Французский суп буйабес классический рецепт: Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Содержание

Суп буйабес | Рецепты с фото на malosoli.ru

Posted On 04.10.2020

Изначально суп буйабес считался простым блюдом рыбаков. В свое время рыбаки Марселя (это самый крупный порт во Франции) собирались, чтобы продать как можно больше рыбы. Но это не всегда получалось и оставалось иногда много лишней рыбы, из которой варили похлебку. В меню были и кальмары и мидии и каракатицы. Суп долго вываривали, добавляли овощи, специи и получался традиционный марсельский суп, который назывался bouillabaisse. С учетом того, что город портовый (туристический), этот суп распространился по всему миру. Даже во Франции не везде его готовят одинаково.

Есть два варианта приготовления этого блюда – в Марселе (готовят только из рыбы и морепродуктов) и в Нормандии (готовят с добавлением картофеля). Месье буйабес – это не суп, это произведение искусства, он и суп и основное блюдо одновременно. Это очень насыщенное блюдо, перед которым лучше ничего не есть – вы точно наедитесь этими продуктами моря.

Ингредиенты:

  • 600 г филе белой морской рыбы
  • (треска, хек, пикша и т.п.)

  • 300 г неочищенных креветок
  • 300 г мидий
  • 1 луковица
  • 4-5 зубчиков чеснока
  • 1 фенхель
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 банка помидоров в с/с (400 мл)
  • 1 апельсин
  • 250 мл белого сухого вина
  • 50 мл оливкового масла
  • 1-2 веточки тимьяна
  • щепотка шафрана
  • молотый черный перец
  • соль
  • Рецепт приготовления:

    1. Креветки очистить, панцири отложить.
    2. Острым ножом снять цедру с апельсина.
    3. Довести до кипения 1,5 литра воды, положить панцири креветок, цедру. Варить 15 минут, готовый бульон процедить.
    4. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок – очень мелкими кубиками, порей (только белую часть) – тонкими кольцами, фенхель – тонкими ломтиками, помидоры -кубиками (шкурку снять).
    5. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить до прозрачности лук, добавить порей и фенхель, перемешать, убрать огонь до минимального, томить 15 минут.
    6. Добавить в кастрюлю чеснок, увеличить огонь, жарить 1-2 минуты.
    7. Влить вино, дождаться, помешивая, испарения алкоголя (5 минут).
    8. Добавить помидоры, варить еще 15 минут.
    9. Влить креветочный бульон, добавить веточку тимьяна и шафран, поперчить, варить еще 10 минут.
    10. Рыбу нарезать небольшими кусками.
    11. Положить в кастрюлю рыбу, через 5 минут – мидии, еще через 2 минуты – креветки, варить еще 2 минуты и снять с огня. Подавать немедленно.

    3. 7 / 5 ( 3 голоса )

    Буйабес, рыбный суп, пошаговый рецепт с фото

    ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Шаг 1

    У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

    Шаг 2

    Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

    Шаг 3

    Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

    Шаг 4

    Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

    Шаг 5

    Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

    Шаг 6

    Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

    Шаг 7

    В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

    Шаг 8

    Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

    Шаг 9

    Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

    Шаг 10

    Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

    Шаг 11

    Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

    Буйабес – рыбный суп с изысканным французским вкусом – Рецепты – Домашний

    Французская кухня предлагает множество изысканных блюд из даров моря. Наиболее популярное из них – суп Буйабес, которым по легенде Афродита ежедневно кормила своего мужа – Гефеста.

    Ингредиенты:

    1,5 кг морской рыбы нескольких пород

    200 г кальмара

    200 г креветок

    100 г мидий

    100 г гребешка

    2 средние головки репчатого лука

    5 зубчиков чеснока

    3 спелых томата

    200 мл сухого белого вина

    2 стебля сельдерея

    2 лука-порея

    5 лавровых листьев

    по 4-5 горошин белого и черного перца

    цедра апельсина

    шафран, базилик, тимьян, укроп и петрушка

    2 ст. ложки растительного масла

    соль по вкусу

    Как приготовить французский суп Буйабес:

    1. Рыбные косточки и плавники перекладывают в кастрюлю и заливают 3 литрами воды. Емкость ставят на средний огонь. Филе ценных пород пока оставляют в неприкосновенности.

    2. Из марли сложенной в 2 раза делают мешочек, в который складывают черный и белый перец, цедру апельсина, лавровый лист, шафран, тимьян и базилик. Специи опускают в рыбный бульон. Намного проще использовать специальное сито для специй.

    3. Как только бульон закипит, нагрев уменьшают до слабого и продолжают варить рыбу еще полчаса. За это время можно подготовить прочие ингредиенты.

    4. Для обжарки и тушения овощей лучше всего подойдет казан или глубокая сковорода вок.

    5. Лук очищают от шелухи и мелко шинкуют, чеснок пропускают сквозь пресс.

    6. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают лук с чесноком до золотистого оттенка.

    7. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и растирают до пюреобразного состояния. Пюре перекладывают в вок.

    8. Ингредиенты продолжают тушить 2-3 минуты, периодически помешивая. Затем в сковороду выливают сухое белое вино.

    9. Рыбный бульон процеживают и переливают в вок.

    10. Мешочек со специями и плавники выбрасывают.

    11. Филе рыб ценных пород нарезают небольшими кусочками и опускают в сковороду. После этого суп должен вариться еще 20 минут на медленном огне.

    12. Свежие морепродукты очищают, тщательно промывают и добавляют в вок.

    13. Спустя 5 минут суп можно снимать с плиты.

    Существуют особые правила не только в приготовлении, но и в подаче блюда. Во Франции Буйабес подают с обязательными «спутниками» – соусом Руи и крутонами. Крутоны – небольшие сухарики из пшеничного хлеба. Соус Руи готовится из протертого чеснока, измельченного стручка острого перца, желтков куриных яиц, молотого кайенского перца, оливкового масла и шафрана.

    Впрочем, во Франции существует множество рецептов знаменитой «марсельской ухи». Нередко, ее готовят с добавлением картофеля, что делает Буйабес весьма похожим на острую русскую уху.

    рецепт приготовления с фото, секреты приготовления

    Сегодня мы познакомимся с удивительным блюдом — суп “Буйабес”, рецепт которого известен не только французским поварам, но и всем гурманам. В то время, когда марсельские рыбаки готовили похлебку из остатков непроданного улова, они и не подозревали, что явили миру рецепт изысканного деликатеса, который впоследствии станет традиционным блюдом французской кухни.

    Суп бедных для богатых

    Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.

    Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп «Буйабес», рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. Это блюдо ценится не только среди коренных жителей — иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции — популярное туристическое направление. Здесь «Буйабес» подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.

    Классический рецепт или его вариации?

    Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта «Буйабес» не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:

    1. Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
    2. Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
    3. Рецепт «Буйабеса» не обходится без овощей. Его классические ингредиенты — помидоры, чеснок и лук — всегда тушатся отдельно.
    4. Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
    5. В основе рыбы — бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.

    В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.

    Легенда французской кухни

    “У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… — да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ — шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист — всего около 17 специй! Полчаса кипит — через край бежит. У русской девочки «Буйабес» не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.

    А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:

    • Ассорти из морской рыбы — всего 2 кг.
    • Около 10 штук мелких крабов.
    • 3 помидора.
    • Столько же чеснока.
    • 1 луковицу фенхеля.
    • 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
    • 2 стебля сельдерея.

    Приправы — это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.

    «Буйабес»: классический рецепт

    Измельчить сельдерей, лук-порей, зубчик чеснока и 1 луковицу — обжарить в сотейнике. Вместе с этим очистить морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники отправить к тушеным овощам, добавить немного воды и держать на слабом огне в течение 20 минут.

    Заварить шафран (на чайную ложку сухой смеси стакан крутого кипятка). Обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу и измельчить до пюреобразного состояния. Мелко порубить оставшуюся луковицу, 2 дольки чеснока и фенхель — обжарить до хруста и добавить протертые помидоры.

    В классическом рецепте «Буйабеса» рыбный бульон необходимо процедить, оставшуюся гущу протереть через сито или измельчить при помощи блендера. Процеженный бульон и кашицу влить к жареным овощам, добавить щепотку соли и букет приправ. Все еще раз довести до кипения.

    Разделать рыбное филе. Разделить его на более плотное и более нежное. Сначала отварить куски плотной рыбы (морской угорь, лещ, скорпена или морской черт), а затем — более нежные. Выложить их на блюдо. Бульон процедить и разлить по порционным тарелкам. Подавать с сушеным хлебом и соусом “Руй”.

    «Буйабес» с креветками и мидиями

    Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа «Буйабес» рассчитан на 6 порций):

    • 2 литра насыщенного рыбного бульона.
    • Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
    • Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
    • Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
    • Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
    • Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.

    Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.

    Рыбный суп по-тулонски

    Как уже было отмечено, рецепт супа «Буайбес» имеет множество вариаций. И вот еще одна из них. Эта версия чем-то напоминает классическую русскую уху, так как в составе блюда присутствует картофель. Чего уж тут ходить вокруг да около? Давайте познакомимся со списком необходимых ингредиентов:

    • Крупная морская рыба (около 3 килограмм).
    • Мелкая морская рыба (4 кг).
    • Рис (100 грамм).
    • Картофель (6-7 штук).
    • Корень фенхеля (2 шт.)
    • Шампиньоны свежие (10 штук).
    • Помидоры (5-6 штук).
    • Томатная паста или соус (100 грамм).
    • Морковь и лук-шалот (по 5 штук среднего размера).
    • 2 головки чеснока.
    • Сладкий белый лук.
    • 3 веточки тимьяна.
    • 3 стебля сельдерея.
    • Пол чайной ложки шафрана.
    • Пучок базилика.
    • 3 средних лимона.
    • Бутылка сухого белого вина.
    • Соль.
    • Оливковое масло.
    • Эспелетский перец.
    • Пастис — особый спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с ярко выраженным анисовым запахом.

    Да, это только раньше французский суп «Буйабес», рецепт приготовления которого вот-вот раскроет все свои секреты, готовился из всего того, что было под рукой. Сегодня это блюдо нельзя назвать бюджетным. Однако если собирается большая компания, и есть особый повод, можно удивить всех приглашенных так называемой французской ухой.

    Пошаговый способ приготовления

    Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:

    1. Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
    2. Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны — четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
    3. Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
    4. Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
    5. Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
    6. Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
    7. Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.

    Рецепт французского «Буйабеса» подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.

    Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа «Буйабес». Рецепты могут быть разными, но суть одна — настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.

    Классический соус “Руй”

    Без него сложно представить себе настоящий «Буйабес». Пошаговый рецепт приготовления соуса:

    • Измельчить в ступке 5 зубчиков чеснока, половину чайной ложки молотого шафрана, столько же соли и щепотку кайенского перца.
    • Добавить чесночную пасту и 4 сырых желтка.
    • Постепенно, буквально по одной чайной ложке в 15 секунд, добавить пол-литра оливкового масла.
    • Все это время соус нужно помешивать.

    Как только заправка будет готова, она приобретет консистенцию майонеза. По сути, соус “Руй” готов. Его нужно использовать сразу. В противном случае масса расслоится, а вернуть ее к изначальному виду будет невозможно. Иногда добавляют немного лимонного сока, чтобы соус получился более густым. Кайенский перец можно заменить паприкой или измельченным болгарским перцем.

    Французский суп на скорую руку

    Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления «Буйабеса»:

    1. Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
    2. Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
    3. Параллельно приготовить заправку для супа: спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
    4. Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут — столько же кальмаров.
    5. Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.

    Подавать «Буйабес» желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.

    Королевский суп

    Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:

    • 5 разновидностей мелкой рыбы.
    • 1 кг добротного рыбного филе.
    • Кальмары и креветки — по 300 грамм.
    • Мидии — 200 грамм.
    • Морские гребешки — 50 грамм.
    • Репчатый лук — 2 штуки среднего размера.
    • 5-6 зубчиков чеснока.
    • 3 помидора.
    • 1 морковь среднего размера.
    • Лавровый лист.
    • Петрушка.
    • Шафран.
    • 3 картофелины.
    • Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).

    Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.

    Рецепт приготовления

    В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой — ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

    В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

    Дальнейшее приготовление

    Теперь нужно подготовить овощи. Морковь и лук следует нарезать кольцами, а картофель — небольшими ломтиками. Чеснок натереть на терке. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, удалить сердцевину и разрезать на 6 долек. Подготовить сковороду, разогреть на ней оливковое масло, высыпать все овощи (кроме картофеля) и потушить на слабом огне. Как только они будут готовы, пересыпать в чистую кастрюлю и добавить картофель вместе с лавровым листом и шафраном.

    Все овощи теперь можно залить рыбным бульоном, довести до кипения и отправить в кастрюлю оставшиеся помидоры, рыбное филе и перец. Накрыть крышкой и дать супу настояться.

    Как правильно подавать «Буйабес»

    Подача блюда — это целое искусство. Так, например, во Франции этот суп подают со специально высушенным хлебом. Не искусственно подсушенным в духовке, а именно с черствым. Из наваристого супа вылавливают куски рыбного филе, выкладывают на тарелку и заливают горячим бульоном, затем добавляется ассорти из морепродуктов и все блюдо украшается зеленью.

    Буйабес классический и как приготовить этот деликатес дома

    Сегодня на обед у нас буйабес классический! Еще его называют марсельской ухой, но с привычной ухой этот интересный суп с довольно занятной историей имеет мало общего. Что же там за история, воскликнешь ты? А история такова, что этот суп был когда-то едой для бедняков, а теперь подается в самых крутых заведениях. Хм! Давай знакомиться с буйабесом поближе.

    © Depositphotos

    Редакция «Так Просто!» с удивлением выяснила, что сам по себе буйабес вряд ли привлек бы внимание гурманов. Тот самый бедняцкий суп был скорее сытным, чем вкусным, поскольку готовился из всякой морской мелочи, которую рыбакам не удалось продать. Но в одночасье всё изменилось, и суп перекочевал на герцогские и княжеские столы.

    Буйабес классический

    Немного предыстории. Наверное, никто бы так и не обратил на этот суп внимания, если бы однажды какой-то чудак не додумался добавить в него шафран. Именно с этого момента буйабес стал завоевывать сердца. Через некоторое время он покинул пределы Франции и претерпел множество различных трансформаций. Вплоть до того, что в Марселе была создана ассоциация буйабеса — всё для того, чтобы сохранить классический рецепт.

    © Pixabay

    Теперь настоящий суп можно отведать только в сертифицированном ресторане и только из морепродуктов, выловленных в акватории Марселя. В ресторане обязательно должен присутствовать большой чан, в котором и должен готовиться буйабес. Понятное дело, что мы подобного себе позволить не можем, но взять «тот» суп за основу можем вполне. Настоящий мастер не стремиться повторить рецепт, но создает нечто новое.

    Волноваться не стоит, все ингредиенты доступны. Стоит добавить, что суп желательно подавать с острым соусом Руи и белыми гренками, но этот шаг вовсе не обязателен. В супе и так достаточно специй, а готовить его можно из любых морепродуктов. Возможно, марсельская рыба более сочная, но наша тоже вполне сойдет. Итак.

    © Pixabay

    Ингредиенты

    • рыба 500 г
    • морепродукты 400 г
    • 6 зубчиков чеснока
    • томаты 4 шт.
    • картофель 3 шт.
    • 1 средняя луковица
    • 1 ст. сухого белого винишка
    • 5 горошин черного перца
    • 1 ст. л. специй для рыбы
    • 3 лавровых листочка
    • цедра лимона и соль по вкусу

    Буйабес классический

    1. Начинай со специй и заправки. В глубокой сковороде обжарь в масле измельченный чеснок и лук. Когда подрумянится, добавь томаты, которые нарежь небольшими кубиками. Перед этим томаты нужно бланшировать и снять шкурку. Добавь туда же картофель, лавровый лист, немного цедры лимона и остальные специи.

