Седло ягненка в прованском тесте рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Седло ягненка в прованском тесте рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Алексей Зимин

порции:

 2ГОТОВИТЬ:  

1 час 40 минут

1 час 40 минут

Автор рецепта

Автор: Алексей Зимин2248 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1823

117

82

156

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

2

Седло ягненка

1 штука

Пшеничная мука

400 г

Яичный белок

6 штук

Чеснок

4 зубчика

Растительное масло

1 столовая ложка

Свежий розмарин

1 стебель

Сушеный розмарин

¼ чайные ложки

Сушеный тимьян

¼ столовые ложки

Крупная соль

5 г

Прованские травы

¼ чайные ложки

Соль

по вкусу

Смесь «Пять перцев»

по вкусу

Инструкция приготовления

1 час 40 минут

Распечатать

1Натереть седло смесью перцев и мелкой соли. Хорошо обжарить его на сильном огне — на растительном масле, со свежим розмарином и чесноком.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Замесить грубое тесто из муки, белков, прованских трав, сушеного розмарина и тимьяна, а также крупной соли.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

3Раскатать тесто, выложить на него седло, укрыть тестом, перевернуть и выложить на про­тивень, выстланный пекарской бумагой. Запекать час или чуть больше при температуре 170 гра­дусов. Можно время от времени поливать корочку из теста тем жиром, который будет вытекать по мере приготовления.

ИнструментБумага для выпечки

4Подавать в тесте.

Совет к рецепту

Для подачи этого блюда рекомендуется соус из бараньих ребер. Для его приготовления нужно взять 200 мл бараньего бульона, добавить одну столовую ложку пасты кимчи, по 5 грамм сушеного розмарина и тимьяна, 3 грамма мелко нарубленного чеснока, перемешать, пробить блендером — и упарить до нужной густоты. Соус должен быть горячим.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Удивительные постные блюда гастробара Blush

Которые точно останутся в вашем меню, когда пост уже закончится

5 блюд из гречки, которые точно вас удивят

Новые рецепты с любимой крупой

спецпроекты

Что есть в постПостные рецепты каждый день

Похожие рецепты

Закуски•Японская кухня

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Основные блюда•Русская кухня

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Закуски•Русская кухня

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Закуски•Русская кухня

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Закуски•Еврейская кухня

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Закуски•Французская кухня

Запеченный камамбер с сухариками

Автор: Еда

4 порции

20 минут

Закуски•Авторская кухня

Закуска из бекона с сыром

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Закуски•Авторская кухня

Шашлычки из шампиньонов в духовке

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

20 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Говяжья шея в пряном маринаде, запеченная в рукаве

Автор: Лоскутова Марианна

8 порций

1 час 5 минут

Основные блюда•Европейская кухня

Куриная печень с черносливом на овощной подушке

Автор: Степан Плюшкин

4 порции

40 минут

Закуски•Американская кухня

Попкорн с лаймом и чили

Автор: Еда

2 порции

10 минут

Медальоны из седла барашка

                 

Седло барашка — отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это — одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные котлетки или не менее изумительный шашлык из баранины. Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как «орех».

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

4 порции

седло барашка весом 1,5 кг.

для маринада:
2 зубчика чеснока
50 мл. красного вина
2 ст.л. оливкового масла
несколько веточек розмарина
соль
черный перец

Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.

Итак, вы купили седло барашка, которое выглядит примерно так же, как на этой картинке — вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий. На фото видно, что мясо в этом отрубе делит на 4 неравные части «крест», который образуют позвоночник и ребра. Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами — сначала срезаем мясо позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер. В результате вы освободите тонкую полоску мяса — очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.

Переверните седло «спиной» вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше — он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки. Спокойно и уверенно сделайте надрез посередине позвоночника, затем примерно так же, как в начале, срежьте мясо с позвоночника до ребер. Переверните седло и, погрузив нож под каждое из ребер (вот почему он должен быть гибким!), срежьте мясо с ребер. У вас в руках оказался пласт из жира, на котором держится освобожденная от костей вырезка — зачистите мясо от жилок, срежьте лишний жир с внутренней стороны там, где кончается собственно мясо, оставив лишь те же 5 мм., и отложите в сторону. То же самое, естественно, сделайте и с другой стороны.

Остальное — дело техники, которая заключается в том, что жир следует обернуть вокруг мяса: скрутите его в тугой рулет (помните те тонкие полоски вырезки «снизу», которые мы срезали вначале? Возможно, это не совсем по правилам — но смело кладите их внутрь этого рулета) и перевяжите кулинарным шпагатом столько раз, сколько медальонов планируете приготовить из этого количества мяса, после чего аккуратно разрежьте готовый рулет на отдельные медальоны. Их толщина зависит от ваших предпочтений — 2-3 сантиметра будет оптимально.

Готовые медальоны-noisettes остается замариновать и приготовить. Для маринада соедините давленый чеснок, сухое красное вино, морскую соль, черный перец, мелко рубленый розмарин и оливковое масло, слегка взбейте и смажьте каждый медальон с обеих сторон (удачная мысль — сделать это при помощи веточки все того же розмарина), после чего полейте сверху оставшимся маринадом и оставьте мариноваться хотя бы на пару часов. Когда соберетесь готовить — достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, промокните салфеткой, чтобы убрать маринад, быстро обжарьте на небольшом количестве растительного масла с обеих сторон и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 градусов: для прожарки medium необходимо 10 минут для медальонов толщиной 2 см. и 13 минут для медальонов толщиной 3 см. Достав медальоны из духовки, накройте их фольгой и оставьте в покое на пару минут, после чего подавайте к столу.

Для гарнира: отварите кускус, приправьте солью и перцем, добавьте руколу и нарезанные мелким кубиком помидоры, сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

Для соуса: освобожденное от мяса седло, морковку, порей, и чеснок запеките под грилем до явственных подпалин, залейте водой, добавьте пряные травы и доведите до кипения. Оставьте выкипать на небольшом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится втрое, влейте пол-бокала красного вина, продолжайте уваривать до тех пор, пока жидкости не останется несколько столовых ложек, после чего процедите и полейте мясо прямо на тарелках.

PS: Видео с методикой приготовления медальонов noisettes, которая немного, но не критично, отличается от вышеописанной:

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

фаршированные и жареные ягненка + масло бобов бегун

от Адама Грей

Пункт 1 из 1

• Средний

• 3 часы

Получите на обед. этот рецепт жаркого из баранины от Адама Грея. Баранину фаршируют зубчиками чеснока и шпинатом и подают с ломтиками обжаренного картофеля и зеленью. Если вы не можете получить ягненка из долины Луны, попросите у мясника седло хорошего качества с костями и попросите его нарезать кости для вашего поголовья.

впервые опубликовано в 2015 году

Metric

Imperial

• 1 Небольшое седло конуса из ягненка в долине Lune, упорные кости для Gravy
• 10 Странных зубье веточка розмарина
• 500 г молодого шпината
• соль
• белый перец

• 200 г стручковой фасоли
• 75 г несоленого сливочного масла
• 8 крупных картофелин, нарезанных на 9 см0006
• 200 мл нефти рапса
• 75 мл воды

Рецепт сохранения

Рецепт печати

• тонкое сито
• Строка мясника

1

Запуск с помощью Гречной. Разогрейте духовку до 180°C/отметка газа 4. Нарежьте кости от седла ягненка на куски одинакового размера и поместите в противень в духовке. Готовьте до равномерного золотистого цвета. На это уйдет больше часа

• 1 небольшое седло барашка из долины Лун, кости оставить для соуса

2

Тем временем осторожно нагрейте рапсовое масло в сковороде, чтобы оно покрыло целые зубчики чеснока, добавьте чеснок и варите от 40 минут до 1 часа, пока чеснок не станет мягким. Процедить масло и отложить в сторону

• 500 мл рапсового масла
• 10 зубчиков чеснока, очищенных

3

Когда бараньи кости равномерно подрумянятся, выньте их из духовки и переложите в кастрюлю. Залить бараньим бульоном и веточкой розмарина, довести до кипения и варить на слабом огне 20-30 минут

• 500 мл бульона из баранины
• 1 веточка розмарина

4

Протереть соус из баранины через мелкое сито. Разогреть перед подачей

5

Чтобы фаршировать баранину, положите бескостную седловину на разделочную доску так, чтобы две части мяса были обращены от вас. Обильно приправьте солью и перцем

• соль
• белый перец, свежий

6

Поместите приготовленные, высушенные зубчики чеснока вдоль центра седла

7

Бланшируйте и освежите шпинат, затем отожмите лишнюю воду. Выложите шпинат поверх зубчиков чеснока вдоль центра седла ягненка.

• 500 г молодого шпината

8

Сложите спинку ягненка так, чтобы лоскуты жира перекрывали друг друга. Туго обвяжите седло мясной нитью с интервалом 2-3 см вдоль всего седла и оставьте в холодильнике на 30 минут

9

Разогрейте духовку до 200˚C/газовая отметка 6. Нагрейте антипригарную сковороду до средний огонь и поместите седло ягненка без масла. Запечатайте спинку ягненка со всех сторон до светло-золотистого цвета, затем поместите противень в духовку

10

Через 5 минут убавьте температуру духовки до 180˚C/газовая отметка 4 и продолжайте готовить еще 15-20 минут для средней прожарки или больше, если вам нравится хорошо прожаренное блюдо

11

Снимите приготовленное спинку ягненка из духовки и оставить на 10 минут на решетке

12

Затем сварить картофель, поместив его в подсоленную холодную воду, довести до кипения и варить почти до готовности.

Слейте воду и отложите в сторону

• 4 большие картофелины, нарезанные на диски диаметром 8 см

13

Чтобы приготовить стручковую фасоль, нарежьте ее под углом и бланшируйте в кипящей подсоленной воде до мягкости. Процедите и сразу же поместите в ледяную воду.

• 200 г стручковой фасоли
• соль

14

Верните приготовленное седло ягненка в духовку на 3–4 минуты, затем достаньте

15

приготовленные картофельные диски в небольшом количестве рапсового масла до золотистого цвета с обеих сторон. Приправить солью и перцем. Поместите золотисто-коричневые картофельные диски в центр сервировочных тарелок 9.0003

• 200 мл рапсового масла
• соль
• белый перец

16

В отдельной кастрюле растопить несоленое масло с 75 мл воды и довести до кипения, затем добавить стручковую фасоль. Покройте стручковую фасоль эмульсией масла и воды, затем приправьте солью и перцем. Сохраняйте тепло

• 75 г несоленого сливочного масла
• соль
• белый перец
• 75 мл воды

17

Отрежьте всю нить от седла ягненка и разрежьте его на 5 см. картофельные диски

18

Положите стручковую фасоль с маслом в отдельное сервировочное блюдо и налейте соус из баранины в кувшин. Подавать немедленно

Впервые опубликовано в 2015 году

Адам Грей

Адам Грей воплощает классические британские вкусы с изяществом, интеллектом и удивительной легкостью прикосновения.

Вам также могут понравиться

Великие итальянские повара

Баранина

Баранина

Коллекция рецептов

Великие итальянские повара

Итальянская Пасха

Итальянская Пасха

Коллекция рецептов

Загрузить еще

© Great British Chefs 2023

Седло ягненка, фаршированное травами, с жареным жареным мясом, рецепт

Реклама

Ингредиенты

• 1,2 кг британского нового сезонного седла ягненка, обваленного и обваленного
• 95 г (14 ломтиков) панчетты или 8 ломтиков пармской ветчины
• 1 луковица, тонко нарезанная
• Оливковое масло для обжаривания и сбрызгивания
• 500 мл свежего куриного бульона
• 300 мл красного вина
• 2 ст. л. желе из красной смородины

Для начинки

• Пучок свежей петрушки, сорванные листья
• Небольшой пучок свежего тимьяна, собранные листья
• 3-4 веточки розмарина, сорванные листья
• Натертая цедра и сок 1 лимона
• 2 филе анчоусов в масле, без жидкости
• 2 зубчика чеснока
• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1 ч.л. хлопьев чили
• 50 г свежих панировочных сухарей
• Измельченный хрустящий жареный молодой картофель
• 1,6 кг молодого картофеля
• Большое количество оливкового масла
• 4 зубчика чеснока, неочищенных
• Пакет 130 г смеси кресс-салата, шпината и рукколы

Вам также понадобится…

• Кухонная нить
• Термометр с цифровым зондом

Реклама

Метод

1. Разогрейте духовку до 200°C/180°C с вентиляцией/газом 6. Для начинки поместите все ингредиенты в мини-кухонный комбайн или маленькую чашу кухонного комбайна, приправьте, затем взбить до состояния пасты (или растолочь до состояния грубой пасты в большом пестике и ступке).
2. Развяжите и разверните седловидный сустав и положите его кожей вниз на доску. Распределите начинку по центру в пространстве, образовавшемся там, где была удалена кость. Сложите мясо, чтобы покрыть начинку, затем переверните его и оберните ломтиками панчетты/пармской ветчины, перекрывая их, чтобы полностью покрыть. Перевяжите стык кухонной нитью с интервалом 3 см по всей длине.
3. Положите ломтики лука в большой противень и положите сверху баранину. Сбрызните небольшим количеством масла, затем влейте 250 мл бульона и все вино. Поставьте в духовку и запекайте в течение 20 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180°C/160°C с вентиляцией/газом 4 и готовьте еще 40 минут для слабой прожарки – цифровой термометр вставляется в центр баранины. должна показывать 50-52°C. Добавьте дополнительные 5–10 минут на приготовление, если вы предпочитаете мясо средней прожарки (55–60°C) или хорошо прожаренное (64–70°C).
4. После того, как баранина отправится в духовку, отварите картофель в большой кастрюле с подсоленной водой в течение 20 минут. Хорошо слейте воду, затем переложите в отдельный большой противень для запекания. Смешайте с большим количеством масла, затем используйте заднюю часть большой ложки, чтобы придавить и слегка раздавить их. Приправьте, добавьте неочищенные зубчики чеснока на противень и перемешайте. Запекайте снизу баранину в духовке 60 минут. За это время баранина будет готова, поэтому выньте ее и оставьте на
   сервировочной тарелке с бортиками, неплотно накрытой фольгой, пока картофель не приготовится.
5. Поставьте противень с соком из сковороды на плиту и вмешайте желе из красной смородины и оставшийся бульон, соскребая дно сковороды деревянной ложкой. Доведите сок до кипения, щедро приправьте солью и перцем по вкусу, затем держите в тепле.
6. Для подачи смешайте зеленые листья с хрустящим картофелем, нарежьте баранину крупными ломтиками и подавайте с соком из сковороды.

Реклама

вкусно. Tips

1. В соке из сковороды будет довольно много жира.