Технологическая карта блюда «Лангет»

Технологическая карта

Лангет

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 272

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

109

80

Жир животный топленый пищевой

5

5

Жареный лангет



50

Гарнир (рецепты №334…337)



150

Выход :



200

Технология приготовления.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки (по 2 куска на порцию) толщиной 10-12 мм, слегка отбивают , посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180

, до образования поджаристой корочки(8 мин).

При отпуске лангет поливают жиром или мясным соком.

Гарнир: картофель жареный(из вареного), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква , кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:



1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Лангет (ТТК5716) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лангет

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лангет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают , посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования поджаристой корочки ( 8 минут ).

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

5 Индивидуальное задание

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) блюдо «Лангет с деревенским картофелем» Область применения: кафе-бар «Телега»

Перечень сырья:

Говядина (вырезка) ГОСТ 9959-91

Масло растительное ГОСТ 26791-89

Картофель свежий ГОСТ 30670-2000

Перец черный молотый ГОСТ 20056-74

Соль ТУ 9199-001-52581584-01

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура лангета с деревенским картофелем

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
Говядина (вырезка)	216	159	1,59	3,18
Масло растительное	10	10	0,1	0,2
Картофель свежий	170	150	1,5	3
Перец черный молотый	1	1	0,01	0,2
Соль	1	1	0,01	0,02
Выход		250	3,21	6,8

Подготовка сырья к производству блюда лангет с деревенским картофелем производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом, нагретым до 150-180

0С, до образования поджаристой корочки (8 мин).

Очищенный сырой картофель нарезают на дольки толщиной 10 мм, просушивают бумажной салфеткой и обжаривают во фритюре до получения золотистой корочки (6 мин).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

1 Лангет с деревенским картофелем подаётся на круглой тарелке для вторых блюд.

Оформление блюда: лангет выкладывается в центр тарелки и поливается мясным соком; картофель обрамляет лангет в форме полумесяца.

2. Температура подачи должна быть не менее 65-750С.

3. Срок реализации блюда свинина в белом соусе не более 10 мин.

Органолептические показатели:

Внешний вид – блюдо выложено в центре тарелки и тематически оформлено входящими продуктами, говядина и картофель сохранили форму.

Консистенция – мяса – мягкая, сочная; картофель – мягкий, с хрустящей корочкой.

Цвет – мяса – золотистый, картофеля – желто-золотистый.

Вкус – жареного мяса, в меру соленый.

Запах – жареного картофеля и жареного мяса.

Ответственный разработчик________________________

Заключение

При прохождении ознакомительной практики были изучены организация работы кафе-бара «Телега», ассортимент выпускаемой им продукции, организация складских помещений, организация работы производственных цехов, организация работы торговых помещений, принципы размещения данного предприятия.

Также при прохождении практики были освоены навыки механической кулинарной обработки овощей, зелени, рыбы, мяса, птицы; методы тепловой обработки полуфабрикатов; было ознакомление с методами организации труда на данном предприятии общественного питания, методами и правилами охраны труда; были закреплены теоретические знания, полученные ранее.

Кафе-бар «Телега» размещено рационально, так как находится в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков. По уровню обслуживания, степени технической оснащённости, размерам наценок, ассортименту реализуемой продукции данное предприятие общественного питания можно отнести к ресторану первого класса, но оно позиционирует себя как кафе-бар.

Расположение основных групп помещений обеспечивает наиболее рациональное производство продукции без пресечения потоков чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка торговых помещений производится походу движения потребителей.

Отсутствие отдельного входа в производственное и складское помещение является главным недостатком. В связи с этим доставка сырья, полуфабрикатов, их приёмка должна проходить строго до начала работы торговых залов. Выброс мусора может осуществляться только в отсутствие гостей.

Отсутствие естественного освещения является достоинством, так как солнечный свет является катализатором многих окислительных процессов, приводящих к порче продуктов. Площадь склада недостаточно большая, так как совмещена с административно-бытовым помещением, что создаёт неудобства (на складе невозможно поставить стол и весы для приёмки товаров).

Режимы приготовления блюд в кафе-баре «Телега» разработаны таким образом, чтобы максимально эффективно использовать ресурсы при приготовлении продукции высокого качества.

Производственные цеха в кафе-баре «Телега» отвечают необходимым санитарно-гигиеническим требованиям и оснащены необходимым оборудованием. Но в мясо-рыбном цехе для более удобной очистки рыбы от чешуи желательно использовать специальную тёрку или рыбочистку. В каждом цехе следует установить подставку для рулонов бумажных полотенец. В раздаточной следует прикрепить к стене металлический лист с магнитами для прикрепления квитанций готовящихся заказов.

Лангет по Ташкентски (ТТК5322) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лангет по Ташкентски

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лангет по Ташкентски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Филе говядины	10500	6603
Соль	300	300
Перец черный молотый	5	5
Приправа для мяса	200	200
Мука	1500	1500
Яйца куриные	2000	2000
Масло сливочное	2000	2000
Салатный лист	973	701

Выход: 100/7

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говяжья вырезка режется в поперек волокон на два кусочка. Отбивается форма в виде листа, солится, перчится, обваливается в муке, затем обмакивается в лейзоне и сразу жарится в сковородке до золотистой корки. Доводят до готовности в духовке. Блюдо готовят непосредственно перед подачей. Температура подачи 65^оС.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Приложение 1

Приложение 1

КОГОБУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА:____________________________________________________________

Выполнил (а) обучающийся (__)____________ курса, группа_______________

Профессия 260807 «Повар, кондитер»___________________________________

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»_____

 

 

Ф.И.О.______________________________

Руководитель________________________ Дата сдачи работы___________________

Оценка_____________________________

 

20___

Приложение 2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение стр.

Теоретическая часть

1.1. Составление технологической карты

1.2. Товароведная характеристика

2. Практическая часть является центральной в работе, которая состоит из:

2.1. Схемы приготовления блюда:

2.1.1. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда 2.1.2. Механическая кулинарная обработка сырья

2.1.3. Приготовление полуфабрикатов

2.1.4. Тепловая обработка

2.1.5. Способы подачи блюда

2.1.6. Требования к качеству блюда

2.1.7. Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара

Заключение

Список литературы

Приложение

Презентация

 

Приложение 3

Сторона 1 Технологическая карта На _______________________________________________________ Рецептура по сборнику рецептур № ________________колонка 2   Набор сырья 1 порция (в граммах) 100 порций (в килограммах)   Б Н Б Н           Выход 1 порции в гр. полуфабриката______________ Выход 1 порции в гр. Готового изделия____________

 

 

Технология приготовления блюдаСторона2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качеству_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Срок реализации     Заведующий производством_______________________________________ подпись

 

 

Пример:

Технологическая карта

На блюдо «Лангет»Рецептура по сборнику рецептур № 555 колонка 2 — 2011г.

Набор сырья	1 порция (в граммах)	100 порций (в килограммах)
	Б	Н	Б	Н
Говядина (вырезка)			17,0	12,5
Жир животный топлёный пищевой			0,7	0,7
Масса жареного лангета	-		-	7,9
Соль			0,4	0,4
Перец	0,05	0,05	0,05	0,05
Выход	-		-	7,9

Технология приготовления блюда

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной______

10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон___

на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 С, до образования поджаристой____ корочки (8 мин).________________________________________________________

При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.____________________

Требования к качеству: внешний вид – лангет сохранил форму, на поверхности поджаристая корочка. __________________________________________________

Цвет – от светло-серого до тёмного._______________________________________

Вкус – в меру солёный.__________________________________________________

Запах – свойственный жаренной говядине.__________________________________

Консистенция – мягкая, сочная.___________________________________________

Срок реализации – готовят по заказу._____________________________________

Заведующий производством__________Иванова Л.В_______________________

подпись

Технологическая карта

На гарнир картофель, жаренный (из сырого)

Рецептура по сборнику рецептур № 696 колонка 2 — 2011 г.

 

---

Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 1791 | Нарушение авторских прав

---

Читайте в этой же книге: Общие сведения | Структура работы | Темы письменных экзаменационных работ |

---

mybiblioteka.su — 2015-2020 год. (0.006 сек.)

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТА С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ — КиберПедия

ВВЕДЕНИЕ.

Цель данной письменной экзаменационной работы в раскрытии технологии приготовления жаренных мясных блюд и гарниров к ним, на примере приготовления блюда – лангет с картофелем фри, а также приготовлении кондитерского изделия – коврижки медовой.

Данная письменная работа расскрывает темы профессиональных модулей:

— ПМ 01 – приготовление блюд из овощей и грибов;

— ПМ 05 – приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

— ПМ 08 – приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основная задача данной работы приобрести следующие знания и умения:

— знание основ рационального питания, уметь определять пищевую ценность блюда, уметь давать характеристику компонентам, входящим в состав блюда, полезные свойства составляющих блюда для организма человека;

— знать в каких цехах происходит технологический процесс, техническое оснащение и организацию рабочих мест в данных цехах;

— дать характеристику механической кулинарной обработки основных компонентов входящих в состав блюд

— знать технологию приготовления блюд

— уметь красиво и правильно оформлять блюдо при подаче, знать необходимые требования к качеству блюда;

— уметь охарактеризовать компоненты входящие в состав кондитерского изделия, знать их пищевую ценность;

— знать современные условия организации производственных процессов, современную аппаратуру, техническое оснащение кондитерского цеха

— технологию приготовления, оформления кондитерского изделия;

— знать основные требования к санитарии, гигиене и технике безопасности;

— правильно составлять технологические карты, производить расчет сырья и определять органолептические свойства данных блюд;

 

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТА С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮДА.

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами и четвертинами в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Первичная обработка мяса включает следующие операции размораживание, удаление загрязнений, деление на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность.

Мороженое мясо вначале размораживают, причем крупными частями, желательно не менее четверти туши, чтобы максимально восстановить первоначальное его качество. Различают медленное размораживание (в холодильных камерах при температуре от 0 до 6-8°С) и быстрое, в самом цехе. Размораживание считается законченным когда температура в толще мышц достигнет 0-1°С. Общий цикл быстрого размораживание составляет 48 часов. Нельзя размораживать мясо в воде, по санитарным правилам, а так же из-за больших потерь растворимых веществ.

Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, затем мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно так же мыть в ванной с проточной водой. Для мытья используют воду, нагретую до 20-38°С. В конце мойки туши охлаждают водой – 12-15°С, а затем обсушивают с помощью циркулирующего воздуха. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из мяса представлена в приложении (Таблица 1).

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы (разруб), обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, жиловка и зачистка. Основное назначение разруба и обвалки – получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам (Приложение, таблица 2).

Схема разделки говяжьей туши.

 

 

Вырезка

Так как в данной работе мы рассматриваем приготовление лангета, а он готовится только из кончика вырезки рассмотрим первичную обработку вырезки, она сводится к тому, что вырезку отделяют, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

В предприятиях питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, овощных блюд и гарниров; котлетных изделий, рулетов. Делают оладьи, запеканки, рагу, тушенные, запеченные, жаренные, фаршированные блюда.

Овощи подразделяются на следующие группы:

I. Вегетативные:

— клубнеплоды – картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур;

— корнеплоды – морковь, свекла, петрушка и сельдерей (корень), репа, редис;

— капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская;

— луковые – лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок;

— пряные – укроп, эстрагон, чабрец, базилик, майоран и т.д.

II. Плодовые:

— тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

— томатные — помидоры, баклажаны, перец;

— бобовые – фасоль, горох, соя, нут, чечевица;

— зерновые — сахарная кукуруза.

— десертные – артишоки, спаржа, ревень

Кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Рассмотрим наиболее распространенную обработку картофеля механическим способом.

Сортируют картофель вручную или в сортировочных машинах. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (комочки земли, щепки). Калибруют картофель по размерам, чтобы уменьшить отходы при машинной очистке (крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается полезный слой мякоти). Очищают картофель в картофелечистках, потом проводят доочистку картофеля: удаляют глазки, впадины, темные пятна, если осталась кожицу.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (см. рис в приложении). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты, овощерезательные машины. К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (см. рис в приложении). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, складывают и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и нарезают на брусочки 3-4 см.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают на крупные, средние, мелкие кубики: брусочки нарезают поперек. Сырой картофель режут крупными и средними кубиками, варенный – мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, потом по радиусу – на дольки.

Ломтики. Вареный картофель среднего размера или мелкий, разрезают два раза пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 0,1-0,2 см.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Лангет и картофель фри доводят до готовности жареньем. Жаренье – тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без него, при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его каллорийность.

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5…10% к массе продукта) при температуре 140…150 °С на жарочной поверхности сковороды. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150…170 °С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

Жаренье в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160…180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жира берут в 4…6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. Во время жаренья на поверхности образуется поджаристая корочка, которая придает жареному мясу особые вкус и аромат.

Лангет относится к мясным блюдам, жаренным натуральными порционными кусками, к таким блюдам также относятся бифштекс и филе.

Порционные куски мяса слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7…8 минут до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель фри, рядом кладут лангет, лангет поливают мясным соком. Лангет подают на мелкой столовой тарелке «Евростандарт».

Внешний вид. Изделие овальной удлиненной формы, нарезано поперек волокон, лангет уложен на тарелку, порционируют по два кусочка на порцию. Лангет с румяной корочкой, полит мясным соком. Картофель фри уложен на бумажную салфетку, сохранена форма нарезки, уложен горкой, картофель декорирован зеленью

Цвет. Поверхность мяса коричневая, на разрезе серая; цвет картофеля от желтого до золотисто-желтого.

Вкус и запах. В меру соленный, с ароматом жареного мяса, картофеля.

Консистенция. Лангета, картофеля сочная, мягкая.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь животного жира и растительного масла в соотношении 50:50 или 70:30. Сливочное масло или маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много флаги и белквых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт.

Картофель жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой промывают и хорошо обсушивают. В нагретый до температуры 170…180 °С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Продолжительность жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре называют картофель фри. Картофель нарезанный соломкой, называют пай.

 

 

КОВРИЖКИ «МЕДОВОЙ»

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. В приготовлении пряничного теста используют сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп, муку со средним содержанием клейковины (I сорта). Тесто готовят с добавленим различных пряностей, придающих ему особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи. Она состоит из корицы, гвоздики, душистого и черного перца, кардамона и имбиря. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители, которые под действием высокой температуры расщепляются с образованием газообразных веществ, которые стремясь выйти наружу, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Инвертный сироп, часто используются кондитерами, в том числе и при приготовлении коврижек, по вкусовым качествам напоминает мед, не кристализуется, достаточно долго хранится даже при комнатной температуре. На 350 гр сахара берется 155 мл горячей воды, 2 г кристаллической лимонной кислоты и 1.5 г пищевой соды (1/4 чайной ложки без горки).

Сахар положить в толстостенную посуду, добавить горячей воды, размешать, поставить на огонь и довести до кипения, добавить лимонную кислоту, закрыть крышкой и варить на минимальном огне около 40 минут. Сироп должен быть слегка желтого цвета и быть абсолютно прозрачным. Кипение должно быть слегка заметным, пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность. Выключаем огонь и даем остыть минут 15-20. Добавляем соду, произойдет реакция, которая при остывании сведется к нулю и сироп будет кристально прозрачным.

 

 

Приготовление коврижки «Медовой». Сахар-песок растворим в воде с температурой 75 °С (доведем до кипения). Смешаем мед с инвертным сиропом, вольем смесь меда и инвертного сиропа в сахарный сироп.

В сахарный сироп

Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют. В воде комнатной температуры растворяют разрыхлители, нельзя их смешивать в одной посуде, так как пройдет реакция нейтрализации, вливают в охлажденную массу расстворенный амоний и расстопленный маргарин, перемешиваем, всыпают остальную муку, прянности и соду и замешивают тесто в течение 10-12 минут. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 22-26 мм, перекладывают на лист предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой, лучше молоком и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 70-80 минут. После выпечки коврижку охлаждают, промазывают нижний корж густым повидлом, кладут сверху второй корж и слегка прессуют. В том случае, если повидло жидковато, то заранее проварить его с сахаром до загустения и глазируют сахарной помадой или горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров.

 

РАЗДЕЛ 3.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Работники пищевых предприятий перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование в соответствии с инструкцией по проведению обязательных медосмотров.

Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима.

Самое важное значение имеет содержание рук в безукоризненной чистоте, операции при приготовлении кондитерских изделий, производятся вручную и есть опасность загрязнения полуфабрикатов. Ногти необходимо стричь коротко, руки надо тщательно мыть теплой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, прикосновения с тарой, обувью, после курения – дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополоснуть чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта (приготовление кремов и кремовых изделий).

Повара и кондитеры должны быть обеспечены санитарной одеждой, для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью покрывать личную одежду. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю. Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

Производственное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Оборудование, используемое при приготовлении блюд и кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его эксплуатации. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных трехсекционных моечных ваннах в следующем порядке.

— в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С

— во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 минут

— в третье секции – ополаскивание горячей водос с температурой не ниже 65 °С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Весь инвентарь и тара, используемые при производстве блюд и кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья и полуфабрикатов. Использование непромаркированных инструментов, емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

К работе на предприятих общественного питания допускаются только работники прошедшие водный и производственный инструктажи. При приобретении нового оборудования обязательно проведение внепланового инструктажа для правильного использования оборудования и исбежания травматизма.

Кондитер, повар перед началом работы с электрооборудованием должен проверять исправность электропроводки, наличие оголенных проводов. Оборудование должно быть заземлено и технически исправно, при наличии неисправностей, должен вызвать специального работника для исправления этих недостатков (электрика). Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети.

Рабочие, работающие на оборудовании, должны быть обеспечены инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования охраны труда. Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

Перед началом работы обратить внимание на правильность сборки оборудования, исправность отдельных узлов. Запустить машину на холостом ходу, чтобы проверить нет ли сильно трущихся деталей, постороннего шума, только после того как повар убедится, что механизм работает оптимально, загружают в него продукт.

Во время работы пользоваться специальными предметами, которые защищают рабочего от травматизма, например лопатка, пестик для проталкивания мяса в мясорубку. При работе с ножами соблюдать следующие требования: лезвие ножа держать от себя, не пользоваться ножами с непрочно закрепленными и затупившимися лезвиями, не производить с ножом в руке работы по перемещению продукции, тары. Переносить острые, режущие, колющие инструменты следует лишь направленными, лезвием вниз. Хранить инструмент в пеналах.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, со снятыми кожухами электроприборов.

Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов кондитер должен немедленно их устранить.

По окончании работы следует прибрать рабочее место. Освободить его от отходов производства, вынести мусор, освободить проходы. Привести инвентарь, инструмент в порядок, сложить его в отведенное для него место.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная письменная экзаменационная работа содержит 34 страницы с 12 рисунками и приложение, состоящее из 2 таблиц, 3 схем, 5 рисунков и трех технологических карт.

Цель данной письменной экзаменационной работы было расскрыть темы профессиональных модулей:

Ø ПМ 01 — Технология приготовления блюд из овощей и грибов;

Ø ПМ 05 – Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Ø ПМ 08 – Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Данные модули были расскрыты через исследование, анализ и технологию приготовления следующих блюд: лангет с картофелем фри и коврижки «медовой». Цель данной работы выполнена в полном объеме.

В данной работе расскрыты следующие задачи:

Раздел 1.

— была дана характеристика блюд и компонентов, входящих в их состав.

— были рассмотрены условия организации производственных процессов, техническое оснащение и организация мясного и овощного цехов;

— расскрыта механическая кулинарная обработка основных компонентов данных блюд;

— исследована технология приготовления лангета с картофелем фри, требования к качеству, правила подачи этих блюд;

В разделе 2.

— дана характеристика компонентов коврижки «медовой»

— рассмотрен производственный процесс кондитерского цеха

— описание технологического процесса приготовления коврижки «медовой».

В разделе 3.

Рассмотрена санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, кондитерских изделий.

— описаны требования по технике безопасности.

Список интернет источников.

1. http://xcook.info/product/muka-pshenichnaja-pervogo-sorta.html

2. http://nesushi.net/suhie-duhi.html

3. https://www.edimdoma.ru/retsepty/40599-invertnyy-sirop

4. https://www.edimdoma.ru/retsepty/48779-nazad-v-sssr-kovrizhka-medovaya

5. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-15.htm

6. http://www.universalinternetlibrary.ru/book

7. http://www.consultant.ru/cons/cgi/online.

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Цель данной письменной экзаменационной работы в раскрытии технологии приготовления жаренных мясных блюд и гарниров к ним, на примере приготовления блюда – лангет с картофелем фри, а также приготовлении кондитерского изделия – коврижки медовой.

Данная письменная работа расскрывает темы профессиональных модулей:

— ПМ 01 – приготовление блюд из овощей и грибов;

— ПМ 05 – приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

— ПМ 08 – приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Основная задача данной работы приобрести следующие знания и умения:

— знание основ рационального питания, уметь определять пищевую ценность блюда, уметь давать характеристику компонентам, входящим в состав блюда, полезные свойства составляющих блюда для организма человека;

— знать в каких цехах происходит технологический процесс, техническое оснащение и организацию рабочих мест в данных цехах;

— дать характеристику механической кулинарной обработки основных компонентов входящих в состав блюд

— знать технологию приготовления блюд

— уметь красиво и правильно оформлять блюдо при подаче, знать необходимые требования к качеству блюда;

— уметь охарактеризовать компоненты входящие в состав кондитерского изделия, знать их пищевую ценность;

— знать современные условия организации производственных процессов, современную аппаратуру, техническое оснащение кондитерского цеха

— технологию приготовления, оформления кондитерского изделия;

— знать основные требования к санитарии, гигиене и технике безопасности;

— правильно составлять технологические карты, производить расчет сырья и определять органолептические свойства данных блюд;

 

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛАНГЕТА С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ

Соус голландский (ТТК5835) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом – вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог: