Хинкали настоящие – Рецепт приготовления хинкали в домашних условиях с фото: пошагово

Тесто для хинкали: рецепт грузинский классический

Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.

Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.

История хинкали

Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».

хинкальхинкаль

Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.

Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.

Рецепт теста классический

Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.

Фарш для хинкаль с водойФарш для хинкаль с водой

Мука

От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.

мукамука

Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.

Вода

Для замеса теста используется:

  • вода;
  • кефир;
  • сыворотка;
  • простокваша.

В классическом варианте тесто необходимо приготовить с добавлением воды, которая также присутствует в фарше. Многочисленные видео выдают разные версии температуры жидкости: ледяной или теплой. В хинкальном замесе не используются дрожжи, для которых тепловой фактор имеет решающее значение. Для пресного теста подойдет вода комнатной температуры или чуть теплой, чтобы в ней быстрее растворились добавки.

мука водамука вода

Соль

Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.

Консистенция теста

Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.


Некоторые хозяйки добавляют в тесто масло, жиры, яйца. Настоящий хинкаль с этими добавками «не дружит», хотя они придают массе дополнительную плотность и вкус. Однако, в данном случае блюдо ценится за вкус начинки, а не мешочка, который замешивается из минимальных продуктов.

тестотесто

Процесс замешивания

Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:

  • просеять муку горкой;
  • сделать углубление;
  • влить в ямку соляную жидкость;
  • смешивать постепенно с мукой;
  • сделать перерыв на полчаса;
  • вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
  • оставить в покое на четверть часа;
  • снова подмесить муку до плотного состояния.

После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.

тестотесто

Время хранения

Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.

Сочень пошагово

Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:

  • квадратные;
  • круглые;
  • ромбовидные.

Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:

  • раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
  • окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
  • полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
  • стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.

Многие пользуются старинным способом, вырезая выемкой из раскатанного круга меньшие кружочки. Также популярен способ формирования основы из разрезанного на шарики жгута. Затем каждый шарик раскатывают скалкой на отдельные порции.

Размер и форма

Относительно параметров яства, бытует легенда о горцах, первыми его приготовивших. Тогда еще не было технологии изящных защипов. Мужчины брали в ладонь тесто, наполняли начинкой и сжимали заготовку, закручивая верхушку. Позже, когда женщин допустили к трапезе, они стали делать не только вкусное, но и красивое блюдо.


Однако, чтобы слепить правильное хинкали, надо обладать сноровкой. Не совсем просто сложить 18 складочек, как того требует традиция. А уж больше 30 могут собрать только опытные кулинары.

Ответственный момент в формировании лепешки – плотно закрыть верхушку. Фарш содержит рубленое мясо с луком, чесноком и водой. Полужидкая консистенция преобразуется в угощении в ароматный бульон с мясной основой. Петрушка, зира, кинза усиливают аромат бульона и обогащают витаминами. Главное, уметь сварить мясной мешочек.

Как варить хинкали

Заключительная процедура не отличается от варки пельменей, кроме некоторых нюансов.


Нужно использовать большую кастрюлю, чтобы снедь не слиплась друг с другом и с дном.

Пошаговый совет:

  • Подсоленную по вкусу воду вскипятить и по одному опускать изделия.
  • Шумовкой аккуратно разводить их по посуде, не давая низко опускаться.
  • Довести до закипания под крышкой.
  • Доваривать на медленном огне без крышки еще 5-7 минут.

хинкалихинкали

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как правильно есть

В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

Хинкали: как естьХинкали: как есть

Интересные факты

В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.


Пищевая ценность порции на 100 г:
  1. калории – 192;
  2. белки – 8,6;
  3. жиры – 8,87;
  4. углеводы – 18,62.
  • Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» — праздник хинкали.
  • Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
  • Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.

Различаются два типа хинкалей:

  • «мтиулури» — готовят в горных районах;
  • «городские»- используют очень много зелени.

Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.

Рекомендуем к просмотру

Краткая информация о хинкали

Иностранцы ради настоящего вкуса этого блюда пересекают тысячи километров, а грузины тем временем устраивают соревнования по количеству съеденных «мешочков». Конечно, мы говорим о гордости национальной грузинской кухни – хинкали. Существует большое количество правил относительно того, как есть это блюдо – их стоит знать каждому ценителю грузинской кухни. И в целом вокруг хинкали возникает очень много вопросов, поэтому давайте в них разбираться.  

Сколько складок должно быть у хинкали?

Существуют различные мнения по поводу того, сколько складок должно быть у настоящих хинкали. Мы же скажем правду: дело вовсе не в складках, самое главное – готовить хинкали с душой. Но в мире хинкали существует вполне обоснованный ответ, согласно которому складок должно быть ровно 28. Согласно истории, в язычестве считалось, что 28 – сакральное число, так как солнце по большому кругу небесной сферы проходит за 28 лет. Хвостик хинкали – это солнце, а складочки – его лучи. Именно поэтому раньше хинкали старались лепить с 28 складками.

Что внутри?

4.png

В основном хинкали принято готовить с рубленым мясом, и здесь возникает один из главных споров Грузии – должна ли быть зелень в мясе хинкали. Хинкали изначально произошли из горных регионов Сакартвело, где ароматные травы найти достаточно сложно из-за сурового климата, поэтому исконный рецепт хинкали – рубленное кинжалом мясо без зелени. Вариант с травами придумали уже городские жители, которым не хватало некоторой оригинальности вкуса. Такие хинкали так и называются – «калакури» или городские. Если окажетесь в тбилисской хинкальной, не удивляйтесь, когда вас спросят: «городские» хинкали вам принести или «мтиульские»? Здесь так принято, и ловите совет от нас: попробуйте и те, и другие – так точно не прогадаете. Но не забудьте заказать и другие начинки хинкали, которые поражают своим разнообразием: это и грибы, и сыр, и картофель – всё не перечислить, но попробовать обязательно стоит.

Как правильно есть хинкали

2.png

Здесь стоит взять пример с Джорджа Буша. Когда бывший президент США впервые приехал в Грузию, он съел сразу 12 хинкали и, к слову, делал он это как полагается – руками, без столовых приборов. Поэтому первым делом уберите нож и вилку – они вам ни к чему, ведь хинкали принято есть руками. Запоминайте: аккуратно берёте хинкали за бочок, надкусываете, выпиваете горячий бульон внутри хинкали и только потом начинаете есть. Между нами говоря, бульон считаем самой вкусной частью хинкали и вылить его на тарелку – огромное упущение, поэтому постарайтесь этого не сделать. Несмотря на кажущуюся сложность процесса, после пары-тройки хинкали вы сможете наслаждаться необыкновенным вкусом, не зацикливаясь на правилах.

Забудьте про хвостики

5.png

Хинкали – это не только вкусное, но и очень технически продуманное блюдо. Хвостики хинкали делают таким образом, чтобы возможно было ухватить и удержать хинкали в руке. Но не забывайте: 10-15 минут хватает, чтобы приготовились сами хинкали, но для толстого хвостика времени нужно гораздо больше, поэтому очень часто тесто там не проваривается и есть хвостики крайне не рекомендуется. И ещё один аргумент в пользу этого: поскольку блюдо употребляется в пищу без каких-либо столовых приборов, поедание места, к которому человек прикасается руками, грузинами считается попросту негигиеничным.

С чем едят хинкали

3.png

В горных регионах, где и появились хинкали, не самые лучшие условия для роста винограда, поэтому с вином есть хинкали не принято. Отсутствие вина горцы компенсировали варкой пива, которое как нельзя лучше подходит для хинкали. Но хинкали также любят запивать другим традиционным грузинским напитком – чачей. Здесь выбирайте на свой вкус. Ещё одна особенность: незнающие люди часто к хинкали заказывают различные соусы, но на самом деле, все самое вкусное уже содержится внутри хинкали, так что соус к ним совсем не нужен. Достаточно посыпать их сверху черным молотым перцем, вспомнить все наши советы и насладиться удивительным вкусом грузинских хинкали.

Попробовать настоящие горские хинкали можно и в Москве. Несколько раз в год в Saperavi Cafe проводим фестиваль, где подаем хинкали по 120 грамм с разными начинками. Видов сразу 4 на выбор: хевсурские с бараниной, щедро сдобренной специями, пшавские со свининой, говядиной и садовой мятой, картлийские с бараниной и тархуном и вегетарианские – с вешенками и грузинским трюфелем.


Чье национальное блюдо хинкали?

Есть такие блюда, которые у всех на слуху, но только мало кто знает, какими они должны быть. К ним относится знаменитые грузинские хинкали, которые для большинства жителей постсоветского пространства стали разновидностью пельменей, мантов. Между ними есть схожие черты, но если их правильно приготовить, подать, кушать, то это абсолютно разные блюда, обладающие своими вкусовыми качествами, которые ни с чем другим не перепутаешь.

Откуда появились хинкали

Грузинские клецки с мясом впервые появились в горных районах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Оттуда они начали стремительно распространяться по всему Кавказу, получая изменения в технологии приготовления и рецептуре. Каждый народ привносил, что-то свое по ингредиентам, методике лепки, варке и наделял это блюдо колоритом, характерным для определенной местности. Поэтому часто на Кавказе можно услышать спор о том, чье национальное блюдо хинкали и как правильно его готовить. Рецептов действительно очень много, каждый по-своему хорош, и они ничего не имеют общего с полуфабрикатами, продающимися в наших магазинах.

Исторический факт установлен и по этимологии происхождения слова доказано, что родина хинкали – Грузия, а более точно, город Пшуари. Существует много легенд о том, как придумали это национальное блюда. Но суть этих историй сводится к тому, что эта еда придает силы и обладает целительными свойствами, особенно получаемый в процессе варки бульон. Он намного целебней куриного, потому что в состав блюда входило рубленая баранина, лук, чеснок.

жареные хинкалижареные хинкали

Как попробовать настоящий хинкаль

Внимание, выговаривать название надо четко и ясно, иначе восточные люди могут не понять, о чем вы говорите, потому что существуют блюда в Дагестанской и Азербайджанской кухне с подобными названиями – хинкал, хингал. Но это совершенно другая еда. Поэтому если хотите попробовать настоящих хинкали, то нужно ехать в горные регионы Грузии и четко делать свой заказ. Своими хинкальными традиционно славятся города Душети, Мцхета и Пассанури. Сюда ездят настоящие гурманы, чтобы отведать знаменитую грузинскую клецку.

Можно сделать проще, воспользоваться предлагаемыми рецептами. Сразу уточним, что к настоящему классическому грузинскому блюду предъявляются жесткие требования:

  1. В качестве начинки для хинкали используется традиционная баранина или козлятина, обязательно рубленая;
  2. Размеры должны совпадать с грецким орехом;
  3. Для приготовления теста используется только мука и питьевая вода;
  4. На верхней части, называемой пуповиной или шапкой, должно быть не менее 12 складок.

хинкалихинкали

Но этими правилами давно уже никто не пользуется, даже в самой Грузии. В качестве начинки идет свинина, говядина, курятина. Известны также варианты хинкали, в которых вместо мяса кладут сыр, овощи, картошку. Такие блюда подойдут тем, кто строго соблюдает пост. По внешнему виду они тоже абсолютно разные от совсем маленьких, не больше пельменя, до гигантских размером с тарелку.

Готовим по-грузински

Лучше всех в своем национальном блюде разбираются грузины, которые знают, какой вариант самый вкусный, как его нужно готовить, какой состав ингредиентов и сколько продуктов надо. Они советуют готовить наиболее популярные и любимые «калакури». Так называются городские хинкали родом из Тбилиси со свининой и говядиной, специями и тестом на воде.Для их приготовления потребуется проверить все ли ингредиенты есть под рукой и при необходимости докупить требуемый элемент:

  1. Муки на тесто не менее пол килограмма;
  2. Килограмм мяса. Говядина и свинина по 500 г;
  3. Лук репчатый – 300г;
  4. Чеснок;
  5. Пучок кинзы;
  6. Соль;
  7. Растительное масло
  8. Специи – перец черный, сушенная зира, тимьян.

Фарш для хинкаль с водойФарш для хинкаль с водой

Если у вас все под рукой, то можно смело браться за приготовление.

Тесто

Основное отличие хинкали от пельменя заключается в бульоне, который удерживается в нем. Из-за этого возникла и своеобразная традиция подачи блюда и его поедания. Поэтому к тесту предъявляется основное требование — оно не должно рваться. Чтобы добиться такого результата важно соблюдать технологию его изготовления:

  1. Муку тщательно просеивают и посередине делают ямку, в которую постепенно заливают ледяную воду и размешивают получающуюся смесь. На 500 г муки необходимо 250 мл подсоленной воды. Соль нужно полностью растворить в воде;
  2. Добавляется растительное масло;
  3. Вымешивается тесто не менее 15 мин до тех пор, пока оно не станет полностью эластичным и не липнущим;
  4. На 30 минут поместить в холодильник;
  5. Раскатываем отдохнувшее тесто до толщины 1,5 см и с помощью стакана вырезаем кружочки. Советуют раскатывать до толщины около 2 мм и диаметра 12 см, тогда мешочек будет с упругими стенками и хорошо проварится.

Рецепт теста для хинкалиРецепт теста для хинкали

После укладки, получившегося фарша в тесто, постарайтесь слепить хинкаль, как на фото, чтобы в получившемся мешочке с мясом оставалось свободное место, которое заполнит бульон.

Начинка

Чтобы получились вкусные хинкали они должны быть максимально сочными. Чтобы добиться такого результата профессионалы советуют правильно подбирать соотношение лука к мясу, оно должно быть 1 к 3. Подготавливать начинку следует соблюдая правила:

  1. Выбирайте мясо быть без прожилок. Для рубленой начинки старайтесь нарезать кубики минимального размера. В случае с мясорубкой выбирайте решетку с самыми большими отверстиями;
  2. На 1 кг мяса нужно почистить и порезать 300 г лука, исходя из приведенной оптимальной пропорции 1:3. Чтобы получить максимальное количество сока, рекомендуют измельчать лук в блендере;
  3. Мелко рубите кинзу, давите 3 зубчика чеснока и вместе с луком добавляете в мясо;
  4. На такое количество начинки рекомендуется добавить 1 ч.л. соли и по половинке ч.л. черного перца и хмели-сунели, а темьяна и сушенной зиры будет достаточно по 1 щепотки;
  5. Все смешиваем и постепенно добавляем 150 мл теплой воды.

фарша для хинкальфарша для хинкаль

В итоге должна получиться однородная мясная масса, которая легко перемешивается ложкой и в ней отсутствуют комья. Готовую начинку необходимо выдержать в закрытой емкости при комнатной температуре не менее получаса. После этого фарш можно раскладывать по подготовленным лепешкам в количестве 1 столовая ложка 40 г начинки на круглую формочку. Лепешка в идеале, тоже должна весить около 40 г. При соблюдении этого условия получается идеальная пропорция теста к мясу 1:1. В этом случае хинкали равномерно провариваются и получаются сочными, ароматными.

Лепить нужно так, чтобы в итоге получилась форма, показанная на фото. С первого раза может не получиться, но отчаиваться не стоит, постепенно загибая края лепешки, как на видео, и сводя их вместе вверх вы сможете добиться желаемого результата. Если соблюдать всё правила приготовления, то из 1 кг мяса получается 20 штук настоящих грузинских хинкалин.

хинкалихинкали

Варка

Главное, чтобы у хинкали был хвостик, взявшись за него вы сможете опустить его в кастрюлю с водой, чтобы сварить, а потом, после приготовления, правильно съесть. Овладеть этим искусством гораздо тяжелее, чем их отварить, требуется взяться за хвостик и надкусить хинкалину так, чтобы она не лопнула и можно было выпить весь бульон, который образовался внутри. После этого приступают к поеданию основы. Хвостики оставляйте, их не едят, они служат напоминанием о количестве съеденного.

Варятся хинкали очень просто. Для этого требуется широкая кастрюля, чтобы они не липли друг к дружке, стенкам и днищу. Поэтому в кипящую подсоленную воду опускают по одной штучке и активно мешать воду ложкой. Как только хинкали перевернутся в воде хвостиком вниз, то засекайте время – варить их нужно еще около 15 минут. После этого аккуратно доставайте из воды и выкладывайте на широкую тарелку

хинкалихинкали

Приятного аппетита

Перед тем, как подавать хинкали на стол, их посыпают молотым перцем. Ни каких соусов, хлеба по грузинским традициям не предусмотрено. Допускаются соления и сметана, а из спиртных напитков – чача или пиво. Вино с такой едой не гармонирует. Кушать, желательно сразу, пока они не остыли. В Грузии говорят, что остывший хинкали больше в пищу не годится, ведь отваривать в воде заново не получится. Но можно поджарить на сковородке, получается очень вкусно.

Рекомендуем к просмотру

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *