Сумах — приправа Востока

Сумах – приправа, которую широко используют на Востоке, но мало знают и неграмотно используют у нас. Еще чаще путают с барбарисом и зирой, а зря. Сумах – специя, которую успешно можно добавлять в маринады для мяса, к овощам на гриле, различным заправкам и соусам. Она придает кислинку, вишневый оттенок и неповторимый аромат.

Гость с Востока

Род сумахов распространен в средиземноморском регионе. Дикорастущий сумах можно увидеть на сухих каменистых склонах гор в Крыму и на Кавказе. Многие из сумаховых весьма декоративны, ими украшают аллеи и парки в южных странах. Но некоторые весьма ядовиты и могут спровоцировать ожоги, аллергию и пищевые отравления. Так что сумах (приправа попадает на рынки после незначительной переработки) должен быть очень внимательно собран, желательно проверенными людьми. Не стоит покупать его в случайных местах. Лучший выбор – магазин специй.

Свойства сумаха

Эта приправа очень насыщена танинами (растительные соединения с дубильными и дезинфицирующими свойствами) и специфическими кислотами. Благодаря им ягоды сумаха обладают вяжущим вкусом. Эти свойства высушенных ягод и обуславливают их использование в качестве приправы. Их главная задача – придание блюдам кислого вкуса, то есть сумах как приправа используется не в качестве перца, а в качестве лимонного сока или уксуса, поэтому его часто путают с барбарисом. Он, как и сумах (приправа аналогична по своим свойствам), используется для подкисления блюд, к примеру, плова.

Как заготавливают сумах

На арабском Востоке это делают очень древним способом. Ягоды заливают водой, уваривают до густоты и протирают. Похоже на способ обработки гранатового сока. Из ягод сумаха получается сироп, в котором маринуют мясо и рыбу, добавляют к тушеным блюдам из мяса и овощей. В Иране и Турции из него делают порошок, который придает уже готовым блюдам яркий цвет.

Использование в блюдах

Сумах (приправа используется в свежемолотом виде) берут для посыпки горячих или холодных кушаний перед тем, как подавать их на стол. Это не только придает приятную кислинку, но и украшает блюда – ведь выглядит специя, как яркая рубиновая крошка. Он прекрасно подходит, например, к хумусу, оттеняя его немного пресноватый вкус. Смешивая сумах с луком, получают популярную закуску. Также он входит в разнообразные готовые смеси приправ. Например, вместе с перцем и тмином он подходит к супам из бобовых и для жарки мяса, а в сочетании с зирой – к копченой свинине или баранине. В сок сумаха можно обмакивать пресный лаваш. Смешав специю с йогуртом, можно заправлять этой смесью салаты. Этим же составом можно мариновать мясо. Копченое сало на черном хлебе с сумахом – очень оригинальное сочетание.

В Россию сумах чаще всего экспортируется из Турции. При покупке нужно обращать внимание на цвет приправы – чем более насыщенный красный цвет у порошка, тем он качественнее. Аромата у этой специи практически нет, но если хранить его в открытой емкости, он легко обесцвечивается. Отличить от барбариса его несложно — кислинка последнего имеет более фруктовый оттенок.

Специя сумах – что это такое?

…

Популярность восточной кухни возрастает в нашей стране с каждым годом. Особенным почетом пользуются всевозможные специи, приправы и пряности. Одна из них – сумах (сумак), пряность, обладающая кислым вкусом и насыщенным вишневым цветом. В блюдах она может заменить лимонный сок, уксус и даже соль, а также украсить их за счет своего привлекательного яркого цвета. Что такое сумах, чем он полезен и как его употреблять в пищу?

Специя сумах – что это такое?

Сумах – порошок вишневого цвета, получаемый из ягод кустарника сумаха, родиной которого является Азия. Непосредственно в Азии сумах можно приобрести в виде свежих, сухих или вяленых ягод. Пряность почти не пахнет, на вкус очень кислая, немного терпкая.

На родине произрастания сумах популярен потому, что дает возможность блюдам дольше оставаться неиспорченными на жаре – проблема, актуальная для этих мест. Порошок же хранят в темном прохладном месте, в плотно закрытой упаковке из керамики или темного стекла. Срок годности специи – 1 год.

Плоды сумаха

Выбирая сумак, прежде всего обращайте внимание на его цвет: яркий вишневый свидетельствует о свежести продукта, чем бледнее порошок – тем ближе конец срока годности специи.

Чем полезен сумах?

Благодаря высокому уровню содержания полезных кислот и жирных масел, танинов и витаминов А и С, специя обладает массой полезных свойств и служит прежде всего отличным антиоксидантом, является хорошей профилактикой рака, выводит из организма шлаки, очищает его, способствует выведению тяжелых металлов, облегчению состояния при отравлении, ускоряет метаболизм.

Как и многие другие пряности, сумах благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует здоровому аппетиту, спасает от диареи. Сумах применяется и наружно для снятия воспаления кожи, лечения язв и трещин на коже, первой помощи при ожогах. Пряность входит в состав лекарств для диабетиков, применяется для лечения суставов при ревматизме и подагре, обладает общеукрепляющими и обеззараживающими свойствами.

Для лечения сумах используют в виде напитков и настоев из свежих или заготовленных ягод, а порошок добавляют в мази для наружного применения,

Специя используется не только в народной медицине – ее применяют как краситель и добавляют в табачные смеси.

Применение специи сумах в кулинарии

Для приготовления блюд сумах используют, непосредственно посыпая их специей, готовя с ней маринад или используя процеженный сироп из сваренных ягод сумаха. Применяют сумах по чуть-чуть, чтобы не испортить блюдо и не сделать его слишком кислым.

Кебаб с сумахом

Сумак применяют в кулинарии для приготовления маринада для блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в качестве специи для отбивных, котлет или домашней колбасы, для добавки в начинку для фаршированных перцев, кабачков или помидор. Эта пряность придаст новый вкус традиционным крупам, бобовым и супам, а какой великолепный с сумахом получается плов! Специю используют для приготовления заправки для салатов, консервирования и тушения овощей, приготовления различных соусов, напитков и десертов.

Лук, маринованный с сумаком

Даже обычное картофельное пюре, спагетти, яичница или простой бутерброд с ветчиной или грудинкой заиграют новым вкусом с этой пряностью. Кулинарные экспериментаторы используют сумак при выпечке хлеба, пончиков и даже заправляют им поп-корн и чипсы.

Оригинальные чипсы

Специя часто входит в смесь приправ Заатар (Затар), в целом сумах отлично сочетается со многими приправами, которые не перебивают его вкус, а лишь оттеняют его.

Салат с заправкой из специи сумах

Противопоказания к употреблению пряности

Сумах, как и многие другие специи, активизирует усиленную выработку желудочного сока, поэтому специю нельзя употреблять людям, страдающим гастритом, язвой желудка и 12-перстной кишки.

Пряность способствует повышенной свертываемости крови, поэтому противопоказана людям, имеющим склонность к образованию тромбов, перенесшим инфаркт или инсульт, страдающим варикозом.

Сумах: малоизвестная специя — GO VEG! Вегетарианство как образ жизни.

В России и Европе сумах практически никому не известен, и его с трудом можно найти в магазинах, однако, например, в Турции сумах добавляется почти в каждое блюдо. Его кисловатый вкус делает уточненными любые тушеные блюда. Эта приправа популярна в турецкой, арабской, курдской и персидской кухне.

Сумах — это вкусная приправа
Сумах родом из Восточного Средиземноморья, он имеет второе название «сицилийский сахар». Сумах редко используется в чистом виде, как правило, он смешивается с солью, прежде чем используется в качестве приправы. В Турции сумах — это весьма популярная приправа, он улучшает пищеварение и поэтому часто добавляется к богатым жирами блюдам. В Европе красный сумах еще мало известен как приправа. При этом сумах — это замечательная альтернатива уксуса или лимонного сока. Особенно хорошо сумах подходит к бобовым блюдам и овощным рагу. Он щедро добавляется в салаты, блюда из риса. Коренные жители Северной Америки использовали сумах в качестве основы для кислого напитка. Сумах благотворно влияет на пищеварение и помогает тем, кто следит за фигурой. Его вкус гармонирует особенно хорошо с петрушкой, кунжутом, чесноком и кориандром.

Растение сумах
Сумах (сицилийский сумах, красильщиковое дерево) — это цветущее растение из рода сумаховых. Оно произрастает на Сицилилии, в Иране, Турции, прилегающих территориях Аравии и Центральной Азии. Сумах представляет собой кустарник или небольшие деревья с перистыми листьями. Соцветия содержат много цветов. Его название произошло от арамейского «суммах» — темно-красный.

Плоды сумаха
Сумах, используемый в качестве приправы, изготавливается из  высушенных, молотых плодов дерева сумах. Плоды собираются с дерева, а затем сушатся в естественных условиях, на солнце. Сложный процесс сбора и сушки обусловливает высокую цену этой приправы. В чистом виде сумах имеет яркий красный цвет. Соль добавляется торговцами для быстрой сушки и увеличения веса данной приправы.

История использования сумаха
Сумах как приправа использовался в греческой кухне с III века до н. э. Он вошел в кухню всего Эгейского региона в качестве излюбленной специи. Сумах импортировался из Сирии, хотя эти деревья росли во всем средиземноморском мире. Даже Солон писал о сумахе в своих произведениях. Листья сумаха использовались для дубления кожи и в качестве краски для волос.

Сумах обеспечивает комфортную кислотность в еде
Сушеные красные плоды растения сумах используют в кулинарии измельченными в порошок. Эта приправа хорошо хранится в сухих герметичных сосудах, благодаря чему вкус и консистенция сохраняются надолго. Высококачественный сумах хорошо хранится и продается в чистом виде без соли. Вкус сумаха фруктовый, легкий и обладает приятной кислинкой. Кислинка сумаха не такая резкая и менее интенсивная, чем, например, у цитрусовых и других кислых фруктов

Полезные свойства
Кисло-вяжущий вкус плодов основан на содержании в сумахе различных фруктовых кислот, таких как яблочная, лимонная, янтарная, аскорбиновая. В составе сумаха есть дубильные вещества и эфирные масла. Яркий цвет этой приправы обеспечивают антоциановые пигменты.

По материалам: http://www.essen-und-trinken.de

Приправа сумах. Полезные свойства и состав

Особую популярность приправа сумах получила в традиционных мусульманской и иудейской кухнях. Специя красивого рубинового цвета активно используется в приготовлении повседневных блюд и является оригинальной альтернативой привычному лимону. Вообще, сумах (сумак) это ягоды, растущие на одноименном кустарнике из семейства Фисташковые (Anacardiaceae). Основной ареол распространения небольшого кустарникового растения – Средняя и Центральная Азия, страны Ближнего Востока, а также Средиземноморье и Кавказ.

На текущий момент наука насчитывает примерно 250 разновидностей растения сумах. С арамейского название кустарника Sumaqa переводится как красный, тогда как в переводе с латинского вид Coriarius означает кожевенный. Растение отличается довольно обильным плодоношением. В годы хорошего урожая с одного куста собирают порядка 500 рубиновых ягод, покрытых легким пушком, которые достигают размеров 0.8 см в диаметре.

Использование пряности сумах дает всевозможным блюдам приятную кислинку и помогает существенно продлить их срок годности при повышенной температуре, характерной для стран распространения. Саму специю необходимо хранить в темном месте в герметично закрывающейся таре, лучше всего керамической. О том, что срок пригодности приправы сумах истек, красноречиво говорит потеря продуктом характерного рубинового цвета.

Вкус пряности довольно кислый, поэтому сумах используют в очень малых количествах. По традиции приправу добавляют в мясные и рыбные блюда, салаты. Кушанья из птицы, бобовых, овощей и круп в сочетании с приправой сумах раскрываются наиболее ярко. Кроме того продукт принято добавлять в соусы, заправки, тушеные блюда, довольно активно используют при консервировании.

Приправа сумах считается отличной основой для маринования мяса. Мясные заготовки для приготовления шашлыка, барбекю или кебаба обильно посыпают рубиновой специей или замачивают в маринаде с ее добавлением. Блюда, приготовленные на гриле, отменно сочетаются с соусом, представляющим собой смесь натурального йогурта и приправы сумах. Специю с лимонным вкусом используют готовя колбасы, сыры, начинки и фарши, а также напитки, десерты и плов.

Помимо кулинарии многогранные свойства приправы сумах используются в различных сферах. К примеру, как красящее и дубильное вещество, в качестве добавки для табачных смесей и т.д.