Технология приготовления грудинка фаршированная: Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551) технологическая карта – Грудинка, фаршированная кашей

Грудинка фаршированная кашей (ТТК3551) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Грудинка фаршированная кашей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

         III  III 
        БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ 
        ТООТООТОО 
 Баранина, козлятина       
 (грудинка)22215916611911079 
 Крупа гречневая*525252525050 
               
 Или крупа рисовая393939393838 
 Масса каши109109105 
 Лук репчатый 363036302420 
 Маргарин столовый1616121288 
              
 Масса пассерованного       
 лука с жиром262215 
 Яйца 1/2201/3131/410 
 Петрушка (зелень)шт. шт. шт.  
 758664 
 или укроп   
 Масса фарша160150134 
 Масса полуфабриката319269213 
 Жир животный443322 
    
 топленый пищевой 
 Масса жареной255215170 

грудинки

 

______________* *Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

 

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Грудинка фаршированная кашей (ТТК5706) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Грудинка фаршированная кашей (ТТК5706)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей ( рисовой или гречневой ), смешанной с пассированным луком и жиром, сваренными вкрутую яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности ( более часа ).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

Рецепт Грудинка, фаршированная кашей. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Грудинка, фаршированная кашей богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, холином - 16,7 %, витамином B6 - 15 %, витамином E - 19,3 %, витамином PP - 30,6 %, кремнием - 46,3 %, магнием - 13,5 %, фосфором - 25 %, железом - 17,2 %, кобальтом - 60 %, марганцем - 16,2 %, медью - 28,3 %, молибденом - 17,6 %, хромом - 13,8 %, цинком - 19,9 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец
    участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Фаршированная грудинка

Дата: 21 03 2011 г

Просмотров: 1148

Метки: телятина, фарш

Фаршированная грудинка всегда готовиться в нашей семье на Новый год и на Пасху обязательно.  Для этого блюда используется и телячья, и свиная грудинка. Грудинка готовится в нескольких вариантах. Сегодня я расскажу вам,  как готовиться телячья фаршированная грудинка с черносливом.

Нам понадобятся:

Грудинка телячья                                                                      2 кг

Печень куриная                                                                          200 грамм

желудочки куриные                                                                  150 грамм

Хлеб белый черствый                                                                5 ломтиков

Молоко                                                                                          300 мл

Манка                                                                                            4 столовые ложки

Яйца вареные                                                                               4 штуки

Яйца сырые                                                                                   4 штуки

Чернослив                                                                                      10 штук

Фарш                                                                                               350-400 грамм

Орех мускатный   молотый                                                       1 чайная ложка

Перец черный

Кориандр молотый

Лук репчатый                                                                           2 большие головки

Масло сливочное                                                                      50 грамм

Укроп                                                                                          1 пучок

Петрушка                                                                                   1 пучок

Соль

Грудинка должна быть мясистой, в противном случае вы не сможете сделать карман для фарширования. Острым ножом с тонким лезвием подрезаем мясо почти до ребер, делаем карман шириной почти такой же, как сама грудинка.

Делаем фарш:

Желудочки куриные отвариваем и режем тонкими ломтиками. Печень куриную чуть обжариваем на свином жире или сливочном масле, режем  маленькими кубиками. Белый хлеб замачиваем в молоке.  Чернослив без косточек замачиваем в коньяке.

Мясной фарш смешиваем с желудочками, куриной печенью, хлебом вместе с остатками молока, манной крупой, желтками сырых яиц, вареными яйцами, порезанными кубиками, черносливом.  Добавляем в фарш  порезанные укроп и петрушку, добавляем соль, все специи. Белки яиц взбиваем до устойчивых пиков, смешиваем с полученным фаршем.

Далее разрез  зашиваем прочной ниткой, оставляя отверстие величиной чуть больше столовой ложки.  Столовой ложкой набираем фарш и закладываем его в отверстие , помогаем ему протолкнуться вовнутрь, так наполняем всю грудинку. Грудинка набивается не очень туго, так как при жарении мясо может прорваться и фарш вытечь. Оставшееся отверстие зашиваем.  Сверху фаршированная  грудинка может быть обложена  ломтиками шпика или бекона.  Далее  фаршированная грудинка кладется на противень и заматывается в два слоя фольгой. Печется фаршированная грудинка 2, 5 -3 часа в нагретой до 200 градусов духовке. Готовность определяем лучинкой, как  мясо в духовке.

Готовая фаршированная грудинка должна остывать около суток. После этого  грудинка подрезается по ребрам и режется средними ломтиками. Подается как холодная закуска.

 

 

Куриное филе фаршированное (ТТК5466) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Куриное филе фаршированное (ТТК5466)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Фаршированная грудинка | Домашние рецепты

Кухня:Украинская Категория рецепта: Закуски Голосовать Загрузка...

Фаршированная грудинка – замечательное праздничное блюдо.

Грудинка – это мясо, вырезанное из грудной части тушки животного. Также термином «грудинка» называют жаркое, которое приготовлено из мяса данного типа, и мясной копчёный либо варёно-копчёный продукт, для приготовления которого была использована грудорёберная часть нежирных свиных, бараньих или говяжьих туш.

В русской национальной кухне для фарширования применялись бараньи и телячьи грудинки. Позвоночные кости да грудную кость отрубали, с внутренней стороны вдоль рёбер прорезали плёночки. С нижнего тонкого края грудинки делался разрез (т.е. карманчик). Он потом наполнялся фаршем и зашивался. Кстати, фарши делали разные.

Праздничный рецепт фаршированной грудинки

Список продуктов:

  • грудинка – 1кг
  • фарш – 700гр
  • жир – 40гр

Варианты фаршей:

  • телятина – 500гр
  • молоко или сливки – 85гр
  • шпик – 80гр
  • варёный язык – 80гр
  • молотый перец
  • гречневая каша или припущенный рис – 500гр
  • печень – 400гр
  • лук – 250гр
  • шпик – 85гр
  • яйцо – 1шт
  • припущенный рис – 500гр
  • телятина+баранина – 400гр
  • вода – 85гр
  • соль
  • молотый перчик

Процесс приготовления:

  1. Для приготовления первого варианта фарша телятина пропускается через мясорубку, смешивается с молоком (сливками) да молотым перцем. Далее всё хорошенько перемешивается и соединяется со свиным шпиком да варёным языком, заранее нарезанными мелкими кусочками.
  2. Для второго варианта фарша понадобится мелко нарезать шпик и положить на нагретую сковороду. Потом добавить к нему измельчённый лук и обжарить продукты. После чего в эту же сковороду нужно выложить кусочки печёнки и обжарить всё вместе. Дальше обжаренные ингредиенты пропускаются через мясорубку и перемешиваются с рассыпчатой гречневой кашей (припущенным рисом) да рубленным варёным яйцом.
  3. Для фарша третьего вида баранину и телятину следует сильно измельчить и смешать с перцем, солью, припущенным рисом да водой.
  4. «Карманчик» в подготовленной грудинке наполняется одним из предлагаемых фаршей. Разрез зашивается.
  5. Фаршированная грудинка поливается жиром и ставится в нагретую духовку для запекания (баранью грудинку рекомендуется предварительно натереть толчёным чесночком).
Дата: 13th Декабрь 2014

Интересные видео-рецепты:

Фаршированная ГРУДИНКА Франкенштейн - Варено-копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты

Frankenshtein.jpg  Смотреть видео этого рецепта 

 

В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».

Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).

Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).

 

Грудинка варено-копченая.

Сырье:

Свиная грудинка – 300гр

 

Ингредиенты:

Фарш для Венского сервелата – 700гр (в продаже есть смесь приправ для Венского сервелата)

Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки

 

Оболочка:

Формовочная сетка и шпагат.

 

Оборудование и расходные материалы:

- Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).

- Колбасный шприц

- Термометр для духовки

- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта

 

Технология:

Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.

Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.

Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).

Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.

После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

 

Кадр frankenstain (00-03-26).jpg Кадр frankenstain (00-09-21).jpg

 

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.

Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

 

DSC_6622.jpg

 

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.

Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.

- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.

- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.

- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.

Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

 

Сервелат Венский (технология приготовления фарша).

Смотреть полную версию фото-рецепта Венский Сервелат в Ромовой рубашке.

 

venskii serv.jpg  Смотреть Венский Сервелат в Ромовой рубашке на видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм

 

Ингредиенты:

Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр

Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

 

Технология.

Сырье сильно охладить до 0…+4 град.

Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».

Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта. 

 

Кадр frankenstain (00-00-12).jpg   Кадр frankenstain (00-06-50).jpg   Кадр frankenstain (00-09-18).jpg  


alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *