Васаби из чего сделан: Из чего делают васаби для суши в России и Японии – полезные и опасные свойства васаби — Старый Друг

Содержание

Из чего делают васаби в России и Японии

Корень васаби

Любой кто хоть раз пробовал суши или роллы также пробовал и васаби, но задумывались ли вы когда-нибудь из чего делают эту острую приправу?

Настоящий васаби (в переводе — хонвасаби) делают из корня растения вида Wasabia japonica, Cochlearia wasabi или Eutrema japonica. Его очень сложно выращивать, поэтому его стоимость может достигать больше 200 евро за 1 килограмм.

Сложность выращивания и его высокая стоимость заключается в том, что растение произрастает в горных речках в проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов. В приправе используют корень растения, который начинает утолщаться только через 1,5 года и становиться пригодным для употребления.

Верхняя часть корня более острая, чем нижняя, поэтому японские повара натирают на терке необходимое количество васаби, а остальной корень кладут в холодильник, так корень васаби может храниться до 1 месяца не теряя своих вкусовых качеств.

В России, и других странах за пределами Японии,

используют имитацию васаби. Имитацию васаби делают из:

хрена, под названием «васаби-дайкон»,
специй, горчица — для придания остроты,
красителей для придания цвета похожего на настоящий васаби, т.к. васаби-дайкон белого цвета.

Пример состава пасты-имитации васаби

Существует несколько вариантов приготовления имитации васаби: порошок, паста, таблетки.

Хрен васаби-дайкон намного легче выращивать и его стоимость от этого намного меньше. Поэтому за пределами Японии в основном используют имитацию , т.к. вкус и острота с оригинальным васаби очень похожи, но цена при этом значительно ниже.

Японские суши-повара утверждают, что в пастах, имитирующих васаби, его доля не превышает 2%.

Польза васаби

Настоящий васаби имеет не только более яркий вкус и остроту, чем его имитация, но и ряд полезных свойств, которые нельзя не отметить:

Регулярное его употребление помогает бороться с развитием кариеса, т.к. в своем составе васаби содержит вещества, которые убивают бактерии, вызывающие кариес.

Настоящий васаби имеет противомикробные свойства, которые особенно актуальны при употреблении сырой рыбы.
Некоторые ученые утверждают, что употребление васаби останавливает развитие рака.

Теперь, вы знаете из чего делают настоящий васаби, а в наших ресторанах вам предлагают имитацию васаби из хрена, горчицы и красителей. Для того чтобы по-настоящему почувствовать вкус и остроту хонвасаби вам, скорее всего, придется ехать в Японию.

Фрагмент передачи «Из чего это сделано» про васаби:

Васаби – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение васаби

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Думаю, для многих людей, как и для меня, знакомство в этой необычной приправой началось с одноименного фильма. Комедийный боевик «Васаби» с Жаном Рено в главной роли вышел в 2001 году и порадовал всех сценой, в которой герой большими порциями поглощает жутко острую зеленую массу.

Конечно, большинству из нас сразу же захотелось попробовать, что это за японская диковинка, от которой у простых смертных глаза на лоб лезут. Но русский народ с его горчичкой и хреновухой таким не испугать! Не могу сказать, что я большая фанатка подобных приправ, но острое иногда ем с удовольствием.

Как раз в то время в нашем городе буквально на каждом углу начали появляться всякие-разные суши-бары и рестораны, которые, собственно, не имеют отношения к истинно японским блюдам. Однако народу нашему эта импровизация на японскую тему пришлась по вкусу, и подобные заведения стали модными.

Я, будучи студенткой, тоже была в тренде, иногда прожигала там свою стипендию. А как же! Там-то мне и встретилась впервые эта странная специя – васаби. Зеленая такая масса, смахивающая на пластилин, из которого я в детстве лепила ящериц и лягушек, с пронзительным запахом и с не менее впечатляющим вкусом. Глаза на лоб не вылезли – я уже была научена кадрами из фильма «Васаби» и знала, что этого зверя нужно приручать постепенно, то есть, пробовать помаленьку – но остро было!

С тех пор эта ядреная зеленая приправа время от времени появляется в моей жизни в сопровождении все тех же роллов, которые я чаще всего предпочитаю готовить дома самостоятельно – люблю этот процесс, да и знаю, что кладу туда, а для меня это важно. Для вас тоже? Тоже всегда тщательно изучаете состав продукта?

Вот и сейчас тюбик с васаби скучает у меня в холодильнике, ждет, пока хозяйка надумает крутить роллы, но ей некогда – она пишет статью, в которой рассказывает подробности об этой уникальной приправе.

К содержанию

Пищевая ценность и состав васаби

Пищевая ценность на 100 г

Витамины и минералы	pH
C, β, B6, B5, B2, B1, K, Ca, P, Mg, Na, Zn, Fe	Кислотный

Васаби ощелачивает ваш организм, так как имеет кислотный pH 5,0 – 6,0.

К содержанию

Описание васаби

Васаби

Конечно, зеленая пластилиновая масса, упакованная в тюбики, не растет на деревьях. Зато в природе встречается эвтрема японская, она же васаби, которая на латинском языке звучит, как «Eutrеma japоnicum».

Она представляет собой многолетнее травянистое растение, входящее в род Эвтрема (его еще называют Эутрема или Голушка), включающее в себя примерно 30 различных видов эвтрем – алтайскую, мелкоцветковую, широколепестную, солонцовую, ложносердцевидную и, конечно же, ту самую японскую.

Все эти растения, в свою очередь, относятся к семейству Капустные, в котором состоят знакомые нам капуста, редька и хрен, а также неведомые лунник, иберийка, голуха, свербига. Есть в этой многочисленной семье и другие представители, но я, пожалуй, не буду сегодня перечислять все эти 372 рода. Вернусь-ка я лучше к герою своей сегодняшней статьи, чтобы рассказать, как он выглядит в природе.

Эвтрема японская – невысокое многолетнее травянистое растение, ползучий стебель которого редко превышает в длину 45 сантиметров. Бывает, что куст приподнимается над землей, тогда его длина превращается в высоту. 🙂

По всему стеблю, вне зависимости от того, лежит он или пытается встать, расположены листья на длинных черешках. Они могут иметь как округлую, так и сердцевидную форму. Как правило, внизу располагается более крупная листва, а верхние листочки мельче и делятся на доли.

Весной (в апреле или в мае, в зависимости от разновидности растения), на кустах появляются мелкие цветочки, собранные в кисти на верхушке стеблей. Лепестки у них белые, яйцевидной формы. После того, как эвтрема отцветет, на ней образуются плоды. Они представляют собой небольшие стручки, в каждом из которых скрывается по 8 плодов.

«Ну, и где же тут васаби?» – спросите вы. Где эта хваленая зеленая жгучая масса, покорившая весь мир? Чтобы найти ее, нужно «зрить в корень», ведь эту уникальную приправу делают из корневищ растения.

Они, как вы уже догадались, скрываются под землей и с виду похожи на шишки – серо-коричнево-зеленого цвета, шероховатые и бугристые. А по форме напоминают обычные капустные кочерыжки, которые, уверена, каждый из вас грыз в детстве. Ну, ведь семейство Капустных же!

Корешки васаби выкапывают, срезают с них стебли, но не до конца – так, что они становится похожими на этакие деформированные вытянутые сюрреалистические ананасы.

Примечательно, что для приготовления настоящей японской приправы используются корни 3-4-летних растений – именно за это время они зреют и набирают силу. Ну, и японцы, конечно, не были бы японцами, если бы все было так просто – вырастили эвтрему, выкопали корни, приготовили васаби.

Нетушки! 😛 В Японии выращивание корней для васаби – целое искусство. Эта нация очень ценит традиции своих предков, а они когда-то поняли, что самая вкусная специя получается исключительно из тех, что растут по берегам горных рек в северных районах страны, где растение получает достаточно влаги из воздуха и его не тревожат прямые солнечные лучи.

Корневища растений промываются холодной проточной водой и набирают силу при температуре от +10 до +17 °C. Само собой, при таких идеальных условиях кустам не требуются никакие удобрения.

Это состояние эвртрем называют «полупритопленным», а соус, полученный из них, считается настоящим и величается «хон-васаби». У него очень яркий вкус и интенсивный аромат. Стоит ли говорить, что этот ценнейший продукт собирается вручную, причем очень осторожно, чтобы не было механических повреждений, затем тщательно моется, аккуратно упаковывается и отправляется в японские рестораны, которые не мыслят своего существования без васаби.

Приготовление приправы – еще один вид искусства, которым владеют только опытные японские повара.

Лучше всего тереть корни эвтремы не на обычной терке, а на грубой акульей коже (не для вегетарианского сайта информация, но, как говорится, из песни слов не выкинешь!).

В промышленных масштабах эти корни высушиваются, измельчаются, а затем растираются в порошок или идут на приготовление пасты.

Количество этой зеленой массы также очень важно, и его тоже определяет гуру кулинарии. Ведь, если положить больше или меньше васаби, будет нарушена гармония вкуса, и все окажется напрасным – все эти титанические усилия по выращиванию, сбору и приготовлению лакомства. 🙁

Но, на самом деле, не все так фундаментально. Можно, конечно, выращивать такие эвтремовые кустики и на обычном огороде, что, собственно, большинство любителей приправы и делают, но это уже не то – это не хон-васаби, а просто васаби, так как теряется яркость вкуса и интенсивность аромата.

Вот почему настоящий японский соус васаби считается экзотическим блюдом, за пределами этой страны встречается не часто и стоит соответственно. А что же нам тогда подают в многочисленных суши-барах? Об этом мы поговорим чуть позже. Сейчас же я расскажу вам о том, откуда пошла традиция готовить острую закуску из корня эвтремы.

История возникновения васаби

Конечно же, ни у кого нет сомнения в том, что родиной этого уникального растения является Япония. Жители Страны восходящего солнца еще в X столетии смекнули, что корневища этих симпатичных кустиков, растущих по берегам горных рек, вполне можно использовать в пищу.

Интересно, что васаби в сочетании с сырыми морепродуктами – это не только и не столько приправа, сколько средство дезинфекции опасных продуктов.

Но нам, вегетарианцам, бояться нечего, мы ведь не употребляем живые дары моря, тем более, в сыром виде. Только водоросли грызем. 😉

Существует историческое свидетельство о том, что в далеком 1396 году жители японского города Сидзуока вырастили, приготовили и преподнесли васаби в дар человеку, который должен был стать сегуном, то есть, руководителем страны. Будущий правитель распробовал необычный подарок, одобрил его и способствовал распространению приправы. Таким образом, вскоре вся Япония узнала об острой зеленой массе.

Сегодня васаби выращивают не только на его исторической родине. Плантации эвтремы японской встречаются на Тайване, в Китае, Корее, Америке и Новой Зеландии. Конечно, как вы понимаете, их приправа заметно отличается от той, что была выращена и приготовлена в Стране восходящего солнца. Однако и она высоко ценится во всем мире и является довольно дорогим удовольствием.

К содержанию

Вкус васаби

Корень японской эвтремы отличается особо жгучим вкусом и интенсивным ароматом.

Во всех странах мира эта специя так и зовется японским словом «васаби», однако ее также величают «японским хреном» или «зеленой горчицей». Оба этих названия верны с кулинарной точки зрения.

Действительно, жгучий вкус заморского лакомства напоминает людям хрен своей освежающе острой ноткой и горчицу своей ядреностью и жгучестью.

Однако если подойти к этому вопросу с точки зрения ботаники, то эвтрема японская, из которой получают интересующую нас пасту, хреном и горчицей не являются. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что все перечисленные растения – близкие родственники, входящие в семейство Капустные. Хм, почему бы тогда не звать васаби японской кочерыжкой? 😉

Запах у этой специи также очень яркий, интенсивный, отлично «пробивающий» заложенность носа, вызывающий слезоточивость и бесконечно бодрящий.

К содержанию

Применение васаби в кулинарии

Какие же суши-роллы да без васаби?

Существует мнение, что эта жгучая зеленая масса уместна только в сочетании с рыбными блюдами. Что же это получается? Людям, которые отказались от употребления плавающих даров моря, васаби есть не положено?

Как бы не так! Вегетарианцы тоже очень любят пощипать себя за язык этой зеленой горчичкой, тем более, ее можно подавать практически к любым блюдам – было бы желание. Мы ведь не строгие японцы, у нас свои традиции и свои кулинарные пристрастия.

Вот те же роллы, которые распространены в Америке, Европе и России, совсем не такие, как в Японии. А, значит, мы можем импровизировать на эту тему, как нашей душеньке угодно, и готовить вегетарианские рулетики. Я обычно кладу на водоросли нори и рис длинные сырные нити, перья зеленого лука, тонкие ломтики редьки, болгарского перца, огурца, кусочки грибов, баклажанов, кабачков. В разных пропорциях и сочетаниях, конечно! Как взбредет. 😉 А вы готовите вегетарианские роллы дома? Что обычно заворачиваете в водоросли?

И, конечно, к каждому такому псевдо-японскому застолью я непременно подаю маринованный имбирь, соевый соус и васаби. Так нас приучили делать модные суши-бары. 🙂

Вы любите хрен и горчицу? Едите их вприкуску с привычными блюдами? Попробуйте разнообразить вкусовую (да и цветовую!) гамму своих приправ с помощью васаби. Его можно подавать к вареникам с чечевицей, к несладким блинам, к сухарикам из цельнозернового хлеба.

Смело мажьте эту веселенькую зеленую массу на хлеб и хлебцы, если, конечно, не боитесь «обжечься»! Я люблю сочетать васаби с чем-нибудь мягким и успокаивающим вкусовые рецепторы – например, со сливочным сыром или с сочным помидором. Делаю бутерброды из перечисленных продуктов.

С помощью такой острой специи можно освежить овощную нарезку из сельдерея, болгарского перца, огурцов, цветной капусты, брокколи, моркови.

А вот белокочанная капуста и редька вряд ли будут удачно сочетаться с васаби – получится «масло масляное», только дико острое! 😉

Кстати, эту зеленую пасту можно смешивать с традиционными салатными заправками, чтобы придать им веселую острую нотку – с растительными маслами, со сметаной, с майонезом. Будете так делать или уже пробовали? Между прочим, если смешать домашнюю сметану или жирные сливки с васаби, то получится необычное подобие майонеза веселенькой расцветки.

Я очень люблю овощи, жареные в кляре. Не самое полезное блюдо, согласна, но иногда можно побаловаться, особенно если в холодильнике скучают кочан цветной капусты, кабачок, болгарский перец и морковка. Капусту предварительно бланширую в кипятке, а остальные овощи макаю в смесь нутовой муки, специй и воды прямо в сыром виде. Можно добавить васаби прямо в кляр (идея для особо смелых любителей острого!), но лучше подать эту приправу к уже готовым хрустящим овощным кусочкам. Будет вкусно! И жарко! 🙂

Кстати, японцы тоже любят готовить овощи в кляре, только обжаривают их во фритюре – получается блюдо «темпура». Так вот, из стеблей и цветов эвтремы японской на ее родине готовят темпуру.

Иногда, особенно в холодное время года, когда хочется согреться не только снаружи, но и изнутри, я варю густые супы из всевозможных бобовых, а к ним сама себе подаю васаби. Ну, или мажу его на хрустящие поджаренные кусочки хлеба. Мне очень нравится это сочетание – нежность и кремовость супа со жгучестью и свежестью «зеленого хрена». А вам оно по вкусу?

По этой же причине время от времени я ем васаби вместе с густыми овощными рагу. В них можно класть любые овощи, которые вам симпатичны – кабачки, баклажаны, все виды капуст, стручковую фасоль, морковку, помидоры, но, как мне кажется, наличие картофеля в таких блюдах – главное условие их наваристости и сытности. А вы как считаете?

В общем, васаби можно употреблять не только с роллами, как завещали нам модные суши-бары, но и с любой другой несладкой пищей, которой вы хотите придать немного (или много!) остроты!

К содержанию

Применение васаби в хозяйстве

Порошок васаби — это и лекарство, и косметика.

Конечно, никто из российских докторов не пропишет вам в качестве лекарства заморскую зеленую пасту, однако она обладает целым рядом впечатляющих целебных свойств.

Так, с помощью жгучего вкуса и аромата васаби можно уничтожать паразитов.

Вы же помните, почему васаби стали подавать к блюдам из сырых морепродуктов? Как раз для того, чтобы избавиться от всевозможных гадов, попадающих в организм вместе с такими сомнительными лакомствами.

В некоторых спа-салонах можно найти услугу, включающую в себя очищение кожи с помощью скраба на основе васаби. Конечно, жгучесть этого ингредиента всячески смягчена другими добавками, однако именно он помогает женщинам избавиться от целлюлита, качественно очистить кожу от ороговевшего слоя, насытить ее питательными веществами.

Васаби также входит в состав целого ряда косметических средств – в освежающие тоники и лосьоны для лица, отшелушивающие скрабы и отбеливающие маски для тела, а также в укрепляющие лаки для ногтей, дезодоранты, шампуни против выпадения волос, ускорители загара.

Кстати, да, васаби можно использовать для улучшения внешнего вида шевелюры.

Он, как и его острые родственники (хрен с горчицей), активизирует деятельность волосяных луковичек, тем самым препятствуя облысению и ускоряя рост волос.

Не менее эффективна и суши-диета, в которую, конечно же, входит и герой моей сегодняшней статьи в качестве дезинфектора и улучшителя пищеварения. Указанное блюдо является низкокалорийным, а потому некоторые барышни устраивают себе целые разгрузочные дни на суши. Нам, вегетарианкам, этот совет не подходит из-за его «рыбности», разве что роллов овощных накрутить, чтобы похудеть. 😉

В крупных супермаркетах иногда встречается масло васаби, которое представляет собой обычное растительное масло, настоянное на японском хрене. Оно очень ароматное и довольно острое, а потому использовать этот продукт в процессе приготовления пищи следует крайне дозированно – в количестве нескольких капель.

Если очень постараться, можно найти в продаже и эфирное масло васаби, которым хорошо прогонять бактерии, плохое настроение, апатию, лень, усталость. Оно активно борется и с вирусами, и с кожными проблемами, и с выпадением волос. Встречали такой необычный косметический продукт? Я видела его в популярном китайском интернет-магазине под названием «чистый подлинной васаби масло».

Не доверяете виртуальным продавцам? Что ж, можно попробовать вырастить ценные корешки прямо у себя дома.

Как вырастить васаби в домашних условиях?

Если вы – счастливый обладатель земельного участка с бурной рекой где-нибудь в горах северных областей Японии, то, конечно, вам не составит труда вырастить настоящий хон-васаби. Если же таким имуществом вы пока не обзавелись, то придется выращивать подобие японской эвтремы прямо на подоконнике.

Сразу скажу, что на нашей планете очень масло мест, где растение васаби может чувствовать себя комфортно.

Не боитесь трудностей? Тогда попробуйте создать ему у себя дома влажный теплый воздух, температура которого не будет превышать +21 °C и опускаться ниже +7 °C. При этом эвтрема не выносит прямых солнечных лучей и предпочитает скрываться от светила в тени других растений. Почва для нее должна быть хорошо дренирована, насыщена питательными веществами (подойдут органические удобрения) и иметь pH 6-7.

Чаще всего любители васаби используют для его выращивания теплицы, в которых создают оптимальные условия. Важно, чтобы земля, в которой растет эвтрема, постоянно была влажной, но не болотистой – именно для этого необходим хороший дренаж.

Выращивают растение из семян, которые предварительно размачивают в течение ночи в теплой воде накануне посадки. На протяжении всей жизни куста его необходимо увлажнять из пульверизатора.

Как видите, эвтрема японская требует больше ухода, чем среднестатистическая кошка, а потому нужно хорошенько подумать прежде, чем завести в доме такого капризного питомца. 😉

К содержанию

Сезон созревания васаби и условия его хранения

Капризная японская эвтрема любит чистые горные реки, тень и влажность.

Если вы хотите употреблять в пищу только настоящую специю васаби, то, конечно, вам стоит поискать ее в Японии. Именно там корни японской эвтремы собирают по всем правилам, дождавшись, пока они созреют – то есть, спустя 3-4 года после посадки растения.

Далеко не каждый ресторан Страны восходящего солнца может позволить себе подавать своим посетителям хон-васаби. Что же тогда говорить о псевдо-японских забегаловках в русских провинциальных городах? Что предлагают нам под видом уникальной японской приправы?

Тот васаби, который красиво выдавливают розочками на ваши дощечки с роллами, на самом деле, является ядерной смесью из васаби-дайкона и всевозможных улучшителей вкуса, цвета, аромата.

Это растение по своим вкусовым и ароматическим качествам очень похоже на эвтрему японскую, но оно не такое редкое и капризное, а, значит, более удобное для производства популярной специи. Вот так просто объясняется удивительная дешивизна одной из самых дорогих приправ мира. Получается, мы морщимся и обливаемся слезами не от хон-васаби, а от его вполне удачной имитации.

Кстати, дайкон окрашен природой в белый цвет, поэтому, чтобы получить эвтремовый зеленый оттенок, к нему добавляют соответствующий пищевой краситель. Иногда – для пущей жгучести – производители псевдо-васаби кладут в такую массу горчицу.

Вот что, на самом деле, мы едим в наших суши-барах. Разочарованы? А, может, все не так уж плохо? Вы пробовали настоящий васаби в Японии? Он похож на распространенный в России зеленый хрен? Делитесь, пожалуйста, своим гастрономическим опытом.

Я прошу вас не расстраиваться по поводу того, что васаби оказался подделкой. Во-первых, он все равно производится на основе натурального сырья, а, во-вторых, у него несколько удобных товарных видов, из которых вы можете выбрать для себя наиболее приемлемый.

Как правильно выбирать васаби?

Эта специя может продаваться в трех различных видах – в тюбике в виде пасты, в порошке и в таблетках. Вряд ли вы сможете пощупать или даже понюхать содержимое упаковок, однако в ваших силах внимательно изучить то, что на них написано, в частности, узнать срок годности товара. Не стоит покупать приправу, в которую входит вся таблица Менделеева.

Чтобы приготовить качественную имитацию пасты васаби, достаточно соли, растительного масла, специй, иногда горчицы и зеленого красителя (увы, без него никак!).

Острый порошок, упакованный в пакетики, следует проверить на степень влажности. Он должен быть сухим снаружи и рассыпчатым внутри – щупайте и трясите пачку с порошковым васаби и анализируйте, как он там себя ведет. Если застыл одним большим монолитом, значит, кладите обратно на полку, а если крупинки бегают из угла в угол друг за другом, забирайте их домой, чтобы затем самостоятельно приготовить жгучую зеленую пасту.

Это делается очень просто. Если подробнее, то на одну чайную ложку порошкового васаби нужно налить в небольшую рюмочку… нет, не водки, а воды. Причем ее тоже нужно всего чайную ложку. Самое главное – быстро смешать оба ингредиента, чтобы не было комочков и сухих вкраплений. У вас должна получиться густая сметанообразная или даже глинообразная масса.

После этого опрокиньте рюмашку… нет, не в себя, а всего лишь на тарелочку и дайте этой забавной конструкции постоять в течение 10 минут. За это время частички васаби набухнут, приобретут более интенсивный вкус и аромат, то есть, будут полностью готовы к употреблению. Так делается порция на одного человека!

Таблетки размачиваются примерно таким же образом. По сути, это тот самый порошковый васаби, только спрессованный. Кстати, порошок и таблетки – наиболее выгодная покупка, так как паста васаби долго не хранится, и вы сможете приготовить из них ровно столько приправы, сколько вам нужно на один раз.

Если вдруг судьба занесет вас в Японию, и вы встретите в продаже настоящий корень эвтремы японской, знайте, что он должен быть твердым на ощупь и целостным (то есть, без трещин и вмятин).

Светлые и темные пятна говорят нам о неправильном или слишком длительном хранении столь ценного продукта. Об этом же свидетельствуют вялые листья и стебли, которые торчат из корешков.

Обязательно понюхайте корень, прежде чем отсчитать за него кругленькую сумму. Он должен пахнуть свежестью и остротой, примерно, как знакомый нам хрен или любимая с детства редиска. Запах сырости и затхлости недопустим.

Как правильно хранить васаби?

Чуть выше я уже написала о том, что паста васаби – самая популярная форма специи – хранится недолго. После вскрытия тюбика она пролежит в вашем холодильнике примерно неделю, ну, может, две, а затем начнет терять свои вкусовые и ароматические свойства.

Порошок и таблетки хранятся значительно дольше – до года, при условии, что вы поместите их в герметичную емкость, которая обеспечит продукту сухость, темноту и прохладу.

Натуральный корешок, завернутый в пищевую пленку или упакованный в полиэтиленовый пакет, пролежит в зоне свежести холодильника примерно месяц. Но это максимум! Конечно, лучше использовать эвтрему японскую по назначению в течение недели, чтобы ощутить всю прелесть ее вкуса и аромата.

К содержанию

Виды васаби

В самом начале статьи, когда я знакомила вас с родственниками интересующего нас растения, то упоминала о том, что в род Эвтрема входит примерно 30 различных видов. Вот некоторые из них:

Васаби Eutrеma japоnicum

Эвтрема японская (Eutrеma japоnicum) – то самое растение, из которого делают знаменитую на весь мир приправу и которое предпочитает расти во влажных прохладных горных районах Японии.

Васаби Eutrema cordifolium

Эвтрема сердцелистная (Eutrema cordifolium) – эта родственница васаби растет на территории Иркутской области и Красноярского края. Она предпочитает горные луга в хвойных лесах, где мало света и высокая влажность. Эвтрема сердцелистная представляет собой небольшие ветвистые стебли высотой от 40 до 60 сантиметров, покрытые листвой. Нижние листья широкие, сердцевидной формы (отсюда и название вида!), их длина может достигать 13, а ширина – 10 сантиметров. Те листики, которые располагаются посередине стебля, овальные, тоже широкие, но уже не такие крупные. У верхушки листва становится еще мельче и приобретает ромбовидную форму. Цветет это растение в июне мелкими цветками, собранными в длинные кисти.

Васаби Eutrema pseudocordifolium

Эвтрема ложносердцелистная (Eutrema pseudocordifolium) – разновидность растения, которая может вырастать от 50 до 80 сантиметров в высоту. Листва эвтремы ложносердцевидной также имеет форму сердца, причем и та, что растет внизу, и та, что располагается посередине стебля. Только нижние листья более крупные – до 10 сантиметров в длину и в ширину. На верхушке листочки мелкие, овальные. Цветет это растение в мае – тогда на нем появляются редкие удлиненные кисти, состоящие из маленьких белых цветочков.

Васаби Eutrema integrifolium

Эвтрема цельнолистная (Eutrema integrifolium) – в естественных условиях этот вид растения встречается на территории Средней Азии и Алтая. Он предпочитает расти в горах, в хвойных лесах, очень любит скрываться в густых ивовых зарослях. Корни у такой эвтремы толстые, а стебли – прямые, ветвистые, высотой достигающие 70 сантиметров. Прикорневая листва имеет овально-сердцевидную форму и располагается на длинных черешках, в длину может варьироваться от 4 до 7 сантиметров. Черешки у верхних листьев короткие, а сами они овальные или ланцетовидные. Цветет цельнолистная эвтрема мелкими белыми цветками, на месте которых со временем образуются 7-13-сантиметровые стручки с двумя семечками в каждом.

Васаби Eutrema edwardsii

Эвтрема Эдвардса (Eutrema edwardsii) произрастает на территории Дальнего Востока и Сибири, Монголии и Средней Азии, а также в Арктике. Она любит тундровые зоны, альпийские луга, густые леса. Это растение оснащено мощной корневой системой, преимущественно одиночными стеблями (хотя иногда встречаются и кусты с несколькими стебельками!) высотой до 40 сантиметров. У корней располагаются овальные или эллиптические листья на длинных черешках, а ближе к верхушке листва становится более продолговатой, приобретает ланцетовидную форму, черешки укорачиваются настолько, что верхние листочки позиционируются, как сидячие. Цветет эвтрема Эдвардса белыми или желтоватыми мелкими цветками. Ее стручки достигают 20 миллиметров в длину и дают микроскопические семена в количестве от 4 до 8 штук.

К содержанию

Полезные и вредные свойства васаби

Васаби — не только специя, но и лекарство.

Польза васаби

Как и все жгучие продукты, васаби обладает мощными бактерицидными свойствами, а потому самым благотворным образом воздействует на наш организм, уничтожая болезнетворные бактерии.
Отлично справляется эта специя и с вирусами, укрепляя наш иммунитет и способствуя оперативному избавлению от гриппа и простуды.
Эффективен этот продукт и при астме, и при насморке, и при кашле. Он помогает очищать дыхательные пути от слизи, смягчает раздраженное горло.
Помогает острая зеленая паста и в борьбе с грибковыми заболеваниями.
Кроме того, остроту васаби совершенно не переносят паразиты, которые имеют наглость селиться внутри нас. Вот почему издавна этот ядреный продукт используют в качестве глистогонного и противопаразитарного средства.
Летучие вещества, входящие в состав эвтремы японской, которые называются изотиоциантами, активно борются с патогенными стрептококками. А они, как известно, способствуют возникновению кариеса. Таким образом, регулярное употребление васаби является эффективной профилактикой этого заболевания зубов.
К тому же, жгучая зеленая приправа освежает полость рта, укрепляет зубы и десны, предотвращает появление и развитие стоматита. Видимо, именно по этой причине японцы практически не знают проблем с зубами и являются обладателями натуральных ослепительных улыбок.
Васаби также предотвращает появление тромбов в сосудах и развитие атеросклероза. В целом этот продукт положительным образом воздействует на деятельность сердечнососудистой системы. Ведь он оказывает практически мгновенный антикоагулянтный эффект, то есть, способствует уменьшению свертывания крови и разжижает ее. Для сравнения тот же аспирин делает это спустя 30 минут после его приема!
С помощью корня васаби можно быстро и качественно очистить печень от скопившихся в ней шлаков и токсинов.
В небольших количествах и не каждый день эту приправу могут употреблять люди, страдающие сахарным диабетом, так как она имеет средний гликемический индекс – 35 единиц.
Считается, что с помощью такой зеленой пасты можно снять симптомы анафилактического шока.
Она оказывает на организм антиоксидантный эффект, а это значит, препятствует его преждевременному старению и предотвращает развитие тяжелых заболеваний, в том числе и онкологических. Настоящий хон-васаби блокирует распространение раковых клеток, а некоторые из них даже уничтожает. Особенно это касается органов желудочно-кишечного тракта.
Кстати, васаби улучшает процесс пищеварения, способствуя более интенсивному выделению желудочного сока. Эта специя помогает переваривать тяжелую пищу и избавляет организм от побочных эффектов употребления некоторых продуктов, например, тех же сырых даров моря. А еще она очищает организм от мусора.
Таким образом, регулярное употребление такой острой приправы способствует похудению. Помните про суши-диету, о которой я писала выше? 😉
Напомню вам и о ценных косметических свойствах этого продукта, который отлично очищает кожу, борется с угревой сыпью и спасает женщин от целлюлита.
Также не лишним будет упомянуть и о том, что васаби препятствует выпадению волос, активизирует и укрепляет их луковички.

Конечно, все перечисленные выше удивительные целебные свойства васаби относятся именно к эвтреме японской, а, точнее, к ее корням, из которых делают столь вкусную и полезную приправу.

Васаби-дайкон тоже приносит пользу организму, но несколько иную. Так, например, этот овощ богат калиевыми солями, которые выводят из организма лишнюю воду и избавляют его от отеков.

Вред васаби

Безусловно, такая драконоподобная специя со столь ярким вкусом и ароматом просто не может не иметь противопоказаний. С одной стороны они лечит, а с другой – нет, не калечит, конечно, но доставляет ряд неудобств некоторым людям.

Например, тем, у кого есть индивидуальная непереносимость этого продукта. В особенности это предостережение актуально для любителей пожевать псевдо-васаби – вы ведь помните, что в нем содержатся хоть и пищевые, а красители? Так вот, они могут вызвать аллергическую реакцию.

Острый вкус васаби раздражает слизистые оболочки органов пищеварения. Так что, если они повреждены, их обладателю придется очень несладко от такого лакомства. Вот почему употребление этой пасты противопоказано при острых и хронических заболеваниях ЖКТ – язвах, гастритах, колитах.

Людям с повышенной кислотностью желудка также не следует приправлять свои блюда васаби, ведь он провоцирует еще большее выделение желудочного сока.

Следует исключить эту специю из рациона и тем, у кого больные почки и печень. Гипертоники также не должны баловать себя зеленой горчичкой во избежание повышения давления. Кстати, большое количество приправы может повысить его даже у относительно здорового человека!

Ну, и, конечно, кормите своих детей роллами без жгучего васаби, так как малышам ни к чему такие острые ощущения, особенно тем, кому еще нет трех лет. К слову, беременным женщинам и кормящим матерям также нужно употреблять эту японскую пасту с осторожностью.

К содержанию

Интересные факты о васаби

Так что, все-таки хотите попробовать настоящий японский хон-васаби, приготовленный из 3-4-летних корней эвтремы японской? Тогда приготовьтесь выложить примерно 200 евро за 1 килограмм этих веселых ананасоподобных корешков. Именно столько стоит васаби – одна из самых дорогих специй в мире!
Дороговизна этого продукта объясняется не только уникальными условиями его произрастания, но и личными особенности эвтремы японской. Она, как истинная женщина, нетороплива, а потому ее корешки за целый год удлиняются всего на 3 сантиметра.
Если вы приобрели столь ценный продукт, вам обязательно следует знать, что верхушка корня наделена более насыщенным, а, значит, и гораздо более жгучим вкусом, чем нижняя. Учитывайте это, пожалуйста, при приготовлении своих блюд, а то как бы чего не вышло… 😉
Японцы, как вы уже догадались, души не чают в своей национальной приправе, а потому добавляют ее не только в несладкие блюда, но даже в мороженое. Хотели бы попробовать такое оригинальное лакомство? Вы думаете, оно такое зелененькое, потому что фисташковое? А вот и нет – васабишное. 🙂
Фильм «Васаби», с упоминания о котором я начала эту статью (им и заканчиваю!), выходил во французский прокат со слоганом «Маленький кусочек горчицы, который ударит вам в нос». В российском варианте был тэглайн, который, пожалуй, заинтересовал каждого жителя нашей страны «Это покрепче горчицы»!

А вы как думаете, что острее – горчица или васаби? Может быть, их всех уделал хрен? Едите ли вы вообще васаби?

Эвтрема японская — «японский хрен» васаби

Приторна пища без специй. Вкус ее часто изменяют приправами из различных пряно-вкусовых растений: специфических трав, корней, семян, стеблей, листьев, овощей, плодов и других представителей растительного мира. В группу пряно-вкусовых растений примерно с XII века нашей эры в японскую кухню вошло еще одно растение, вызывающее аппетит и придающее японским блюдам изысканный вкус. Легенда гласит, что неизвестный жгучий корень васаби понравился будущему сёгуну из Сидзуока. И вот уже более 800 лет, вначале в Японии, а потом и по всему миру в виде приправы используется это растение под названием хрен японский или эвтрема японская.

Эвтрему японскую в быту чаще называют васаби, имея в виду приправу с таким названием. Как растение, васаби это разновидность эвтремы (Eutrema wasabi или Wasabia japonica) со жгучими ароматными корневищами. Эвтрема японская, или васаби обладает огромным букетом полезных свойств и используются в изготовлении приправ к блюдам и лекарственных препаратов для лечения многих заболеваний.

Классификация и биологические особенности эвтремы японской

Эвтрема японская имеет более 10 синонимов в научной литературе. В разных классификациях ее относят к семейству капустных (крестоцветных). В семействе выделен род Эвтрема и вид Эвтрема японская (Eutrema japonicum). Иногда эвтрему японскую называют зеленой горчицей, за привкус горчицы, обусловленный высоким содержанием горчичных масел. С 2005 года эвтрему внесли в Красную Книгу РФ Сахалинской (Eutrema japonicum) и Челябинской (Eutrema cordifolium) областей.

Васаби, или Эвтрема японская (Eutrema japonicum). © iris
Эвтрема японская относится к группе многолетних травянистых растений, высотой до 45-50 см. Стебли прямые зеленые травянистые. Листья типичного зеленого цвета, сердцевидные, простые, длинночерешковые. Расположение очередное. У основания стеблей листовая пластинка до 6-12 см ширины, вверх по стеблю уменьшается. Корневая система состоит из корневища и придаточных корней, обладающих, как и листья со стеблями, специфическим ароматом, обусловленным высоким содержанием эфирных масел, имеющих запах хрена (огородной пряно-вкусовой культуры).
Биологической особенностью является очень медленный рост корневища – не более 3 см в год. Приобретать свои свойства эвтрема начинает во второй половине 2-го года. Зрелым считается корневище только после 3-4 летнего выращивания. К этому времени его толщина достигает 5-15 см в диаметре, 15-25 см длины и приобретает характерный запах и острый жгучий вкус. К особенностям культуры можно отнести разный уровень остроты в верхней, средней и нижней части корневища. По этому признаку и отличают настоящий васаби от подделок хитрых кулинаров. Цветки белые 4-лепестковые, на высоких цветоносах поднимаются над зеленой листовой массой. Семена округло-удлиненные, покрыты плотной оболочкой светло-зеленого цвета.
Эвтремы относятся к типичным азиатам. В настоящее время ареал распространения эвтремы японской значительно расширился. Эвтрему японскую или васаби выращивают на Тайване, в Америке, в Новой Зеландии. Все чаще на частных огородах появляется эвтрема в районах с умеренно-теплым климатом в РФ. Однако не всегда выращиваемое на огороде растение является подлинным васаби. Хрен японский, выращенный в огородной культуре – это огородный овощ, имеющий запах и привкус эвтремы японской и лишь часть его особенных свойств. Японцы считают, что подлинная эвтрема или подлинное васаби растет только в проточной воде горных ручьев, и называют эти растения «хонвасаби» или настоящие васаби. Именно выращенный в таких условиях азиатский экзот обладает набором ценнейших свойств, оказывающих на организм человека лечебное действие.
Корневища Эвтремы японской
Польза и вред васаби
Известно, что кухня японца на 70-80% состоит из морепродуктов, в перечень которых входят и разные виды рыб. Не секрет, что самой высокой инвазией глистами и червями отличаются именно рыбы. Но как, ни странно, поедая суши из сырой свежей морской продукции, японцы практически не заражаются морскими паразитами. Оказывается, круглые и плоские черви в сырой рыбе погибают в остром соусе, изготовленном из жгучих корней настоящего васаби.
Жители стран, постоянно использующих в качестве приправ соусы из васаби или этремы японской не страдают заболеваниями ЖКТ.
Эвтрема японская отличается большим перечнем лечебных свойств. Для лечебных целей используют непосредственно корневище, стебли и листья растений. Содержание в корневище кальция, калия, магния и марганца, витаминов «С» и «В6», синегрина и группы изотиоцианатов способствует эффективному лечению при заболеваниях астмой и болезнями дыхательной системы простудного характера.
Содержащиеся в корневищах изотиоцианаты (горчичные масла) эффективны в борьбе со стафилококком, грибковыми и бактериальными заболеваниями. Лечат (согласно данным врачей института Татикава, о. Хонсю) доброкачественные и онкологические опухоли ЖКТ, молочных желез, толстой кишки.
Вещества, содержащиеся в вегетативных органах хрена японского, предупреждают развитие кариеса.
Эфирные масла корней и листьев васаби используют для профилактики тромбозов кровеносной системы человека.
Приправа васаби относится к очень острым блюдам и противопоказана при воспалительных процессах в кишечнике и желудке с повышенной кислотностью. Васаби, как и все острые приправы и закуски, нельзя использовать в пищу при болезнях печени и почек.
Как вырастить эвтрему японскую в домашних условиях
Требования эвтремы к окружающей среде
Эвтрема японская удивительно капризное растение. Остро-жгучие корневища эвтремы обожают потоки ледяной воды горных ручьев, а надземная масса не переносит холодного климата.
Плантация Эвтремы японской
Для нормального роста и развития этреме японской необходим умеренно-теплый климат. Круглогодичная температура воздуха в пределах +7 — +22ºС. В естественных условиях эвтрема лучше растет в тени деревьев, при высокой влажности воздуха, на хорошо дренируемых почвах. При загущении посадок, эвтрема начинает заболевать грибковыми болезнями. Требуемые условия можно воссоздать в теплицах умеренных регионов. В жарком климате эвтрему можно выращивать в открытом грунте, но под укрытием от солнечных лучей. При изменении температурных пределов растения укрывают тканью от перегрева и мульчей при похолодании.
Требование эвтремы к почвенным условиям
В регионах с частыми перепадами температур, эвтрему лучше выращивать в защищенном грунте. Для этого выделите площадь в теплице, подготовьте песчаный грунт с высоким содержанием органики. Примерно на 4-5 частей песка, смешанного с гравием, добавьте 3 части дерновой и 2 части листовой земли, 1 часть перегноя или компоста. Тщательно перемешайте. Проверьте рН-уровень, который должен колебаться в пределах 6-7.
Полученную грунтовую смесь, внесите на подготовленную площадь. Проверьте условия дренажа и скорость впитывания воды. Обильно полейте и посмотрите, если вода будет уходить быстро, а 20-25 см слой останется влажным, без топкой грязи, значит, грунт подготовлен правильно.
Сера – жизненно необходимый элемент для нормального прохождения биохимических процессов в растениях эвтремы. Высокое содержание горчичных и других растительных масел, а также незаменимых аминокислот, витаминов, прохождения активного белкового обмена, требуют достаточного количества серы. Поэтому, внесите сульфат аммония (аммоний сернокислый) из расчета 30-40 г/кв. м. Удобрение можно вносить под перекопку или в подкормки. Помните, это удобрение подкисляет почву. Систематически проверяйте уровень рН, и при его отклонении от нормы вносите компост, перегной и другие добавки, которые распушат и раскислят почву. Под перекопку грунта можно использовать нитроаммофоску в той же дозе, что и сульфат аммония, но в течение вегетации обязательно использовать серное удобрение в подкормках.
Грядки с васаби. © Amanda B. Young
При возделывании эвтремы в открытом грунте, поместите растения возле искусственного водопада или небольшой реки с проточной водой. Брызги от водопада создадут необходимые условия влажности воздуха, а постоянно сменяющаяся вода искусственной речушки обеспечит влажность почвы без подтопления грунта. Нет такой возможности, просто поддерживайте влажность почвы и воздуха систематическим поливом и опрыскиванием растений через мелкие брызговики (при небольшом количестве кустиков можно использовать пульверизатор). Перед посевом эвтремы не забудьте обеззаразить почвенный грунт раствором марганцовки.
Требования эвтремы к посадке и уходу
Семена эвтремы японской можно приобрести через интернет-магазины и высадить в подготовленную почву. Перед посадкой семена замочите в теплой очищенной воде на 6-8 часов. Вода размягчит плотную оболочку семени, что ускорит появление всходов. Семена высевают рядовым способом на расстоянии 3-5 см в ряду, выдерживая 20-25 см междурядья. Окрепшие сеянцы рассаживают на расстоянии 30-50 см, чтобы взрослые растения имели достаточное проветривание. Загущенные посадки будут постоянно поражаться патогенной микрофлорой.
Эвтрема японская, или васаби. © Qwert1234
В течение всей вегетации поддерживайте почву во влажном состоянии ежедневным поливом свежей прохладной водой (имитируйте речную проточную воду). Увядающие всходы – признак недостаточности полива. При жаркой сухой погоде опрыскивания проводите 2 раза в день.
Постоянная влага способствует быстрому распространению плесневых грибков и бактериальной инфекции. Внимательно отслеживайте состояние растений. Завянувшие растения сразу убирайте с грядки.
Эвтрема не выносит соседства сорняков. Растения, особенно молодые всходы, нужно пропалывать ежедневно и в течение всего периода возделывания поддерживать в чистом состоянии.
Уборка и хранение урожая васаби
В первый год надземная масса эвтремы растет сравнительно быстро. К концу 2-года растение имеет 40-60 см габариты надземной массы. Ее рост приостанавливается. Все питательные вещества растение направляет на формирование подземного стебля – корневища.
У 2-3 летнего растения подкопайте и отделите 1 корень. Измерьте длину и толщину. Корневище считается созревшим и готовым к уборке, если составляет не менее 15см в длину и 5-10 см в диаметре.
Если выращиваете эвтрему для своей семьи, не убирайте весь урожай сразу, а выкапывайте созревшие корневища по мере надобности. Таким образом, можно выращивать всего несколько кустов, что намного легче, чем содержать (пусть и небольшую) плантацию этих капризных растений.
Цветение эвтремы японской. © Shizuoka
Оставшиеся на грядке растения размножаются самосевом созревших семян. Самосев заменит убранные растения и избавит вас от ежегодного посева. Подросшие сеянцы рассаживайте, оставляя нужное количество на грядке.
Выращенная в домашних условиях эвтрема по вкусовым качествам во всем повторит растения, живущие в естественных условиях.
Свежие корневища хранятся в холодильнике не более 1,5-2,0 месяцев и начинает загнивать. Лучше и дольше хранится корневище в виде порошка васаби. Для этого свежий корень очистите до сердцевины, мелко порежьте и высушите. Размелите в кофемолке в порошок. Храните в плотной упаковке без доступа влаги. При необходимости можно приготовить приправу не только из свежего корневища, но и из порошка.
Приготовление васаби из порошка
Для приготовления 1 порции приправы из порошка настоящего васаби достаточно в небольшую емкость всыпать 1 чайную ложку порошка, добавить 1 чайную ложку теплой воды и быстро размешать смесь. Получится густая пастообразная масса зеленого цвета. Полученную пасту перенесите на плоское блюдце. Ложечкой придайте форму и оставьте на 5-10 минут. Приправа еще больше загустеет, вкус и аромат станут более выраженными.
Приготовление васаби из свежего корня
Используя для приготовления соуса или приправы свежий корень, удалите листья. Отрежьте нужное количество от верхней трети корневища для острой приправы. Менее острая получается из средней и нижней части корневища. Очистите поверхность до сердцевины от кожуры. Натрите на самой мелкой терке, переложите в плоское блюдце и сформируйте ложечкой любую форму. Оставьте на 5-10 минут для «созревания» и подавайте на стол.
Эвтрема японская, или васаби, или японский хрен, или зелёная горчица. © four
Хотите попробовать настоящую приправу васаби, вырастите эвтрему японскую на своем огороде. Вы не пожалеете о затраченном времени и труде. Вкус и аромат приправы из настоящего васаби неповторимы.
полезные свойства и вред, применение и выращивание

Васаби является травянистым многолетним растением, относящимся к семейству Крестоцветные (род Eutrema).
Название на других языках:
лат. Wasabia japonica;

англ. Japanese horseradish;

нем. Japanischer Meerrettich;

фр. Raifort du Japon.

Васаби часто называют хреном, но, несмотря на родственность, васаби им вовсе не является. Наибольшую известность растение получило благодаря приправе, получаемой из корня васаби. Высушенный корень измельчают и применяют в японской кулинарии.

Внешний вид
У васаби крупные листки, у которых длинный черешок, сердцевидная форма и зубчатые края. Их ширина составляет до 15 сантиметров. По краю они слегка волнистые.

Стебель у растения приподнятый или ползучий высотой до 1,5 см.
Цветет васаби в апреле и мае мелкими белыми цветочками.
Виды
К роду Васаби относятся четыре вида растений, произрастающих в Восточной Азии. Культивируют из них только Wasabia japonica – японский васаби. Это многолетник высотой до полуметра с листками, напоминающими по форме сердечки и длинными стеблями. Через 1,5 года выращивания корневище васаби, являющееся используемой в промышленности частью растения, утолщается. Его толщина может увеличиваться до пятнадцати сантиметров.

Особенно ценят приправу «хонвасаби» (в переводе с японского это означает «настоящий васаби»), получаемую из растения в дикой природе. Сейчас васаби выращивают, как и другие овощи, на огородах, но подобная приправа не считается настоящей и правильной. Отыскать хонвасаби можно только в Японии и в особых условиях – в холодной (+10+17 градусов) проточной воде. Такое растение достаточно редкое, поэтому хонвасаби ценят очень высоко.

Также приправу получают из васаби-дайкон – так японцы назвали овощ, завезенный не так давно из Европы. По виду этот овощ очень отличается от хонвасаби, но вкус получаемой приправы из обоих растений почти одинаковый.

Где растет
В природе васаби можно увидеть на берегах горных речек. Культивация растения началась в десятом столетии. Васаби выращивается не только в Японии, но и в Китае, Соединенных Штатах, Корее, Новой Зеландии и на Тайване, однако классическим вариантом считают только японское растение.
Способ изготовления специи
Для получения готового продукта с острым вкусом и зеленым цветом натирают корень японского васаби трех-четырехлетнего возраста. Острота васаби более похожа не на острый перец, а на горчицу. Приправа больше стимулирует не язык, а носовые ходы. Обычно корень натирается на терке в нужном количестве, а его остаток заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. Хранить в холодильнике корень можно примерно месяц без утраты вкусовых качеств.

Очень удобно хранить васаби в форме порошка – если емкость с порошком закрыта, хранение может быть очень длительным. Также из корня готовят пасту, но открытый тюбик с ней может храниться лишь несколько недель. Для получения разовой порции пасты из порошка в рюмку помещают чайную ложку порошка из корня васаби и добавляют столько же теплой воды, быстро перемешивают до глинообразного состояния и опрокидывают рюмку на тарелку. Оставив постоять приготовленную пасту примерно на 10 минут, вы получите более выраженный запах и вкус.
Поскольку изготавливать приправу из настоящего васаби достаточно дорого, в большинстве случаев в магазинах и ресторанах предлагают ее имитацию, приготовленную из васаби-дайкона. Этот овощ легко выращивается и отличается дешевизной. Из него делают порошок и пасту васаби, а также приправу в таблетках. Поскольку цвет дайкона – белый, в него добавляется краситель для внешнего сходства с настоящим васаби.
Особенности
Японский многолетник, у которого корни отличаются очень острым вкусом.

У васаби имеется резкий специфический запах.

У верхней части корневища вкус более насыщенный, чем у нижней.

Растение отлично переносит пребывание в холодной воде.

В васаби содержится эфирные соединения с антибактериальным действием – изотиоцианаты. Благодаря таким химическим веществам растение рассматривается в качестве средства против раковых опухолей.

Приправу особенно часто используют к сырой рыбе, что также делает наличие антимикробных свойств растения большим преимуществом.

У васаби также отмечают свойство улучшать кровоток и повышать либидо (особенно женское).

Пищевая ценность и калорийность
В 100 г васаби – 109 ккал, 23,54 г углеводов, 0,63 г жиров, 4,8 г белка.
Соотношение нутриентов: белков 18%, углеводов 86%, жира 5%.
Химический состав
Приправа включает:
клетчатку;

углеводы;

натуральные жиры;

аминокислоты;

витамины – А, группы В, С;

минералы – цинк, натрий, фосфор, марганец, калий, медь, железо, кальций, магний.

Полезные свойства
В васаби обнаружены полезные вещества, которые:
подавляют рост микробов;

препятствуют развитию кариеса;

оказывают антиастматическое действие;

предотвращают образование тромбов;

уменьшают воспаление.

Противопоказания
Гепатит

Холецистит

Громерулонефрит

Язвенная болезнь ЖКТ

Гиперацидный гастрит

Панкреатит

Гипертония

Злоупотребляя приправой, люди с указанными болезнями будут страдать от обострений.

Применение
В кулинарии
Васаби представляет собой один из главных ингредиентов в японской кухне благодаря тонкому жгучему вкусу и приятному свежему аромату.
В кулинарии его используют так:
добавляют к суши и сашими, чтобы обезопасить употребление сырой рыбы;

заправляют салаты;

используют в соленьях;

добавляют в суп и бульон для получения насыщенного вкуса.

Цветки и стебли растения применяют в приготовлении темпуры.
Листья по вкусу жгуче-острые, напоминают хрен и используются в Азии в качестве специи.
Обычно васаби выкладывают на тарелку в форме кубика, ложкой или кулинарным шприцом. Хрен смешивают с соевым соусом до нужной остроты либо накладывают прямо на рыбу или роллы.
Посмотрите следующее видео из телепередачи «1000 и 1 специя Шехерезады». Из него вы узнаете многое о растении васаби.
В медицине
У васаби отмечают свойство улучшать здоровье зубов и десен, а также препятствовать развитию бактерий, вызывающих кариес. Уже начались разработки и пробный выпуск зубных паст с добавлением этого растения.

Также васаби ускоряет заживление ран, предотвращает развитие воспалительных процессов, препятствует старению клеток и укрепляет иммунитет.

Экстракт растения добавляют в антибактериальное мыло.

Проводятся исследования по действию васаби на аллергические реакции.

Ученые предполагают использование растения в борьбе с раковыми образованиями за его способность препятствовать развитию метастазов.

Также известно, что васаби может предотвращать тромбообразование.

Корнеплод рекомендуют при малокровии, проносе, простуде, проблемах с пищеварением, заболеваниях сосудов.

Выращивание
Растение достаточно капризное и требует умеренного температурного режима, а также влажности. При выращивании в большом количестве у васаби часто появляются болезни.
В природной среде васаби растет в местности с большим количеством деревьев, высокой влажностью и в хорошо дренируемом грунте.

Культивируют васаби двумя способами – в естественной среде (в горных речках или других водоемах) и на огородах. У выращенного на огороде васаби вкус менее яркий, поэтому он ценится меньше.
Чтобы создать благоприятные условия для выращивания растения, лучше использовать теплицу. В ней можно будет поддерживать нужную температуру и влажность.

Также можно посадить васаби рядом с природным водоемом, например, водопадом.
Выращивая васаби без теплицы в жаркой местности, растение нужно накрывать тканью для препятствия перегреванию. Васаби не переносит открытого солнца и нуждается в тени. Садите растения под деревьями или прикрывайте грядки балдахином.
В почву добавляют серное и органическое удобрение на глубину 25 см. Оптимальный для выращивания васаби рН – примерно 6-7. Растению нужна влага, но вода из почвы должна хорошо уходить. Корнеплоды можно начинать употреблять в пищу через 3 года.

Интересные факты
Японские ученые предложили использовать васаби в качестве сигнализации. Они уверяют, что благодаря резкому запаху это растение может сигнализировать об опасности глухого человека или будить спящих людей.
В Японии есть даже памятник, посвященный этому растению.
История васаби: что известно о самой популярной японской приправе
Все, что мы знаем о васаби – это то, что он имеет островатый вкус, зеленый цвет и является неизменным спутником японской кухни. Мы привыкли видеть его на своем столе в компании соевого соуса и имбиря и не часто задаемся вопросом: откуда же появилась эта традиция — подавать васаби к суши и роллам? Суши Папа решил узнать побольше о происхождении васаби и поделиться с вами его историей.
Васаби как способ дезинфекции
История васаби берет свое начало примерно в 14 веке. Как гласит легенда, один предприимчивый фермер обнаружил в горах странное растение. Открытый ко всему новому и неизведанном, фермер попробовал это растение и понял, что наткнулся на золотую жилу. Он решил, что корень этого растения станет отличным подарком для будущего сегуна (правая рука императора). И не прогадал. Сегуну так понравился подарок, что спустя некоторое время васаби стал популярен по всей Японии.
Однако использовался он не как приправа к еде, а как способ обеззараживания сырой рыбы. В то время японцы верили, что корень васаби обладает антисептическими свойствами и помогает избавиться от различных паразитов и нежелательных бактерий.
Как выращивают настоящий васаби
Даже в Японии хонвасаби или «настоящий васаби» — удовольствие не из дешевых. Это обусловлено очень сложными условиями для его выращивания. Во-первых, это прихотливое растение созревает около 4 лет. Во-вторых, васаби произрастает только в горных районах, в каменистой почве. Обязательным условием для его является наличие проточной холодной воды, стекающей с гор, и температура не выше 15-17 градусов.
Его собирают только руками, чтобы избежать даже малейших механических повреждений. После его подсушивают и натирают на специальной терке из акульей кожи. В Японских ресторанах стандартный шарик васаби обойдется посетителю не менее 5 долларов.
Васаби, к которому мы привыкли
Уже в ХХ веке, когда любовь к японской кухне захватила всю Европу, стало понятно, что использовать настоящий васаби не получится: импортировать его в Европу катастрофически не выгодно, а выращивать своими силами – невозможно. Но изобретательные европейцы очень быстро нашли выход из ситуации: они вырастили собственный васаби, который назвали васаби-дайкон.
Васаби-дайкон является ничем иным, как одним из сортов хрена, вкус которого очень близок к вкусу настоящего васаби. Но только васаби-дайкон гораздо менее прихотливый в процессе созревания, что позволяет выращивать его в любых условиях в производственных масштабах. В последнее время этот вид васаби получил большое распространение даже в Японии и почти вытеснил настоящий васаби из меню японских ресторанов, хоть и был завезён туда совсем недавно.
Для чего сейчас используют васаби?
Сегодня васаби на нашем столе – это дань традиции японской кухни. Васаби можно добавлять в соевый соус или непосредственно на роллы или суши. Эта острая приправа добавляет пикантности и насыщенности роллам и суши, хотя является вовсе не обязательной. Для чего к суши подают имбирь и васаби, мы уже однажды писали в нашем блоге, поэтому не будем повторяться.
На сегодняшний день васаби уже давно не считается чем-то необычным и диковинным. Эта популярная приправа все больше используется не только в японской кухне, но и для приготовления мяса, овощей и даже мороженного.

Васаби — что это? Описание растения, применение в кулинарии, фото

Любители острых приправ очень ценят японский хрен или горчицу. Не все знают этот продукт, многие его еще не пробовали. Зато почти все ели в суши-барах острую пасту зеленого цвета под названием васаби. Что это такое? Часто в кафе подают разведенный сухой порошок, который смешан с хреном и пищевым салатовым красителем. А вот какая настоящая приправа васаби? Что это — горчица или хрен, где она растет и почему пользуется такой популярностью в японской кухне? Попробуем разобраться в этих вопросах.

Васаби — что это за растение?
Это японский корнеплод, научным названием которого считается эвтрема японская. Эту приправу широко используют для приготовления пищи в Стране восходящего солнца. Что это — васаби, как выглядит этот продукт? Так принято называть измельченный и высушенный корень одноименного растения. В Японии оно растет возле берегов водоемов. Это растение из семейства капустных имеет специфический резкий запах. Культивировать его стали еще в X веке.
Чтобы вам было более понятно, что это — васаби, чем отличается от привычного нам хрена, предлагаем его ботаническое описание. Это корневищное травянистое растение имеет простой ползучий или поднимающийся облиственный стебель, достигающий в высоту 50 см. Листья растения характеризуются округлой и сердцевидной формой, длинным черешком, зубчатым краем.
Цветет васаби мелкими белыми цветками, собранными в верхушечной части в кисти. Лепестки имеют яйцевидную форму и вытянутый ноготок. Зацветает в конце апреля — мае. Плоды созревают в виде стручка с семенами.

Где и как растет?
Кроме Японии, васаби выращивают в таких странах, как: Тайвань, США, Китай, Корея, Новая Зеландия. Вам интересно, как растет васаби? В природе он выбирает берега горных рек. Но сегодня японский хрен широко культивируется. Создано много ферм по разведению этого растения. Условия для роста васаби своеобразные: для него нужна холодная горная вода и полупритопленное состояние. Бывает японский хрен первого и второго сорта. Второй менее качественный и имеет слабый вкус.
Семена васаби очень привередливые. Они прорастают лишь при температуре от +3 до +5 °С. Перед высадкой их кладут в холодильник. Молодые растения на несколько месяцев помещают в питомник, затем перемещают на грядки. Высаживают васаби на гальку. Грядки обязательно должны быть чистыми, поэтому все тщательно промывают водой. Важно следить за появлением сорняков и бактерий. Корни японского хрена прорастают между камнями, а вода затекает внутрь и позволяет корневищам расти. Только водичка нужна ключевая, чистейшая. Решением для многих японцев стали их горные районы. Именно там стараются сажать васаби. Вода должна прогреваться до +13 °С, тогда хрен растет очень быстро. В горах эту температуру поддерживают горячие источники. Для полного созревания корневищам нужно расти полтора года. Вот тогда собирают урожай. Ежегодно на каждой ферме получают до нескольких тонн корня.
Потом растения оправляют на обработку. Все листья и корни обрезают. Съедобными являются только корневища. Их тщательно очищают, а уже потом из них делают острую зеленую пасту васаби. В каждом корне содержится вещество, придающее ему остроту, подобно горчице и хрену.
В каком виде продается?
Японцы по-настоящему любят свою горчицу. Ее даже добавляют в шоколад, пиво, колбасу, мороженое. Мы привыкли покупать васаби в виде порошка, который разводится водой. Для его изготовления корни сначала сушат, затем измельчают. Часто можно встретить васаби в форме пасты в тюбиках. Выпускаются также таблетки. Для изготовления таких средств еще используют пищевые красители, горчицу, специи.
Химические составляющие
Зеленый японский хрен васаби наделен не только жгучим вкусом, но и многими полезными свойствами. В его составе находятся элементы магния, калия, кальция, марганца, кальция, цинка, железа, фосфора, меди, марганца. На 31 % он состоит из пищевых волокон. Еще он богат витамином С, эфирными маслами, белковыми веществами. Полезен васаби своими фитонутриентами и органическими веществами. Вкус горчицы ему придают горчичные масла.

Полезные качества
Васаби имеет в составе особые вещества — изотионаты, которые очень полезны для зубов (они укрепляются и меньше крошатся). Также ими устраняются бактерии, провоцирующие кариес. Не исключено, что его можно использовать в борьбе с раковыми клетками. Приправа васаби предотвращает возникновение тромбов, борется с микрогрибками, астмой. Приправу с сырой рыбой применяют не зря — она убивает все вредные микробы. А вот перечень других лечебных свойств васаби:
нейтрализация действия токсинов;
возбуждение аппетита;
увеличение кровотока;
улучшение пищеварения, химического состава крови;
очищение печени, носовых пазух;
борьба с простудой, стафилококком, кишечной палочкой;
усиление сексуального влечения;
стимуляция сердечно-сосудистой системы;
профилактика угревой сыпи.
Настоящий японский хрен стоит очень дорого. В различных ресторанах, суши-барах используется имитация приправы, которую изготавливают из обыкновенного хрена, пищевых красителей, специй. Ниже вы можете видеть фото растения васаби.

Противопоказания к применению
Употреблять васаби в больших количествах нельзя, поскольку может повыситься артериальное давление. Также может обостриться гиперацидный гастрит, холецистит, панкреатит, гломерулонефрит, язвенная болезнь кишечника и желудка.
Использование в кулинарии
Васаби превосходит по остроте большинство других приправ. Именно это является главным вкусовым качеством корнеплода. Верхняя часть овоща еще более острая, нежели сам корень. Часто молодые листья используют для приготовления особого блюда — темпуры.
Самый близкий родственник васаби по вкусу — хрен. Им часто заменяют японский корнеплод, чтобы снизить стоимость продукта. Если эти два овоща соединить, то получится качественная специя. Если натереть корень васаби, то он будет не просто жгучим, но и со свежим ароматом, подобным редису. Настоящий японский хрен продается, к сожалению, только на родине корнеплода. Вкус этого продукта ярко выраженный, насыщенный. Как приобрести у нас приправу с содержанием японского хрена? Обращайте внимание на состав на этикетке. Первый сорт свидетельствует о натуральном продукте, второй сорт имеет только четверть от общего объема корневищ растения, третий сорт — обычный хрен с добавками.
В кулинарии чаще всего используется искусственно выращиваемый васаби-дайкон. Его острота немного меньше, чем у дикорастущего родственника. Это свойство позволяет использовать его для приготовления самых разных соусов. Также васаби добавляют в состав следующих блюд:
роллов;
суши;
блюд из риса, морепродуктов, рыбы;
салатов и заправок для них;
различных солений.
Чаще всего приправу смешивают с соевым соусом.

Васаби в косметологии и диетологии
Жгучие свойства корня васаби использует спа-индустрия. Он отлично подходит для обертывания тела и очищения кожи. Вещества корнеплода проникают глубоко в эпидермис и побеждают злого врага женщин — целлюлит. Затормозить старение организма помогает содержащееся в васаби активное вещество изотиоцианат. Он насыщает ткани кислородом, стимулирует кровообращение, продлевает молодость клеток. Эффект от обертывания с васаби:
исчезает целлюлит;
снимается спазм сосудов;
уходят болезненные ощущения в суставах.
Чтобы еще больше напитать кожу, в массу с васаби добавляют эфирное масло розмарина. Очистить покровы от отмерших клеток поможет скраб с японским хреном. После этого эпидермис станет более ровным и гладким. Дополнительными компонентами скраба могут быть масло ши, жожоба, японского дерева.
Экстракт васаби является прекрасным компонентом в составе дезодорантов, шампуней, масок для тела, пенок для волос. Вот чему он способствует:
нейтрализует бактерии, вызывающие неприятный запах;
укрепляет луковицы и стимулирует рост волос;
усиливает кровообращение и сжигание жировых отложений;
отбеливает ногтевые пластины.
Большой популярностью пользуется суши-диета, ведь она помогает сбрасывать до килограмма в день. Обязательным условием этой методики похудения является применение вместе с роллами приправы васаби. Суши считается сытным блюдом: в 50 г этого блюда содержится до 80 калорий. Разгрузочные дни на японской диете помогают поддерживать вес в норме. В день рекомендуется 4-разовый прием суши, по два ролла за один раз. И обязательно использовать японскую приправу.

Суши с васаби
Почти всегда традиционное японское блюдо суши подается с васаби и маринованным имбирем. Часто японский хрен добавляют и в сами роллы. Из каких еще продуктов состоят чаще всего суши:
отварного риса;
водорослей нори;
красной рыбы, морепродуктов;
авокадо;
соевого сыра;
огурцов;
кунжута.
Васаби придает этому блюду особенную изюминку. В суши-барах его подают в виде пасты яркого зеленого цвета. Этот продукт помогает ощутить частичку японского духа.

Интересные факты
Однажды группа японских ученых предложила концепцию васаби-сигнализации. Она заключалась в том, что резкий запах корнеплода может разбудить спящего человека. Также он может сигнализировать глухих людей о преградах. Эта разработка была произведена специалистами в области химии.
За один килограмм оригинального продукта придется отдать до 200 евро. Это довольно дорогая приправа. Спрос на корнеплод в разы превышает предложение.
В лучших японских ресторанах корень васаби натирают прямо пред посетителями. Для этого используют терку, сделанную из акульей кожи. Она позволяет натереть корень очень мелко. Важно отметить, что натертый васаби нужно съесть в течение 20 минут, иначе он теряет свою остроту. Соус, приготовленный из корневища растения, отлично дополняет говядину, курятину.
Больше всего ценного корня выращивают в Японии на полуострове Изу. Благодаря мягкому климату и обильным дождям там создаются идеальные условия для его выращивания. США, Китай, Канада также культивируют васаби, только более низкого качества.
Васаби — это… Что такое Васаби?
Васа́би, или эвтрема японская (лат. Eutrema japonicum; яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比) — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известен как «японский хрен». Корневища растения используются в японской кухне в качестве приправы.
Название
В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное wasabi, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Japonais raifort.
Ботаническое описание
Рисунок Ивасаки Канэн (1828)
Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле-мае. Плод — стручок с восемью семенами.
Культивирование
Васаби растёт по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.
Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес^[3]. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.
Использование
Корень васаби
Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Такой «настоящий васаби» (называемый также хонвасаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10-17 градусов. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе^[4].
По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках^[5].
Стебли и цветы васаби также используются в японской кухне. В частности, из них готовится тэмпура.
Кроме того, группой японских учёных была предложена концепция васаби-сигнализации. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. За эту разработку исследователи в 2011 году получили Шнобелевскую премию в области химии^[6]^[7].
См. также
Примечания
Литература
Hodge, W.H. Wasabi — native condiment plants of Japan // Economic Botany, 1974, Vol. 28, pp. 118-129.
Ссылки