Джэшлибжэ — соус из фасоли

Чеснок — кто-то его любит, а кто-то просто не выносит. Я принадлежу к первой группе людей. Моим самым любимым блюдом, в которое входит чеснок, безусловно является Джэшлибжэ (или Джершлибже) — густой соус из фасоли, с добавлением сметаны или сливок, а также большим количеством чеснока, лука и чабреца. Фасолевый соус Джэшлибжэ — традиционное блюдо кабардинской кухни.

Это, пожалуй, одно из самых простейших в приготовлении блюд, которых я знаю. Каждый раз, когда ни я, ни мой муж не хотим ничего сложного готовить, мы всегда знаем, какое блюдо нас выручит, это конечно же, Джэшлибжэ! Но есть одно «но», готовить это блюдо нужно на выходных, так как основными его компонентами являются фасоль с чесноком. Если добавить недостаточно чеснока, то вкус просто не тот, вот просто не-вскус-но и все! Итак, как же приготовить фасолевый соус Джэшлибжэ? Готовить будем на четыре взрослые порции.

Джэшлибжэ — соус из фасоли по-кабардински

Повар: Карина Кумыкова
Ингредиенты и посуда:

• красная фасоль — 350 г
• дольки чеснока — 4 шт
• большая луковица — 1 шт
• сметана или сливки — 250 мл
• сливочное или подсолнечное масло для жарки — 25 г
• кабардинский сыр или сыр фета (пожеланию) — 100 г
• высушенный и перемолотый чабрец или орегано
• соль
• блендер
• кастрюля и сковорода

Способ приготовления:

1. Фасоль замочить на ночь, а затем сварить. Процесс варки у меня обычно занимает 35 минут. Важно при этом поменять воду как только она закипит. Еще очень важно не добавлять соли про варке. Солить будем уже готовый фасолевый соус. Кроме того, если вы захотите добавить сыр в Джэшлибжэ, то возможно соль вам уже и не понадобится.
2. Блендером перемолоть фасоль до однородного пюреобразного состояния.
3. Лук мелко нарезать.
4. На сковороде растопить сливочное масло.
5. Обжарить лук до золотистого цвета.
6. Добавить фасоль к луку, обжарить в течении нескольких минут.
7. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, добавить в фасоль.
8. Влить сметану или сливки, а также сыр, дать закипеть и дать потомиться на мелком огне в течении нескольких минут.

Соус из красной фасоли под названием Джэшлибжэ готов! Подают этот соус традиционно вместе с мамалыгой (пастой), посыпав его чабрецом. Но, так как фасолевый соус Джэшлибжэ у нас в доме считается блюдом простым и неприхотливым в приготовлении, и не подразумевает никаких дополнительных затрат усилий для приготовления пасты, мы просто всегда покупаем французский багет. В результате мы имеем соединение несоединимого — блюдо, сочетающее в себе кабардинскую и французскую кухню. Кроме того, мне просто очень нравится сочетание зеленого цвета чабреца с глубоким цветом красной фасоли. И смотреть приятно, и просто очень вкусно.

А какие сочетания продуктов с чесноком знаете Вы? Делитесь!

Джэршлыбжьэ рецепт – Популярные диеты

В кабардинской (адыгской) кухне есть одно блюдо, которое не так распространено, но если его приготовить, то оно понравится многим. Сметанно луковый соус с красной фасолью – это национальное блюдо адыгской кухни, в частности кабардинской, которое готовится на каждый день и очень отличается от блюд с фасолью других народов как входящими в его состав ингридиентами, так и своим вкусом. Если заглянуть в грузинскую кухню, то там немало рецептов из красной фасоли. Тот же лобио имеет десятки способов приготовления, но все они готовятся по-другому. В черкесской же кухне рецепт этого соуса оставался неизменным и готовился с давних времен, так как это сытное, вкусное и вполне самостоятельное блюдо, хоть и готовится без мяса.

Ингридиенты

• – лук репчатый крупный 1 шт
• – фасоль красная 300 г
• – сметана 200 г
• – мука 1 столовая ложка
• – масло растительное 50 г
• – соль по вкусу
• – молотый черный перец

Приготовление

На адыгском языке это блюдо называется «джаршлибжэ», что в переводе с кабардинского языка означает джарш – фасоль, либжэ – в соусе. На подобный манер в соусе в адыгской кухне готовятся и другие блюда. Так, например, гедлибжэ – курица в сметанном соусе – это гед (гяд, джад) – курица, либжэ – в соусе. Или лицуклибжэ – маленькие кусочки мяса в сметанном соусе – это льи – мясо (говядина, баранина), цук- маленький, либжэ – в соусе. Соус не всегда должен быть на сметане, но так как в основном и очень часто все эти блюда готовят именно на сметане, то, говоря про эти блюда, подразумевается, что они приготовлены на сметане.

Иногда, лицуклибжэ еще готовится просто с луком в большом количестве растительного масла пережаренного вместе с мясными соками. Если дословно переводить слово сметана – то на кабардинском языке оно звучит – щата. Из него часто готовят щатащипс – где вторая часть слова щипс – означает тоже соус. Если более правильно произносить блюдо «Соус сметанный с луком и фасолью» на кабардинском языке, то это будет так «Джарш либжэ щатащипс шъату». Слово шъату означает – под таким-то. А вот в томатном соусе адыги раньше не готовили, но вполне могут приготовить сейчас разные мясные блюда по рецептам других народов.

Для того чтобы знать, как сделать сметанный соус с фасолью по-кабардински, необходимо прежде всего купить нужные продукты. Соус сметанный технология приготовления с фасолью может разниться, но компоненты этого соуса всегда одни и те же. Сметанный соус с добавлением измельченной вареной фасоли всегда готовится на сметане. Единственное допущение – это к сметане можно добавлять сливки или молоко. Но ни в коем случае фасоль в сливочном соусе без сметаны по кабардинскому рецепту не готовится. Приготовление фасоли в соусе начинается с отваривания красной фасоли в кипящей подсоленной воде.

Она варится около двух часов и должна стать полностью мягкой. Пока варится фасоль, нужно подготовить основу для фасолевого соуса со сметаной. Репчатый лук необходимо порезать довольно мелко и начать обжаривать на растительном масле на разогретой сковородке. Сразу же в сковороду нужно добавить одну столовую ложку пшеничной муки и обжаривать её на маленьком огне вместе с луком до тех пор, пока лук не подрумянится. Это нужно для того, чтобы мука при обжаривании приобрела ореховый вкус, плюс в дальнейшем она послужит своего рода загустителем соуса из фасоли. Когда обжарится мука с луком на растительном масле, необходимо в сковородку добавить сметану и тщательно перемешать.

Далее, основу для вкусного соуса с фасолью необходимо жарить на маленьком огне, постоянно помешивая в течение 5-ти минут. В результате такого долгого обжаривания из-под сметаны выделится масло. Сметанный соус рецепт его приготовления с красной фасолью будет тем вкуснее, чем дольше обжаривается мука и сметана. После чего можно добавлять фасоль в сковороду. Но сначала её нужно подготовить. Отваренную фасоль нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Тогда фасолевая масса станет однородной. Я же люблю, когда чувствуются кусочки фасоли, и ты видишь, что ты ешь.

Я рекомендую фасоль подавить картофеледавкой. В этом случае у вас часть фасоли измельчится, а часть останется целой. Затем подготовленную фасоль вместе с водой, в которой она варилась, нужно выложить в сковороду к луку со сметаной, посолить по вкусу, добавить молотый черный перец, другие приправы по вкусу и перемешать. Если соус после добавления фасоли окажется густым, то в сковороду можно добавить сливки или воду. Потом его нужно снова перемешать, дать вскипеть и тушить на маленьком огне две минуты. Сливочно сметанный соус с фасолью нужно есть в горячем виде вместе с кабардинской пастой.

Но и просто есть этот соус, макая кусочки свежего хлеба в него тоже вкусно. Если вы не знаете что такое кабардинская паста, то поясню. За место хлеба раньше у кабардинцев была распространена именно паста. Её делают как из кукурузной крупы, так и из пшеничной. В кипящую воду засыпается крупа и отваривается до готовности. Если вы пасту готовите из кукурузной крупы, то в неё ничего не добавляете когда готовите. Если из пшенки, то во время варки нужно постепенно сыпать манную крупу, чтобы паста загустела. Когда крупа будет сварена и пока она еще горячая, её достают из кастрюли или чугунка, в котором она варилась на большую тарелку или блюдо.

Затем паста утрамбовывается и приминается руками на блюде, после чего её можно есть. Она вкусна как в холодном виде, так и в горячем. Хочу заметить, что она не солится, а оттеняет вкус основного блюда. Паста подается к любым мясным и овощным вторым блюдам.

---

Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »

Source: vkusnaykuxny.ru

Джэшлибжэ (фасолевый соус по-кабардински)

В кабардинской кухне изначально было не очень много блюд из овощей, но лук, чеснок, фасоль используются очень часто. Хочу предложить вашему вниманию Джэшлибжэ — фасоевый соус-паштет, чрезвычайно популярное повседневное блюдо.

В рецепте фасолевого супа я уже писала секреты приготовления фасоли.

 

Фасоль чрезвычайно полезный продукт — все знают ее как растительный источник белка, и, наверное, не все знают, что фасоль богата серой, железом, обладает успокаивающими свойствами, очень полезна для здоровья зубов и полезна при туберкулезе, способствует растворению камней в почках и в желчном пузыре, способствует потенции и многое-многое другое… 

Вообще, кавказское долголетие ученые связывают с фасолью! 

Итак. Отвариваем фасоль 

и толчем ее пока она еще горячая. 

Это можно также сделать и в блендере. Либо мясорубкой.
На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезаный соломкой репчатый лук и 1 зубчик чеснока,

пассеруем,

добавляем толченую фасоль,

поджариваем пару минут все вместе, добавляем сметану

нарезаный мелко сыр,

и доводим все вместе до кипения.
Добавляем гедгин (другие названия — чабрец, орегано) 

и под плотно закрытой крышкой томим. доводим до готовности. 

Подают джэшлибжэ с мамалыгой (пастой), солеными огурцами и сыром 

Приятного аппетита.

Рецепт блюда предоставила Аксана Бжедугова.

Джед шыпс — курица по-кабардински — Это Кавказ

Фото: Николай Гонтарь

На дворе весна. Но травы на дворе нет. В первой половине мая на северную столицу обрушились потоки снегодождя — специфического петербуржского вида осадков.

В такую погоду самое разумное — в уютном местечке в компании друзей есть что-нибудь вкусное и смотреть на застилающую все вокруг белую пелену в окошко. Кухня Дианы Дугужевой как раз такое правильное место: стены «под дерево», круглый абажур над столом и главное — окно с большущим подоконником, превращенным в гнездо с помощью подушек и пледа. Ну, а вкусное на подходе. Пока мы пьем чай и болтаем, хозяйка готовит национальное кабардинское блюдо — джед шыпс.

— Некоторые называют его джед либже, но суть одна: готовят блюдо из мяса (либже) курицы (джед) с подливой (шыпс), — объясняет она.

В национальной кухне кабардинцев, адыгейцев, черкесов шыпс (щипс) — этномаркирующее блюдо, свидетельствует о принадлежности к адыгскому этносу. С одной стороны, это ритуальная пища, ее готовят на праздники и похороны, с другой — повседневная, в будни ее можно увидеть на столе в любой адыгской семье. У разных народов состав шыпс варьируется, но главное едино — полужидкая консистенция (псы по-кабардински — вода), нежная текстура, сливочный вкус.

Рецепт джед шыпс

Диана привезла свой секрет приготовления шыпс в Петербург из Нальчика.

— В нашей семье семеро детей, и шестеро из них — девочки, маме на кухне помогали наперегонки. Как-то незаметно всему научились. И когда мы с старшей сестрой поступили в университет в Санкт-Петербурге и стали жить в общежитии, то сосиски с макаронами не ели.

Фото: Николай Гонтарь

За разговорами хозяйка дома не забывает о деле: курица тщательно вымыта, высушена и даже опалена над конфоркой (владельцам электроплит рекомендуем воспользоваться портативной туристической газовой горелкой). Диана начинает разделывать птицу.

— Сперва отрезаем верхние и нижние конечности, отделяем бедра от голеней, затем разрезаем курицу вдоль — по реберным костям, к плечевому суставу. Грудку делим на четыре части, а спинку на две, — рассказывает хозяйка. — У кабардинцев принято филе и голени подавать старшим членам семьи, а прочие части — младшим.

Разделив курицу по ранжиру, посыпаем ее солью, перцем, паприкой, сушеным чабрецом (можно взять свежий), сбрызгиваем растительным маслом и оставляем мариноваться на полчаса.

— Не нужно убирать миску в холодильник, иначе потом курица прожарится неравномерно, — предупреждает хозяйка.

Пока курица маринуется, готовим гарнир — пасту. Только кабардинская паста — это вовсе не макароны, а то, что итальянцы называют полентой, а абхазцы — мамалыгой, но варится каша не из кукурузной муки, а из пшенки и манки.

Готовится паста без всяких приправ — даже без соли. Ведь ее суть — быть идеальным фоном остальных блюд, не перебивать их вкуса. Паста — «второй хлеб», который подают на стол с незапамятных времен: она упоминается в древнем эпосе «Нарты» — варить ее нартов научил сам бог плодородия Тхаголедж.

Пропорции просты: одна часть пшенки на три части воды и немного манной крупы для загустения. Диана промывает пшено пять раз, затем опускает в кипящую воду и убавляет огонь:

— Теперь мы ждем, пока крупа сварится — примерно минут 15. В это время снимаем пену и помешиваем, проверяя готовность. Когда крупа впитает в себя всю воду и разварится, добавляем манку и еще несколько минут варим на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела. Каша будет булькать, пыхтеть, возмущаться, но мы ждем до тех пор, пока она не начнет отходить от стенок. Готово!

Фото: Николай Гонтарь

Хозяйка выкладывает кашу в большую миску и поясняет, что можно есть ее прямо сейчас, а можно подождать, пока масса остынет, и разрезать ее на куски правильной формы. К пасте подаем подкопченный адыгейский сыр, который продается в любом магазине, но от этого не теряет своей специфичности.

Покончив с гарниром, снова принимаемся за основное блюдо.

Накаляем масло в глубокой сковороде (можно использовать небольшой казан), выкладываем туда курицу и накрываем крышкой. Мясо тушится в своем соку на среднем огне почти до готовности (20−30 минут), а затем обжаривается с обеих сторон до румяной корочки — уже без крышки.

Готовую курицу выкладываем в отдельную кастрюлю, а на оставшемся в сковороде жире обжариваем до золотистого цвета мелко нашинкованный лук и чеснок.

— Лук смягчает куриные шкварки, и они перестают ощущаться в готовом блюде, — говорит Диана.

Фото: Николай Гонтарь

Затем добавляем в сковороду сметану, энергично размешиваем массу и всыпаем муку, следя, чтобы не образовывались комочки. Теперь надо влить около 100 мл горячей воды или бульона и уварить соус до загустения.

— Некоторые толкут обжаренный лук, чтобы масса была однородной, но мне нравится, когда в шыпс лук чувствуется, — объясняет хозяйка.

Она возвращает куски курицы в сковороду, утопив их в шыпс, и оставляет блюдо немного потомиться на слабом огне.

Фото: Николай Гонтарь

Всё! Наконец-то! Истомленные запахами, мы садимся за стол и с наслаждением поглощаем томленную в сметанном соусе курицу, обмакивая в шыпс куски пасты. Мы практически медитируем, глядя в окно на тихо падающий снег — последний снег этой весны.

Саида Данилова

гедлибже, лягур, лакумы и ритуал

Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них! При приготовлении мяса используют мало специй — в основном только соль и черный перец, иногда чабрец

«Главное в черкесском застолье — это ритуал» — с этой фразы началась беседа в ресторане кавказской кухни «Акбаш»… Я нашла этот ресторан сложным путем —  через представительство Кабардино-Балкарии при президенте РФ и через Фонд черкесской культуры в Москве | Хотя здесь готовят далеко не только черкесскую кухню, но поддержать разговор о традициях черкесского народа готовы не только шеф-повар, но и бармен, и официанты

 

Вежливость, доведенная до крайности

Черкесы (или адыги) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы почти не заключают смешанных браков — человеку, который не впитал эти правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак. Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа — главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI — ХVIII веках этикет кабардинцев считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. И по сей день у народов Северного Кавказа существует поговорка: «Чего вы хотите от меня? Ведь я же не воспитывался в Кабарде». А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности».

 

Застольный этикет и пищевые пристрастия адыгов

Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одном столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Жена на может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж — с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться к по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества.

Как правило, большой праздник предполагает минимум 5 залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь.

В настоящее время основной религией черкесов является Ислам, отсюда многие пищевые пристрастия. Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. Конечно, свинину не едят. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной «изюминкой» черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина, которую тушат, жарят с луком, варят, делают шашлык. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия адыгов. К мясным блюдам подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. С нею едят все мясные блюда адыгской кухни.

 

=============================================================

Паста — второй хлеб

Пасту готовим первой, поскольку к тому моменту, как мясо готово, она должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе.

На 400 гр. воды берем

• 100 гр. пшена и
• 50 гр. манки.

Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешивается, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, помешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем в 2-3 см, чтобы она застыла. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час паста остынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики примерно 8 на 8 см и она готова к подаче.

Промываем пшено

Заливаем пшено кипящей водой

Добавляем в пшено манную крупу

Отваренная крупа должна застыть

Блюдо готово!

 

=============================================================

Лягур с пастой

Вот рецепт блюда Лягур (что в переводе значит просто мясо). Но мясо — традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, ее филейная часть. Баранину в ресторане подготавливают в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить.

Ингредиенты

• копченая и потом обжаренная баранина (филейная часть) — примерно 300 гр
• соль
• пререц
• крупная луковица
• подсолнечное масло

Крупную луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом жареного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности.

Нарезаем лук тонкими перышками

Оочень тонкими перышками)

Режем мясо

Лук и мясо

Сначала обжариваем лук, затем в том же масле  мясо

Мясо обжариваем в луке

Сервируем так: к готовой порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу.

Сервировать можно так

 

=============================================================

Гедлибже из курицы

Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. В ресторане «Акбаш», чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.

Берем курицу

Режем куриное филе

Варим филе

Филе заливаем сливками и бульоном

Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим.

На одну порцию потребуется

• 200 гр. куриного филе,
• 120 гр. сливок жирностью 33% и
• 50 гр. процеженного бульона.

10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.

Блюдо готово!

 

=============================================================

Бульон как часть ритуала

Бульон, как куриный так любой другой — это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон — это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка.

Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном калмыцкий, со сливками) и сладости — это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь и иногда — женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгейские сыры, которые известны далеко не только в этом краю.

 

=============================================================

Лакумы

Тем не менее, выпечка присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это кабардинские пышки. С чем их только не едят: и с калмыцким чаем, и с молоком, и с супом, и просто как хлеб. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Нам рассказали рецепт нейтрального теста, но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой.

Итак, для теста:

• Дрожжи — 1 ст. л
• Сахар — 3 ст. л
• Вода — 0, 5 стакана

Дрожжи разводим в воде с сахаром

• Молоко — 1 стакан
• Масло подсолнечное 2 ст. л.
• Соль 1 ч.л.
• Яйцо — 1
• Мука 500-600 гр.

Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно высыпаем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и оно постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на час-полтора, пока не поднимется.

Когда тесто поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбы примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо, поэтому в другие дни лучше придавать лакумам другую форму.

Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек!

 

Автор Татьяна Рублева

Источник: сайт mir24.tv читать еще статьи
===========================================================
Рекомендую еще сочетание цветов:
Кухни мира | Русская кухня | Украинская кухня | Десерты | Заготовки на зиму
===========================================================

 

все статьи автора  Помощник-группы в группе  Мои любимые рецепты
==========================================================

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

Лакумы, лицуклибже, джэдлибже и лягур с пастой.

Лакумы, лицуклибже, джэдлибже и лягур с пастой.

Пятница, 12 октября 2012 г.

Находясь долгое время в Москве, иногда возникают моменты ностальгии по Нальчику, особенно это проявляется в это время года, когда за окном пасмурно, идут дожди и ничего не говорит о том, что станет теплей. Родной город кажется южным раем, и хочется умчаться туда побыстрее, чтобы застать последние теплые дни жаркого бабьего лета, погулять по Атажукинскому саду не в сапогах, а в шлепанцах, искупаться в чистой речке и поесть хычинов и шашлыков в кафе с видом на горы, который открывается из любой точки города и из окна родного дома.

Но недавно я узнал,что в столице есть место, где воссоздана атмосфера родной республики, рады любым гостям (особенно из Кабардино-Балкарии) и что немаловажно — можно попробовать блюда любимой кабардинской кухни: лицуклибже, лягур гажа с пастой, джедлибже и лакумы. Таким уголком Кабардино-Балкарии в Москве оказался ресторан «Акбаш».

Мне дали возможность увидеть процесс приготовления наших национальных блюд вживую и хочу поделиться с теми, кто еще не пробовал этих блюд, или успел по ним соскучиться. Но сперва пройдемся по ресторану с небольшой экскурсией.

Посетителей кафе при входе встречает танцующая пара в традиционных одеяниях. Раньше носить белые черкески могли себе позволить только адыги высших сословий, потому предположу, что перед нами княжеская чета.

Вход в бар сделан в аутентичном, ковбойском стиле, наподобие входа в салун времен Дикого Запада, однако это совершенно не портит картину. Несмотря на то, что раньше в адыгский двор чаще всего вела хлипкая полупрозрачная калитка, такое усовершенствование наоборот в плюс, учитывая, что и баров раньше не было 🙂

Над удобными диванами можно видеть заросли винограда. Виноградную лозу можно встретить в Кабарде не только во дворах, но и на балконах пятиэтажек в Нальчике, и других райцентров. Помню у нас за балконом тоже рос виноград, даже пытался сделать из него вино, и получалось) 

Довольно уютное место. Порадовал потолок, на котором изображено небо с облаками, которое визуально добавляет пространства и осветляет помещение бара.

Адыгский флаг вышит на подушке.

На стенах чеканка с изображением танцующих джигитов и сценок народных гуляний.

Орел будто ждет своего часа, чтобы напасть на принесенного посетителю цыпленка.

Немного осмотрелись, теперь приступим к приготовлению лакумов. Это очень простое блюдо, сродни пирожкам, но без начинки. Без них не обходятся торжества адыгов (свадьба, рождение детей и т.п.), дни траура и мусульманские праздники. Однако, по желанию любая мама сделает лакумы, независимо от того какой день в календаре.

Разбавляем дрожжи в воде.

Наливаем туда молоко.

Смешиваем.

Добавляем соль и сахар.

Немного яиц.

Чуточку подсолнечного масла.

Ну и главный ингредиент — мука.

Сперва добавляем немного, размешиваем..

Потом еще…

…и добавляем до тех пор, пока не получится тесто.

Теперь в ход идут руки.

Оставляем тесто на несколько часов, чтобы оно поднялось.

Прошло время, тесто для лакумов готово, можно подогреть сковороду с подсолнечным маслом.

Раскатываем тесто на столе.

Делаем вот такие прямоугольники.

И жарим во фритюре.

Пять минут и все готово.

На очереди джедлибже — курица под соусом. Сперва готовим курицу: варим ее в то время, пока готовится соус.

Отрезаем лишние части от тушки курицы.

И опускаем в кипящую воду.

Добавляем соль.

