Как Сделать Саке Дома: Рецепт Настоящего Японского Саке

Что такое саке? Некоторые утверждают, что это — рисовое пиво. Другие же говорят, что это рисовое вино. Рецепт. который вы найдете в этой статье действительно в чем-то напоминает рецепт пива, правда, несколько усложненную его версию. Но если вы хотите попробовать что-то новенькое и удивить гостей настоящим японским напитком, приготовленным в домашних условиях, вам определенно стоит его опробовать!

Что нужно, чтобы сделать саке в домашних условиях? 

Как сделать саке? Для этого вам понадобится приготовить две разные закваски — кодзи и мото. 

Для закваски кодзи понадобятся следующие ингредиенты:

• Круглый рис — около 800 грамм.
  Выбирайте хороший продукт, ведь он во многом будет определять качество и вкус вашего домашнего саке. 

• Коджи (кодзи) — около 10 грамм. Такие можно купить в специализированных магазинах для любителей домашнего алкоголя или же в японских магазинах, которые продают исключительно коджи. Такие можно найти в сети. Эта плесневая культура нужна для одной из заквасок. 

Для второй закваски вам понадобится первая закваска кодзи (75 грамм) и несколько дополнительных ингредиентов:

• Пропаренный рис — около 180 грамм. 
• Кипяченая вода — около 270 миллилитров.
• Сухие дрожжи — около 5 грамм. 

Хорошая новость в том, что вам не придется дополнительно докупать какое-то специализированное оборудование. Вы вполне можете обойтись стандартной кухонной утварью. 

Как приготовить саке? Пошаговый рецепт

Как же сделать саке? Рецепт этого напитка вряд ли можно отнести к категории самых простых. Тем не менее, если вы будете следовать рекомендациям ниже, у вас обязательно все получится. 

Приготовление первой закваски кодзи

Готовить ее нужно следующим образом:

• Тщательно промойте 800 грамм круглого риса под проточной водой
• Выложите рис в дуршлаг и оставьте на час, чтобы вся вода стекла
• Сварите рис на пару, в пароварке или на водяной бане
• Охладите его до комнатной температуры
• Посыпьте рис 10 граммами коджи
• Смочите марлю в прохладной воде и положите ее сверху вашего риса
• Оставьте рис на 15 часов

Когда он станет идеально белым и появится запах брожения, можно приступать ко второму этапу — приготовлению еще одной закваски мото.  

Приготовление второй закваски мото

Эта закваска готовится следующим образом:

• Пропарьте 180 грамм риса
• Промойте его под проточной водой
• Выложите рис в дуршлаг и оставьте на час, чтобы стекла вода
• Отварите его в пароварке (опять-таки, его нельзя просто варить на воде)
• Возьмите 75 грамм предыдущей закваски кодзи и влейте дополнительно 270 миллилитров заранее прокипяченной воды
• Добавьте 5 грамм дрожжей и перемешайте. 

Затем нужно переложить вашу закваску во что-то стеклянное и оставить ее в холодильнике на 10 дней. Каждый день емкость нужно встряхивать. После 10 дней мото должна стать похожей на крем. 

Приготовление саке

Итак, как приготовить саке? Вам понадобится мото и кодзи. Когда они настоятся, можно приступать. 

• Возьмите еще 3 килограмма риса, промойте и сварите его на пару. 
• Смешайте 380 грамм только что приготовленного риса с 450 граммами чистой воды, 200 граммами закваски кодзи и 500 миллилитрами закваски мото.  

• Переложите вашу массу в любую стеклянную массу, накройте ее марлей, завяжите горлышко и оставьте в теплом темном месте на 24 часа. Массу стоит перемешивать по несколько раз в день.
• Через сутки добавьте еще 750 грамм риса, 225 грамм закваски кодзи и 1,2 литра воды, тщательно перемешайте и оставьте настаиваться еще на 12 часов, регулярно перемешивая массу. 
• Затем добавьте оставшийся рис, закваски, тщательно перемешайте и оставьте выдерживаться на срок от 10 до 20 дней. Чем дольше будет выдерживаться напиток тем выше будет содержание алкоголя. Что насчет настоящего, каноничного саке? Крепость японского напитка обычно составляет около 15 оборотов — такую вы получите за 10 дней. Но если вы предпочитаете напитки покрепче, саке можно довести до 20 градусов за 20 дней соответственно. 
• Процедите саке через марлю — напиток должен быть идеально чистым. 

Вот и все — теперь вам нужно лишь поставить бутылки с саке в холодильник и оставить его созревать еще на протяжении 7 дней. Помните, хранить такой напиток можно не дольше месяца, а значит к дегустации стоит приступать как можно раньше!

Все что вы хотели знать о саке

Вам так же может быть интересно

Больше рецептов домашних напитков…

Как правильно сделать саке в домашних условиях

Последнее время все сложнее удается удивить гостей каким-либо редким или необычным алкогольным напитком. Однако, уверяю вас, если вы подадите к столу национальный японский алкогольный напиток, вы бесспорно произведете настоящий фурор.

Рецепт приготовления традиционного японского саке реализовать самостоятельно в домашних условиях несложно, но это занятие требует повышенного внимания, много времени и определенно ангельского терпения. Если же вы стоически пройдете кропотливый путь от начала и до конца, то в результате приготовите нетривиальный, самобытный алкогольный напиток страны Восходящего солнца, от смакования которого уже никогда не откажетесь. Итак, приглашаю разобраться, как же приготовить саке в домашних условиях.

Знаете ли вы? Саке – национальный японский алкогольный напиток, крепость которого колеблется от 14 до 17 оборотов. Спиртное обладает изумрудным или янтарным цветом с привлекательной горчинкой во вкусе, получаемой путем брожения риса с помощью дрожжевого грибка «кодзи». Сердца своих поклонников саке завоевал своей многогранной вкусовой палитрой, в которой одновременно доминируют нотки банана, яблока, сыра, винограда, соевого соуса и свежих грибов.

Содержание

• 1. Рецепт приготовления саке в домашних условиях
  • 1.1. Как сделать закваску кодзи
  • 1.2. Как сделать закваску мото
  • 1.3. Как сделать саке
• 2. Как пить саке в домашних условиях
• 3. Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях
  • 3.1. Список компонентов
  • 3.2. Процесс приготовления
• 4. Видео: как сделать саке в домашних условиях
• 5. Полезная информация

Рецепт приготовления саке в домашних условиях

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

Прежде чем приступить к непосредственному созданию японского саке, необходимо сделать два вида закваски. Вы можете использовать магазинные аналоги, однако не существует никакой гарантии, что в процессе хранения ингредиентов были соблюдены все правила и продукты все еще в надлежащем состоянии.

Как сделать закваску кодзи

Для приготовления закваски кодзи понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
круглый рис	800 г
семена коджи-кин	10 г

Процесс приготовления

1. Тщательным образом промываем рис проточной водой до тех пор, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.
   
2. Откидываем рисовые зерна на сито или дуршлаг, после чего оставляем в таком виде на час, позволяя лишней жидкости стечь естественным путем.
3. Варим рис на пару удобным для вас способом. Для этого можно использовать мультиварку или пароварку. Ни в коем случае не используйте для изготовления саке рис, сваренный обычным способом.
   
4. Готовую кашу охлаждаем до комнатной температуры, после чего посыпаем ее семенами коджи-кин.
5. Марлю или хлопковую ткань хорошенько смачиваем в холодной воде, а затем выстилаем ее поверх семян и риса.
6. Оставляем массу в таком виде для активации брожения приблизительно на 14-16 часов.
7. Как только рис приобретет белоснежный цвет и станет явственно ощутим выраженный запах сыра, значит, закваска готова и можно приступать к приготовлению следующей закваски.
   

Как сделать закваску мото

Для приготовления закваски мото понадобятся следующие компоненты:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	180 г
закваска кодзи	75 г
кипяченая вода	270 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Пропаренный рис промываем проточной водой до получения чистой и прозрачной жидкости.
2. Откидываем чистый ингредиент на сито или дуршлаг и оставляем на час, дабы максимально избавиться от лишней воды.
3. Отвариваем пропаренный рис в мультиварке или пароварке.
   
4. Готовую кашицу смешиваем с закваской кодзи, после чего добавляем кипяченую теплую воду.
5. Последним засыпаем сухие дрожжи и тщательно размешиваем получившуюся массу.
   
6. Перекладываем приготовленную смесь в стеклянный сосуд, после закрываем его плотной крышкой и перемещаем в холодильник ровно на 10 суток. В обязательном порядке взбалтываем содержимое банки ежедневно.
7. По истечении данного периода времени закваска должна приобрести кремовую консистенцию.

Как сделать саке

Теперь пришел черед изготовления японского традиционного напитка под названием саке. Нам понадобятся следующие составляющие в таких пропорциях:

Ингредиенты	Количество
пропаренный рис	3 кг
закваска кодзи	700 г
закваска мото	500 мл
вода	4 л

Процесс приготовления

1. Рисовые зерна моем, сушим и отвариваем на пару.
2. В отдельной миске смешиваем 380 г остывшего готового риса, 450 мл воды, 200 г закваски кодзи и 500 мл закваски мото.
3. Получившуюся массу перекладываем в стеклянный сосуд и оставляем в теплом месте на одни сутки, предварительно завязав марлевую ткань на горлышке емкости. На протяжении этих суток пару-тройку раз перемешиваем содержимое сосуда, дабы рис быстрее впитал в себя жидкость.
4. На второй день добавляем в сосуд еще 750 г риса, 1,2 литра воды и 225 г закваски кодзи.
   
5. Тщательно все размешиваем и возвращаем бутыль на прежнее место.
6. Настаиваем продукт в течение 12 часов, при этом не забывая размешивать содержимое.
7. По прошествии указанного времени добавляем оставшиеся компоненты, размешиваем массу и настаиваем ее в тепле до получения желаемой крепости. Выдержав напиток в течение 10 суток, вы получите крепость 15 оборотов, по прошествии 20 суток – приблизительно 20 оборотов.
8. Готовый саке процеживаем через ватный и марлевый фильтр, после чего разливаем его по бутылкам.
   
9. Отправляем спиртное в холодильник для дальнейшего созревания на неделю. Максимальный срок хранения саке в прохладном месте не превышает одного месяца.
   

Как пить саке в домашних условиях

В процессе употребления саке необходимо придерживаться этикета и определенных правил, связанных с японской традицией.

• Согласно японским обычаям спиртное подают в специальном кувшине токкури и перед каждым тостом наполняют маленькие чашечки чоко.
• Перед непосредственным глотком важно сказать «Кампай», что в переводе на русский язык означает «до дна». Однако невзирая на такой призыв опустошать чашку залпом не принято, саке выпивается за 2-3 глотка.

