Отварная свинина в остром соусе по-сычуаньски

Отварная свинина в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 12262

 

  Шуй Чжу Жоупянь, или Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски. Народная классика сычуаньской кухни. Это блюдо готовят, наверное, в каждой сычуаньской семье. Чаще всего оно появляется на столах зимой, ну оно и понятно, блюдо весьма остренькое и согреет в студеный мороз. Хотя в провинции Сычуань и субтропический климат, и летом там весьма жарко, но и зима все же достаточно суровая, особенно в горах.
   Блюдо Шуй Чжу Жоупянь весьма оригинальное. Хотя поверхность бульона в сервировочном блюде и покрыта слоем красной маслянистой пленки, явно намекающей на свое чили-перечное происхождение, все же сама свинина не очень острая, а вот кусочки капусты, которые варят в остром бульоне перед свининой, весьма жгучие – именно им и досталась большая часть остроты этого блюда. Капуста может быть белокочанная, пекинская, пак чой, а вместо свинины можно и говядину использовать. К этому блюду подают отварной пресный рис, чтобы смягчить остроту. Блюдо средней степени сложности. Можно сказать, что Шуй Чжу Жоупянь — далекий родственник (а может, не такой уж и далекий?) популярного в том числе и в Сычуани китайского самовара Хо Го. Любители остренького по достоинству оценят это народное сычуаньское яство, покушав которое, смахнут не одну каплю пота со лба. Кроме отварного риса, к свинине в остром соусе неплохо подойдет холодное пиво.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
постная свинина (вырезка или карбонат) – 300 г,
белокочанная капуста – 100 г,
зеленый лук – 1 стрелка,
чеснок – 4 зубчика,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
сушеный перец чили  — 3–5 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10-15 зерен,
молотый черный перец – ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
      или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,

светлый соевый соус – 1 ст.л.,
арахисовое или другое растительное масло – 50 мл (или 8 ст.л.).,
горячая вода – 300 мл,*
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.*
     *или 300 мл домашнего куриного бульона.

Свинину перед использованием лучше подморозить (чтобы удобнее было тонко нарезать).
Листья белокочанной капусты ополоснуть и нарвать некрупными кусочками (удалив толстые прожилки), удобными для еды палочками.
Замочить в теплой воде сушеный перец чили на 5-10 минут, или до размягчения.

  

Помыть стрелку зеленого лука, чеснок почистить, стручки красного чили достать из воды и отжать лишнюю влагу.
Нарезать тонкими пластинками подмороженную свинину, размером, удобным для еды палочками.
От стрелки зеленого лука отделить белую часть, а зеленую часть нарезать отрезками по 2 см. Чеснок мелко нарубить, стручки чили разрезать вдоль на полоски.

  

В подходящей по объему емкости замариновать кусочки свинины с соевым соусом, кукурузным крахмалом и черным молотым перцем.

В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла на маленьком огне и обжарить в нем полоски красного чили и горошины сычуаньского перца до появления аромата. Отфильтровать масло от перца, перец отложить в сторону.

  

Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее. Добавить в вок половину измельченного чеснока и быстро обжарить его, помешивая. Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.

  

Положить в кипящий бульон кусочки белокочанной капусты и отварить их до мягкости. Вынуть их и положить на дно сервировочной посуды.

  

В этот же бульон положить кусочки промариновавшейся свинины и отварить их до изменения цвета (до готовности, но при этом не нужно усердствовать с варкой, свинина должна свариться до готовности, но остаться сочной). Вынуть кусочки свинины и положить поверх капусты в сервировочное блюдо. Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки свинины. Поверх мяса выложить жареный чили, оставшуюся половину чеснока и отрезки зеленого лука.

  

В черпаке разогреть до кипения оставшееся арахисовое масло и полить им содержимое сервировочного блюда. Сразу подавать к столу.
К этому блюду подают отварной пресный рис.

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Хрустящая свинина по-сычуаньски (рецепт с фото)

Хрустящая свинина по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Просмотров: 8933

   Дэнин Чжужоу Сы, или Хрустящая свинина по-сычуаньски, — классическое традиционное блюдо сычуаньской кухни. Его рецепт является вариацией другого блюда, которое делают из говядины – Дэнин Нюжоу. Хрустящая свинина по-сычуаньски весьма любопытно выглядит на тарелке – наверное, больше всего напоминает муравейник, сложенный из хвоинок, при этом хвоинки красного цвета. У китайских поваров почему-то это зрелище вызвало ассоциацию с абажуром бумажного фонарика. Блюдо чрезвычайно популярно как из говядины, так и из свинины. Интересен и сам процесс приготовления – сначала мясо варят до готовности в бульоне с различными специями, затем его достают из бульона и дают ему остыть. После этого мясо разделывают до состояния волокон и после этого мясные волокна сначала обжаривают во фритюре, при этом они получаются уже жареными и хрустящими, а затем сдабривают приправами. Чаще всего это сахар, молотый красный чили, молотый сычуаньский перец (хуадзяо), белый жареный кунжут, возможны и другие ингредиенты. Эта оригинальная закуска любима настолько, что ее продают в самой разнообразной упаковке, и по весу, и по виду. Чаще всего это порционные пластиковые пакетики, в которых обычно продают снеки. Купил пакетик, открыл и лакомься хрустящими волокнами мяса. Любопытна и гамма вкуса хрустящей свинины по-сычуаньски — слегка сладковато, в меру пряно и остренько, улавливается вкус соли.

   Интересное и несложное блюдо. Отлично подходит ко всякого рода напиткам.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
постная свинина – 200 г,
куриный бульон – 1 л (или 1 л воды + 1 ст.л. сухого куриного бульона в гранулах),
порошок карри – 1 ст.л.,
бадьян (звёздчатый анис) – 1 шт.,
перец чили молотый (пудра) – ½ ч.л.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – ½ ч.л.,
семена кунжута (белые) обжаренные – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
бобовый соус с чили «Старая няня» Lao Gan Ma  – 1 ст.л.,
темный соевый соус – 2 ст.л.,
растительное масло (можно ароматизированное) — 100 мл.

Вскипятить куриный бульон (или просто воду), опустить в него кусочки постной свинины, дождаться закипания, снять накипь и уменьшить огонь до слабого кипения.

Добавить порошок карри (можно и другие, какие вам нравятся, специи добавить). Варить 2-3 часа при неспешном кипении.
Вынуть из бульона кусочки мяса, дать им остыть и размять их вилкой, с таким расчетом, чтобы кусочки расслоились на как можно более тонкие волокна.

  

В воке на огне выше среднего разогреть 100 мл растительного масла, опустить в него звездочку бадьяна и обжарить, постоянно помешивая, до аромата.
Добавить в вок волокна свинины. Прижать  мясные волокна кулинарным шпателем так, чтобы они полностью погрузились в растительное масло.

  

Жарить волокна мяса, помешивая, до впитывания ими растительного масла и потемнения волокон.
Добавить в вок бобовый соус с чили «Старая няня», темный соевый соус, перемешать, чтобы соусы равномерно впитались в мясные волокна.
Добавить в вок молотый красный чили, молотый хуадзяо, белый жареный кунжут и белый сахар (можно добавить порошок карри, зиру, черный молотый перец и т.д.). Снова все перемешать.

Попробовать мясо на соль и, если есть необходимость, досолить по вкусу. Жарить до подсыхания волокон свинины, на небольшом огне, и присматривать, чтобы не пересохло.

  

Готовое блюдо выложить горкой на сервировочную тарелку и сразу подавать, хотя оно не менее вкусно и в холодном виде. 

 

 Приятного аппетита!

С уважением,  Зверев Сергей. 

Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня»

Блюда с сычуаньским перцем: 24 рецепта что приготовить с сычуаньским перцем

Корейский соевый соус 5 мл

Мягкий тофу 150 г

Яйцо куриное 1 штука

Сушеные креветки 1 столовая ложка

Сливочное масло 180 г

Икра креветки 50 г

Имбирь 30 г

Рисовое вино 25 мл

Сахар 2 г

Креветочные панцири 100 г

Зеленый лук 5 стеблей

Куриный бульон 200 мл

Крахмал 120 г

Лук-шалот 4 головки

Шафран щепотка

Чеснок 2 зубчика

Перец чили 2 штуки

Сычуаньский перец 3 г

Анис (бадьян) 1 штука

Листья лайма 5 штук

Говядина по-сычуаньски

Автор рецепта: Громов Дмитрий, участник Кулинарного клуба МясновЪ Кухня

Ингредиенты

на количество порций:   4

• Бефстроганов МясновЪ По-царски — 1 кг
• Сладкий болгарский перец — 2 шт.
• Перец чили — 0,5 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Лук — 1 шт.
• Соевый соус — 3 ст.л.
• Сахар — 2 ч.л.
• Зелень — по вкусу
• Растительное масло для жарки

Приготовление:

1.	Бефстроганов обжарьте в масле на раскаленной сковороде примерно 15 минут.
2.	В отдельной сковороде обжарьте крупно нарезанные чеснок, лук, болгарский перец и перец чили.
3.	Когда овощи слегка обжарятся, добавьте их в сковороду с говядиной, залейте смесью из соевого соуса и сахара и тщательно перемешайте.
4.	Тушите мясо с овощами на умеренном огне в течение 10-15 минут. Добавьте соль и перец по вкусу.
5.	Украсьте блюдо зеленью и подавайте. Лучше всего это блюдо гармонирует с рисом.

Страница не найдена — Cookpad

Страница не найдена

Что вы ищете?

Последние рецепты

Рис с овощами на пару для прикорма

• от Шахноза Султанова🌳

Куриные голени с пекинской капустой

• от Анастасия🌳

Сливочная колбаска

• от ЕЛЕНА

Лёгкий салатик

• от Маргарита 🌱🌳

Говядина по-сычуаньски — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Описание

Хочу предложить вам попробовать азиатскую кухню -говядину по сычуаньски. Отличительной особенностью сычуаньской кухни является использование острых и пряных добавок, таких как, чеснок, чили паста, имбирь, чили перец, сычуаньский перец и др. Последний, обладает уникальным вкусом и ароматом и обычным перцем его не заменишь, но я попробовала заменить и в общем получилось не плохо. Так что это блюдо для любителей остренького)). Приготовление этого блюда займет немного времени. Вообще все ингредиенты обжариваются на воке с добавлением специй, у меня вока нет, поэтому я готовила в сковороде на большом огне.

Ингредиенты

Крахмал — 1 ст. л.

Морковь — 1 шт

Лук-шалот — 3 шт

Имбирь — 15 г

Вода — 3 ст. л.

Перец чили

Мед — 1 ст. л.

Перец болгарский — 1 шт

Говядина — 250 г

Соевый соус — 3 ст. л.

Перец сычуаньский — 1 ч. л.

Сок лимонный — 1 ст. л.

Масло растительное — 3 ст. л.

Пошаговый рецепт

Говядину нарезаем тонкими ломтиками поперёк волокон, добавляем чили, сок лимона и мёд пусть промаринуется пока подготавливаем овощи. Лук-шалот (я заменила на репчатый) режем полукольцами, морковь — соломкой. Если имбирь не порошок, как у меня, то мелко рубим, а сычуаньский перец измельчаем (скалкой на доске или пестиком в ступке). Еще раз повторюсь, что сычуаньский можно заменить на обычный горошком.

Ставим вок на максимальный огонь. Наливаем масло.

Когда вок прогреется, кидаем говядину и жарим 3-4 минуты. Говядина должна именно жариться, а не тушиться, поэтому огонь максимальный и постоянно помешиваем, что бы не подгорело. Затем можно добавить часть сычуаньского перца, готовим еще 3-4 минуты. Кусочки мяса должны хорошо зажариться.

Затем добавляем морковь и лук, перец болгарский, имбирь. Жарим 2-3 минуты.

Затем добавляем лимонный сок, соевый соус и сычуаньский перец. крахмал разводим в воде и тоже добавляем к мясу

Перемешиваем, жарим еще 2-3 минуты.

Готовую говядину подаем с отварным рисом.

Российский Wok-Shop — Сычуаньская кухня

Когда речь заходит о сычуаньской кухне, многие представляют себе обильное застолье с остро-пряными блюдами высокой степени остроты, которые весь вечер приходится запивать чем-нибудь холодным, чтобы унять бушующее пламя во рту. Но если поглубже изучить эту кухню, можно сильно удивиться – более трети рецептов сычуаньских блюд вовсе не острые. Кроме того, звание острейшей кухни Поднебесной носит кухня провинции Хунань. Это, конечно, не означает, что репутация сычуаньских блюд в качестве одних из самых острых в Поднебесной незаслуженна. Просто наряду с острейшими классическими блюдами, такими, как Ма По Тофу, Кунг Пао, чунцинский Хого, провинция Сычуань является родиной таких примечательных неострых блюд, как, к примеру, копченная в чае утка (ее коптят в дыме чайных листьев) или популярнейший хит китайских ресторанов в нашей стране – бананы в карамели.

Тем не менее внушительное количество острых и пряных блюд в сычуаньской кухне не случайно. Сырой сычуаньский климат располагает к наличию на столе еды, богато приправленной специями и приправами с согревающим эффектом. К тому же сычуаньские повара считают, что острые ингредиенты (такие, как перец чили) стимулируют вкусовые рецепторы, повышая их чувствительность к остальным вкусам – соленому, горькому, кислому, пряному, сладкому, душистому, а большинство сычуаньских блюд часто сочетают в себе сразу несколько вкусов. Любопытно, что щедро приправленные специями блюда в первую очередь являются частью сычуаньской домашней кухни – блюда с обилием остро-пряных приправ на официальных банкетах не подаются.

Сычуаньскую кухню отличают смелые, дерзкие сочетания вкусов и ингредиентов, любовь к ярким вкусам и пестрому внешнему виду блюд. Сычуаньская кухня является одной из самых известных региональных кухонь Китая в мире. В 2011 году ЮНЕСКО (учреждение Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры) присвоило столице провинции Сычуань, городу Чэнду, звание «кулинарной столицы мира» за изысканность кухни. Блюда сычуаньской кухни условно делятся на категории – для банкетов на государственном уровне, для обычных банкетов, популярная еда, закуски и домашние блюда.

На территории провинции Сычуань располагается довольно много горных районов, а центр и восток провинции занимает обширная впадина с благоприятным для ведения сельского хозяйства климатом, защищенная горами от холодных ветров (она называется Сычуаньской котловиной), площадью около 170 000 кв. км. Горные хребты чередуются с ущельями и реками. В провинции насчитывается более 1400 рек и около тысячи озёр. Сычуань богата густыми лесами. На юге и западе провинции расположены две крупные равнины. Такое разнообразие ландшафтов и разные климатические условия в разных частях территории способствовали обилию и многообразию растительных и биологических ресурсов Сычуани. Еще в древние времена эту территорию особо выделяли среди других китайских регионов как славящуюся изобилием продуктов и минеральных ресурсов. Это привело к тому, что кухня этой провинции имеет в своем распоряжении множество ингредиентов, которые дают возможность воплотить в жизнь любые кулинарные задумки местных поваров.

На территории Сычуаньской котловины выращивают рис, пшеницу, овощные культуры, табак, цитрусовые, фруктовые деревья. Горные районы богаты на грибы, ягоды и травы. Эта провинция – один из крупнейших сельскохозяйственных регионов Китая. Здесь производится пятая часть всей винной продукции Поднебесной. Местные жители разводят свиней и коров. Свинина здесь – наиболее потребляемое мясо, говядина тоже широко применяется в местной кухне (считается, что говядину в Сычуани потребляют больше, чем в других провинциях Китая). В Сычуани очень охотно применяют в пищу кроличье мясо – согласно статистике, около 70% от общего объема во всем Китае. Наиболее любимые сычуаньскими поварами методы термообработки продуктов – варка на пару, быстрая обжарка в воке и тушение. На практике применяется более 20 методов приготовления блюд, а также их сочетания – например, широко известная «Дважды приготовленная свинина» (прозванная местными жителями блюдом-«Королём сычуаньской кухни») сначала отваривается с одним набором приправ, а затем подвергается обжарке с другими приправами.

Есть несколько традиционных приправ, которые считаются «душой» сычуаньской кухни. И в первую очередь это острая бобовая паста Pixian douban (郫县豆瓣). Это густая темная паста из перца чили, конских бобов, муки и соли, которая вызревает очень долго, несколько месяцев. Перец чили присутствует в пасте некрупными кусочками вместе с семечками. Паста обладает характерным своеобразным запахом и сильной остротой. Производство этой пасты в Китае налажено с XVII века, и за несколько последующих столетий острая бобовая паста стала ключевым ингредиентом традиционных блюд сычуаньской кухни, известных по всему миру. Одни из самых известных блюд, приготовленных с пастой Pixian douban, — это баклажаны со вкусом (ароматом) рыбы, уже упомянутая «Дважды приготовленная свинина», Ма По Тофу («Тофу рябой старухи») и блюдо из лапши с фаршем под интересным названием «Муравьи взбираются на дерево». При приготовлении китайского самовара Хого эта паста также пользуется заслуженным вниманием. 

Другой знаменитой и очень популярной приправой этой кухни является сычуаньский перец, китайцы называют его «хуацзяо» (花椒). Это очень любопытная пряность (к слову, перцем она не является, это сушеные плоды деревьев рода Жёлтодревесник), которая вызывает во рту кратковременное онемение вкусовых рецепторов, ее воздействие на язык многим напоминает ощущения, похожие на те, которые возникнут при прикосновении языка к контактам батарейки. Такая интересная особенность сычуаньского перца, а также пряно-острый вкус, который он придает ингредиентам, сделала его очень востребованным в огромном количестве блюд, и не только сычуаньской кухни, но и других региональных кухонь Китая. В молотом виде хуацзяо входит в состав популярнейшей китайской приправы «Пять специй», которая олицетворяет гармонию пяти вкусов (остальные ингредиенты этой пряной смеси – это кассия, бадьян, гвоздика и фенхель, в разных регионах Поднебесной состав этой приправы может варьироваться). В цельном виде сушеные плоды хуацзяо круглые и мелкие, мельче черного перца-горошка. Их часто поджаривают в сухом воке или в масле – при нагревании хуацзяо ярче раскрывает свой аромат и вкус. Используя сычуаньский перец, китайские повара готовят острое масло – обжаривают хуацзяо в масле с другими приправами (имбирь, бадьян, зеленый лук).

Сушеный перец чили – еще одна базовая приправа сычуаньской кухни. Причем чили именно в сушеном виде (а вот в провинции Хунань, которая также славится своими «огненными» блюдами, предпочитают применять свежий перец чили). Используют и цельные стручки, и дробленые (так называемые хлопья чили), и сушеный чили в молотом виде (пудра чили). Кстати, масло №1 в сычуаньской кухне – острое красное чили-масло Хун Ю (红油) – готовят на основе перца чили и сычуаньского перца.

Непременные приправы для большинства сычуаньских блюд – это свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот, душистый лук джусай и традиционные китайские пряности (бадьян, гвоздика, черный кардамон, сушеный корень дудника байчжи и другие специи). В сычуаньской кухне очень уважают маринованные и квашеные овощи, существует большое количество рецептов закусок из них, а также пищевая промышленность выпускает большой ассортимент таких закусок в консервированном виде.

Знаменитые традиционные блюда сычуаньской кухни

Курица Кунг Пао (宫保)

(рецепт приготовления Кунг Пао можно посмотреть здесь).

 

Ма По Тофу / Тофу рябой старухи (麻婆豆腐)

(рецепт приготовления Ма По Тофу можно посмотреть здесь).

 

Муравьи взбираются на дерево (螞蟻上樹)

(рецепт приготовления можно посмотреть здесь).

 

Холодная закуска Фуци Фэй Пянь / «Лёгкие мужа и жены» (夫妻肺片)

(рецепт приготовления Фуци Фэй Пянь можно посмотреть здесь).

 

Сычуаньские вонтоны Хун Ю Шуй Цзяо с острым соусом на основе чили-масла (红油水饺)

(рецепт вонтонов можно посмотреть здесь).

 

Дважды приготовленная свинина (回鍋肉)

 

Курица Бань-Бань (棒棒雞)

 

Сычуаньский суп с вонтонами (红油水饺)

 

Салат из свиных ушей (红油耳丝)

 

Острая лапша по-сычуаньски (四川凉面)

 

Копченная в чае утка (樟茶鸭)

 

Сычуаньский остро-кислый суп (酸辣湯)

 

Баклажаны с ароматом рыбы (鱼香茄子)

 

Кстати, на заметку: холодная вода не поможет сгладить острые ощущения во рту при поедании жгучих блюд. Поэтому ценителям китайской кухни, у которых повышенная чувствительность к острому, стоит взять на заметку, чем можно снизить эффект остроты от «огненных» блюд. Во-первых, это традиционный китайский гарнир – отварной пресный рис. Во-вторых, это такие напитки, как холодное пиво, холодный ананасовый сок и молоко. Что касается последнего, то молоко всё же не очень рекомендуется в качестве запивки во время сытного ужина – оно затрудняет процесс переваривания еды и у некоторых может вызвать неприятные ощущения в желудке.