Pechemdoma.com | Хачапури по-имеретински

Стоит ли говорить что такое хачапури?!  Неужели найдется хоть один человек, который не знает об этих вкуснейших лепешках с сыром?!  Так давайте тогда не тратить  зря время и слова, а займемся делом и приготовим! Вариантов хачапури множество, на этот раз буду готовить хачапури по-имеретински.

 

Для приготовления 5 хачапури диаметром 26–28 см вам понадобится:

Для теста:

500 г муки

150 г молока

150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сухих дрожжей

20 г растительного масла

Для начинки:

1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много)

3 сырых куриных яйца

60 г размягченного сливочного масла

Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начала хочу сказать пару слов о сыре.  В идеале для хачапури  нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например,  взять адыгейский сыр, а можно к нему еще  добавить немного брынзы и/или  моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена.

Тесто для хачапури по-имеретински готовят двумя основными способами – на мацони и дрожжевое. Вкусно и в том, и другом варианте. На мацони тесто готовится проще и быстрее, но, к сожалению, хачапури на таком тесте хороши только с пылу-жару, а после того как остынут существенно теряют во вкусе. На дрожжевом тесте  готовить дольше и хлопотнее, но зато даже на второй день они остаются почти такими же мягкими и вкусными. Я на этот раз буду заводить дрожжевое, на мацони тоже будет, но немного позднее, ссылку поставлю.

Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи, не перемешивайте! Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой, а затем размешайте до полного растворения и еще раз оставьте минут на 15 – 20 до появления пенной шапочки.

Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.

Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.

После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.

Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу, скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек.

Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.

Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар.

Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.

Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.

 

 

Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20  в покое.

А далее аккуратно растяните тесто в лепешку.  Желательно чтобы растягивались только края, а серединка осталась более толстой.

На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками, сверху присыпьте мукой.

Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.

Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки.

Лишнюю муку стряхните.

Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку  по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте  сливочным маслом и обжаривайте до румяности с другой стороны.

Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке.

Приятного вам аппетита!

 

 

Хачапури по-имеретински — ПУРМАРИЛИ — LiveJournal

Раздаю кармическо-кулинарные долги перед Новым годом)))
Обещала — пишу.  С фотографиями процесса.
За их качество прошу извинить — дело было глухой ночью)
Но главное, чтобы было  понятно, что делать и как это выглядит.
Предупреждаю. Прежде чем жать на кат, знайте: пост очень длинный и подробный, и фото много)

Итак.
Хачапури по-имеретински имеют главное отличие: они тонкие. Чем тоньше, тем лучше.
Понятно, что их пекут по всей Грузии, но традиционно считается, что самые лучшие — в Имерети.
Имеретинские хозяйки славятся хачапурной тонкостью, точно так же,  как  в случае со штруделями — чем тоньше тесто, тем выгодней жениться)))

Как они это делают?

Тесто может быть двух видов: классическое хачапурное ( на мацони) и дрожевое пресное.
Оба теста имеют право на хачапури, хотя с дрожжами грузинская кухня дружит не так давно — лет 200 примерно.
Я, признаюсь,больше люблю дрожжевое. Хотя для гостей обычно готовлю два вида — на любой вкус.
 Поэтому напишу рецепты и того, и другого, выберете сами. А вот начинка и способ приготовления одинаков.

Тесто на мацони:
Мацони — 500 мл
Мука пшеничная — около 2 — 2,5 стаканов ( в стакане — 150 г)
Масло подсолнечное — 1,5 ст.л.
Сода 1/2 ч.л.
В мацони влить масло, добавить соду, посолить, понемногу добавлять муку и замесить  нежное тесто.
Количество муки зависит от ее собственных свойств, а также от свойств мацони. Поэтому муки может потребоваться как больше, так и меньше. Причем существенно. Это надо иметь в виду, и иметь муку в запасе. «Правильное» тесто должно быть гладким, мягким, дышащим, как щечки ребенка))), и чуточку ( самую малость!) липким. 

Тесто дрожжевое:

Дрожжи сухие — 7 г
Мука пшеничная -400-500 г
Вода — 200 мл
Сахар — 1 ч.л. 
Соль — 1/4 ч.л.

 В теплой воде растворить дрожжи и сахар, оставить в теплом месте до образования  пенной «шапочки». Добавить соль, всыпать муку. Замесить гладкое тесто. Дать подняться, обмять, снова дать подойти.
И теперь уже можно готовить.
РС: это тесто можно разделать порционно, заморозить и потом использовать по мере необходимости.

Начинка ( на указанные количества теста):
Сыр  рассольный ( имеретинский) — 500 г
Яйца — 1 шт.
Масло сливочное — 30 г

 Сыр размять вилкой как можно мельче ( чтобы крупные  кусочки потом при раскатке не рвали тесто!)
Добавить яйцо, масло кусочами и перемешать. Сформировать шар и дать «настояться» пару часов.
Впрочем, если торопитесь, можно употреблять сразу.

Типичный рассольный сыр для хачапури выглядит примерно так:

Приготовление:

Тесто раскатать в небольшой кружок и выложить в центр начинку.

Затем слегка защипить  края  теста в центре , чтобы получился мешочек из теста с начинкой из сыра:

Потом так:

 И наконец, так:

Потом мешочек надо слегка приплюснуть.

Потом берем сковороду, смазываем ее маслом, лучше топленым ( чтобы не горело). Если его нет, то сливочным. Но не растительным! Вкус должен быть «сливочной жарки».
Перекладываем слегка раскатанный блин на сковороду швом вниз  и дальше раскатываем уже на ней ( пальцами и ладонью). При этом следим, чтобы тесто не рвалось. А если такое случится, аккуратно заклеиваем разрыв пальцами.

И так до самых-самых краев сковороды:

Дальше ставим сковороду на сильный огонь. Не максимальный, но сильный:  для газовых плит ручку доводим почти до конца , для электрических — до отметки, предыдущей максимальной.
Я ничем не смазываю во время жарки, хотя в классике часто пишут, что яйцом и сливочным маслом.
Но на мой вкус достаточно масла на сковороде. Хотите, можно и смазать.

Накрываем сковороду крышкой и бдим, чтобы не сгорело.
Хачапури могут слегка подняться, это не страшно. 
Если получаются пузыри, то их можно проткнуть вилкой. Или забить на них — потом опадут сами)

Как только нижняя сторона подрумянится, наступает интересный момент: переворачивание хачапури на другую сторону. Если сковорода маленькая, и хачапури, соответственно, в диаметре тоже не велики, то можно попробовать просто широкой лопаткой.
А вот если они большие, то лопаткой не получится — разломятся на куски, потому что тонкие.
Все решают эту проблему по-разному. Я  — вот так ( по методу моей бабули).
Для этого понадобится два полотенца.
Сначала мы расстилаем полотенце на столе. Снимаем сковороду с огня и переворачиваем ее прямо на полотенце. Получится так:
 

Накрываем сверху другим полотенцем и переворачиваем:

потом кладем сверху сковороду, переворачиваем еще раз — и опять на огонь.

Если сковорода антипригарная, можно второй раз не смазывать, если нет — то лучше немножно смазать маслом еще.
Ставим на огонь, теперь уже его надо уменьшить до среднего. И опять накрываем крышкой.
Жарим, пока вторая сторона не подрумянится ( приподнимаем край лопаточкой и заглядываем).
Потом  снимаем на тарелку. Если хотим хрустящей корочки, то перекладываем на решетку.
Верх обязательно обильно смазываем сливочным маслом.

 

Хачапури по-имеретински рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовим хачапури по-имеретински

Один из самых распространённых видов хачапури, это имеретинкские хачапури. Слово хачапури происходит от двух слов хачо (творог) и пури (лепёшка). Интересно, что в 2011 году власти Грузии оформили патент на хачапури и на несколько других блюд грузинской кухни.

Главное отличие имеретинских хачапури в том, что они тонкие. И чем тоньше, тем лучше. А так же есть общее правило для всех хачапури — сколько теста, столько и начинки по весу. Но если начинки будет больше теста, то будет ещё лучше. Считается, что самые лучшие имеретинские хачапури пекут, конечно же, в Имерети. И сыр используется имеретинский, тоже разновидность рассольного сыра. Но это в идеале. Этот сыр сейчас часто заменяют сулугуни.

Не пробовала имеретинский сыр, поэтому пока сулугуни для меня фаворит из сыров для приготовления хачапури. Тесто тоже может быть разное, на мацони или дрожжевое. Я буду готовить с дрожжевым тестом и соответственно в духовке. Из указанного количества продуктов на тесто, получается теста на 2 хачапури. Можно половину теста заморозить. Оно прекрасно подойдёт и для пиццы. Количество продуктов для начинки приведено на 1 хачапури. Стакан использую 250 мл.

Как приготовить «Хачапури по-имеретински» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления хачапури по-имеретински нужна мука пшеничная, вода, соль, свежие дрожжи, масло подсолнечное рафинированное, сахар, яйцо и сыр сулугуни.

Шаг 2 Ссылка

Приготовим тесто. Для этого в стакане воды растворить дрожжи, соль и сахар. Пробовала использовать и сухие дрожжи. Тоже хорошо. Только их нужно смешать с мукой, а потом добавить оставшиеся ингредиенты.

Шаг 3 Ссылка

Добавить растительное масло. Всё перемешать ещё раз.

Шаг 4 Ссылка

Теперь добавим муку. Муки смело можно сначала насыпать 2 стакана. А потом уже подмешать сколько нужно. У меня ушло 2,5 стакана муки. Тесто должно быть мягким, как говорится, чуть мягче мочки уха.

Шаг 5 Ссылка

Накрыть тесто и оставить подниматься. Я предпочитаю накрывать плёнкой. Когда тесто по объёму станет не менее чем в 2 раза больше, можно готовить хачапури.

Шаг 6 Ссылка

Подготовим начинку. Сулугуни натереть на крупной тёрке. Добавить в него 1/2 яйца, немного воды и щепотку муки. Если сулугуни мало солёный, подсолите его. Всё перемешайте. Начинка должна стать как сырный пластилин, из которого можно слепить шарик.

Шаг 7 Ссылка

Взять примерно 1/2 готового теста. Пропорции начинки и теста в таком случае будут не 1 к 1. Начинки будет больше чем теста. И это замечательно скажется на вкусе. Тесто будет очень тонкое, особенно сверху. Присыпать мукой стол, тесто и скалку. Раскатать круг толщиной не более 1 см. Диаметр должен быть такой, чтобы можно было в тесто, как в узелок, завернуть шар из сулугуни. Выложить на середину теста шарик сулугуни.

Шаг 8 Ссылка

Сделать вот такой узелок. Опытным путем, я пришла к тому, что всё же лучше хвостик узелка отщипнуть и удалить. Мне так нравиться больше. Иначе, лично для меня, внизу получается слишком толстое тесто. Перевернуть узелок на шов.

Шаг 9 Ссылка

И аккурантно, руками расплющить шар, превращая его в лепёшку. Следим, чтобы тесто не порвалось. Потом можно уже раскатать скалкой. Толщина хачапури должна быть не более 1 см. У меня на глаз примерно 7-8 мм. В середине лепёшки делаем пальцем дырочку, для выхода воздуха при запекании.

Шаг 10 Ссылка

Перенести лепёшку на присыпанный мукой противень и поставить в разогретую до 260°С на 10 минут. У меня это максимальная температура в духовке. Если у вас можно выставить 280°С, то ставьте 280°С. Тогда время выпечки будет 8 минут.

Шаг 11 Ссылка

Через 10 минут вынимаем хачапури и смазываем сливочным маслом. На поверхности могут быть зарумяненные места, это сыр так зарумянился под тонким слоем теста. Хачапури по-имеретински готова.

Хачапури по-имеретински: пошаговый рецепт с фото

Настоящие хачапури по-имеретински готовятся из кислого теста на мацони — национальном кисло-молочном напитке. Я предлагаю вам вариацию хачапури  на дрожжевом тесте. Рецепт теста простейший — такой же, как готовим для пиццы. А с начинкой можете проэкспериментировать: отправить в нее сулугуни или адыгейский сыр, можно сделать начинку-ассорти из различных видов сыра.
Сырные лепешки получаются восхитительные, поклонникам сыра — готовить обязательно!

Для дрожжевого теста:

• Сухие дрожжи — 2 ч. л. (можно заменить на 15 г. сырых дрожжей)
• Сахарный песок — 1 ст. л.
• Вода теплая — 250 г
• Соль — на кончике ножа
• Масло оливковое — 1 ст. л.
• Мука — примерно 3 стакана ( может уйти немного больше или меньше, в зависимости от плотности муки)

Для начинки хачапури:

• Сыр сулугуни (или адыгейский) — 300-350 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Мука — 1-2 ст. л.
• Сливочное масло — 20 г (будем использовать для смазывания поверхности лепешки)

Как приготовить хачапури по-имеретински (пошаговый рецепт с фото)

Начинаем приготовление теста с активации дрожжей.  Две ч. ложки сухих дрожжей высыпаем в миску, наливаем 1/2 стакана теплой воды, 0,5 ст.л. сахара. Перемешиваем и ставим в теплое место без сквозняков (у меня выключенная духовка или кухонный шкаф).

Не используйте слишком горячую воду для опары! Температуре свыше 60 °С убьёт дрожжи, и тесто не поднимется.

Сахарный песок мы добавляем для того чтобы дрожжи скорее «заработали», сладкая среда благоприятствует росту и размножению дрожжей.

Размешиваем смесь с помощью лопатки, чтобы не было липких комочков. Убираем в место без сквозняков.

Спустя 10 минут на опаре появится такая пенная шапка, как на фото. Это означает, что с дрожжами все в порядке, мы можем работать дальше.

Выливаем опару в миску побольше, в которой удобнее замешивать тесто.

Добавляем оставшийся сахарный песок и соль. Перемешиваем.

Вливаем оставшуюся от опары воду.

Перемешиваем тесто. Сейчас оно выглядит жидкой кашеобразной массой.

Вливаем оливковое (можно заменить на любое другое растительное) масло — 1 ст.л. Снова размешиваем.

Теперь добавляем небольшими частями муку, которая предварительно должна быть просеяна.

К счастью, прошли те времена, когда  в муке попадались кусочки веревки и посторонние примеси. Теперь просеиваем муку только лишь для того, чтобы насытить воздухом, и тесто стало более пышным.

Замес теста проводим руками в миске. Когда это становится неудобным — присыпаем разделочную доску мукой и перемещаемся на горизонтальную поверхность.

Тесто для хачапури по-имеретински не должно быть «забито» мукой, оно получается нежным слегка липковатым. После вымеса возвращаем колобок теста в миску и накрываем пищевой плёнкой (или хлопчато-бумажным полотенцем). Ставим тесто на расстойку в теплое место без сквозняков.

Спустя 30-40 минут тесто хорошо поднимется. Благодаря тому, что в тесте мало сдобы (нет яиц, сливочного масла), оно поднимается быстро!

Начинка для хачапури-по имеретински

Испокон веков в Грузии готовят хачапури с рассольными сырами: адыгейским, сулугуни и даже с брынзой (если захотите использовать брынзу, а она попалась слишком соленая, вымочите ее в холодной воде). Но самым аутентичным считается использование имеретинского сыра чкинти-квели.
Сегодня я пущу в ход сыр сулугуни. Натираем сыр на мелкой тёрке.

Вбиваем 1 яйцо и добавляем 2 ст. л. муки (она нужна нам для скрепления начинки).

Перемешиваем смесь руками и собираем в «колобок».

Формируем хачапури

Подошедшее тесто выкладываем на лист пергамента (на котором мы будем выпекать лепешку). Я использую коврик с тефлоновым покрытием, к нему никогда ничто не прилипает. Раскатываем или растягиваем лепёшку до диаметра 19 -20 см. Поверьте, это легко происходит без скалки (если вы правильно замесили тесто).

На поверхность лепешки выкладываем начинку — наш сырный «колобок».

Теперь подхватываем края лепешки к центру и слепливаем над сырным «колобком».

Концы лепешки прочно соединяем, чтобы она не разорвалась после переворачивания.

После того, как лепешка надежно закрыта, переворачиваем защипами вниз и разглаживаем поверхность до диаметра 40 см (примерно). Я легко обошлась без скалки (просто слегка придавливала руками), но если вам потребуется — используйте.

Когда я впервые готовила такие хачапури, сыр натирала на крупной тёрке, и при раскатывании частички сыра рвали тесто. В последующие разы использовала только мелкую тёрку, таких трудностей не возникало.

В середине хачапури делаем аккуратную круглую дырочку, чтобы во время приготовления пар выходил из отверстия.

В заранее разогретую духовку до 220 °С отправляем сырную лепешку на 15 минут. Как только она станет приятного румяного цвета, вынимаем из духового шкафа и остужаем на решетку. Пока хачапури горячая, можно смазать ее кусочком сливочного масла.

Национальные грузинские лепешки вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Можно завернуть с собой на пикник или в поход, приготовить в дополнение к супу на обед  или на ужин. Обязательно попробуйте этот рецепт и напишите, понравился ли вам вариант хачапури на дрожжевом тесте. Если вы знаете традиционный рецепт теста на мацони, поделитесь, пожалуйста. Я буду рада обратной связи.

Хачапури по-мегрельски и хачапури по-имеретински: в чем разница?

Хачапури по-мегрельски очень похожи на те, которые мы готовили сегодня, главное отличие в том, что в мегрельском варианте сыр не только внутри, но и сверху лепешки, поэтому ее рекомендуется есть в горячем виде.

Если вам нравятся видеорецепты, добро пожаловать на нащ канал в YouTube:

Приятного аппетита!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!