Рецепт жур: Żurek: Polish Sour Rye Soup [RECIPE!]

Содержание

Журек: Польский кислый ржаной суп [РЕЦЕПТ!]

Перейти к рецепту

На мой взгляд, нет ничего более польского, чем журек — наваристый суп, заквашенный ферментированной ржаной закваской, подается с вареным яйцом — половинкой — и мясистой белой колбасой.

Żurek обладает желанным вкусом умами. Он ударяет по задней стенке горла и заставляет вас жаждать большего.

Полный список ингредиентов и подробные инструкции смотрите в карточке рецепта в конце этого поста. Но прежде чем вы прокрутите, есть важные вещи, которые нужно знать ниже.

В меню каждого приличного ресторана польской кухни есть Журек. И это не только на Пасху — на весь год. Есть много региональных сортов, поэтому стоит попробовать, куда бы вы ни пошли. Кислые ржаные супы также присутствуют на столах Словакии, Чехии и Беларуси.

Совет: Проблемы с произношением «Журек»?
Попробуйте сказать «Zhoo-wreck» («zhu» звучит как французское «jus»)

Да, есть ключевой ингредиент, который нелегко заменить — закваска из ферментированной ржаной муки, или то, что мы называем «Zakwas Żytni».

Маловероятно, что вы найдете его за пределами Польши, хотя вы можете попробовать спросить в польском гастрономе.

К счастью, его легко приготовить дома. Вот подробный рецепт домашнего ржаного закваса (👈 нажмите, чтобы увидеть рецепт).

Другим ингредиентом, который потребует некоторых усилий, является Biała Kiełbasa (белая колбаса в польском стиле). Это свежая, сырая и некопченая колбаса, поэтому ее нельзя есть сырой.

Спросите об этом в польском гастрономе. Вы можете попробовать приготовить белую колбасу самостоятельно. Извините, я никогда раньше не делала колбасу сама, поэтому не могу порекомендовать проверенный рецепт.

Если у вас нет возможности достать эту колбасу — не беспокойтесь. Журек и без него будет вкусным!

Журек в этом рецепте подается очень традиционно – с вареным яйцом, белой колбасой и небольшим количеством свежего майорана в качестве гарнира.

В региональных вариантах журек можно подавать с картофелем (нарезанным или пюре), вареными корнеплодами (петрушкой, морковью, корнем сельдерея) и/или копченым беконом (нарезанным или нарезанным ломтиками).

Но есть много других идей, я видел его с яйцом пашот, солнечной стороной вверх, подается с гренками или в хлебнице.

Журек – очень наваристый и сытный суп, поэтому его обычно подают отдельно. Подавайте его со свежим нарезанным хлебом на гарнир.

Не совсем так. Существует множество региональных рецептов журеков, в которые добавляют одни ингредиенты и пропускают другие, но основной метод остается прежним.

Как узнать, что оно готово?

Вы узнаете, что ваш Журек приготовлен, когда белая колбаса будет приготовлена полностью. Если вы не уверены, просто достаньте колбасу из кастрюли, сделайте надрез и исследуйте.

Исторически Журек является ярким примером «кухни бедняков», подаваемой в крестьянских домах. Суп был без мяса и поэтому очень подходил для тех дней религиозного поста (включая Великий пост). Я надеюсь очень скоро попробовать рецепт веганского журека.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, замените кислую ржаную закваску на гречневую. Делается так же, по правилу «одна часть крупы на три части воды плюс чеснок». Но есть у этого способа и обратная сторона – гречка бродит дольше, на это уходит 2 недели. Стоит ожидания.

После того, как суп подан, в идеале его следует съесть в течение 2-3 часов.

Если вы дадите остыть остаткам, обязательно охладите их в контейнере с крышкой (или в кастрюле с крышкой). Остатки журека можно хранить в холодильнике до 2 дней. Если пропустить сметану, суп продержится на сутки дольше.

Да, Журека можно заморозить, но лучше без яйца. Если вы хотите заморозить его вместе с белой колбасой, ее нужно предварительно нарезать. Так суп в дальнейшем будет оттаивать более равномерно.

После того, как суп остынет, перелейте его в удобную для заморозки емкость и наклейте на крышку этикетку с описанием содержимого и датой. Лучше всего съесть его в течение 2 месяцев.

Как его разогреть?

Из охлажденного

Перелейте Журек в кастрюлю и медленно разогрейте (на «слабом») до горячего состояния. Не используйте микроволновую печь, она убивает все полезные пробиотики в супе.

Из замороженных

Разморозить и разогреть на плите, готовя на слабом огне, пока Журек не станет горячим.

Ингредиенты

8,5 стаканов (2 литра, 0,5 галлона) мясного бульона (куриный, смешанное мясо, rosół тоже подойдет)
7 унций (200 г) ненарезанного бекона
1 средняя белая луковица (200 г, 7 унций)
2 средние моркови (примерно 4,2 унции, 120 г)
2 корня петрушки (примерно 4,2 унции, 120 г) — можно заменить корнем сельдерея)
4 звена (500 г, 1,1 фунта) колбасы белой колбасы (свежей, сырой)
2 ¼ чашки (500 мл) закваски из кислой ржаной муки (ссылка на рецепт в примечаниях)
1 зубчик чеснока
3 столовые ложки взбитых сливок (по желанию, 30-36% жирности)
1 столовая ложка сушеного майорана
Солить по вкусу
Перец (свежемолотый) по вкусу

При использовании домашнего закваса, ферментированного без специй:

4 лавровых листа
5 пряных ягод
5 горошков черного перца

Для обслуживания:

4 вареных яйца, пополам
Свежий майоран для украшения

Инструкции

Возьмите кастрюлю. Влейте бульон и начните нагревать его (на среднем огне).
Бекон и лук нарезать мелкими кубиками. Используя сковороду, сначала обжарьте бекон. Необходимо добавить дополнительный жир для жарки, бекон выделит много своего.
Когда жир от бекона вытопится, добавьте кусочки лука и продолжайте жарить, пока оба ингредиента не станут золотистыми.
Переместите содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Если ваш заквас ферментировался без специй (то есть: лавровый лист, ягоды со специями и горошины перца), самое время добавить их прямо в суп. Я кладу их в сетчатый пакетик для специй/бульона, чтобы потом не мучиться с их выловом.
Очистите морковь и корни петрушки, бросьте их целиком в бульон.
Добавьте также белую колбасу (неразрезанную, целые звенья) и продолжайте варить в течение 30-40 минут, пока бульон не приобретет мясной аромат и вкус (вам придется проверить это опытным путем).
Если вы еще не сварили яйца, самое время это сделать. После приготовления дайте им остыть.
Следующим шагом будет удаление специй. Если вы использовали пакет для специй, просто достаньте его. В противном случае их можно выловить вручную ложкой или избавиться от них с помощью сита — и вернуть суп в кастрюлю.
Теперь пора добавить ржаную закваску. Добавьте 1⅓ чашки (300 мл) закваса для мягкого журека и до 2 чашек (или больше; примерно 500 мл) для более кислого результата. Если вы не уверены, сколько нужно добавить, просто наливайте постепенно, пробуя на вкус.
Есть два способа сделать это:
• Смешайте содержимое банки/бутылки так, чтобы жидкая часть смешалась с мучной,
• Или начните с добавления только жидкости, а затем добавьте мутную мучнистую часть — ложку за ложкой, пока не достигнете желаемой густоты. Вот как я это делаю.
Добавьте 1 столовую ложку сушеного майорана и один зубчик чеснока (раздавленный или крупно нарезанный), готовьте еще 4-5 минут.
Снимите кастрюлю с огня. Достаньте колбасу и овощи шумовкой, нарежьте их все и верните в кастрюлю. Вы также можете оставить колбасу не нарезанной — это на ваше усмотрение.
Сливки добавлять необязательно, но они прекрасно уравновешивают вкус. Поместите 3 столовые ложки взбитых сливок в чашку или небольшую миску. Добавьте столовую ложку журека, хорошо перемешайте вилкой. И еще ложку супа и еще раз перемешать. Повторите еще с 2 столовыми ложками Журека. Вылейте смесь в кастрюлю.
Попробуйте. Нужно ли больше соли или щепотки перца? Если да, добавьте немного по вкусу. Украсьте свежим майораном или рубленой петрушкой и подавайте с половинками вареных яиц.
Смажного!

Примечания

Вот ссылка на домашнюю ржаную заквасу. Помните, что для брожения требуется 5 дней.
Чтобы придать дополнительную остроту, попробуйте добавить столовую ложку хрена (свежего натертого или из банки) непосредственно перед подачей на стол. Если добавить его слишком рано, во время варки, хрен потеряет свою силу.

Информация о питании:

Выход: 8 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 458 Всего жиров: 22 г Насыщенных жиров: 7 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 12 г Холестерина: 138 мг Натрия: 934 мг Углеводов: 45 г Волокна: 8 г Сахаров: 12 г Белков: 22 г

4165 акции

Поделиться
Твит

Польский ржаной суп Журек Рецепт

Журек, наверное, самый популярный польский суп. Ферментированный суп из ржаной закваски часто подают с белыми сосисками на пасхальные трапезы, но его можно есть в течение всего года.

Воспоминания о детстве становятся все глубже с Пасхой. Когда я был ребенком, у моего отца был небольшой продуктовый магазин. Он сам готовил заквас, закваску, необходимую для зурека.

В Польше обычно не делают заквас (закваску из ферментированной ржаной муки). Его проще купить в бутылке почти в каждом польском магазине. Эта ферментированная закваска из цурека, называемая заквас, придает супу характерный кисловатый вкус.

Я часто наблюдал, как папа каждый день перемешивал заквас, пока, наконец, однажды он не разлил его по бутылкам и не расставил по полкам. К Пасхе было готово вдвое или втрое больше бутылок. Папе пришлось заранее отложить одну для дома, потому что, когда наступила Страстная суббота, его покупатели забрали все бутылки из магазина. Им понравилось!

Что такое Зурек?

Журек — традиционный польский суп, острый и укрепляющий. Сделанный из корнеплодов и мясного бульона, он тоже довольно сытный.

Но откуда взялся этот восхитительно кислый польский суп?

Родом из Силезии, мы не знаем, как возник Журек, но с ним связано несколько легенд, датируемых 15 веком. Конечно, суп в то время был немного другим. Свою нынешнюю форму он обрел только в 18 или 19 веках.

Как был изобретен Зурек?

Одна легенда гласит, что он был создан трактирщиком из Познани в Великопольском воеводстве. Этот мужчина был популярен тем, что разбавлял спирт водой или подавал очень некачественную еду.

Жители деревни были очень недовольны им. Поэтому они наняли человека, который поспорил с трактирщиком, что сможет съесть самый плохой суп, который приготовит. Если выиграет трактирщик, он получит мешок с золотом, если выиграет человек, он получит трактир.

Трактирщик думал, что сможет приготовить худший суп из возможных. Поэтому он взял кастрюлю с закваской, добавил горячую воду, сосиски и любые овощи, которые смог найти. Чтобы сделать суп хуже на вкус, он также добавил много чеснока и майорана.

Но, к его удивлению, суп понравился гостю, и он попросил еще! Итак, нечестный трактирщик потерял свою гостиницу и переехал в Силезию, но был ответственен за изобретение знаменитого супа.

Журек — универсальное блюдо. Его можно подавать в качестве гарнира, питьевого супа или даже как полноценное блюдо. Чаще всего его подают на праздновании Пасхи или Рождества.

Традиция пасхального журека

Одна из популярных традиций Силезского региона Польши включает в себя закапывание кислого ржаного супа вечером Страстной пятницы. Суп похоронной процессией вынесли на окраину села, а горшок с журеком закопали и засыпали землей. А в воскресенье суп подали на пасхальный завтрак!

Зурек в других местах

В разных регионах и частях страны ингредиенты зурека сильно различаются. Вы обнаружите, что часто добавляют вареный картофель или вареные яйца. Некоторые люди также добавляют сельдерей, грибы, морковь, пастернак или другие корнеплоды.

В Подкарпатском воеводстве Польши журек готовят из овсяных хлопьев и называют żur owsiany.

В соседних странах супы по рецепту журек также являются важной частью культуры. В Беларуси его называют джур, а в Чехии — Кисело. И в обеих этих странах есть свои легенды создания супа.

Как приготовить рецепт польского кислого ржаного супа

Шаг I. Приготовление ферментированной ржаной закваски или закваса

Смешайте ржаную муку с теплой очищенной водой и накройте марлей. Поместите его в холодное темное место и перемешивайте два раза в день. Заквас готов к употреблению через неделю.

Шаг II – Приготовление журека

Отварите лавровый лист и ягоды душистого перца в воде. Затем добавьте все мясо и варите около получаса, но не давайте ему закипеть.

Пока мясо готовится, обжарьте нарезанный кубиками лук в масле и отложите в сторону.

Ингредиенты для супа Зурек. Сварите ягоды душистого перца и лавровый лист.

Теперь можно вынуть мясо из супа. Обваляйте мясо, если хотите. (Он вкусен и с костями.) Нарежьте его кубиками вместе с беконом и сосисками.

Добавьте заквас в суп зурек, постоянно помешивая.

Затем добавьте обратно в суп обжаренный лук и нарезанное кубиками мясо и варите около 5 минут. Перед подачей добавьте майоран, соль и толченый чеснок!

В зависимости от того, когда вы подаете зурек, его можно подавать по-разному. Вы можете пить его просто для тепла. Или вы можете добавить немного вареных яиц или вареного картофеля. Белые колбаски – самое популярное дополнение к пасхальному рецепту журек!

В последнюю очередь добавьте в суп закуску из цурека Суп из цурека со свиными костями Суп из цурека без мяса Суп из цурека в домашней хлебнице с ломтиками яйца

Как подавать зурек?

Суп Журек можно подавать разными способами.

Подавайте в чашке для быстрого согревающего напитка.
Подавать в хлебнице для полноценного обеда.
Подавайте с поджаренным хлебом или свежими булочками с маслом!
Подавать с маринованными огурцами или чрзаном.
Перед подачей украсьте половинками вареных яиц, жареным беконом или ломтиками колбасы!

Журек с колбасками из колбасыЗурек с колбасками из колбасы и кусочками жареного бекона

Советы по приготовлению рецепта польского журека

Журек часто подают в хлебнице. Вы можете съесть тарелку после того, как съели суп.
Вы можете купить суп цурек быстрого приготовления или концентрат супа журек на Amazon.
Зурек вкуснее на следующий день, так что приготовьте его на день раньше, если можете.
Если вы не можете найти белые колбаски, используйте любые другие польские колбасы или копченые колбаски, которые вам нравятся.
Добавьте в суп любые другие вареные корнеплоды.
Никогда не добавляйте свеклу в суп, иначе он потеряет свой традиционный белый цвет.
Журек – традиционно мясной суп. Если вы хотите быть вегетарианцем, попробуйте вкусный постный суп залевайка.
Для приготовления этого супа также можно использовать куриный бульон или готовый свиной бульон.
В журек можно добавить сметану, чтобы он стал гуще!
Добавьте немного хрена, если хотите, чтобы у журека был более острый вкус!

Часто задаваемые вопросы о польском ржаном супе Zurek

Что означает Zurek?

Зурек буквально означает кислый суп. Произведено от немецкого слова sauer, что означает кислый или маринованный, оно произносится как чжу-рек.

Нужно ли использовать свиные кости в супе Зурек?

Нет, свиные кости не обязательно использовать в качестве одного из ингредиентов журека, но если вы их добавите, это придаст супу приятный вкус.

Если вы хотите отказаться от свиных костей, добавьте любую другую свинину на ваш выбор – бекон, ветчину, колбаски и т. д.

В чем разница между рецептом супа журек и рецептом залевайки?

Журек и Залевайка готовятся из закваски из ферментированной ржаной муки, но Залевайка — постный постный суп без мяса, который едят во время Великого поста, а Журек содержит мясо и его часто едят на Пасху.

В чем разница между Зуреком и Барщом Белым?

Суп Журек очень похож на Барщ Бялы, но они готовятся из разных закусок. Барщ бялы или белый борщ готовится с использованием закваски из ферментированной пшеничной муки, а закваска для супа журек – из ферментированной ржаной муки.

Какой на вкус Зурек?

Журек на вкус слегка кисловатый, но не резкий. Он имеет нежную кислинку, насыщенный чесночный вкус и в то же время сливочный вкус!

Как сделать миску для хлеба Zurek?

Купите любой большой круглый хлеб, желательно на закваске. Выровняйте его, вычерпнув серединку. Добавьте суп журек в эту хлебную миску и подавайте. Вы заканчиваете трапезу, съедая вкусную миску с хлебом.

Что можно использовать, если я не могу найти майоран?

Если вы не можете найти майоран в ближайшем польском гастрономе, вы можете купить его в Интернете. Если вы все еще не нашли его, вы можете заменить его меньшим количеством орегано.

Как хранить суп Зурек?

Хранить суп журек в холодильнике до 3 дней. Поскольку в нем нет молочных продуктов, суп журек также прекрасно замораживается до 3 месяцев. Разморозить при комнатной температуре и разогреть перед подачей на стол.

Если вы добавляете в суп сметану или жирные сливки, не замораживайте. Она должна быть завершена в течение 3-4 дней.