Кулинарный Рецепт Приготовления ризотто миланезе по-милански с Пошаговыми Фото, Готовим Дома Ризотто Вкусно, Просто и Полезно

Рецепт миланского ризотто | Фонд Джеймса Бирда

В классическом рецепте миланского ризотто используется шафран, одна из самых дорогих специй в мире. Шафран получают из сушеных рылец Crocus sativus, цветущего осенью крокуса, который в основном выращивают в Испании и Португалии. Его высокая стоимость обусловлена ​​минимальным урожаем каждого цветка и трудоемкими методами сбора урожая. Шафран обычно продается небольшими отдельными пакетиками, и, к счастью, в большинстве рецептов требуется только щепотка.Однако не забывайте об этом; его желтый цвет и неповторимый вкус придают восхитительные качества не только ризотто, но и таким блюдам, как арроз кон полло, паэлья и индийское бирьяни.

Состав

• 4 стакана (32 унции) куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия
• Щепотка шафран
• 9 столовых ложек несоленого сливочного масла, разделенного на части
• 1 небольшая луковица, мелко нарезанная
• 1 чашка риса арборио или карнароли
• 1/2 стакана белого сухого вина
• 3/4 стакана тертого сыра Пармезан

Метод

В средней кастрюле доведите бульон до кипения и убавьте огонь, чтобы он оставался теплым.В небольшой миске смешайте шафран и половник бульона; отложить до крутого.

В толстой кастрюле растопите 6 столовых ложек сливочного масла на среднем огне. Когда он начнет пузыриться, добавьте лук и обжарьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным, 7-10 минут. Добавьте рис и перемешайте деревянной ложкой, чтобы он хорошо покрылся сливочным маслом, но не позволяйте ему подрумяниваться.

Добавьте вино и перемешайте, пока оно не уменьшится и не испарится.

Добавьте 1 или 2 половника теплого бульона. Непрерывно перемешивайте, пока рис не впитает жидкость, прежде чем добавлять еще.Продолжайте добавлять оставшийся бульон тем же способом, помешивая, пока рис не станет мягким и кремообразным. Вмешайте бульон, наполненный шафраном, пока он хорошо не смешается и не приобретет прекрасный вкус и цвет.

Когда рис станет мягким и почти высохнет, добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла и сыра пармезан. Зерна риса будут мягкими и кремовыми, но разделенными. Подавать немедленно. Если хотите, украсьте тертым сыром.

По оригинальному рецепту Джеймса Бирда.Фото рецепта и укладка еды от Джуди Ким.

Ризотто по-милански

Однажды мне сказали, что у нас есть главный стекольщик Миланского собора, которого он должен поблагодарить за ризотто по-милански , кремообразное блюдо из риса, которое приобретает свой яркий цвет и аромат благодаря шафрану. В 1574 году мастер нанял ученика по прозвищу Дзафферано, потому что он использовал шафран для окрашивания стекла золотом.Мастер поддразнил: «В следующий раз ты добавляешь шафран в свое ризотто!» Что ж, случилось так, что его дочь должна была выйти замуж. На праздновании на столе стояло четыре дымящихся котелка с ризотто. Гости были поражены, увидев, что он был окрашен в золотой цвет — свадебный подарок из всех свадебных подарков. — Марк Ветри, шеф-повар ресторана Vetri в Филадельфии

Что вам понадобится

Мы можем попросить мастера-стекольщика Миланского собора поблагодарить за это кремообразное блюдо из риса, которое приобретает свой яркий цвет и аромат благодаря шафрану.

Выход: 4 порции

Состав

• 6 стаканов куриного бульона
• 1 ст. шафрановые нити
• 3 ст. пресное масло
• 2 маленькие желтые луковицы, измельченные
• 2 стакана риса арборио
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 унции. сырой костный мозг (по желанию)
• ¹ ⁄ ₂ чашка тертого пармезана
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции

1. Нагрейте бульон и шафран в 2 квартах.кастрюля на среднем огне; согреться. Нагрейте сливочное масло в 4 литрах. кастрюлю на среднем или сильном огне. Добавьте лук; варить до мягкости около 4 минут. Добавьте рис; готовьте, пока он не станет слегка поджаренным, около 4 минут. Добавьте вино; варить до испарения, около 2 минут. Добавьте ¹ ⁄ ₂ стакана теплого бульона; варить, помешивая, около 2 минут до полного впитывания. Продолжайте добавлять бульон, ¹ ⁄ ₂ стаканов за раз, и готовьте до полного впитывания, прежде чем добавлять еще, пока рис не станет мягким и кремообразным, всего около 16 минут.Вмешайте кабачок, если используете, и пармезан; Приправить солью и перцем.

См. Все 150 классических рецептов, представленных в нашем 150-м выпуске »

Ризотто по-милански

Сливочный ризотто по-милански (ризотто с шафраном) Рецепт

Почему это работает

• При промывании риса бульоном образуется крахмалистая жидкость, которая обеспечивает максимальную загущающую способность во время приготовления, в результате чего конечное блюдо становится более кремообразным.
• Сохранение тех поверхностных крахмалов, которые потеряли бы свою загущающую способность на этапе поджаривания, если оставить их на рисе, означает меньшее перемешивание на протяжении всего процесса.
• Взбитые сливки, добавленные в конце, усиливают текстуру и легкость ризотто.

Ризотто с ароматом шафрана alla milanese — одно из самых роскошных и простых ризотто. Этот метод, нарушающий традиции, гарантирует получение самого кремового, самого шелковистого и самого вкусного из возможных.

• 14 унций риса с ризотто (400 г; около 2 стаканов), предпочтительно карнароли или флакон нано
• 4 стакана (950 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или домашнего овощного бульона, а также больше по мере необходимости (см. Примечание)
• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого отжима
• 1 небольшая желтая луковица, измельченная (около 200 г; 7 унций)
• 1 стакан (225 мл) белого сухого вина
• 2 щедрых щепотки шафрана
• Кошерная соль
• 2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла
• 1 1/2 унции (40 г) тертого сыра Пармезан-Реджано, плюс еще для подачи
• 1/2 стакана (115 мл) жирных сливок, взбитых до плотных пиков (по желанию; см. Примечание)

1. Смешайте рис и бульон в большой миске.Перемешайте рис пальцами или венчиком, чтобы высвободился крахмал. Процедите через мелкоячеистое сито, установленное над мерной чашкой для жидкости на 2 литра или большой миской. Дать хорошо стечь, взбивая рис от лишней жидкости.

2. Нагрейте масло в толстой 12-дюймовой сотейнике на среднем или сильном огне до мерцания. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая и перемешивая, пока вся жидкость не испарится, а рис не зашипит и не приобретет ореховый аромат, примерно 5 минут. Добавьте лук и продолжайте готовить, часто помешивая, примерно 1 минуту, пока он не станет ароматным.Добавьте вино и готовьте, периодически помешивая, примерно 3 минуты, пока сковорода не станет почти сухой.

3. Хорошо перемешайте зарезервированный бульон и полейте рисом все, кроме 1 чашки. Добавьте шафран и большую щепотку соли, увеличьте огонь до сильного и доведите до кипения. Перемешайте рис один раз, убедившись, что зёрна не прилипли к стенке сковороды над жидкостью. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимально возможного значения.

4. Варите рис в течение 10 минут, не трогая. Один раз перемешайте, осторожно встряхните сковороду, чтобы равномерно распределить рис, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока жидкость не впитается в основном, а рис не станет мягким с легким кусочком, примерно на 5 минут дольше.

5. Снимите крышку. Перемешайте оставшийся 1 стакан бульона, чтобы равномерно распределить крахмал, затем добавьте в рис. Увеличьте огонь до сильного, добавьте сливочное масло и готовьте, постоянно помешивая и встряхивая рис, пока масло не растает и рис не станет густым и кремообразным; при необходимости добавьте больше бульона или воды, если ризотто станет слишком сухим. Снять с огня, добавить сыр и быстро перемешать до полного растворения. Добавьте жирные сливки, если используете. Приправить солью. Подавать сразу на горячей плите, подавая на стол побольше сыра.

Специальное оборудование

Сито с мелкими ячейками, большой сотейник (шириной около 12 дюймов)

Банкноты

Куриный бульон придает более глубокий и мясистый вкус, а овощной — ризотто с более легким вкусом; Я рекомендую курицу, если вы не хотите, чтобы блюдо оставалось вегетарианским.Взбитые сливки не являются традиционным ингредиентом миланского ризотто, но они добавляют эфирной легкости и кремовой консистенции, которые трудно превзойти. Не стесняйтесь его опускать.

Этот рецепт встречается в

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Ризотто с шафраном | Рецепт миланского ризотто

Вот традиционный рецепт ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) , вероятно, один из самых известных рецептов ризотто.Сливочное и вкусное ризотто с шафраном по миланскому рецепту готовится из шафрана, сливочного масла, говяжьего или куриного бульона, белого сухого вина и сыра пармезан.

Выбор сорта риса для получения превосходного результата миланского ризотто очень важен.

Рис, традиционно используемый в Милане, — это сорт Карнароли, который производится в Ломбардии. В других регионах предпочитают Vialone Nano, более изысканный, но более сложный в приготовлении; оба отличные, но для этого рецепта мы использовали рис Карнароли, который мы считаем лучшим выбором для достижения наилучшего результата.

Это блюдо, типичное для северной итальянской кухни, в аутентичной рецептуре предусмотрено использование говяжьего кабачка. Не всем это нравится, ведь этот ингредиент не обязателен. Итак, мы покажем вам, как приготовить ризотто с шафраном с кабачками или без них. Ризотто по-милански с кабачками, естественно, намного вкуснее, на самом деле это не совпадение, что это блюдо часто сочетается с оссобуко. Чтобы посмотреть рецепт миланского оссобуко, нажмите ЗДЕСЬ.

Настоящее итальянское ризотто с шафраном обычно готовят из домашнего мясного бульона (говядины или курицы). Для вегетарианцев замените его овощным бульоном (рецепт ЗДЕСЬ).

Наконец, ризотто с шафраном, приготовленное по традиционному миланскому рецепту, требует изрядного количества масла (не масла…). Если вы предпочитаете более легкое блюдо, вы можете уменьшить количество, пока не используете только ручку сливочного масла для soffritto и ручку сливочного масла для взбивания; возможно, немного увеличьте дозу Grana Padano / Parmigiano Reggiano , чтобы ризотто получилось вкусным и сливочным.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Ризотто с сыром Кастельманьо и лесными орехами

Спагетти с шафраном, приготовленные в стиле ризотто

Как приготовить ризотто с шафраном

Ингредиенты

• 350 г (12 унций) риса Карнароли
• 2 литра говяжьего или куриного бульона
• 1/2 чайной ложки шафрановых нитей
• 90 г (3 унции) сливочного масла
• говяжий кабачок (по желанию)
• 30 г (1 унция) лука (или шалота)
• 100 мл белого сухого вина
• 60 г (2 унции) тертого сыра Грана Падано (или Пармиджано Реджано) )

Указания

Шаг 1) — Прежде всего, приготовьте говяжий или куриный бульон.Он должен быть вкусным, поэтому попробуйте его, прежде чем готовить ризотто с шафраном. При необходимости посолить. Когда бульон закипит, убавьте огонь и держите на слабом кипении, накрыв крышкой: бульон нужно вливать в ризотто очень горячим. Тем временем нарежьте лук на мелкие кусочки, если возможно, «размером с рисовое зерно» (при приготовлении лук не должно отличаться от риса).

Шаг 2) — Положите половину сливочного масла (около 45 г) в большую кастрюлю. Используйте сковороду, подходящую для приготовления ризотто. — Алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием, подобная той, которую мы использовали для приготовления этого рецепта, была бы идеальной. Теперь добавьте кабачки (или вы можете решить, добавлять ли их в финальную сливку, как если бы это было масло), но только если вам это нравится. Мы предпочли добавить его в качестве необязательного ингредиента, даже если традиционный итальянский рецепт ризотто с шафраном требует кабачков. Наконец добавьте лук.

Шаг 3) — Тушите 2 минуты на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, время от времени помешивая. Теперь добавьте рис и варите 2 минуты, постоянно помешивая (пока зерна не станут гладкими).

Шаг 4) — Затем добавьте белое вино, перемешайте и дайте ему испариться на сильном огне. Даже этот ингредиент можно считать необязательным: если вам не нравится кислотность, которая выделяет белое вино, не добавляйте его и переходите к следующему шагу.

Шаг 5) — Добавьте кипящий бульон. Сначала будет шипение: часть бульона, соприкасаясь с горячей сковородой, испаряется, затем сразу же добавляем еще один черпак. Во время варки рис всегда должен быть покрыт бульоном; таким образом он высвобождает крахмал, и зерно не ломается.Бульон должен быть на уровне риса: не слишком мало, если вы с трудом его перемешаете, и не слишком много, потому что вы рискуете получить эффект вареного риса. Сколько времени нужно для приготовления идеально приготовленного риса? Для риса Карнароли около 14 минут плюс 3 на взбивание. Так что дайте ему вариться и время от времени помешивайте до готовности.

Шаг 6) — Пока рис варится, раздавите шафрановые нити между двумя листами пергаментной бумаги, затем растворите порошок в половине ковша горячего бульона . Примерно через 14 минут приготовления бульон почти полностью испарится и ризотто почти готово, поэтому выключите огонь.

Шаг 7) — Теперь при выключенном огне добавьте шафран и тщательно перемешайте. Шафран термолабилен, то есть теряет аромат при длительном контакте с теплом. По этой причине лучше добавлять его в ризотто сразу после того, как сняли его с огня, хорошо перемешивая, пока оно не распределится равномерно.

Шаг 8) — Наконец, добавьте масло (вторую половину).Как упоминалось выше, если вам нравится кабачок, вы можете добавить его сейчас (нарезать небольшими кусочками) вместо масла.

Шаг 9) — Затем добавьте тертый сыр. Теперь перемешайте. Пармиджано реджано или грана падано необходимо натереть на терке на месте. Сыр не измельчается в блендере, не используется, если его натерли в течение некоторого времени и не купили уже натертым. Он должен быть абсолютно свежим и отличного качества. Как масло. В этом секрет идеального крема.

Шаг 10) — Ризотто с шафраном готово, кремообразное, но al dente . Подавать немедленно.

Как хранить остатки ризотто

Просто храните ризотто с шафраном закрытым в герметичном контейнере и помещайте в холодильник не более двух дней. Замораживание не рекомендуется. (Из остатков ризотто с шафраном можно приготовить сочных рисовых шариков )

Ризотто с шафраном: некоторые хитрости и советы для создания идеального ризотто

Вино и бульон, которые вы добавляете в рис, должны быть первыми при комнатной температуре, а вторыми всегда кипятить, чтобы не тормозить приготовление.

Используйте рис высокого качества, возможно, Карнароли: у него красивое удлиненное и довольно крупное зерно. Среди его качеств — очень высокий процент крахмала (12-14% обычного риса до 22-24% карнароли). Таким образом, блюдо лучше готовится и выделяется много крахмала, что придает блюду естественный кремовый оттенок.

Когда на коробке для риса написано «время приготовления: xx минут», это означает, что рис отваривается. При расчете времени приготовления ризотто необходимо также учитывать 3 минуты взбивания.
Если рис варится 18 минут, выключите огонь через 15 минут, а затем добавьте 3-4 минуты для взбивания.

Как подавать ризотто с шафраном?

Готовое ризотто следует подавать немедленно, иначе вы рискуете принести на стол переваренное ризотто (приготовление будет продолжаться до тех пор, пока оно остается в покое).

Вы можете подавать его со многими блюдами: помимо типичного сочетания с Ossobuco alla Milanese, он также отлично сочетается с грибами, в частности с белыми грибами, колбасами, но даже с креветками и другими морепродуктами.

На какой сковороде готовить ризотто?

Для приготовления ризотто лучше использовать большую кастрюлю с одной или двумя ручками, с расширяющейся рамкой высотой 6-8 см, возможно, с антипригарным покрытием из нержавеющей стали или алюминия. Это позволит не только хорошо распределить рис и добиться равномерного приготовления, но и облегчит взбивание.

Как приготовить вегетарианское ризотто с шафраном

Традиционный рецепт итальянского ризотто с шафраном состоит из говяжьего или куриного бульона.Если вы вегетарианец, вы можете приготовить его на овощном бульоне. Вкус менее насыщенный, но все равно хороший. Без добавления сыра и использования оливкового масла первого холодного отжима вместо сливочного вы съедите великолепный веганский ризотто с шафраном.

История и редкости ризотто с шафраном

Рис — это ингредиент со всего мира. Но ризотто — это итальянское блюдо, широко распространенное и прославившееся во всем мире итальянцами.

Истоки рецепта теряются в легендах восемнадцатого века.Во времена строительства Миланского собора. Легенда гласит, что знаменитая мастро Валерио ди Фиандра была ответственна за витражи собора.

Одного из его помощников звали «Зафферано» (Шафран), потому что он был одержим добавлением немного этой специи в каждую смесь цветов (в то время это был в основном краситель) для более ярких результатов. Валерио ди Фиандра потешался над ним, говоря, что рано или поздно он положит его и в посуду.Итак, в день свадьбы дочери Валерио (в 1754 году), ради шутки — тогда очень ценившейся — Дзафферано согласился с поваром добавить его к рису в меню. Это был успех.

Однако, согласно нескольким книгам рецептов, ризотто — гораздо более новое изобретение. Фактически, до конца восемнадцатого века единственным способом приготовления риса было его кипячение в воде. Первый официальный рецепт миланского ризотто в том виде, в каком мы его знаем сегодня, — Джованни Феличе Лураски. : датированный 1829 годом, эта версия включает большинство классических ингредиентов миланского ризотто: кабачки, шафран, бульон и тертый сыр.

В ризотто по-милански скорость — ключевой ингредиент

Пустой ресторан — плохой знак. Поэтому, когда я вошел в Trattoria Masuelli San Marco, по пустынной дороге, пересекающей Милан, желание вращаться и ходить было сильным. Но я объехал три страны за 28 часов, чтобы попробовать их ризотто. Я был предан.

Сияние современных люстр середины века с радужным остеклением. Блеск гигантской латунной кофеварки для эспрессо стоял на стальной и деревянной стойке. Ничто из этого не согревало жуткую тишину одиночества в ресторане, который был слишком похож на гостиную вашей двоюродной бабушки с бутылкой Кьянти.

Мое беспокойство напрасно. Все тепло, необходимое, чтобы растопить уединение, прибыло на единственную белую тарелку. Сверкающая лужа календулы из нежно-зубастого риса, кремообразная жидкость с яркими красными прожилками. Это был просто вкус солнечного света во рту. Он был сливочным, но без ощущения тяжести. Зерна риса были отчетливыми, а не липкими. Он был более свободным и дерзким, чем я привык. Замечательно так. И эти красные волокна — шафран — аромат не меньше вкуса.

К концу еды моя ошибка стала очевидной.Ризотто по-милански — блюдо с оттенком шафрана из сливочно-цветочного риса, окрашенного в золотой цвет нитевидными рыльцами и цветами крокуса, — это многовековая традиция. И сотрудники траттории оставались открытыми еще долго, после закрытия просто для того, чтобы я могла попробовать.

Как и все ризотто, миланское золотое оформление известно суетливостью в приготовлении, что часто дает скучные результаты. Разогрейте бульон. Лук нашинковать. Поджарьте рис. Смягчите лук. Готовьте вино. Медленно перемешайте. Размешать. Размешать.Продолжай идти. Вы доберетесь туда. В конце добавьте пармезан. Только для того, чтобы получить крахмалистый клейкий рис, который одновременно — что удивительно — пережарен и недоварен.

Мое подозрение, что должен быть лучший способ, привело меня в Милан, северный центр итальянской моды, дизайна и ризотто. Я просто не ожидал найти его в первую ночь.

Но ризотто в Trattoria Masuelli San Marco было одним из тех блюд, которые остались в памяти вкусов настолько, что они вернули меня на следующую ночь за счет другого бронирования в другом месте.Отец и сын — шеф-повар и парадный — Макс и Андреа Масуэлли приветствовали меня на кухне в самый разгар суеты за ужином.

Урок № 1: Забудьте все, что вы думаете о приготовлении ризотто. Когда старший Масуэлли подошел к плите, ризотто было приготовлено с невероятной скоростью. Двадцать минут плюс-минус. Это не было медленным кипячением с утомительным перемешиванием, осторожным и медленным переливанием бульона в ожидании его впитывания. Это было обычное ризотто, приготовленное при кипении.

Урок № 2: Ингредиенты, которые я считал важными для ризотто — куриный бульон и лук — нигде не было видно. Переводя для своего отца, Андреа объяснил, что они предпочитают простой овощной бульон (и намного больше, чем я ожидал), приготовленный на месте — лук, морковь, сельдерей и вода — для более чистого и простого вкуса, который не конкурировал с рис и шафран. То же самое и с луком в ризотто. Его аромат умаляет простоту других ингредиентов, поэтому они не упоминают его.

В результате приготовление было быстрым и простым.Макс начал с того, что замочил щедрую щепотку — больше чайной ложки — шафрана в стакана теплого бульона, при этом жидкость быстро покраснела.

Тем временем он ненадолго поджарил большую горсть риса карнароли — белого риса для ризотто в Милане; в других местах Италии это Арборио — немного жира, затем добавлено ½ стакана белого вина комнатной температуры, источника кислотности, уравновешивающего богатство рисового крахмала и сыра. Он довел его до кипения. Примерно через минуту алкоголь улегся, и он налил бульон.Все это. Все вместе.

Вернемся к сильному кипению, и это было в основном руками. Небольшое перемешивание и резкое переворачивание каждые несколько минут, но ни одно из постоянных движений или нежного тепла, о которых я всегда говорил, не имеет существенного значения для извлечения крахмала, который дает классическую кремовую текстуру ризотто. Когда рис стал почти al dente — «белый в центре, прозрачный по краям», — объяснил Макс, — он добавил бульон, наполненный шафраном, затем энергично перемешивал в течение нескольких минут, при этом рис постепенно темнел от бледно-желтого до светло-оранжевого и глубокий золотой.

Убавив жару, добавились завершающие штрихи. Тертый пармезан и масло комнатной температуры — как и в случае с вином, холодные ингредиенты охлаждают рис слишком быстро — были перемешаны, придавая ризотто насыщенность, поскольку оно свободно и чисто стекало по тарелке. В шаге, который я узнал, является классическим миланским, Макс держал край тарелки левой рукой, затем несколько раз сильно стучал по дну правой ладонью, выровняв ризотто в ровную блестящую лужу.

Ризотто Alla Milanese — Эндрю Циммерн

Марк Ветри

Это блюдо навсегда связано с многовековым собором Дуомо в Милане.По-видимому, в 1574 году мастер-стеклодув, отвечавший за изготовление витражей для собора, зачислил способного ученика, которому дали прозвище Зафферано, потому что он использовал шафран для окраски стекла. Желтый цвет шафрана всегда создавал красивый золотистый цвет, достигая потрясающих эффектов на окнах. Мастер стекольщика сказал своему ученику: «Теперь я это вижу. В конце концов, ты тоже добавишь шафран в свое ризотто! » Дочь стеклодува была обручена с богатым купцом.В какой-то момент во время свадьбы группа двинулась к столу с четырьмя дымящимися горшками с ризотто, традиционным для итальянских свадеб. Все были поражены, увидев, что ризотто было золотисто-желтого цвета, как будто оно было сделано из золота. Это был свадебный подарок ученика из всех свадебных подарков. Сюрприз был встречен с большим энтузиазмом. Новости об необычном блюде разлетелись быстро: на следующий день весь Милан ел золотое ризотто.

Рецепт из

Ризотто по-милански

Состав

• 6 стаканов (1,4 л) говяжьего или куриного бульона, нагретого до кипения
• 1 столовая ложка (2 г) шафрановых нитей
• 3 столовые ложки (42 г) несоленого сливочного масла
• 1/2 стакана (84 г) мелко нарезанного желтого лука
• 1 3/4 стакана (340 г) риса Карнароли
• 3/4 стакана (75 г) тертого сыра Пармезан, плюс немного для украшения
• 3 столовые ложки (45 мл) оливкового масла первого холодного отжима
• 2 унции (57 г) костного мозга (около 2 столовых ложек), мелко нарезанного
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

Смешайте 1 стакан (237 мл) кипящего бульона и шафрановые нити в термостойкой чашке и отложите.

Нагрейте 2 столовые ложки (28 г) сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и потушите его, пока он не станет мягким, но не подрумянится, 4-6 минут. Добавьте рис и обжарьте рис, пока он не станет полупрозрачным по краям и не начнет немного подрумяниваться, 2–3 минуты. Это важный шаг на пути к правильному вкусу и текстуре риса; убедитесь, что рис впитывает немного масла.

Постепенно добавляйте 5 1/2 стаканов (1,3 л) кипящего бульона примерно по 1/2 стакана (118 мл) за раз, почти постоянно помешивая на среднем или сильном огне, пока рис не впитает бульон после каждого добавления.В последнюю очередь добавьте бульон с шафраном. (Лучше всего добавлять шафран в конце приготовления, чтобы он сохранил максимальный вкус и аромат.) Когда рис готов, он должен быть мягким, но все же немного жевательным при укусе и должен высвободить большую часть крахмала, создавая сливочный соус на сковороде. Этот процесс займет от 25 до 30 минут. Ближе к концу приготовления при необходимости добавьте еще немного кипящего бульона и помешайте рис, как сумасшедший, чтобы высвободить как можно больше крахмала и приготовить соус.Проведите ложкой через рис до дна сковороды; соус должен медленно заполнять образованную вами линию. Ризотто должно быть красивого золотисто-желтого цвета.

Снимите сковороду с огня и добавьте пармезан, масло, костный мозг и оставшуюся 1 столовую ложку (15 г) сливочного масла, помешивая, пока ризотто не станет кремообразным. Попробуйте, добавляя соль и перец, пока он вам не понравится.

Выложите ризотто на разогретые тарелки и украсьте небольшим количеством пармезана.

Перепечатано с разрешения Mastering Pasta Марком Ветри, авторское право © 2015.Издано Ten Speed ​​Press, издательством Penguin Random House LLC.

Фотография предоставлена: Эд Андерсон © 2015

Миланское ризотто — Ciao Italia

Одно из традиционных рисовых блюд северной Италии — ризотто, приготовленное из крахмалистого риса. Маленькие жемчужины сначала быстро обжаривают в масле, а затем добавляют жидкость, чтобы завершить процесс приготовления и размять зерна риса. Венецианцы любят говорить, что рис должен быть all’onda, или гребнем волны.То есть рис должен быть не комковатым, а волнистым, кремообразным и легко стекать с ложки. Есть много вариантов классического ризотто по-милански; Этот — мой любимый. Шафран придает рису тонкий вкус и желтоватый оттенок. Добавьте к этому креативную смесь овощей Мартина Яна, и получится идеальный пример встречи Востока и Запада.

Состав

1 столовая ложка шафрановой нити

2 столовые ложки теплой воды

От 4 1/2 до 5 стаканов домашнего куриного бульона

6 столовых ложек сливочного масла

1/2 стакана мелко нарезанного белого лука

2 стакана риса арборио

1 чашка белого сухого вина

3/4 стакана тертого сыра Пармезан-Реджано

Овощи Мартина Яна

1/2 зеленого перца, нарезанного кубиками

1/2 желтого перца, нарезанного кубиками

1/2 красного перца, нарезанного кубиками

1/2 небольших цуккини, нарезанных кубиками

2 столовые ложки измельченного имбиря

1 перец халапеньо, мелко нарезанный, без семян и без мембраны

Проезд

Положите шафрановые нити в небольшую миску и добавьте теплую воду.Отложите для замачивания.

Доведите куриный бульон до кипения в кастрюле. Согреть на слабом огне.

В большой тяжелой кастрюле растопите масло на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте, пока он не станет очень мягким; не позволяйте подрумяниваться — он должен оставаться бесцветным и почти растворяться в масле. Добавьте рис и готовьте 1-2 минуты, помешивая, чтобы покрыть каждое зерно смесью масла и лука. Когда рис начнет потрескивать, убавьте огонь до среднего и добавьте 1/2 стакана белого вина.

Затем добавьте овощи Мартина.

Готовьте, постоянно помешивая, пока вино полностью не впитается. Добавьте 1/2 стакана горячего куриного бульона и варите, продолжая помешивать, пока рис не впитает жидкость. Добавьте оставшиеся 1/2 стакана вина, а затем добавьте 4 стакана бульона по 1/2 стакана за раз, продолжая помешивать и позволяя рису впитывать каждую добавленную жидкость.

Проверьте рис на степень готовности: он должен быть al dente, совсем не мягким, и сохранять форму. При необходимости добавьте еще 1/2 стакана бульона и варите, помешивая, пока жидкость не впитается и рис не станет однородным.Добавьте шафрановые нити в воду и хорошо перемешайте.
Снимите рис с огня и добавьте сыр Пармиджано-Реджано. Подавать сразу

Этот рецепт был впервые показан на выставке 1620 — Рис по случаю.

Этот рецепт представлен в 26 сезоне — эпизоде ​​2618.