Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Баранина, козлятина | ||||||||||||||
| (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | ||||||||
| Крупа гречневая* | 52 | 52 | 52 | 52 | 50 | 50 | ||||||||
| Или крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 | 38 | 38 | ||||||||
| Масса каши | — | 109 | — | 109 | — | 105 | ||||||||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 | ||||||||
| Маргарин столовый | 16 | 16 | 12 | 12 | 8 | 8 | ||||||||
| Масса пассерованного | ||||||||||||||
| лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 | ||||||||
| Яйца | 1/2 | 20 | 1/3 | 13 | 1/4 | 10 | ||||||||
| Петрушка (зелень) | шт. | шт. | шт. | |||||||||||
| 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 | |||||||||
| или укроп | ||||||||||||||
| Масса фарша | — | 160 | — | 150 | — | 134 | ||||||||
| Масса полуфабриката | — | 319 | — | 269 | — | 213 | ||||||||
| Жир животный | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | ||||||||
| топленый пищевой | ||||||||||||||
| Масса жареной | — | 255 | — | 215 | — | 170 | ||||||||
грудинки
______________* *Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Грудинка фаршированная кашей (ТТК5706) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей ( рисовой или гречневой ), смешанной с пассированным луком и жиром, сваренными вкрутую яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности ( более часа ).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рецепт Грудинка, фаршированная кашей. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Грудинка, фаршированная кашей богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 — 11,1 %, холином — 16,7 %, витамином B6 — 15 %, витамином E — 19,3 %, витамином PP — 30,6 %, кремнием — 46,3 %, магнием — 13,5 %, фосфором — 25 %, железом — 17,2 %, кобальтом — 60 %, марганцем — 16,2 %, медью — 28,3 %, молибденом — 17,6 %, хромом — 13,8 %, цинком — 19,9 %- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Фаршированная грудинка
Автор: Рыбчанская Ирина
Дата: 21 03 2011 г
Просмотров: 1148
Метки: телятина, фарш
Фаршированная грудинка всегда готовиться в нашей семье на Новый год и на Пасху обязательно. Для этого блюда используется и телячья, и свиная грудинка. Грудинка готовится в нескольких вариантах. Сегодня я расскажу вам, как готовиться телячья фаршированная грудинка с черносливом.
Нам понадобятся:
Грудинка телячья 2 кг
Печень куриная 200 грамм
желудочки куриные 150 грамм
Хлеб белый черствый 5 ломтиков
Молоко 300 мл
Манка 4 столовые ложки
Яйца вареные 4 штуки
Яйца сырые 4 штуки
Чернослив 10 штук
Фарш 350-400 грамм
Орех мускатный молотый 1 чайная ложка
Перец черный
Кориандр молотый
Лук репчатый 2 большие головки
Масло сливочное 50 грамм
Укроп 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Соль
Грудинка должна быть мясистой, в противном случае вы не сможете сделать карман для фарширования. Острым ножом с тонким лезвием подрезаем мясо почти до ребер, делаем карман шириной почти такой же, как сама грудинка.
Делаем фарш:
Желудочки куриные отвариваем и режем тонкими ломтиками. Печень куриную чуть обжариваем на свином жире или сливочном масле, режем маленькими кубиками. Белый хлеб замачиваем в молоке. Чернослив без косточек замачиваем в коньяке.
Мясной фарш смешиваем с желудочками, куриной печенью, хлебом вместе с остатками молока, манной крупой, желтками сырых яиц, вареными яйцами, порезанными кубиками, черносливом. Добавляем в фарш порезанные укроп и петрушку, добавляем соль, все специи. Белки яиц взбиваем до устойчивых пиков, смешиваем с полученным фаршем.
Далее разрез зашиваем прочной ниткой, оставляя отверстие величиной чуть больше столовой ложки. Столовой ложкой набираем фарш и закладываем его в отверстие , помогаем ему протолкнуться вовнутрь, так наполняем всю грудинку. Грудинка набивается не очень туго, так как при жарении мясо может прорваться и фарш вытечь. Оставшееся отверстие зашиваем. Сверху фаршированная грудинка может быть обложена ломтиками шпика или бекона. Далее фаршированная грудинка кладется на противень и заматывается в два слоя фольгой. Печется фаршированная грудинка 2, 5 -3 часа в нагретой до 200 градусов духовке. Готовность определяем лучинкой, как мясо в духовке.
Готовая фаршированная грудинка должна остывать около суток. После этого грудинка подрезается по ребрам и режется средними ломтиками. Подается как холодная закуска.
Куриное филе фаршированное (ТТК5466) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.
В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают 1-2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Фаршированная грудинка | Домашние рецепты
Кухня:Украинская Категория рецепта: Закуски Голосовать
Загрузка…Фаршированная грудинка – замечательное праздничное блюдо.
Грудинка – это мясо, вырезанное из грудной части тушки животного. Также термином «грудинка» называют жаркое, которое приготовлено из мяса данного типа, и мясной копчёный либо варёно-копчёный продукт, для приготовления которого была использована грудорёберная часть нежирных свиных, бараньих или говяжьих туш.
В русской национальной кухне для фарширования применялись бараньи и телячьи грудинки. Позвоночные кости да грудную кость отрубали, с внутренней стороны вдоль рёбер прорезали плёночки. С нижнего тонкого края грудинки делался разрез (т.е. карманчик). Он потом наполнялся фаршем и зашивался. Кстати, фарши делали разные.
Праздничный рецепт фаршированной грудинки
Список продуктов:
- грудинка – 1кг
- фарш – 700гр
- жир – 40гр
Варианты фаршей:
- телятина – 500гр
- молоко или сливки – 85гр
- шпик – 80гр
- варёный язык – 80гр
- молотый перец
- гречневая каша или припущенный рис – 500гр
- печень – 400гр
- лук – 250гр
- шпик – 85гр
- яйцо – 1шт
- припущенный рис – 500гр
- телятина+баранина – 400гр
- вода – 85гр
- соль
- молотый перчик
Процесс приготовления:
- Для приготовления первого варианта фарша телятина пропускается через мясорубку, смешивается с молоком (сливками) да молотым перцем. Далее всё хорошенько перемешивается и соединяется со свиным шпиком да варёным языком, заранее нарезанными мелкими кусочками.
- Для второго варианта фарша понадобится мелко нарезать шпик и положить на нагретую сковороду. Потом добавить к нему измельчённый лук и обжарить продукты. После чего в эту же сковороду нужно выложить кусочки печёнки и обжарить всё вместе. Дальше обжаренные ингредиенты пропускаются через мясорубку и перемешиваются с рассыпчатой гречневой кашей (припущенным рисом) да рубленным варёным яйцом.
- Для фарша третьего вида баранину и телятину следует сильно измельчить и смешать с перцем, солью, припущенным рисом да водой.
- «Карманчик» в подготовленной грудинке наполняется одним из предлагаемых фаршей. Разрез зашивается.
- Фаршированная грудинка поливается жиром и ставится в нагретую духовку для запекания (баранью грудинку рекомендуется предварительно натереть толчёным чесночком).
Интересные видео-рецепты:
Фаршированная ГРУДИНКА Франкенштейн — Варено-копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты
В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».
Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).
Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).
Грудинка варено-копченая.
Сырье:
Свиная грудинка – 300гр
Ингредиенты:
Фарш для Венского сервелата – 700гр (в продаже есть смесь приправ для Венского сервелата)
Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки
Оболочка:
Формовочная сетка и шпагат.
Оборудование и расходные материалы:
— Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).
— Колбасный шприц
— Термометр для духовки
— Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта
Технология:
Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.
Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.
Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).
Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.
После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.
— Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.
— Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.
— Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.
Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
Сервелат Венский (технология приготовления фарша).
Смотреть полную версию фото-рецепта Венский Сервелат в Ромовой рубашке.
Смотреть Венский Сервелат в Ромовой рубашке на видео.
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм
Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)
Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта.
