Жу соус: Рецепт овощного жу в молекулярной кухне

Соус «Легкий телячий жюс» рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус «Легкий телячий жюс» рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

  • Рецепты
  • ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
  • Школа «еды»
  • Идеи
  • Авторы
  • База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Anita Ggdf

порций:

 6ГОТОВИТЬ:  

1 час 50 минут

1 час 50 минут

Автор рецепта

Автор: Anita Ggdf788 рецептов

История к рецепту

Оригинальный коричневый соус -эспаньоль- был фундаментальным соусом французской высокой кухни. Его делали из насыщенного темного бульона, загущенного коричневым ру; это заняло бы у вас 2-3 дня :).Смайлик «smilОн является основой для множества других классических соусов, например охотничьего или бордоского. Сегодня большинство поваров считают эспаньоль слишком затратным по времени и неэкономичным в приготовлении. Они предпочитают вместо него простую загущенную подливку жюс-лье (jus lie; сокращенно жюс), обычно телячью или куриную. Жюс — продукт медленного уваривания насыщенного ароматного бульона с мясными обрезками- сгущают к концу варки крахмалом (аррорутом, картофельным или кукурузным). Современный жюс легче, чем классический эспаньоль, и представляет собой основу, в которую, как некогда в эспаньоль, включают вкусовые добавки (грибы, горчицу, лук-шалот или мадеру), смешивая их со сливочным маслом.Как правило, легкий телячий жюс лучше всего подходит к мясным блюдам, а куриный- к птице и рыбным блюдам. Для жюса из баранины или утки соответственно берут нужную основу. В вегетарианском жюсе используется овощной бульон.

Многие повара предпочитают жюс- насыщенный и глянцевый, он служит основой многих превосходных коричневых соусов для мяса.  

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

253

18

14

6

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

6

Растительное масло

3 столовые ложки

Телячьи обрезки

350 г

Куриные крылья

150 г

Лук-шалот

2 головки

Свежие грибы

100 г

Морковь

1 штука

Чеснок

1 зубчик

Томатное пюре

½ столовые ложки

Тимьян

1 стебель

Лавровый лист

1 штука

Белое сухое вино

300 мл

Вода

600 мл

Телячий бульон

1,5 л

Аррорут

1 столовая ложка

Инструкция приготовления

1 час 50 минут

Распечатать

1Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю марковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

3Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

4Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.

5Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

6Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.

7Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

Совет к рецепту

При обжаривании мясных костей и обрезков важно обжарить их до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Таким путем вместе с карамелизацией овощей можно получить правильный цвет готового жюса. При недостаточном обжаривании жюс будет бледным.

популярные запросы:

Комментарии

Читайте также:

Памяти Сергея Леонтьева

Вспоминаем лучшие работы главного фотографа «Еды»

Как приготовить стейк из зубатки

Мастер-класс с редакционной кухни

спецпроекты

Что есть в постПостные рецепты каждый день

Похожие рецепты

Салаты•Русская кухня

Салат с руколой, беконом, болгарским перцем и киноа

Автор: Валентина

1 порция

Основные блюда•Тайская кухня

Курица карри в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Творожная запеканка в мультиварке

Автор: Еда

8 порций

Основные блюда•Паназиатская кухня

Свинина в азиатском стиле в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Основные блюда•Русская кухня

Картошка в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Паста и пицца•Итальянская кухня

Паста казаречче с грибами и трюфельным маслом

Автор: Еда

4 порции

35 минут

Завтраки•Британская кухня

Овсянка с яблоком и изюмом в мультиварке

Автор: Еда

3 порции

30 минут

Основные блюда•Узбекская кухня

Плов с говядиной в мультиварке

Автор: Еда

4 порции

Основные блюда•Русская кухня

Постные пельмени с тыквой и кедровыми орешками

Автор: Еда

6 порций

Основные блюда•Русская кухня

Постные пельмени с грибами и картошкой

Автор: Еда

6 порций

Основные блюда•Русская кухня

Постные пельмени с баклажаном и копченым тофу

Автор: Еда

6 порций

Завтраки•Французская кухня

Карамельные гренки

Автор: Алиса

1 порция

10 минут

Соус Жу или Жю лие (мясной сок): 3 проверенных рецепта

ГлавнаяГорячие

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Мясной соус (жю)

Основное различие между домашней и ресторанной едой в основном заключается в заправке блюд. Известно, только что приготовленное блюдо во много раз вкуснее разогретого. По этой причине соусы в ресторанах готовятся на свежесваренном бульоне.

Еще один секрет – изобилие специй, вина и особая техника приготовления, благодаря которым соусы буквально тают во рту.

Однако приготовить блюдо ничуть не хуже ресторанного, можно и дома. Здесь собраны рецепты с главным ингредиентом – соусом жю.

Для приготовления потребуется:

  • вырезка из говядины – 500 г;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • лук шалот – 2 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • портвейн – 190 мл;
  • красное вино – 1,5 л;
  • бульон из телятины (или говядины) – 1,5 л;
  • тимьян – 2 веточки;
  • букет гарни – 1 шт. ;
  • соль морская, черный молотый перец.

 

Алгоритм приготовления:

  1. Говядину натрите солью и перцем. Тем временем в сотейнике разогрейте растительное масло и убавьте огонь. Обжарьте мясо в течение 5 минут. Далее переложите обрезь на тарелку и отставьте.
  2. Мелко нарежьте лук шалот и сложите в сотейник. Чеснок, не очищая, слегка раздавите плоской частью ножа и отправьте к луку. Добавьте букет гарни и обжарьте все на медленном огне до готовности лука шалот (~5 мин).
  3. Переложите говядину к смеси лука и специй и влейте портвейн, чтобы глазировать мясо. Соскребите все, что образовалось на дне сотейника и продолжайте варить еще 10 мин, пока объем не уменьшится вдвое. После этого добавьте красное вино и повторите процедуру. Хорошо размешайте и доведите до кипения.
  4. Продолжайте готовить еще примерно 2 часа, уваривая соус до темного коричневого цвета.
  5. Соус пропустите через ситечко в чистую посуду, добавьте тимьян и поставьте на плиту. Доведите до кипения и, уменьшив огонь, готовьте еще минут 8.
  6. Доведите до вкуса, добавив приправ, процедите в теплый соусник и подавайте к столу.

Рецепт с морковью и сельдереем

Список ингредиентов для изысканного и ароматного соуса:

  • мясо или птица – 2 кг;
  • репчатый лук – 50 г;
  • морковь – 50 г;
  • сельдерей клубневой – 50 г;
  • корневая петрушка – 20 г;
  • масло растительное для жарки – 100 г.

Рассмотрим несколько способов приготовления мясного сока:

Первый способ

  1. Мясо (как вариант – рубленые мясные котлеты, отбивные) обжарьте на сковороде до готовности.
  2. К оставшемуся после обжарки жиру и мясному соку добавьте бульон или воду и варите на медленном огне до загустения.
  3. Такой соус прекрасно сочетается с жаренным мясом, а также служит базой для приготовления других соусов.

Второй способ

  1. Мясо обжарьте в сотейнике на растительном масле до полуготовности и добавьте нарезанные крупными брусочками сельдерей, морковь, лук и петрушку.
  2. Следите, чтобы овощи ни в коем случае не подгорели.
  3. В случае если мясного сока получилось недостаточно, на этапе жарки добавьте 100г белого вина или бульона (в крайнем случае – горячей воды).
  4. Мясо доведите до готовности и переложите на тарелку.
  5. Содержимое сотейника остудите.
  6. Удалите образовавшийся жир и вновь доведите до кипения.
  7. Полученную смесь процедите вместе с овощами.
  8. Если полученного сока все же недостает, то влейте небольшое количество воды или мясного бульона прежде, чем процедить, доведите до кипения и варите, пока не выкипит вода. Затем полученный отвар остудите и процедите.
  9. Готовый соус подается к мясным блюдам, или служит основой для приготовления разнообразных соусов.
В мясной соус, приготовленный с овощами или без, вы можете добавить немного крахмала для загустения. На 2 кг мяса вам потребуется 10г крахмала и 30 г холодной воды или бульона. Крахмал разведите в холодной воде (бульоне) и смешайте с горячим мясным соком. Полученную смесь варите до загустения и процедите. Из этого набора продуктов получается 350—400г мясного соуса.

Легкий телячий жюс

 

Для приготовления  потребуется:

  • 3 ст. л. масла растительного;
  • 350 г обрези из телятины;
  • 150 г крылышек куриных;
  • 2 головки лука шалот;
  • 100г грибов свежих;
  • 1 шт. средняя морковь;
  • 1 зуб чеснока;
  • пол ст. л. пюре из помидор;
  • 1 стебель тимьяна;
  • 1 шт. лаврового листа;
  • 300 мл сухого белого вина;
  • 600 мл воды;
  • 1,5л бульона из телятины;
  • 1 ст. л аррорута.

 

Приготовление займет около 2 часов.

Рецепт

  1. Телятину нарежьте кубиками, куриные крылышки – на кусочки. Измельчите шалот, свежие грибы и морковь. Чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. В аррорут добавьте немного воды.
  2. В сотейнике или сковороде раскалите масло и выложите нарезанные мясо теленка и курицу. Равномерно обжарьте на большом огне примерно 20 мин до румяного цвета.
  3. К мясу добавьте подготовленные овощи и обжаривайте еще в течение 1 мин до подрумянивания и карамелизации. Далее добавьте тимьян и пюре из помидоров, готовьте 2—3 мин.
  4. Залейте полученную маслу водой, добавьте вино и доведите до кипения. При этом не забывайте собирать со дна осадок для карамелизации сока в процессе жарки.
  5. На среднем огне продолжайте процесс готовки еще в течение 25 мин до уваривания жидкости примерно на 2/3.
  6. Следующим шагом добавьте бульон и вновь доведите полученную массу до кипения.

Не закрывая крышку, готовьте еще 25 мин, постоянно снимая образовывающуюся пену. Когда жидкость выпарится наполовину, добавьте аррорут.

Соус проварите еще 2 мин и процедите. Если жюс приготовлен верно, то он будет в достаточной степени густым и при опускании в него ложки слегка покроет ее нижнюю часть.

Рекомендации по приготовлению соуса жюс: Обязательно обжаривайте мясо до золотистого оттенка. Это обеспечивает не только карамелизацию соуса, но и желаемый насыщенный цвет. В противном случае вы получите жюс тусклого цвета.

Вам помогла статья?

Да Нет

2 раза уже помогла

Похожие рецепты

Варка сочных крабов и морепродуктов в домашних условиях

Свежие и сочные морепродукты никогда не перестанут восхищать вас, и если вам действительно нужен потрясающий рецепт, это фантастическое блюдо из морепродуктов будет впечатляющим, чтобы приготовить для ваших гостей.

Это вкусное и сочное блюдо из морепродуктов содержит свежие креветки, лобстеры, крабы, картофель, кукурузу, колбасу, сваренные в ароматном бульоне и приправу «Сочные крабы». Это варенье из сочных крабов с морепродуктами — впечатляющее блюдо в одной кастрюле, которым можно накормить целую толпу!

видео кредиты: Matt Price

для морепродуктов кипения:

  • 3,5 фунтов снежного краба ноги
  • 4 Хвост омара (порезанный пополам)
  • 4 уши кукурузы
  • 2 фунтов копчена 3 фунта больших креветков
  • 2 фунта Yukon Gold Potatoes
  • 2 Lemons
  • 1 Orange
  • Свежий тимм
  • 1 пиво
  • 2 кварта с курицей (Low Sod)
  • 1 TBSPSP LOOLE хлопья
  • 1/4 стакана сочной приправы крабов (кипящая жидкость)
  • Hot AP приправа
  • 1 Голова чеснока
  • 2 лук
  • 2 Leaff
  • 2 галлоны воды

для специального SAUCE : 4:

    :
      : 4: 4: 4: 4: 4:
        :
          : 4.
        • 4 кусочка сливочного масла
        • 2 ст. л. измельченного чеснока
        • сок 1/2 лимона
        • 3 ст. л. приправы для сочных крабов

        Указания по приготовлению.0003

        1. Возьмите сковороду и добавьте 4 кусочка сливочного масла. 2. Растопить сливочное масло на среднем огне и довести до кипения. 3. Добавить измельченный чеснок и постоянно взбивать.

        4. Выжмите лимонный сок, процедив семена сзади. 5. Добавьте 3 столовые ложки приправы «Сочные крабы» и отрегулируйте количество, если хотите получить более насыщенный вкус.

        Соус готов! Сохраните его, чтобы добавить в кипячение позже.

        Для приготовления бульона из морепродуктов :

        1. Аккуратно очистите и разрежьте все ингредиенты на две половинки. 2. Возьмите сковороду и добавьте немного сливочного масла. 3. Добавляем сосиски и даем им обжариться и подрумяниться 5 минут.

        4. Удалите колбасу и добавьте куриный бульон и пиво. 5. Добавьте нарезанный кубиками картофель, тимьян, лавровый лист, лимон, лук и сочную приправу для крабов.

        6. Доведите до кипения, пока картофель не станет мягким, или хотя бы 8-10 минут. 7. Добавьте дополнительные ингредиенты, чтобы приправить кипящую жидкость, например, измельченный чеснок, соль, перец, луковый порошок, кайенский перец. 8. Добавьте колбасу и кукурузу и дайте покипеть 6-8 минут или пока кукуруза не станет мягкой. 9. Попробуйте на вкус и отрегулируйте вкус с помощью острого перца и приправы «Сочные крабы» по своему вкусу. 10. Как только вы получите желаемое, добавьте хвост омара и ножки краба.

        11. Дайте смеси покипеть 4-5 минут и, наконец, добавьте креветки. 12. Варить до полной готовности креветок. 13. Снимите с кастрюли и переложите на блюдо.

        14. Сразу же добавьте чесночный соус сверху или сбоку от готового блюда из морепродуктов. 15. Держите немного чесночного соуса для соуса.

        Ваш суп из морепродуктов готов к подаче!

        Рецепт сочного крабового соуса: как приготовить лучший крабовый соус

        Опубликовано: · Последнее обновление: · by Shai Cohen

        Что делает вареные морепродукты идеальным блюдом для любого случая? Это правда, что само блюдо достаточно вкусное и классное, но без сочного крабового соуса, маслянистого и острого, оно просто неполноценно. Мы действительно гордимся этим рецептом, и на то есть веская причина. Восхитительное сочетание чеснока, лука и множества специй; Этот рецепт сочного крабового соуса — то, что вам нужно, чтобы улучшить свои кулинарные навыки. По общему признанию, это требует некоторой работы и ноу-хау на кухне, но вы будете довольны результатами, когда выльете эту красоту на все ваше блюдо из морепродуктов. Вам нужно много ингредиентов, чтобы сделать это должным образом, но вы не можете быть скупы на специи, когда дело доходит до приготовления этого сочного соуса из крабового масла. Ты заслуживаешь большего, чем растопленное масло. Если вам интересно, как приготовить сочный крабовый соус, вы пришли в нужное место.
        Давайте взглянем.

        Перейти к:
        • Ингредиенты
        • Инструкции 
        • Замены
        • Вариации
        • Оборудование
        • Хранение и подогрев
        • Советы
        • Рецепт сочного крабового соуса

        Ингредиенты

        • Чеснок — 3 зубчика, измельчить.
        • Лук репчатый — 1 большая, нарезанная кубиками.
        • Масло сливочное — 3 ст. несоленый.
        • Вустерширский соус — 1 ⅓ ст.
        • Сок лимонный — 1 ст.
        • Табаско — 1 ст.
        • Куриный бульон — ⅔ стакана.
        • Паприка — 1 ст.
        • Кайенский перец — ⅓ ст.
        • Хлопья красного перца — 1 ст.
        • Луковый порошок — 2 ½ ст.
        • Чесночный порошок — 2 ст.
        • Приправа Каджун — 1 ст.
        • Порошок чили — 1 ст.

        Инструкции 

        Вареные крабовые клешни с сочным крабовым соусом
        1. С помощью кухонного комбайна смешайте лук, чеснок и масло. Смешайте до однородности.
        1. Переложите смесь в кастрюлю и варите на медленном огне.
        1. Добавьте специи и приправы и дайте настояться. Размешайте как следует.
        1. Когда смесь загустеет и начнет темнеть, добавьте лимонный сок, куриный бульон, табаско и вустерширский соус.
        1. Готовить 20-30 минут.

        Замена

        • Куриный бульон — Если вам не хватает куриного бульона, есть несколько альтернатив, которые вы можете заменить. Очевидно, в первую очередь на ум приходит вода. Улучшите вкус, добавив соль, перец и немного трав. Однако для тех, кто ищет чего-то большего, больше подойдет белое вино. Хотя вкус будет немного отличаться, белое вино добавит еще один вкус вашему сочному крабовому соусу. Наконец, овощной бульон — еще одна альтернатива, если вы хотите придерживаться оригинальной версии.
        • Каджунская приправа — луизианская версия сочного крабового соуса, которая встречается чаще всего, включает каджунскую приправу. Однако, если вы не очень разбираетесь в приправе Cajun, вы всегда можете заменить ее на Old Bay. Хотя у них есть свои различия, и вкус может немного отличаться, их также можно использовать взаимозаменяемо.
        • Соус табаско — Родом из Луизианы, соус табаско представляет собой простую комбинацию уксуса, соли и перца. Однако для некоторых вкус уксуса может быть слишком доминирующим. В то время как соус табаско можно было бы полностью исключить, так как он и без того острый, если вы ищете альтернативу, не ищите ничего, кроме шрирачи. Он обеспечивает более глубокий и сложный вкус по сравнению с табаско, но без уксуса.
        • Оливковое масло — Если вам не хватает оливкового масла или вы просто не предпочитаете его использовать, вы можете выбрать масло канолы, кокосовое масло и масло из виноградных косточек.

        Вариации

        Краб на пару с сочным крабовым соусом
        • Добавьте подсластители — Кому-то этот рецепт сочных крабов может показаться слишком острым или пикантным. Если вы хотите немного подсластить блюдо, вы можете начать с отказа от соуса табаско. Мед, кленовый сироп и коричневый сахар прекрасно работают. Выберите один и добавьте одну чашку в соус.

        Оборудование

        • Мерные чашки и ложки.
        • Кастрюля среднего размера.
        • Чаша для смешивания среднего размера.
        • Венчик.

        Хранение и разогрев

        • Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель.
        • Можно разогреть на сковороде или в течение 1-2 минут в микроволновой печи.

        Наконечники

        • Консистенция — Если ваш сочный крабовый соус получился слишком густым, все, что вам нужно сделать, это разбавить его, добавив больше куриного бульона. Он слишком тонкий? Вы можете легко загустить соус, используя кукурузный крахмал.
        • Отрегулируйте специи — Если вы взглянули на список ингредиентов, вы, возможно, поняли, что в этом рецепте сочного крабового соуса используется большое количество специй, не говоря уже обо всех пикантных ингредиентах и ​​ингредиентах умами, которые могут очень хорошо сделать этот соус неприкасаемым для некоторых, особенно для детей. Не забудьте скорректировать количество ингредиентов для вашей целевой аудитории или полностью исключить некоторые из них.
        • Соус — Помните , что этот соус подходит не только для крабов, но лучше всего подходит для морепродуктов.

        Рецепт сочного крабового соуса

        Этот рецепт сочного крабового соуса полезен и прост в приготовлении. Он идеально подходит для быстрого перекуса в будний день или обычного званого ужина.

        4.99 от 53 голосов

        Распечатать рецепт Рецепт булавки

        Время подготовки 10 минут

        Время приготовления 30 минут

        Соус для курса

        Интернациональная кухня

        Servings 6 people

        Calories 109 kcal

        • Measuring cups and spoons

        • Medium sized saucepan

        • Medium sized mixing bowl

        • Whisk

        • 3 cloves garlic minced
        • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
        • 3 ст. масло несоленое
        • 1 ⅓ ст. Вустерширский соус
        • 1 ст. лимонный сок
        • 1 ст. Соус табаско
        • ⅔ чашки куриного бульона
        • 1 ст. паприка
        • ⅓ ст. кайенский перец
        • 1 ст. хлопья красного перца
        • 2 ½ ст. л. луковый порошок
        • 2 ст. л. чесночный порошок
        • 1 ст. Каджунская приправа
        • 1 ст. порошок чили
        • С помощью кухонного комбайна смешайте лук, чеснок и масло. Смешайте до однородности.

        • Переложите смесь в кастрюлю и варите на медленном огне.

        • Добавьте специи и приправы и дайте настояться. Размешайте как следует.

        • Когда смесь загустеет и начнет темнеть, добавьте лимонный сок, куриный бульон, табаско и вустерширский соус.

        • Готовить 20-30 минут.

        • Консистенция — Если ваш сочный крабовый соус получился слишком густым, все, что вам нужно сделать, это разбавить его, добавив больше куриного бульона. Он слишком тонкий? Вы можете легко загустить соус, используя кукурузный крахмал.

        • Набор специй — Если вы взглянули на список ингредиентов, вы, возможно, поняли, что в этом рецепте сочного крабового соуса используется большое количество специй, не говоря уже обо всех пикантных ингредиентах и ​​ингредиентах умами, которые вполне могут сделать этот соус неприкасаемым для некоторых. , особенно для детей. Не забудьте скорректировать количество ингредиентов для вашей целевой аудитории или полностью исключить некоторые из них.

        • Соус — Помните, что этот соус предназначен не только для крабов, но лучше всего подходит для морепродуктов.

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *