5 частых ошибок в готовке от которых мясо становится очень жестким

Как правило, начинающие кулинары считают приготовление мяса самым простым из множества рецептов. Однако это в корне неверно. Даже опытные повара совершают ошибки в готовке стейков и других мясных блюд. В этой статье мы расскажем о самых часто встречаемых проблемах, которые приводят к тому, что мясо становится жестким, подгорает или становится слишком сухим. Надеемся, что, зная об этих нюансах, вам удастся приготовить мясо, достойное «звезды Мишлена».

Почему мясо получается жестким и сухим?

В процессе приготовления курицы, говядины или свинины, мы нередко замечаем, как мясо перестает быть сочным, становится более сухим и жестким (даже внешне, не говоря уже о вкусовых качествах продуктах). В чем же причина такого недостатка блюда, и как избежать подобной проблемы? Можно выделить пять основных ошибок:

1. Неправильный выбор мяса. Для жарки лучше всего подходят ребрышки, вырезка или карбонат. Если вы купили несвежее мясо, или продукт долгое время был в заморозке, то советуем замариновать его с помощью горчицы, соевого соуса и других ингредиентов. Не забудьте добавить приправы. Сухое и жесткое мясо можно потушить в бульоне, это, наверное, самый простой вариант.
2. Ошибки при приготовлении отбивных. Когда готовят отбивные, мясо специально размягчают, чтобы оно стало нежным и приятным на вкус. Однако далеко не всем удается добиться такого результата. Возможно, причина кроется в неправильной нарезке или прожарке мяса. Сначала нужно нарезать тонкие пластины (обязательно поперек волокон), а потом уже равномерно отбить кусок.
3. Долгая прожарка. Чтобы приготовить жареное мясо, будь то говядина или свинина, достаточно 5-7 минут. Не стоит пытаться равномерно прожарить мясо, особенно если у вас мало опыта в готовке. В противном случае вы просто передержите блюдо на огне, и оно получится очень твердым, жестким и уж точно невкусным. При приготовлении незнакомого блюда лучше всего придерживаться рецепта, и не отходить от плиты во время готовки.
4. Интересно, что многие кулинары не рекомендуют покупать в магазинах отечественное мясо, поскольку из него очень сложно приготовить сочный стейк. Мраморное мясо – это другое дело, ведь в нем большое количество волокон и допустимое сочетание жира. Приготовление такого блюда займет всего 5-10 минут, а при использовании вкусного маринада вы только улучшите базовый рецепт.
5. Хорошо маринуйте. Еще один совет, который позволит избежать приготовления жесткого и сухого мяса. Говядину, свинину или курицу нужно заранее замариновать (и чем дольше мясо будет настаиваться, тем вкуснее получится результат). Некоторые повара рекомендуют оставлять маринад на холоде на 2-3 часа, непосредственно перед готовкой.

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить? — Автор Марина Выходцева

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

• Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
• Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
• Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
• Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

• Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
• Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
• Необязательно добавлять большое количество.
• Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

• Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
• Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
• Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

• Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
• Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
• Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

• Делаем второй или третий бульон.
• Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
• Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

Это невозможно.

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Полезные ссылки:

почему когда я тушу мясо оно получается жестким, может я его тушу слишком долго?

Тушить нужно долго, чем дольше тем мясо мягче, еще при тушении можно майонез, масло или сметану добавить к воде. На маленьком огне долго долго тушите. Ну и от мяса тоже зависит безусловно. Чем моложе и «элитней» мясо тем оно лучше. Даже когда сырое мясо режете уже чувствуется мягкое оно будет или нет.

наверное ты старое мясо купила:))

смотря какое мясо? а может слишком мало?

может он просто староватое? воды добовляй молодое мягче при тушении

сначала несильно обжаривайте и тушите свинину — 40-50мин, говядину- час-полтора

Скорее всего мясо не совсем свежее. А так добавьте майонезика+водички и под крышечкой.. . просто супер!

Добавьте сметаны — она обычно смягчает

pobolse vodbl -i podolbse tusi

Мясо нужно выбирать спинной или шейный карбонат, тогда будет мягким, а вообще чтобы было мягким нужно дольше тушить.

Часто зависит от самого мясо, если животное было старое, то и мясо жесткое. А потом каждое часть мяса предназначено для разного блюда. У животного есть не рабочие части, они мягче и при жарки (варки) мягче.

Тушите дольше и все получится.

Всё правильно пишут — и мясо нужно выбирать молодое и пр. Добавлю только — есть хитрость одна, при тушении вода выкипает, правда? Не доливайте ХОЛОДНУЮ воду, только кипяток! Если доливать холодную воду любое мясо станет жестким. И плюньте на майонезы, положите под конец хоть ложку сметаны.

Вас сейчас научат, ага)) ) Давайте сначала: мясо чье? Свинина или говядина? Куском или нарезали? А если нарезали, то как вдоль волокон или поперек? Перед тушением обжарили или сразу в воду положили? Тушите в чем? Соль, перец или какую-нибудь дрянь «типа магги» уже положили?

Уксус добавьте в кнце процесса, ибо мясо старое…

есть рецепт, при котором любое мясо тсанет очень мягким (вообще-то это для говядины) . Мясо нарезать кусками, как на отбивные, сложитьв кастрюль, добавить крупные кольца лука и сухой укроп. Тушить в маргарине — пачка маргарина на 500 г. мяса. — 1 час Солить, перчить в конце

Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка • INMYROOM FOOD

Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

1. Не спрашивать совета у мясника

Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

2. Готовить мясо сразу из холодильника

Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

3. Пренебрегать приправами

Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.