Торт «Сент Оноре» (французская классика), пошаговый рецепт на 5914 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Торт «Идеал»

Моя любовь к кулинарии началась с этого торта, поколениями опробованного чуда по рецепту бабушки доброй женщины Мэгги, которая живет в Тбилиси и готовит божественно! Единственное, я немного уменьшила

Юлия Высоцкая

03 июня 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Лимонный торт «Жираф»

Юлия Высоцкая

05 августа 2011

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

«Наполеон» с ягодами и ванильным кремом

Здесь есть пара маленьких секретов: терку и миску нужно предварительно отправить на несколько минут в морозилку, а крахмал перемешать с холодными желтками и уже только потом вливать горячее молоко,

Юлия Высоцкая

07.2020 11:00:00″>04 июля 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Новогодний торт «Эльбрус»

Ну что тут скажешь, выпекаю корж за день — за два, в момент праздника оставляю гостей ровно на 10 минут и возвращаюсь с тортом в руках (можно и не рассказывать про вопли, аплодисменты и тишину при

Юлия Высоцкая

18 декабря 2009

Реклама

Natali

05 мая 2014

Приготовление

3 часа

Рецепт на:

12 персон

 

ОПИСАНИЕ

Дорогие друзья! Сегодня я хочу угостить вас классическим французским тортом «Сент Оноре», который сочетает в себе два вида теста (песочное и заварное), заварной и сливочный крем и карамель! Это очень вкусный, шикарный, изысканный и презентабельный десерт!

Существует две версии происхождения названия этого знаменитого торта, однако в обоих фигурирует Святой Оноре. Во Франции он считается покровителем булочников и кондитеров и его день отмечается 16 мая.

Будущий святой родился в 6 веке во французском гороже Амьен, епископом которого он должен был стать во взрослом возрасте. Однако, обладая недюжинными скромностью и кротостью, он отказался от этой высокой должности, мотивируя это тем, что он не достоен такой чести.

По преданию, в тот же миг солнечный луч озарил его чело, что свидетельствовало о том, что сам Бог благославляет его принять епископство. И кроме того, на лбу Оноре выступили капли елея, что свидетельствовало о его помазании на высокую должность.

Когда весть о двойном чуде достигла дома Оноре, его няня не поверила в это. Она в тот момент пекла хлеб и воскликнула, что поверит только в том случае, если ее деревянная лопата, которой она пользовалась для посадки хлеба в печь, будучи воткнутой в землю, тут же зацветет и даст плоды! С этими словами она поставила лопату на земляной пол. В тот же миг ее черенок  пустил корни и превратился в ежевичный куст, на котором одновременно цвели цветы и были спелые ягоды!!! По преданию этот куст показывали паломникам вплоть до 16 века.

В средние века Оноре был очень почитаем во всей Франции. Одна из улиц Парижа тоже носит его имя. И именно на ней был изобретен одноименный торт. Кондитер Шибуст в 19 веке дал имя улицы, на которой была расположена его кондитерская, придуманному им торту. Согласно второй версии торт ( и его название) непосредственно посвящены святому — покровителю кондитеров.

Сегодня существует много разновидностей этого потрясающего и знаменитого торта. Каждый кондитер хочет привнести в него что-то свое и удивить публику новыми и оригинальными дополнениями и изменениями. Также очень популярен этот торт в миниатюрной версии в виде одноименных пирожных.

Сегодня я предлагаю попробовать вам еще один вариант этого известного лакомства. Изысканный французский торт непременно порадует вас своим нежным вкусом и легкостью. Он станет достойным украшением любого праздничного стола и вызовет восторг гостей, не оставив никого равнодушным!!!

Угощайтесь, друзья!!! 

 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

492

кКал

20%

Белки

9 г

Жиры

23 г

Углеводы

59 г

% от дневной нормы

2 %

5 %

4 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Заварной крем

яйца куриные

4 шт.

200 г

молоко

250 мл

ванилин

1 г

желатин

15 г

60 мл

коньяк

2 ст. л.

кукурузный крахмал

30 г

Заварное тесто

300 мл

140 г

масло сливочное

115 г

яйца куриные

4 шт.

