Шах Аш — Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт.

(Азербайджанская кухня)
Это просто безумно вкусный плов — ароматный и нежный, рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое, а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина — 800 гр
рис — 800 гр.
лаваш тонкий — 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное — 600 гр.
лук — 1 шт.
урюк — 200 гр.
изюм — 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная — 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова

 

 

Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского «басмати», урюк и изюм теневой сушки и желательно без косточек (я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале, её вообще не бывает в продаже), также для приготовления требуется толстостенная жаровня — в идеале круглый чугунный казанок, но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия. У меня — 6-литровый вертикальный (для городский плит, как кастрюля) казан из литого алюминия.

Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолёной воде минимум на 30 минут.

 

Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы и столовую ложку растительного масла.

Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке вашего риса. Если написано варить 20 минут — значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.

 

Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками (например, кубиками),

затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,

обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.

Откладываем грамм 70 (поменьше полпачки) масла для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем (в идеале — топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).

 

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.

Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.

Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).

На рис выкладываем мясо.

На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй,
и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, чуток специй.

Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша, поливаем оставшимся маслом.

Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке. Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул — показалось что корочка недостаточно румяная — оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки, снимаем крышку — вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите, что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и посыпается на блюдо!

 

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Прежде чем критиковать меня, вспомните, что пловов известно более 400 рецептов. Есть пловы с грибами, со свеклой, с отварным мясом, на молоке, на топлёном масле и ещё много разных пловов. И это не «свежие придумки», а старые национальные рецепты восточных стран.

Я на этот год запланировал приготовить несколько разных пловов, практически неизвестных в России, по мере приготовления буду выкладывать фоторецепты.
* Приготовлено по рецепту Альбины Valk70 с сайта 4вкуса, за что ей Большое СПАСИБО!!!
Само собой, приготовление и фотографии — мои.

«Бочонок Плова» или Шах Плов — запись пользователя Elena (Elena-77) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Пловы

Очень люблю Азербайджанскую кухню, постоянно ошиваюсь на их форуме в поисках рецептов.
То, что я сегодня нашла, я просто не могу не поделиться с Вами! Это нечто!
Знакомьтесь, вот он)!

Далее пошаговый рецепт с фото...
Нам понадобится:
1 курица (1,5 кг) 
 1 большая луковица
соль, перец
2-3 стакана риса Басмати, соль
70-100 г сливочного масла (растопить)
Для жёлтого цвета куркума, шафран, или Сары кёк
Можно добавить приправу для плова
Для теста:
3 яйца ( у меня 2)
1/3 стакана воды
½ ст. л соли
3-3.5 стакана муки
1 ст. л сливочного масла (растопить)
2 ст. л растительного масла
Можно заменить вместо тесто лаваш
Отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

Распустить масло на сковороде, добавить рис. Оставить.
Курицу отварить до полуготовности. Отделить от костей, расщепить руками на кусочки, слегка обжарить вместе с луком, посолить, поперчить.(сперва обжарить лук до золотистого цвета)

Смазать сливочным маслом дно и стенки посуды. Обсыпать кунжутными семечками(можно фисташками- смотрится красивее).
 

Вымесить гладкое тесто

Раскатать толщиной 5 мм.Перенести раскатанное тесто и уложить его по дну и стенкам посуды, оставить края свисать

Чередуем слои. Насыпать первым слоем рис

Затем обжаренную курицу

Закончить рисом, полить растопленным сливочным маслом и закрыть тестом внахлёст
 
 

Отправляем в духовку на 30-45 минут при t 190 C…Накрыв блюдом, аккуратно переворачиваем форму, снимаем и подаём)
Девочки, ну согласитесь, это же божественно!!!

ИСТОЧНИК!!!
Дополнение! Как написала автор рецепта, эта начинка чуть суховата, она на любителя. Если любим чуть по-сочнее, добавляем курагу, изюм. Мясо можно любое! 
Идея есть, а дальше творим)!
P.S. Вот им-то я завтра, вернее уже сегодня и займусь))!

плов с изюмом и курагой и курицей

Плов в лаваше — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Плов в лаваше в домашних условиях не только невероятно красиво выглядит, но и имеет весьма оригинальный вкус. Благодаря корочке, плов становится еще ароматнее и насыщеннее, а сам лаваш идеально дополняет вкус мяса и риса.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Крупы / Рис / Лаваш
Блюдо: Горячие блюда / Плов

1. Рис промыть и отправить вариться до полуготовности. Сухофрукты очистить от косточек и нарезать небольшими кусочками.

2. Залить теплой водой и оставить на 5-7 минут.

3. Куриное филе вымыть, обсушить бумажной салфеткой и нарезать небольшими кубиками. В рецепт приготовления плова в лаваше можно использовать и другие виды мяса по вкусу.

4. На сковороде растопить немного сливочного масла и отправить туда курочку. Обжарить со всех сторон до появления корочки.

5. Вымыть, очистить и измельчить морковь. Добавить на сковороду и жарить на среднем огне до мягкости.

6. Луковицы и чеснок очистить, измельчить. Отправить на сковороду и жарить до золотистого цвета, при необходимости добавив еще масла.

7. К обжаренным овощам с курицей всыпать соль и специи по вкусу. Добавить барбарис при желании.

8. Выложить рис к овощам, как следует перемешать, при необходимости добавить немного воды и томить 3-5 минут.

9. Теперь можно приступать к лавашу. Его необходимо нарезать средними по толщине полосками, а по длине примерно в два раза больше формы для запекания, чтобы плов в лаваше в домашних условиях можно было закрыть сверху.

10. Примерно вот так должна выглядеть форма, устеленная лавашем.

11. В середину выложить плов и разровнять.

12. Аккуратно свернуть свободные кусочки лаваша вверх и выложить пару небольших кусочков сливочного масла. Отправить форму (можно предварительно дно и бока также смазать маслом или застелить бумагой, например) в разогретую духовку примерно на 45-50 минут.

13. Лаваш должен стать золотистым, а плов напитаться всеми ароматами и вкусами. Готовое блюдо немного остудить, а затем аккуратно нарезать.

Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева

Опубликовано 10.06.2019
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 90 мин Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева – блюдо для праздничного стола или воскресного обеда. Изумительно вкусный плов, ароматный, рассыпчатый. К нему стоит подать свежие овощи – огурцы, помидоры, маринованный в уксусе сладкий лук. Мясо выбирайте не очень жирное, так как в рецепте довольно много сливочного масла. Рецепты этого кулинара — сталика Ханкишиева — всегда очень хороши, к примеру, нельзя оторвать от его аджапсандала.
На приготовление шах плова понадобится 90 минут. Из ингредиентов, указанных в рецепте, выйдет 4-5 порций.

Ингредиенты:
— мясо – 400 г;
— рис – 160 г;
— сливочное масло – 50 г;
— морковь – 1 шт.;
— лук – 1 шт.;
— барбарис – 2 ч. ложки;
— перец чили – 1 шт.;
— зира, зерна горчицы, перец, куркума, паприка, соль;
— растительное масло – 30 мл;
— инжир, изюм, курага, чернослив.
Для теста:
— мука пшеничная – 150 г;
— вода – 70 мл;
— масло сливочное – 45 г;
— соль.

Стенки и дно жаровни смазываем сливочным маслом.

Из муки, воды, и растопленного сливочного масла замешиваем тесто (соль по вкусу). Оставляем тесто на 20 минут, затем раскатываем очень тонко. Можно положить в жаровню целый теста так, чтобы свисали края, или нарезать полосками, как в этом рецепте.

Лук и морковь обжариваем в растительном масле 10-15 минут, добавляем зиру, зерна горчицы (по чайной ложке), перец черный и стручок перца чили. Если острая еда вам не по вкусу, то без чили можно обойтись.

Мясо режем кубиками, обжариваем в той же сковороде после овощей, добавляем изюм, курагу, чернослив и сушеный инжир, всё солим. Насыпаем барбарис, он придаст кислинку готовому блюду.

Рис отвариваем до готовности. При варке в воду добавляем соль, по чайной ложке куркумы и сладкой паприки.

В жаровню на полоски теста кладём сначала морковь с луком, затем мясо с сухофруктами, затем слой риса.

Закрываем всё полосками тонко раскатанного теста.

Тесто смазываем размягченным сливочным маслом. Нагреваем духовой шкаф до 170 градусов Цельсия.

Жаровню закрываем, отправляем в нагретую духовку на 45 минут.

Накрываем жаровню тарелкой, переворачиваем вверх дном.

Снимаем жаровню с плова, прорезаем сверху круглое отверстие.

Сразу подаём на стол. Приятного аппетита.

Можно также приготовить королевский азербайджанский шах плов в лаваше.

Плов — Готовим вместе — LiveJournal

Шах-плов — король азербайджанского праздничного стола, обязательное блюдо на любой свадьбе, и просто очень любимый мной плов! Училась его готовить непосредственно у азербайджанского повара в азербайджанском ресторане на азербайджанской свадьбе )))) и тем не менее не претендую на правильность приготовления, ибо. Ну ибо :))

Готовим?

Для приготовления нам потребуется:

1 куриная грудка
300г. — рис Басмати или Жасмин, или любой другой длиннозернистый
100г. — сливочного масла
1 средняя морковь
1-2 луковицы среднего размера
4 зубчика чеснока(я использовала чеснок «соло», использовала 1шт)
лаваш, 2 шт, но это сильно зависит от размера

сухофрукты:
6 шт инжир
10 шт кураги
10 фиников
горсть изюма белый/чёрный — не важно (переборщить сложно, не бойтесь)

Специи:
приправа для плова (та, что на фото проверена временем, полностью ей доверяю)
барбарис
соль
куркума

Ставим вариться рис, как обычно делаете это, так, чтобы рис был рассыпчатым.
Я сразу добавила в рис куркуму и сливочное масло, 50г. Варила в рисоварке

(на фото уже готовый рис)

готовим сухофрукты: Чистим, моем, режем…

курагу режу на 2 части, инжир на 4

финики на 4 вдоль, избавляем их от косточек, если они есть

смешивваем, получается вот такая красота

заливаем смесь горячей водой

Приступаем к приготовлению мяса:
срезаем куриное филе с кости:

Режем его кубиками

греем сковороду с оливковым маслом

обжариваем курицу на большом огне до золотистой корочки (брызгается, не забудьте надеть фартук 😉 )

чистим морковь, лук, чеснок

режем морковь брусочками:

Добавляем морковь к мясу

режем лук:

добавляем к мясу

обжариваем минут 5 до золотистого канта на луке, добавляем туда сухофрукты, которые мы уже успели откинуть на дуршлаг и дать воде стечь

Добавляем туда же барбарис, специи, перемешиваем

убираем с огня, добавляем мелко нарезанный чеснок

пересыпаем смесь в отдельную миску

к этому моменту уже готов рис:

смешиваем обе смеси, и приступаем к приготовлению корочки.
Можно, конечно, сделать корочку из готового теста Фило, можно замесить и раскатать своими руками, но меня учили делать этот плов с корочкой из лаваша. Чем он тоньше — тем лучше.
Режем лаваш полосками шириной около 5 см.

Каждую полоску смазываем маслом с одной стороны

смазанной стороной к форме выкладываем полоски внахлёст вот таким образом

Нужно постараться сделать длину полосок такой, чтобы хватило накрыть плов.
Всыпаем плов в нашу корзинку

закрываем корзинку полосками лаваша, торчащими наружу. Если не хватило длины — не беда, вырежете кружок нужного диаметра из оставшегося лаваша, и накройте так, чтобы края корзинки были в любом случае сверху, как бы придерживая крышечку из лаваша.

Сверху выкладываем сливочное масло, ставим с разогретую до 180 духовку на 40 минут — 1 час.

Вынимаем 🙂