Дрожжевое безопарное тесто технологическая карта

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Безопарное дрожжевое тесто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Выход : 1000 1000 1000 1000 1000

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

Технология приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 30-35 , разводят в ней процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и перемешивают до получения однородной консистенции. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место сч температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5-2 раза дежу подкатывают к тестомесильной машине и обминают(перемешивают) тесто 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 2-3 раза.

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 4556 15.11.2017

Номер материала: ДБ-867027

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Войти в личный кабинет

Впервые на нашем сайте?

Зарегистрируйтесь, чтобы завести свой личный кабинет.

• Главная /
• Технологические карты /
• 788 Блюд для ДОУ, Москва /
• Тесто дрожжевое №453

Тесто дрожжевое №453

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Пшеничная мука, высшего сорта

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм

Тип довольствующихся	Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад

Технология приготовления блюда

Дрожжевое тесто (рец. №453) готовят двумя способами — опарным или безопарным. Безопарным способом те. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано Консистенция: равномерно пористая. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 кг в г
для пирожков жареных	для пирожков печеных	для ватрушек, пирогов, кулебяк и др.*
простых*	сдобных	простых*	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1	605	576	633	640	641
Сахар	39	55	44	46	34
Маргарин столовый	20	70	19	69	29
Меланж	—	96	—	69	34
Соль	10	10	10	8	10
Дрожжи (прессованные)	19	28	19	23	19
Вода	332	190	300	170	258
Выход:	1000	1000	1000	1000	1000
Влажность, %	42	37	40	33	38

1 Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта. Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами — опарным и безопарным. Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

Тесто дрожжевое для пиццы (ТТК5196) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто дрожжевое для пиццы

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто дрожжевое для пиццы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	630	630
Сахар	46	46
Масло сливочное	70	70
Яйца	—	70
Дрожжи	25	25
Молоко	120	120
Пиво	50	50
Соль	8	8
Выход	—	1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

В небольшом количестве молока растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до 40⁰С, пивом, добавляют муку, яйца. Масло перемешивают и оставляют в теплом месте на 3 часа. Периодически обминают.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется  при приготовлении пиццы

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – тесто

Цвет – характерный для теста

Вкус и запах – без посторонних

Консистенция – мягкая, пористая

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	7,6	6,8	44,3	270,0

 

Инженер-технолог:

Технологические карты по кулинарии на тему «Изделия из дрожжевого теста»

Технологическая карта

Наименование блюда: Тесто дрожжевое опарное скороспелое

Выход: 2000г

Технология приготовления

Дрожжи развести в 3-х стаканах тёплой воды (молока). Всыпать 130 грамм муки, сахара, размешать и поставить в тёплое место на 15 минут для подъёма (опара). Всыпать соль, 100г масла подсолнечного и остальную муку и вымешать тесто. При вымешивании добавить остальное растительное масло. Дать подняться. 2 минуты. Сформовать изделия.

Требования к качеству теста:

Объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.

Тесто должно быть вымешано до гладкости.

Тесто не должно прилипать к рукам.

Тесто должно легко отставать от стенок посуды.

Для подъема теста достаточно 2,5- 3 часа.

Приложение 6.2

Технологическая карта

Наименование блюда: Ватрушка с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Технология приготовления

Готовим тесто. Дрожжи развести в 3-х стаканах тёплой воды (молока). Всыпать 50 грамм муки, сахара, размешать и поставить в тёплое место на 15 минут для подъёма (опара). Всыпать соль, 100г масла подсолнечного и остальную муку и вымешать тесто. При вымешивании добавить остальное растительное масло. Дать подняться. 2 минуты. Сформовать изделия.

Готовим начинку. Повидло яблочное хорошо взбиваем.

Формируем ватрушки. Обминаем тесто руками, смазанными маслом.

Делим на части (все зависит от размера ватрушек). Каждый кусочек скатываем в шарик и кладем сразу на противень на расстоянии.

Накрываем полотенцем, оставляем на 5 минут.

Смазываем дно рюмки растительным маслом и делаем углубление в середине каждой заготовки для булочек.

Заполняем начинкой, смазываем бока желтком. Оставляем еще на 5-7 минут.

Выпекаем при 190 градусах 15-20 минут.

Приложение 6.3

Технологическая карта

Наименование блюда: Плюшки сахарная из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Сахар

2

2

Масло подсолнечное

2

2

Технология приготовления

Готовое тесто выложить на стол, присыпанный мукой, и ещё раз вымесить.
Затем скатать тесто в жгут, нарезать его кусочками, а кусочки скатать в колобки. Каждый колобок раскатать в виде овальной лепёшки и обильно посыпать сахаром (примерно чайная ложка с верхом). (Можно посыпать смесью сахара с корицей.) Свернуть лепёшку рулетиком, сахаром внутрь,

Затем края рулета подогнуть с обеих сторон. На сгибе рулетика сделать надрез, примерно до половины, крепко сплющив при этом концы. Затем надрез развернуть. Получилась плюшка в форме «сердечка».

Выложить плюшки на противень, покрытый бумагой для выпечки (бумагу смазать маслом). Оставить плюшки для расстойки на 15 минут, потом смазать взбитым яйцом. Выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

Подача: подают по 1-2 штуки на порцию. Требования к качеству: 
— внешний вид, изделие правильной формы, пышное, на поверхности ровная золотистая блестящая корочка, без трещин и признаков подгорелостей; 
— консистенция мягкая, пористая, эластичная; 
— вкус и запах приятный хлебный, слегка сладковатый, без привкуса перекисшего теста. 
Сроки хранения: 24 часа при температуре не выше 18 0С и влажности 70-75%. 

Приложение 6.4

Технологическая карта

Наименование блюда: Плюшки с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Повидло

20

20

Технология приготовления

Перекладываем пышное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и бережно обминаем. Делим все тесто на шарики примерно по 40-45 грамм. Берем один шарик и раскатываем его в небольшую лепешку.

По краям двух противоположных сторон лепешки делаем разрезы. И между этими разрезами выкладываем густое яблочное повидло (примерно две чайные ложки). Затем приподнимаем края теста со стороны надрезов и продеваем один край в разрез другого. Края петелек рекомендуется слегка прищепнуть к бокам булочки, чтобы не нарушилась ее форма при выпечке. Все сформированные дрожжевые булочки с повидлом выкладываем на противень, и даем минут 15-20 постоять. А чтобы ватрушки не заветрелись при расстойке, рекомендуется прикрыть их легкой тканевой салфеткой. Слегка взбиваем яйцо и смазываем подошедшие булочки. Выпекаем сдобные булочки из дрожжевого теста в разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

Приложение 6.5

Наименование блюда: Пироги печеные с повидлом из дрожжевого опарного скороспелого теста

Выход: 1 шт. по 75г

Технология приготовления

Перекладываем пышное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и бережно обминаем. Делим все тесто на шарики примерно по 40-45 грамм. Берем один шарик и раскатываем его в небольшую лепешку.

На середину лепешки выкладываем густое повидло (примерно две чайные ложки). Затем приподнимаем края теста и слепляем между собой. Края петелек рекомендуется слегка прищепнуть к бокам булочки, чтобы не нарушилась ее форма при выпечке. Все сформированные дрожжевые булочки с повидлом выкладываем на противень, и даем минут 15-20 постоять. А чтобы ватрушки не заветрелись при расстойке, рекомендуется прикрыть их легкой тканевой салфеткой. Слегка взбиваем яйцо и смазываем подошедшие булочки. Выпекаем сдобные булочки из дрожжевого теста в разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба (дрожжевое тесто)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республика Крым

«Джанкойский профессиональный техникум»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Практическое занятие

Тема: Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

Подготовила преподаватель

специальных дисциплин

Гончарюк Н.К.

г. Джанкой

2018

Пояснительная записка

Методическая разработка практической работы по МДК 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 43.01.09 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

• обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций у обучающихся при проведении практической работы в рамках изучения МДК.

• закрепление теоретических знаний обучающимися по дисциплине и получение навыков при составлении технологических схем и технологических карт хлебобулочных изделий, при решении проблемных ситуаций и производственных задач

Задачи:

• систематизировать учебный материал теоретического курса;

• совершенствовать структуру практической работы;

• пополнить фонд дидактических материалов;

Практическая работа рассчитана на 6 часов и охватывает процесс составления технологических схем и карт хлебобулочных изделий, расчет продажной цены изделий, решение проблемных ситуаций и производственных задач с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся.

В ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

• правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

уметь:

• рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

• выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;

иметь практический опыт в:

• подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

• приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

• подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

• приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

• порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

• ведении расчетов с потребителями.

План

Практической работы

Тема программы: Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Тема практической работы:

Составление технологических схем и карт изделий.

Расчет сырья на количество изделий.

Расчет продажной цены изделий.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: индивидуальная

Цели:

• научить составлять технологические схемы и карты хлебобулочных изделий;

• обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

• закрепить теоретические знания по теме.

• развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

• развивать самостоятельность, наблюдательность;

• развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

• воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

• прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Планируемые результаты:

знать:

• ассортимент, характеристику и требования к качеству различных хлебобулочных изделий;

• способы минимизации потерь при тепловой обработке продуктов, входящих в состав хлебобулочных изделий;

уметь:

Комплексно-методическое обеспечение:

• раздаточный материал с заданием,

• тетради для практических работ;

• калькулятор.

Методы обучения:

– частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности:

– индивидуальная;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1.Каково значение изделий из теста в питании?

2. Чем отличается безопарное дрожжевое тесто от опарного?

3. Какова роль дрожжей при приготовлении теста?

4. Перечислить виды сырья для теста.

5. Приготовление опары

6.Какова роль сахара для дрожжевого теста?

7.Как подготовить муку к замесу теста?

8. Особенности изделия «расстегаи»?

9. Подготовка яиц к замесу теста.

10. Что такое упек?

11.Почему дрожжевое тесто увеличивается в объеме?

12. Перечислить виды фаршей для изделий из дрожжевого теста.

13.Виды пирогов из дрожжевого теста.

14.Показатель готовности опары.

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

• Заполнение таблиц

• Ответы на теоретические вопросы

• Решение проблемных ситуаций

• Решение производственных задач

• Тестирование

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий обучающиеся рассчитывают набор сырья при приготовлении хлебобулочных изделий.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, обучающиеся составляют технологические схемы и карты хлебобулочных изделий.

5. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.

При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует
принимать во внимание:

1. Рецептура на мучные блюда составлена из расчета выхода одной порции в
   граммах.

2. Рецептура на штучные изделия из дрожжевого теста, слоеного и других
   видов составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и
   пироги — из расчета выхода на 1 кг готовых изделий.

3. Рецептура фарша составлена из расчета выхода 1 кг фарша.

4. В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указана
   норма расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %.

При использовании муки влажностью ниже 14,5 % расход ее снижается в
размере на 1 % на каждый процент снижения влажности муки. При этом на
такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока).

В случае использования муки с влажностью выше 14,5 % расход ее соответственно
увеличивается, количество влаги, предусмотренное рецептурой —
уменьшается.

Задание 1

1. Решение задач

Задача № 1

Рассчитать продукты для теста 200 шт. ватрушек, массой 75 г. Влажность муки 13,5 %.

Задача №2

Сколько штук пирожков печеных с капустой можно приготовить, если
имеется 30 кг капусты.

2. Заполнить таблицу

Таблица № 1. Укажите в какой последовательности производится приготовление пирожков жареных с картофельным фаршем.

№ п/п

Наименование операции

Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)

1.

Замес теста

2.

Первая расстойка

3.

Вторая расстойка

4.

Обминки

5.

Подготовка компонентов

6.

Формовка пирожков

7.

Брожение теста

8.

Приготовление картофельного фарша

9.

Деление теста на куски весом 60г

10.

Подготовка пирожков к выпечке

3. Решить производственную проблему

Таблица № 2. Указать причины возникновения проблемы, перечислить пути предупреждения.

Изделие

Производственная

проблема

Причина

Пути предупреждения

1.

Ватрушка

Плохо подрумянилось тесто, мякиш грубый.

2.

Пирог полуоткрытый

Изделие плотное, тесто плохо поднялось.

3. Теоретические вопросы

1). Технология приготовления мясного фарша для мучных изделий.

2). Процессы, происходящие при брожении дрожжевого теста.

3). Почему делают обминку дрожжевого теста?

3. Практические задания

Составить технологическую карту блюда «Пирожки печеные с творожным фаршем»

Составить технологическую схему изделия «Пирожки печеные с творожным фаршем»

Составить калькуляционную карту блюда «Пирожки печеные с творожным фаршем»

Задание 2

1. Решение задач

Задача № 1

Определить количество муки влажностью 12,5 % и воды для 40 кг кулебяки?

Задача №2

Вес готового теста для выпечки одного пирожка 48г. Потери при выпечке составляют 11%. Определить вес готового пирожка.

2. Заполнить таблицу

Таблица № 1. Укажите в какой последовательности производится приготовление расстегаев.

№ п/п

Наименование операции

Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)

1.

Первая расстойка

2.

Вторая расстойка

3.

Приготовление рыбного фарша

4.

Брожение теста

5.

Подготовка компонентов теста

6.

Подготовка к выпечке

7.

Деление теста на куски

8.

Замес теста

9.

Формовка изделий

10.

Приготовление опары и ее брожение

11.

Защипывание краев изделий «елочкой»

3. Решить производственную проблему

Таблица № 2. Указать причины возникновения проблемы, перечислить пути предупреждения.

Изделие

Производственная

проблема

Причина

Пути предупреждения

1.

Тесто

При брожении теста на поверхности образовалась подсохшая корочка

2.

Рулет с маком

Бледная поверхность изделия

4. Теоретические вопросы

1). Технология приготовления капустного фарша для мучных изделий.

2). Процессы, происходящие при выпекании изделий из дрожжевого теста.

3). Какова роль сахара при приготовлении изделий из дрожжевого теста?

5. Практические задания

Составить технологическую схему изделия «Ватрушка»

Составить технологическую карту изделия «Ватрушка»

Составить калькуляционную карту изделия «Ватрушка»

Эталоны ответов

Задание 1

Задача 1- Пересчет муки с учетом влажности : 14,5 % — 13,5 % = 1 %.

Для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на 1 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной влажностью, т.е.:

641 — 6 = 635 г — это масса брутто муки.

При этом количество воды для теста увеличивается на 6 г, т.е. 258 + 6 = 264 г.

Задача 2 – Количество фарша на 100 штук пирожков — 2,5 кг.

Рецептура фарша капустного № 1060. Определяем количество фарша путем деления общей массы брутто капусты на массу брутто капусты на 1 кг фарша.

30 кг : 1,5 кг = 20 кг фарша

100 шт. — 2,5кг 20 х 100

Х — 20кг х = ——————= 800 шт.

2,5

Таблица № 1 5 8 1 7 4 9 2 6 3 10

Таблица № 2.

Изделие

Производственная

проблема

Причина

Пути предупреждения

1.

Ватрушка

Плохо подрумянилось тесто, изделие расплывчатое.

Тесто перекисло, долго находилось в теплом помещении.

Придерживаться времени брожения.

2.

Пирог полуоткрытый

Изделие плотное, тесто плохо поднялось.

Излишнее количество сдобы.

Закладывать продукты по норме.

Задание 2

Задача 1- Пересчет муки с учетом влажности : 14,5 % — 12,5 % = 2 %.

Для приготовления ватрушек должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем предусмотрено рецептурой с базисной влажностью, т.е.:

641 — 12 = 629 г — это масса брутто муки.

При этом количество воды для теста увеличивается на 12 г, т.е. 258 + 12 = 270 г.

1 кг теста — 629 г муки 6 х 0,629

6 кг теста — х х = —————= 3,77

1

3,77 х 4 = 15,0 Ответ: 15 кг

Задача 2 – Ответ: 42,72

Заполнить таблицу:

Таблица № 1

5, 3, 10, 8, 4, 7, 1, 9, 11, 2, 6

Таблица № 2.

Изделие

Производственная

проблема

Причина

Пути предупреждения

1.

Тесто

При брожении теста на поверхности образовалась подсохшая корочка

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха

во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой;

2.

Рулет с маком

Бледная поверхность изделия

Мало сахара или плохо смазана поверхность.

Придерживаться рецептуры

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«БЕЛОГОРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

ТЕМА: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Разработчик: Джелялова Диляра Рустемовна, мастер производственного обучения

г. Белогорск – 2017 г.

ПЛАН УРОКА

Тема программы: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Курс: 3курс Группа: 34

Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков.

Продолжительность урока: 6 акад. час.

Цели урока:

— обучающая: формирование знаний о технологически правильном приготовлении изделий из дрожжевого безопарного теста;

— развивающая:  развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептуры; находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; развитие контроля и самоконтроля;

— воспитательная: воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака ; самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.

Материально-технические и дидактические средства обучения:

— Инструменты и оборудование: электрический пекарский шкаф, электроплита, стол, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка, миски, скалки.

— Дидактический материал: Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, презентация.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр « Академия», 2016. – 400 с.

2. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина 1000 рецептов современной кухни: сборник кулинарных рецептов. Ростов н/Д.: «Издательский дом «Проф-пресс», 2004. – 768 с.

3. Повар: практические основы профессиональной деятельности [Текст] учеб. пособие/ М.М. Амренова, Н.М. Гурбо, Е.Е. Наумова, Г.В. Ткачева, Т.Я. Шмакова. – М.: Академкнига/Учебник , 2004. – 160 с.: ил.

4. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / И.И. Потапова. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия» , 2014.- 176с.

5. Соловьева, О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности [Текст]: Учебное пособие: В 2 ч. 2-е изд., испр.- М. :Академкнига/Учебник, 2011.- Ч. 1 : 173 с. : ил.

6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ; учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 10-е изд. стер. – М. : Издательский центр « Академия», 2013. – 512 с.  

7. Ермилов С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилов. – 2-е изд., испр. – М. : Издательский центр « Академия», 2016. – 336 с., [16] л. цв. ил.

Интернет-ресурсы:http://www.konditer-club.ru/encyclopedia/klassicheskij_tort_napoleon_iz_sloenogo_testa_s_masljanym_kremom_po_gostu.htm

Ход урока:

1. Организационная часть: 10 мин.

1.1. Проверить наличие обучающихся, их внешний вид, отметить отсутствующих в журнале производственного обучения.

1.2. Проверить организацию рабочего места, наличие производтсвенного инвентаря, технической документации, учебно-наглядных пособий.

1.3. Проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

1.4. Деление группы на бригады

2. Вводный инструктаж: 1 час 20 мин

2.1. Мотивация обучающихся: Сообщение темы данного урока. Выдача заданий по бригадам, выдача технологических карт.

Вопросы для бригад:

1. Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто;

2. Первичная обработка сырья муки; яиц; молока, сахара, масла, дрожжей;

3. В какой последовательности закладывается сырье;

4. Назовите температуру нагрева жидкости при замесе теста;

5. Длительность брожения после замеса;

6. Количество обминок и их цель?

7. Перечислить внешние признаки конца брожения;

8. Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?

9. Изделия получились с «закалом», почему?

10. Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?

11. Муку, с какой клейковиной, используют для приготовления дрожжевого теста, почему?

12. При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?

По 3 вопроса на бригаду.

2.2. Объяснение нового материала (I часть):

Безопасность труда, правила работы с технологическим оборудованием, санитария и гигиена при приготовлении изделий из дрожжевого теста.

2.3. Объяснение нового материала (II часть):

— Изучение схемы « Технология приготовления дрожжевого теста беэопарным способом».

— Подготовка сырья к замесу дрожжевого безопарного теста.

— Показ основных технологических приемов по приготовлению изделий из дрожжевого теста. Объяснение нового материала, с показом на примере изделия сдобы «Лесной хоровод».

2.4. Распределение обучающихся по рабочим местам:

— Бригада №1: приготовление изделия «Ватрушка с повидлом»

— Бригада №2: приготовление изделия «Сдоба обыкновенная»

— Бригада №3: приготовление изделия «Пирожки с капустой»

— Бригада №4: приготовление изделия «Булочка домашняя»

2.5. Инструктаж по охране труда при выполнении практического задания. Обучающиеся должны поставить подпись в журнале по ОТ.

3. Текущий инструктаж: 4 час.

Самостоятельная работа, целевые обходы, контроль мастера производственного обучения.

3.1. Выдаются инструкции, образцы технологические карты.

3.2.Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль за выполнением задания.

3.3. Отработка приемов приготовления изделий.

3.4. Целевые обходы:

— контроль и подготовка рабочих мест и начало работы;

— соблюдение технологии замеса теста, брожения теста, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;

— соблюдение требований техники безопасности;

— промежуточный контроль выполняемых работ;

— качество выполнения;

— предупреждение возможных ошибок.

Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.

Окончание работы обучающимися: уборка рабочих мест, убрать технологические карты.

4. Заключительный инструктаж: 30 мин.

4.1. Актуализация знаний: Ответы на вопросы, выданные каждой бригаде.

4.2. Подведение итогов.

4.3. Бракераж изделий из теста.

4.4. Анализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения.

4.5.Оценка работ в соответствии с требованием к качеству.

Выставление оценок в журнале производственного обучения.

Краткий конспект вводного инструктажа I и II часть.

I часть

Безопасность труда, правила работы с технологическим оборудованием, санитария и гигиена при приготовлении изделий из дрожжевого теста

Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

• Наличие спецодежды, головного убора, обуви;

• Правильная организация рабочего места: отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

• К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам ТБ;

• Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

• Перед началом работы тестомесильной машины проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

• Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;

• Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;

• Нельзя работать без предохранительных щитков;

• Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

• После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

• При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

• Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

II часть

Подготовка сырья. Производим механическую кулинарную обработку продуктов. Молоко или воду нагреваем до 35^о– 40^оС, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26^о– 32^оС. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Формовки сдобы «Лесной хоровод». Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. 

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол.

Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки». От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».

Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. 

После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t=240-250^оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Мастер п/о Д.Р. Джелялова