      © Depositphotos
    2. Обжаривай всё на маленьком огне 5-7 минут, а затем добавь белое сухое и столько воды, чтобы она полностью покрыла ингредиенты. Пусть всё варится до тех пор, пока не приготовиться картофель. Это примерно 15 минут.
    3. Подготовь морепродукты и рыбу: всё тщательно промой, а рыбу нарежь небольшими кусочками. Это нужно для того, чтобы она приготовилась быстро. Теперь положи все ингредиенты в суп и вари до готовности. Обычно это три-пять минут. Готово!

      © Depositphotos

    От редакции

    Как видишь, ничего сложного! Заметим, что рыба может быть любая, но всё же лучше использовать морскую. Форель, сибас, семга или тунец — всё пойдет. Морепродукты самые неприхотливые. Это могут быть мидии, креветки, кальмары и всё, что сердцу милым покажется. Возможно, подойдет и хек с минтаем, но за это ручаться не станем.

    © Pixabay

    Понятное дело, что буйабес классический отведать можно только в Марселе, но пусть французы не будут так самоуверенны — мы и сами с усами, приготовить можем. Пока суп остывает в тарелке, почитай нашу статью о том, какие деликатесы кроме буйабеса раньше были обычной бедняцкой пищей. Приятного аппетита и спасибо, что остаешься с нами!

    Буйабес рецепт приготовления простой. Интересные рецепты приготовления французского супа буйабес. Пошаговое приготовление супа

    Сегодня суп буйабес входит в меню элитных ресторанов и считается одним из культовых блюд французской кухни. Между тем, как и многие знаменитые кушанья, суп этот имеет сугубо народное происхождение: первыми его когда-то стали варить рыбаки из остатков своего улова. Сегодня многие специально едут в Марсель, чтобы попробовать знаменитый суп, а после готовят его дома самостоятельно.

    Немного истории

    История не сохранила имени повара, который первым приготовил буйабес – это блюдо является поистине народным. Придумали его моряки, промышлявшие ловлей рыбы. К вечеру им не всегда удавалось полностью распродать своей улов, и чтобы не выбрасывать рыбу, они варили себе вкусный, питательный и в то же время дешевый суп.

    Поскольку для приготовления кушанья использовалась каждый раз разная рыба, единого рецепта буйабеса никогда не существовало. Если торговля шла хорошо, для супа оставалось лишь несколько рыбешек да горсть креветок. Если покупателей было мало, а остатков товара много, то суп получался более «богатым», многокомпонентным.

    Со временем суп приобрел популярность сначала во Франции, а потом и за ее пределами. Появилась легенда, что именно буйабесом кормила когда-то своего мужа Гефеста античная богиня Афродита. Туристы стали специально приезжать в Марсель, чтобы отведать легендарное блюдо. И, конечно же, это сказалось на стоимости кушанья. Из пищи бедняков буйабес превратился в элитное блюдо, для приготовления которого стали использовать дорогие сорта рыбы и редкие морепродукты. Сегодня тарелка буйабеса в хорошем марсельском ресторане может стоить до двухсот евро.

    Происхождение оригинального названия супа доподлинно неизвестно. Существует легенда, что супу дал свое имя один из его изобретателей. Есть также версия, что название «буйабес» происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.

    Вариации

    В число обязательных ингредиентов супа входит, конечно же, рыба всевозможных сортов, овощи (томаты, лук , чеснок), иногда — морепродукты (мидии, кальмары , креветки). Буйабес приправляют шафраном, апельсиновой цедрой и другими пряностями. Рыбы в супе должно быть много: более килограмма живого веса на каждого едока. Буйабес – густой и наваристый суп, почти такой же густой, как классическое рагу.

    От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса необходимо использовать большое количество разных сортов рыбы и морепродуктов.

    Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский буйабес. Их основное различие в том, что марсельский буйабес представляет собой просто наваристый суп из разных видов рыбы, а в нормандскую версию добавляют также картофель.

    Считается, что настоящий марсельский буйабес можно приготовить только из той рыбы, которую можно поймать в непосредственной близости от Марселя. В дорогие рестораны, расположенные вдалеке от Марселя, нужные сорта рыб доставляются самолетом. Впрочем, буйабес, приготовленный непосредственно в Марселе, все равно считается самым лучшим хотя бы потому, что для его приготовления используется самая свежая рыба.

    Использование аутентичных сортов рыбы, таких как солнечник, морской петух или морской скорпион, желательно, но не обязательно. Ничуть не менее вкусный буйабес можно приготовить и из других видов, главное – использовать разную рыбу, не менее пяти, а лучше десяти сортов. Секрет потрясающего вкуса кроется именно в многокомпонентности буйабеса.

    Искусство приготовления

    В варке буйабеса нет ничего особенно сложного. В первую очередь необходимо приготовить бульон. Для него можно использовать как отходы рыбы (головы, хвосты, плавники), так и мелкую недорогую рыбешку. Когда бульон сварится, его необходимо процедить, а рыбу, из которой он варился, выбросить.

    В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист , шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.

    В буйабес обязательно кладут овощи – пару луковиц, несколько зубчиков чеснока и пару томатов без шкурки (можно использовать консервированные помидоры). Лук и чеснок следует нарезать и обжарить в оливковом масле, затем добавить туда же размятые томаты, немного потушить, влить стакан белого сухого вина, а затем добавить рыбный бульон.

    Далее наступает следующий этап варки супа: в кипящий бульон с овощами закладывают крупные куски рыбы разных сортов и варят до готовности. За пять минут до конца приготовления в буйабес следует положить морепродукты. После этого следует вытащить из бульона мешочек с приправами – и суп готов.

    Правила сервировки

    Традиционно буйабес подается с крутонами, которые макают в острый соус руи, и с белым вином. Сухарики идеально оттеняют вкус супа, а в сочетании с пикантным соусом придают ему также оригинальный вкусовой оттенок.

    Соус руи готовится из чеснока, острого перца, соли, оливкового масла и свежих яичных желтков. Особый аромат этому соусу придает шафран. Чем больше использовать чеснока, тем более острым получится кушанье, и тем вкуснее оно станет. Но необходимо учитывать, что для романтического свидания буйабес, щедро сдобренный чесночным соусом, вряд ли подойдет. Не стоит знакомиться с этим блюдом и тем, у кого аллергия на чеснок или просто больной желудок.

    Без острой заправки буйабес может считаться легким, почти диетическим блюдом. Рыба и морепродукты легко усваиваются, но при этом не приводят к набору веса или ощущению тяжести в желудке. Такой суп прекрасно восстанавливает силы и помогает бороться с усталостью.

    Мария Быкова

    Сегодня мы познакомимся с удивительным блюдом — суп “Буйабес”, рецепт которого известен не только французским поварам, но и всем гурманам. В то время, когда марсельские рыбаки готовили похлебку из остатков непроданного улова, они и не подозревали, что явили миру рецепт изысканного деликатеса, который впоследствии станет традиционным блюдом французской кухни.

    Суп бедных для богатых

    Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.

    Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп «Буйабес», рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. ценится не только среди коренных жителей — иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции — популярное туристическое направление. Здесь «Буйабес» подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.

    Классический рецепт или его вариации?

    Стоит сразу же сказать о том, что классического рецепта «Буйабес» не имеет. В каждом регионе Франции суп готовят по-разному. Тем не менее существуют единые принципы и рекомендации, которых следует придерживаться в ходе приготовления традиционного блюда французской кухни:

    1. Для 1 литр супа требуется не менее 1 кг морской рыбы (речная для этого блюда не подходит).
    2. Мелкая рыба, а также голова, плавники и хвосты томятся на маленьком огне в течение часа, а затем бульон процеживается (непосредственно в сам суп закладываются добротные куски рыбы).
    3. Рецепт «Буйабеса» не обходится без овощей. Его классические ингредиенты — помидоры, чеснок и лук — всегда тушатся отдельно.
    4. Идеальное сочетание приправ для супа: апельсиновая цедра, шафран, соль и перец, фенхель, сельдерей и базилик, лавровый лист и паприка, розмарин, тимьян и т. д.
    5. В основе рыбы — бульон, сваренный из мелкой рыбы 5-6 сортов (только морская). Это может быть морской лещ, сардина, минтай, морской черт, мерланг, скат, тунец, бараку и ряд других.

    В классическом рецепте нет кальмаров, морских гребешков, креветок и осьминогов. Однако различные вариации этого блюда допускают использование самых разнообразных обитателей морского царства.

    Легенда французской кухни

    “У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… — да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ — шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист — всего около 17 специй! Полчаса кипит — через край бежит. У русской девочки «Буйабес» не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.

    А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:

    • Ассорти из морской рыбы — всего 2 кг.
    • Около 10 штук мелких крабов.
    • 3 помидора.
    • Столько же чеснока.
    • 1 луковицу фенхеля.
    • 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
    • 2 стебля сельдерея.

    Приправы — это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.

    «Буйабес»: классический рецепт

    Измельчить сельдерей, лук-порей, зубчик чеснока и 1 луковицу — обжарить в сотейнике. Вместе с этим очистить морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники отправить к тушеным овощам, добавить немного воды и держать на слабом огне в течение 20 минут.

    Заварить шафран (на чайную ложку сухой смеси стакан крутого кипятка). Обдать кипятком помидоры, снять с них кожицу и измельчить до пюреобразного состояния. Мелко порубить оставшуюся луковицу, 2 дольки чеснока и фенхель — обжарить до хруста и добавить протертые помидоры.

    В классическом рецепте «Буйабеса» рыбный бульон необходимо процедить, оставшуюся гущу протереть через сито или измельчить при помощи блендера. Процеженный бульон и кашицу влить к жареным овощам, добавить щепотку соли и букет приправ. Все еще раз довести до кипения.

    Разделать рыбное филе. Разделить его на более плотное и более нежное. Сначала отварить куски плотной рыбы лещ, скорпена или морской черт), а затем — более нежные. Выложить их на блюдо. Бульон процедить и разлить по порционным тарелкам. Подавать с сушеным хлебом и соусом “Руй”.

    «Буйабес» с креветками и мидиями

    Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа «Буйабес» рассчитан на 6 порций):

    • 2 литра насыщенного рыбного бульона.
    • Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
    • Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
    • Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
    • Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
    • Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.

    Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.

    Рыбный суп по-тулонски

    Как уже было отмечено, рецепт супа «Буайбес» имеет множество вариаций. И вот еще одна из них. Эта версия чем-то напоминает классическую русскую уху, так как в составе блюда присутствует картофель. Чего уж тут ходить вокруг да около? Давайте познакомимся со списком необходимых ингредиентов:

    • Крупная морская рыба (около 3 килограмм).
    • Мелкая морская рыба (4 кг).
    • Рис (100 грамм).
    • Картофель (6-7 штук).
    • Корень фенхеля (2 шт.)
    • Шампиньоны свежие (10 штук).
    • Помидоры (5-6 штук).
    • Томатная паста или соус (100 грамм).
    • Морковь и лук-шалот (по 5 штук среднего размера).
    • 2 головки чеснока.
    • Сладкий белый лук.
    • 3 веточки тимьяна.
    • 3 стебля сельдерея.
    • Пол чайной ложки шафрана.
    • Пучок базилика.
    • 3 средних лимона.
    • Бутылка сухого белого вина.
    • Соль.
    • Оливковое масло.
    • Эспелетский перец.
    • Пастис — особый спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с ярко выраженным анисовым запахом.

    Да, это только раньше французский суп «Буйабес», рецепт приготовления которого вот-вот раскроет все свои секреты, готовился из всего того, что было под рукой. Сегодня это блюдо нельзя назвать бюджетным. Однако если собирается большая компания, и есть особый повод, можно удивить всех приглашенных так называемой французской ухой.

    Пошаговый способ приготовления

    Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:

    1. Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
    2. Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны — четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
    3. Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
    4. Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
    5. Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
    6. Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
    7. Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.

    Рецепт французского «Буйабеса» подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.

    Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа «Буйабес». Рецепты могут быть разными, но суть одна — настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.

    Классический соус “Руй”

    Без него сложно представить себе настоящий «Буйабес». Пошаговый рецепт приготовления соуса:

    • Измельчить в ступке 5 зубчиков чеснока, половину чайной ложки молотого шафрана, столько же соли и щепотку кайенского перца.
    • Добавить и 4 сырых желтка.
    • Постепенно, буквально по одной чайной ложке в 15 секунд, добавить пол-литра оливкового масла.
    • Все это время соус нужно помешивать.

    Как только заправка будет готова, она приобретет консистенцию майонеза. По сути, соус “Руй” готов. Его нужно использовать сразу. В противном случае масса расслоится, а вернуть ее к изначальному виду будет невозможно. Иногда добавляют немного лимонного сока, чтобы соус получился более густым. Кайенский перец можно заменить паприкой или измельченным болгарским перцем.

    Французский суп на скорую руку

    Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления «Буйабеса»:

    1. Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
    2. Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
    3. Параллельно приготовить спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
    4. Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут — столько же кальмаров.
    5. Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.

    Подавать «Буйабес» желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.

    Королевский суп

    Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:

    • 5 разновидностей мелкой рыбы.
    • 1 кг добротного рыбного филе.
    • Кальмары и креветки — по 300 грамм.
    • Мидии — 200 грамм.
    • Морские гребешки — 50 грамм.
    • Репчатый лук — 2 штуки среднего размера.
    • 5-6 зубчиков чеснока.
    • 3 помидора.
    • 1 морковь среднего размера.
    • Лавровый лист.
    • Петрушка.
    • Шафран.
    • 3 картофелины.
    • Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).

    Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.

    Рецепт приготовления

    В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой — ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

    В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

    Дальнейшее приготовление

    Теперь нужно подготовить овощи. Морковь и лук следует нарезать кольцами, а картофель — небольшими ломтиками. Чеснок натереть на терке. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожицу, удалить сердцевину и разрезать на 6 долек. Подготовить сковороду, разогреть на ней оливковое масло, высыпать все овощи (кроме картофеля) и потушить на слабом огне. Как только они будут готовы, пересыпать в чистую кастрюлю и добавить картофель вместе с лавровым листом и шафраном.

    Все овощи теперь можно залить рыбным бульоном, довести до кипения и отправить в кастрюлю оставшиеся помидоры, рыбное филе и перец. Накрыть крышкой и дать супу настояться.

    Как правильно подавать «Буйабес»?

    Подача блюда — это целое искусство. Так, например, во Франции этот суп подают со специально высушенным хлебом. Не искусственно подсушенным в духовке, а именно с черствым. Из наваристого супа вылавливают куски рыбного филе, выкладывают на тарелку и заливают горячим бульоном, затем добавляется ассорти из морепродуктов и все блюдо украшается зеленью.

    Фотоотчёты

    Ингредиенты

    Рыба (любая) — 500 г

    Креветки — 100 г

    Лук репчатый — 1 шт.

    Картофель — 3 шт.

    Чеснок — 4-6 зубчиков

    Белое вино — 1 стакан

    Лавровый лист — 3 шт.

    Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт.

    Цедра лимона — 1/2 шт.

    Специи для рыбы — 1 ст.л.

    Процесс приготовления

    Очень вкусный и интересный суп от французских кулинаров. Прочитала в вики, оказывается, буйабес – это традиционное блюдо рыбаков Марселя, и раньше он готовился из той рыбы, которая оставалась после продажи, то есть из остатков. По сути, суп «Буйабес» – дешевая рыбацкая похлёбка.

    В последнее же время, и всё благодаря нескончаемому потоку туристов, кулинары Марселя создали довольно кусающиеся по цене варианты этого супа с использованием различных даров моря. Не падайте в обморок: за тарелку такого супа вас могут попросить отдать 200 евро! Вот такой суп. Да, есть ещё легенда, догадайтесь чья. французская, конечно. 🙂 Так вот она говорит, что сама Афродита каждый день потчевала именно таким супом Гефеста.

    Теперь представьте себя марсельским рыбаком, и начнём творить суп «Буйабес».

    “По сусекам поскрести” тут не удастся, поэтому если хотите отведать настоящей рыбной похлёбки, вам придётся идти на рыбный рынок. Подойдёт практически всё морское – и рыба и морепродукты. У меня это мидии в ракушке и просто мидии почищенные, кальмар, креветки, брюшки сёмги, салака и икра салаки. Рыба берётся любая, как правило, 3-7 видов. Обычно дешевая мелкая рыба и один или два вида из дорогих.

    Итак, на растительном масле обжариваем около минуты нарезанные лук и чеснок и добавляем нарезанные помидоры (снимите с них предварительно шкурку, обдав кипятком). Добавьте нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, все специи и обжаривайте всё несколько минут.

    Скажу, что именно цедра лимона создаёт именно тот неповторимый вкус!

    Наливаем воду, добавляем стакан белого вина и ждём 15 минут, пока картофель сварится.

    Морепродукты и кусочки рыбы в буйабес кладутся самыми последними. Варить их надо не более 3 минут.

    С супом «Буйабес» принято подавать чесночный соус “руй”. Сам соус готовится отдельно, но легче всего его сделать соединив майонез на оливковом масле с чесноком, острым перцем чили и шафраном.

    Суп «Буйабес»
    Проверенный рецепт приготовления супа «Буйабес», шаг за шагом с фотографиями.

    Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

    Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес, и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

    Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

    В чем особенность буйабеса?

    Во-первых , чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

    Во-вторых , овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

    Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

    Ингредиенты к рецепту буйабеса

    • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
    • тигровые креветки – 200 г
    • мидии – 200 г
    • кальмары – 200 г
    • морские гребешки – 200 г
    • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
    • картофель – 3 шт.
    • томаты – 500 г
    • сельдерей – 2 шт.
    • лавровый лист – 2 шт.
    • цедра одного лимона
    • перец черный
    • пряные травы (прованский набор)
    • немного белого вина

    Как приготовить буйабес

      Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

    1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса . Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

    Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

    Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

    2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

    Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

    Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).

    3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

    Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

    Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

    Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

    4. «Сборка» буйабеса . Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

    Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

    5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

    Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

    6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

    Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили!

    Не будет лишним вспомнить и то, что обитатели морского дна типа креветок содержат достаточно много «плохого» холестерина.

    Однако эти диетические неудобства с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

    Суп буйабес рецепт
    Пошаговый мастер-класс приготовления французского супа буйабес в домашних условиях.



    Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома

    В любой национальной кухне есть такое блюдо: в своей стране его готовят из того, что под рукой, когда нечего есть, зато в других государствах оно становится настоящим деликатесом. У итальянцев это пицца, в Японии — суши, а во Франции — суп буйабес. В этой стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторанах, и он пользуется неизменной популярностью у туристов и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы научиться его готовить? Самые популярные рецепты французского буйабеса.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

    Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

    Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

    Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

    • 1 зелёный листик лука-порея,
    • 2 лавровых листика,
    • 4 веточки тимьяна,
    • 2 веточки петрушки.

    Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

      У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

    Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

    • 2 килограмма рыбы,
    • 2 луковицы,
    • 2 крупных помидора,
    • 2 лавровых листа,
    • 2–3 веточки тимьяна,
    • 5 веточек петрушки,
    • полстакана или чуть более сухого вина.

    Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

    Разнообразные рецепты французского супа: готовим самостоятельно дома + фото

    Мы подобрали для вас несколько рецептов, в состав которых входят доступные в наших магазинах продукты.

    Классический вариант с соусом руй

    Для классического рецепта обычно берётся рыба 5–6 видов. При этом лучше купить два вида дорогого филе, а остальное может быть мелкой дешёвой рыбёшкой.

    Возьмите такие продукты:

    • 1,5 кг рыбы разных видов,
    • 200 г кальмара,
    • 200 г креветок,
    • 100 г мидий,
    • 100 г гребешков,
    • 2 луковицы средних размеров,
    • 4–6 зубчиков чеснока,
    • 3 свежих больших помидора без кожицы,
    • 200 г сухого белого вина,
    • 2 больших черешка сельдерея,
    • 2 лука-порея,
    • 5 лавровых листиков,
    • 5 горошин чёрного и белого перца,
    • 1 апельсин,
    • ½ пучка зелени (укроп и петрушка),
    • специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.

    Вместо свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в собственном соку. Теперь приступаем к готовке:

      Тщательно промойте рыбу. В нашем случае это кусок тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.

    Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало разлить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Обязательный атрибут — соус руй, для которого вам понадобятся:

    • 1 яичный желток,
    • 1 щепотка шафрана,
    • 1 щепотка кайенского перца,
    • 2 щепотки паприки,
    • 1 зубчик чеснока,
    • 2 щепотки соли,
    • 100 мл оливкового масла.

    Соус можно сделать заранее или во время готовки супа.

    1. Размешайте в чашке желток с добавлением соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, но не взбивайте!
    2. Тонкой струйкой вводите оливковое масло, всё время помешивая заготовку для соуса. Масса должна стать более светлой и по консистенции схожей с майонезом. Не беда, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы определите на глаз.
    3. Приготовьте гренки: нарежьте багет на ломтики, положите на противень, слегка сбрызните растительным маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.

    Вот и всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в отдельной посуде.

    Тулонский буйабес

    Своеобразная изюминка буйабеса, который готовят во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В других регионах его не добавляют в рыбный суп.

    • 300 г филе любой морской рыбы,
    • 300 г рыбных хвостов и голов,
    • 1 картофелина,
    • 1 луковица,
    • 2 крупных помидора,
    • 1/2 луковицы фенхеля,
    • 200 г крупных креветок,
    • 200 г мидий,
    • 1 тушка кальмара (можно замороженного),
    • соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.

    Продукты готовы, можно приступать.

      Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к окончанию процесса варки посолите, добавьте перчик и лавровый лист по вкусу.

    Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома
    Удивите близких ароматным чудом от французских поваров! В приготовлении рыбного супа буйабес нет ничего сложного. Разнообразные рецепты на свой вкус.

    — одно из самых известных блюд французской кухни. Давным-давно это первое блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей французских рыбаков, простой, сытной и доступной. С течением времени буйабес превратился в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. На первый взгляд может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и это правда, ведь основа всего — рыба и специи.

    Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес. Каждый, кто желает приготовить этот суп, может немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, мы же сегодня дадим вам классический рецепт буйабес — вкуснейшего рыбного супа.

    Буйабес. Классический рецепт

    Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

    1 этап приготовления

    Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

    Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

    2 этап приготовления

    После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

    Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

    Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

    Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

    Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума.

    Бауйабес — рецепт, благодаря которому можно создать знаменитый французский рыбный суп. Секрет популярности «марсельской ухи» — в крепком наваристом бульоне, сваренном из нескольких сортов морской рыбы и горсти моллюсков, с букетом трав и пряностей, а затем колоритно сервированным. Подача включает сухарики из белого хлеба и острый соус руй.

    Как приготовить буйабес?

    Буйабес невозможен без рыбного бульона. Для него подойдут хвосты и головы тех рыб, которые будут использоваться в супе. При варке используется букет гарни — это душистое ассорти из трав. Готовый бульон процеживается и добавляется к обжаренным луку, чесноку и томатам. В этой основе варятся рыба и морепродукты.

    1. Суп буйабес готовится только из морской рыбы.
    2. При варке бульона следует придерживаться пропорций: на 1 кг рыбы берется 1 л воды.
    3. Для бульона используется 5 сортов рыбы. Самые доступные — минтай, тунец, сардина, морской окунь. Элитные сорта — дорада, морской угорь, лосось кладутся непосредственно в тарелку.

    Соус к буйабесу является важной составляющей сервировки. Традиционно, суп подается с острым соусом руй. В его состав входят сырые желтки, чеснок, оливковое масло, паприка и кайенский перец. Из-за участия последних, соус приобрел ярко-оранжевый оттенок, за что и получил название «ржавчина». Такой соус подается ко многим рыбным блюдам.

    Ингредиенты:

    • зубок чеснока — 5 шт.;
    • шафран;
    • кайенский перец — 5 г;
    • соль — 5 г;
    • желтки — 4 шт.;
    • масло — 500 мл.

    Приготовление

    1. Растолките чеснок, шафран, соль и перец.
    2. Смешайте пасту с желтками.
    3. Постепенно добавьте масло.

    Марсельский суп буйабес — рыбное блюдо, готовящееся исключительно из даров моря. В нем нет места картофелю, а питательность и сытность достигается присутствием жирной рыбы. В классическом рецепте используются только томаты, лук, чеснок и фенхель. Обязателен и душистый букет гарни: травы блестяще подчеркивают вкус и аромат.

    Ингредиенты:

    • морская рыба — 2 кг;
    • фенхель — 1 шт.;
    • томаты — 3 шт.;
    • зубок чеснока — 3 шт.;
    • лук порей — 3 шт.;
    • вода — 2 л;
    • стебель сельдерея — 2 шт.;
    • букет гарни.

    Приготовление

    1. Сварите бульон из рыбных голов.
    2. Обжарьте томаты, фенхель, чеснок и лук.
    3. Бульон процедите, соедините с овощами, положите букет гарни, рыбу и варите 15 минут.
    4. Буйабес — быстрый рецепт, предполагает незамедлительную подачу на стол.

    Буйабес с морепродуктами — совмещает сытность, питательность и пользу. Морепродукты удивительно сочетаются с самыми разными ароматами, от этого блюдо имеет богатый и многогранный итоговый вкус. является отличной основой, делающей морепродукты нежнее и сочнее. Следует помнить, что «дары моря» деликатны и время их тепловой обработки должно быть минимальным.

    Ингредиенты:

    • бульон — 1,8 л;
    • филе рыбы — 1, 2 кг
    • креветки — 8 шт.;
    • мидии — 6 шт.;
    • гребешки — 6 шт.;
    • вино — 250 мл;
    • томаты в собственном соку — 200 мл;
    • лук — 1 шт.;
    • морковь — 1 шт.

    Приготовление

    1. Лук и морковь положите в бульон и варите 20 минут.
    2. Добавьте вино и томаты, потомите 5 минут и процедите.
    3. Верните на плиту, положите рыбу, креветки, мидии и гребешки. Варите 10 минут.
    4. Подавайте буйабес с соусом руй.

    Буйабес — классика французской кухни. При этом, каждый регион имеет свой рецепт. В «нормандском» для сытности кладут картофель. В процессе готовки его сильно разваривают, добиваясь тем самым насыщенности и густоты. Такая же техника применима для рыбы: нежные сорта буквально растворяются в бульоне, давая нужную консистенцию.

    Ингредиенты:

    • морская рыба — 1,5 кг;
    • масло — 20 г;
    • лук — 1 шт.;
    • морковь — 1 шт.;
    • картофель — 3 шт.;
    • прованские травы — 5 г;
    • томаты — 4 шт.;
    • стебель сельдерея — 1 шт.

    Приготовление

    1. Рыбу проварите, добавьте картофель и томите 30 минут.
    2. Лук, морковь, сельдерей и томаты приправьте и тушите 10 минут.
    3. Положите овощи в бульон и уберите французский буйабес с плиты.
    4. Буйабес — рецепт, в котором готовый суп настаивается 30 минут.

    Буйабес — рецепт приготовления, дающий простор для кулинарных фантазий. Так, увеличив количество томатов можно придать блюду яркий вид и пикантную кислинку, которая отлично оттенит вкус морепродуктов. Рецепт прост: следует обжарить овощи и помидоры, добавить томатную пасту и потушить, дальше заправить суп поджаркой и убрать с огня.

    Ингредиенты:

    • филе рыбы — 700 г;
    • креветки — 250 г;
    • кальмары — 250 г;
    • мидии — 150 г;
    • бульон — 2,2 л;
    • лук — 1 шт.;
    • помидоры — 3 шт.;
    • томатная паста — 70 г;
    • морковь — 1 шт.

    Приготовление

    1. Морковь, лук и томаты обжарьте.
    2. Добавьте пасту и тушите 10 минут.
    3. Положите рыбу и морепродукты в бульон.
    4. Через 10 минут добавьте овощи и уберите с плиты. Буйабес — рецепт, предполагающий получасовое настаивание перед дегустацией.

    Приготовление буйабеса возможно и в упрощенном варианте. Он отлично подойдет тем, кто не хочет проводить много времени на кухне или платить целое состояние за тарелку ароматного супа в ресторане. Данный рецепт показывает, что из горсти креветок и одного сорта рыбы за полчаса можно состряпать вкусное и бюджетное блюдо, каким изначально и был буйабес.

    Суп Буйабес — блюдо французских рыбаков: рецепт с фото и видео

    Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

    Как приготовить суп буйабес — 15 разновидностей

    1. Классический буайбес
    2. Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов
    3. Буайбес быстрого приготовления
    4. Буайбес с картофелем
    5. Буайбес от Джимми Оливера
    6. Нормандский буайбес
    7. Рецепт Александра Дюма
    8. Буайбес с апельсинами и томатами
    9. Королевский буайбес
    10. Буйабес по норвежски
    11. Буайбес в кино
    12. Японский буайбес
    13. Буайбес в стиле «Фьюжн»
    14. Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье
    15. Буайбес по домашнему

    Другие распространенные рецепты

    А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.

    • Королевский буйабес

    Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино. Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.

    • Буйабес по-норвежски

    Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!

    • Японский буйабес

    В этом варианте подход к компоновке составляющих значительно отличается. Вряд ли вы здесь узнаете классический рецепт. База блюда – бульон мисо. Дополняют его грибы шимиджи, шитаке, а также цукини и дайкон. И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.

    • Нормандский буйабес

    Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.

    • Буйабес с картошкой

    Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза. Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.

    Классический буайбес

    Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

    Ингредиенты:

    • Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
    • Фенхель – 1 луковица
    • Помидоры – 3 штуки
    • Чеснок – 3 зубчика
    • Лук-порей – 2 штуки
    • Лук репчатый – 2 штуки
    • Сельдерей – 3 стебля
    • Соль морская – по вкусу
    • Масло оливковое – 7 ложек столовых
    • Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
    • Петрушка – 1 пучок.

    Приготовление:

    Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

    Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

    Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

    Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

    Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

    Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

    Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

    Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

    Ингредиенты:

    • Чеснок – 5 крупных зубчиков
    • Шафран – ½ ложки чайной
    • Соль – ½ ложки чайной
    • Кайенский перец – щепотка
    • Желтки сырые – 4 штуки
    • Масло оливковое – ½ литра

    Приготовление:

    Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

    Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

    Пошаговый рецепт буйабеса с фото

    Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

    Способ приготовления:

    1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

    2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

    3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

    4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

    5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

    6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

    7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

    8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

    9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

    10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

    11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

    Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

    Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

    Ингредиенты:

    • Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
    • Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
    • Чеснок – 4 зубчика
    • Томаты небольшие – 4 штуки
    • Вино белое – ½ стакана
    • Мидии – 0,1 килограмма
    • Креветки – 0,1 килограмма
    • Масло оливковое – 4 ложки столовые
    • Лук репчатый – 1 штука
    • Перец чили порошок – ½ ложки чайной
    • Лист лавровый – 1 штука.

    Приготовление:

    Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

    Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

    Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

    Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

    Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

    Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

    Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

    Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

    Буайбес быстрого приготовления

    Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

    Ингредиенты:

    • Масло оливковое – 3 ложки столовых
    • Чеснок – 5 зубчиков
    • Майонез – 0, 15 килограмма
    • Креветки – 0,3 килограмма
    • Мидии – 0,3 килограмма
    • Лист лавровый – 2 штуки
    • Шафран – порционный кулинарный пакетик
    • Чили порошок – ½ ложки чайной
    • Тимьян веточка – 2 штуки
    • Лук репчатый – 1 штука
    • Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
    • Томаты – 1 килограмм.

    Приготовление:

    Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

    В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

    Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

    К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

    Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

    Для соуса:

    Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

    Тулонский буйабес для веселой компании

    Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

    Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

    Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

    Буайбес с картофелем

    Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

    Ингредиенты:

    • Сибас – 0,3 килограмма
    • Форель – 0,350 килограмма
    • Треска – 0,4 килограмма
    • Тигровые креветки – 0,150 килограмма
    • Лук — 1 штука
    • Картофель – 0,250 килограмма
    • Лук порей — 1 штука
    • Морковь — 1 штука
    • Корень сельдерея – 0,2 килограмма
    • Тимьян — 2-3 веточки
    • Томаты в собственном соку — 1 банка
    • Чеснок — 6 зубчиков
    • Бадьян — 3 звездочки
    • Шафран — 2 ложки столовых
    • Майонез – 0,2 килограмма
    • Соль – по вкусу.

    Приготовление:

    Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

    Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

    Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

    Подают с гренками и соусом руй.

    История буйабеса и особенности его приготовления

    Родиной буйабеса традиционно считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после долгого рабочего дня распродавали свой улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить собственный голод. В ход шло всё, что осталось в сетях после того, как покупатели разбирали хороший товар: мелкая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и другая морская живность. Чтобы как-то разбавить запах рыбы, добавляли ароматные травы и немного овощей, которые есть под рукой.

    Буйабес изначально был очень простым в приготовлении, а главное — дешёвым, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его часто называют супом бедных для богатых. Всё потому, что со временем немного изменился и усовершенствовался способ его приготовления, ингредиенты стали гораздо дороже. Во французских ресторанах порция буйабеса может стоить около 200 евро из-за того, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и другие дорогостоящие морепродукты.

    Когда-то буйабес был дешёвым супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторанах Франции

    Обратите внимание! Буйабес стал популярен во многих странах. Например, в российских ресторанах его часто подают под названием «марсельская уха».

    Кроме того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять именно букет гарни из ароматных трав и специй:

    • 1 зелёный листик лука-порея;
    • 2 лавровых листика;
    • 4 веточки тимьяна;
    • 2 веточки петрушки.

    Теперь уже сложно определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его готовят по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Но есть несколько главных правил приготовления:

    1. У вас могут быть любые морепродукты и даже остатки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), но не менее 4–5 разных видов, а по сути — чем больше, тем лучше.

      Для буйабеса берите как можно больше видов рыбы и различных морепродуктов

    2. Кроме рыбы, в буйабес добавляют овощи. Обязательный набор — помидоры (свежие или в собственном соку), чеснок, лук-порей, репчатый лук, корень и зелень фенхеля. Овощи предварительно прожариваются и тушатся — это отличительная черта буйабеса.
    3. В большинстве рецептов в марсельскую уху добавляют полстакана белого сухого вина и шафран. Несколько ниточек этой приправы настаивают 2–4 часа в небольшом количестве горячей воды и вливают полученный настой во время приготовления.
    4. Традиционно суп буйабес подают обязательно горячим, с гренками (во Франции их называют крутонами) и острым соусом руй.

    Точные пропорции продуктов тоже непросто вывести, но чаще всего они примерно такие:

    • 2 килограмма рыбы;
    • 2 луковицы;
    • 2 крупных помидора;
    • 2 лавровых листа;
    • 2–3 веточки тимьяна;
    • 5 веточек петрушки;
    • полстакана или чуть более сухого вина.

    Кроме того, вы можете по примеру поваров разных регионов Франции разнообразить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

    Буайбес от Джимми Оливера

    Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

    Ингредиенты:

    • Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
    • Бульон рыбный – 1 литр
    • Шафран – щепотка
    • Кукурма – щепотка
    • Хек, лещ – 2 килограмма
    • Фенхель – 1 штука
    • Лук – 3 головки
    • Корень сельдерея – 1 штука
    • Семена фенхеля – 1 ложка чайная
    • Лист лавровый – 2 штуки
    • Соль, перец – по вкусу
    • Чеснок – 1 головка
    • Морковь – 2 штуки
    • Зелень петрушки – 1 горсть
    • Чиабатта – 1 булка
    • Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

    Приготовление:

    Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

    Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

    Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

    Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

    Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

    Соус руй для классического буйабеса

    Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

    Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

    Нормандский буайбес

    Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

    Ингредиенты:

    • Картофель – 0,3 килограмма
    • Сёмга – 1 небольшая тушка
    • Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
    • Чеснок – 1 зубчик
    • Лук репчатый – 1 штука
    • Сельдерей корень – 1 штука
    • Шафран – 1 пакетик
    • Фенхель – 1 корень
    • Петрушка – пучок
    • Майонез – 60 грамм
    • Масло оливковое
    • Мидии – 0,2 килограмма
    • Кальмары – 0,2 килограмма
    • Креветки – 0,2 килограмма
    • Помидоры в собственном соку
    • Соль – по вкусу
    • Лавровый лист – пару листиков.

    Приготовление:

    Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

    Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

    Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

    Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

    Быстрый буйабес с морепродуктами

    Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

    В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

    Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

    Рецепт Александра Дюма

    Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

    Ингредиенты:

    • Вода – 1,6 литра
    • Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
    • Луковица – 2 штуки
    • Петрушка – 1 пучок
    • Масло оливковое – 0,2 литра
    • Чеснок – 3 зубчика
    • Помидоры нарезанные – 1 стакан
    • Тмин
    • Шафран – 1 ложка чайная
    • Лист лавровый – 1 штука.
    • Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
    • Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
    • Цедра апельсина – ½ апельсина
    • Хлеб черный – 8 ломтиков.

    Приготовление:

    Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

    Петрушку, чеснок нарубить.

    Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

    Добавить рыбу и залить кипящей водой.

    Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

    Ломтики хлеба подсушить в духовке.

    В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

    Рыбу подать на отдельной тарелке.

    Руй для подачи с супом буйабес

    Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

    Компоненты соуса:

    · Чеснок – 1 зубок; · Молотый шафран – щепотка; · Кайенский перец – щепотка; · Соль – 2 щепотки; · сладкий перец молотый – щепотка; · Оливковое масло – 100 мл.


    Руй для подачи с супом буйабес

    Буайбес с апельсинами и томатами

    В рецептуре приводится раскладка на две порции.

    Ингредиенты:

    • Морской окунь – 0,6 килограмма
    • Лук репчатый – 60 грамм
    • Гвоздика – 6 грамм
    • Сельдерей корень – 50 грамм
    • Сельдерей стебель – 80 грамм
    • Морковь – 50 грамм
    • Мидии «Бушо» — 200 грамм
    • Кальмары – 100 грамм
    • Тигровые креветки – 100 грамм
    • Тунец – 80 грамм
    • Осьминоги – 100 грамм
    • Масло оливковое – 100 грамм
    • Фенхель – 100 грамм
    • Томаты в собственном соку – 200 грамм
    • Вино белое – 30 миллилитров
    • Чеснок – по вкусу
    • Апельсин – 100 грамм
    • Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
    • Томаты вяленые – 30 грамм.

    Приготовление:

    Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

    Овощи крупно нарезать.

    Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

    Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

    Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

    Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

    На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

    История французского супа буйабес

    История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

    Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

    В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

    Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей. На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

    Информация о рецепте

    • Кухня:французская
    • Тип блюда:горячее первое
    • Способ приготовления:на плите
    • Порции:4
    • 1,5 ч

    Королевский буайбес

    Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

    Ингредиенты:

    • Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
    • Лист лавровый – 6 штук
    • Перец черный, горошек – 6 штук
    • Морковь – 2 штуки
    • Лук репчатый – 2 штуки
    • перец черный горошком – 12 штук.
    • Филе трески – 0,25 килограмма
    • Филе лосося – 0,25 килограмма
    • Камбала -0,3 килограмма
    • Креветки – 0,2 килограмма
    • Мидии – 0,2 килограмма
    • Лук-порей – 1 штука
    • Фенхель – 1 штука
    • Картофель – 4 штуки
    • Помидоры консервированные – 1 банка
    • Петрушка – 1 пучок
    • Лист лавровый – 3 штуки
    • Вино белое сухое – ½ стакана
    • Шафран – 8 ложек чайных
    • Соль морская – по вкусу
    • Чеснок – 5 зубчиков
    • Тимьян свежий – пучок
    • Желтки яичные – 1 штука
    • Свежий тимьян.
    • Перец чили – 1 штука
    • Перец болгарский – 2 штуки
    • Масло оливковое – 64 миллилитров
    • Соль морская – по вкусу
    • Сок лимонный – по вкусу
    • Молоко для замачивания булки.

    Приготовление:

    Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

    Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

    В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

    Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

    Приготовление соуса:

    Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

    В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

    В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

    Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

    Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

    Классический буйабес

    Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

    Компоненты блюда:

    · Палтус – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Зубатка – 0,5 кг.; · Морской окунь – 0,5 кг.; · Гребешки – 0,15 кг.; · Креветки – 0,15 кг.; · Хек – 0,2 кг.; · Мидии – 0,15 кг.; · Чеснок – 3 зубка; · Лук-порей – 2 шт.; · Томаты – 3 шт.; · Лук репчатый – 2 шт.; · Фенхель – 1 шт.; · Сельдерей – 3 стебля.


    Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

    Технология приготовления:

    1. Очистите, помойте овощи. 2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока. 4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут. 6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу. 7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов. 9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде. 10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу. 12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой. 13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза. 14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

    Буйабес по норвежски

    Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

    Ингредиенты:

    • Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
    • Морковь – 50 грамм
    • Фенхель – 50 грамм
    • Мясо крабовое – 0,1 килограмма
    • Сельдерей – 50 грамм
    • Лук репчатый – 50 грамм
    • Помидоры – 50 грамм
    • Томатный соус – полтора стакана
    • Масло оливковое – полстакана
    • Соль, перец – по вкусу.

    Приготовление:

    Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

    Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

    Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

    Домашний буйабес

    В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

    Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

    Компоненты блюда:

    · Филе хека – 0,5 кг.; · Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.; · Хребты лосося – 0,7 кг.; · Камбала или пикша – 0,5 кг.; · Бротола – 0,5 кг.; · Лук-порей– 1 шт.; · Томаты – 5 шт.; · Чеснок – 3-4 зубка; · Тимьян свежий – 2 веточки; · Чили порошок – 0,5 ч. л.; · Белое вино – 0,2 л.; · Лавровый лист, соль, шафран.


    Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

    Технология приготовления:

    1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут. 2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки. 3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу. 4. Нарежьте мелко мякоть томатов. 5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок. 6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения. 7. Процедите бульон. 8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне. 9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут. 10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут. 11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

    Буайбес в кино

    Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

    Ингредиенты:

    • Яичные желтки – 1 штука
    • Шафран – 1 щепотка
    • Кайенский перец – 1 щепотка
    • Парика 2 щепотки
    • Чеснок – 3 зубчика
    • Масло оливковое – 100 миллилитров
    • Лук репчатый – 1 головка
    • Сельдерей – 3 стебля
    • Черемша – ½ пучка
    • Морковь – 1 штука
    • Зелень петрушки – ½ пучка
    • Рыбные кости – 0,5 килограмма
    • Перец горошком – 6 штук
    • Сибас – 0,6 килограмма
    • Лосось – 0,5 килограмма
    • Креветки – 0,3 килограмма
    • Лук шалот – 2 штуки
    • Томаты в собственном соку — ½ банки
    • Кальмар средних размеров – 1 штука
    • Багет – ½ булки.

    Приготовление:

    Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

    В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

    Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

    Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

    Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

    Приготовление соуса к хлебу:

    В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

    Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

    В качестве украшения используют базилик.

    Нормандский буйабес

    Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

    Компоненты блюда:

    · Лосось свежий – 0,5 кг.; · Хребты лосося свежего – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Кальмар – 1 шт.; · Картофель – 0,2 кг.; · Креветки – 0,3 кг.; · Сельдерей – 3 шт.; · Лук репчатый – 1 шт.; · Лук-шалот – 2 шт.; · Томаты – 2-4 шт.; · Чеснок – 2-3 зубка; · Морковь – 1 шт.


    Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

    Технология приготовления:

    1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы. 2. Очищаем креветки. 3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон. 4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу. 5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа. 6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей. 7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами. 8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу. 9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками. 10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей. 11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу. 12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы. 13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы. 14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров. 15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся. 16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

    Японский буайбес

    Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

    Ингредиенты:

    • Дайкон – 35 грамм
    • Цукини – 35 грамм
    • Салат китайский – 75 грамм
    • Лук репчатый – 75 грамм
    • Грибы шитаке – 10 грамм
    • Грибы шимиджи -7 грамм
    • Киндза – 3 грамм
    • Бульон мисо – 400 миллилитров
    • Специи шичими – 1 грамм
    • Соус тсую – 50 миллилитров
    • Лосось – 50 грамм
    • Лук зелёный – 3 грамма

    Приготовление:

    Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

    Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

    Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

    Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

    Буайбес в стиле «Фьюжн»

    Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

    Ингредиенты:

    • Лимон – 1/2
    • Морской петух – 1 рыба
    • Морской скорпион – 1 рыба
    • Сибас – 1 рыба
    • Дорадо – 1 рыба
    • Борамунди – 1 рыба
    • Креветки большие – 8 штук
    • Петрушка, киндза, базилик для украшения
    • Уксус бальзамический

    Приготовление:

    У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

    В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

    Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

    Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

    На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

    По краям выкладывают запечённые овощи.

    Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

    В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

    Полезные советы

    1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
    2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
    3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
    4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
    5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

    Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

    Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

    Ингредиенты:

    • Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
    • Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
    • Лук порей, белая часть – 50 грамм
    • Лук репчатый – 150 грамм
    • Оливковое масло – 300 миллилитров
    • Вино – 60 миллилитров
    • Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
    • Чеснок давленый – 30 грамм
    • Масло сливочное – 40 грамм
    • Мука – 15 грамм
    • Перец – 3 грамма

    Приготовление:

    Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

    В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

    Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

    Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

    Как подают буйабес

    Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

    После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

    Королевский суп

    Как известно, классического рецепта супа “Буйабес” нет, но его вариации поражают своим разнообразием и великолепием. Вот одна из них. Это блюдо непременно понравится истинным ценителям рыбных деликатесов. Понадобятся следующие ингредиенты:

    • 5 разновидностей мелкой рыбы.
    • 1 кг добротного рыбного филе.
    • Кальмары и креветки — по 300 грамм.
    • Мидии — 200 грамм.
    • Морские гребешки — 50 грамм.
    • Репчатый лук — 2 штуки среднего размера.
    • 5-6 зубчиков чеснока.
    • 3 помидора.
    • 1 морковь среднего размера.
    • Лавровый лист.
    • Петрушка.
    • Шафран.
    • 3 картофелины.
    • Сок одного лимона и оливковое масло (можно заменить растительным).

    Теперь осталось только узнать, как готовить французский рыбный суп “Буйабес”.

    Крутоны

    Французский суп буйабес рецепт учит не только готовить, но и подавать. Непременным спутником марсельской ухи является тарелка с чесночными крутонами и соусом руй. Едят суп так. Макают сухарик в соус, откусывают, заедают буйабесом. Как же сделать крутоны? Берем французский багет, снимаем (теркой или ножом) с него корку. Режем на круглые ломтики. В сковороде нагреваем три ложки оливкового масла. Добавляем туда 3 пропущенных через пресс дольки чеснока. Обжариваем гренки с двух сторон на небольшом огне. Теперь намажем их с одной стороны сливочным маслом и отправим в разогретую до 190 оС духовку на пять минут. К порции марсельской ухи принято подавать два-три крутона.

    «Буйабес» с креветками и мидиями

    Чтобы приготовить блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты (рецепт супа «Буйабес» рассчитан на 6 порций):

    • 2 литра насыщенного рыбного бульона.
    • Филе морского окуня и кефали (по 200 грамм).
    • Мидии и королевские креветки (по 250 грамм).
    • Сельдерей, лук репчатый и лук-порей (по 120 грамм).
    • Морковь и помидоры черри (по 150 грамм).
    • Оливковое масло, свежемолотый зеленый перец, соль, зелень петрушки и шафран.

    Мидии вымыть и положить на разогретую сковороду. Дождаться, когда раковины приоткроются, и откинуть на дуршлаг. Разогреть на сковороде оливковое масло и обжарить рыбное филе, затем отдельно обжарить измельченный сельдерей, репчатый лук, помидоры, чеснок и лук-порей. Добавить еще немного масла и продолжать тушить на слабом огне еще некоторое время. В кастрюлю с рыбным бульоном отправить креветки и подготовленные мидии, кусочки рыбы и овощи, а также специи и измельченный чеснок. Варить еще на протяжении 10 минут, после чего снять с огня и посыпать свежей зеленью.

    Ингредиенты:

    • рыбный бульон — 2 Литра
    • морская рыба — 2 Килограмма
    • морепродукты — 300-500 Грамм (креветки, кальмары, мясо краба, омары, мидии и т.д.)
    • луковица — 2 Штуки
    • морковь — 2 Штуки
    • лук-порей — 1 Штука (белая часть)
    • помидоры — 500 Грамм
    • сухое белое вино — 1 Стакан
    • чеснок — 3 Зубчика
    • апельсин — 1/8 Штуки (только цедра)
    • фенхель — — По вкусу
    • шафран — — По вкусу
    • перец — — По вкусу
    • лимонный сок — 2 Ст. ложки
    • соль — — По вкусу
    • белый перец — — По вкусу
    • багет — 1 Штука (ингредиенты для гренок:)
    • сливочное масло — 1 Ст. ложка
    • острый перец — 1 Штука
    • чеснок — 2 Зубчика

    Количество порций: 4

    Современная интерпретация французской ухи

    Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

    В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

    Рецепт приготовления

    В первую очередь необходимо разобраться с мелкой рыбешкой — ее нужно тщательно вымыть, удалить все лишнее (плавники, головы и хвосты), почистить и залить лимонным соком. Оставить на 15 минут. Крупные куски рыбного филе также вымыть и нарезать на мелкие порционные кусочки. Все, что осталось от рыбы, поместить в кастрюлю и приготовить наваристый бульон.

    В это время можно нарезать морепродукты (кальмары, мидии, креветки и гребешки), после чего также отправить их в кастрюлю с рыбным бульоном. Буквально через 10 минут кастрюлю можно снять с огня и процедить бульон. Полученную жидкость перелить в чистую кастрюлю и снова поставить на плиту.

    Легенда французской кухни

    “У залива старый рыбак варил похлебку из разной рыбы, заправленную… — да чем только не заправленную!”. Это цитата из рассказа, в котором внук старика рассказывал русской девочке рецепт популярного блюда. Дед готовил суп из красной рыбы, а “чтобы морем больше пахло”, добавлял ракушки, креветки, мелкие крабы, осьминоги и омули. Из приправ — шафран, соль, чеснок, лук, лавровый лист — всего около 17 специй! Полчаса кипит — через край бежит. У русской девочки «Буйабес» не получился совсем, а все потому, что не те ингредиенты она использовала.

    А чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо взять:

    • Ассорти из морской рыбы — всего 2 кг.
    • Около 10 штук мелких крабов.
    • 3 помидора.
    • Столько же чеснока.
    • 1 луковицу фенхеля.
    • 2 луковицы небольшого размера и лук-порей.
    • 2 стебля сельдерея.

    Приправы — это букет, который только привносит ароматные нотки в блюдо. Классическое сочетание: 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, морская соль и чайная ложка тимьяна. Для тушения овощей лучше всего использовать оливковое масло.

    Пошаговый способ приготовления

    Блюдо приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Всего несколько шагов отделяют от необыкновенного аромата, который мгновенно соберет вокруг себя всех гостей:

    1. Разделать крупную морскую рыбу. Головы, хвосты и плавники оставить для бульона. Тушки разрезать пополам.
    2. Два вида лука, морковь и фенхель нарезать тончайшими ломтиками, а шампиньоны — четвертинками. Один лимон разрезать наполовину. Все обжарить на сильном огне.
    3. Помидоры и две картофелины нарезать небольшими кубиками, добавить к жареным овощам, после чего высыпать рис, сельдерей и тимьян. Держать на сильном огне в течение нескольких минут, приправив эспелетским перцем (можно заменить обычным красным).
    4. Мелкую рыбу тщательно промыть и выпотрошить. Вместе с головами и хвостами отправить к овощам. Тушить в течение 7-8 минут при постоянном помешивании.
    5. Вино и пастис влить в сковороду с овощами и рыбой, поднять температуру и выпарить алкоголь. Как только это произошло, добавить томатную пасту и тушить еще на протяжении 10 минут.
    6. Приготовить большую кастрюлю. Отправить туда содержимое сковороды и залить 6 литрами воды. Добавить лимон (нарезанный тонкими дольками), базилик и шафран.
    7. Подкорректировать вкус при помощи перца и соли.

    Рецепт французского «Буйабеса» подходит к логическому завершению. Теперь необходимо подготовить кусочки крупной рыбы. В противень с высокими бортиками выложить филе, укрыть сверху дольками лимона, посолить и поперчить, а также посыпать шафраном и базиликом.

    Сваренный бульон процедить. В небольшом его количестве отварить 5 картофелин и выложить их на рыбное филе, после чего поставить емкость с кусками крупной рыбы на огонь, залить кипящим бульоном и довести еще раз до кипения. Накрыть крышкой и дать блюду настояться. И в этом случае сухой багет будет лучшим спутником рыбного супа «Буйабес». Рецепты могут быть разными, но суть одна — настоящая французская похлебка уже давно перестала быть блюдом из категории “на скорую руку”.

    Соус руй

    В книге Джоан К. Роулинг о Гарри Поттере также упоминается буйабес. Рецепт его приготовления знали домашние эльфы, накрывавшие стол по случаю трехмагового турнира. Однако подавали они знаменитое прованское блюдо неправильно. Магический буйабес напоминал «чашу, полную рагу из креветок, устриц, моллюсков и крабов». «А где же руй?» – спросил бы любой марселец. Этот соус напоминает популярный айоли, только он еще более вкусный. Разотрем в миске один желток с такими ингредиентами (всех – по щепотке): соль, паприка, кайенский перец, шафран. Не переставая работать венчиком, вольем половину стакана оливкового масла. Добавляем его осторожно, как в домашний майонез, чтобы соус не расслоился. Масса должна посветлеть. Масла может понадобиться и меньше – смотрите на глаз. По консистенции руй должен напоминать майонез. В ресторанной кухне такой соус готовится с нитями шафрана, которые вымачиваются в ложке белого вина, с лимонным соком и дижонской горчицей (по 1 ч. л.).

    Французский суп на скорую руку

    Этот вариант идеально подходит для тех, кто однажды попробовал изысканный супчик во французском ресторане и теперь желает воссоздать его подобие у себя на кухне. Вашему вниманию представляется упрощенный рецепт приготовления «Буйабеса»:

    1. Приготовить рыбный бульон из 700 грамм лосося.
    2. Добавить в кастрюлю морковь и грамм 300 сельдерея. Продолжать варить на среднем огне.
    3. Параллельно приготовить заправку для супа: спассеровать измельченную луковицу и добавить щепотку паприки.
    4. Смешать бульон с заправкой, поварить еще в течение 15 минут, после чего добавить 200 грамм очищенных королевских креветок и еще через 6 минут — столько же кальмаров.
    5. Минут через 10 можно выключить плиту и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся.

    Подавать «Буйабес» желательно с сухим багетом, натертым чесноком и отварным картофелем.

    Классический суп буйабес: рецепт с фото

    Первым делом разберемся с ингредиентами. Лучше взять рыбную мелочь и какой-то деликатес (лосось, креветки, другие морепродукты). Количество должно быть основательным. Ведь для двух литров супа буйабес нужно взять килограмм и триста грамм различных обитателей моря. Мелкое разнорыбье потрошим. У лосося отрезаем хвост, выбираем крупные кости. Если креветки с панцирем, чистим их. В кастрюльку в холодной водой (два литра) складываем кости, кожу, мелкую рыбу. Туда же кладем панцири креветок. Кастрюлю ставим на сильный огонь и накрываем крышкой. Заметим, что из рыбных запасов у нас осталась тушка лосося (или другая рыба элитных сортов) и очищенные креветки. В суп буйабес рецепт предполагает их добавить позже. Бульон варим до готовности. Исходя из количества рыбы, он получится у нас очень крепким, с насыщенным вкусом. После того как бульон будет готов, его нужно процедить. Все твердые частицы можно выкинуть, на радость кошкам.

    Суп бедных для богатых

    Легенда гласит, что рецепт “Буйабеса” придумали марсельские рыбаки, когда варили суп из остатков непроданного улова. Как правило, это были креветки и кальмары, несколько разновидностей рыбы, а также моллюски и другие обитатели морского царства. В те времена суп был известен только среди бедняков, так как блюдо было очень простым и дешевым.

    Со временем многое изменилось, и в настоящее время суп «Буйабес», рецепт которого читатели узнают очень скоро, готовят в фешенебельных ресторанах Франции. Это блюдо ценится не только среди коренных жителей — иностранные туристы с большим удовольствием заказывают рыбный суп. Средиземноморье Франции — популярное туристическое направление. Здесь «Буйабес» подают практически в каждом ресторане. Марсельская кухня заменила некоторые ингредиенты, что сделало суп бедных изысканным деликатесом для состоятельных граждан.

    Как приготовить «Рыбный суп по-марсельски»

    Мелко нарезать лук, несколько зубчиков чеснока, морковь, лук-порей и укроп. Ошпарить помидоры, очистить и нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло в кастрюле и обжарить лук. Нарезать филе морской рыбы на кусочки, полить лимонным соком. Когда лук станет мягким, добавить чеснок и измельченные овощи. Добавить апельсиновую цедру и шафран, варить около 15 минут. Залить 2 литра воды, бросить рыбьи головы. Довести до кипения.

    Процедить отвар, добавить рыбное филе, залить вино и варить еще около 15 минут. Добавить морепродукты за 5 минут до окончания варки.

    Во время приготовления супа делаем гренки. Нарезаем чеснок и перец, смешиваем с маслом и намазываем на хлеб. Гренки запекаем в духовке, затем бросаем в кастрюлю.

    Посыпать суп укропом. Гренки можно подать как в супе, так и отдельно.

    История супа Bouillabaisse

    Эта марсельская уха не имеет авторства. Она – поистине народное блюдо. Когда прованским рыбакам не удавалось за день продать улов, они готовили из его остатков суп для себя и своих семей. Таким образом, ингредиентами каждый раз служили разные породы обитателей Средиземного моря. В иной день там даже фигурировали омары и креветки, хотя чаще всего – горсть мелкой снулой рыбешки. Но прованские повара умели так вкусно ее приготовить, что буйабес приобрел мировую популярность. Когда проводить лето на Французской Ривьере стало модным у европейской аристократии, марсельскую уху стали подавать в первоклассных ресторанах. Постепенно классический буйабес, рецепт приготовления которого мы обязательно расскажем, «оброс» национальными вариациями. Все французские провинции теперь готовят этот суп. И даже можно отведать буйабес по-бразильски! Но мы начнем готовить рыбный суп по-марсельски.

    Заключительный этап

    Теперь займемся дорогими сортами рыбы и морепродуктами. Креветки нужно очистить. Кальмары, если они присутствуют, нарезать на мелкие кусочки. Лосося, семгу и им подобных элитных обитателей Средиземного моря следует нарезать крупно (при желании можно снять филе). Если вы хотите сварить тулонский буйабес, рецепт предлагает почистить два-три крупных клубня картофеля и порезать их ломтиками. Закладываем в настоявшийся бульон куски рыбы. Туда же кладем картофель. И ставим казанок на маленький огонь. Варим до готовности картошки – где-то около двадцати минут. Теперь можно добавить в общий казан морепродукты. Мидии, кальмары и креветки требуют малого времени варки, иначе они станут жесткими. Держим их на огне не более пяти минут. Снимаем кастрюлю с плиты и изымаем из нее букет гарни. Всё, суп готов!

    Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

    • Время приготовления: 1 час.
    • Количество порций: 4 порции.
    • Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

    Ингредиенты для бульона

    Дорада1 кг
    Лук порей100 г
    Морковь80 г
    Репчатый лук120 г
    Корень петрушки40 г
    Соль, перецпо вкусу

    Ингредиенты для основы супа

    Свежая дорада450 г
    Креветки320 г
    Мидии430 г
    Лук репчатый150 г
    Чеснок4 зубчика
    Сок лимона20 г
    Сок лайма30 г
    Помидоры черри130 г
    Базилик, тимьян, розмаринветочка
    Томатная паста30 г
    Оливковое масло20 мл

    Приступаем к приготовлению

    1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.

    2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.

    3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.

    4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.

    5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче.
      Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений.

      [ads2]

    6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.

    7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!

    8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

    Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

    А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

    Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

    Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

    Обязательно делитесь своими впечатлениями и доработками наших рецептов в комментариях. Расскажите, как у вас получилось приготовить удивительный буйабес и как вам понравился его вкус. Приятного аппетита!

    Рецепт буйабеса • Кулинарные рецепты на пару Раздача подарков

    Думаете, это может понравиться кому-то еще? Поделиться любовью!

    Этот классический рецепт Буйабес наполнен ароматом! Сочетание трав, специй, апельсиновой цедры и фенхеля божественно. Шафран придает супу глубокий золотистый цвет. Надо попробовать, это вкусно!

    Почему этот рецепт буйабеса так хорош

    • Популярный  Французская классика.
    • Приготовление богатого и вкусного рыбного рагу.
    • 3 вида морепродуктов создают целый ряд замечательных вкусов.
    • обязательно для любителей морепродуктов.

    ингредиенты для этого рецепта Bouillabaisse

    • оливковое масло
    • лук-порей, лук, помидоры, апельсиновые кожуры
    • чеснок, фенхель, шафран, свежие травы
    • рыбные тримены
    • ассорти рыбы
    • сухое белое вино
    • соль

    Как приготовить этот рецепт буйабеса – шаг за шагом 

    Вы начинаете с лука-порея, лука и чеснока и обжариваете на оливковом масле.

    Всего несколько минут на среднем огне – все, что вам нужно.

    Следующим шагом будет добавление трав. Фенхель необходим, но вы также можете добавить другие свежие травы, такие как петрушка, орегано и тимьян. Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате)

    Используйте овощечистку, чтобы очистить полоски от апельсина.

