Щи суточные (ТТК3305) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Щи суточные

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи суточные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Кости свинокопченостей

50

50

50

50

	Капуста квашеная						357	250	357	250
	Морковь						50	40	50	40
	Петрушка (корень)						13	10	—	—
	Лук репчатый						48	40	48	40
	Томатное пюре						50	50	10	10
	Кулинарный жир						30	30	28	28
	Мука пшеничная						10	10	6	6
	Чеснок						4	3	4	3
	Бульон или вода						800	800	850	850
	Выход						—	1000	—	1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

 

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

 

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Щи суточные (ТТК5488) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи суточные

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи суточные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассируют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно готовить с мясом и другими мясными продуктами.

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

ингредиенты, технология приготовления и советы хозяек

Рецепт суточных щей из квашеной капусты «пришел» из старорусской кухни. Однако в отличие от стандартной вариации данного блюда состав ингредиентов претерпел некоторые изменения. Тем не менее им всем можно найти достойную замену среди продуктов, которые продаются сейчас. Рецепты суточных щей с пошаговыми фото есть в Интернете. А мы разберем несколько простых и быстрых способов приготовить данное блюдо.

Важные советы и хитрости

Перед рассмотрением инструкций с различными вариантами приготовления блюда стоит ознакомиться с некоторыми важными моментами, которые способны помочь сделать щи вкуснее и лучше. Вот их перечень:

1. Несмотря на страну происхождения, согласно старинному рецепту суточных щи из квашенной капусты блюдо допускается подавать с такими дополнительными продуктами как сало и чеснок. Наилучшим вариантом будет приготовить заправку из этих компонентов с добавлением перца и свежей зелени.
2. В тех случаях, когда наличие в блюде таких компонентов, как корень петрушки или сельдерея не приветствуется, можно сварить эту зелень в щах целыми веточками и листьями и перед охлаждением блюда просто извлечь их.
3. Рецепт суточных щей подразумевает два этапа приготовления: на плите и затем в духовом шкафу. Здесь важно иметь в виду, что блюдо готовится в больших объемах и разделение его на маленькие порции до конца готовки не приветствуется. Таким образом, делать щи необходимо либо в чугунном казане либо в сотейнике с крышкой. Также допускается просто от начала до конца варить их на плите.
4. Добавлять много специй в блюдо не стоит. Это может испортить и без того яркий и удивительный вкус.
5. Добавлять зелень и чеснок лучше перед тем, как вы будете подавать блюдо к столу.
6. Несмотря на то что употребляться щи должны строго после заморозки и последующего оттаивания, допускается употребление сразу же после приготовления.
7. Старинный рецепт суточных щей из квашенной капусты подразумевал приготовление блюда в печи. Сегодня же допускается варить их в мультиварке. Ее преимущество заключается в функции подогрева. Она помогает блюду настояться и получить более насыщенный вкус. Так что если у вас присутствует данный элемент техники, можно воспользоваться именно им. Это значительно упростит процесс приготовления.

Теперь можно переходить к самим рецептам суточных щей.

Стандартный вариант

Сначала стоит разобрать самый простой вид данного блюда. Для его приготовления вам понадобится следующий набор продуктов:

• 800 грамм говядины;
• две головки лука;
• 800 грамм квашенной капусты;
• одна морковка;
• столовая ложка ржаной муки;
• корень сельдерея;
• 20 грамм сливочного масла;
• острый перец и зелень;
• одна репка средних размеров.

Алгоритм приготовления

Если вы первый раз делаете суточные щи по классическому рецепту, то лучше всего будет строго соблюдать последовательность указанных действий. Вот что необходимо делать:

1. Говядину промыть, подсушить бумажным или кухонным полотенцем и порезать на небольшие кубики.
2. Одну луковицу очистить от шелухи, нашинковать и вместе с мясом сложить в горшочек или любую другую емкость, в которой будет готовиться блюдо.
3. Вторую головку лука также почистить от шелухи, нашинковать и обжарить на сливочном масле. Как только начнет появляться золотистая корочка, нужно добавить квашенную капусту.
4. Оба ингредиента жарить на среднем огне порядка десяти минут.
5. По истечении указанного времени нужно убавить огонь и продолжить тушить оба ингредиента еще половину часа.
6. В это время нужно помыть морковь и корень сельдерея.
7. Оба ингредиента мелко порезать и также сложить в горшок к мясу и первой луковице.
8. Репку нужно вымыть, почистить от кожуры и натереть на средней терке. После добавить к остальным ингредиентам.
9. Теперь в горшок нужно добавить острый перец вместе со стаканом воды.
10. Затем посуда накрывается и отправляется в духовку с температурой 160 градусов; готовить блюдо нужно два часа.
11. После этого горшок достается, внутрь добавляется капуста с луком, все перемешивается и разбавляется небольшим количеством воды, чтобы получить необходимую густоту.
12. Далее в горшок всыпается мука, все снова перемешивается и отправляется обратно в духовку на дополнительный час. Готовить нужно при той же температуре.
13. Как только щи будут готовы, их нужно либо убрать в холодильник на несколько часов, либо заморозить и оставить оттаивать.
14. Перед тем как подавать к столу, щи нужно разогреть и смешать их со свежей зеленью.

Вариант с сухими грибами

Данный рецепт суточных щей отличается от предыдущего тем, что готовится на бульоне из грибов. Для его создания необходимы следующие продукты:

• 40 грамм сухих грибов;
• три клубня картофеля средней величины;
• 400 грамм квашенной капусты;
• одна морковка;
• головка лука средних размеров;
• два небольших помидора;
• зелень и специи.

Инструкция по приготовлению блюда

Прежде чем приступить к приготовлению самих щей, необходимо подготовить главный ингредиент. Речь идет о грибах:

1. Их необходимо замочить в холодной воде и продержать там три часа.
2. После этого тщательно промыть и отправить вариться. Через 25 минут необходимо слить отвар в отдельную посуду.
3. Посуду, в которой будет готовиться блюдо, смазать сливочным маслом.
4. Картофель нужно вымыть, очистить от кожуры и порезать на небольшие дольки.
5. Сложить в подготовленную ранее посуду и отправить в духовку на 25 минут, при этом не накрывая крышкой.
6. Помидоры порезать на небольшие кусочки.
7. В это время нужно почистить лук и морковь. Первый ингредиент нарезается на маленькие кубики, а второй — протирается на средней терке
8. Обе заготовки вместе с помидорами обжариваются на сковороде до получения золотой корочки. После этого добавляется капуста и все содержимое тушится до получения мягкости.
9. Теперь в горшок с картофелем складываются грибы и продукты из сковороды. Также добавляются специи.
10. Поверх всего заливается слитый ранее отвар из грибов и необходимое количество воды.
11. После этого горшок накрывается крышкой и отправляется обратно в духовой шкаф на час. Под конец приготовления в него нужно положить лавровый листок и сухую зелень. Как только время закончилось, щи нужно отправить настаиваться в холодильник на сутки, при этом не открывая сам горшок.

Рецепт с томатом и свининой

Еще один необычный рецепт. В качестве основного компонента используются свиные ребра. Также вместо пасты лучше использовать свежие овощи. Для приготовления необходимы:

• 600 грамм квашеной капусты;
• половина килограмма свиных ребрышек;
• две головки лука средних размеров;
• одна крупная морковь;
• две ложки томатной пасты и специи.

Как приготовить щи по данному рецепту?

В первую очередь необходимо подготовить само мясо. Алгоритм действий выглядит следующим образом:

1. Сковороду необходимо смазать подсолнечным маслом и нагревать, пока не пойдет дым.
2. Сразу после его появления нужно выложить туда мясо. Жарится оно на сильном огне. Важно выжарить лишнее сало и получить румяную корочку. Как только ребрышки будут готовы, их нужно переложить в посуду, в которой планируется готовить блюдо.
3. Сразу после мяса на той же сковороде (ничего не вымывая) обжаривается квашенная капуста.
4. В это время нужно почистить лук с морковью и, порезав их соломкой, бросить к мясу.
5. В капусту на сковороде добавляется томатная паста. Ее необходимо продолжить тушить на медленном огне еще примерно десять минут. Как только она обретет яркий цвет, нужно переложить ее к мясу
6. Теперь в посуду для приготовления заливается вода, которая должна быть выше уровня всех ингредиентов примерно на два сантиметра.
7. После этого казан или горшок отправляется в холодный духовой шкаф, который нужно нагреть до 150 градусов. Щи должны оставаться там еще четыре часа.
8. Под конец можно попробовать их и добавить специи, если необходимо. После посуда снова отправляется в уже выключенную духовку и остается там до полного остывания. После щи необходимо настоять в течение суток.

Щи с пшеном и свиной рулькой

И напоследок стоит приготовить суточные щи из квашеной капусты по старинному рецепту. Для его приготовления нужны:

• рулька;
• две средних головки лука;
• две морковки;
• 800 грамм квашенной капусты;
• сто грамм пшена;
• 4 зубчика чеснока;
• 50 грамм томатной пасты;
• масло, зелень и специи.

Приготовление

Для начала необходимо подготовить мясо. Вот что нужно делать:

1. Рулька промывается и очищается от шкурки (при необходимости), загрязнений и повреждений. Далее она складывается в кастрюлю с 3,5 литрами воды, одной чищеной морковкой и луковицей и варится 2,5 часа. В течение этого времени нужно снимать пенку, которая образуется на поверхности. После приготовления мясо откладывается отдельно, а овощи выбрасываются. Бульон остается.
2. На сковороде обжаривается нашинкованная луковица и тертая морковь. Через пять минут добавляется капуста и все томится на медленном огне в течение 25 минут до выпаривания сока.
3. После этого добавляется паста и все обжаривается еще пять минут.
4. В готовый бульон нужно добавить соль и предварительно промытое пшено. Проварить пять минут.
5. После этого добавляются овощи со сковороды и все готовится на медленном огне еще 15 минут.
6. Далее рулька режется, а косточка удаляется. Очищенное мясо складывается в кастрюлю. После добавления специй и давленного чеснока все продолжает готовиться еще 25 минут.
7. После этого щи убираются в холодильник или замораживаются. Добавлять зелень необходимо строго перед подачей.

Суточные щи готовы!

Сварить и заморозить. Как сделать правильные суточные щи | Кухни мира | Кухня

Щи — главное блюдо русской кухни. Их ели на завтрак, обед и ужин, даже брали с собой в дорогу, что нам может показаться удивительным. Тем не менее у русских крестьян была очень продуманная система питания в пути. 

Суточные щи — традиционная еда для холодного времени года. Они готовились в печи, томились достаточно долго, горшок со щами оставляли в печи до вечера, так суп набирал вкус и оставался теплым весь день. Делали щи из капусты, чаще квашеной, ели их утром и вечером, ведь разносолов особых в деревнях не было. К щам подавался испеченный в печи хлеб — вот и вся трапеза. Надо признать, довольно сытная.

Дать постоять в печи — это один из способов приготовления суточных щей. Другой способ, принятый именно для зимы, — протомить щи в печи, а после заморозить и выдержать ночь на холоде. Таким образом набирался нужный вкус капусты, корнеплодов, всего супа. 

Замороженные щи — это не новость, их даже разливали по небольшим бочонкам и брали с собой в дорогу зимой. На почтовых станциях содержимое бочки разрубали топором, разогревали и ели.

В наваристые зимние щи обязательно клали квашеную капусту и добавляли рассол от нее. Иногда могли налить рассол от моченых антоновских яблок, положить соленых грибов. До распространения картофеля в щи клали репу, брюкву, другие корнеплоды. Обязательно добавляли пряные травы и черный перец с лавровым листом (когда они стали доступны).

Зажиточные люди варили щи на мясе, причем брали говядину и одним большим куском закладывали ее в горшок. Были и «бедные» щи, постные: с грибами, с фасолью. В XIX веке в щи начали добавлять картофель, зато исчезла из супа мучная заправка, которую до этого клали для загущения. Французская кухня усиливала свое влияние на русскую, да так, что хозяйки даже стали соревноваться в том, у кого щи получаются прозрачнее.

Сейчас, конечно, редко кто готовит по старинным технологиям, но сварить бульон на медленном огне, потомить кислую капусту, сделать щи, а потом их заморозить на ночь не так уж и сложно, если знаешь, что это сильно улучшит вкус.

Делимся рецептами наваристых зимних щей.

Щи на свином ребре

Фото: Ресторан Uhvat

Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat

• 30 г мини-картофеля
• 30 г лука
• 30 г моркови
• 30 г болгарского перца
• 30 г розовых томатов
• 70 г свиного ребра
• 2 г укропа
• 5 г зеленого лука
• 50 г сметаны
• Соль и перец

Шаг 1. Для приготовления нам необходима квашеная капуста и бульон из копченых ребер. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов. 

Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами. 

Шаг 3. Чистим и мелко нарезаем лук, перец, морковь. Пассеруем на растительном масле.

Шаг 4. По готовности соединить бульон с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем и томленной в печи квашеной капустой.

Шаг 5. Картофель чистим и режем брусочками. Добавляем его в суп, варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

Шаг 6, Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. 

Шаг 7. При сервировке добавляем томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

Щи суточные на говяжьей грудинке

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»

• 800-900 г говяжьей грудинки
• 700 г квашеной капусты
• 2-3 луковицы
• 1 корень сельдерея
• 1 морковь
• 1 репа (по желанию)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. ржаной муки
• 30 г свежей зелени (укроп, петрушка)
• 1 острый перчик
• Соль

Шаг 1. Подготовим все продукты для щей. Вымоем мясо и зелень, почистим овощи. 

Шаг 2. Варить щи мы будем в духовке в чугунке или глиняном горшке (можно воспользоваться утятницей или другой чугунной кастрюлей). Закладываем мясо, корень сельдерея, морковь, репку и луковицу в горшок, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами.

Шаг 3. Оставшуюся луковицу измельчаем и обжариваем на сливочном масле, добавляем в горшок с кислой капустой.

Шаг 4. Ставим оба горшка в духовку. Включаем на 140-150 градусов, тушим часа 3-4. Периодически заглядывайте к капусте, чтобы в ней был сок и она не пригорела.

Шаг 5. По истечении времени достаем горшки из духовки.

Шаг 6. Овощи и зелень из бульона выбрасываем. Мясо достаем и нарезаем на кусочки. В бульон перекладываем капусту и мясо. 

Шаг 7. Заправляем-загущаем щи мукой, можно добавить острый перчик. 

Шаг 8. Закрываем горшок и отправляем щи в духовку еще минут на 40. Вот теперь попробуйте щи и, если надо, добавьте соли. 

Шаг 9. Затем щи выносим на сутки на холод. А потом разогреваем и подаем к столу. 

Похмельные щи

Фото: Кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)

Автор рецепта — Юрий Манчук, шеф-повар кафе Charlie (г. Санкт-Петербург) 

• 2 л воды
• 500 г костей
• 700 г квашеной капусты
• 150 г репчатого лука
• 100 г моркови
• Растительное масло для жарки
• 50 г томатной пасты
• 50 г сахара
• Лавровый лист
• Соль и перец
• Душистый перец

Для подачи:

• 1 большая запеченная картофелина
• Каперсы
• Бекон
• Зелень
• Сметана

Шаг 1. Варим бульон из костей, снимая пену. Должно получиться 1,5 л бульона после процеживания.

Шаг 2. Капусту мелко шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем капустным рассолом. Можно добавить немного воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припускаем до мягкости.

Шаг 3. Чистим лук и морковь. Нарезаем овощи мелким кубиком, пассеруем до золотистого цвета, потом добавляем томатную пасту и тушим несколько минут.

Шаг 4. Соединяем томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, сахар. Тушим минут 10, чтобы капуста стала однородного цвета и загустела.

Шаг 5. Соединяем 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты для одной порции. Соль по вкусу. 

Шаг 6. Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелко нарубленными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.

Шаг 7. Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.

Щи суточные – варим по старинным рецептам! Технология приготовления, ингредиенты и разные вариации щей суточных

Суточные щи – старорусское блюдо, которое отличается от одноименного супа не только технологией, но и вкусом. Изначально рецепт был рассчитан на глиняные горшки и приготовление в печи.

Но все меняется, найти главные атрибуты сейчас сложно, но это не повод отказываться от вкусного и питательного супа.

Щи суточные – общие принципы приготовления

Сутки – это именно то время, которое потребуется для настаивания приготовленных щей. Сразу это блюдо не употребляют. Настоящий вкус раскрывается после замораживания и оттаивания. Хотя, если не получится устоять перед волшебным ароматом, почему бы и нет? Главный ингредиент блюда – квашеная капуста. Она непременно должна быть кислой, с ярким вкусом и свойственным продукту ароматом.

Что еще добавляют в блюдо:

•    разные овощи;

•    мясо, птицу;

•    грибы;

•    крупы;

•    специи, зелень.

Точные ингредиенты зависят от рецепта. Но количество можно изменять на свое усмотрение.  Готовятся традиционные щи суточные частично плите, затем их томят в духовке. Используется глиняная посуда. Маленькие горшочки не подойдут, важно готовить в большом объеме. Можно взять чугунный казан или сотейник с крышкой, тоже все получится. Но все чаще блюдо варят просто на плите. Заправлять готовые щи зеленью, чесноком лучше перед подачей. Не стоит добавлять в блюдо много специй, так как оно само по себе получается очень ярким, аромат и вкус удивительные!

Щи суточные обыкновенные с квашеной капустой

Рецепт самых простых суточных щей с капустой и говядиной. Лучше использовать грудинку или мясо с мелкими косточками, чтобы куски не получались очень крупными.

Ингредиенты

•    800 г говядины;

•    2 луковицы;

•    800 г квашеной капусты;

•    морковка;

•    ложка муки ржаной;

•    один корешок сельдерея;

•    20 г масла сливочного или жира;

•    острый перец, зелень;

•    1 репка.

Приготовление

1.    Порезать промытую говядину и одну луковицу, выложить в горшок.

2.    Порезать вторую луковицу. Обжарить на сливочном масле, добавить квашеную капусту и пожарить вместе около десяти минут, чтобы вкус щей был ярче. Влить немного кипятка, накрыть сковороду и потушить 30 минут.

3.    Порезать морковку и корень сельдерея, также переложить в горшок.

4.    Очистить репку, но можно и без нее, натереть или порезать соломкой, отправить в общее блюдо.

5.    Добавить острый перчик, влить стакан воды, накрыть горшок и поставить в печь. Готовить 2 часа при 160 градусах.

6.    Достать горшок, добавить капусту из сковороды, размешать, влить небольшое количество воды, добиваясь нужной густоты. Не забываем добавить в нее ложку муки. Повторно поставить в духовку. Готовить блюдо еще час.

7.    Готовые щи либо просто настоять в холодном месте, либо заморозить и дать оттаять. Перед подачей разогреть, заправить зеленью.

Щи суточные с сухими грибами

Постный вариант суточных щей, которые готовятся на грибном бульоне. В идеале это сухие белые грибочки, но можно взять и любые другие.

Ингредиенты

•    40 г сухих грибов;

•    3 картофелины;

•    0,4 кг квашеной капусты;

•    луковица и морковка;

•    немного масла;

•    зелень, специи.

Приготовление

1.    Замочить грибы на 3 часа в холодной воде, затем тщательно промыть, поставить вариться на плиту. Прокипятить минут 20-25, слить отвар, но не выбрасывать. Стакан понадобится для бульона.

2.    Порезать картошку, выложить в смазанный горшок, поставить в духовку, без крышки запечь минут 20-25.

3.    Очистить лук с морковкой, обжарить на сковородке, добавить капусту и потушить до мягкости.

4.    Вынимаем горшок с капустой, закладываем отварные грибочки, овощи из сковороды, добавляем любые специи.

5.    Вливаем стакан грибного отвара, доливаем необходимое количество воды. Чистый отвар лучше не использовать.

6.    Горшок накрываем либо замазываем тестом, отправляем снова в духовку.

7.    Готовим суточные щи еще час, в конце под крышку кидаем лавр, можно добавить сухую зелень. Даем блюд настояться сутки. Горшок все это время лучше не открывать.

Щи суточные со свининой и томатом

Еще один рецепт аппетитных суточных щей, которые готовятся со свининой. В идеале используются ребрышки. Вместо готовой пасты можно использовать помидоры.

Ингредиенты

•    600 г капусты квашеной;

•    500 г свиных ребрышек;

•    2 головки лука;

•    1 крупная морковка;

•    2 ложки томатной пасты;

•    специи.

Приготовление

1.    Смазываем сковородку маслом, разогреваем до дымка и кидаем куски свинины. Выжариваем на сильном огне излишки сала и поджариваем до румяной корочки. Перекладываем в горшок или в казан.

2.    На вытопленном сале обжариваем квашеную капусту.

3.    Лук и морковки просто очищаем, режем соломкой, закидываем к свинине.

4.    Добавляем к обжаренной капусте томат, размешиваем, прогреваем для яркости цвета несколько минут.

5.    Перекладываем капусту к мясу.

6.    Теперь добавляем воду, чтобы она покрыла продукты на 2 см. Если капуста не очень соленая, можно блюдо присолить. Если сомневаетесь, лучше это сделать в самом конце.

7.    Закрываем посудину, отправляем в холодную духовку.

8.    Выставляем 150 градусов, держим суточные щи в печи около 4 часов.

9.    В конце можно блюдо аккуратно вынуть, размешать и попробовать. При необходимости добавляем специи.

10.    Закрываем, вновь ставим в духовку, но уже выключаем. Оставляем в печи до полного остывания, затем можно настоять сутки, но и в свежем виде щи очень вкусные, насыщенные.

Щи суточные с фасолью на плите

Этот рецепт щей для тех, у кого нет возможности воспользоваться духовкой. Готовить блюдо нужно в казане, но сгодится и кастрюля с толстыми стенками.

Ингредиенты

•    500 г капусты квашеной;

•    400 г любого мяса;

•    150 г отварной фасоли;

•    100 г лука;

•    зелень, масло;

•    немного морковки;

•    корень петрушки.

Приготовление

1.    Накануне залить холодной водой перебранную фасоль. Пусть бобы хорошо разбухнут. Затем их нужно промыть, отварить до готовности, но следить, чтобы они не полопались и хорошо сохранили форму.

2.    В казан с маслом кидаем порезанные куски мяса, жарим несколько минут до корочки, добавляем лук с морковью и петрушкой. Немного пассеруем и вливаем стакан воды. Накрываем, готовим полчаса.

3.    В другой сковородке тушим квашеную капусту, добавив к ней ложку масла.

4.    Перекладываем капусту к мясу, добавляем нужное количество кипятка, варим щи около получаса.

5.    Теперь блюдо нужно попробовать на вкус, посолить, засыпать отваренную фасоль.

6.    Включаем максимальный огонь, даем быстро закипеть и убавляем до минимума. Щи не должны бурлить.

7.    Накрываем, томим около часа.

8.    В конце можно кинуть зелень, чеснок, острый перчик. Выстаиваем на холоде.

Щи суточные с пшеном и свиной рулькой

Старорусский рецепт щей с крупой. Здесь используется пшено, но не менее вкусное блюдо получается с отваренной отдельно перловкой. Если нет свиной рульки, то используйте другой жирный кусок мяса.

Ингредиенты

•    1 рулька;

•    2 луковицы;

•    2 морковки;

•    800 г квашеной капусты;

•    100 г пшена;

•    4 зубчика чеснока;

•    масло, зелень;

•    50 г томатной пасты.

Приготовление

1.    Рульку хорошо промыть, при необходимости шкурку зачистить ножом от повреждений и загрязнений. Заложить в кастрюлю с водой, кинуть одну луковицу, добавить одну очищенную морковку, поставить на плиту. Воды влить где-то 3,5 литра.

2.    При закипании рульки, снять с бульона пену. Проварить свинину до готовности где-то 2,5 часа. Вынуть из бульона, овощи также достать, их можно выбросить.

3.    В сковородке обжарить ту луковицу с морковью, которые остались. Добавить квашеную капусту, готовить под крышкой на маленьком огне четверть часа. Затем выпарить воду, добавить пасту и обжарить.

4.    В бульон добавить соль и промытое пшено, проварить пару минут.

5.    Переложить квашеную капусту с овощами. Готовим около 15 минут на самом маленьком огне.

6.    Порезать рульку, убрать косточку, чистое мясо вернуть в кастрюлю.

7.    Теперь можно по вкусу добавить специи, закинуть давленый чеснок и потомить на плите еще четверть часа.

8.    Убираем щи на холод, можно заморозить. Зелень добавляем при повторном подогреве.

Щи суточные с квашеной и свежей капустой

Смешанный вариант суточных щей, для которых используется два вида капусты. Благодаря этому блюдо получается не очень кислое, но вкусное и насыщенное.

Ингредиенты

•    500 г свежей капусты;

•    400 г квашеной капусты;

•    0,8 кг говядины на кости;

•    лук, морковка;

•    3 помидора;

•    масло, специи.

Приготовление

1.    Залить промытый кусок говядины (или другое мясо) холодной водой. Поставить вариться на плиту. Готовить 2 часа, не забываем про удаление пенки.

2.    Лук и морковку обжарить в большой сковородке, добавить квашеную капусту, пожарить вместе, затем добавить натертые помидоры. Готовим минут 30, при необходимости подливаем бульон из кастрюли.

3.    Как только мясо сварится, его нужно вынуть из кастрюли, убрать кости, мякоть порезать.

4.    Белокочанную капусту шинкуем, забрасываем в бульон, варим 5 минут.

5.    Добавляем квашеную капусту с остальными овощами.

6.    Возвращаем кусочки мяса, пробуем на вкус и солим.

7.    Накрываем, томим на плите около тридцати минут.

8.    Добавляем перчик, лавр, выключаем.

Щи суточные – полезные советы и хитрости

•    Суточные щи – блюдо русской кухни, но подавать его также можно с салом и чесноком, как и украинский борщу. Лучше всего сделать специальную заправку: порезать мелко кусочек соленого или копченого сала, добавить рубленый чеснок и черный перец, свежую зелень и хорошо растереть. Ароматную смесь подавать отдельно в миске либо класть в прогретые щи.

•    Если не нравится вкус кореньев, например, сельдерея, петрушки, то их можно сварить в щах целиком, затем перед охлаждением блюда извлечь.

•    Суточные щи можно готовить в мультиварке. Она удобна тем, что имеет функцию подогрева, блюдо отлично настоится на этом режиме, вкус получится насыщенный.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Щи суточные — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Щи в России готовят уже много-много лет и, надеюсь, будут готовить всегда. Это блюдо очень вкусное, и вариантов его приготовления существует великое множество. Я хочу вам рассказать, как приготовить суточные щи. Суточные — не потому что варятся сутки, сутки они настаиваются. И желательно, чтобы они хорошо промерзли, тогда и вкус у щей будет особенный. Сегодня готовить щи будем на грибном бульоне с дрожжевой лепешкой. Этот рецепт очень пригодится тем, кто соблюдает пост, ведь щи мы приготовим постные. Если не хотите на грибном бульоне — сварите говяжий бульон, а в остальном все процессы будут те же. Приступаем.

Щи будем готовить постные, на грибном бульоне. Замачиваем грибы часа на 1.5-2.

Отвариваем грибы в небольшом количестве воды. Воду, в которой замачивались грибы, не выливаем, а процеживаем и отставляем.

Чистим лук, мелко нарезаем его и выкладываем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжариваем 3-4 минуты.

Чистим и моем морковку, можно натереть её на крупной терке, а можно нарезать тонкой соломкой. Добавляем морковь к луку на сковороду, обжариваем все вместе еще минут 5.

Грибы сварились. Можно их мелко порезать, а можно оставить и такими ломтиками. Добавляем грибы к овощам на сковороду и обжариваем еще несколько минут.

А теперь добавим квашеную капусту. В идеале ее надо заморозить перед готовкой, а потом разморозить. Можете попробовать и так, и так. Добавляем капусту к овощам с грибами, тушим все до готовности капусты. Можно добавить немного воды.

Наливаем в грибной отвар воду, в которой замачивались грибы, доводим до кипения и выкладываем в кастрюлю с таким бульоном очищенный и нарезанный на кубики картофель. Жидкости у нас получится чуть больше 1.5 литров. Варим картошку до готовности.

Добавляем тушеную с овощами и грибами капусту. Доводим до кипения и варим еще минут 10.

Добавляем соль, черный перец и мелко нарезанную зелень. Варим еще минут 5, после чего убираем с плиты. Выносим на холод на сутки.

На следующий день щи можно разогреть в духовке в порционных горшочках, а можно не полениться и приготовить вкусные лепешки. Делаем?:) Приступим к подготовке часа за полтора до того момента, как вы решили обедать. Смешаем с мукой сухие дрожжи, добавим соль, острый перец, измельченный через чеснокодавку чеснок, растительное масло и примерно 150 мл. теплой воды. Замесим тесто, поставим его в теплое место, пусть поднимется.

Тесто поднялось.

Поделим его на 4 части (у меня 4 горшочка, в которых и будем подавать щи).

Щи разливаем по керамическим горшочкам.

Из колобков теста делаем лепешки, которыми затем накрываем горшочки. Можно смазать лепешки маслом или желтком. Ставим их в разогретую до 200 градусов духовку минут на 20-25, пока лепешки не испекутся.

Подаем щи в горшочках, срезаем крышку из теста, натираем ее чесноком и приступаем к трапезе. Приятного аппетита!

Методическая разработка урока п/о по теме ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ, ЩИ СУТОЧНЫЕ для студентов

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный

техникум им. А.В. Яковлева»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия

(260807.01 Повар, кондитер)

Тема программы:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Тема урока:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА «ЩИ СУТОЧНЫЕ»

2014г.

План урока

Цели урока:

• Обучающая: Сформировать у учащихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

• Развивающая: Научить учащихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

• Воспитательная: Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Тип урока: Усвоение материала на основе ранее изученного.

Вид урока: Лекция с элементами беседы, дидактическая игра.

Межпредметная связь:

• Товароведение пищевых продуктов,

• Санитария и гигиена,

• Организация производства предприятий общественного питания,

• Литература.

Комплексно-методическое обеспечение урока: Мультимедийное оборудование, учебник Н.А. Анфимовой “Кулинария”, опорный конспект (приложение 4), алгоритмы, тест-опрос(приложение 3), слайды, карта дефектов щей, (приложение 7), историческая справка (приложение1)

Ход урока

1. Организационная часть.

Проверка явки обучающихся

2. Подготовка к изучению нового материала:

1. Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-3

Щи – национальное русское блюдо, символ русской кухни.

2. Актуализация опорных знаний.

3. Тест для самопроверки домашнего задания. (Приложение 3)

Проверка домашнего задания будет проведена в виде теста из 8 вопросов. На задание отводится не более 5 минут. Слайд4. Учащиеся, выполнив задания проверяют себя, выставляя оценки. Слайд5

3. Сообщение нового материала.

1. Историческая справка (приложение 1). Презентация Слайд 6, 7

А какие пословицы или поговорки приготовили Вы? (приложение 2)

Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Они всегда хороши — в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.

Ребята, сегодня вы конспектирование темы не ведете, вам предлагается опорный конспект (приложение4)

2. Технология приготовления щей. Слайд8-12

Проблемные вопросы:

• Щи готовят из всех видов бульонов, которые являются какой основой? (Жидкой).

• Как будут называться щи приготовленные на воде, крупяных или овощных отварах? (Вегетарианские)?

Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Слайд 13-19

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.

Проблемные вопросы:

• Какие действия нужно проделать с бочком со щами после полного приготовления? (Отодвинуть на край плиты).

• С какой целью? (Бульон осветляется, жир поднимается на поверхность).

• В какой последовательности закладываем продукты в суп? (В которой они одновременно должны дойти до готовности)

3. Разновидности щей. (Приложение 6) Слайд 20,21

Вы знаете, что все супы состоят из двух основ — жидкой и плотной. Жидкая основа — это бульоны и отвары. Плотная — все остальное.

Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было. Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и после размораживания, и были отличным блюдом.

4. Виды подачи щей. Слайд 22-31

5. Требования к качеству щей и хранение щей. Слайд 32-35

Проблемные вопросы: Скажите по каким параметрам мы проводим тестирование готовой продукции? (Внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах).

4. Закрепление материала:

1. Игра “Домино” (приложение 5)

На карточках справа задан вопрос, на одной из карт слева дан правильный ответ. Справа снова задаётся вопрос и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ. Слайд 36,37

5. Подведение итогов урока:

1. Подведение итогов работы.

2. Выводы по уроку.

3. Объявление оценок.

4. Выдача домашнего задания: Слайд 38, 39

Игра «Домино»

Карточки разделены на два сектора. В секторе справа задан вопрос, на одной из карт в секторе слева дан правильный ответ. Сектор справа снова задаёт вопрос, и так далее. Игра считается законченной, если на все вопросы дан правильный ответ.

Вопросы в карточках:

Начало игры

Что делают с капустой, если она горчит?

(бланшируют 2-3 мин)

Какие ваши действия, если в капусте много гусениц?

(положить кочаны в солёную воду)

Какой основной продукт в щах зелёных?

(щавель, с добавлением шпината, крапивы или без них

За сколько минут до окончания варки вводят специи?

(5-10 минут)

Что закладывают в первую очередь в щи из квашенной капусты с картофелем?

(картофель)

Как отпускают щи суточные?

(в горшочках, закрытых тестом; отдельно ватрушки, гречневая каша, сметана)

Что делают с квашенной капустой перед закладкой в суп?

(отжимают от рассола, крупные экземпляры рубят, при излишке соли промывают, тушат)

В какие цеха используются для приготовления щей вегетарианских?

(овощной, горячий суповое отделение)

Какова температура подачи щей из квашенной капусты с картофелем?

(не ниже 75С)

Что включает в себя традиционная подача щей?

(подогретая до 40С тарелка, основной продукт, щи, сметана, зелень)

Срок реализации щей?

(2 часа)

Игра окончена, молодцы!

Тест-опрос

1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов.

А) холодная

Б) теплая

В) горячая

2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона

А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?

А) 5-10 мин

Б) 20-25 мин

В) 10-15 мин

4.Что является характерной особенностью заправочных супов

А) использование пассерованных кореньев и лука

Б) использование льезона

5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

А) для сохранения питательных веществ

Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

А) чтобы не обжечься

Б) чтобы перестал кипеть

В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

7.Какие супы можно отнести к заправочным?

А) щи, борщи, солянки

Б) сладкий суп, суп-пюре

В) молочный суп, прозрачный суп

8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

А) потому что они имеют плотную консистенцию

Б) в них содержатся водорастворимые витамины

В) долго развариваются

Эталон ответов:

Правильные ответы:

1 – а 5 – б

2 – а 6 – в

3 – в 7 – а

4 – а 8 – б

Критерии оценивания:

«5» – 8 правильных ответов

«4» – 6 — 7 правильных ответов

«3» – 5 правильных ответов

КАРТА ДЕФЕКТОВ

«Щи»

№ п/п

Вид брака, дефекта

Возможные причины

На поверхности сгустки белка мяса

Запах неприятный и вкус горечи, не красивый внешний вид

Густой суп

Жидкий суп

Солёный

На поверхности блёстки светлого цвета

Овощи переварены

Часть овощей сохранила форму нарезки, часть переварена

Выполнил мастер п/о Гилязова Г.А