Жу соус: Рецепт овощного жу в молекулярной кухне

Содержание

Рецепт овощного жу в молекулярной кухне

Итак, жу — это то, что вытекает из мяса, когда вы его запекаете или обжариваете. При нагревании коллаген сжимается и выталкивает соки. Эту прекрасную субстанцию подают в качестве соуса. В принципе, можно жу заменить на очень хороший концентрированный бульон, что многие и делают, но надо помнить, что это полумера, жу не бульон, это сок, сама сущность продукта, почти эфир!

Проблема в том, что невозможно добывать жу в промышленных масштабах, придется “убить” слишком много ингредиентов, но то, что вам удастся получить, — абсолютно уникальный продукт, который больше никак получить нельзя. Думайте об этом, как о праздничном соусе к особому блюду, понятно, что ради дешевого пятничного стейка так напрягаться не стоит.

Есть методы, которые помогают увеличить его количество, к примеру, можно использовать определенные ферменты, которые размягчают стенки клеток, впрочем, в РФ мне не удалось найти их в продаже. Да и я понимаю, что даже если бы они где-то продавались, далеко не все подорвутся и побегут их покупать. Потому предлагаю спуститься с небес и использовать приемлемые на домашней кухне варианты. У Хестона я как-то видела, что на больших кухнях при запекании птицы, к ней подкладывают всякие запчасти, крылья куриные и все такое, чтобы получить больше жу для соуса. Что касается говяжьего жу, то при обжаривании/запекании/долгой низкотемпературной обработке, мясного сока выделится вполне достаточно, чтобы хватило на две-три порции. А нам ведь больше и не надо, на домашней-то кухне, верно? Если все-таки надо больше, придется мясо измельчать и готовить при высоких температурах (80-90 градусов), как вы понимаете, “сырье” при этом станет абсолютно непригодным к дальнейшему использованию, а расход его будет немалым. В таком случае зажмурьтесь и используйте более дешевые отрубы. В погоне за действительно насыщенными и богатыми ароматами чего только ни сделаешь!

Мясным жу, наверное, никого не удивишь, разве что rare jus (жу из мяса малой прожарки) интригует, возможно, как-нибудь попробую его сделать, а сегодня предлагаю вам жу из овощей, который я недавно готовила. Эта прекрасная, очень ароматная, сладкая жидкость подходит в качестве соуса для овощей и всяких нежных продуктов, с тонкими ароматами. Я, к примеру, приправила его и подала к тунцу, и это восхитительное сочетание! Подбирать соусы и гарниры к тунцу — не самая простая задача, потому что его ароматы тонки и нежны, их легко “убить” неправильным сопровождением. Но про тунца потом, а сейчас рецепт овощного жу.


Ингредиенты:
  •  Лук репчатый — 400 г;
  •  Морковь — 270 г;
  •  Вода — 160 г;
  •  Сельдерей — 120 г;
  •  Лук-порей, только белая часть, — 120 г;
  •  Масло сливочное — 45 г;
  •  Ксантановая камедь — 0,2%;
  •  Соль, лимонный сок — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Все овощи помыть, почистить, нарезать очень тонкими слайсами, упаковать в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 85 градусов в течение трех часов. 

2. Затем жу отцедить, добавить лимонный сок, сливочное масло и соль, добавить ксантановую камедь, взбить ручным блендером в пену.

Статья и рецепт Марии Магиной


Multitran dictionary

English-Russian forum   EnglishGermanFrenchSpanishItalianDutchEstonianLatvianAfrikaansEsperantoKalmyk ⚡ Forum rules
✎ New thread | Private message Name Date
1 32
 other people’s intolerance is no comment on who you are 
lavazza  21.02.2022  23:13
3 38  power and control  Bill Board1  21.02.2022  21:54
18 499  Преподаватели ИИЯ — слабо?  niccolo  16.02.2022  23:49
29 454  Помогите перевести верно  | 1 2 all ann321  18.02.2022  14:02
4
138  Стандарт ISO 12743:2021  Mr_Amorous  21.02.2022  7:46
2 97  All orders under 10,000 items  Katejkin  21.02.2022  11:28
892 16125  Ошибки в словаре  | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 all 4uzhoj  23.02.2021  13:36
13 242
 Руководство на грузовую компьютерную систему  | 1 2 all
Lapelmike  20.02.2022  12:56
4 69  double diamond structure в сополимерах  Perujina  20.02.2022  20:18
1 115  have a rule  A111981  18.02.2022  12:19
1 89  народная прокуратура  KateLater  20.02.2022  15:59
12 526  Макросы для различных переводческих задач  | 1 2 all ‘More  16.02.2022  9:41
5 121  both GDE  Baturin  19.02.2022  16:36
7 208  Vicarious Racism  Samura88  18.02.2022  18:41
22 285  spin buttons  Lapelmike  14.02.2022  21:34
3 110  Communications flag?  Bella_A  18.02.2022  4:36
7 250  Помогите перевести физика  PrevedMedved  17.02.2022  12:24
11 193  to be ground back flush  oniko  17.02.2022  0:40
634 20970  Проблемы в работе нового сайта  | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 all 4uzhoj  15.05.2019  11:05
11 396  Котолюбский говорящая фамилия  harassmenko  15.02.2022  19:30
9 170  amount of airflow  amateur-1  17.02.2022  15:14
8 115  отчеты о проверках ревизиях  Alex16  18.02.2022  1:57
15 3725
 Прошу любить и жаловать 
Chucha  12.08.2005  15:03
4 178  SCR  Baturin  3.02.2022  14:58
11 314  Bitches обращение Who are you calling a bitch?  qp  16.02.2022  3:13
53 1189  Предлагаю поучаствовать в интересном проекте  | 1 2 all maricom  2.02.2022  11:57

