной) кухне Шанхая; она включает в себя воспоминания о весеннем бамбуке во время поездки в Китай, а также о традициях, связанных с блюдами, которые обычно подают на фестивалях.

Организованный по сезонам, My Shanghai не позволит вам быстро пробиться в эту кухню. Он вознаграждает за терпение и внимательное чтение. Здесь есть каждая деталь, от того, как сделать так, чтобы ваше тесто бао приобрело надлежащий блеск, до того, как сделать идеальную тарелку лапши для завтрака и сделать так хорошо тушеную красную свинину, — я стоял на кухне и думал: Конечно, это не может. будь таким простым . Красивая фотография помогает читателю познакомиться с приемами, которые могут быть сложнее для новичка, такими как складывание шаомаи или скручивание булочки с луком.

Честно говоря, я не мог перестать готовить из My Shanghai с тех пор, как приобрел его, начиная с тарелок супа вонтон в зимнее время и заканчивая весной с жареными побегами гороха и креветками «взорванными маслом». Думаю, я буду возвращаться сюда каждый сезон. — Джая Саксена

Mister Jiu’s в Чайнатауне: рецепты и истории с места рождения китайской американской кухни

Brandon Jew и Tienlon Ho
Ten Speed ​​Press, уже выпущено

Если есть одно блюдо, которое наиболее символично в меню мистера Джиу, то это веселье чунг, увенчанное едой Санта-Барбары.Он лаконично излагает точку зрения шеф-повара Брэндона еврея, подчеркивая щедрость Калифорнии и роскошь элитных обедов в районе залива, при этом кивая в сторону тележек с димсам, которыми известен Сан-Франциско. Думаю, я заказывал его почти каждый раз, когда ходил в еврейский ресторан (а ходил много). В его узком, переполненном баре люди пили коктейли с добавлением чая, ели голландские хрустящие булочки с барбекю и ожидали своей очереди, чтобы отведать пир в великолепной столовой, откуда открываются виды на китайский квартал Сан-Франциско — старейший китайский квартал в стране.

Теперь, благодаря первой в истории поваренной книге еврея, рецепты этих булочек для барбекю и даже веселье чунг доступны нам, домашним поварам. Лично я не достаточно амбициозен, чтобы взяться за любой из них, но всю книгу разбросаны по рецептам и методам, которые я с нетерпением жду опробовать, в том числе китайские блины, баклажаны в тайваньском стиле и подход к приготовлению блюд на тарелке и пароварке. шипящая рыба. Однако то, что меня больше всего волнует, на самом деле прямо в названии. Это не просто Mister Jiu’s , это Mister Jiu’s в китайском квартале .Таким образом, в то время как книга предлагает личные истории и понимание того, как создавались блюда в ресторане, в ней также есть сообщения от еврея и его соавтора Тинлона Хо о том, как пить хороший чай, происхождении тостов с креветками и американском характере наклеек на горшочки . Книга представляет собой упражнение в контексте, поэтому вполне естественно, что она начинается с глубокого погружения в прошлое исторического здания, в котором сейчас находится дом мистера Джиу. Следующие слова прекрасно проясняют, насколько еврей и его кулинария, а также здание и ресторан внутри него воплощают в себе историю Чайнатауна, его историю и его будущее.Ночь в городе сейчас не вариант, но для тех, кто отчаянно скучает по ресторанам, ночь, связанная с этой поваренной книгой, абсолютно подходит. — Хиллари Дикслер Канаван

Мир барбекю Родни Скотта: каждый день — хороший день

Родни Скотт и Лолис Эрик Эли
Кларксон Поттер, сейчас нет

Джеймс Берд Шеф-повар Родни Скотт, удостоенный награды, — легенда в мире барбекю из свиней, но, будучи ребенком, выросшим в районе Пиди в Южной Каролине, он ненавидел, сколько времени он проводил, ухаживая за семейной площадкой для барбекю — до тех пор, пока , то есть это стало его призванием.В этой дебютной кулинарной книге Скотт делает гораздо больше, чем просто делится рецептами или веселыми анекдотами: он предлагает интимный портрет своей жизни, рассказывая истории из детства, когда он работал на ферме своих родителей, свое первоначальное нежелание делать карьеру в сфере барбекю, семья осадки и горечь, вызванные его стремительным взлетом, и, в конечном итоге, его путь к тому, чтобы стать шахтером, которым он является сегодня. Если вы не готовите ни одного рецепта, стоит открывать эту поваренную книгу только на этих рассказах.

Но правда, вам захочется готовить по этой книге.Скотт предлагает читателям присоединиться к так называемому «товариществу» поваров, которые готовят целую свинью, используя пошаговые фотографии и подробные инструкции, чтобы провести читателей через процесс жарки целой свиньи на гриле. Для начала он показывает, как построить яму для барбекю из шлакоблоков и горящую бочку, прежде чем класть кабана в огонь. И хотя он известен своим стилем барбекю, он также предлагает множество рецептов для небольших, но не менее впечатляющих проектов, которые вы можете выполнить на гриле обычного размера или на кухне: рыба с маслом меда; копченая курица; жареный сом; и свежие, энергичные стороны, такие как салат-клин, заправленный белым соусом барбекю; суккоташ из свиной грудинки; и кукурузный хлеб с медовым маслом.На десерт может быть большой кусок слоеного пирога, увенчанный солеными осколками свиной кожи.

«Одна из замечательных вещей в приготовлении борова целиком, — пишет Скотт, — это то, что на это уходит так много времени, что вы просто естественным образом собираетесь вокруг ямы с хорошими друзьями и общением, в то время как мясо и дрова делают свое дело». По общему признанию, сейчас, когда бушует пандемия, идея собраться с друзьями и близкими вокруг пиршества из свинины кажется не более чем мечтой. Но после года без званых ужинов такая амбициозная кулинария с большим проектом — идеальный корм для постпандемических сновидений — свет в конце очень длинного туннеля. — Элазар Зонтаг

Еда Оахаки: рецепты и истории из кулинарной столицы Мексики

Алехандро Руис и Карла Алтесор
Кнопф, сейчас нет

Когда Алехандро Руису было 12 лет, его мать внезапно умерла в результате трагического несчастного случая. В своем предисловии к The Food of Oaxaca Руис, один из самых выдающихся шеф-поваров Мексики, пишет, что после этого он почувствовал себя раскрепощенным, как будто он перестал быть частью чего-то большего, чем он сам.Вскоре он уехал из дома, чтобы жить в другой части страны, но вернулся в Оахаку спустя более десяти лет. Там он начал оттачивать свою кулинарию в отеле Casa Oaxaca, где со временем шеф-повар зарекомендовал себя как посланник кухни Оахаки. С помощью этой поваренной книги Руис также проявил себя как терпеливый и тщательный учитель, гарантируя, что рецепты и истории, которые для него больше всего значили, могут быть приготовлены и отмечены вдали от шумных столовых его ресторанов в Оахаке и Мехико.

Разделы книги отмечены местами и моментами, имеющими решающее значение для развития Руиса как шеф-повара. В первом рассказывается о рецептах детства Руиса в Ла-Райя-де-Зиматлан, например, о кролике, приготовленном просто с орегано, лаймом и чесноком, и о кроте-негре, список ингредиентов которого занимает две страницы. Руиз, который старается записать традиции женщин, которые научили его готовить эту еду, пишет, что работа по переводу рецептов из устных инструкций в письменный текст «идет вразрез с их сущностью.Таким образом, он включает в себя все обонятельные и визуальные подсказки, которым его учили следовать, давая читателям возможность узнать больше, чем просто измерения. Если, например, маса мягкое и влажное, но еще не липкое, тесто хорошо увлажнено. Если при нажатии треснет, долейте еще воды. Эти небольшие уроки укрепляют уверенность в домашнем поваре и оставляют меньше места для ошибки.

Вторая часть книги рассказывает о переезде Руиса на побережье Мексики и включает рецепты жареной целой рыбы, манго, пропитанного чили и теплыми специями, и масляных креветок с мохо де аджо.Третий раздел — это что-то вроде возвращения на родину, его рецепты вдохновлены ресторанами шеф-повара и его возвращением в Оахаку. Эти страницы содержат тако хикама; нежные цветы тыквы с начинкой из рикотты; и богатая, умбровая родинка. Цель Руиса не столько в том, чтобы показать читателям, как приготовить одно блюдо Оахаки, сколько в том, чтобы научить их готовить эту еду, используя все их чувства, интуицию и готовность совершать некоторые ошибки в процессе. — ES

Книга для пикника Макса

Макс Халлей и Бен Бентон
Харди Грант Букс, 23 марта

Еще только март, но можно с уверенностью сказать, что Max’s Picnic Book — самая своеобразная поваренная книга года.Тем не менее, это не совсем поваренная книга — как утверждают ее авторы Макс Галлей и Бен Бентон, это книга о пикниках. Да, есть рецепты, но они представляют собой всего лишь один слой большого, ароматного и чудесного лука, который действует как своего рода кри-де-кер, чтобы (пересмотреть) рассмотреть пикник, форму потребления пищи, которую, как пишут Галлей и Бентон, , изначально начинался как «хороший повод для того, чтобы выпить на открытом воздухе», но с тех пор «был вырван с корней, пережеван, выплюнут, а затем забит до смерти искусством, литературой, фильмами и циничным брендингом».”

Галлей, владелец хорошо известного лондонского магазина сэндвичей, доказывает гибкость и мобильность пикника, разбив свою книгу на 16 глав, каждая из которых посвящена разному вымышленному пикнику: есть «сырой» пикник, «Вегас» «легенды», пикник «скрытый потенциал», «сюрреалистический» пикник и т. д. Каждому из них назначается фантастический хозяин и гости, и в итоге вы получаете Хантера С. Томпсона и Мэри Берри, которые на весь день завтракают пирогом с заварным кремом и маринованными яйцами на скамейке в парке, а также Литтл Ричард и Пикассо распаковывают корзину с курица-пашот и тыква с начинкой из курицы в «городской пустыре».”

Но для книги, которая читается как приятный путь через лихорадочную мечту о беззаботном потреблении на свежем воздухе, Галлей ошибается на стороне достижимого: один пикник основан на сваренных вкрутую яйцах с ароматизированной солью, в то время как другой требует « бесконечно взламываемый »кекс с колбасой и яйцом. Избыток полезных советов для пикника включает в себя «чудесные вещи», которые можно смешать с майонезом, а мухобойка и сигареты — среди «восьми вещей, которые сделают старомодные пикники лучше». Вы также найдете рецепты немного устрашающего мясного пустяка и всего английского завтрака, сложенного в виде бутерброда, но на протяжении всей книги Галлей убеждает вас в том, что действительно важно то, развлекаетесь ли вы.«Если вы не можете приготовить пирог с заварным кремом, просто купите его», — пишет он в качестве прелюдии к своему рецепту завтрака с заварным кремом. Это хорошая поваренная книга ? Не имею представления. Но с ее восторженным восприятием абсурда и искренней преданностью своему делу, эту книгу легко полюбить. — Ребекка Флинт Маркс

Cook Real Hawai‘i

Шелдон Симеон и Гаррет Снайдер
Кларксон Поттер, 30 марта

В этом году я потратил слишком много времени на размышления о Гавайях и о том, как я хотел бы быть там, а не дома.Но я не мечтал о пляже. Мне очень хотелось только что пойманного ахи поке, который подают со второго этажа торгового центра; комбинированная тарелка из поросенка калуа и лаулау с домашними пои на самой живописной в мире придорожной лавке; и побрить лед в ароматизаторах, таких как лиликой и кокос, обернутый вокруг ванильного мороженого. С тех пор, как я редактировал путеводитель Eater по Гавайям в 2017 году, я был поражен культурой питания штата, и поэтому я рад сообщить, что новая поваренная книга Шелдона Симеона, Cook Real Hawai’i , выполняет обещание, изложенное в названии. .Это невероятный учебник по изыскам гавайской кухни и проникновенный портрет собственной семейной истории Симеона.

Самый известный благодаря участию в двух сезонах конкурса Top Chef , на котором он был фаворитом поклонников, Симеон является владельцем прославленного ресторана Tin Roof на Мауи. Местный житель в третьем поколении, он вырос в Хило в большой филиппинской семье, набитой отличными поварами. На протяжении всей своей кулинарной книги он и соавтор Гарретта Снайдера откровенно обсуждают болезненную колониальную историю островов и эксплуататорские системы плантаций, а также людей, включая бабушек и дедушек Симеона, которые выжили и создали необыкновенную культуру питания Гавайев.

В заголовках рецептов и предисловиях к главам Симеон исследует напряжение, в котором он находился на протяжении всей своей карьеры между использованием ресторанных технологий и гавайскими традициями, в которых он вырос. Части Cook Real Hawai‘i действительно напоминают поваренную книгу ресторана; некоторые рецепты порождают дополнительные рецепты и используют сложные методы, которые лучше всего подходят для профессиональной кухни. Но есть также много подходящей домашней кухни и тонны вдохновения с точки зрения вкуса (жареный рис на завтрак) и техники (дайте цветной капусте лечение кацу-карри).Есть рецепт тыквы (и рецепт жарки остатков на следующий день). В разделе гриля под названием «Hibachi Styling» представлены прекрасные летние рецепты, такие как стейк из сахара сёю; раздел «Simmer Simmer» наполнен сытными тушеными блюдами. История каждого блюда и его развитие отражены в заголовках, в результате чего появилась книга, в которой рассказывается не только о кухне Гавайев, но и о том, как именно там выросло понимание Симеоном того, что готовить и почему. — Меган Маккаррон

В Азию с любовью: азиатские рецепты на каждый день и истории от души

Hetty McKinnon
Prestel, 6 апреля

Термин «азиатская кухня» может быть расплывчатым, без четкого смысла кулинарной идентичности.Но в To Asia, With Love , это становится выражением нежности. Автор поваренной книги Хетти Маккиннон выросла в традиционной китайской семье в Австралии с матерью, которая постоянно готовила, используя огромные банки консервированных яиц и маринованного имбиря. Позже Маккиннон часто ездила в Азию и узнала, как включить широкий спектр азиатских вкусов в свою домашнюю кухню. В своей четвертой кулинарной книге Маккиннон, ныне «взрослая, живущая между разными культурами» в Бруклине, представляет эти вкусы в восхитительной солянке.

Ее книга разбита на шесть глав, основанных на категориях блюд, от лапши и пельменей до салатов и несладких десертов. В каждом рецепте Маккиннон объясняет, как она влюбилась в это блюдо, но она не называет его корейским, японским, тайским или китайским. Например, ее рецепт холодного супа с лапшой с арбузом, кимчи и грушей наши не совсем корейский; скорее, он навеян нэнмён, острым корейским холодным супом с лапшой, который ее муж заказывает в своем любимом корейском ресторане в жаркие летние дни.Азиатские ароматы также придают изюминку блюдам, которые совсем не являются традиционно азиатскими, включая лапшу cacio e pepe udon, отчасти вдохновленную Shin, рестораном лапши удон в Токио; Салат «Цезарь» из жареной капусты напа и крекеров из вонтон-лука; и жареный рис с кетчупом аранчини.

Книга вегетарианская (и в основном веганская), но не делает компромиссов по поводу больших вкусов. Включая ароматизированные продукты из кладовой, такие как ферментированные черные бобы и домашнее масло чили, которое автор называет «всем маслом», Маккиннон бросает вызов идее, что азиатская кухня является мясной и тяжелой, и предлагает читателям ознакомиться с ее видением современной азиатской кухни. .С помощью этих очень гибких рецептов, которые достаточно легко приготовить в любой день недели, они приблизятся к этой некогда расплывчатой ​​зонтичной категории с тем же любопытством и искренней признательностью Маккиннона. — JP

Это всегда морозный сезон: как заморозиться, как повар, с 100 рецептами готовки

Эшли Кристенсен и Кейтлин Гоален
Ten Speed ​​Press, 6 апреля

Есть люди, которые неизменно преуспевают в искусстве домашней кухни, а есть люди, которым нужна вся помощь, которую они могут получить. This’s Always Freezer Season , полный практических советов и решений по хранению, понравится обеим группам, но будет благом, особенно для последних. Как рестораторы, партнеры и соавторы, Эшли Кристенсен и Кейтлин Гоален знают цену организации и эффективности на кухне. Теперь, заранее делясь своими методами правильного хранения и приготовления пищи, они распространяют свою методику среди домашних поваров.