Мелко нарезанный лук слегка поджаривается в растительном масле.

Затем добавляем в него соль и муку.

И немного бульона из кастрюли, в которой варилась курица.

Размешиваем.

Курица уже сварилась, достаем ее и разделываем на кусочки.

В это время добавляем в соус сметану (желательно домашнюю), но можно и жирные сливки.

Размешиваем и накрываем крышкой. Через несколько минут шыпс (соус по-кабардински) будет готов.

Добавляем в соус курицу и теперь точно все готово.

На тарелку и к столу! Пальчики оближешь:) Желательно соус есть с пастой. Что такое кабардинская паста я расскажу дальше.

Теперь я покажу как делается блюдо под названием лицуклибже. Это мелко нарубленное мясо с соусом.

Режем мясо баранины на мелкие кусочки.

Блюдо состоит из этих ингредиентов. Вообще, простота приготовления и минимум продуктов, нужных для готовки блюд — особенность адыгской кухни, в чем ее плюс. Можно приготовить любое кабардинское блюдо как бы далеко ты не находился от дома.

Наливаем в казан масло…

…и бросаем туда нарезанную баранину.

После того, как оно немного поджарится, добавляем туда воду…

Еще через некоторое время крупно нарезанный лук.

Солим и перчим по вкусу.

Накрываем крышкой и ждем до полного приготовления.

Блюдо готово, можно смело пробовать) Желательно с пастой.

А теперь расскажем о втором хлебе адыгов, хотя почему о втором, о первом! Паста готовится из пшена, и представляет собой круто сваренную, постную застывшую кашу, с которой едят все соленые блюда адыгской кухни. Пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе, в эпизоде, когда злое чудовище Емынэж украл у нартов просо, подаренное богом плодородия Тхаголеджем. Кстати факт грабительства можно увидеть в мультфильме «Сын камня».

Пшено сперва промывается под водой.

Затем пшено отправляется в кипящую воду, и время от времени перемешивается, чтобы не было комков.

Когда пшено достаточно разварилось, добавляем в него немного манной крупы.

Ждем еще немного, перемешиваем и снимаем с огня.

Выкладываем массу в глубокую посуду.

Намазываем сверху маслом, для того, чтобы не образовалась грубая корка. Через час паста будет готова.

Последнее блюдо в нашем сегодняшнем рассказе — лягур гажа, что в переводе с кабардинского — жареное сушеное мясо.
Для этого блюда берем филейную часть барашка, но добавлю, что сушеное мясо можно готовить и из говядины.

Готовим мясо вот таким образом, потом оно будет нарезано на полоски.

Перчим и солим.

В условиях ресторана мясо доводят до готовности в духовке, чтобы ускорить процесс сушки. В домашних условиях, оно висит на кухне на шампуре или веревке, сохнет естественным образом.

Так выглядит мясо перед готовкой.

Поджариваем на подсолнечном масле лук.

И добавляем лягур.

Через некоторое время блюдо готово.

Это кстати одно из моих любимых блюд. Также едим вместе с пастой.

Хотя эти часы показывают время моего прихода в ресторан, рассказ об адыгских блюдах подошел к концу, и мне придется скоро удалиться. 

Взглянем на то, как выглядит главный зал ресторана. Может быть там попробуем наши блюда?

Практически воссоздана атмосфера и природа родных краев.

Деревья и скалы впечатляют.

Есть даже подобие сельского домика, в котором горит свет.

Пожалуй это самое интересное место для обеда. Здесь и присядем.

Приглашаю всех к моему столу!)

На прощанье орел сделал круг над седовласыми вершинами Эльбруса.

Прощай, прекрасная незнакомка!

Вход в ресторан «Акбаш» невозможно спутать со входом в другой ресторан.

Для тех кто хочет попробовать кабардинскую кухню — ресторан «Акбаш» находится по адресу ул. Полярная, 21 м.Бабушкинская и м.Медведково.

А я продолжу скучать по теплу родных мест и вспоминать вкус любимых блюд.

Особая благодарность Аниуару Акбашу и повару Артуру за содействие в съемке.