    Это шафран, который я аккуратно растолочь пальцами — я хочу раздробить нити шафрана на более мелкие кусочки, почти в виде порошка.

    Нарезать 3 помидора.

    Бросьте все в ту же кастрюлю, в которой есть лук-порей/лук/чеснок, вода, вино и рыбные обрезки. Я избавлю вас от фото рыбной нарезки.

    После 30-минутного кипячения буйабес перелить в другую кастрюлю.

    Добавьте морепродукты

    Разлейте по тарелкам, украсьте фенхелем и подавайте.

    Какие морепродукты использовать для буйабеса?

    Теперь поговорим о морепродуктах в этом рецепте буйабеса.Вы можете использовать все, что захотите, хотя традиционные рецепты буйабеса требуют 3 разных видов рыбы, а также моллюсков. Я использовал амберджека и морского окуня (с нашей рыбалки), лосося, креветок, морских гребешков, моллюсков и мидий. Ладно, я немного переборщил 🙂  Снова доведите процеженный буйабес до кипения и варите морепродукты всего несколько минут.

    Можно ли заморозить буйабес?

    Приготовление одной большой порции, если этот рецепт буйабеса и заморозка на другой раз позволяют приготовить один раз, а застолье как минимум дважды!

    Если вы не хотите, чтобы буйабес получился морозным, дайте ему полностью остыть, прежде чем замораживать.Когда рыба будет полностью готова, снимите буйабес с огня. Удалите кожу или кости, которые могут быть в смеси. Дайте смеси полностью остыть, прежде чем разливать ее по контейнерам, пригодным для замораживания. Пометьте контейнеры датой и запечатайте их. Буйабес можно заморозить на срок до шести месяцев.

    Я являюсь частью команды McCormick Gourmet, предоставляющей вам подробную информацию о повседневных специях. Из Enspicelopedia Маккормика Гурме:

    Что такое шафран?

    Обратите внимание на рыльце, крошечные нити в центре цветка любого крокуса в вашем саду, и вы начнете понимать, почему шафран такой дорогой.Для производства одного фунта шафрана требуется 220 000 высушенных рылец определенного сорта крокусов

    Crocus sativus . Цветы появляются только в течение двух недель, обычно в октябре. Шафран доступен в виде нитей, а также молотый.

    Глубокий оранжево-красный цвет и неповторимый вкус знаменитого испанского блюда из риса паэлья, индийского десерта кхир и французского супа из морепродуктов буйабес – результат работы крошечных нитей шафрана, погруженных в жидкость во время приготовления. Шафран, используемый как для цвета, так и для аромата, является ценной пряностью в средиземноморской, североафриканской и азиатской кухнях, а также в хлебе и выпечке по всему миру.

    Родом из Ближнего Востока, эту специю выращивают, собирают, сушат и упаковывают вручную. Сегодня Иран является крупнейшим производителем, в то время как Индия и Испания являются гораздо меньшими производителями, Испания имеет честь производить шафран высочайшего качества.

    Культивируемый в Южной Европе с 3-го века или ранее, шафран нашел применение в медицине, религиозных обрядах, парфюмерии, макияже, попурри и, конечно же, в кулинарии. Его яркий оранжево-красный цвет позволяет использовать его в качестве красителя для тканей, что позволяет с юмором представить, как должны были выглядеть греки и римляне после того, как использовали его для ароматизации роскошных ванн.

    Основные советы по этому рецепту буйабеса

    • Использование разнообразной рыбы (в основном рыбы) и меньшего количества моллюсков соответствует оригинальному духу буйабеса.
    • Использование блендера вместо более традиционной мельницы для пищевых продуктов помогает достаточно разбить твердые частицы, чтобы они могли пройти через сито (хотя вы можете использовать мельницу для пищевых продуктов, если она у вас хорошая).
    • Вы можете аккуратно растолочь шафран пальцами, чтобы получилась пудра, которая впитается в рецепт буйабеса.
    • Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате)
    • Подавать с хрустящим хлебом!

    Попробуйте другие вкусные блюда из морепродуктов

    Вы пробовали буйабес по этому рецепту? Не стесняйтесь оставлять звездный рейтинг, и я хотел бы услышать от вас в комментариях ниже!

    Рецепт буйабеса

    Jaden Hair

    Этот классический рецепт буйабеса наполнен ароматом! Сочетание трав, специй, апельсиновой цедры и фенхеля божественно.Шафран придает супу глубокий золотистый цвет. Надо попробовать, это вкусно!

    Время подготовки 15 минут

    Cook Time 55 минут

    Общее время 55 минут

    Курс Курс Главный курс

    Кухня Французский

    порции 6 порций

    калорий 368 KCAL

    • 3 столовые ложки оливкового масла
    • 1 лук-лук только часть, нарезанная
    • 1 нарезанная луковица
    • 2 зубчика измельченного чеснока
    • цедра 1 апельсина только часть апельсина (используйте овощечистку)
    • 3 нарезанных помидора
    • 1/3 стакана нарезанных листьев фенхеля
    • свежая зелень в любом комбинация: тимьян, петрушка, орегано
    • 1/2 ч. соль
    • 3 фунта ассорти из рыбы и моллюсков моллюски и мидии должны быть очищены дочиста
    • В большой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне .Когда нагреется, добавьте лук-порей, лук и чеснок. Обжарьте в течение 5 минут, пока они не станут мягкими, но не коричневыми.

    • Добавьте апельсиновую цедру, помидоры, фенхель, свежие травы, шафран, рыбные обрезки, воду, вино, соль, включите сильный огонь и доведите до кипения. Затем убавьте огонь до минимума и варите 30 минут. Процедить суп в другую большую кастрюлю.

    • Доведите процеженный суп до кипения на среднем огне. Попробуйте и отрегулируйте, добавив дополнительную соль, если необходимо. Суп должен быть слегка соленым (помните, что у нас еще есть неприправленные морепродукты, которые нужно добавить в суп).Теперь мы будем готовить морепродукты, добавляя в первую очередь продукты, требующие наибольшего времени приготовления. Если у вас есть целые хвосты омара или большие крабовые клешни, добавьте их в первую очередь и дайте им 2-минутную фору. Затем моллюски, затем мидии и очень большие креветки, наконец, рыба, морские гребешки и любые более мелкие креветки. Будьте осторожны, чтобы не переварить морепродукты, поэтому максимум 4-5 минут, затем выключите огонь.

    • В каждую тарелку положите буйабес с морепродуктами и украсьте свежими листьями фенхеля.

    Использование разнообразной рыбы (в основном рыбы) и меньшего количества моллюсков соответствует оригинальному духу буйабеса. Использование блендера вместо более традиционной пищевой мельницы помогает достаточно разбить твердые частицы, чтобы они могли пройти через сито (хотя вы можете использовать пищевую мельницу, если она у вас хорошая). Вы можете аккуратно растолочь шафран пальцами, чтобы получилась пудра, которая впитается в рецепт буйабеса. Я использую только зеленые листья фенхеля (сохраните белую луковицу, чтобы использовать ее в другом рецепте, например, в салате). Подавайте с хрустящим хлебом!

    Калории: 368kcalCarbohydrates: 8gProtein: 51gFat: 11gSaturated Жир: 2gCholesterol: 151mgSodium: 1340mgPotassium: 997mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 782IUVitamin C: 15mgCalcium: 79mgIron: 2 мг

    Ключевое слово bouillabaisee, рыбный суп, тушеная рыба, морепродукты тушить

    Наше любимое рыбное рагу: La Bouillabaisse

    Существует несколько вариантов этого восхитительного супа, и каждый регион Прованса имеет свою особую интерпретацию.Тем не менее, все честные и аутентичные варианты включают кусочки рыбы и моллюсков в качестве основного блюда и красиво поджаренные чесночные гренки с «руйем» в качестве необходимого аксессуара.

    Прошлым летом, находясь в Провансе с семьей и друзьями, мы отправились в Кассис на день, наполненный осмотром достопримечательностей в les calanques, посещением пляжа и, конечно же, обязательной гастрономической дегустацией деревенского буйабеса. На ужин нам удалось занять большой стол в Chez Gilbert на набережной Бо с видом на порт Кассис.Конечно, мы заказали La Bouillabaisse и не разочаровались. Сам суп был густым, как подливка, и легко скрывал кусочки морепродуктов своим бархатистым покрывалом. Морепродукты были приготовлены достаточно, чтобы стоять сами по себе, не становясь мягкими или неузнаваемыми. Говоря простым французским языком, c’était délicieuse!

    Вот фото второй порции мужа — она ​​была представлена ​​в двух тарелках: суп в одной, кусочки морепродуктов в другой.

    Презентация Chez Gilbert классического блюда средиземноморской кухни, la bouillabaise:

    Один из наших любимых вариантов этого рагу приготовлен нашим другом и французским шеф-поваром Камиллой Шварц, с которой мы прошли несколько кулинарных мастер-классов.Я добавил молодой картофель к его классическому рецепту. Он обслуживает от 8 до 10 человек и прекрасно сочетается с бокалом белого вина (un bon vin blanc de Cassis, peut-être?) …о да, и, по правде говоря, мой муж готовит! 🙂

    Ингредиенты для руйи:

    3 больших яичных желтка

    1 ч. л. соль

    1/2 ч. л. молотый перец

    сок 1/2 лимона

    1/2 ст. томатная паста

    1 1/2 стакана оливкового масла

    2 ч. л. мелко нарезанный чеснок

    1 ст.вода

    Взбейте все ингредиенты, кроме оливкового масла, в небольшой миске. Когда все хорошо перемешается, начните медленно капать масло, непрерывно взбивая, пока масло не исчезнет. Руль должен иметь майонезную консистенцию и цвет ржавчины.

    Ингредиенты для буйабеса:

    1 средняя часть лука-порея, только белая часть, вымытая и нарезанная

    1 средняя луковица, очищенная и нарезанная кубиками

    1 чашка нарезанного кубиками сельдерея, предпочтительно внутренняя часть

    1/2 чашки нарезанного кубиками укропа только часть луковицы

    1/2 чашки очищенной и нарезанной моркови

    1 луковица очищенного и раздавленного чеснока

    1/2 фунта молодого картофеля, разделенного на четыре части

    2 чашки спелых помидоров, нарезанных кубиками

    3 щепотки шафрановых нитей

    3 1 1/4 ч. л.сухой базилик

    1 1/2 ч. л. семена фенхеля

    1 щепотка сушеного чили

    3 ч. л. соль

    1/2 ч. л. перец

    оливковое масло

    1 пучок свежего базилика

    3 пинты сока моллюсков

    Морепродукты:

    Планируйте на каждого человека, потребляющего 6 унций. рыбы плюс немного моллюсков. Попробуйте использовать по крайней мере 3 разных вида белой рыбы, нарезанной на средние кусочки (используйте морской черт, окунь, палтус, морской окунь, морской окунь, оно, джон дори и т. д.) и 3 разных моллюска (используйте мидии, моллюски, креветки, гребешки, крабовые палочки, омары и т.д.).

    Для гренок:

    Нарежьте половину багета на ломтики толщиной 1/3 дюйма и поджарьте в духовке при температуре 450 градусов в течение примерно 5 минут или до светло-коричневого цвета. Отложите в сторону.

    Для приготовления буйабеса:

    Используйте Суповая кастрюля емкостью от 1 1/2 до 2 галлонов. Добавьте 3 унции оливкового масла и включите огонь до сильного. Когда нагреется, добавьте лук-порей, лук, сельдерей, фенхель и чеснок и время от времени помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не станет светлой. Добавьте сок моллюсков, морковь, помидоры, соль, перец, шафран, семена фенхеля, сухой базилик и перец чили.Доведите до кипения, накройте крышкой и дайте покипеть 25 минут. Снимите с огня и дайте остыть. Тем временем подготовьте рыбу и моллюсков, нарежьте базилик, петрушку и сделайте гренки. Смешайте бульон в блендере, пока он не станет гладким супом. Вылейте обратно в кастрюлю с супом; попробуйте на вкус, суп должен быть немного крепким. Добавьте всю рыбу, моллюсков, 1/2 пучка нарезанного базилика и картофель и варите, пока рыба не будет готова, а картофель не станет мягким, примерно 10-15 минут на среднем огне. Для дополнительного вкуса Прованса добавьте немного Pernod Ricard или другого анисового ликера перед подачей в большой миске.Посыпать нарезанной петрушкой и базиликом. Подавайте руй на гарнир, чтобы намазать на гренки…

    Bouillabaisse

    Буйабес


    (рыбный суп)

    Буйабес, пожалуй, самый известный традиционный рецепт Прованса. Сытный рыбный суп родом из Марселя.

    Традиционно в Марселе буйабес редко готовят менее чем для 10 человек. Чем больше людей участвует в трапезе, тем больше различных видов морепродуктов используется, в результате чего получается лучший буйабес.

    Обычно подается с ‘Rouille’ острым майонезом, приготовленным из оливкового масла, чеснока, перца чили и черствого хлеба.

    Метод

    Возьмите 2 больших зубчика чеснока и разотрите в ступке до состояния пасты
    Возьмите кусок черствого хлеба, замочите его в воде и отожмите воду, пока не останется большой грецкий орех шарик хлеба размером.
    Мелко нарежьте 2 красных перца чили, добавьте чили и шарик хлеба в ступку и растолките до получения однородной массы.
    Взбивайте оливковое масло, пока смесь не станет похожей на однородный красный майонез.

    Название ‘Буйабес’ происходит от способа приготовления супа. Ингредиенты не добавляются все сразу Сначала варится суп (бульяр) , затем по одной добавляется рыба, каждый раз уменьшая огонь (абассер) .

    Буйабес

    Количество порций:- 6-8, Время приготовления:- 10 минут (не включая приготовление морепродуктов) Время приготовления:- 30 минут

    Ингредиенты

    * 2.25 кг или 5 фунтов смешанной рыбы. все, что вам больше нравится. Я использую морского черта, морского черта и морского окуня,
    * 15 больших тигровых креветок
    * 2 фунта мидий
    * 2 большие луковицы
    * 6 зубчиков чеснока
    * 2 больших лука-порея
    * 5 больших спелых помидоров
    * 2 столовые ложки оливкового масла
    * 1 веточка тимьяна, 1 веточка фенхеля
    * 2 пакетика шафрана
    * 1 столовая ложка тертой цедры апельсина * соль и перец

    Метод

    * подготовьте рыбу, для удобства лучше использовать филе

    * Подготовьте креветки, удалив хвосты и кожу, надрезав спинку каждой креветки и удалив кишечник

    * при поднесении 2.5 или 4 пинты воды до кипения

    * Используйте большую сковороду для обжаривания лука, лука-порея, чеснока и помидоров в оливковом масле в течение 5 минут.

    * добавить тимьян, фенхель и апельсиновую цедру, хорошо перемешать и готовить еще 5 мин.

    * добавить к овощной смеси ‘действительно’ кипящую воду и быстро взбить в течение 1-2 минут.

    * соус должен начать густеть

    * Теперь добавьте кусочки рыбы одинакового размера

    * приправить солью и перцем и добавить шафран

    * варить 10 минут, затем добавить креветки и мидии и готовить еще 3-5 минут или пока мидии не раскроются и креветки не станут розовыми

    * Достаньте рыбу шумовкой и разложите на теплом сервировочном блюде

    * подавать суп в супнице

    * традиционно буйабес подают с ‘Руй’ и теплым французским хлебом.

    Отправьте свой собственный французский рецепт

    У вас есть отличный традиционный французский рецепт? Тогда почему бы не поделиться ею с нами и другими посетителями сайта! Используйте форму ниже, чтобы отправить рецепт традиционной французской кухне.

    17 рецептов классических французских супов

    В то время как многие считают французские блюда сложными или пугающими, эти 17 французских рецептов супов просто неотразимы!

    Французская кухня имеет богатую историю, которая только улучшалась на протяжении веков, адаптировалась некоторыми из лучших шеф-поваров мира и обогащалась прибрежными и земляными ингредиентами.

    Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

    Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

    Разнообразные супы, от супа-пюре из каштанов до говядины по-бургундски с кусочками, в этом списке множество рецептов из всех регионов Франции.

    Что у них общего? Они восхитительны, и вы почувствуете, что обедаете под Эйфелевой башней, не выходя из собственного дома!

    Хотите ли вы попробовать новый суп или хотите удовлетворить свое увлечение французской едой, в этом списке каждый найдет что-то для себя.

    Что может быть лучше, чем начать этот список с классического французского лукового супа от самой Джулии Чайлд?

    Я уже публиковал этот рецепт, и он всегда заслуживает упоминания!

    Это известное французское блюдо, которое легко приготовить в буфетной.

    Этот изысканный французский луковый суп понравится вам как отдельное блюдо или в сочетании с основным блюдом.

    Этот рецепт познакомил меня с этим классическим сливочным супом. Глубина вкуса, который обеспечивает этот суп, невероятна из-за того, насколько просто его приготовить.

    Вам понравится тарелка этого супа в холодную зимнюю ночь или праздничный ужин во французском стиле.

    Этот простой рецепт не содержит глютена и меняет представление о комфортной еде!

    Один из любимых супов Джулии Чайлд, этот сливочный картофельный суп просто рай в жаркие летние месяцы. Вы меня правильно поняли.

    Хотя вы можете есть этот сливочный суп-пюре из картофеля и лука-порея теплым, его обычно подают охлажденным.

    Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!

    Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

    Только не забудьте повторно добавить сливки перед подачей на стол.

    Я обнаружил, что приготовление этого блюда накануне и его охлаждение действительно усиливает глубину вкуса, так как у вкусов есть больше времени, чтобы соединиться.

    Я не шутил, когда сказал, что этот биск вызывает привыкание.

    Конечно, я не мог бы составить список изумительных французских супов, не упомянув об этом простом, но восхитительном супе.

    Мне нравится добавлять немного остроты в этот рецепт бисквита, добавляя кайенский перец или приправу Cajun.Креольский, по крайней мере, вдохновлен французами, верно?

    Хотя это название в переводе означает «грибной суп», я не буду винить вас за то, что вы назвали его супом чемпионов.

    Еще один быстрый рецепт, чтобы приготовить наваристый, душевный суп в крайнем случае.

    Подобно супу из каштанов, вы будете смешивать ингредиенты, чтобы приготовить крем-суп из грибов.

    У вас нет под рукой чего-то из этого списка? Обратитесь к своим французским корням и проявите творческий подход к тому, что у вас есть!

    Если вы не совсем готовы к охлажденному вишисуазу, попробуйте этот сливочный суп-пюре из лука-порея!

    Этот рецепт предназначен для подачи теплым и хорошо сочетается с жареным стейком и легким салатом из моркови или свеклы.

    Я начинаю думать, что крестьяне Франции действительно хорошо ели .

    Если для вас важны слова «легкий ужин» или «бюджетный суп», то вам обязательно нужно попробовать это французское рагу.

    Если вы ищете идеи для рульки после праздников, попробуйте этот сытный, полезный суп.

    Сочетание капусты, фасоли, ветчины и бульона создает божественную гармонию!

    Осень — лучшее время года, чтобы показать, как можно приготовить тыкву.

    Несмотря на то, что французская кухня и этот рецепт требуют смешанных супов, я предпочитаю, чтобы суп был немного гуще, когда я готовлю его.

    Этот вегетарианский суп легко приготовить всего из восьми ингредиентов!

    Теперь уже ясно, что французы прекрасно готовят блюда из овощей.

    Этот крем-суп из моркови не является исключением в этом удивительном списке французских супов.

    Добавленный в этот рецепт рис делает этот суп шелковистым и сытным, и он отлично подходит как самостоятельный суп или как гарнир к ужину!

    На данный момент, я думаю, можно с уверенностью сказать, что Джулия Чайлд королева французских супов.

    Время учебы во Франции, безусловно, принесло ей титул, и этот сытный буйабес просто необходим.

    Французское тушеное мясо из морепродуктов, вдохновленное морскими традициями, буйабес – настолько просто, насколько это возможно!

    Нам нравится гибкость этого рецепта, и мы заменим его другими морепродуктами и рыбой, когда у нас не будет мидий в наличии.

    Не любитель насыщенного рыбного вкуса? Замените мягкую белую рыбу, такую ​​как треска!

    Ничто так не согревает сердце, как наваристый куриный бульон.

    Этот французский куриный суп — замечательная вариация домашних куриных супов с картофелем, а не с лапшой.

    Уже после одной тарелки этого сытного супа ваша семья обязательно почувствует тепло и сытость!

    Классический куриный суп встречается с утонченным побережьем Франции в этом согревающем душу супе.

    Этот суп получает награду за сытный, полезный суп, который понравится всей вашей семье.

    Хотя вы можете отказаться от бекона для сытного вегетарианского ужина или ужина без свинины, бекон делает вкус этого супа из чечевицы более насыщенным и, конечно же, сделает ваш дом восхитительно пахнущим!

    Этот суп очень хорошо замораживается, и его можно разогреть для домашнего зимнего обеда!

    Многие из этих супов готовятся французскими поварами прямо из их кладовой.Землистые ароматы в этом супе в спешке превратят вашу кладовую из пресной в вкусную.

    Изюминкой этого супа является разнообразие овощей, плавающих в легком бульоне. Сочетание этих овощей с простыми травами приводит к одному сытному супу.

    Этот суп – мечта каждого любителя чеснока. В нашем доме мы используем чеснок практически во всем.

    Почему бы не сделать его центральным элементом? Этот восхитительный легкий суп наполнен ароматами и готовится всего за 20 минут.

    Если вы отправитесь во Францию, то обнаружите, что это блюдо готовится по-разному. Как бы вы его ни ложили, обещаю, вы не разочаруетесь.

    Не уверены насчет кусочков чеснока? Попробуйте смешать этот суп и получить сливочно-чесночное лакомство с поджаренным багетом!

    Консоме часто считается одним из самых изысканных супов среди любителей французской кухни. Суп высшего класса, это лакомство богато любовью.

    Вы можете легко заменить утку в этом рецепте другим мясом или даже грибами или другими овощами, которые у вас есть под рукой, в качестве вегетарианской альтернативы.

    Возможно, в фильме рататуй изображен как овощная запеканка, тушенная в простом томатном соусе, однако существует несколько способов приготовления этого традиционного блюда.

    Конечно же, этот рататуй готовится на суповой основе со сложными вкусовыми слоями из различных овощей, тушеных до совершенства.

    В основе этого блюда лежит веганская мечта, поэтому убедитесь, что ваши продукты свежие, чтобы приготовить это французское рагу блюдо, которое понравится даже самым привередливым гастрономическим критикам.

    С восхитительной основой из красного вина и щедрой порцией моркови, картофеля, лука и, конечно же, говядины, говядина по-бургундски превосходит традиционное рагу из воды.

    В отличие от тушеного мяса на основе бульона, это классическое блюдо французской кухни имеет гораздо более сложный вкусовой профиль из-за способа приготовления.

    Любители мяса в вашей семье оценят эту французскую интерпретацию мировой классики.

    Рецепт буйабес Maison | Вкус Франции

    Порции: 5

    Классическое рыбное рагу Bouillabaisse Maison из Марселя, наполненное рыбой и ароматом.


    Ингредиенты

    Для соуса буйабес

    • 700 мл Fish Stock 2
    • 150 мл Оливковое масло
    • 50G сельдерея
    • 100G Fennel
    • 500 мл, приготовление пищи
    • 500 мл чеснокных гвоздики
    • 1 лук
    • 0.15G SAFFRON
    • 1 букет Garni
    • 15G свежий Tarragon
    • 2 столовые ложки томатного пюре
    • 150 г помидоров сливы
    • 100 мл вермута
    • 400 г малек

    Для Bouillabaisse Maison

    • 75 Филе 400G
    • 400G
    • 60 king Crewns
    • 400G Crewns
    • 150G Chems
    • 150G CLAM
    • 350G COLEY
    • 1 лимонный клин
    • 25G плоский листовой петрушка
    • 25G Tarragon
    • 1L Bouillabaisse соус
    • 1 Французский багет
    • Натертый сыр грюйер для отделки
    Указания

    Для соуса буйабес

    1Чеснок, лук и фенхель крупно нарезать.

    2Обжарьте фенхель, лук, чеснок, шафран и сельдерей в оливковом масле с букетом гарни.

    3Добавить томатное пюре, сливовые помидоры, вермут, малек и рыбный бульон.

    4Доведите до кипения и варите 30-35 минут.

    5Венчиком/блендером все смешать и протереть через сито.

    Для Дома Bouillabaisse

    1Очистите моллюсков и нарежьте рыбу кубиками по 3 см, чтобы филе морского леща оставалось целым.

    2Поместите все морепродукты в кастрюлю с 1 литром соуса Буйабес и долькой лимона.

    3. Накройте крышкой и готовьте, пока моллюски не раскроются и рыба не приготовится.

    4.Посыпьте рубленой петрушкой и эстрагоном.

    5.Подавать в горячей тарелке с хрустящим хлебом и тертым сыром грюйер.

    СОВЕТ ПОВАРА
    • Приготовьте дополнительный буйабес и используйте остатки для прекрасного рыбного супа.

    Рецепт из бистро Пьер

    Рецепт буйабеса – Как приготовить знаменитый французский рыбный суп?

    Французы – настоящие мастера кулинарии, и сегодня мы дадим вам рецепт настоящего классического блюда – буйабеса.Если вы любите морепродукты, рецепт буйабеса — это то, что вы должны попробовать дома!

    Объявления

    В прошлом буйабес был просто супом, который готовили рыбаки из Марселя. Они использовали только рыбу и моллюсков, которые не могли продавать днем. К морепродуктам добавляли овощи, травы и специи – рыбаки обычно выбирали те, что были под рукой. Классический марсельский буйабес может содержать от 9 до 19 местных видов рыб. Помидоры стали неотъемлемой частью этого блюда в 17 веке.Именно в 19 веке буйабес стали готовить и подавать в ресторанах. С тех пор рецепт этой ухи становился все изощреннее. В настоящее время существует множество вариаций рецепта, и каждая хозяйка готовит его по старинным семейным рецептам, а каждый ресторан предлагает свой уникальный рецепт. Даже в самом Марселе нет единого рецепта буйабеса. Современные дорогие варианты буйабеса включают лобстеров, лангустинов, мидий, мелких крабов и креветок.Однако следует помнить одно – буйабес был обычной пищей для рыбаков.

    Какие основные ингредиенты для Буйабес Марсельез?

    Объявления

    Буйабес кажется сложным блюдом, но на самом деле его может приготовить любой человек, обладающий самыми элементарными кулинарными навыками. Этот французский рыбный суп универсален и может быть приготовлен разными способами. Да, в нем есть несколько ключевых ингредиентов, которые вам нужно включить, так что читайте дальше!

    Рыба – очевидно, без рыбы буйабес не приготовишь.В идеале вам понадобится пять разных видов свежей рыбы. Традиционный буйабес включает в себя рыбу с твердым мясом, слоеную рыбу и моллюсков, таких как скорпион, морской окунь, путассу, морской черт, осьминог, краб, удильщик и т. д. Вот несколько предложений, подходящих для этого рецепта:

    • Чилийский морской окунь
    • Морской окунь
    • Пикша
    • Палтус
    • Джон Дори
    • морской черт
    • Тилапия
    • красный окунь
    • мидии
    • морские гребешки
    • креветка

    Ракообразные придают блюду пикантность.Традиционно используются мелкие крабы и раки, но можно добавить и лобстера, если вы предпочитаете более роскошное блюдо.

    Оливковое масло — традиционный ингредиент средиземноморской кухни. Он создает кремовую текстуру супа.

    Лук или лук-порей являются основой для бульона, придающего аромат. Вы можете использовать либо лук, либо лук-порей, либо их комбинацию.

    Чеснок – еще один важный ингредиент не только провансальской, но и средиземноморской кухни.

    Помидоры или томатная паста

    Шафран придает буйабесу характерный оранжевый цвет.

    Петрушка используется как украшение.

    Как подавать буйабес?

    Буйабес подается с гренками, соусом руй и белым сухим вином – его кислинка идеально сочетается с остротой буйабеса.

    Как приготовить соус руй?

    Ингредиенты:

    • 1 столовая ложка воды
    • 1 столовая ложка белого винного уксуса
    • Щепотка шафрана
    • 2–3 ломтика белого хлеба без корки
    • 3-4 зубчика чеснока, мелко нарезанные
    • 2 больших яичных желтка
    • ¼ чайной ложки порошка чили
    • ½ стакана оливкового масла
    • Соль по вкусу

    Проезд:

    Нагрейте воду, уксус и шафран.Хорошо перемешайте, пока не получите очень желтую жидкость.

    Нарежьте белый хлеб на куски, положите в большую миску и полейте шафрановой смесью. Хорошо смешать.

    Поместите хлебную смесь в кухонный комбайн, добавьте чеснок, яичные желтки и порошок чили. Смешивайте около 30 секунд; соскребите бока.

    Медленно влейте оливковое масло, смешайте на малой мощности до получения однородной массы.

    Приправить солью.

    Перелейте соус в миску и сразу подавайте. Вы также можете поставить в холодильник до готовности к подаче.

    Рецепт классического французского буйабеса

    Ингредиенты:

    • ½ стакана оливкового масла первого отжима
    • 1 чашка лука, нарезанного
    • 1 стакан лука-порея, нарезанного
    • 4 зубчика чеснока, раздавленных
    • 2 или 3 больших спелых помидора, нарезанных или 2 стакана консервированных
    • 2 ½ кварты (2,5 л) воды
    • Веточки свежей зелени: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик
    • ½ чайной ложки шафрана
    • 1 столовая ложка морской соли
    • 3–4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
    • 1 фунт (450 г) очищенных креветок
    • 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другой слоеной белой рыбы, нарезанной крупными кусками
    • 1 фунт (450 г) мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от бородок
    • Хрустящий хлеб, нарезанный, для подачи

    Проезд:

    Нагрейте масло в высокой кастрюле на среднем огне.

    Добавьте лук и лук-порей и готовьте на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата.

    Добавьте помидоры, воду, травы, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Довести до кипения и варить 30 минут.

    Процедите бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросьте твердые вещества.

    Перелейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две. Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются.

    Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.

    Подавать с соусом Руй.

    Рецепт буйабеса с фенхелем и лавровым листом

    Ингредиенты:

    • 3 столовые ложки оливкового масла
    • 1 средняя луковица, нарезанная
    • 1 большой лук-порей, тонко нарезанный
    • 1 большая луковица фенхеля, разрезанная пополам и тонко нарезанная
    • 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
    • 1 фунт (450 г) спелых томатов, очищенных от кожуры и крупно нарезанных
    • 2 ч. л. томатного пюре
    • ½ ч.л. хлопьев чили
    • ½ ч.л. нитей шафрана
    • 8 маленьких лавровых листьев
    • 1 большая веточка свежего тимьяна, сорванные листья
    • 4 стакана свежего рыбного бульона
    • 1 фунт (450 г) мелкого картофеля
    • Филе морского черта 9 унций/250 г
    • 9 унций/250 г филе красной кефали или морской морской пехоты
    • 8–12 приготовленных средиземноморских креветок
    • 21 унция/600 г мидий, очищенных и очищенных от бородок
    • 2 ст. л. пасты, например Pernod
    • 3 ст.л. нарезанной свежей фенхеля

    Проезд:

    Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле.Добавьте лук, лук-порей, фенхель и чеснок, затем готовьте на медленном огне в течение 5-6 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте помидоры, томатное пюре, хлопья чили, шафран, лавровый лист и тимьян, затем готовьте 2-3 минуты. Добавьте рыбный бульон и нарезанный картофель, доведите до кипения, затем варите около 15 минут, пока картофель не станет мягким.

    Тем временем нарежьте морского черта и красную кефаль/морскую морскую свинку толстыми ломтиками, бросьте их в рагу и варите на медленном огне в течение 2 минут. Добавьте приготовленные креветки и мидии, затем накройте крышкой и тушите, пока мидии не раскроются.

    Добавьте пастис и большую часть травы фенхеля, затем приправьте солью и перцем. Посыпьте оставшейся зеленью фенхеля и подавайте в больших подогретых суповых тарелках с руйем и хрустящими ломтиками багета.

    Рецепт буйабеса из кускуса с горохом и жемчугом

    Ингредиенты:

    • 4 филе палтуса
    • 1 столовая ложка масла виноградных косточек
    • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
    • 2 ч.л. соли
    • молотый перец
    • Креветка
    • 15 креветок или креветок
    • соль
    • молотый перец

    Рыбный запас:

    • 1 морковь, нарезанная кубиками
    • 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
    • ½ белой луковицы, нарезанной кубиками
    • 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
    • 2 кости и головы красного люциана
    • 5 чашек холодной воды
    • 2 ч.л. соли

    Букет гарни (2 комплекта):

    • 4 лавровых листа
    • 4 веточки розмарина
    • 2 горсти листьев петрушки
    • 12 веточек тимьяна
    • 10 перцев горошком

    Буйабес:

    • 1 морковь, нарезанная кубиками
    • 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
    • ½ луковицы, нарезанной кубиками
    • 4 зубчика чеснока, измельчить
    • ½ луковицы фенхеля, нарезанной кубиками
    • 2 средних помидора, нарезанных
    • ½ стакана жемчужного кускуса, приготовленного в 1 ¼ стакана холодной воды
    • ½ стакана замороженного горошка
    • 1 чашка белого вина
    • 1 столовая ложка нитей шафрана
    • 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
    • 1 столовая ложка масла виноградных косточек
    • 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
    • ¼ чашки зеленого лука
    • ¼ чашки петрушки, мелко нарезанной
    • соль
    • молотый перец

    Проезд:

    Подготовить букет гарни.Для двух наборов букета гарни нарежьте марлю на большие квадраты. Свяжите марлю в букет и свяжите ее бечевкой или бечевкой. Отложите.

    Чистая и очищенная от костей рыба. Возьмите две целых красных луциана. Очистите и удалите чешуйки. У каждой рыбы отрубить головы. Вырежьте мясистые части, такие как щеки и филе.

    Приготовьте рыбный бульон. Нагрейте оливковое масло в средней кастрюле. Добавьте морковь, белый лук и сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут или пока лук не станет прозрачным.Добавьте кости и головы красного луциана, нарезанные лимоны, соль, молотый перец и букет гарни. Залить холодной водой. Тушите без крышки 1 час. Процедить через мелкое сито и отставить в сторону.

    Приготовить буйабес. Поставьте большую кастрюлю на плиту на средний огонь. Налейте оливковое масло в кастрюлю и дайте ему нагреться. Добавьте морковь, сельдерей, белый лук и фенхель. Обжаривайте в течение 5 минут. Приправить солью и молотым перцем. Добавьте в кастрюлю нарезанные помидоры и белое вино. Увеличьте огонь на плите до средне-высокого.Варить на медленном огне 5-7 минут или пока количество вина не уменьшится вдвое. Добавьте шафрановые нити, букет гарни и рыбный бульон. Размешивать. Тушите без крышки 20 минут. Достаньте букет гарни и с помощью ручного блендера хорошо перемешайте до однородной и бархатистой консистенции. Уменьшите огонь на плите до слабого. Вмешайте холодное несоленое сливочное масло.

    Приготовить кускус. Поставьте небольшую кастрюлю на плиту на средний огонь. Добавьте масло виноградных косточек и дайте ему нагреться. Добавьте жемчужный кускус и слегка поджарьте в течение 2-3 минут или пока он не подрумянится.Добавьте холодную воду и соль. Доведите кускус до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь на плите до слабого. Варить 8-10 минут.

    Обжарить палтуса. Приправить палтуса солью и перцем. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на плиту на средний огонь. Добавьте масло виноградных косточек. Когда масло нагреется, добавьте филе палтуса. Готовить 3-4 минуты с одной стороны.

    Приготовить креветки. Приправить креветки или креветки солью и молотым перцем. Добавьте их в буйабес. Варить 2 минуты.

    Приготовьте буйабес.Добавьте приготовленный жемчужный кускус и замороженный горошек в кастрюлю с буйабесом. Увеличьте огонь на плите до среднего. Готовьте 1 минуту или пока горох и креветки не приготовятся. Добавьте зеленый лук и петрушку. Снимите с огня.

    Подавать. Разлить буйабес по тарелкам. Сверху положите филе палтуса или кусочки филе палтуса, выдавите на рыбу лимон и подавайте с поджаренными ломтиками хлеба.

    Рецепт буйабеса с хвостами лобстера

    Ингредиенты:

    • 4 столовые ложки оливкового масла
    • 1 стакан нарезанного кубиками лука
    • 1 луковица фенхеля
    • ¾ чашки нарезанного кубиками сельдерея
    • ½ чашки нарезанной кубиками моркови
    • 4 зубчика чеснока, измельчить
    • 1 чашка нарезанного кубиками красного картофеля
    • 2½ чашки нарезанных кубиками свежих помидоров
    • 1 лавровый лист
    • ½ ч.л. нитей шафрана
    • 3 веточки тимьяна
    • 4 чашки рыбного бульона
    • 1¼ фунта / 570 г нарезанной бескостной рыбы — трески, палтуса, красного люциана или морского окуня, нарезанного на кусочки по 2 дюйма / 5 см
    • 2-3 ​​маленьких хвоста омара
    • 15 креветок
    • Моллюски ¾ фунта/340 г
    • 225 г мидий ½ фунта
    • 6 морских гребешков

    Проезд:

    В большой кастрюле на средне-сильном огне разогрейте масло.Лук, сельдерей, морковь, картофель, укроп обжарить 8 минут.

    Добавьте чеснок, нарезанные помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, готовьте и продолжайте помешивать в течение 8 минут.

    Добавьте бульон и доведите до кипения, пока бульон немного не загустеет, а картофель не станет почти мягким.

    Добавьте рыбу, уменьшите огонь и варите 2 минуты. Добавьте моллюсков, варите на медленном огне без крышки около 5 минут или дольше, пока они полностью не приготовятся. При необходимости отрегулируйте приправы солью и черным перцем.

     

    Марсельский рецепт буйабеса быстрого приготовления (адаптированный)

    Любимое марсельское рыбное рагу, буйабес, понравится всем. И этот простой рецепт буйабеса станет еще проще, если вы сделаете его в кастрюле быстрого приготовления.

    (Являясь партнером Amazon, мы можем получать комиссионные за определенные покупки. Обратите внимание, что вся информация предоставляется только в развлекательных целях. Подробности см. в нашей политике раскрытия информации.)

    Буйабес — традиционное провансальское блюдо, родом из портового города Марсель.Первоначально это была рыбная похлебка, приготовленная местными рыбаками из костистых морских рыб со дна их рыболовных сетей, которые они не могли продавать в рестораны или на местном рыбном рынке.

    В эти дни, если вы посетите Марсель, вы увидите bouillabaisse , которые подают в ресторанах как гастрономическое наслаждение по соответствующим ценам. (Я знаю это, потому что семья моего мужа из Прованса, поэтому мы часто бываем в Марселе!) Поэтому местные жители, такие как моя семья, просто готовят рецепт дома.

    Произносится бу-йаа-баис, слово bouillabaisse происходит от провансальско-окситанского слова bolhabaissa . Это, в свою очередь, происходит от французского слова bolhir (что означает «кипятить») и abaissar (что означает «варить на медленном огне»). Я говорю это, потому что я должен указать, что буйабес должен немного кипеть, а не готовиться на полном огне.

    Буйабес — это рецепт быстрого приготовления, с которым нужно быть осторожнее, чем, скажем, с бефом по-бургундски.Хотя я обожаю использовать скороварку, как вы можете сказать по всем рецептам French Instant Pot, которые у меня есть в блоге, легкие и нежные морепродукты не предназначены для переваривания так же, как бургиньон или coq au vin. может быть.

    Эти классические блюда традиционно оставляли готовиться часами, потому что используемое мясо не самое нежное, поэтому продолжительность приготовления просто позволяла мясу действительно распадаться. Дополнительные 1/2 часа обычно никогда не повредят мясному рагу.

    С другой стороны, для рыбы и морепродуктов в буйабесе вам придется следить за временем.

    Ингредиенты

    Рецепты буйабеса варьируются от семьи к семье в Марселе. Небольшие пивные бары и закусочные в Марселе были настолько раздражены, увидев, что новые высококлассные рестораны готовят для иностранных туристов вариант «буйабес», который имеет мало общего с оригинальным блюдом, что в 1980 году они придумали что-то под названием « La Charte de de la Charte». la Bouillabaisse » (что означает «Устав Буйабес»).

    Хартия кодифицировала как ингредиенты, так и способ приготовления.Французская кухня может быть довольно требовательна к блюдам, которые считаются частью культурного наследия, и буйабес не исключение.

    Ресторан в Кассисе (недалеко от Марселя), подтверждающий, что он является членом Хартии Буйабес.

    Подлинный марсельский буйабес должен включать rascasse (скорпена), костистого морского морского окуня, который обитает в каланках недалеко от Марселя. Обычно также имеет congre  (европейский морской угорь) и grondin  (морской малиновка).

    Теперь, если вам интересно, где взять эти ингредиенты, не бойтесь. Это не самые простые ингредиенты, которые можно найти в Париже, где я живу. И поскольку я почти уверен, что ребята из Bouillabaisse Charter понюхают свой нос на Instant Pot, мы собираемся адаптировать их рецепт. (Марсельцы все равно не очень любят парижан. Точно так же вы должны увидеть дебаты по поводу салата нисуаз!)

    В духе марсельского рыбака, делающего лимоны из лимонада, мы собираемся использовать любые ингредиенты из морепродуктов, которые вы сможете найти.Большинство домашних поваров во Франции используют белую рыбу и моллюсков, которые гораздо легче найти, например:

    .
    • Рыба: морской черт, тюрбо, красный окунь, полосатый окунь, порги, морской окунь, треска, красная и серая кефаль, морской черт, Джон Дори или морской морской черт.
    • Моллюски: моллюски, морские гребешки, синие крабы, омары, большие креветки или мидии.

    По сути, я бы рекомендовал вам использовать по крайней мере 2 сорта рыбы и 1 вид моллюсков для вашего рецепта. Свежий лучше, чем замороженный.

    Другие классические ингредиенты буйабеса включают такие овощи, как лук-порей, помидоры, сельдерей и картофель, которые тушат вместе с бульоном и подают с рыбой.

    Мы также добавим одну звездочку аниса в качестве тоста к Pastis de Marseille — алкогольному анисовому аперитиву, который очень популярен во Франции.

    Майонез Руй

    Наряду с буйабесом используется острый майонез под названием rouille , приготовленный из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца.Он чем-то похож на соус айоли, но более острый.

    Один из самых популярных французских соусов, его обычно подают в небольшой индивидуальной чаше для окунания сбоку от тарелки.

    Обслуживание в ресторане

    В традиционном буйабесе сначала подают суп бульон , а рыбу и картофель вынимают из супа и подают отдельно.

    Часть майонеза rouille намазана на толстые ломтики деревенского хлеба , натертого чесноком.Эти кусочки хлеба обычно кладут поверх супа, как французский луковый суп.

    Часто задаваемые вопросы

    Ингредиенты

    Для буйабеса
    • От 1 до 1 ½ фунта нарезанной бескостной рыбы (например, морской черт, тюрбо, красный окунь, полосатый окунь, морской окунь, треска, морской черт)
    • 1 фунт моллюсков (например, моллюсков, морских гребешков, голубых крабов, омаров, больших креветок или мидий)
    • 5-6 картофелин среднего размера
    • 2 больших помидора
    • 1 лук-порей
    • 1 большая луковица
    • 3 столовые ложки оливкового масла
    • 4 зубчика измельченного чеснока
    • 2 щепотки шафрана
    • 2 лавровых листа
    • 1 звездочка аниса
    • щепотка соли и перца
    • 2 чашки бульона из рыбы или омаров
    Майонезный соус Руй
    • 8 зубчиков измельченного чеснока
    • 2 красных чили
    • 2 яичных желтка
    • 250 мл (1 чашка) оливкового масла 
    • 1 столовая ложка дижонской горчицы
    • щепотка шафрана
    • щепотка кайенского перца

    Инструкции

    Для буйабеса:
      1. Лук-порей нарежьте целиком, а белую часть нарежьте тонкими ломтиками.
      2. Картофель очистить и нарезать крупными четвертинками.
      3. Помидоры и лук нарежьте мелкими кусочками (любым способом).
      4. Разогрейте оливковое масло в кастрюле быстрого приготовления, установите режим «Обжаривание» в обычном режиме.
      5. Добавьте лук, лук-порей, картофель, помидоры, рыбный бульон и остальные специи и тушите около 10 минут до мягкости, периодически помешивая.
      6. Пока ждешь, почисти рыбу. (Оставьте раковины на моллюсках.)
      7. Поместите рыбу и моллюсков в кастрюлю и закройте крышку.Выберите «Приготовление под давлением» (ручной режим) и готовьте в течение 4 минут в режиме «Высокое давление».
      8. Быстро отпустите, как только закончится цикл приготовления, и перемешайте.
      9. Удалите лавровый лист и дайте буйабесу остыть в течение нескольких минут перед подачей на стол.
    Для руйя:
      1. В ожидании растворимого кастрюли растолочь чеснок, перец чили и шафран пестиком в ступке.
      2. В миску вмешайте яичные желтки и постепенно добавляйте оливковое масло, пока не получится соус, похожий на майонез.
      3. Добавьте измельченный чеснок, перец чили, шафран, кайенский перец и дижонскую горчицу, перемешайте и взбейте.
      4. Отложите, как только рулет станет гладким.
      5. Подавать с буйабесом, когда он будет готов.

    Примечания

    Приведенный выше рецепт рассчитан на 6 человек. Пожалуйста, корректируйте количество в зависимости от личных предпочтений.

    Пищевая ценность:
    Выход: 6 Размер порции: 1
    Количество на порцию: Калорийность: 583 Всего жиров: 17 г Насыщенных жиров: 4 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 12 г Холестерина: 183 мг Натрия: 314 мг Углеводов: 50 г Волокна: 7 г Сахаров: 7 г Белков: 61 г

    Примечание. Мы не являемся сертифицированными диетологами, и эти оценки являются приблизительными.Диетические потребности и ограничения каждого человека уникальны для каждого человека. Вы несете полную ответственность за все решения, касающиеся вашего здоровья. Этот веб-сайт написан и создан только для информационных целей.

    alexxlab

    Related Posts

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.