Как неорганизованного человека книга многому меня научила.Например, знаете ли вы, что для сохранения свежих яиц их можно сначала разбить в лотке для кубиков льда, потому что замораживание их в скорлупе придает им странный вкус? Или песто замораживается лучше, если сначала бланшировать травы? Все 100 рецептов книги, включающие такие сытные блюда, как панзанелла из кукурузного хлеба, карнитас тако и профитроли с банановым кремом, требуют определенных усилий и навыков. Но, сообщая своим читателям, что некоторые универсальные ингредиенты можно приготовить и хранить заранее, Кристенсен и Голен устраняют фактор запугивания… или, по крайней мере, представляют управление временем как один из способов сделать сложные рецепты менее стрессовыми.- MD

Reem Kassis
Phaidon, 7 апреля

Палестинский писатель Рим Кассис предполагал, что ее первая поваренная книга, Палестинский стол , будет ее единственной. Вместо этого она приступила к двухлетнему исследованию того, что впоследствии стало The Arabesque Table , собранием 130 рецептов со всего арабского мира. Вдохновленная разочарованием Кассиса общим непониманием происхождения и истории еды, книга основана на уроке культуры: точно так же, как арабески, вдохновившие ее название, кухни мира все переплетены, изменчивы и межкультурны. , даже если они остаются центральными для понимания конкретного места или идентичности.

Таблица Arabesque Table ловко перемещается по главам, посвященным основным ингредиентам. В главе «Корни, побеги и листья» освещаются корнеплоды Ближнего Востока, такие как свекла и морковь, а также листовая зелень, которая представляет собой нечто большее, чем просто гарнир. Кассис также посвящает главу баклажанам и помидорам, напоминая, что ингредиенты из разных уголков мира могут создавать гармоничные и универсальные блюда.

Голос Кассис глубоко личен на протяжении всей книги The Arabesque Table , а ее яркие анекдоты делают книгу, читать которую так же приятно, как и готовить из нее.История о лимонном дереве во дворе родителей Кассиса создает главу «Гранаты и лимоны» — сборник рецептов, общей чертой которых является профиль кислого вкуса. Сначала я попробовал рецепт кебаба со специями; Шашлыки, наполненные смесью специй, включающей палочки корицы и стручки кардамона, были приготовлены практически без всякой подготовительной работы. И хотя они были фантастическими сами по себе, в книге содержится призыв облить их сопровождающей йогуртовой заправкой в ​​греческом стиле, которую Кассис приготовил с консервированным лимоном и укропом.Это было восхитительно, и это еще один намек на мысль о том, что еда, которую мы едим, приходит из столь же многих мест, как и мы. — Пэтти Диз

Сумах: рецепты и истории из Сирии

Анас Атасси
Interlink Publishing, 8 апреля

Сумах — темно-красная специя, необходимая для сирийской кухни, и этот ингредиент Анас Атасси использует в качестве символа сирийской кухни в своей первой кулинарной книге, Sumac .

Атасси не профессиональный повар.Фактически, более 80 рецептов книги принадлежат его матери, а ее рецепты в значительной степени унаследованы от ее матери . Со временем их немного изменил Атасси, который не всегда мог найти нужные ингредиенты, путешествуя за пределами Сирии или в своем нынешнем доме в Нидерландах. Но вместе они дают домашним поварам хорошее представление о сирийской кухне.

Книга начинается с учебника по тому, что вам нужно в кладовой. Есть, конечно, сумах, а также перец Алеппо, сушеная мята, гранатовая патока, розовая вода, тахини и заатар.Далее следуют главы, без которых не должно быть ни одной ближневосточной кулинарной книги: «Завтрак», «Меззе», «Уличная еда», «Мясные блюда» и «Сладкие, сладкие десерты». Хотя многие из блюд являются знакомой классикой — лабнех, киббех, шашлык из баранины, пахлава — некоторые из них, например яланджи, киббех хамуд и асафири, могут быть не столь знакомы читателям из США. Вы найдете семейные снимки Аттаси и фотографии местности, сделанные фотографом «Людей Дамаска» Ранией Катаф, перемежающимися между рецептами, наряду с рассказами о завтраках на выходных в саду бабушки Атасси в Хомсе, прошлых рамаданах, барбекю в середине лета и жизни Атасси в Амстердаме. .

В этих рассказах рассказывается о жизни многих сирийцев до того, как война изгнала их и разогнала по всему миру, а через Sumac Атасси надеется дать читателям то, что он называет «позитивным изображением» Сирии, несмотря на продолжающийся конфликт в пределах его границ. «С помощью этой книги, — пишет он во введении, — я надеюсь построить мост между сирийской культурой и остальным миром, сделав еду общим знаменателем». — Эсра Эрол

Материнское зерно: рецепты зерновой революции

Роксана Джуллапат
W.W. Norton & Company, 20 апреля

Тенденция к тому, чтобы знать, откуда берется ваша еда, медленнее распространяется на зерновую промышленность: предпочтение универсальной муки от King Arthur или Bob’s Red Mill по-прежнему считается продуктом действительно преданных делу. Но в серии Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution Роксана Джуллапат, владелица пекарни Friends & Family в Лос-Анджелесе, предлагает более пристальное внимание к муке, зернам и семенам на вашей кухне и максимально использовать то, что уже есть. там.

Ее книга посвящена восьми зернам (ячмень, гречиха, кукуруза, овес, рис, рожь, сорго и пшеница), выбранным Джуллапатом, потому что все они считаются древними зернами, которые существуют уже сотни лет, формируя культуры и кухни по пути. Все они также доступны от местных производителей по всей Америке.

Рецепты книги представляют их во всех их вариациях, побуждая читателя задуматься о зернах помимо хлеба. Да, вы можете узнать, как приготовить хорошую ржаную фокаччу, а также жареный ячмень с кимчи, мороженое из соленого сорго и липкие овсяные пончики.Книга Джуллапата, содержащая директивы по методам хранения и сроку годности, уроки по словарному запасу и даже советы по помолу собственной муки, направлена ​​на то, чтобы научить домашних поваров обращаться с зерном с той же осторожностью, которую они могли бы проявлять при производстве или мясе, а также о том, как ценят их нюансы вкуса и качества. Вместо того, чтобы думать о зернах как о безвкусном клее, скрепляющем ваши торты, Mother Grains поможет вам увидеть в них сам праздник. — СП

Готовьте, ешьте, повторяйте: ингредиенты, рецепты и рассказы

Найджелла Лоусон
Ecco, 20 апреля

В последние годы в Интернете стало чем-то вроде тенденции жаловаться на заголовки рецептов: полезные советы, объяснения и «жизненные истории», которые составляют контекст, окружающий создание блюда.Эти жалобы заставят вас поверить, что современные домашние повара не хотят произносить все слова; им просто нужны инструкции, лишенные всяких наворотов, которые отличают один рецепт от другого.

К счастью, последняя поваренная книга Найджеллы Лоусон не для этих людей. Готовь, ешь, повторяй: ингредиенты, рецепты и рассказыЕе интерес к письму о еде, как она отмечает в своем первом эссе, изначально был лингвистическим: «Как я могу использовать язык, чтобы передать царство, лежащее так далеко за его пределами?» Она добивается этого несколькими способами: пробуждая воспоминания о еде, составляя резкие описания желаемой текстуры, вкуса или запаха, которые указывают на то, что блюдо было успешно воссоздано. Инструкции по рецепту также чудесно обогащены этим вниманием к деталям — Лоусон пишет, например, о чувстве «себя как парикмахер 80-х», когда «вытаскивает шипы зефирной глазури» для торта из ревеня — превращая то, что могло бы быть скудным. директивы в персональное пошаговое руководство с любимой всеми домашней богиней.

150 рецептов, перемежаемых домашними фотографиями, сгруппированы в тематические главы, такие как «А — это анчоусы», «Любовь в защиту коричневой еды» и «Рождественские утешения». В этой коллекции нет особой рифмы или причины для разнообразия блюд — от баскского обожженного чизкейка до свиной лапши кочуджан и французских тостов с ромом — за исключением объединяющего чувства комфорта и декаданса. Эти страницы являются кульминацией вкусов и мыслей Лоусона во время пандемии.Даже в год, когда было много готовки, еды и, прежде всего, повторения, здесь более чем достаточно, чтобы удовлетворить аппетиты повсюду. — Дженни Г. Чжан

Спелый инжир: рецепты и истории из Турции, Греции и Кипра

Ясмин Хан
W.W. Norton & Company, 4 мая 2004 г.

Чтение Спелые инжирные , трогательное и красивое продолжение Ясмин Хан ее знаменитой кулинарной книги Zaitoun , вызывает в воображении образы чистого неба, бирюзового моря и столов с мезе, заполненных маринованными оливками, обугленными лепешками и жареной рыбой, облитой лимон.Это также побуждает вас глубже задуматься о постоянно меняющемся Восточном Средиземноморье, особенно о Греции, Турции и Кипре, куда прибыли миллионы беженцев после того, как вооруженные конфликты вынудили их покинуть свои дома в 2015 году.

Рецепты в Ripe Figs вдохновлены путешествиями Хан по каждой стране, а также людьми, с которыми она встречалась и обедала по пути, многие из которых были мигрантами и беженцами. Эти люди и опыт являются предметами эссе, перемежающихся по всем разделам книги, которые сгруппированы не по странам, а по типам блюд — завтрак, хлеб и злаки, мезе, основные блюда и десерты — подчеркивая, что Хан описывает Восточное Средиземноморье как регион без границ. сформированный миграцией.

Многие рецепты доступны домашнему повару, но для тех, кто не знаком с восточно-средиземноморской кухней, можно начать с глав о завтраке и мезе. Рецепты цилбира (яйца с йогуртом и маслом чили), менемена (омлет из помидоров со специями), тостов с кардамоном и сладких рулетов тахини просты, что позволяет читателям ознакомиться со многими ингредиентами, используемыми в этих регионах. Но есть и рецепты для более амбициозных домашних поваров, в том числе перде плов (рис с пряностями из курицы), который Хан научился готовить в доме Мелды Эрдоган, школьной учительницы в Стамбуле.Фильтруя рецепты через призму людей, живущих в этих регионах, включая активистов и мигрантов, которые были насильственно изгнаны из своих домов, Ripe Figs служит свидетельством кризиса, который продолжает разворачиваться, приглашая читателей собраться за столом. и представьте себе мир без границ. — EE

Bress ’N’ Nyam: рецепты Gullah Geechee от фермера шестого поколения

Мэтью Рэйфорд и Эми Пейдж Кондон
Countryman Press, 11 мая

Шеф-повар и фермер Мэтью Рейфорд открывает свою первую поваренную книгу, рассказывая о семейной истории.Его прапрапрадед, потомок народа тикар, родился в рабстве. К 1870 году он приобрел 450 акров земли на побережье Джорджии. Gilliard Farms, где Райфорд провел большую часть своего детства, с тех пор находится в семье. Райфорд уехал после школы, пошел в армию, учился в Университете Говарда, бросил кулинарную школу и готовил в ресторанах по всей стране. Он вернулся домой в 2011 году в качестве обученного шеф-повара, готового восстановить семейную ферму и приготовить блюда в соответствии с традициями своего наследия Гуллы Гичи.

Потомки порабощенных людей, Гулла Гичи были оставлены умирать на прибрежных островах, где они развили свою собственную культуру и язык. Bress ’n’ nyam означает «благослови и ешь» на языке гулла, и книга Райфорда — это одновременно празднование его возвращения на родину и введение в кухню Gullah Geechee, которая раскрывает болезненную историю и сложные вкусы африканских продуктов питания на юге Америки.

Рецепты книги примерно организованы по элементам: земля (зерна и продукты), вода (рыба), огонь (мясо), ветер (птица), нектар (десерты) и спиртные напитки (коктейли).Многие из них основаны на блюдах, которые ел Рейфорд; ингредиенты, взятые непосредственно с фермы и местных водоемов, также широко используются, как и специи из Африки и Карибского бассейна. Семья Райфорда выращивала кур и свиней, но также полагалась на рыбу и дичь, поэтому читатели найдут рецепты жареной рыбы и дьявольского краба, а также стейков из оленины и фрикасе из кролика. Есть большой и амбициозный проект кулинарии, включающий жаркое из свиного мяса и устрицы в горячем олове, но есть и повседневные рецепты, от тушеной рыбы в одной кастрюле до любимого семейства Райфордов «месиво», приправленного горячим, сладким и тушеным. вниз только нужную сумму.

Фотография, сделанная в книге, передает яркое ощущение фермы и окрестностей, с покрытыми мхом деревьями, старыми семейными снимками и рукописными рецептами. Эти клочки бумаги, переданные более чем полдюжиной поколений, показывают, насколько глубоко это кулинарное наследие. — Бекки Даффет

Бавель: современные рецепты, вдохновленные Ближним Востоком

Ори Менаше и Женевьев Гергис с Лесли Сутер
Ten Speed ​​Press, 25 мая

Прибытие поваренной книги из Бавеля всегда было долгожданным событием.Открытый в центре Лос-Анджелеса соучредителями Bestia Ори Менаше и Женевьев Гергис в 2018 году, ресторан сразу же стал хитом благодаря волнению поклонников Bestia и обещанию оригинальных взглядов Гергиса и Менаше на любимые ближневосточные ароматы и блюда, такие как хумус, лаваш, тагин, заатар и сумах. Теперь Менаше и Гергис с помощью Лесли Сутер (раскрытие: Сутер — редактор отдела путешествий Eater) перевели большую часть меню Бавеля в рецепты для домашних поваров, хотя и не без некоторых причуд: некоторые рецепты сложны, а из некоторых получается ресторан. -размерные порции (рецепт хумуса Бавеля составляет шесть чашек, а рецепт фалафеля — 60 шариков фалафеля).

Но суть в сложности, как объясняют авторы Bavel в содержательном введении. «Ближневосточная еда, по своей сути, представляет собой наслоение вкусов — специй, кислот, солений — для создания чего-то мощного из того, что зачастую является очень простым сырьем», — пишут они. Эти многослойные вкусы также отражают сложную историю региона: «Как и сама земля, — говорится во введении (возможно, предвосхищая критику по поводу атрибуции или присвоения), — со временем эти кухни разделились, пометили и потребовали.Но по своей сути это переплетение вкусов общинного прошлого. Это то, что мы стремимся отмечать в Bavel, — свободу готовить то, что мы любим, без привязанности к какой-либо конкретной стране ».

Bavel воплощает это детальное видение ближневосточной кухни, в значительной степени опираясь на основные вкусы — первые 80 страниц посвящены смесям специй, бульонам, простым соленьям, пастам и приправам, таким как баба гануш и цуг, а также личным рассказывание историй.Анекдоты о семьях Менаше и Гергиса, их детстве и опыте в ресторане сопровождают блюда, в том числе курицу с куркумой с тумом, тагин из говяжьей щеки и кебаб из устриц-гриба с пюре из любистока.

В этом смысле Bavel не слишком отличается от многих своих современников из ближневосточных кулинарных книг, таких как Zahav Майкла Соломонова и Стивена Кука или Sababa Адины Сассман, оба из которых функционируют как региональные учебники с переплетенными индивидуальными элементами.Но преимущество личного, как в этих книгах, так и в Bavel , заключается в том, что оно показывает, насколько уникальны отношения каждого человека с едой: благодаря ссылкам и вкусам, взятым из семейных корней в Грузии, Турции, Израиле, Марокко, Египте, Иране, и, да, Калифорния, многие рецепты в Bavel — это те, которые вы скоро не найдете больше нигде — кроме, конечно, в Bavel. — Элли Крупник

Андреа Д’Акино — иллюстратор и автор из Нью-Йорка.
Под редакцией Kelli Pate

Подпишитесь на Новостная рассылка Добавить в корзину

Информация о покупках и подборка продуктов для гурманов

Рецепт: быстрая солянка с копченостями и картофелем на RussianFood.com

Быстрая солянка с копченостями и картофелем