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

Рецепт от шефа-повара Режиса Тригеля (блюдо из меню ресторана «45 параллель», Москва)

Ингредиенты:

  • Пюре из пастернака – 65 г
  • Грибной дюксель – 35 г
  • Вырезка из телятины – 150 г
  • Жу из зернистой горчицы – 10 г
  • Спаржа чищенная – 35 г
  • Для украшения: розовый рубленый перец горошек и лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)

Ингредиенты для Пюре из пастернака:

  • Пастернак – 200 г
  • Молоко 3,2% — 100 мл
  • Вода питьевая — 100 мл
  • Тимьян – 3 г
  • Розмарин – 3 г
  • Чеснок чищенный – 5 г
  • Сливки 33% — 15 мл

Ингредиенты для Грибного дюкселя:

  • Морковь чищенная – 10 г
  • Сельдерей стебель чищенный –10 г
  • Лук-шалот чищенный – 7 г
  • Грибы шампиньоны без ножки – 10 г
  • Грибы белые чищенные – 30 г
  • Тимьян – 3 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Чеснок чищенный – 3 г
  • Вино белое сухое – 25 мл
  • Сливки 33% — 75 мл

Ингредиенты для Жу (соуса) из зернистой горчицы:

  • Лук-шалот чищенный – 5 г
  • Масло растительное – 15 г
  • Соус демиглас куриный – 30 г
  • Бульон овощной – 12 мл
  • Портвейн – 25 мл
  • Сахарный песок – 10 г
  • Горчица зернистая – 5 г

Приготовление:

  1. Пюре из пастернака. Пастернак нарезаем небольшими кубиками (примерно 1 см). В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки. Из розмарина, чеснока и тимьяна делаем букет гарни и опускаем его в молоко с водой и сливками. После того, как смесь закипит, достаем букет и помещаем в кастрюлю пастернак, все варим до готовности. После этого сливаем всю жидкость, а оставшийся пастернак пробиваем в блендере до однородной массы, чтобы получилась консистенция пюре.
  2. Грибной дюксель. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Разогреваем сковороду и обжариваем вначале белые грибы, далее добавляем лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок и белое вино. Все выпариваем. Потом добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы..
  3. Вырезку телятины зачищаем от жилок и лишнего жира, придаем форму стейка. Далее обжариваем стейк со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности.
  4. Жу (соус) из зернистой горчицы. В сотейнике обжариваем лук-шалот, добавляем готовый демиглас (куриный), зерннистую горчицу, портвейн, сахар и овощной бульон. Выпариваем, постоянно помешивая, и доводим до состояния соуса.
  5. Спаржу бланшируем.
  6. На тарелку в центр выкладываем дюксель, на него помещаем стейк, сверху обильно поливаем соусом Жу из зернистой горчицы. Спаржу и пюре из пастернака выкладываем кнелькой рядом. Украшаем рубленым розовым перцем и лепестками зелени.

Телятина «Орлов» на гриле с кремом из пастернака

Блюда из мяса

Сытные блины с говядиной, картофелем и соусом Жу

Зимой все же хочется чего-то сытного и простыми блинчиками со сметаной сыт не будешь, поэтому шеф-повар сети семейных ресторанов в

Ribambelle Михаил Кукленко на Масленицу готовит сытные блины с мясом и картофелем.

 

Но, в отличие, от привычных блинчиков с мясным фаршем, которыми никого не удивить, Михаил берет говядину, долго варит ее с кореньями, а затем, разобрав на части мясо, еще обжаривает его с луком. Получается намного вкуснее, чем просто с фаршем.

Как приготовить соус Жу?

Вас не испугал в заголовке “Соус Жу”? Готовится очень просто. Бульон, в котором варилось мясо, выпаривается на сковородке с петрушкой. Вот так все просто. Единственный совет, когда варите мясо, наливайте не очень много воды и очень мало солите мясо.

По себе сужу. На одного человека достаточно одного такого блина с говядиной!

Распечатать

Блины с говяжьей вырезкой, луком порей и мясным соусом Жу

Сытное блюдо для русской зимы

Блюдо:Блины

Сложность:*** Можно приготовить

Ресторан:RIBAMBELLE

Шеф-повар: Михаила Кукленко

Подготовка 20 минут

Приготовление 20 минут

Варить мясо 2 часов

Порций :1 порция

  • 500 г Пшеничная мука
  • 500 г Молоко
  • 50 мл Растительное масло
  • 2 шт Яйцо куриное
  • 100 г Говядина вырезка
  • 5 г Лук шалот
  • 1 шт Картофель
  • 30 мл Сливки
  • Соль по вкусу
  • 40 мл Концентрированный мясной бульон
  • 10 г Петрушка Рубленная

Приготовить блины.

  • Для этого замешать тесто: смешать муку , молоко, 25 мл масла и яйца.

  • Жарить блины на оставшемся растительном масле.

Приготовить начинку

  • Телятину отварить и разделить ее на сегменты

  • Отварить картофель до готовности, затем протереть его через сито. Добавить сливки и соль.

  • Обжарить сегментированную телятину с луком шалот на сковороде. Положить картофельное пюре и готовую телятину.

Приготовить соус Жу.

  • Для этого в концентрированный мясной бульон добавить рубленную петрушку и томить на сковороде, пока соус не загустеет.

  • Выложить блины на тарелку, сверху выложить картофельное пюре и мясо. Полить соусом.


Для выпечки блинов лучше завести отдельную сковородку.

 

 

  А когда не жарите блины, то на ней удобно готовить яичницу-глазунью (Как готовить яичницу глазунью)  

 

 

 

80

Меню Жу-Жу Пицца 25 см.

Меню Жу-Жу Пицца 25 см. — Онлайн заказ доставки продуктов из Жу-Жу на EMENU.

Куда доставить еду?

starstarstarstarstar starstarstarstarstar

25 оценок и отзывов

Кухня: Напитки, Пицца, Салаты и закуски, Фаст фуд

Мин. заказ:

от 2000 ₸

access_time

Заведение закрыто Откроется 22.02.22 10:00

Вы можете сделать предварительный заказ

Популярное Пицца 25 см. Пицца 33 см. Пицца донер Салаты Закуски Фирменные напитки Прохладительные напитки

Томатный соус, моцарелла, помидоры и орегано

Пицца Маргарита

Томатный соус, моцарелла, помидоры и орегано

Томатный соус, моцарелла, колбаски пепперони

Пицца Пепперони

Томатный соус, моцарелла, колбаски пепперони

Томатный соус, моцарелла, салями

Пицца Салями

Томатный соус, моцарелла, салями

Томатный соус, моцарелла, сыры фета и пармезан

Пицца Сырная

Томатный соус, моцарелла, сыры фета и пармезан

Сырный соус, соус Ранч, моцарелла, шампиньоны, пармезан

Пицца Грибная

Сырный соус, соус Ранч, моцарелла, шампиньоны, пармезан

Соус Ранч, моцарелла, ветчина, цыпленок, помидоры

Пицца Жу жу

Соус Ранч, моцарелла, ветчина, цыпленок, помидоры

Соус Ранч, моцарелла, ветчина, маслины, шампиньоны

Пицца Капричеза

Соус Ранч, моцарелла, ветчина, маслины, шампиньоны

Томатный соус, моцарелла, лук, цыплёнок, шампиньоны

Пицца Мексиканская

Томатный соус, моцарелла, лук, цыплёнок, шампиньоны

Томатный соус, моцарелла, ветчина, соус Болоньезе

Пицца Мясная

Томатный соус, моцарелла, ветчина, соус Болоньезе

Томатный соус, моцарелла, пепперони, маслины, шампиньоны

Пицца Сицилия

Томатный соус, моцарелла, пепперони, маслины, шампиньоны

Сырный соус, моцарелла, помидоры, цыплёнок

Пицца Сырный цыпленок

Сырный соус, моцарелла, помидоры, цыплёнок

Соус горчичный, ветчина, моцарелла, сыр фета, курица, орегано

Пицца Техас

Соус горчичный, ветчина, моцарелла, сыр фета, курица, орегано

Томатный соус, моцарелла, ветчина, цыплёнок, лук, соус

Пицца Цыпленок BBQ

Томатный соус, моцарелла, ветчина, цыплёнок, лук, соус

Сырный соус, моцарелла, ветчина, лук, помидоры, огурцы

Пицца Чизбургер

Сырный соус, моцарелла, ветчина, лук, помидоры, огурцы

Томатный соус, моцарелла, колбаски, лук, корнишоны, соус горчичный

Пицца Баварская

Томатный соус, моцарелла, колбаски, лук, корнишоны, соус горчичный

Бальзамический крем, сыр моцарелла, сыр фета, черри, салат руккола, оливковое масло

Пицца Бальзамик

Бальзамический крем, сыр моцарелла, сыр фета, черри, салат руккола, оливковое масло

Соус Цезарь, сыр моцарелла, куриное филе, перепелиные яйца, помидоры черри, лист салата

Пицца Цезарь

Соус Цезарь, сыр моцарелла, куриное филе, перепелиные яйца, помидоры черри, лист салата

Томатный соус, ветчина, говяжий бекон, пепперони говяжья, моцарелла, лук

Пицца Мясное ассорти

Томатный соус, ветчина, говяжий бекон, пепперони говяжья, моцарелла, лук

Соус Песто, моцарелла, куриное филе, черри

Пицца Песто

Соус Песто, моцарелла, куриное филе, черри

© 2015 — 2022 EMENU ™
Бесплатный сервис заказа еды и продуктов

Овощи сезонные с соусом тар-тар 24 г

Баноффи 65 г

230руб/шт

Сельдь на шубе 77 г

160руб/шт

Аренда бокала для вина и игристого

60руб/шт

Обслуживание на мероприятии 8 часов (начало работы после 17:00 включительно за пределами МКАД)

6 700руб/шт

Обслуживание на мероприятии 8 часов (начало работы до 16:30 включительно за пределами МКАД)

6 000руб/шт

Обслуживание на мероприятии 8 часов (начало работы после 17:00 включительно в пределах МКАД)

5 700руб/шт

Обслуживание на мероприятии 8 часов (начало работы до 16:30 включительно в пределах МКАД)

5 000руб/шт

Кофе свежесваренный из термопота 150мл, молоко, сахар

90руб/шт

Чай 150 мл, лимон, сахар

90руб/шт

Вода 5 л

400руб/шт

Смузи кокос и клубника (0,4 л)

450руб/шт

Смузи кокос и клубника (0,2 л)

250руб/шт

Смузи Детокс 0,2 л

250руб/шт

Смузи бодрящий манговый (0,4 л)

550руб/шт

Лимонад имбирный пряник с облепихой 1 л

700руб/шт

Лимонад домашний мохито 1 л

550руб/шт

Лимонад домашний классический 1 л

550руб/шт

Лимонад домашний манго-маракуйя 1 л

550руб/шт

Лимонад домашний мята-малина 1 л

550руб/шт

Морс ягодный 1 л

360руб/шт

Конфета с фундуком (1 шт)

120руб/шт

Конфета трюфель (1 шт)

120руб/шт

Леденец без сахара (1 шт)

200руб/шт

Кейк попс (1 шт)

200руб/шт

Набор кейк попсов «Золото» 15 шт

3 000руб/шт

Набор эклеров 5 штук

1 450руб/шт

Макарунс «Золото» 10 шт

1 700руб/шт

Макарон шоколадный 20 г

95руб/шт

Макарон фисташковый 20 г

95руб/шт

Макарон кокосовый 20 г

95руб/шт

Макарон малиновый 20 г

95руб/шт

Печенье миндальное 55 г

190руб/шт

Пряник (1 шт)

200руб/шт

Печенье шоколадное 60 г

190руб/шт

Печенье кантуччи 120 г

300руб/шт

Карамельный попкорн 40 г

130руб/шт

Торт Rose gold 1,5 кг

8 250руб/шт

Лимонный тарт с обожженной меренгой 1,7 кг

3 600руб/шт

Пирог с ванильным кремом и свежими ягодами 1 кг

4 700руб/шт

Торты Roses 3 кг

13 420руб/шт

Брауни с ягодами 0,75 кг

3 900руб/шт

Торт Ballerina 4 кг

17 776руб/шт

Торт Waves 5 кг

21 120руб/шт

Торт с ягодами и фруктами 2,5 кг

10 450руб/шт

Торт Медвежонок 2,5 кг

12 487руб/шт

Торт Чёрное золото 2,5 кг

10 780руб/шт

Торт Золотой 2 кг

7 360руб/шт

Торт нежно-голубой 2 кг

7 000руб/шт

Торт с леденцами и безе 1,5 кг

8 180руб/шт

Винни Пух 2 кг

13 000руб/шт

Розовый фламинго 1 кг

7 730руб/шт

Весенний цветок 2 кг

10 500руб/шт

Торт без лактозы 1 кг

4 260руб/шт

Птичка 1,5 кг

9 250руб/шт

Единорог 2,5 кг

13 850руб/шт

Торт с макарунс и безе 2 кг

9 200руб/шт

Торт «Космический лес» 3 кг

14 300руб/шт

Торт с обожженной меренгой 1 кг

3 500руб/шт

Торт с короной и воздушными шарами 1,5 кг

7 750руб/шт

Птичье молоко 1 кг

3 820руб/шт

Медовик 1 кг

3 000руб/шт

Торт с белочкой и ёжиком 2 кг

12 400руб/шт

Торт Весна 2 кг

6 500руб/шт

Трюфельный торт 1 кг

3 500руб/шт

Торт Девочка с шариками 1,5 кг

6 116руб/шт

Торт Анна и Эльза 2 кг

8 800руб/шт

Йогурт с гранолой и ягодами 65 г

210руб/шт

Запеканка творожная с голубикой 40 г

130руб/шт

Чиа Колада 65 г

230руб/шт

Мусс кокос-манго 65 г

240руб/шт

Шоколадный мусс с вишней 65 г

260руб/шт

Брусничный крамбл с ванильным соусом 65 г

210руб/шт

Тирамису классический 65 г

230руб/шт

Панна котта с брусничным конфи 65 г

230руб/шт

Медовик 65 г

200руб/шт

Фисташковый крем с малиной 65 г

280руб/шт

Чиа-пудинг с ягодным соусом 65 г

230руб/шт

Ленивые вареники с курагой и черносливом 39 г

190руб/шт

Канапе с виноградом, физалисом и мятой в мини-баночке 23 г

90руб/шт

Канапе с ананасом, киви и голубикой 50 г

120руб/шт

Овощи сезонные с соусом тар-тар 24 г

85руб/шт

Шашлычок из курицы 60 г

250руб/шт

Шашлычок из лосося 60 г

430руб/шт

Овощи-гриль 150 г

290руб/шт

Мини-картофель с розмарином 100 г

140руб/шт

Наггетсы из индейки 35 г

95руб/шт

Куриные шарики с соусом тар-тар 25 г

95руб/шт

Мини-моцарелла с томатами и рукколой 50 г

240руб/шт

Овощное пьельмонте с йогуртовым соусом 80 г

250руб/шт

Винегрет с вяленой свеклой и деревенским маслом 90 г

190руб/шт

Киноа с запечёнными овощами 150 г

290руб/шт

Хумус с баклажанами 140 г

260руб/шт

Кускус с запечённым бататом и кешью 90 г

210руб/шт

Греческий салат 90 г

270руб/шт

Салат Нисуаз с тунцом на гриле 106 г

480руб/шт

Салат Мимоза 105 г

190руб/шт

Салат из креветок, рукколы c соусом Чин-Су 80 г

450руб/шт

Оливье с камчатским крабом 120 г

430руб/шт

Креветка в сливочном терияки 70 г

330руб/шт

Пастрами из говяжьей вырезки с луковым вареньем и печеным картофелем 80 г

320руб/шт

Оливье с куриной грудкой 100 г

200руб/шт

Желтый цыпленок карри с нутом и пряной кинзой 185 г

350руб/шт

Салат Цезарь с курицей 71 г

260руб/шт

Поднос с фруктами 2 кг

2 600руб/шт

Поднос с овощами и греческим соусом 1000 г

1 800руб/шт

Поднос с сыром 450 г

1 900руб/шт

Поднос с мясными закусками 520 г

3 000руб/шт

Веган-бургер 125 г

250руб/шт

Бургер с куриной котлетой 93 г

270руб/шт

Бургер с говядиной 93 г

400руб/шт

Сэндвич с ветчиной из телятины 45 г

190руб/шт

Сэндвич с куриным филе 45 г

190руб/шт

Мини-круассан с перцем, баклажаном и луком конфи 73 г

190руб/шт

Мини-круассан с лососем и соусом песто 42 г

260руб/шт

Мини-круассан с куриным филе и овощами 78 г

220руб/шт

Мини-круассан с крабом и икрой тобико 35 г

360руб/шт

Пирожки с вишней 60 шт, 2,1 кг

6 000руб/шт

Мини-круассан 20 г

70руб/шт

Набор несладких пирожков 60 шт (с капустой 15 шт, с мясом 15 шт, с луком и яйцом 15 шт, с куриной печенью 15 шт), 2,1 кг

7 200руб/шт

BBQ бокс с рыбой и морепродуктами 7130 г

14 250руб/шт

BBQ бокс мясной 5710 г

12 750руб/шт

Мини-брускетта с фетой и свежей зеленью 35 г

135руб/шт

Мини-брускетта с лососем и сыром Филадельфия 35 г

195руб/шт

Мини-брускетта с паштетом из куриной печени 31 г

155руб/шт

Мини-брускетта с ростбифом и луком конфи 40 г

230руб/шт

Мини-брускетта с рикоттой, грушей конфи и трюфелем 25 г

300руб/шт

Профитроль с кремом из лосося и икрой тобико 12 г

95руб/шт

Мини-эклер с кремом из угря 14 г

150руб/шт

Мини-тарт с кремом из анчоусов и чипсом из артишоков 25 г

240руб/шт

Мини-тарт с кремом из лосося и спаржей 26 г

280руб/шт

Дор-блю с виноградом 12 г

90руб/шт

Камамбер с клубникой 16 г

95руб/шт

Пармская ветчина с грушей и рукколой 19 г

125руб/шт

— Сырники (10 шт/0,5 кг)

950руб/шт

— Котлеты из говядины для бургеров (2 шт/300 г)

590руб/шт

— Рубленые куриные котлеты для бургеров (2 шт/200 г)

390руб/шт

— Котлеты по-киевски (2 шт/180 г)

320руб/шт

— Голубцы домашние с говядиной (4 шт/260 г)

420руб/шт

— Набор куриных котлет (6 шт/600 г)

960руб/шт

— Пельмени с говядиной 0,5 кг

900руб/шт

— Филе лосося с листьями лайма

590руб/шт

— Куриное филе в травах

270руб/шт

— Куриная котлета 1 шт

190руб/шт

— Картофель с грибами 0,5 кг

490руб/шт

— Овощи гриль 1 кг

750руб/шт

— Шашлычки из лосося 0,5 кг

2 200руб/шт

Краб том-ям на чипсах нори 25 г

170руб/шт

— Командорские кальмары 0,5 кг

800руб/шт

— Стейки из филе тунца 0,5 кг

1 600руб/шт

— Мидии киви 0,5 кг

700руб/шт

— Королевские креветки 0,5 кг

1 900руб/шт

— Заготовка для бургера с котлетой из курицы

420руб/шт

— Заготовка для бургера с котлетой из говядины

620руб/шт

— Шашлычки из мраморной говядины 0,5 кг

2 400руб/шт

— Мини-шашлычки из курицы 1 кг

950руб/шт

— Шашлык из говядины Ангус 1 кг

2 200руб/шт

— Стейк рибай 1 шт

3 900руб/шт

— Филе миньон 1 кг

3 900руб/шт

Зеленые оливки с вялеными томатами 47 г

195руб/шт

— Паштет из куриной печени 150 г

420руб/шт

Панна котта с моцареллой и тар-таром из спелых томатов 55 г

230руб/шт

Страчателла с вяленой свеклой 45 г

240руб/шт

— Угорь 250 г

1 950руб/шт

— Говядина Брезаола 250 г

1 450руб/шт

— Свинина Коппа 250 г

1 600руб/шт

Хрустящие палочки гриссини с пармской ветчиной 35 г

190руб/шт

— Ветчина Парма 250 г

1 200руб/шт

— Рокфор 250 г

950руб/шт

Канапе с угрем и огурцом в мини-баночке 12 г

160руб/шт

— Пармезан 250 г

850руб/шт

— Оливье с крабом 1 кг

4 200руб/шт

Канапе с мёдом, моцареллой и орехами в мини-баночке 25 г

90руб/шт

Канапе с моцареллой и песто в мини-баночке 17 г

90руб/шт

— Оливье с курицей 1 кг

2 200руб/шт

Букет из зефира Тюльпаны 290 г

2 600руб/шт

Бенто-торт Мгновения 550 г

2 500руб/шт

Набор пряников с тюльпаном 215 г

1 250руб/шт

Бенто-торт с бабочками 550 г

2 500руб/шт

Набор пряников Тюльпаны 470 г

2 900руб/шт

Торт Сердце 670 г

3 500руб/шт

Торт Весна в городе 2 кг

7 500руб/шт

Фисташковый рулет

4 300руб/шт

Торт Нежность 1,8 кг

6 500руб/шт

Набор пряников Соты 200 г

1 900руб/шт

Рождественский кекс

1 900руб/шт

Набор пряников с бабочкой 150 г

1 050руб/шт

Набор макарунс Love 6 шт 120 г

900руб/шт

Набор макарунс Нежность 6 шт 120 г

900руб/шт

Набор конфет Весна в городе 9 шт 80 г

900руб/шт

— Сельдь под шубой 1 кг

2 200руб/шт

Корзина 8 марта

12 000руб/шт

Канапе с телятиной и соусом вафу в мини-баночке 19 г

190руб/шт

Зефир Черная смородина 150 г

600руб/шт

Куриный жу (ТТК6054) технологическая карта

Технико — технологическая карта куриный жу

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) куриный жу вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куриные кости, обрезь 4000 4000
2 Чеснок 100 78
3 Лук репчатый 250 210
4 Масло сливочное несоленое 150 150
5 Масло подсолнечное рафинированное 100 100
6 Зелень Тимьян 5 5
7 Бульон куриный 10000 10000

Выход полуфабриката, г: 14543                                                                 Выход готового изделия, г: 2000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кости куриные и обрезь нарезать кусочками весом по 80гр.Положить куски курятины на противень для жаркого (я это делаю в большой кастрюле) и обжарить на сильном огне в масле из виноградных  косточек (я обжариваю на подсолнечном).

Когда мясо равномерно покроется светло золотистой корочкой, добавить неочищенные зубчики чеснока и потомить.

Затем куски курятины на большой дуршлаг.

Удалить с противня жир(с кастрюли)и снова поставить на сильный огонь.

Растопить в противне сливочное масло и перемешать в нем куски курятины с чесноком, тимьян, лук не допуская пригорания и подгорания.

Снова очистить противень от жира и дегласировать основным бульоном. Уварить до демигласа и перемешать в нем каждый кусочек курицы. Влить основной бульон и готовить пока не получится сиропообразный куриный жю. Дать постоять 15 мин, затем процедить и убрать в холод.

Не забывайте во время варки снимать жир после охлаждения убрать в пакеты и заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
куриный жу
Прозрачный. Бульона — прозрачный Жидкая или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
куриный жу (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.2

1,0 — — — 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (2000 грамм) содержит
0 0 0 0
100 грамм блюда (изделия) содержит
0 0 0 0

Быстрый ответ: как приготовить сочные ингредиенты для крабового соуса?

Какой сочный фирменный соус у сочного краба?

4 палочки несоленого сливочного масла. Измельченный чеснок. Одна нарезанная луковица. 1/2 стакана куриного бульона. 1 выжатый лимон.

Из чего делают соус для варки морепродуктов?

Куриный бульон, овощной бульон или вода. Лимон. Соус табаско. Приправы: лимонный перец, чесночный порошок, паприка, приправа Old Bay, кайенский перец, хлопья красного перца.

Сочные крабы продают свой соус?

Сочный соус от The Juicy Crab | Купите наши новейшие продукты онлайн.

Из чего делают приправу для варки крабов?

Приправа для варки крабов представляет собой смесь специй, которую также можно приготовить в домашних условиях. Что это? Как правило, его готовят из смеси семян укропа, кайенского перца, семян кинзы, душистого перца и лаврового листа, а также семян горчицы. Все эти ингредиенты пропускаются через мельницу для специй, или вы также можете их измельчить.

Что особенного сочного?

Крылышки Juicy Special™ 6 или 12 куриных крылышек, подаются с нашим восхитительным соусом Juicy Special™. Выберите свой уровень остроты.

Что такое соус Каджун?

Смесь приправ в деревенском стиле родом из Луизианы, родины вкуснейшей каджунской кухни. У каждого свой вкус, но в целом это острая смесь с большим количеством паприки, кайенского перца, чесночного порошка, перца и орегано. По вкусу можно добавить различные приправы.

Что такое крабовый соус?

Соус: чесночное масло, каджунский, лимонный перец, фирменный дневной | Уровень остроты: мягкий, средний, острый.

Продает ли Walmart соус Блова?

Смесь приправ Smackalicious Sauce от Blove (острая), 9,05 унций (упаковка из 1 шт.) — Walmart.com.

Почему соус Bloves такой дорогой?

Мы бы хотели продавать его дешевле, однако затраты на производство смеси, изготовление 20 000 пакетов и их наполнение очень высоки. Затем мы должны отправить от 4 до 5 тонн продукта на Amazon и заплатить за них комиссию за инвентаризацию, доставку и обработку продукта за единицу.Все это приводит к росту цены.

Какая часть краба ядовита?

Удалите легкие В старых женских сказках говорится, что легкие крабов ядовиты, но на самом деле они просто не перевариваются и имеют ужасный вкус. Теперь соскоблите липкое вещество в центре тела краба из двух одинаковых твердых частей. Зеленоватое вещество — это печень, называемая томаллей. Его можно есть, и многие любят эту часть краба.

Желтое вещество в экскрементах крабов?

Желтое вещество внутри приготовленного краба — это гепатопанкреас краба.Это железа внутри краба, которая производит пищеварительные ферменты и фильтрует примеси из крови краба, подобно пищеварительной системе нашего организма.

Одинаковая ли приправа Cajun и Old Bay?

Приправа Old Bay и приправа Cajun — две знаковые американские смеси специй. Old Bay родом из Мэриленда, приправа Cajun связана с частями Луизианы. Они сильно различаются по своему предполагаемому воздействию на пищу, хотя оба ароматны и имеют несколько общих ингредиентов.

Что можно использовать вместо приправы Old Bay?

7 лучших заменителей приправы Old Bay

  • Варка крабов.
  • Приправа для маринования.
  • Каджунская приправа.
  • Грязь Тодда.
  • Приправленная соль.
  • Китайская пять специй.
  • Приправа «Имитация старой бухты».

Для чего вы используете приправу Old Bay?

Смешайте его со сливочным сыром и приготовьте бутерброды с огурцами. Используйте его везде, где вы бы использовали обычную пакрику, например, фаршированные яйца.Посыпьте им жареные креветки или смешайте с майонезом или айоли для универсального соуса, подходящего для морепродуктов. Если вы запекаете куриные крылышки, посыпьте их перед тем, как поставить их в духовку.

Какой сочный фирменный соус у сочного краба?

..Реклама.. ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

Что особенного сочного?

Крылышки Juicy Special™

6 или 12 шт. Куриные крылышки Подаются с нашим восхитительным соусом Juicy Special™. Выберите свой уровень остроты.

Сочные крабы продают свой соус?

Сочный соус от The Juicy Crab | Купите наши новейшие продукты онлайн.

Какие приправы используют для сочного краба?

Хм, тебе понадобится перец. Хороший кайенский перец, обычный перец, немного

Из чего сделан соус Бловес?

Из чего делают соус Бловс? Рецепт соуса Bloves состоит из свежего лука, чеснока, сливочного масла, специй , таких как чесночный порошок, паприка, черный перец, кайенский перец, луковый порошок, лимонный перец, порошок чили, приправа cajun и приправа Old Bay.

Сколько крабовых ножек в фунте?

Это означает, что 1 фунт ног снежного краба содержит примерно от 8 до 9 ножек и 2 клешни . Ноги и клешни снежного краба, как правило, продаются вместе в связках, при этом часть мяса все еще прикреплена к телу. Однако некоторые интернет-магазины морепродуктов продают ножки и клешни отдельно.

Вы можете купить только соус от Hot N Juicy?

Конечно, можно. Это $2,75 или что-то в этом роде.

Что такое соус Каджун?

Это деревенская смесь приправ , родом из Луизианы, родины вкуснейшей каджунской кухни.У каждого свой вкус, но в целом это острая смесь с большим количеством паприки, кайенского перца, чесночного порошка, перца и орегано. По вкусу можно добавить различные приправы.

Желтое вещество в экскрементах крабов?

Желтое вещество внутри приготовленного краба — это гепатопанкреас краба . Это железа внутри краба, которая производит пищеварительные ферменты и фильтрует примеси из крови краба, подобно пищеварительной системе нашего организма.

Какая часть краба ядовита?

Удаление легких

В сказках старых жен говорится, что легкие краба токсичны, но на самом деле они просто не перевариваются и имеют ужасный вкус. Теперь соскоблите липкое вещество в центре тела краба из двух одинаковых твердых частей. Зеленоватое вещество — это печень, называемая томаллей. Его можно есть, и многие любят эту часть краба.

Из чего делают приправу для варки крабов?

Приправа для варки крабов представляет собой смесь специй, которую также можно приготовить в домашних условиях.Что это? Как правило, он готовится из смеси семян укропа , кайенского перца, семян кинзы, душистого перца и лаврового листа, а также семян горчицы . Все эти ингредиенты пропускаются через мельницу для специй, или вы также можете их измельчить.

Сколько гроздей составляет 2 фунта крабовых ножек?

Прибл. 2-3 грозди на 1,5 фунта. прибл. 3 грозди на 2 фунта .

Вы открываете пакет с крабовым отваром?

Хорошо, что я добавляю туда свежую морковь и картошку.Сейчас я к ним приду можно

Продает ли Walmart соус Блова?

Смесь приправ Smackalicious Sauce от Blove (чеснок) — Walmart.com.

Какой вкус у соуса Бловс?

Этот соус по вкусу напоминает маслянистый соус для спагетти .

Почему соус Bloves такой дорогой?

Мы бы хотели продать его дешевле, однако затраты на производство смеси, изготовление 20 000 пакетов и их наполнение очень высоки .Затем мы должны отправить от 4 до 5 тонн продукта на Amazon и заплатить за них комиссию за инвентаризацию, доставку и обработку продукта за единицу. Все это приводит к росту цены.

…Реклама… ПРОДОЛЖИТЬ ЧТЕНИЕ НИЖЕ

 

Copycat Hot N Juicy Boil~ Давай запачкаем руки!!! – Вкусная жизнь Мон 愛吃鬼享樂生活誌

Абсолютно ЛЮБЛЮ этот рецепт!!!! Рекомендация: 100% обязательно попробуйте

После нашего последнего посещения Hot N Juicy я и Джей продолжали думать о пикантном, остром, маслянистом вкусе этих креветок.Время от времени мы находили это видео, в котором рассказывается, как приготовить подражательную версию горячего каджунского отвара Hot N Juicy и чесночно-масляного соуса. Вроде совсем не сложно!!! И самое приятное то, что когда вы готовите свой собственный Hot N Juicy дома, вы можете выбрать, что добавить в свою еду, качество морепродуктов, и вы можете настроить вкус так, как хотите ~~~ (Лучшее из все, намного дешевле лол)

В видео очень ясно и просто рассказывается о двух частях: чесночно-масляном соусе и варке

Поскольку это тестовая версия, я использовал в этом блюде только легкодоступные ингредиенты: креветки, моллюски, картофель, кукурузу и итальянские колбаски.

Душа Hot N Juicy варить, СОУС

Вы хотите сначала приготовить чесночно-масляный соус:

  • 3-4 пачки сливочного масла
  • 2 головки измельченного свежего чеснока
  • Порошок красного перца чили
  • Приправа Old Bay
  • Лимонный перец
  • Соус Шрирача
  • Сахар

Я не указал размер приправы, потому что не могу ее измерить… Я добавил немного того и этого и продолжал пробовать, пока не получился вкус, который мне нравится… так что… попробуйте ваш вариант в качестве небольшого эксперимента.Я просто перечислил ингредиенты, которые у меня были на этот раз. Вкусно было!!! Но я бы сделала поострее и чуть меньше лимонного перца. В остальном это круто!!!

Кипение

Для крон, сосисок и картофеля я использовал скороварку, чтобы приготовить их около 10 минут, прежде чем положить их в кипящую воду с морепродуктами. (Так быстрее приготовить.)

Для отвара я использовала то же, что и в видео: одну упаковку отвара из каджунского краба и один свежий лимон.

Я не знал, что приправа для варки крабов по-каджунски такая соленая и острая….Я использовал огромную ванну с водой, чтобы вскипятить все в большой кастрюле. Когда я попробовала небольшой кусочек картофеля, он был уже довольно соленым и острым. Однако после того, как мы объединили еду с соусом, чесночно-масляный соус определенно перекрыл эти вкусы и придал еде еще один вкусовой оттенок.

Комбинируй и наслаждайся!!

После того, как вся еда будет приготовлена, слейте ее в большую кастрюлю и просто залейте чесночно-масляным соусом, чтобы он хорошо перемешался со всеми ингредиентами.

Приготовьте много салфеток и ледяное пиво!! Давай испачкаем руки~~ Так что ням!!!

Спасибо Тони Нельсону за то, что поделился таким замечательным рецептом~~ Люблю его!!


Итак… на выходных я снова попробовала этот рецепт, но немного подкорректировала его.Вкус еще лучше!!

С точки зрения ингредиентов : Это полное обновление. 🙂 Я использовала снежных крабов, синих крабов, креветок, немного картофеля и болгарский перец. Вы должны поймать как можно больше крабов, прежде чем сезон крабов закончится, верно?

Соус : Я заменяю половину сливочного масла оливковым маслом. Не только по причине здоровья, но и на вкус легче и лучше. Эта версия мне нравится гораздо больше. Я не устану от вкуса после пары укусов. Также я купил приправу Cajun.Мои ингредиенты для каджунского соуса с чесночным маслом на этот раз:

  • 1-2 пачки сливочного масла
  • 1/2 стакана оливкового масла
  • 2 головки измельченного свежего чеснока
  • Каджунская приправа
  • Порошок красного перца чили
  • Порошок паприки
  • Приправа Old Bay
  • Лимонный перец
  • Сахар

На всякий случай добавляйте лимонный перец и приправу каджун понемногу, чтобы отрегулировать вкус. Они имеют сильный острый вкус, поэтому вы не хотите, чтобы он подавлял вкус.

 

Для варки я по-прежнему использую приправу каджун и один лимон. Когда морепродукты приготовятся, слейте воду и залейте острым чесночно-масляным соусом. Ням ням!!! Какая счастливая пятница. 🙂

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Сочные креветки с жареным чили и соусом из авокадо | Рецепты морепродуктов

  • Если вы используете бамбуковые шпажки, замочите их в воде не менее чем на 30 минут.

  • Подготовьте гриль для прямого приготовления на среднем огне (от 350° до 450°F).

    Подготовьте гриль к приготовлению на среднем огне (400°F).

  • Очистите решетки для приготовления пищи. Жарьте перцы чили на прямом среднем огне с закрытой крышкой, пока они не почернеют и не покроются пятнами по всей поверхности, 8–12 минут, время от времени переворачивая. Положите перец в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 10 минут.Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, удалите и выбросьте концы стеблей, кожицу и семена. Поместите чили в кухонный комбайн или блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты соуса и обработайте, чтобы получился однородный соус для макания. Если соус кажется слишком густым, добавьте немного воды. Вылейте соус в сервировочную миску.

    Очистите решетки для приготовления пищи. Жарьте перцы чили на среднем огне с закрытой крышкой, пока они не потемнеют и не покроются пятнами по всей поверхности, 8–12 минут, время от времени переворачивая.Положите перец в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 10 минут. Когда он достаточно остынет, чтобы его можно было взять в руки, удалите и выбросьте концы стеблей, кожицу и семена. Поместите чили в кухонный комбайн или блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты соуса и обработайте, чтобы получился однородный соус для макания. Если соус кажется слишком густым, добавьте немного воды. Вылейте соус в сервировочную миску.

    Связанные навыки гриля

  • В небольшой миске смешайте ингредиенты для натирания.

  • Положите пять-семь креветок на рабочую поверхность и расположите их так, чтобы все остальные креветки лежали в одном направлении.Выбирайте креветки одинакового размера, чтобы между ними не было пустых пространств. Это поможет удержать креветки от вращения и предотвратит их высыхание на гриле. Возьмите и насадите каждую креветку посередине, сталкивая креветки вместе на каждой шпажке. Повторите процесс с оставшимися креветками и шпажками. Слегка смажьте шпажки маслом, а затем равномерно приправьте их натертой смесью.

    Связанные навыки приготовления на гриле

    Очистка креветок от кожуры (с оставленным хвостом)

  • Увеличьте температуру гриля до высокой температуры (от 450° до 550°F).Очистите решетки для приготовления пищи. Обжаривайте креветки на прямом сильном огне с закрытой крышкой, пока поверхность слегка не затвердеет, а в центре не станет непрозрачным, от 2 до 4 минут, один раз перевернув. Снимите с гриля и подавайте теплыми с соусом для макания.

    Увеличьте температуру гриля до высокой температуры (500 ° F). Очистите решетки для приготовления пищи. Жарьте креветки на сильном огне с закрытой крышкой, пока они не станут слегка твердыми на поверхности и не станут непрозрачными в центре, от 2 до 4 минут, перевернув один раз.Снимите с гриля и подавайте теплыми с соусом для макания.

  • Рецепт ресторанного соуса «Сочный краб»

    Ресторанный соус «Сочный краб», рецепты с ингредиентами

    3 часа назад 9 часов назад Рецепты ресторанного соуса «Сочный краб» 4 часа назад Добавить приправу Cajun, Old Bay, кайенский перец (начните с 3 ст., затем добавьте больше для остроты), лимонный перец, паприку и обильно добавить острый соус Луизиана. Когда у вас получится смесь, добавьте немного лимонного сока (примерно 1/4 лимона).Варить 10 минут и проверить на вкус.