Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л. ;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

  

Праздничный стол без хлопот

Смотреть меню

Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Классический французский рецепт буйабеса — семейная еда

Обновлено 21 января 2023 г.

4.91 от 96 голосов

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Это традиционное рыбное рагу по-провансальски — одно из самых простых и сытных блюд, которые вы можете приготовить, и оно обладает самым восхитительным ароматом. Всего за час вы сможете насладиться сытной тарелкой буйабеса 9 от Джулии Чайлд.0012 !

Классический рецепт буйабеса от Джулии Чайлд — это французское рагу из морепродуктов, в котором вкусный бульон сочетает в себе рыбу, моллюсков и овощи. Помимо приготовления по ее рецептам, легко увлечься всем, что связано с Джулией Чайлд.

Все, от ее трепетного, буйного голоса до ее здоровой физической страсти к мужу.

Думая о Джулии Чайлд, я взял с полки свой экземпляр книги «Овладение искусством французской кулинарии», чтобы немного посидеть.

Я хотел сделать рецепт из книги, но у меня возникли проблемы с вызовом той искры голода, которая обычно заставляет меня бежать на кухню, чтобы приготовить.

Я думаю, это потому, что некоторые рецепты в книге застряли во времени?

Классический рецепт французского супа из морепродуктов.

Просматривая книгу, вы найдете рецепты, которые относятся к другим временам, до того, как такие ингредиенты, как крем-фреш, стали основным продуктом в продуктовом магазине.

Такие блюда, как заливное из курицы на блюде, украшенное кусочками консервированного перца, и блинчики с начинкой из вареных консервированных ананасов.

Основываясь на таких рецептах, вы можете нарисовать картину американской домохозяйки 1960-х годов, для которой Джулия писала.

Представьте себе идеально причесанную женщину, которая собирается устроить званый обед в своем просторном загородном доме, одетая в пуленепробиваемый бюстгальтер, костюм Джеки О Шанель и курящая длинную сигарету, как героиня телесериала «Безумцы».

Точные указания Джулии по приготовлению домашнего майонеза, идеальных рулетиков и пышных суфле — вот что выделяет «Мастерство французской кулинарии» на полке поваренной книги.

Но между кремовыми страницами фолианта Джулии находится множество других классических рецептов и техник, которые никогда не выйдут из моды и не перестанут радовать. Прекрасным примером является вариант традиционного рецепта буйабеса, предложенный Джулией.

Из чего делают буйабес?

Буйабес — провансальский рыбный суп на томатной основе. Хотя строгой формулы нет, этот сытный суп из морепродуктов может содержать самые разные виды морепродуктов и моллюсков.

• Мидии
• Моллюски
• Креветки
• Слоеная белая рыба

В целом Джулия Чайлд подчеркивает важность простого приготовления буйабеса.

Как приготовить буйабес:

1. Приготовьте бульон, обогащенный большим количеством ракушек и обрезков морепродуктов (продается по цене несколько долларов за фунт на рыбном прилавке).
2. Добавьте ароматические приправы, включая типичные ингредиенты провансальской Франции: зубчики чеснока, нити шафрана, луковицу фенхеля, оливковое масло и помидоры.
3. Варить бульон около 30 минут, затем добавить моллюсков и морепродукты, которые приготовятся за считанные минуты.

С чем подавать буйабес:

Этот суп из морепродуктов превосходен сам по себе. Или подавайте его вместе с этим хрустящим, освежающим салатом из свежего фенхеля для идеального сочетания.

Самое лучшее в буйабесе то, что в кастрюле есть что-то для всех за столом (в том числе и для привередливых детей): вкусный бульон и разные виды рыбы и морепродуктов на выбор.

Честно говоря, все, что вам действительно нужно для подачи буйабеса, — это много хрустящих ломтиков багета, чтобы впитать каждую каплю в чаше.

Не забудьте пикантный жареный красный перец  руй соус, которым можно смазывать поджаренный хлеб — это так вкусно!

Советы и подготовка

• Чтобы суп получился более сытным, положите половником приготовленную сломанную вермишель, орзо или другую мелкую пасту.
• Бульон можно приготовить за день до еды. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как описано в шаге 3.

Другие рецепты Julia, вдохновленные детьми:

• Жареная треска в пергаменте с фенхелем, тимьяном и помидорами
• Классический Coq Au Vin
• Салат с куриной пастой и прованскими травами с дижонской заправкой
• Французский картофельный пирог с луком-пореем и грюйером

Простота и аутентичный вкус — вот что такое рецепт буйабеса от Джулии Чайлд. Это также определяет, как я люблю готовить.

Джулия говорит лучше всех:

Это та еда, в которую я влюбился: не модные, раздутые фантазии, просто что-то очень вкусное… Ингредиенты были тщательно отобраны и красиво и со знанием дела приготовлены. . Или, говоря словами знаменитого гастронома Курнонского, «еда со вкусом того, что она есть». (от Моя жизнь во Франции )

СЛЕДИТЕ ЗА : Следуйте за мной на Facebook, Instagram и Pinterest, чтобы быть в курсе всех последних рецептов и контента.

Классический французский буйабес от Джулии Чайлд

Карен Тедеско

Простой рецепт буйабеса от Джулии Чайлд, классического французского супа из морепродуктов. Восхитительный суп с простым руйем, наполненный моллюсками, морепродуктами и ароматными помидорами, готовится менее чем за час.

PrintPin TextEmail

4,91 Из 96 голосов

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 40 мин

Общее время 1 час 5 мин

Курс морепродукты

Кюизин француз

Сервики 6 00005

8 Стокпот 9000

4445. (118 мл) оливкового масла первого отжима
• ▢ 1 чашка (150 г) нарезанного лука
• ▢ 1 чашка (89 г) нарезанного лука-порея
• ▢ 4 зубчика измельченного чеснока
• ▢ 2 или 3 больших спелых помидора, нарезанных или 2 чашки консервированных
• ▢ 2 ½ кварты (2,5 л) воды
• ▢ Веточки свежей зелени: тимьян, петрушка, листья фенхеля и базилик (в любой комбинации)
• ▢ 1 полоска свежей апельсиновой цедры шириной 2 дюйма (по желанию)
• ▢ ½ чайной ложки раскрошенного шафрана
• ▢ 1 столовая ложка морской соли
• ▢ 3–4 фунта (2 кг) рыбьих голов, костей, обрезков, панцирей креветок
• ▢ 1 фунт (450 г) очищенных креветок (сохраните панцири для бульона)
• ▢ 1 фунт (450 г) трески, палтуса или другой слоеной белой рыбы, нарезанной крупными кусками
• ▢ 1 фунт (450 г) мидий или моллюсков, очищенных и очищенных от бородок
• ▢ Хрустящий хлеб, нарезанный, для подачи

Rouille

• ▢ 1 жареный и очищенный красный сладкий перец
• ▢ ½ чайной ложки молотого кайенского перца или больше по вкусу
• ▢ 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• ▢ 1 очищенный зубчик чеснока
• ▢ ¼ чашки (28 г) свежих хлебных крошек или молотого миндаля
• ▢ ¼ чашки (15 г) ) свежие листья петрушки
• ▢ Мелкая морская соль, около 1/2 чайной ложки или по вкусу
• ▢ ⅓ стакана (75 мл) оливкового масла первого отжима

Стандарт США – метрическая система измерения

Для бульона: 9017

4 масла в высокой кастрюле (я использую 8-литровую кастрюлю) на среднем огне; добавьте лук и лук-порей и готовьте на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и готовьте в течение минуты, пока не появится аромат, затем добавьте помидоры, воду, травы, апельсиновую цедру, шафран, соль, рыбные кости и панцири креветок. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы бульон медленно пузырился, но не кипел.

Готовьте 30 минут, затем процедите бульон в большую миску или другую кастрюлю и выбросьте твердые вещества.

Перелейте бульон обратно в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и готовьте, пока они не станут розовыми, минуту или две. Добавьте остальную рыбу и моллюсков, накройте крышкой и тушите, пока мидии или моллюски не раскроются (это займет всего несколько минут).

Попробуйте суп и при необходимости добавьте еще соли и свежемолотого перца.

Приготовить рулет:

• Измельчить все, кроме оливкового масла, в кухонном комбайне до получения однородной массы. Медленно добавляйте оливковое масло во время обработки, чтобы получилась паста.

• Поджарьте хлеб и смажьте оливковым маслом.

• Подавайте суп с хлебом и руйей.

• Чтобы суп был более сытным, подавайте его с приготовленной сломанной вермишелью, орзо или другой мелкой пастой.
• Бульон можно приготовить за день до еды. Хранить в холодильнике и довести до кипения. Добавьте морепродукты и готовьте, как в шаге 3.

Вдохновлен основной кулинарной книгой Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кулинарии» (том 1).

Рецепт обновлен в июле 2020 г.

Калорийность: 996 ккал | Углеводы: 10 г | Белок: 141 г | Жир: 44 г | Насыщенные жиры: 8 г | Натрий: 962 мг | Калий: 2113 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1524 МЕ | Витамин С: 43 мг | Кальций: 222 мг | Железо: 6 мг

Вы готовили по этому рецепту? Упомяните @Familystylefood или отметьте #familystylefood в Instagram

• Морепродукты
• Суп и тушеное мясо

Привет, меня зовут Карен

Создатель Familystyle Food

Я помешанный на еде супердегустатор и профессионально обученный повар ВСЕ о приготовлении изысканных ужинов из повседневных ингредиентов. Найдите упрощенные рецепты, сделанные с нуля, и наслаждайтесь невероятно вкусной едой! Подробнее обо мне читайте здесь.

Буйабес — Классический французский суп

Опубликовано: 9 марта 2022 г. · Изменено: 25 августа 2022 г. Автор: Shane Avant

Буйабес — классический французский рыбный суп с морепродуктами, приготовленный в Марселе. Это блюдо с нежным ароматом фенхеля, помидоров, шафрана, апельсина и свежей рыбы и морепродуктов обязательно порадует вкусовые рецепторы. Подавайте с классическим руйем и большим количеством французской палочки, чтобы вытирать ароматный бульон. В нашем рецепте буйабеса действительно большой список ингредиентов, и ничего не скроешь, это то, что создает слои вкуса. Но ингредиенты довольно распространены, и мы придерживаемся простого метода. Это блюдо идеально подходит для приготовления заранее и является вкусным способом накормить толпу. Итак, если вы любите рыба и морепродукты (как и мы!), то это блюдо для вас, давайте познакомим вас с ним!

Перейти к:

• Что такое буйабес?
• Ингредиенты
• Вам также может понравиться. ..
• Как выбрать свежую рыбу и морепродукты
• Как приготовить рыбу и морепродукты
• Как приготовить буйабес
• Как сделать руль
• Для обслуживания
• Рецепт

Что такое буйабес?

Это традиционное французское рыбное рагу с морепродуктами изначально было деревенским обедом для бедняков. Использование остатков рыбы, не подходящей для продажи. Вместо этого рыбак брал его домой и готовил это восхитительное рагу. Из-за изобилия фенхеля, апельсинов и помидоров в регионе можно было пообедать или поужинать, используя самые свежие ингредиенты. Часто едят двумя блюдами, начиная с морепродуктов и заканчивая удивительно ароматным супом с хрустящим хлебом. Добавление специй, прибывающих из Европы, только улучшило традиционное блюдо с добавлением шафрана, звездчатого аниса, семян фенхеля и перца чили.

Ингредиенты

Для основы супа:

• Оливковое масло
• 10 целых креветок — очищенных/очищенных. Сохраняйте головки и шелуху
• Лук репчатый
• Фенхель
• Лук-порей
• Чеснок
• Лавровый лист
• Петрушка — свежие листья и стебли отделить.
• Сушеный тимьян
• Красный перец чили
• Апельсиновая корка
• Бадьян
• Шафран
• Томатное пюре
• Помидоры
• Белое вино
• Куриный бульон

Для нашего буйабеса мы обычно смешиваем основу с супом, а затем процеживаем. Некоторым нравится процеживать овощи и использовать бульон для основы. Мы смешиваем все ингредиенты, чтобы придать больше тела, вкуса, питания и более декадентского вкуса. Шеф-повара всего мира усовершенствовали традиционный буйабес, чтобы найти идеальный баланс вкуса, тела и элегантности.

Рыба и морепродукты:

Традиционно для буйабеса используют три разных вида рыбы: целую мелкую рыбу или нарезанную на куски. Нам нравится добавлять различные морепродукты в зависимости от того, что доступно у нашего замечательного местного поставщика рыбы и морепродуктов.

Для этого рецепта мы добавили:

• Филе свежей рыбы
• Мидии
• Креветочные хвосты (оставшиеся от основных ингредиентов)
• Моллюски.

Вы также можете использовать другие морепродукты, такие как осьминоги, крабы, кальмары, каракатицы или другие моллюски, такие как остроконечные моллюски, ромбовидные моллюски, туа туа. Другие разновидности рыбы, такие как джон дори, барабулька, красный окунь, хек, морской окунь, палтус и пикша, хорошо работают. Этот французский рецепт рыбного рагу очень гибкий и зависит от того, что доступно и устойчиво в вашем регионе. Так что познакомьтесь с местным торговцем рыбой или поставщиком и поговорите с ними о том, что вам доступно.

Вам также может понравиться…

Как выбрать свежую рыбу и морепродукты

Какие бы морепродукты вы ни выбрали, главное, чтобы они были свежими.

Советы по выбору свежих морепродуктов:

• Мидии или моллюски — тяжелые по весу, чистые, пахнущие морем, закрытые или закрывающиеся при постукивании.
• Рыба — темно-красные жабры, прозрачные глаза, без резкого рыбного запаха, плотная мякоть.
• Креветки — пахнет свежестью, убедитесь, что головы не черные.

При выборе рыбы и морепродуктов доверяйте своему чутью, и если они пахнут слишком рыбой, не используйте их.

Как приготовить рыбу и морепродукты

Если вы используете целую мелкую рыбу, убедитесь, что она выпотрошена, удалена чешуя, обрезаны плавники и промыты холодной водой. Вы также можете попросить местного торговца рыбой приготовить это для вас. Если вы используете более крупную рыбу или филе, нарежьте ее на куски хорошего размера.

Для приготовления креветок открутите головы, очистите от остатков панциря. Затем удалите трубку кормы, используя острый нож, проведите ею по спине креветки и соскребите темную вену.

Для мидий хорошенько поскребите их стальной мочалкой и потяните за бороду. Если какие-либо раковины сломаны или треснуты, не используйте их.

При приготовлении моллюсков обязательно промойте их холодной пресной водой, чтобы они выплюнули песок. Ваш торговец рыбой, возможно, уже сделал это за вас, если не замочил их на ночь в слегка подсоленной воде.

Как приготовить буйабес

3 простых шага:

• Подготовьте ингредиенты и приготовьте основу для супа. Приготовьте все эти ингредиенты. Доведите до кипения, затем кипятите в вине и бульоне, чтобы развить этот невероятный базовый вкус.

• Слегка охладить, смешать основу и процедить. Как мы упоминали ранее, чтобы создать богатую и наследственную базу. Полный вкус и питательные ингредиенты! Если вы готовитесь заранее, вы можете хранить запечатанную основу в холодильнике, пока она не будет готова к приготовлению рыбы и морепродуктов.

• Разогрейте суповую смесь и добавьте рыбу и морепродукты, чтобы они идеально приготовились. Это действительно настолько просто!

Как приготовить рулет

Необязательно, но потрясающе! Руй — это классический соус для буйабеса (или любого другого рыбного супа), который создает еще один слой вкуса.

В нашем чесночно-шафрановом руйе используются яйцо, яичный желток, дижонская горчица, чеснок, шафран, перец чили, оливковое масло, лимонный сок и соль (приправить по вкусу).

С помощью настольного блендера просто добавьте все ингредиенты, кроме оливкового масла. Медленно перемешайте и влейте оливковое масло через отверстие в крышке блендера. Руль начнет медленно густеть, продолжайте, пока не получите консистенцию майонеза. Поместите в закрытую банку в холодильник до готовности к подаче.

Для обслуживания

Конечно же, восхитительный руй, ​​который мы только что показали, как приготовить! Вы можете добавить его непосредственно в готовый буйабес или подавать со свежим хрустящим хлебом. Попробуйте окунуть хлеб из руля в суповую основу… рай!!!

Готовы приготовить этот изумительный французский рыбный суп с морепродуктами? Мы снова проголодались, просто объясняя вам это блюдо! Нам бы очень хотелось, чтобы вы использовали рыбу и морепродукты!

Приятного аппетита!

Нравится это блюдо? Пожалуйста, оставьте нам отзыв ниже . И присоединяйтесь к нам в социальных сетях, отмечайте нас на своих вкусных фотографиях Facebook , Instagram или Pinterest . Хотите еще вкусняшек ? Подпишитесь на нашу рассылку , чтобы получать нашу последнюю электронную книгу рецептов и никогда не пропустите ни одного рецепта ATK!

Наша цель — поделиться простыми и вкусными блюдами, приготовленными шеф-поваром Шейном и его партнером Сарой. Используя понимание Шейном ароматов и знания о еде, чтобы научить и вдохновить вас на приготовление вкусной еды каждый день и получить новый уровень уверенности на кухне. Сара понимает, каково это готовить еженедельные обеды для занятой семьи из пяти человек, и любит готовить простые, вкусные блюда, которые понравятся всей семье.

Приятного аппетита!

Впервые опубликовано 2 июля 2020 г., обновлено 9 марта 2022 г.

Рецепт

Распечатать рецепт

5 от 3 голосов . Подавайте с руйем и свежим хрустящим хлебом для действительно вкусного блюда.

Время подготовки 40 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 30 минут

Курс: закуска, основной курс

Кухня: французский

Ключевое слово: французское рагу из морепродуктов, шафран, морепродукты, рагу из морепродуктов

Порции: 5 человек

Калории: 433Kcal

Автор: Shane Avant

77777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777.

50 мл Оливковое масло

10 шт. Целые креветки, очищенные от кожицы, головы и панцири оставить

1 средний Лук, мелко нарезанный

1 Луковица фенхеля, мелко нарезанная, оставить листья

1 ​​Лук-порей, только белая часть, мелко нарезанная

6 зубчиков Чеснок нарезанный

2 шт. Лавровый лист

1 пучок Петрушка грубо нарезанные листья, стебли оставить целыми

½ чайной ложки Сушеный тимьян

1 шт. Бадьян

1 щепотка Шафран

2 столовые ложки Томатное пюре

2 шт. Спелые помидоры

100 мл Белое вино

2 л Куриный бульон

Рыба и морепродукты (см. примечание 1)

• 300 г филе свежей рыбы, разрезанные на куски
• 15 EA Свежие мидии, очищенные, рассеянные
• 10 Хвост креветки EA Из базового рецепта супа
• .
• 1 яйцо
• 1 яичный желток
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 щепотка шафрана
• 1 красный перец чили
• 150 мл оливковое масло 9048-904 вкус 804
  52 Лимонный сок

Подавать с

• 1 французской палочкой или любым свежим хрустящим хлебом

Подготовка суповой основы:

• Подготовить основные ингредиенты.

• Возьмите большую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Добавьте масло, дайте ему немного нагреться, затем добавьте панцири креветок. Готовьте ракушки, пока они хорошо не подрумянятся, затем добавьте нарезанный лук, фенхель, лук-порей и чеснок, готовьте, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся.

• Добавьте лавровый лист, тимьян, красный перец чили, апельсиновую цедру, бадьян, шафран, стебли петрушки, продолжайте готовить еще пару минут.

• Добавьте помидоры и томатную пасту и обжарьте с овощной основой в течение нескольких минут и добавьте белое вино.

• Дайте вину выпариться, затем добавьте куриный бульон.

• Доведите суповую основу до кипения, затем варите на медленном огне в течение 35 минут, пока все овощи не станут мягкими. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Приготовление руйя

• Пока ваш суп кипит, самое время приготовить руйе. Возьмите смесь на столе, добавьте яйцо, яичный желток, горчицу, перец чили, чеснок, шафран, щепотку соли и лимонный сок, поместите на крышку и включите, чтобы начать смешивание. Медленно добавляйте оливковое масло со скоростью дождя через отверстие в крышке, ваш руйе должен начать густеть, когда вы добавляете масло. Вы хотите создать консистенцию майонеза. Поместите в закрытую банку в холодильник до подачи на стол.

Смешайте основу для супа и приготовьте рыбу и морепродукты:

• С помощью хорошего настольного блендера взбивайте основу понемногу и хорошенько перемешайте до получения однородной массы. Повторяйте процесс, пока весь суп не станет однородным. смешанный. (см. примечание 2)

• Процедить суп через сито и переложить в большую чистую кастрюлю.

• Нагрейте суповую смесь и добавьте морепродукты, начните с рыбы и креветок, затем добавьте моллюсков, варите около 5 минут, пока раковины не раскроются и рыба и креветки не приготовятся.

• Попробуйте и приправьте при необходимости. Добавьте нарезанную петрушку и подавайте с рулетом и хрустящим хлебом.