1 щепотка

Песочное тесто

сливочное масло

70 г

140 г

35 г

разрыхлитель

½ ч. л.

яичные желтки

1 шт.

1 ст. л.

Карамель

180 г

60 г

Сливочный крем

сахарная пудра

3 ст. л.

загуститель для сливок

1 пачка

сливки 33–35%

200 мл

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Сначала приготовим заварное тесто. Воду вскипятить вместе с маслом и солью. Огонь уменьшаем до минимума. В кипящую жидкость всыпаем всю муку, перемешиваем (желательно деревянной лопаткой) до однородности. Держим тесто на огне пару минут, оно должно отойти от стенок посуды и не пахнуть сырой мукой.

Даем остыть минут 5 и начинаем по одному (!) вмешивать яйца.

Можно перемешивать тесто вручную, при этом можно привлечь к делу мужа, чтоб он тоже почувствовал свою причастность к таинству создания торта))) Последнее время я использую миксер с насадками для перемешивания теста. Вначале при размешивании яйца тесто берется комочками.

Продолжаем перемешивать и тесто становится гладким. Готовое тесто должно быть гладким, блестящим, однородным, слегка тянуться за ложкой. Имейте ввиду, что если яйца крупные, их может понадобиться всего три штуки. Самое главное правильно отрегулировать густоту теста: если тесто жидковатое, то оно опадет при выпечке, если слишком густое — то плохо поднимется.

Оставляем наше заварное тесто и принимаемся за песочное. Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем холодное масло и рубим ножом до получения крошки.

Добавляем сахар, желток и быстро замешиваем тесто. Если понадобиться, можно добавить 1-2 столовые ложки ледяной воды. Я добавила 1 столовую ложку. Собираем тесто в шар, накрываем миску пленкой и отправляем тесто в холодильник на 15 минут.

Раскатываем тесто в круг диаметром 24-25см. Сверху при помощи кондитерского мешка с большой круглой насадкой выдавливаем два кольца из заварного теста. Остальное тесто отсаживаем в виде небольших круглых пироженок.

Выпекаем наши заготовки в разогретой до 200 градусов духовке минут 15-20 до появления золотистой корочки (духовку в это время не открывать!). Затем уменьшаем температуру до 170 градусов и выпекаем еще минут 20. Оставляем наши заготовки остывать при комнатной температуре.

Теперь примемся за приготовление крема. Яйца берите самые свежие и от проверенного поставщика. Перед работой тщательно помойте их с мылом! Отделяем белки от желтков. Белки убираем в холодильник, а желтки растираем с крахмалом (можно взять и картофельный, но с кукурузным получается нежнее), ванилином и 150г сахара до получения светлой кремообразной массы.

Теперь вливаем к желтковой массе теплое молоко и отправляем на плиту. Доводим крем до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Как только крем загустеет и начнет булькать — он готов. Перекладываем крем в большую кастрюльку, накрываем его пленкой в контакте с поверхностью крема и отправляем на холодную баню остывать.

Желатин заранее замочить в холодной воде, чтобы он набух. У меня обычный быстрорастворимый. Поставить на плиту, добавить оставшиеся 50 г сахара и постоянно помешивая, довести содержимое до состояния однородного раствора. Если боитесь перегреть желатин — воспользуйтесь водяной баней. Приготовленный раствор оставьте в теплом месте (в емкости с горячей водой), чтобы он не остыл.

Белки взбиваем до устойчивых пиков. При переворачивании емкости, взбитые белки не должны из нее выпадать.

Теперь, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводим раствор желатина с сахаром. Взбиваем до получения воздушной однородной массы. Она сильно увеличиться в объеме. Учитывайте это при выборе посуды!

Треть взбитых белков смешиваем лопаткой с остывшим заварным кремом.

За два приема вводим оставшиеся белки, аккуратно перемешивая лопаткой. Можно по желанию добавить в крем 1-2 столовые ложки коньяка. Крем готов. Он получается немного жидковатым, но очень быстро застывает в холодильнике. Так что сначала оставьте его при комнатной температуре, а затем за 20 минут до востребования поставьте в холодильник.

Дл сливочного крема взбиваем сливки с сахарной пудрой и загустителем. Обратите внимание, что у меня пакет загустителя был рассчитан на 200 мл сливок. Смотрите внимательно, дозировка может быть разной!

Начиняем сливочным кремом пироженки и кольца на песочной заготовке. Это удобно делать при помощи кондитерского мешка или шприца с тонкой насадкой для начинки эклеров.

Теперь сварим карамель. В толстостенной кастрюльке смешиваем сахар и воду. Вода должна только смочить сахар. Рекомендую добавить еще чайную ложку глюкозы, это необязательно, но она выступит в роли антикристаллизатора и с готовой карамелью будет удобней работать. Доводим смесь до кипения, на ней появится пенка, которую обязательно нужно собрать. Далее сироп не беспокоим и даем ему покипеть, пока он не приобретет золотистый карамельный цвет. Не варите карамель до глубокого коричневого цвета — она будет горчить. После того, как сняли карамель с огня, кастрюлю на секунду можно опустить в емкость с холодной водой, чтоб остановить процесс варки.

Верхушки наших пироженок обмакиваем в горячую карамель. Затем в карамель окунаем их донышки, можно чайной ложечкой слегка смазывать дно пирожных карамелью и приклеиваем их к внешнему кольцу на корже-основе.

Когда все кольцо будет заполнено пирожными, выливаем в центр заготовки заварной крем, который уже загустел и начал застывать. Теперь торт должен часок-другой провести в холодильнике. Украшать торт нужно непосредственно перед подачей к столу, поскольку карамельные украшения мгновенно тают в холодильнике. Я украсила торт оставшимися пирожными и шариком из карамельных нитей. Можно вместо шарика украсить торт карамельными нитями.

А вот и разрез! Приятного аппетита!!!

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(6)

Теги рецепта

десертытортыфранцузская кухняварить, тушитьвзбиватьзамораживать, охлаждатьвыпекать, запекатьклассическая французская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Смузи на любой вкус

Десерты с творогом

Несладкие запеканки

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Торт «сент-оноре» – рецепт классический с фотографиями

Торт из черемухи

черемуха  —

150 г

сметана  —

400 г

сахар  —

250 г

молоко  —

250 мл

мука  —

135 г

яйцо  —

1 шт.

разрыхлитель  —

8 г

масло растительное

кокосовая стружка

украшения кондитерские

Торт с лимоном

мука пшеничная  —

225 г

яйцо  —

1 шт.

сахар  —

100 г

маргарин  —

100 г

масло сливочное  —

600 г

сахарная пудра  —

200 г

лимон  —

2 шт.

миндаль  —

45 г

ванилин

цукаты

мармелад фруктовый

сметана  —

150 г

Торт «Наполеон» с заварным желтковым кремом

масло сливочное  —

650 г

вода  —

150 мл

мука  —

750 г

коньяк

молоко  —

1500 мл

сахар  —

360 г

сахар ванильный

Торт «Шоколадная маркиза»

печенье  —

230 г

масло сливочное  —

240 г

шоколад горький  —

200 г

яйцо  —

2 шт.

сахар  —

275 г

миндаль  —

75 г

инжир  —

60 г

изюм  —

60 г

сливки  —

50 мл

шоколад молочный  —

150 г

ликер  —

30 мл

Торт «Сара»

яйцо  —

4 шт.

сахар  —

200 г

мука пшеничная

разрыхлитель  —

5 г

масло сливочное

сахарная пудра  —

150 г

ликер апельсиновый  —

40 г

желтки  —

2 шт.

вода  —

150 мл

апельсиновая цедра

хлопья миндальные  —

250 г

шоколадное яйцо

Медово-ореховый торт

мука  —

265 г

сахар  —

300 г

разрыхлитель  —

8 г

яйцо  —

8 шт.

мёд  —

450 г

грецкие орехи (очищенные)  —

130 г

крахмал картофельный  —

4 г

сливки  —

550 мл

ванилин

коньяк  —

30 мл

шоколад темный  —

100 г

масло сливочное

Елово-мандариновый тирамису

какао  —

50 г

яйцо  —

10 шт.

сахар  —

100 г

джин  —

30 мл

сливки  —

200 мл

сыр маскарпоне  —

150 г

мандарин  —

5 шт.

Торт «Пьяная вишня»

яйцо  —

3 шт.

мука пшеничная  —

30 г

сахар  —

50 г

маргарин  —

30 г

какао  —

7 г

сметана  —

120 г

сахарная пудра  —

65 г

коньяк

Торт «Корзинка с орехами»

яйцо  —

5 шт.

маргарин  —

40 г

грецкие орехи (очищенные)  —

60 г

сахар  —

100 г

крахмал  —

35 г

мука пшеничная  —

25 г

масло сливочное  —

250 г

сахарная пудра  —

65 г

сахар ванильный

йогурт натуральный  —

125 мл

Gateau St. Honore с соленой карамелью

Я слышал, что Gateau St. Honore используется в качестве теста для учащихся школы кондитеров, так как для приготовления десерта учащиеся должны использовать различные навыки выпечки. Независимо от того, используется ли он в качестве теста или нет, я на 100% согласен с тем, что Gateau St. Honore не для слабонервных.

Даже приготовленный «простым» способом, как я сделал здесь, это тот десерт, который может попробовать только опытный пекарь. Я говорю это не потому, что сомневаюсь, что начинающий пекарь сможет это сделать, а потому, что это требует выносливости и энергии, которые потребуются опытному пекарю для выполнения этого десерта.

Потому что создание Gateau St. Honore требует серьезных усилий.

Гато Сент-Оноре

Но сначала позвольте мне объяснить название. Гато, конечно, по-французски торт, но ул. часть имени honore происходит от французского святого пекарей и кондитеров Saint Honoré. Десерт был изобретен в пекарне на улице Сент-Оноре и назван в честь святого.

Думаю, это подходящее название для такого величественного десерта.

Основные компоненты

Основными компонентами Gateau St. Honore являются основа из слоеного теста, паштет из заварного теста (кольцо из заварного теста и слойки из заварного теста), крем-патиссьер, крем-шибу и карамель.

Creme chiboust похож на кондитерский крем, в который добавлено итальянское безе.

Общий вид десерта напоминает большое пирожное Париж-Брест, за исключением того, что у Парижского Бреста нет «основы» из теста, как у Гато Сент-Оноре.

Мои изменения

Несмотря на то, что традиционное Гато Сент-Оноре мне очень нравится, мне нравится добиваться пускового эффекта, обливая свой карамелью. Соленая карамель, если быть точным. М-м-м.

В рецепте, которым я делюсь сегодня, я использовала просто крем патиссьер (не крем-шибу) и простой крем шантильи (подслащенные взбитые сливки).

Я также наносил крем, используя простую насадку на кондитерском мешке, а не культовый [easyazon_link идентификатор = «B00UJ68NHC» locale = «US» тег = «monpetitfour-20»]st. почтительный совет[/easyazon_link]. Я нахожу, что ул. кончик оноре не держит форму с кремом шантильи по сравнению с кремом шантильи (крем шантильи обычно слишком мягкий).

Как бы то ни было, я видел, как сливки выдавливают разными способами, так что технически вы можете выдавливать сливки в форме звездочек или завитков, если хотите.

Так как я посыпаю карамелью весь торт, окантовка в любом случае будет скрыта, так что нет смысла с ней возиться.

Результат

Хотя изготовление Gateau St. Honore может быть сложной задачей, конечный результат определенно стоит того. Разнообразие текстур в Gateau St. Honore так приятно.

Вы получаете хрустящее слоеное тесто с жевательным паштетом заварным кремом, а затем бархатистый крем-патиссьер и нежный крем-шантильи. О, и соленая карамель… даже не заводи меня. Божественный!

Если у вас есть немного свободного времени на выходных и вы готовы принять вызов, я настоятельно рекомендую попробовать Gateau St. Honore!

Ингредиенты

Для слоеного теста

• 1 лист слоеного теста

Для паштета из заварного крема

• 1/4 стакана несоленого сливочного масла
• 1/2 стакана воды
• 1/2 ч.л. сахарного песка
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 стакана универсальной муки
• 2 яйца

Для Creme Patissiere (заварной крем)

• 1 стакан молока
• 1/4 ч. л. ванильной пасты или 1/2 ч.л. ванильного экстракта
• 1/3 стакана сахарного песка
• 2 столовые ложки кукурузного крахмала
• 2 ст л муки общего назначения
• 1 яйцо
• 1 яичный желток

Для крема шантильи (взбитые сливки)

• 1/2 стакана густых взбитых сливок
• 2 столовые ложки сахарной пудры
• 1/4 ч.л. ванильного экстракта

Для соленой карамели

• 2/3 стакана сахарного песка
• 1/3 стакана густых сливок
• 1/2 чайной ложки соли или больше по вкусу

Инструкции

Для приготовления заварного паштета

1. Разогрейте духовку до 425°F. В средней кастрюле на среднем огне нагрейте воду, несоленое масло, сахар и соль вместе. Как только масло растает, снимите кастрюлю с огня.
2. Всыпать универсальную муку и перемешать. Переместите кастрюлю на слабый огонь и перемешивайте уже сформированное тесто/пасту, пока она не перестанет прилипать ко дну кастрюли (примерно от 30 секунд до 1 минуты).
3. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте яйца по одному. Вмешивать яйца в тесто будет немного сложно, но просто продолжайте энергично помешивать, и в конце концов они впитаются. Временно отложите это.

Приготовление основы из слоеного теста и слоеного теста

1. Вырежьте 7-дюймовый круг из слоеного теста. Вы можете использовать миску, сковороду, крышку кастрюли — все, что у вас есть, поможет вам вырезать хороший 7-дюймовый круг (или просто обведите его после измерения линейкой — совершенство не обязательно!). Положите этот круг слоеного теста на одну сторону противня, застеленного пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
2. Наполните кондитерский мешок (без насадки) паштетом из заварного теста, приготовленным в кастрюле. Одним непрерывным движением выдавите тесто по краю круга слоеного теста (создавая своего рода стенку для слоеного теста). Теперь выдавите примерно 16 небольших холмиков на открытой стороне противня, слегка раздвигая холмики. Сгладьте любые выступы или заостренные кончики пальцами.
3. Выпекайте тесто в течение 10 минут при 425°F, затем, НЕ открывая дверцу духовки, выпекайте тесто еще 18 минут при 375°F, пока оно не станет темно-золотым. Поместите кондитерское кольцо и слоеные кондитерские изделия на решетку для охлаждения, чтобы они полностью остыли.

Приготовьте крем-патиссьер

1. Тем временем нагрейте молоко в средней кастрюле на средне-слабом огне. В средней миске смешайте вместе сахар, кукурузный крахмал, муку, яйцо и яичный желток.
2. Когда молоко нагреется и из него начнет подниматься пар, добавьте ванильную пасту (если используете экстракт, пока отложите). Затем влейте половину молока в яичную смесь, энергично взбивая яичную смесь. Влейте оставшееся молоко и продолжайте интенсивно взбивать.
3. Переложите все тесто обратно в кастрюлю и взбивайте на среднем огне. Примерно через 5 минут крем загустеет до консистенции пудинга. Просто продолжайте взбивать все время.
4. Как только крем станет похож на пудинг, быстро снимите его с огня. Если вы используете ванильный экстракт, добавьте его сейчас. Если в креме есть комочки, просто энергично взбейте крем, чтобы разгладить их.
5. Переложите крем в чистую миску и накройте крем листом полиэтиленовой пленки, наложенным непосредственно на крем (это предотвратит образование пленки). Охладите заварной крем в холодильнике.

Приготовление крема Шантильи

1. В чаше стационарного миксера взбивайте густые сливки на высокой скорости, пока не начнут появляться углубления. Влейте ванильный экстракт и сахарную пудру, затем взбейте на высокой скорости до образования консистенции, похожей на глазурь.

Приготовьте карамель

1. В среднюю кастрюлю добавьте сахар + 1/4 стакана воды. НЕ перемешивайте их вместе. Просто поставьте кастрюлю на средний огонь и дайте смеси закипеть. Наблюдайте за пузырьком воды и сахара в течение примерно 7–8 минут, наблюдая, как он меняется от беловатого/прозрачного до темно-янтарного цвета. НЕ отходите от карамели, так как она может сгореть за считанные секунды.
2. Как только карамель станет темно-янтарного цвета и ТОЛЬКО начнет дымиться, быстро снимите карамель с огня. Аккуратно влейте густые сливки в карамель (она начнет пузыриться), затем перемешайте. Добавьте соль и снова перемешайте.

Для сборки

1. Установите кондитерский мешок с длинной узкой насадкой. Наполните кондитерский мешок кондитерским кремом, а затем выдавите его в слоеное тесто. Переверните слоеное тесто вверх дном так, чтобы плоская сторона была обращена к вам, затем окуните верхнюю часть в соленую карамель. Аккуратно встряхните, чтобы стряхнуть излишки карамели, затем осторожно окуните дно слоеного теста в карамель.
2. Поместите слоеное тесто на паштет в виде стены из заварного теста, которую вы создали поверх круга из слоеного теста. Карамель будет действовать как клей. Продолжайте, пока у вас не получится кольцо слоеного теста.
3. Выложите оставшийся кондитерский крем на середину слоеного теста. Наполните новый кондитерский мешок с любой насадкой (простой, звездочка, сен-оноре) кремом шантильи и выдавите крем поверх кондитерского крема.
4. Наклейте последний слой теста в центр десерта, затем полейте его карамелью. Охладите до готовности к подаче.

Примечания

В итоге у вас получится дополнительная соленая карамель (которую я предпочитаю хранить в холодильнике для последующего использования) и несколько дополнительных слоеных пирожных.

Информация о питании:

Выход: 6 Размер порции: 6 порций
Количество на порцию: Калорийность: 651

СохранитьСохранить

• Фейсбук
• Твиттер

Prue Leith’s Gâteau Saint Honoré — The Great British Bake Off

Метод

Шаг 1
Для слоеного теста смешайте обе муки, а также соль, яйцо и воду в миску и пальцами осторожно замесите однородное тесто. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите в течение 5–10 минут, пока оно не станет гладким. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и охладите в течение 20 минут.

Шаг 2
С помощью скалки раскатайте масло между двумя листами пищевой пленки в прямоугольник размером примерно 18 x 13 см. Поставить в холодильник охлаждаться вместе с тестом.

Шаг 3
Когда все будет готово, раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник размером примерно 30 x 15 см. Ближайшим к вам коротким концом теста положите масло так, чтобы оно покрывало нижние две трети теста. Убедитесь, что он расположен аккуратно и закрывает почти до краев.

Шаг 4
Поднимите открытое тесто сверху и сложите его поверх половины масла, затем сложите нижнюю половину теста, покрытую маслом, сверху. Теперь у вас будет бутерброд из двух слоев масла и трех слоев теста. Это называется один оборот. Сожмите края вместе, чтобы запечатать. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 5
Разверните тесто и ближним к вам коротким концом раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник, как и раньше, сохраняя края как можно более ровными. Сложите верхнюю четверть вниз, а нижнюю четверть вверх, чтобы они аккуратно встретились в центре. Затем сложите тесто пополам по центральной линии, где сходятся края. Это называется книжным поворотом. Завернуть в пищевую пленку и охладить в течение 30 минут.

Шаг 6
Разверните тесто и ближним к вам коротким концом раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник, как и раньше, и сложите, как в шаге 4. Заверните в пищевую пленку и охладите в течение 30 минут.

Шаг 7
Разогрейте духовку до 220°C/200°C с конвекцией/425°F/газ 7. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в квадрат со стороной 28 см, затем положите его на застеленный бумагой противень. и заморозить на 10 минут.

Шаг 8
Поместите лист бумаги для выпечки поверх раскатанного теста, а сверху положите большой противень (без подкладки). Выпекайте лист теста таким образом в течение 15–20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым и хрустящим, когда вы заглянете под противень. Отложите остывать.

Шаг 9
Для крема Шибу замочите листья желатина в небольшой миске с холодной водой до мягкости. Налейте молоко в кастрюлю и соскоблите семена ванили (вы можете положить оставшийся стручок в банку с сахарной пудрой, чтобы сделать ванильный сахар, если хотите). Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть в течение 30 секунд. Тем временем взбейте яичные желтки и 50 г сахарной пудры в стационарном миксере, оснащенном венчиком, до побеления, затем вмешайте кукурузную муку. Венчиком на медленной скорости влейте горячее ванильное молоко, непрерывно взбивая до однородности, затем перелейте смесь обратно в кастрюлю с молоком.

Шаг 10
Снова доведите смесь до кипения, непрерывно помешивая на среднем огне в течение 2–3 минут. Отожмите желатин, чтобы удалить лишнюю воду, затем добавьте в кастрюлю и взбивайте до получения однородной массы. Снимите с огня и перелейте в миску. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корка, и дайте остыть до комнатной температуры.

Шаг 11
Когда крем остынет, вылейте яичные белки в чашу стационарного миксера, оснащенного венчиком, и взбейте до жестких пиков. Добавьте оставшиеся 50 г сахара, по 1 столовой ложке за раз, непрерывно взбивая, пока у вас не получится плотное и блестящее безе. Добавьте большую ложку меренги в остывший крем и взбивайте до однородности. Вмешайте оставшуюся меренгу, пока она не смешается. Насыпьте две трети смеси в кондитерский мешок с насадкой для джема, а оставшуюся треть — в кондитерский мешок с насадкой Saint Honoré. Охладить до необходимости.

Шаг 12
Для заварного теста уменьшите температуру духовки до 190°C/170°C с конвекцией/375°F/газ 5. С помощью резака 2,5 см или большого конца насадки для труб начертите 14 отверстий. разнесенные круги на листах бумаги для выпечки. Переверните листы так, чтобы чернила или карандаш оказались внизу.

Шаг 13
Просейте муку в миску. Положите масло и 100 мл воды в среднюю кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Дайте маслу полностью растаять, но не давайте жидкости закипеть.

Шаг 14
Когда масло растает, увеличьте огонь, доведите до кипения и сразу снимите с огня. За один раз быстро добавьте просеянную муку. Используя деревянную ложку, взбейте смесь до гладкого, блестящего теста. Верните сковороду на огонь и взбивайте в течение 1 минуты, пока тесто не станет очень густым и не сформирует шар, оставляющий стенки сковороды чистыми.

Шаг 15
Выложите тесто в стационарный миксер, снабженный венчиком, и оставьте, пока оно не станет едва теплым, затем постепенно добавьте яйца, хорошо взбивая между каждым добавлением, до консистенции капель.

Шаг 16
Выложите тесто ложкой в ​​кондитерский мешок с плоской насадкой диаметром 1,5 см и отсадите 28 маленьких кругов на два застеленных противня, используя нарисованные круги в качестве ориентира. Выпекайте 15–20 минут, пока они не поднимутся, не станут хрустящими и золотистыми. Выключите духовку и оставьте заварные булочки на остаточном тепле на 10 минут, чтобы они подсохли. Достаньте из духовки и переложите на решетку для охлаждения.

Шаг 17
После остывания проткните отверстие в нижней части каждой заварной булочки кончиком ножа и наполните кремом Шибу, используя часть кондитерского мешка с насадкой для варенья. Отложите.

Шаг 18
Для карамели растопить сахар и 50 мл воды в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте глюкозу, затем готовьте, пока карамель не станет темно-янтарного цвета. Снимите с огня и опустите дно кастрюли в холодную воду, чтобы карамель не пригорела. Будьте осторожны: карамель будет очень горячей.

Шаг 19
С помощью щипцов аккуратно обмакните верхнюю половину каждой булочки с начинкой в ​​карамель, затем переложите карамельной стороной вверх на оставшийся противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте для установки. Если карамель в кастрюле начнет застывать, верните ее на огонь, чтобы она растаялась.