• Температура спиртного может быть как довольно высокая, около 60 градусов, так и охлажденная до 5 градусов. В Японии придерживаются определенного правила: хороший саке нужно пить холодным, плохой саке – горячим. Дело в том, что в процессе нагрева спиртного низкого качества не очень привлекательный аромат и вкус притупляются или вовсе исчезают.
• В качестве закуски рекомендовано подавать традиционные японские блюда, к примеру суши или роллы. Также, что будет более экономично, подойдут орешки, сыры или чипсы. Для горячего саке лучше всего предложить морепродукты, мясо, овощи или бутерброды. Ни в коем случае не используйте в качестве закуски острые блюда, поскольку они значительно исказят вкус рисового напитка.
• Считается неприличным наливать саке самому себе, эта честь должна принадлежать любому другому участнику застолья.

Рецепт приготовления рисовой водки в домашних условиях

Японская версия рисовой водки практически молниеносно приобрела широкое распространение по всему миру благодаря своему уникальному, ни на что непохожему вкусу. На самом деле, рисовый напиток не относится ни к одной категории традиционных европейских видов спиртных напитков. Его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде и использовать для изготовления коктейлей, а также нередко это спиртное добавляют в различные блюда, дабы подчеркнуть их неповторимость и изысканность.

Итак, давайте выясним, как сделать рисовую водку в домашних условиях согласно японской технологии производства.

Список компонентов

Ингредиенты	Количество
шлифованный рис	200 г
родниковая или бутилированная вода	300 мл
специальный плесневелый рисовый грибок	100 г
свежевыжатый лимонный сок	5 мл
сухие пекарские дрожжи	5 г

Процесс приготовления

1. Зерна перебираем и заливаем водой на 12 часов.
2. После набухший злак тщательно промываем и отвариваем в пароварке или мультиварке на пару.
   
3. Отварную кашу остужаем естественным путем до комнатной температуры.
4. Остывшую смесь выкладываем в заранее стерилизованную емкость.
5. Туда же добавляем свежевыжатый лимонный сок, специальный грибок, воду и сухие дрожжи.
6. Тщательным образом перемешиваем подготовленные продукты. Сосуд для брожения не должен быть заполнен более чем на 60%.
7. Устанавливаем гидрозатвор и переносим сосуд в темное, прохладное помещение. В обязательном порядке ежедневно размешиваем брагу.
   
8. Ожидаем полного прекращения процесса брожения, которое обычно длится не более трех недель.
9. Аккуратно сливаем рисовую жидкость с образовавшегося осадка, после чего пропускаем ее через марлевую ткань, между слоями которой проложены толстые ватные кусочки.
10. Разливаем отфильтрованный продукт по стеклянным бутылкам и храним в холодной месте.
    

Видео: как сделать саке в домашних условиях

Предлагаю изучить предложенный видеоматериал, на котором подробным образом показан процесс изготовления саке в домашних условиях. Мастер-винодел предлагает свою версию японского спиртного, а также делится полезными советами, помогающими избежать непоправимых ошибок.

https://youtu.be/J2a_HiNTadQVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Кодзи, Рисовое вино и рисовая водка (Саке)Рецепт Видео 18+ (https://youtu. be/J2a_HiNTadQ)

Полезная информация

• Также предлагаю проверенный бесчисленное количество раз рецепт браги на кодзи, который специально разработан для реализации в домашних условиях.
• Желающих повысить свой уровень познаний в самогоноварении наверняка заинтересует надежный и любопытный рецепт браги из ржи без дрожжей, который также просто воплотить в жизнь в домашних условиях.
• Не могу не предложить семейный рецепт браги из пшеницы, который передается из уст в уста уже многими поколениями.
• Напоследок предлагаю незамысловатые, но интересные рецепты браги из муки, следуя которым, можно изготовить отменный домашний алкоголь.

Вот так просто и легко можно сделать японский напиток и устроить необыкновенное для нашего народа занимательное распитие вкусного спиртного. Спасибо за ваше внимание, и успехов в японском виноделии!

Рейтинг статьи:

(голосов: 5, средняя оценка: 4,20 из 5)

Загрузка. ..

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Приготовление саке — Сварите сами

При приготовлении саке первым ингредиентом, который нужно учитывать, является вода, с которой мы все знакомы. Вода, используемая для приготовления саке, должна соответствовать тем же требованиям, что и к пиву: чистая, вкусная и не содержащая хлора. Если вода, используемая для саке, соответствует этим требованиям, потребуется минимальная минеральная корректировка (подробнее об этом позже).

Рис, конечно же, является основным продуктом питания для всей Азии. Япония ни при каких обстоятельствах не экспортирует свой рис, поэтому о получении настоящего риса для саке Yamada Nishiki не может быть и речи даже для крупнейших производителей саке в Северной Америке. К счастью, в США выращивают гибридный среднезернистый рис отличного качества. Мой личный фаворит — рис для суши Kokuho Rose, который выращивают в Калифорнии, но из любого средне-короткозернистого риса, который вы можете достать, получится очень респектабельное домашнее саке.

Рис для приготовления саке должен быть перемолот (полирован) для удаления шелухи, зародышей и отрубей. Это вызывает пару проблем, когда дело доходит до приготовления ферментированного напитка из зерна. Во-первых, без этих компонентов рис не может быть соложен, так как же дрожжи могут получить простые сахара, необходимые им для брожения нашего саке?

Ответ кодзи. Небольшая часть риса, используемого для приготовления саке, инкубируется со спорами очень специфического штамма плесени, называемого Aspergillus oryzae. Эта плесень известна своей способностью вырабатывать большое количество ферментов амилазы — тех самых ферментов, которые нам нужны, чтобы расщепить рисовый крахмал и сделать его доступным для дрожжей. Koji, скорее всего, окажется самым трудным продуктом для поиска. В азиатских продуктовых магазинах рядом с мисо в холодильнике может быть кодзи из холодного горного риса. Если вы не можете найти этот продукт, вы можете заказать кодзи-кин (споры кодзи) в компании Vision Brewing (http://www. visionbrewing.com) и произвести коджи самостоятельно.

Вторая проблема заключается в том, что полированный рис очень беден питательными веществами, необходимыми дрожжам для здорового брожения, особенно магнием и калием. По этой причине рецепт в конце этой статьи требует некоторого количества солей и питательных веществ для пивных дрожжей, которые доступны в вашем местном магазине товаров для домашнего пивоварения или в вашем местном продуктовом магазине. Эти ингредиенты не являются обязательными — вы можете приготовить саке без них — но они не дорогие, и их исключение замедлит ваше брожение и изменит вкус готового саке.

Последний ингредиент: дрожжи. Wyeast WY3134 Sake #9 — мой выбор. На самом деле, это второй наиболее часто используемый штамм дрожжей профессиональными пивоварами во всем мире. White Labs также производит дрожжи для саке WLP705, которые доступны каждый год в сентябре и октябре. Любые нейтральные дрожжи для белого вина также являются приемлемой заменой.

Снаряжение Готово?

Список необходимого оборудования на удивление короткий, и большая его часть, вероятно, уже есть в наборе оборудования среднего домашнего пивовара. Вам понадобится трость для стеллажей, виниловые трубки, шлюзы, пробки с одним отверстием и ферментер из пластикового ведра, которые, вероятно, уже есть в вашем инвентаре. Помимо основного оборудования для домашнего пивоварения, вам также понадобится несколько единиц очень недорогого специализированного оборудования:

• Пароварка. Многоярусные бамбуковые корзины для пароварки широко доступны и очень дешевы. Их нужно выстелить слоем марли, чтобы пропарить с ними рис. Для равномерного приготовления не пытайтесь готовить на пару более двух слоев риса за раз.

• Одногаллонные стеклянные кувшины. Они будут служить вторичными ферментерами и сосудами для осветления. Я предлагаю иметь по крайней мере четыре из них, чтобы облегчить их перемещение.

• Небольшой пресс для фруктов. Это устройство, хотя и не обязательное, значительно облегчит процесс приготовления саке из рисового осадка. Если он у вас есть, используйте его. Если у вас его нет, вы можете руками отжать осадок в нейлоновом фильтре для краски.

Как делают саке

Домашние пивовары испытывают искушение срезать путь в самом процессе. На первый взгляд это кажется очень сложным, трудоемким и пугающим. Это действительно не так уж и плохо! Это помогает думать об этом как о чистозерновом пивоварении, но с затором и ферментацией, происходящими в одно и то же время в течение более длительного периода времени. Как и любая другая сложная задача, это помогает разбить все на этапы, и сакэ состоит из трех основных этапов, и только один из них имеет ряд подэтапов:

1. Мото. Это дрожжевой стартер. Традиционная техника ямахай-мото основана на использовании бактерий Lactobacillus для подкисления затора на этом этапе, поэтому пастеризация важна позже. Низкий уровень pH помогает защитить ферментируемое саке от порчи.

2. Мороми Первичное брожение, но для полного брожения сусло необходимо готовить поэтапно, при этом на каждом этапе общее количество сусла удваивается:

a. Хацузоэ. Первое добавление кодзи, воды и риса.
б. Наказое. Второе дополнение.
с. Томезе. Окончательное дополнение.

3. Йодан Стадия стабилизации, при которой нигоризаке (мутное саке) отделяется от того, что осталось от риса после почти завершения ферментации. Можно добавить воду, чтобы разбавить содержание алкоголя, а саке можно очистить или отфильтровать для осветления.

Последний момент приготовления сакэ, который необходимо учитывать, — это контроль температуры. У японцев есть давняя традиция варить сакэ только в зимние месяцы, почти так же, как немецкие пивовары. Это метод «кан-дзукури» или «холодного заваривания». С современным холодильным оборудованием соблюдение этого традиционного графика не является строго обязательным, но для домашнего пивовара с ограниченным бюджетом это может помочь.

Приготовление саке требует частого перемешивания, что означает открытый ферментер, поэтому необходимо поддерживать температуру ферментации как можно ближе к 50 ºF (10 °C) во время первичного брожения, чтобы саке не стало слишком кислым из-за неуправляемых Lactobacillus. активность.

Рис, приготовленный на пару

Рис должен быть приготовлен для желатинизации его крахмала, прежде чем его можно будет использовать для приготовления саке. При работе с большими объемами риса предпочтение отдается приготовлению на пару. На это есть несколько причин, но все они сводятся к простоте обращения. Гораздо проще сварить большой объем риса на пару, чем варить его на медленном огне, а полученное вареное рисовое ядро ​​​​более твердое и менее липкое, чем вареный рис, в результате чего образуются комки, которые намного легче разбить. Пропаривание также улетучивается и удаляет много жиров, которые все еще присутствуют снаружи рисового ядра, в результате чего получается саке с более нежным вкусом.

Процесс приготовления риса на пару довольно прост.

1. Тщательно промойте рис в холодной воде, пока вода не перестанет быть мутной.

2. Поместите промытый рис в большую миску и добавьте достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть его примерно на три дюйма. Поместите это в холодильник, чтобы пропитаться в течение 8 — 12 часов, ночь прекрасна. За это время рис впитает воду, которая фактически приготовит его во время варки на пару, поэтому важно, чтобы в зерно попало нужное количество воды. Правильно замоченный рис чуть менее хрустящий и легко ломается, но не мягкий.

3. После замачивания дайте рису стечь в дуршлаге в течение получаса, пока вы готовите остальное оборудование для приготовления на пару.

4. Поместите высушенный рис в бамбуковую пароварку, выстланную марлей (или любой пароваркой, которая у вас есть), накройте крышкой и готовьте на пару в течение 45 минут. Следите за уровнем воды в пароварке в течение этого длительного времени приготовления на пару и добавляйте воду по мере необходимости.

Пошаговое руководство: как приготовить саке

Начиная с мото, изготовление базовой партии сакэ занимает около шести недель. В этом процессе много шагов, поэтому полезно вести контрольный список и календарь. Вот основные шаги, разбитые на части, для приготовления саке по рецепту  в конце этой истории.

Moto

1. Приготовьте 2,5 стакана (591 мл) холодной воды, добавив 0,75 чайной ложки питательного вещества для дрожжей и щепотку английской соли. Перемешайте до полного растворения, затем добавьте 0,5 стакана коджи. Накройте емкость и поставьте на ночь в холодильник.

2. Тем временем промойте 1,5 стакана риса и залейте 2–3 дюймами воды. Поместите его рядом с кодзи в холодильник и дайте пропитаться в течение ночи.

3. На следующее утро слейте воду и пропарьте замоченный рис. После приготовления на пару снимите сковороду и смешайте горячий рис с охлажденной смесью коджи и воды в продезинфицированном ферментере, используя свои чистые руки (да, ваши руки — лучший инструмент для этой работы), чтобы смешать и убедиться, что все комки риса разбиты. Температура смеси упадет до 75–80 ºF (24–27 °C). Оставьте эту смесь при комнатной температуре около 70 ºF (21 °C) на два дня, перемешивая дважды в день продезинфицированной ложкой. В течение следующих 48 часов кодзи сотворит свое волшебство, и рис почти полностью расплавится.

4. По прошествии двух дней охладите пюре из риса и кодзи как можно ближе к 50 ºF (10 °C), а затем добавьте дрожжи для саке. Держите затор при этой прохладной температуре в течение следующих 12 часов.

5. По прошествии 12 часов пришло время дать температуре вернуться к диапазону 70 ºF (21 °C), чтобы ферментация закваски прошла как можно быстрее. Мешайте затор продезинфицированной ложкой два раза в день в течение следующих трех дней, затем один раз в день в течение трех последующих дней.

6. Основное брожение мото завершается через девять дней. Температуру следует снова снизить до 50 ºF (10 °C) и дать мотоциклу отдохнуть еще пять дней. По прошествии этих пяти дней мото становится готовым к сборке мороми.

Мороми

Чтобы обеспечить полное брожение, лучше не добавлять весь рис и кодзи сразу. Точно так же, как сиропирование вина, постепенное добавление сбраживаемых веществ уговаривает дрожжи выйти за пределы их обычной толерантности к алкоголю. Рис, кодзи и воду добавляют три раза в течение четырех дней.

Hatsuzoe

1. Первым добавлением риса будет 2,5 стакана, которые необходимо промыть и залить водой, чтобы они пропитались двенадцать часов, прежде чем вы планируете готовить их на пару. Пока вы промываете рис, добавьте в мото 1 чашку кодзи.

2. На следующее утро сварите рис для этой добавки. При приготовлении на пару растворите 1,25 чайной ложки заменителя соли Мортона в небольшом количестве теплой воды (это единственный раз, когда вам нужно это сделать), затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы в общей сложности получилось 2,75 чашки (651 мл). Поместите это в холодильник, чтобы охладить, пока рис не будет сделан.

3. После того, как рис пропарится, снимите его со сковороды и смешайте с охлажденной водой из второго шага. Используйте свои чистые руки, чтобы разбить все комки, а затем, когда температура риса упадет ниже 85 ºF (29 °C), смешайте его с мото. Температура пюре из мороми должна быть где-то в диапазоне 70–74 ºF (21–23 °C). Держите пюре при комнатной температуре и перемешивайте каждые 2 часа в течение следующих 12 часов, затем два раза в день в течение следующих 36 часов.

Наказоэ

1. Вечером следующего дня после начала шага хацузоэ приготовьте 6 чашек риса для приготовления на пару. В то же время добавьте 1,5 стакана кодзи в пюре мороми.

2. Пропарьте рис на следующее утро, как обычно, затем снимите кастрюлю и добавьте 8,75 стакана хорошо охлажденной воды. Хорошо перемешайте и, как и раньше, добавьте его к мороми, когда рис достаточно остынет.

Tomezoe

1. Сразу после второго этапа приготовления наказоэ дайте мороми постоять при комнатной температуре в течение двенадцати часов, затем добавьте все оставшиеся кодзи (20 унций). После этого промойте и замочите все оставшиеся 5 фунтов риса для последнего добавления.

2. На следующее утро слейте воду и пропарьте замоченный рис. При необходимости работайте партиями, это много риса даже для самых амбициозных пароходов. Свежеприготовленный рис необходимо смешать с 1 галлоном плюс 1 стакан (237 мл) холодной воды, прежде чем добавлять его в мороми.

3. Оставьте мороми, объем которых составляет почти 4 галлона (15 л), на ночь при комнатной температуре. Вы можете наблюдать одори или «танцующее брожение», которое является версией высокого крейзена для саке, с которой знакомы домашние пивовары.

Теперь, когда мороми готов и брожение идет полным ходом, пришло время понизить температуру. Переместите ферментер в место, где температура будет поддерживаться как можно ближе к 50 ºF (10 °C), и дайте ему спокойно бродить в течение следующих трех недель.

Yodan

Когда брожение близится к завершению, было бы неплохо следить за удельным весом. Как только плотность падает ниже 1000, пора отделить сакэ от рисового осадка (называемого касу). Используйте трость, чтобы перекачать мутный нигоризаке из-под плавающей крышки касу в продезинфицированные стеклянные кувшины объемом один галлон, пока вы не сможете больше слить жидкость. Вещи будут иметь тенденцию засоряться здесь, и это нормально, вы можете просто вылить оставшуюся жидкость и касу в нейлоновый фильтр и использовать руки или небольшой пресс для фруктов, чтобы извлечь из него как можно больше сакэ. Аэрация здесь не является большой проблемой, потому что все еще происходит небольшое активное брожение, помогающее очистить вещи, но постарайтесь свести к минимуму гигиену и разбрызгивание.

Вторичная обработка, осветление, созревание и упаковка

Теперь у вас должно быть около трех галлонов молочно-белого нигоризаке с содержанием алкоголя где-то между 18% и 22% по объему. Установите пробки и шлюзы на вторичные ферментеры и держите их при температуре 50 ° F (10 ° C), чтобы они могли закончить брожение. Через пару недель мутные частицы риса осядут пушистым белым слоем осадка на дне каждого кувшина, и вы сможете просто перелить прозрачное саке в другой продезинфицированный сосуд.

На этом этапе у вас получится бледно-желтое саке, которое уже не молочное, но его нельзя назвать прозрачным. Чтобы сделать его блестяще прозрачным (и практически бесцветным), производители коммерческого саке используют фильтры с активированным углем. Для домашних пивоваров возьмите вместо этого страницу из книги по виноделию: бентонит. Используемые в соотношении 1/2 чайной ложки на галлон (3,8 л) бентонитовые осветления удаляют большую часть помутнения из домашнего саке за считанные дни.

Чтобы использовать бентонит, начните с 8 жидких унций (237 мл) очень горячей воды и медленно добавьте 1,5 чайных ложки гранулированного бентонита. Как только смесь станет однородной, равномерно распределите ее по контейнерам с мутным саке, закройте крышкой и осторожно встряхните, чтобы распределить. Примерно через три дня весь бентонит осядет, унеся с собой почти все частицы дымки.

Пока вы этим занимаетесь, нет никаких причин, по которым вы не можете стабилизировать саке, пастеризуя его сразу после добавления очисток. Это очень легко сделать. Поместите кувшин саке в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить его, плюс водяную баню, затем добавьте достаточно прохладной (чтобы не ударить стекло) воды, чтобы она доходила до плеча кувшина (или кастрюли, если кувшин намного выше горшок). Поместите термометр на горлышко сосуда и нагрейте. Внимательно следите за термометром, и когда он достигнет 140 ºF (60 °C), выньте саке из водяной бани, выньте термометр и плотно закройте саке крышкой. Дайте пастеризованному саке полностью остыть перед тем, как поставить его в холодильник.

После пастеризации саке можно выдерживать в больших объемах до шести месяцев, а затем разливать в бутылки меньшего размера и повторно пастеризовать. Очищенное, дважды пастеризованное саке имеет срок годности до года при комнатной температуре и значительно дольше, если хранить его в холодильнике и вдали от света.

Заключение

Если вы знаете технику, где найти ингредиенты и иметь несколько недорогих приспособлений, приготовление партии саке может быть полезным. Ингредиенты рецепта саке

10 фунтов. (4,5 кг) короткозерный белый рис
40 унций. (1,13 кг) Холодный горный рис Кодзи (2 банки по 20 унций)
2 галлона. (7,6 л) холодная вода
0,75 ч. л. пищевые пивные дрожжи
1 щепотка английской соли (сульфат магния — MgSO4)
1,25 ч. л. Заменитель соли Мортона (содержащий хлорид калия — KCl)
1 упаковка Wyeast Sake #9 Дрожжи

Выпуск: ноябрь 2008 г.

Как приготовить саке [ферментированное рисовое вино]

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Я получаю небольшую комиссию бесплатно для вас, когда вы совершаете покупку по моей ссылке.

HandmadePicture /Depositephotos.com

Перейти к рецепту

Саке — японское рисовое вино, которое первоначально варили во многих частях Азии, прежде чем, наконец, обосноваться в Японии. Процесс приготовления японского саке довольно интригующий, и именно это добавляет волшебного очарования этому напитку. Саке — это и напиток, и окно в богатую культуру Японии.

Сами японцы считают саке напитком богов и занимает важное место в синтоистской вере . Во многих семьях в праздничные дни люди ставят маленькие чашки саке перед домашними святынями. А во время свадеб жених и невеста обмениваются сакэ, что символизирует «скрепление» брака.

На заре своего существования саке не был чистым алкогольным напитком (с содержанием алкоголя 15-17%), который производится сегодня. Вместо этого это был густой, молочный или желтоватый напиток, предназначенный для священников и знати. За последние двести лет приготовление саке претерпело огромные изменения и стало универсальным напитком, доступным практически везде.

Типы саке

Спросите любого, что он знает о японском саке, и сразу же ответят, что «это тип рисового вина». Описание может быть отчасти верным, потому что само саке означает комбинацию алкоголя и рисового вина , известную как Нихонсю.

В зависимости от технологии заваривания и типа риса, который в него входит; у вас есть пять типов саке: Дзюнмай-сю, Хондзёдзо-сю, Гиндзё-сю, Дайгиндзё-сю и Намадзаке.

Печать

color h3-transform.text-transform»> Как приготовить саке

---

★★★★★

5 из 1 отзывов

• Автор: Гигги Миттс
• Общее время: 1 час
• Выход: 2 галлона 1x

Описание

В этом рецепте саке используется короткозернистый рис или сладкий рис. Сладкий рис для саке можно купить в азиатских магазинах. Брожение длится около месяца, чем дольше, тем лучше.

---

• Приблизительно 3–4 чашки вареного короткозернистого риса или сладкого риса.
• 3 китайских дрожжевых шарика
• Ягоды, такие как черника (по желанию) – для вкуса. Его добавляют после периода ферментации, перед розливом саке в бутылки.

Оборудование

• Чистое пластиковое ведро для ферментации. Это должно быть с крышкой и воздушным шлюзом. Вам понадобится как минимум 3-5 галлонов.
• Рисоварка – достаточно большая, чтобы приготовить 5 чашек риса. Вы также можете приготовить рис в скороварке или в кастрюле с крышкой, как обычно.
• Чистый противень или тарелка для охлаждения приготовленного риса на
• 2 сетчатых фильтра для краски или марлевых фильтров. Они должны соответствовать пластиковому ведру для брожения. Стерилизуйте сито для краски горячей водой или стерилизующим раствором.
• Стеклянная бутыль объемом 3–5 галлонов с воздушным шлюзом.
• Стерилизующий раствор.
• Чистые ложки
• 3–4 чистые стеклянные бутылки для хранения вина.
• Сифонное оборудование

---

1. Промывайте рис, пока он не станет прозрачным.
2. Приготовьте рис в рисоварке. Зерна должны полностью свариться.
3. Китайские дрожжевые шарики растолочь в порошок.
4. Выложите приготовленный рис на чистый стерилизованный поднос или тарелку, чтобы он остыл до комнатной температуры.
5. Посыпьте рис порошком китайских дрожжей. Оставьте немного дрожжей. Мы добавим его позже к рису, когда добавим его в сито для краски над пластиковым ведром для брожения. Хорошо перемешайте рис и дрожжи.
6. Если вы еще этого не сделали, сейчас самое время простерилизовать сито для краски или марлю. Поместите его в горячую воду на 5 минут. Вы также можете стерилизовать его с помощью стерилизующего раствора.
7. Поместите стерилизованное сито для краски на горловину пластикового ведра.
8. Поместите рис в сито. Добавьте больше дрожжей поверх риса.
9. Закройте ведро крышкой и добавьте шлюз.
10. Оставьте рис бродить на 21-30 дней. Рис начнет распадаться и останется в сите, а вино будет стекать в ведро.
11. Через 3-4 недели процедите раскрошенный рис. Ситечко для краски облегчит этот процесс, хотя марля тоже подойдет.
    Поместите второе сито (конечно, стерилизованное!) на чистую посуду. Добавьте раскрошенный рис из ведра на сито.
12. Чистыми руками как следует отожмите сито или марлю, чтобы в посуде образовалась молочно-белая жидкость.
13. Молочно-белую жидкость перелить в стерилизованную стеклянную бутыль для дальнейшего брожения. Закройте бутыль шлюзом.
14. Чтобы помочь вину отстояться, в жидкость можно добавить немного бентонита.
15. Через несколько дней белый осадок осядет на дно бутыли.
16. На этом этапе можно перелить прозрачную жидкость в подготовленные (стерилизованные) стеклянные бутылки с крышками. Убедитесь, что вы тщательно стерилизовали оборудование для сифонирования и стеллажей с помощью стерилизующего раствора перед использованием.
17. Пастеризуйте все наполненные бутылки сакэ в ванне с горячей водой при температуре 145°F в течение 30 минут. Ароматизируйте вино, добавляя измельченный ягодный сок прямо в бутылку после сифонирования.

color h4-transform.text-transform»> Примечания

Чистота и контроль температуры являются ключевыми факторами, как и вода, используемая для приготовления риса. Убедитесь, что вы используете только нехлорированную воду. Хорошо проварите рисовые зерна. Китайские дрожжи для саке всегда лучший выбор, но вы также можете использовать шампанские или винные дрожжи. Вы также можете сделать свои собственные дрожжи, замочив ¼ стакана изюма в горячей воде и дав ему немного постоять. Используйте эти дикие натуральные дрожжи вместо упакованных коммерческих дрожжей. Не задыхайтесь. Саке идеально часто перемешивать в открытых емкостях. Поэтому перемешивайте или встряхивайте пластиковое ведро один раз в 5 дней. Если вы не пастеризуете бутылки, брожение и образование углекислого газа продолжится. Поэтому не затягивайте крышки бутылок и дайте газу выйти. Не выбрасывайте белый осадок. Вы можете использовать его в качестве маринада для рыбы и мяса.

• Время подготовки: 1 час

Как пить сакэ

Обладая более низкой кислотностью и более насыщенным вкусом, сакэ является универсальным напитком, который хорошо сочетается не только с японской, но и со многими западными блюдами. Вы можете пить его из любого сосуда по вашему выбору, хотя для питья саке в Японии используется традиционная японская чашка под названием ochoko .

Знатоки саке часто расходятся во мнениях, пить его горячим или охлажденным. Более чем нормально пить горячее или теплое саке (около 122°F). Саке не содержит консервантов и сульфитов, в отличие от многих вин. В результате похмелье и головные боли не очень распространены, если вы употребляете слишком много.

Чтобы подогреть саке, приготовьте ванну с горячей водой и поместите бутылку или чашку в ванну. Немедленно выпейте это подогретое саке. Не разогревайте саке в микроволновой печи, так как оно нагревается неравномерно, и этот метод нагревания саке может даже повредить его тонкому вкусу.

Заменитель саке

Сухой херес или джин отлично заменят саке. В кулинарии вы можете использовать любой из них, если рецепт требует японского или китайского саке.

Часто задаваемые вопросы

Из чего делают сакэ?

Промышленное аутентичное саке производится на пивоварнях из тщательно отобранного риса, свежей питьевой воды и дрожжей хорошего качества.

Пропаренный рис, дрожжи и воду помещают в ванну и оставляют для брожения на 30 дней. Затем смесь переливается в другую ванну, добавляется еще пропаренный рис и вода, после чего смеси дают ферментироваться еще 30 дней.

Содержание алкоголя на данный момент составляет около 20%. Затем его переносят в третью ванну, чтобы белый осадок осел на дне. Через две недели прозрачную жидкость переливают, разливают по бутылкам и продают.

Как произносится сакэ?

Саке произносится как Сах-Кей или Са-Ке.

Каково на вкус саке?

Известное как «национальный напиток Японии», саке различается по вкусу и цвету в зависимости от ингредиентов, используемых при его приготовлении.

Одна вещь, которая является общей для всех типов, заключается в том, что все они обладают способностью дарить вам прекрасные сны и рассеивать печаль , как утверждается в популярной культуре.

Саке из разных частей Японии может быть от кристально прозрачного до светло-золотистого цвета. Некоторые люди описывают вкус саке как вкус Мадейра или херес.

Содержание алкоголя варьируется от 12 до 16% в зависимости от продолжительности ферментации и используемых ингредиентов.

Где купить саке?

В Японии около 3300 пивоварен саке. Но самые известные из них расположены в Нада в Кобе, у подножия гор Рокко.

Климат, вода и температура в этом регионе лучше всего подходят для приготовления саке. Вы также можете купить саке сравнимого качества в префектурах Хиросима, Акита и Нагано.

Хорошее саке можно приобрести в большинстве винных магазинов, также вы можете проверить доставку онлайн. Сладкие кулинарные саке, такие как , этот , легко доступны на популярных розничных сайтах.

Как подогреть саке?

В аутентичных японских ресторанах подают горячее саке. Горячее саке вкусное, но нагревать его нужно очень медленно.

Во многих ресторанах есть специальные машины для разогрева саке. Эти автоматы мало чем отличаются от диспенсеров для воды, которые мы видим в офисах.

Все, что нужно сделать, это вылить большую бутылку Sakė в диспенсер, и машина медленно ее нагреет. Помните, что у саке очень тонкий вкус, и для приготовления настоящего саке требуется от 45 до 60 дней. Поэтому, если вы планируете разогревать саке, лучше делать это аккуратно.

Просто налейте необходимое количество саке в небольшой горшочек и приготовьте горячую водяную баню в кастрюле. Поместите кастрюлю саке в кипящую воду посередине кастрюли.

Горячее саке имеет тенденцию довольно быстро выкипать, поэтому убедитесь, что в верхней части горшка для саке есть немного места для расширения. Лучшая температура для подачи саке – температура человеческого тела.  

Некоторые любят пить саке очень горячим. Однако слишком частое кипячение саке может повлиять на его вкус. Вы также можете разогреть саке в микроволновой печи. Однако микроволновая печь не позволяет равномерно нагревать саке, так как горлышко горшков для саке, как правило, сильно нагревается, а нижняя часть остается прохладной.

Если у вас на ужин большая компания, вы можете нагреть целую бутылку саке (1,8 л) на водяной бане. Подавать это саке в течение 30 минут нагрева. Если саке слишком сильно охладить после того, как оно было нагрето, содержащийся в нем алкоголь испарится, и оно больше не будет пригодным для питья. Вы можете использовать такое саке для приготовления пищи.

Сколько алкоголя в саке?

Саке содержит гораздо меньше алкоголя, чем большинство крепких напитков, но все же достаточно, чтобы опьянеть. Умеренное содержание алкоголя в саке (около 15%) и чистый вкус делают его идеальным дополнением к различным кухням.

Полезно ли пить саке?

В отличие от большинства имеющихся в продаже вин, саке не содержит сульфитов и других консервантов. Вот почему употребление саке обычно не вызывает похмелья или головных болей. При этом сакэ, как и все алкогольные напитки, всегда следует пить в умеренных количествах .

Сколько калорий содержится в саке?

Как правило, сакэ Хондзозо с содержанием алкоголя 15% содержит около 100 калорий на 100 мл.

Сколько углеводов в саке?

2 унции саке содержат около 3 граммов углеводов.

Как хранить саке?

Многие используют саке не только для питья, но и для приготовления пищи. Неоткрытое саке хорошо хранится в кладовой, и его не нужно хранить в холодильнике.

Можно купить большую бутыль и хранить ее при комнатной температуре несколько месяцев; это будет дешевле, чем покупать бутылки меньшего размера. Если вы подогрели саке, используйте его в течение 30 минут. Как было сказано ранее, не давайте нагретому саке полностью остыть, так как содержание алкоголя в нем испарится. Такое саке годится только для приготовления пищи.

Нежные сорта саке быстро окисляются и теряют свой вкус, поэтому после вскрытия; их нужно хранить в холодильнике и употребить в течение недели. Обогащенные саке, такие как хондзёзу, из-за более высокого содержания алкоголя и более яркого вкуса хранятся дольше — до месяца в холодильнике. Кроме того, они тоже начинают черстветь, и их вкус значительно ослабевает.