Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Норвежские биологи научились определять готовность курицы
The Muppet Show / Associated Television, 1976-1981
Европейцы используют девять способов определения готовности курицы, но большинство из них неэффективны и опасны — цвет мяса не отражает степень его готовности, а при проверке термометром температуры внутренней части курицы можно упустить бактерии, которые выживут на поверхности. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции.
В мясе птицы могут содержаться бактерии-возбудители кишечных инфекций. В пяти процентах бройлеров находят сальмонеллы, а в 38 процентах — кампилобактерии. Поэтому неправильно приготовленное мясо может стать причиной вспышки сальмонеллеза или кампилобактериоза. Различные здравоохранительные организации советуют следить, чтобы в курице не было розовых участков, проверять прозрачность сока и прогревать мясо как минимум до 70 градусов Цельсия. Последняя рекомендация встречается чаще всего, поэтому проверка готовности мяса при помощи кухонного термометра считается самой надежной. Однако в эффективности даже этого способа есть сомнения, а под советами оценивать цвет мяса и соков нет научного обоснования.
Норвежские ученые под руководством Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud) из Норвежского института пищевых продуктов исследовали способы, которыми европейцы проверяют готовность курицы.
Исследователи ознакомились с тем, как готовят курицу в 75 семьях в пяти европейских странах. Участников опрашивали, а затем несколько раз наблюдали за процессом готовки в домашних условиях и записывали его на видео.
Ученые выделили девять способов, которыми люди определяют готовность курицы; в большинстве случаев использовали больше одного метода одновременно. Самый распространенный способ — готовить курицу в течение определенного времени, которое указано в рецепте или выведено из собственного опыта. Многие участники указывали, что если слишком долго нагревать курицу, она станет сухой и невкусной, и чрезмерная безопасность в этом случае противоречит гедонистическим целям.
Около половины участников эксперимента оценивали готовность мяса по цвету его поверхности, столько же людей разрезали мясо, чтобы убедиться в отсутствии розовых участков внутри. Другой популярный метод — следить за текстурой курицы. Мясо протыкают, сжимают и разрезают, чтобы ощутить степень его сопротивления, однако никто из участников не смог сформулировать конкретные критерии текстуры готовой курицы.
Во многих домашних хозяйствах принято нагревать курицу более одного раза: например, сначала обжарить, а потом потушить или сварить. В нескольких случаях готовность мяса определяли по вкусу, запаху и даже звуку. И всего одна участница, 70-летняя норвежка, использовала термометр.
Вторая часть исследования состояла в том, чтобы в лабораторных условиях проверить безопасность общепринятых способов оценки готовности курицы. В куриные филе вводили смесь бактерий родов Salmonella и Campylobacter, а затем готовили на гриле. Мясо переставали нагревать, когда внутренняя температура достигала определенного уровня согласно термометру. Подготовили по 11 образцов пяти финальных температур от 50 до 70 градусов Цельсия; определяли их текстуру и цвет. Измельченные пробы мяса и соскобы с его поверхности выращивали на агаре, чтобы оценить количество выживших бактерий.
Время, которое требовалось, чтобы нагреть мясо до определенной температуры, значительно варьировало даже в строго контролируемых лабораторных условиях (например, 70 градусов достигали за 19-26 минут), поэтому ориентироваться исключительно на время готовки в домашних условиях не стоит.
При нагревании до 70 градусов число живых бактерий снижалось на четыре-пять порядков, причем такой уровень гибели кампилобактерий достигали уже при 65 градусах, а вот убить сальмонеллы оказалось сложнее. На внешней поверхности филе, которая не контактировала с грилем, число бактерий уменьшалось всего на три порядка, когда в глубине курица прогревалась до 70 градусов. Авторы работы обращают внимание, что при готовке нужно заботиться о равномерной обработке поверхностей мяса не меньше, чем его внутренней части.
Гибель бактерий внутренней части филе при разных температурах прожарки (в логарифмической шкале). Темные столбики — кампилобактерии, светлые — сальмонеллы
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
Цвет курицы и ее сока активно изменялся при внутренней температуре до 55 градусов, а при дальнейшем нагревании оставался постоянным.
Цвет и текстура внутренней части филе курицы при разных температурах прожарки
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
В тексте «Химия на шампуре» мы разбирались в химических процессах шашлыков: что вообще такое мясо с точки зрения химии, зачем его маринуют и почему оно так вкусно пахнет.
Алиса Бахарева
Мясо.
Температура готовности и её измерениеАлена Спирина, Елена Айзикович
Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.
Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.
И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса.
На изделия из фарша это правило не распространяется.
Говядина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из говядины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Баранина и телятина
Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С
Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С
Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С
Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С
Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.
Фарш из баранины и телятины:
Почти сырое (medium rare): 52-54С
Средней прожарки (Medium): 57-60С
Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65
Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.
Свинина
Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С
Полная прожарка (Well-Done): 71 С.
Фарш из свинины: 71 С
Курица и индейка
Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С
Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С
Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.Термометры для измерения температуры мяса
1. Контактные механические термометры
Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.
Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.
Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.
К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.
Достоинства: невысокая цена, доступность.
2. Контактные электронные термометры
Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.
К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.
Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.
Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.
3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение
Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.
Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность
измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.
Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.
4. Электронные термометры со щупом
Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.
На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.
Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.
Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.
Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.
5. Термо-щуп духовки
Щуп втыкается в мясо — в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.
Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.
Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.
Как правильно устанавливать градусник
1. Куски мяса большой толщины
Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.
2. Тонкие куски мяса
Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.
3. Мясо, свернутое рулетом
Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом.
Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.4. Птица
Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.
Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.
Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.
Подсказка
Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.
как определить? — Блог Village Club
Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы традиционную дровяную жаровню на березовых поленьях либо гриль, требующий меньше времени на готовку, работающий на газе, ключевой вопрос в барбекю – это то, каким в итоге получится мясо, которое вы поставите на стол гостям.
Как избежать неловкой ситуации и не потчевать гостей полусырым или пересушенным подгоревшим жаревом?
Дедовский метод и современность В кулинарии есть шесть классических ступеней прожарки, каждая из которых имеет свою температуру готовности мяса:
- Extra-rare (Blue – это почти сырое мясо, у которого сформировали только корочку) 46-50°C
- Rare 50-55°C – слабопрожаренные
- Medium rare 55-60°C и Medium 60-65°C – среднепрожаренные
- Medium well 65-70°C и Well done 70-100°C – полностью прожаренные
Шеф-повар способен определить готовность мяса при жарке буквально голыми руками. Для этого он соединяет большой и указательный палец таким образом, чтобы они сложились в букву «О». Тот самый жест, что нарисован на пачке легендарной венгерской приправы Vegeta. После этого указательным пальцем левой руки слегка надавливает на мякоть ладони под большим пальцем.
Потом грильмейстер берет щипцы для мяса и жмет ими на самую толстую часть приготовленного куска.
Если «мягкость» на ощупь будет примерно одинакова, значит у вашего мяса сейчас слабая степень прожарки. Если сложить в букву «О» большой и средний палец, то мякоть ладони в области большого пальца станет жестче, а мясо в таком случае будет соответствовать средней степени прожарки. И напоследок (слушать любителям особенно прожаренного!) в букву «О» соединяются большой палец и мизинец. Мякоть основания большого пальца станет еще жестче, стало быть ваше мясо – полностью готово.
И хотя метод определения степени прожарки стейка по руке считается вполне достоверным, опыт необходим. Поэтому самый простой способ разобраться с готовностью мяса – иметь под рукой кулинарный термометр. При этом иглу термометра надо аккуратно вводить в мякоть, избегая кости, иначе температура отразится неверно. Единственная загвоздка в том, что тогда вам придется прокалывать кусок и драгоценный сок из него будет впустую капать на угли.
Так что переворачивать мясо всегда рекомендуется лопаткой, а не вилкой. Поэтому некоторые профессиональные мастера гриля подобным методом не пользуются, полагаются на свой опыт, оценивая готовность порционных кусков вышеописанным образом.
Но если вы жарите баранью ногу целиком, то все-таки термометр – лучший способ не попасть впросак. Если у вас большой кусок, то можно не прокалывать жареное мясо несколько раз в процессе готовки, а сразу «посадить» на него термометр, наблюдая за тем, как стрелка движется к показателю X. То есть имеются специальные термометры, которые помогают поддерживать нужную температуру, даже для конкретного типа мяса, например, для свинины или для птицы.
А вообще, технологии шагают вперед семимильными шагами, и сегодня есть, кстати, и электронные дистанционные, беспроводные термометры. Своего рода «радионяня» для шашлыка, способная работать на расстоянии в 50 метров. Такой термометр позволяет человеку не нести почетный караул у гриля, пропитываясь насквозь мясными ароматами, а подходить к нему по сигналу таймера, который позовет, когда нужная температура готовности мяса внутри будет достигнута.
Кстати, популярное в народе выражение «мясо с кровью» – это эвфемизм, крови в охлажденном мясе, купленном вами у фермера или на рынке, просто быть не может. Разве что какие-то малосимпатичные остатки в виде сгустков. Туша полностью обескровливается сразу после забоя. А то, что вытекает из мяса при жарке – не что иное, как белок мышечных клеток миоглобин, который и дает этот похожий на кровь цвет.
Возьмите за ориентир, что говядина и баранина жарятся до нормального состояния за 25 минут, а там уже смотрите по ситуации, пять-семь минут еще подержать или наоборот – снять, не дожидаясь звонка таймера.
С говядиной при недостатке умения с ней обращаться есть реальная опасность получить на выходе сухой кусок «а-ля подошва башмака», который трудно разжевать, поэтому при ее приготовлении можно воспользоваться рядом нехитрых советов.
Например, натереть порцию с двух сторон оливковым маслом, кинуть на очень горячий гриль и быстро обжарить обе стороны в течение 2-3 минут. Как только мясо дало сок – переворачивайте.
Если вам надо получить среднюю обжарку, то после этого подвиньте мясо на менее горячую часть гриля на пару-тройку минут, а потом накройте листом фольги и дайте мясу «отдохнуть». Кстати, позволить «отдохнуть» несколько минут рекомендуется любому мясу с гриля, это дает возможность мясным сокам равномерно распределиться по всему куску.
Наталья Еськова специально для Village Club
Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов
Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .
К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.
Готовим мясо и птицу
Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.
Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри — редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.
Один из способов — просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.
Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея — купить пищевой термометр и использовать его.
Купите термометр
Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.
Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.
Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.
Использование термометра
Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.
Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр — такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.
Где разместить термометр для мяса:
- домашняя птица — вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
- мясной фарш и птица — термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
- говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина — жаркое, стейки или отбивные — вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
- запеканки и блюда из яиц — термометр нужно вставлять в самую толстую часть.
Температура готовности фарша
Температура готовности продукта — Основы переработки мяса
Эдуард, это не для колбас ведь. Мы используем нитритную соль + это медленное приготовление.
В принципе ответы нашел _тут_
После прочтения, появился вопрос.
Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.
…
Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат.
Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.
Что за процесс такой? После Обжарки идет Варка до температуры 71С внутри батона.
Говядина, стейк, свинина, курица и др.
Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.
Вот обзор идеальных внутренних температур для различных типов и кусков мяса с более подробной информацией, которая будет представлена ниже (5, 6, 7):
| 165 ° F (75 ° C) |
| 165 ° F (75 ° C) |
| 160 ° F (70 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 160 ° F (70 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 165 ° F (75 ° C) |
| 160 ° F (70 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
| 160 ° F (70 ° C) |
| 160 ° F (70 ° C) |
| 145 ° F (65 ° C) |
Птица
Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку, фазана, и перепелов.
Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.
Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные судороги. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).
Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы — целиком и в измельченной форме — составляет 165 ° F (75 ° C) (6).
Говядина
Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).
Мясной фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются по всей партии при измельчении мяса.
Говядина является источником E.
coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).
Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, относящуюся к коровьему бешенству, также был обнаружен в мясных продуктах. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).
Баранина и баранина
Баранина — это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина — это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.
Мясо баранины может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).
Для уничтожения этих организмов фарш из баранины следует готовить при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и отбивные должны достигать температуры не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).
Свинина и ветчина
Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).
Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).
Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).
Дикая дичь
Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов.
У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.
Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).
При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления независимо от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).
Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить при 145 ° F (65 ° C) (5, 19).
РЕЗЮМЕБезопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.
Как измерить температуру мяса
Невозможно определить, насколько хорошо приготовлено мясо, просто понюхав его, попробовав или посмотрев на него.
В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).
Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.
Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).
Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).
Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).
Выбор термометра для мяса
Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):
- Термометры для хранения в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Его можно спокойно оставить в мясе, пока оно готовится в духовке.
- Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
- Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
- Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
- Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.
Его можно спокойно оставить в мясе, пока оно готовится в духовке.Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.
Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как локально, так и в Интернете.
РЕЗЮМЕСуществует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.
Советы по хранению и разогреву
Мясо следует хранить вне опасной зоны — температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), в котором бактерии быстро размножаются (5).
После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем должно быть охлаждено в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).
Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).
Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, в том числе запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).
РЕЗЮМЕОчень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо не следует хранить в опасной зоне, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).
Итоги
Если вы готовите и потребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.
Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.
Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.
Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его можно было безопасно есть.
.Ветчина • Meat Review
ПоделитьсяВ разное время встречалось мнение, что необходимо добавить агглютинативный компонент (желатин и другие производные коллагена). Однако я не поклонник подобных добавок. Простая говядина отлично слизывает проблему, а также улучшает вкус ветчины.
Итак:
Говядина — 1750 гр
Свинина полужирная — 3500 гр
Свинина нарезается кубиками по 1 см, а говядина — кубиками 5 см (в дальнейшем будет отправлена в мясорубку).
Посол 2% соль + нитрит (CUR 1 — 0,25%) — 4 дня
После этого говядину следует измельчить (используется диск 5 мм, допускается и больший) и смешать со свининой.
Далее в готовый фарш добавляем специи:
Сахар — 0,8%
Черный перец — 0,5%
Зернистый чеснок — 10 гр
Сычуаньский перец — 5 гр
Мускатный орех — 5 гр
Херес (Бренди) — 100 гр
Вода ( бульон) — 250 мл
Все это нужно хорошо перемешать, пока жидкость окончательно не впитается мясом и не станет достаточно липкой.Важно поддерживать температуру фарша в пределах 16С (во избежание появления дырок на готовой ветчине).
Мясо помещают в пакет для запекания (не обязательно для герметичного закрытия) и под легким давлением помещают в форму для жарки. Затем он отправляется в холодильник для созревания и уплотнения в течение следующих 24 часов.
Перед приготовлением рекомендую прогреть ветчину до комнатной температуры в течение трех часов.
Необходимо увеличить давление в форме для жарки, и ветчину готовить при температуре воды 80-85 ° C, пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 ° C.
Когда процесс приготовления закончен, мы помещаем форму в очень холодную воду на 2-3 часа, после чего она отправляется в холодильник на следующие 12 часов, не снижая давления.
Рубленая ветчина готова к подаче. Наслаждайся этим!
(Посещали 3230 раз, сегодня 2 раза)
.Ограничить красное и обработанное мясо
Одна из наших рекомендаций по профилактике рака — есть не более умеренного количества красного мяса, такого как говядина, свинина и баранина, и есть мало обработанного мяса, если таковое имеется.
Имеются убедительные доказательства того, что потребление красного или переработанного мяса является причиной колоректального рака.
Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12
Что такое красное мясо?
Все виды мышечной массы млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, баранину, баранину, лошадь и козу.
Что такое переработанное мясо?
Мясо, подвергшееся переработке путем соления, консервирования, ферментации, копчения или других процессов для улучшения вкуса или сохранения. Обработанное мясо может включать ветчину, салями, бекон и некоторые сосиски, такие как сосиски и чоризо. Мясной фарш, например свежие колбасы, иногда, но не всегда, может считаться обработанным мясом.
Диетическая цель
- Если вы едите красное мясо, ограничьте его потребление не более чем тремя порциями в неделю.Три порции эквивалентны примерно 350–500 г (примерно 12–18 унций) приготовленного веса. Ешьте очень мало обработанного мяса.
Указанное количество красного мяса было выбрано для обеспечения баланса между преимуществами употребления красного мяса (как источника основных макро- и микронутриентов) и недостатками (повышенным риском колоректального рака и других неинфекционных заболеваний).
«Свидетельства о переработанном мясе и раке очевидны. Данные показывают, что никакой уровень потребления нельзя с уверенностью связать с отсутствием риска.Обработанное мясо часто содержит большое количество соли, что также может увеличить риск высокого кровяного давления и сердечно-сосудистых заболеваний ».
— Профессор Мартин Вайзман, советник по медицинским и научным вопросам Международного фонда исследований рака
Стоит ли отказываться от красного мяса?
Красное мясо — хороший источник белка, железа и других микроэлементов. Для тех, кто его употребляет, предпочтительнее нежирные, чем жирные нарезки. Птица и рыба — ценные заменители красного мяса.Яйца и молочные продукты также являются ценными источниками белка и микроэлементов.
Эта Рекомендация не предназначена для полного отказа от мяса. Мясо может быть ценным источником питательных веществ, в частности белка, железа, цинка и витамина B12. Однако употребление мяса не является неотъемлемой частью здорового питания. Люди, которые выбирают диету без мяса, могут получить достаточное количество этих питательных веществ путем тщательного выбора продуктов.
Люди могут получать достаточное количество белка из смеси зернобобовых (бобовые) и злаковых (злаки).Железо присутствует во многих растительных продуктах, хотя оно менее биодоступно, чем в мясе.
- Три порции эквивалентны от 350 до 500 граммов (от 12 до 18 унций) вареного красного мяса.
- 500 грамм приготовленного красного мяса примерно эквивалентны 700-750 граммам сырого мяса.
Смотрите рисунки и многое другое в нашем наборе инструментов.
Последствия для общественного здравоохранения и политики
Общегосударственный подход с участием всего общества необходим для создания среды для людей и сообществ, способствующей ограничению потребления красного мяса и мясных продуктов.
Необходим комплексный пакет мер политики, чтобы поддержать людей в потреблении разнообразных диет, включая ограниченное количество красного мяса и небольшое количество обработанного мяса, если оно вообще есть, включая политику, которая влияет на пищевую среду, продовольственную систему и коммуникацию, меняющую поведение на протяжении всей жизни. В глобальном масштабе продовольственные системы, ориентированные на продукты питания растительного, а не животного происхождения, с большей вероятностью будут способствовать созданию устойчивой экологической среды. Разработчикам политики рекомендуется сформулировать конкретные цели и действия в соответствии с их национальным контекстом.Узнайте больше о мерах политики по профилактике рака.
.Наши Рекомендации работают вместе как общий способ здорового образа жизни для предотвращения рака. Загрузите полный PDF-файл главы ниже
Мясной фарш — The RuneScape Wiki
Из RuneScape Wiki, вики для всего, что связано с RuneScape
Перейти к: навигация, поиск В Old School RuneScape Wiki также есть статья на тему: osrsw: Мясной фарш.| Мясной фарш | |
|---|---|
| Выпуск | 21 ноября 2006 г. (Обновление) |
| Члены | Да |
| Квестовый предмет | Нет |
| 1 Торговые объекты | Да |
| Оборудован | Нет |
| Стекируемый | Нет |
| Разборка | Да |
| Записная | Да |
| Съедобная | Да |
| Выпадение | |
| Значения | |
| Стоимость | 8 монет |
| Высокий уровень | 4 монеты |
| Низкий уровень | 3 монеты |
| После смерти | Всегда хранится вне дома |
| Масса | 0.5 кг |
| Осмотрите | |
| Миска мелкого фарша. | |
| Grand Exchange | |
| Exchange | 29 монет (информация) |
Как определить готовность мяса без термометра
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.
Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.
Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.
Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.
Кролик
Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.
В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.
Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.
При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.
Температура готовности в градусах Фаренгейта и Цельсия
Говядина, баранина, свинина, курица, рыба и другие продукты. Обращаю ваше внимание, на всякий случай, что речь идёт именно о температуре внутри продукта, а не температуре сковороды, внешней температуре куска (мяса) и так далее! Именно температура, которую вы правильно измерили, в градусах по шкале Цельсия. И, конечно, в градусах Фаренгейта — для тех, у кого совсем заграничный термометр.Подсказка: если надо перевести из Фаренгейта в Цельсий, а калькулятора под рукой нет, то для приблизительного перевода надо вычесть из исходного числа 32, поделить на два, прибавить одну десятую этой величины: например, 100°F в Цельсий это (100 — 32) / 2 = 34, 34 + 1/10 от 34 = 37-38°C
Вопросы?Говядина, баранина (Фаренгейт / Цельсий):
- сырой (rare) — прекращать готовить при 115-120°F / 47-49°C, температура после «отдыха» стейка составит 120-125°F / 49-51°C
- наполовину сырой (medium-rare) — прекращать при 120-125°F / 49-51°C, 125-130°F / 51-54°C после «отдыха» стейка
- средней прожарки (medium) — 130-135°F / 54-57°C
- хорошей прожарки (medium-well) — 140-145°F / 60-63°C
- полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C
Свинина (Фаренгейт / Цельсий):
- средней прожарки (medium) — 140-145°F / 60-63°C
- полностью прожареный (well-done) — 150-155°F / 65-68°C
Курица (Фаренгейт / Цельсий):
- белое мясо — 160°F / 71-72°C
- тёмное мясо — 175°F / 79-80°C
Рыба (Фаренгейт / Цельсий):
- сырой (rare) — только для тунца, 110°F / 43-44°C
- наполовину сырой (medium-rare) — для тунца и лосося, 125°F / 51-52°C
- средней прожарки (medium) — для белых сортов рыбы, 140°F / 60°C
Дополнительный список температуры готовности для чувствительных составов (Фаренгейт / Цельсий):
- мякиш хлеба — 190-210°F / 92-98°C
- заварной крем для мороженого — не выше 180°F / не выше 82°C
- заварные кремы для лимонного курда и других пирогов — 170-180°F / 77-82°C
- заварной крем для десертов крем-карамель или крем-брюле — 170-175°F / 77-80°C
- чизкейк — 150°F / 65°C (помните, что в состоянии готовности середина этого торта может быть нестабильной, слегка дрожать при тряске, это пропадёт при остывании)
Правильная температура курицы для сочного белого и темного мяса
Не уверены, какой температуры должна быть ваша курица, чтобы ее можно было есть, не пересушивая и не переедая? Краткий ответ для сочной, правильно приготовленной курицы — 150 F в течение как минимум 3 минут для белого мяса и 175 F для темного мяса. Читайте дальше, чтобы узнать, откуда берутся эти числа, а также узнать о советах и рекомендациях по приготовлению лучшего цыпленка из возможных.
Смотреть сейчас: правильная температура для сочного цыпленка каждый раз
Расчет температуры цыпленка
Когда дело доходит до приготовления курицы, следует помнить о многих температурах.Это температура, на которую вы установили свою духовку, а также фактическая температура самой курицы (известная как внутренняя температура), которая измеряется термометром с мгновенным считыванием. Кроме того, существует минимальная безопасная внутренняя температура с точки зрения безопасности пищевых продуктов — другими словами, температура, которой должна достичь курица, чтобы гарантировать, что любые вредные бактерии, которые она может содержать, такие как сальмонелла или кишечная палочка, будут уничтожены.
Ель / Микела БуттиньольИ последнее, но не менее важное: температура курицы для качества — так, чтобы грудка была твердой и белой, но не тягучей и сухой, а темное мясо было нежным, а не эластичным.
Жаркость белого мяса
USDA рекомендует готовить курицу и птицу при минимальной внутренней температуре 165 F в течение как минимум 30 секунд. Однако из-за переноса готовки, если вы вытащите куриную грудку, когда она достигнет внутренней температуры примерно 162 F, курица сохранит тепло и продолжит повышаться до необходимой температуры 165 F без переваривания и сушки мяса.
Жаркость из темного мяса
Куриные бедра и все куриное темное мясо необходимо готовить при более высокой температуре — от 175 до 180 F — из-за большего количества соединительной ткани.Если приготовить мясо бедра до 165 F, получится жевательное, эластичное мясо, но при температуре от 175 до 180 F оно будет нежным и сочным, поскольку коллаген плавится и превращается в желатин.
Тереза Шорт / Getty ImagesИдеальная жареная курица
Следуя приведенным ниже инструкциям по запеканию целой курицы, вы получите белое и темное мясо, нежное, сочное и правильно приготовленное.
- Разогрейте духовку до 500 F.
- Поместите курицу в жаровню с решеткой. Приправить кошерной солью.
- Вставьте термометр с цифровым зондом, пригодным для духовки, в самую глубокую часть груди и настройте его, чтобы он предупреждал вас, когда температура достигает 145 F.
- Переложите курицу в духовку и сразу же уменьшите температуру до 350 F.
- Подождите примерно 90 минут, пока на термометре не подаст звуковой сигнал.
- Выньте курицу из духовки и дайте ей постоять 30 минут, оставив зонд в груди.
- Через 30 минут нарежьте и подавайте.
Курица отдыхает
Во время периода покоя вы увидите, что температура на дисплее цифрового датчика продолжает повышаться, а затем понижаться. Когда он завершает свой подъем и в конечном итоге опускается до 120 F, он готов к резке.
Поскольку температура жареного цыпленка продолжает повышаться в течение нескольких минут после того, как вы достали его из духовки, если вы вытащите его, когда температура грудки 145 F, и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут, эта грудка останется на уровне выше 145 F еще дольше. чем требуется 8.4 минуты, делая его нежным, сочным и совершенно безопасным. То же самое и с темным мясом, которое в конечном итоге достигнет максимальной температуры около 200 F, что более чем достаточно для расщепления коллагена в мясе, обеспечивая нежное, сочное, ароматное темное мясо.
Имейте в виду, что указанные выше время и температура относятся только к запеканию целой курицы. Это общая масса всей курицы, которая позволяет ей поддерживать такую температуру во время отдыха. Если вы попробуете пожарить отдельную куриную грудку, ничего не получится.
Куриная грудка Sous Vide
Существует один метод, который идеально подходит для приготовления отдельных кусков курицы при определенной температуре и выдержки их при этой температуре, и называется приготовлением в режиме «су-вид».
С помощью этого метода приготовления куриную грудку легко нагревать до 145 F так долго, как вы хотите. Дополнительным преимуществом су-видео является то, что независимо от того, как долго вы оставите его на водяной бане, ваша куриная грудка никогда не станет горячее, чем 145 F (или какую бы температуру вы не установили).Это обеспечивает сочную и нежную грудку с минимальными усилиями.
Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры
Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:
24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:
- Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
- Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха в рамках своих рекомендаций по приготовлению.
Какая температура приготовления не изменилась?
- Фарш: Это изменение не распространяется на фарш из мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
- Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.
Что такое время отдыха?
«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после того, как мясо снято с источника тепла, его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.
Почему изменились рекомендации?
- Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
- Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.
Как использовать пищевой термометр?
Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.
Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.
Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, свяжитесь с нами по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасности пищевых продуктов — Безопасность пищевых продуктов
| Информационный бюллетень для потребителей Министерства здравоохранения Миннесоты Пересмотрено в августе 2011 г. |
Загрузите версию этого документа для печати:
Используйте правильную температуру приготовления для обеспечения безопасной пищи (PDF)
Примечание. При приготовлении мяса или яиц в домашних условиях следует помнить о трех важных температурах: Яйца и весь фарш должны быть приготовлены при температуре 160 ° F ; домашняя птица до 165 ° F ; и стейков, отбивных и жаркого из свежего мяса до 145 ° F.
Используйте термометр для проверки температуры. Готовьте до указанной ниже внутренней температуры в градусах Фаренгейта.
| ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ МЯСА и ЯИЦ | |
|---|---|
| СВЕЖЕЕ МЯСО | |
| Мясной фарш (телятина, говядина, баранина, свинина, олень, лось, лось или карибу) | 160 ° F |
| Свежая говядина, телятина, баранина, свинина, оленины, стейки, отбивные и жаркое из лося, лося или карибу | |
| рекомендуемая минимальная температура | 145 ° F |
| средний | 160 ° F |
| молодцы | 170 ° F |
| Мясные остатки | 165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении |
| ПТИЦА И ИГРОВЫЕ ПТИЦЫ | |
| Куриный фарш и индейка | 165 ° F |
| Цыпленок, индейка, утка и гусь | 165 ° F |
| Грудки и жаркое из птицы; бедра и крылья | 165 ° F |
| Запеканки с начинкой и разогретыми остатками | 165 ° F |
| Полностью приготовленная птица | 165 ° F или можно есть холодной при правильном охлаждении и хранении |
| РЫБА И РЫБКА | |
| Рыба и моллюски, любые виды | 145 ° F |
| КРОЛИК | |
| Кролик | 160 ° F |
| HAM | |
| Свежая (сырая) ветчина или лопатка | 160 ° F |
| Для разогрева предварительно приготовленной ветчины | 140 ° F |
| ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА | |
| Яйца | Варить, пока желток и белок не станут твердыми |
| Блюда из яиц; соусы и заварные кремы на яичной основе | 160 ° F |
Руководство по температуре мяса и птицы: Food Network | Гриль и летние советы, рецепты и идеи: Food Network
EMS-FORSTER-PRODUCTIONS / Getty Images
Приготовление мяса и птицы до идеального состояния «в самый раз» не так сложно, как кажется.Хотя судить о степени готовности по внешнему виду в лучшем случае является неопределенным искусством, на самом деле довольно легко всегда получать отличные результаты, используя термометр с мгновенным считыванием. Термометр — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру. Выделите несколько минут, чтобы сохранить эти значения температуры в памяти или записать их в месте рядом с тем, где вы держите термометр.
Температура мяса
При какой температуре готовятся курица и индейка?
Чтобы измерить температуру целого цыпленка или индейки, вставьте термометр прямо в самую толстую часть грудки возле позвоночника и прямо в бедро, стараясь не задеть кость (что может привести к неверным показаниям).Если вы готовите куриные части, фарш из курицы или куриный фарш, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, чтобы измерить температуру.
Куриная грудка: 165 градусов F
Куриное бедро: от 165 до 175 градусов по Фаренгейту
Фаршированная курица: 165 градусов F
Куриный фарш: от 170 до 175 градусов F
При какой температуре готовится говядина и баранина?
Вставьте зонд термометра в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать никаких костей, если они есть.
Редко: 125 градусов F + 3 минуты отдыха
Средняя редкость: от 130 до 135 градусов Фаренгейта
Средний: От 135 до 140 градусов по Фаренгейту
Средний колодец: от 140 до 150 градусов по Фаренгейту
Молодец: 155+ градусов по Фаренгейту
При какой температуре готовится свинина?
Вставьте термометр в самую толстую часть мяса, чтобы измерить температуру, стараясь не допускать попадания костей, если они есть.
Средний редкий: 145 градусов F + 3 минуты отдыха
Мы жарили цыплят и проверяли температуру на протяжении всего процесса приготовления, чтобы увидеть, как быстро термометры регистрируют температуру мяса. Мы также проверили точность, поместив каждый термометр в стакан с ледяной водой, чтобы увидеть, насколько быстро и точно они измерили температуру замерзания. Вот лучшие выборы.
Что такое переходящее приготовление?
Мясо будет продолжать готовиться даже после того, как вы отключите его от источника тепла.Это означает, что если ваш стейк достигнет идеальной температуры средней или прожарки на гриле, он будет продолжать подниматься на несколько градусов во время отдыха. Температура мяса в состоянии покоя может повыситься на 10 градусов и более, в зависимости от его размера. Чем больше размер разреза, тем больше остатков готовки. Итак, если вы готовите более крупный кусок мяса (например, индейку), вам нужно убрать его с источника тепла, когда его температура на несколько градусов ниже официальной температуры готовности Министерства сельского хозяйства США.
Что нужно знать об измерении температуры фарша
Возможно, вы заметили, что фарш часто нужно готовить при немного более высокой температуре, чем целые куски мяса.Ученый-кулинар Гарольд МакГи объясняет важное различие между цельномышечными нарезами и мясным фаршем: «… мясо неизбежно содержит бактерии, и требуется температура 160 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать быстрое уничтожение бактерий, которые могут вызвать болезнь человека — температуры, при которых мясо хорошо прожарено и теряет большую часть своей влаги. Итак, опасно ли есть сочное розово-красное мясо? Нет, если разрез представляет собой неповрежденный кусок здоровой мышечной ткани, стейк или отбивную, и его поверхность тщательно приготовлена: бактерии находятся на поверхности мяса, а не внутри.«Когда сырое мясо измельчается, различие между внутренним и внешним больше не применяется. МакГи говорит:« Мясной фарш более опасен, потому что загрязненная поверхность мяса разбивается на мелкие фрагменты и распространяется по массе. Внутри сырого гамбургера обычно содержатся бактерии, и он является самым безопасным, если он хорошо приготовлен ». Поскольку кишечная палочка погибает при температуре 155 градусов по Фаренгейту, Министерство сельского хозяйства США устанавливает минимальную безопасную температуру для говяжьего фарша на уровне 160 градусов по Фаренгейту.
Несколько замечаний по безопасности мяса
Люди очень редко заболевают от кусков цельного мяса редкой или средней или средней прожарки.В подавляющем большинстве случаев люди заболевают из-за того, как обращаются с мясом в домашних условиях: из-за перекрестного заражения, отсутствия чистоты и хранения мяса при опасных температурах. Внутренняя температура должна быть наименьшей из ваших проблем. Тем не менее, мы должны подчеркнуть, что следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно для пожилых людей, детей до 7 лет и лиц с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы рекомендуем строго соблюдать рекомендации USDA.
Самые вкусные рецепты Food Network
Наши лучшие рецепты запеченной курицы
Как пользоваться термометром для мяса: диаграмма температуры мяса
Избавьтесь от догадок при приготовлении пищи! Вот советы по использованию термометра для мяса, чтобы обеспечить достижение минимальной безопасной внутренней температуры мяса.Таким образом, вы будете знать, когда оно будет готово, достигнет пика вкуса и будет безопасно для употребления.
Безопасно ли готовить мясо?
Мясо и птица становятся сочными при определенных температурах, но становятся сухими и жесткими, если готовить намного дольше. Традиционно определение того, когда птица готовится к обжариванию, означало визуальную проверку внутреннего цвета мяса во время приготовления — чем краснее цвет, тем реже мясо. Но это связано с предположениями, которые не являются ни точными, ни безопасными!
Вместо этого рекомендуется использовать термометр для мяса, чтобы определить, когда жаркое из свинины, куриная грудка или другой кусок мяса действительно готовы к подаче.Согласно Министерству сельского хозяйства США, разные виды мяса должны нагреваться до разной температуры, чтобы считаться безопасными. (Минимальные внутренние температуры указаны в таблице ниже.)
Как пользоваться термометром для мяса
Для уверенности мы рекомендуем использовать мгновенный термометр . Цифровые термометры с круглым циферблатом и мгновенным считыванием доступны в магазинах кухонных принадлежностей и хозяйственных товаров по цене от 12 до 20 долларов.
Термометры с мгновенным считыванием показывают показания быстро, но они не пригодны для использования в духовке, и их нельзя оставлять в мясе во время приготовления.Используйте термометр ближе к концу минимального времени приготовления и оставьте его в мясе всего на 15 секунд на глубине 2 дюйма или до отметки индикатора на стержне термометра.
Следуйте этим рекомендациям для получения точных показаний термометра:
- Для жаркого, стейков и толстых отбивных вставьте термометр в центр в самой толстой части, вдали от костей, жира и хрящей.
- Для целой домашней птицы (например, индейки или курицы) вставьте термометр во внутреннюю часть бедра рядом с грудкой, но не касаясь костей.
- Для мясного фарша (например, мясного рулета) вставьте термометр в самую толстую область.
- Для тонких блюд , таких как отбивные и котлеты для гамбургеров , вставляйте термометр сбоку.
График минимальной внутренней температуры
| БЕЗОПАСНАЯ МИНИМАЛЬНАЯ ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ГОВЯДИНЫ, ПТИЦЫ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ | |
|---|---|
| ТОВАР | МИНИМАЛЬНЫЙ ФАРЕНГЕЙТ |
| Говядина | |
| Земля | 160 ° F |
| Жаркое, стейки и отбивные | 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут |
| Запеканки | 165 ° F |
| Цыпленок | |
| Земля | 165 ° F |
| Всего | 165 ° F |
| Грудка, жаркое | 165 ° F |
| Детали (ноги, бедра, крылья) | 165 ° F |
| Утка (целиком или кусками) | 165 ° F |
| Яйца и блюда из яиц | |
| Яйца | Готовьте, пока желток и белок не станут твердыми |
| Блюда из яиц | 160 ° F |
| Рыба и моллюски | |
| Рыба плавниковая | 145 ° F или варить, пока мякоть не станет непрозрачной и легко отделяется вилкой |
| Креветки, омары и крабы | Готовить, пока мякоть не станет жемчужной и непрозрачной |
| Моллюски, устрицы и мидии | Готовить, пока во время приготовления не откроется раковина |
| Гребешки | Готовить, пока мякоть не станет молочно-белой или непрозрачной и плотной |
| Гусь (целиком или кусками) | 165 ° F |
| Соусы, соусы и супы | Довести до кипения при повторном нагреве |
| Ветчина | |
| Свежие или копченые (сырые) | 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут |
| Предварительно приготовленные (полностью приготовленные, для разогрева) | 140 ° F |
| Баранина | |
| Земля | 160 ° F |
| Жаркое, стейки, отбивные | 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут |
| Остатки | 165 ° F |
| Свинина | |
| Земля | 160 ° F |
| Жаркое, стейки, отбивные | 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут |
| Фарш для птицы (приготовленный отдельно или в составе птицы) | 165 ° F |
| Турция | |
| Земля | 165 ° F |
| Всего | 165 ° F |
| Грудка, жаркое | 165 ° F |
| Детали (ноги, бедра, крылья) | 165 ° F |
| Телятина | |
| Земля | 160 ° F |
| Жаркое, стейки, отбивные | 145 ° F; дать отдохнуть не менее 3 минут |
Вы пользуетесь термометром для мяса? Поделитесь своими советами по безопасности в комментариях ниже!
Внутренняя температура курицы и индейки, Whats Cooking America
Вопрос:
При какой температуре и как долго куриные грудки без костей должны готовиться в духовке? У меня есть рецепты на 20 минут, а на 1 1/2 часа — Нелл Леви (28.10.09)
Ответы:
Я тоже видел рецепты, по которым курицу готовят более часа.Я просто игнорирую их неточное время и использую следующую логику:
Полтора часа — это слишком много, чтобы приготовить курицу при температуре 350 градусов F.
Время запекания курицы в духовке зависит от внутренней температуры и размера курицы или кусочков курицы. Обычно я запекаю курицу при температуре 350 градусов по Фаренгейту от 30 до 40 минут. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей очень большой таблицей внутренней температуры для приготовления мяса и выпечки.
Чтобы быть уверенным, что куриные грудки тщательно приготовлены, используйте цифровой термометр мгновенного приготовления или термометр для мяса и установите нужную температуру 165 градусов по Фаренгейту.
Если вы подрумяните курицу перед тем, как поместить ее в духовку, это также сократит время выпечки, так как уже запустил процесс приготовления .
Это тип термометра для жарки и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии. Многие читатели спрашивают, какой термометр для приготовления пищи / мяса я предпочитаю и использую в своей кулинарии и выпечке. Лично я использую термометр Thermapen, показанный на фото слева. Чтобы узнать больше об этом отличном термометре, а также приобрести его (при желании), просто щелкните подчеркнутое: Термометр Thermapen.
Пожалуйста, ознакомьтесь с моей очень большой таблицей внутренней температуры для приготовления мяса и выпечки.
Термометры для готовки с мгновенным считыванием данных — Термометры для приготовления пищи исключают возможность догадок при приготовлении пищи, поскольку они измеряют внутреннюю температуру вашего приготовленного мяса и птицы или любых запеканок, чтобы гарантировать, что была достигнута безопасная температура, и вредоносные бактерии были уничтожены, и ваша еда приготовлена идеально. Термометр для приготовления пищи или мяса не должен быть чем-то «когда-нибудь».Используйте его каждый раз, когда готовите такие продукты, как птица, жаркое, ветчина, запеканки, мясные батоны и блюда из яиц.
После достижения желаемой температуры приготовления снимите мясо с источника тепла и дайте ему постоять 10–15 минут перед разделкой.
Время, необходимое для отдыха, зависит от размера куска мяса. Во время этого периода отдыха мясо продолжает готовиться (температура мяса поднимется на 5–20 градусов по Фаренгейту после того, как оно будет удалено из источника тепла), а соки перераспределятся.
Как безопасно приготовить курицу
Знание правильной температуры приготовленной курицы может сбивать с толку, но это факт, который нельзя упускать. К сожалению, употребление недоваренной курицы является причиной многих случаев сальмонеллы (пищевого отравления), риска которой можно избежать, если следовать некоторым простым правилам безопасности пищевых продуктов.
Когда дело доходит до правильного приготовления курицы, следует помнить о том, что ее нужно готовить тщательно и полностью. В отличие от других видов мяса, курица является хозяином ряда бактерий, которые можно убить, только когда температура мяса достигнет определенного уровня.
Все, что есть при такой температуре, считается небезопасным, поскольку бактерии не подвергались воздействию тепла, достаточного для их уничтожения.
Хотя у вас может возникнуть соблазн немного недоварить птицу, чтобы мясо не стало жестким или сухим, делать это не рекомендуется. Очень важно готовить курицу в соответствии с инструкциями, так как это единственный способ узнать, что птица приготовлена безопасно.
Какая правильная температура приготовленного цыпленка?Согласно Австралийской федерации куриного мяса (ACMF), все части куриного мяса должны быть приготовлены при температуре не ниже 75 ° C.
«Высокие температуры, достигаемые при запекании, запекании, жарке и варке, убивают бактерии пищевого отравления, пока все внутренние и внешние части цыпленка достигают нужной температуры (75 ° C)».
Какая правильная внутренняя температура приготовленной курицы?
Для безопасного употребления в пищу все части курицы (внутренняя и внешняя) должны достичь устойчивой температуры 75 ° C. Сюда также входит любая начинка, крылья и ножки.
Как узнать температуру приготовленного цыпленка
Есть несколько способов проверить внутреннюю и внешнюю температуру приготовленной курицы.
Используйте эти методы для жареного цыпленка, цыпленка-пашот, цыпленка барбекю или любого другого метода приготовления.
1 — Используйте термометр для мяса — это самый надежный метод. Вставьте термометр в центр самой толстой части готового куска. Когда температура достигнет 75 ° C, мясо полностью готово.
2 — Используйте шпажку — проткните самую толстую часть курицы и удалите шпажку. Если выходящий сок розового цвета, значит, он не приготовлен (содержит кровь).Если сок прозрачный, значит, он готов.
3 — Нарезка мяса — нарежьте мясо и убедитесь, что оно белое, а не розовое. (Этот метод менее надежен, поскольку часть мяса даже после приготовления остается слегка розовой).
Другие советы по безопасному приготовлению курицы:
- Разогрейте остатки минимум до 70 ° C в течение минимум 2 минут
- С начинкой нужно обращаться осторожно. Не переполняйте полость (не более чем на 2/3) и снимайте начинку сразу после приготовления.
- Если вы хотите, чтобы приготовленная курица оставалась горячей, поддерживайте температуру выше 60ºC.
Советы по хранению сырого цыпленка:
- Всегда держите курицу в холоде (ниже 5 ° C для свежей курицы и ниже -20 ° C для замороженной курицы)
- Храните мясо и свежие продукты отдельно в холодильнике
- Хранить мясо в самой глубокой части морозильной камеры
- Храните все сырое и приготовленное мясо в холодильнике закрытым и используйте тарелки или подносы, чтобы мясные соки не загрязняли другие продукты.
