Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Рыбное ассорти, порция ресторан (ТТК1590) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | ||
| Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | |
| Выход | 180/63 | |||||
- Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.
Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.
Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.
Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
- Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.
Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.
Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ассорти рыбное (ТТК3281) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |
| Семга соленая | 42 | 30 | 35 | 25 | 21 | 15 |
| или лосось соленый | ||||||
| (каспийский, балтийский, | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
| озерный) | ||||||
| Севрюга | 64 | 41 | 53 | 34 | 33 | 21 |
| Масса отварной севрюги | — | 30 | — | 25 | — | 15 |
| Килька | 67 | 30 | 56 | 25 | 33 | 15 |
| или шпроты | 32 | 30 | 26 | 25 | 16 | 15 | ||||||||||
| Икра паюсная, или | ||||||||||||||||
| зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — | ||||||||||
| Масса рыбных | — | 105 | — | 85 | — | 45 | ||||||||||
| продуктов | ||||||||||||||||
| Огурцы соленые | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | ||||||||||
| или корнишоны | 27 | 15 | 27 | 15 | 27 | 15 | ||||||||||
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 18 | 15 | 18 | 15 | ||||||||||
| Морковь | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | ||||||||||
| Горошек зеленый | ||||||||||||||||
| консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 | ||||||||||
| Желе | — | 7 | — | 7 | — | 7 | ||||||||||
| Заправка для салатов | — | 8 | — | 8 | — | 8 | ||||||||||
| Масса гарнира | — | 75 | — | 75 | — | 75 | ||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | 8 | 7 | 8 | 7 | ||||||||||
| Выход | — | 185 | — | 165 | — | 125 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть.
В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рыбное ассорти (ТТК5303) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбное ассорти
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Форель копченая | 9980 | 7500 |
| Семга соленая | 9980 | 7500 |
| Осетр филе | 9680 | 7500 |
| Балык осетра | 9230 | 7500 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 300/7
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Форель, семгу, осетрину, балык нарезать тонко и оформить зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Ассорти рыбное на хлебе (ТТК5390) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти рыбное на хлебе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти рыбное на хлебе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками.
Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Ассорти рыбное технологическая карта — Простые пошаговые рецепты с фотографиями
Войти в личный кабинет
Впервые на нашем сайте?
Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.
- Главная /
- Технологические карты /
- 1461 Блюдо для столовых /
- Ассорти рыбное №144
Ассорти рыбное №144
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Семга соленая потрошенная с головой | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Масса отварной севрюги
Масса рыбных продуктов
Масса гарнира
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти по. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Технологическая карта № Рыбное ассорти, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияРыбное ассорти, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)
Каждый ломтик филе лосося (семги и форели), нарезанный слайсером, должен быть идеально вычищен от пленок, косточек и жировых прослоек.
Ломтики рыбной нарезки должны на просвет выглядеть совершенно однородно по цвету и составу, без «вкраплений» и прожилок.
Лимоны – плоды цитрусовых импортного производства. Они имеют плотную кожуру желтого цвета. Мякоть лимона разделена на дольки.
Базилик свежий – местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте – свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.
Маслины – импортного производства, консервированные в банках, с косточками. Имеют вкус, цвет и запах, соответствующие этим продуктам.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Единица измерения | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Форель морская копченая филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 2 | Cемга малосольная филе | кг | 0,054 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Масляная рыба х/к филе н/шкуре | кг | 0,060 | 0,050 | 0,050 |
| 4 | Лимон | кг | 0,027 | 0,024 | 0,024 |
| 5 | Маслины черные с косточкой | кг | 0,024 | 0,024 | 0,024 |
| 6 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе форели морской копченой и филе масляной рыбы зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками. Филе малосольной семги нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу выкладывают на овальную тарелку, оформляют маслинами черными с косточкой, долькой лимона и веточкой базилика.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид На овальном блюде выложена рыба, нарезанная ломтиками. Лимон – долька, маслины – 2-3 штуки, веточка базилика. Филе форели имеет красновато-розовый цвет, семга – серовато-розовый, масляная – желтоватый.
Консистенция Рыба – пластичная, легко режется.
Запах и вкус Запах и вкус копченой и соленой рыбы, лимона, маслин, свежего базилика.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | ||
| Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | |
| Выход | 180/63 | |||||
- Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.
Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.
Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.
Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
- Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.
Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.
Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат рыбное ассорти (ТТК3145) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбное ассорти
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. на 1 порц | На 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Ледяная рыба | 111 | 50 | __ | __ | __ | __ |
| Клыкач | __ | __ | 104 | 49 | 10.4 | 4.9 |
| Масса припущенной рыбы | __ | 40 | __ | 40 | __ | 4.0 |
| Картофель | 27 | 20* | 27 | 20* | 2.7 | 2.0 |
| Огурцы свежие или соленые | 31 | 25 | 31 | 25 | 3.1 | 2.5 |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2.9 | 2.5 |
| Салат или горошек консервированный | 14
15 | 10
10 | 14
15 | 10
10 | 1.4
1.5 | 1.0
1.0 |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3.0 | 3.0 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 |
| Выход | __ | 150 | __ | 150 | __ | 15.0 |
*Масса вареного очищенного картофеля
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
температура подачи 14˚С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.
Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.
Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая карта
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 250
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод.
Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см.
Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно.
Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы. Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см).
Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем.
На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты.
Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
26,456
14,134
25,177
333,742
Инженер-технолог:
