Температура готовности утиной грудки – Как запечь утиную грудку. Утиная грудка в духовке, мультиварке, аэрогриле, микроволновке. При какой температуре и на каком режиме запекать утиную грудку. Утиная грудка, мёд.

Содержание

Температура готовности утиной грудки — kak.medicalfirst.ru

Во всем мире блюда из утки считаются праздничными. Упитанная утиная тушка, начиненная яблоками, традиционно украшает рождественскую трапезу, одним своим видом вызывая повышенный аппетит. Но не каждая хозяйка умеет вкусно ее приготовить. Эта процедура трудоемкая и требующая определенного опыта. Отличной альтернативой этому блюду могут стать запеченные или жареные утиные грудки — рецепты приготовления таких блюд довольно легкие, а поданные соответствующим образом они способны украсить любой стол.

Содержание страницы

Содержание статьи:

Особенности приготовления

Первый вопрос, если вы собрались сделать блюдо с мясом утки, это выбор филе. Для того чтобы не возникло в процессе готовки проблем, следуйте некоторым советам:

  1. Когда выбираете мясо в магазине, обращайте внимание на охлажденные филе. Замороженные лучше не брать, поскольку после охлаждения утка потеряет часть своих полезных свойств;
  2. Обратите внимание на цвет: он должен быть темным. Ему присущ скорее серо-бордовый цвет. Если же филе светлое или коричневое – или это не утка, или она уже испортилась;
  3. Если вы берете утку в магазине, обратите внимание, нет ли на упаковке пометки Mar­get. Если есть, это значит, что птицу откармливали специально для создания фуа-гра. То есть филе будет жирным.
  4. Если хотите приготовить более низкокалорийное блюдо, на рынке можно приобрести уже подготовленные грудки без кожи и жировой прослойки.

Многие не хотят готовить этот продукт, поскольку грудка довольна жесткая. Однако если ее предварительно замариновать, то мясо будет не только нежным, но и уйдет весь специфический запах, которым обладает мясо этой птицы.

Если вы хотите просто пожарить филе, то можно это осуществить и без добавления масла. Ведь у грудки достаточно жира, которого хватит для этого процесса. Кроме того, перед тем как жарить, не снимайте кожицу. В ней тоже есть жировая прослойка, которая сделает мясо более нежным. Если кожица неприемлема, снимите ее уже после того, как филе прожарилось.

Иногда бывает, что филе немного стягивается при жарке. Чтобы этого избежать достаточно сделать один хитрый шаг: острым ножом аккуратно сделайте надрезы на филе в виде решетки.

Чтобы не допустить жесткость мяса, рекомендуется жарить филе не полностью, а только с той стороны, где есть кожица. После этого его можно перевернуть и довести до готовности в духовке.

Для начала хорошенько моем филе. Обсушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. После этого приступаем к осуществлению разрезов на мясе, посыпаем его солью.

Режем яблоки на дольки. Выкладываем их на противень, после чего сверху укладывается мясо. Последний шаг – поливаем немного филе и яблоки соевым соусом. Далее закрываем духовой шкаф и выставляем температуру 180 градусов. Спустя 45–50 минут будет готова невероятно нежная грудка с чудесным ароматом.

Утиная грудка — рецепты приготовления

Как приготовить утиные грудки по-восточному

Ингредиенты:

  • 2 утиные грудки
  • 2 красных болгарских перца
  • 2 помидора
  • 2 ст. ложки лимонного сока
  • 1 ч. ложка соевого соуса
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 2 ч. ложки сахара
  • черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Утиные грудки промойте, обсушите салфеткой и замаринуйте в смеси лимонного сока и соевого соуса на 2 часа. Приправьте перцем, сахаром и солью. Подрумяньте на масле до румяной корочки. Переложите в сотейник, добавьте нарезанные полосками перцы и протертые через сито помидоры, тушите 1,5 часа.

Утиные грудки по-китайски

Ингредиенты:

  • 2 утиные грудки по 250 г
  • 2 ст. ложки готового бамбукового соуса
  • 1 ч. ложка соевого соуса
  • 2 ч. ложки сахара
  • черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Грудки промойте, обсушите и замаринуйте в смеси бамбукового и соевого соусов на 2 часа. Приправьте перцем, сахаром и солью. Подрумяньте на гриле до появления аппетитного оттенка, после чего готовьте на пару 50 минут.

Готовим утиную грудку с вишневым соусом на сковороде

Ингредиенты на 4 порции:

  • 2 утиных грудки весом 200 г. каждая
  • 1 ст. л. оливкового масла

для соуса:

  • 1 лук-шалот или небольшая луковица
  • 8 вишен (свежих или размороженных)
  • 100 мл. бульона (куриного, говяжьего, утиного)
  • 2 ст. л. портвейна (мадеры, красного сухого вина)
  • 1 ст. л. меда
  • 20г. холодного сливочного масла

Способ приготовления:

Утиные грудки обсушите со всех сторон, надрежьте крест-накрест со стороны кожи так, чтобы прорезать кожу и жир, но ни в коем случае не мясо. Приправьте с обеих сторон солью и черным перцем и как следует разогрейте сковороду. В принципе, можно обжаривать грудки и на сухой сковороде, так как из них мгновенно вытопится много жира, но я предпочитаю добавить немного оливкового масла – чтобы только покрыть дно сковороды. Так или иначе, уложите грудки на сковороду кожей вниз и обжаривайте около 5 минут, до тех пор, пока кожа не станет хрустящей и золотистой. Затем переверните их на другую сторону и обжарьте на среднем огне – 4 минуты для прожарки medi­um rare, 6 минут для medi­um. Переложите грудки на нагретую тарелку, накройте фольгой и отставьте в сторону минут на десять.

Слейте излишки жира со сковороды, оставив пару столовых ложек, и быстро обжарьте в них измельченный лук. Затем влейте бульон, вино (если вы заменили портвейн красным сухим вином, можно добавить его немного больше двух столовых ложек), добавьте разрезанные пополам вишни и мед. Размешайте, доведите до кипения и уварите соус на большом огне в три раза. Приправьте его солью и перцем, снимите с огня и замешайте один за другим несколько кубиков сливочного масла. Достаньте грудки, нарежьте их ломтиками, переложите на тарелки, полейте соусом и, не мешкая, подавайте к столу.

Тарталетка с уткой и овощами

Ингредиенты:

  • 1 желтый перец
  • 1 луковица
  • 0,5 баклажана
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 0,5 кабачка
  • 1 утиная грудка
  • 500 г слоеного теста
  • 100 г мягкого сыра зелень,
  • соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Тесто раскатайте в тонкий пласт прямоугольной формы и выпекайте его при температуре 200 С 20 минут.
  2. Лук, перец, баклажан, кабачок и грудку порежьте порционными кусочками.
  3. На оливковом масле обжарьте лук, затем добавьте грудку и тушите 10 минут.
  4. Затем добавьте кабачок, баклажан и перец и обжарьте еще 7 минут.
  5. Готовое тесто разрежьте вдоль на 3 части.
  6. Первый корж смажьте мягким сыром, на сыр выложите овощи и утку.
  7. Затем положите второй слой теста и повторите слой сыра и слой овощей и грудки. Накройте все третьим слоем теста.

Утиная грудка в овощном маринаде – рецепт в мультиварке

Утка — мясо с очень насыщенным вкусом. Предлагаем попробовать настоящий деликатес — утиные грудки. Чтобы ломтики не деформировались во время готовки, со стороны кожи следует сделать сеточку из неглубоких надрезов. Это позволит жиру лучше вытопиться, а мясу пропитаться и самим жиром птицы, и овощным соком, а значит, не высохнуть при тепловой обработке. Увеличив время тушения до 1–1,5 ч, по этому рецепту можно готовить и другие части утиной тушки (мясо на кости).

Ингредиенты:

  • 2 утиных филе
  • 2 помидора
  • 1 болгарский перец
  • 1 ст. л. муки или крахмала
  • 20 мл соевого соуса
  • 1 маленький пучок зеленого лука
  • 1 маленький пучок петрушки
  • несколько веточек тимьяна
  • сливочное масло для жарки
  • соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

Посолить и поперчить утиные грудки. Добавить соевый соус и тимьян. Очистить болгарский перец от семян и перегородок, нарезать соломкой. Нарезать помидоры мелкими кубиками. Мелко порубить зеленый лук и петрушку. Выбрать режим «Тушение», распустить сливочное масло. Готовить овощи 15 мин до размягчения. Взбить горячий соус блендером. Если соус жидковат, добавить муку. Выбрать режим «Жарка», разогреть сливочное масло. Обжаривать мясо 10 мин до золотистой корочки. Добавить соус в чашу мультиварки к утиным грудкам, тушить еще 15 мин.

Рецепт приготовления салата с уткой, сельдереем и ягодами

Утиная грудка в апельсиновом соке — классическое блюдо французской кухни. Эту идею можно использовать и в салате.

Время приготовления: 45 мин Количество порций:

Ингредиенты:

  • 1 утиная грудка с кожей (примерно 200 г)
  • 1 небольшой корень сельдерея (200 г)
  • 2 средние моркови
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 апельсин
  • горсть миндальных орехов
  • ягоды (смородина, малина, земляника — на выбор)

Заправка:

  • 200 г йогурта
  • соль,
  • перец черный молотый —по вкусу

Способ приготовления:

Сделать крестообразные надрезы на коже утиной грудки. Это необходимо для того, чтобы при жарке грудка не деформировалось. Не следует удалять кожу, так как есть риск сильно пересушить мясо. Посолить грудку, поперчить и жарить на растительном масле по 1 мин с каждой стороны. Накрыть фольгой и поставить в теплое место. Очистить сельдерей, нарезать тонкими ломтиками. Ломтики сельдерея нарезать более мелко — шашечками. Добавить сельдерей к утиной грудке — он напитается выделившимся мясным соком и прогреется. Нарезать грудку ломтиками толщиной 0,5 см. Срезать с апельсина цедру вместе с мембраной. Затем аккуратно вырезать мякоть. Отварить морковь, нарезать тонкими косыми ломтиками. Для заправки выжать в йогурт апельсиновый сок из остова, посолить, поперчить. Сервировать салат.

Идеально приготовленная утиная грудка имеет степень прожарки медиум: мясо внутри розовое, в середине еще остается темным. Сок, оставшийся после жарки, дополнит вкус заправки. Вместо цельных орехов можно использовать готовые миндальные лепестки. Вкус клубня сельдерея достаточно насыщенный. Чтобы его смягчить, достаточно заменить клубень на черешковый сельдерей. Для сервировки салата нужно смешать ломтики сельдерея, моркови, дольки апельсина и выложить их горкой на тарелку. Сверху — ломтики мяса. Украсить блюдо ягодами и посыпать рублеными орехами. Заправку подать отдельно.

Утиная грудка в картофельной шубке на яблоках с пряным соусом

Белорусско-польское блюдо. Пряные ягодные соусы с кислинкой прекрасно дополняют вкус утки. Можно готовить утиную грудку без торчащей кости, но с кожей, которая защитит мясо от пересыхания, с одной стороны. С другой стороны, барьером выступит картофельная шубка.

Ингредиенты:

  • 2 средние утиные грудки с кожей
  • 100–120 г картофеля
  • 50 г твердого сыра (например, российского)
  • 50 г муки
  • 20 г свежего шпината
  • 1 морковь
  • 1 яйцо
  • 2 ч. л. пастообразной горчицы
  • 1/2 яблока
  • соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Соус:

  • 100 мл портвейна
  • 100 г ягод черной смородины
  • 3–4 бутона гвоздики
  • 1 звездочка бадьяна

Гарнир:

  • 1 зеленое яблоко
  • растительное масло для жарки

Сделать в утином филе продольный несквозной надрез, на коже — неглубокие ромбообразные надрезы. Посолить, поперчить, натереть горчицей. Обдать кипятком шпинат. Смешать с тертым на крупной терке сыром и половинкой яблока, очищенного от кожуры и семян и нарезанного мелкими кубиками. Начинить утку получившимся фаршем. Натереть очищенные картофель и морковь на крупной терке. Смешать с мукой, солью и яйцом. Обвалять утиную грудку в муке и со стороны мяса — в картофельной шубке. Обжаривать (запечатать) на сковороде на раскаленном растительном масле по 5−6 мин с обеих сторон. Запекать в духовом шкафу при температуре 160 °С в течение 8−10 мин. Для гарнира нарезать яблоко кружочками, удалить сердцевину, обжарить на растительном масле с обеих сторон. Измельчить 50 г черной смородины в блендере с 50 мл воды. Уварить наполовину портвейн, положить в него протертые ягоды, проварить, добавить специи и целые ягоды.

В ягодный соус можно добавить соки, оставшиеся после жарки мяса, чтобы он приобрел мясной вкусовой оттенок. Вместо черной смородины используйте клюкву, бруснику, красную смородину, вишню.

Филе утки в духовке

Тем, кто не хочет после приготовления разделывать тушку, можно приготовить блюдо из кусочков утиной грудки. Утиное филе в духовке можно сочетать с любым гарниром, а запечь его­ можно с имбирем и медом – вкусно и лаконично. ­

Ингредиенты:

  • филе утиное – 250 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • апельсин – 1 шт.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • имбирь – 30 г;
  • соевый соус – 2 ст. л.;
  • перец, соль – на вкус;
  • масло растительное – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Нарежьте филе на небольшие лепешки-медальоны (примерно по 0,5 см). Отбейте мясо кухонным молотком. Натрите филе солью, перцем, а затем обжарьте с двух сторон по 1,5 минуты, переложите в тарелку. На сковороду поместите измельченный чеснок, имбирь. Слегка поджарьте. Поместите все ингредиенты в форму для запекания, полейте медом и выжатым из апельсина соком, соевым соусом. Отправьте блюдо готовиться в духовой шкаф при 180 градусах на­40–50 минут.

Хозяйкам на заметку

  • Чтобы при обжаривании утки кожа не стягивала мясо, надрежьте ее в виде решетки.
  • Если будете готовить запеченные или жареные утиные грудки с яблоками, выбирайте плоды поздних сортов, собранные перед первыми заморозками: у них насыщенный вкус и упругая мякоть, которая не превратится при приготовлении в кашицу. Отличная альтернатива яблокам – мандарины с кислинкой.
  • После жарки утиного филе с кожей на сковородке останется немало жира — пожарьте в нём картошку, получится очень вкусно.

Теперь утиная грудка точно получится вкусной и сочной! Приятного аппетита!

Source: BystryeRecepty.ru

Читайте также

kak.medicalfirst.ru

Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые — вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C Говядина

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Баранина

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC, вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Свинина

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

Well done 71 ºC После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Видео дня. Зеленский встретил освобождённых украинцев в Киеве

Читайте также

news.rambler.ru

Утиные грудки а-ля по-Пекински — пряные утиные грудки в восточном стиле

С православным Рождеством! Счастья Вашему дому!

Этот праздник мы всегда празднуем в узком кругу, состоящем из трех наших скромных персон (учитывая возраст ребенка, итого за столом две с половиной практически). Такую большую традиционную птичку, как индейка, мы браво одолели в Новогодние праздники, потому к Рождеству сил на объедаловку уже не осталось, но все ж без птички на столе мы не обошлись. На выручку пришли, как всегда, мои нежно и горячо любимые утиные грудки — экспресс ужин класса люкс в любой день и по любому поводу 🙂

На сей раз я решила отступить от традиций и с грудками тоже. Вместо привычных фруктово-ягодных ноток в соусе, на сегодняшнем ужине она прозвучала в восточном стиле. На самом деле я уже давно хотела упростить так любимую нами утку по-Пекински без потери полноты вкуса. И вот сегодня у меня наконец появился повод и соответствующее настроение.

Итак, представляю вашему вниманию сочные, пряные  утиные грудки со сладким восточным соусом, подающимся к утке по-Пекински. Нежное розоватое мясо птички с традиционным вкусом и немного нетрадиционной подачей.

Время приготовления такого кулинарного счастья не должно превысить 30 минут при условии, что некоторые процессы у вас происходят параллельно и в хозяйстве есть пара свободных сковород с толстым дном.

Итак, берем размороженные или охлажденные утиные грудки, промакиваем их насухо при помощи бумажных полотенец.

Аккуратно снимаем кожу с каждой половинки единым пластом.

И кожицу, и грудки слегка посыпаем восточной смесью «5 специй» + щепотка корицы + щепотка соли.

На одной сковороде раскладываем наши утиные кожицы

Придавливаем сверху прессом (у меня еще одна сковорода меньшего диаметра), и включаем под сковородой конфорку на слабо-средний огонь. Мееедленно вытапливаем жир из кожицы, одновременно карамелизуя ее. В процессе готовки разок переворачиваем.

Пока кожица румянится и вытапливается, в разогретую сковороду с ложкой утиного жира (можно отобрать из вытапливающихся шкурок) подрумяниваем с двух сторон утиные грудки на средне-сильном огне. Наша цель не приготовить их полностью, а всего-лишь подрумянить.

Когда грудки подрумянятся (5-6 минут для обеих сторон), переставляем сковороду в нагретую до 160-170С духовку, или перекладываем в противень или форму и доводим до готовности — 58-59С по кухонному термометру. Не больше! Иначе сочности не видать. Еще раз напомню, что при приготовлении сочного мяса термометр — вещь абсолютно и безоговорочно необходимая, это кулинарная аксиома!

О степени готовности утиной грудки:

Каждый раз, когда речь заходит о степени готовности мяса, я снова и снова напоминаю о том, что не имея опыта профессионального повара, ежедневно занимающегося исключительно стейками и приготовлением мяса из продуктов постоянного качества и с неизменной рутиной и окружающей средой на рабочем месте, невозможно достоверно определить степень готовности мяса без помощи кухонного термометра. Почему? Да потому, что время приготовления куска мяса будет зависить одновременно от следующих факторов: форма куска, его размер, толщина, температура ДО начала приготовления, температура сковороды или духовки, и даже процентное содержание жира в мясе. Возьмите два куска мяса, измените хотя бы один из перечисленных факторов, и получите на выходе два разных результата.

Посему очень рекомендую обзавестить кухонным термометром. Лучше всего таким, который не нужно постоянно втыкать в мясо при каждом замере. Так Вы только соки из него спустите. Попробуйте найти электронный термометр со щупом на проводке, позволяющим однажды сделав прокол в мясе, оставить в нем термощуп, который по проводку будет передавать информацию о температуре к внешней части термометра, крепящейся, как правило, магнитиком к дверце духовки снаружи.

Что касается утиной грудки, то, на мой взгляд, идеальная внутренняя температура готовности мяса — 58-59С. Чуть меньше — и сыровато, больше — и жестко, мясо испорчено. Грудки должны быть прожарены до степени медиум-реар, мясо розоватое на срезе, соки розовые.

Пока уточка доходит в духовке, снимаем со сковороды наши теперь уже тоненькие, хрустящие кусочки утиной кожицы. Е этому моменту они стали в 2 раза меньше.

Кладем на бумажное полотенце, пусть оно впитает излишки жира.

Как только уточка достигнет нужной температуры, извлекаем ее из духовки, накрываем куском фольги с множественными проколами (что б через них пар выходил) и ОБЯЗАТЕЛЬНО даем так постоять минут 12-15 что б соки перераспределились, волокна расслабились, мясо стало еще более сочным и соки при нарезании не вытекали.

После 15-минутного отдыха нарезаем грудки тонкими ломтиками поперек волокон наискосок, кожицу нарезаем на полосочки, укладываем в тарелки и легонько-легонько посыпаем смесью «5 специй» + щепотка корицы. В те же тарелки кладем нарезанные брусочками свежие огурчики и перышки зеленого лука, ставим плошку с соусом Hoisin, кладем несколько блинчиков Мандарин и, заворачивая в блинчик по кусочку утки, кожицы, лука, огурчика и капле соуса, наслаждаемся душевным ужином! Не хочется возиться с блинчиками? Не беда, и без них все прекрасно поглотится! Меньше вредных углеводов потребите 🙂

Приятного аппетита!

 

Статьи с такими же метками / тегами
птица, утиные грудки, утка

www.loravo.keyartstudio.com

Таблица температур готовых блюд на гриле

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь - по упругости мяса. А готовность запеченной утки - по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Сырая пища

Внутренняя температура

Продукты, жареные из фарша

Говядина, телятина, ягненок, свинина

71°С

Цыпленок, индейка

74°С

Бифштексы из говядины, телятины, баранины

Средний полусырой

63 °С

Средней готовности

71°С

Полностью готовый

77°С

Свинина

Отбивные, жареные куски : Средней готовности

71°С

Отбивные, жареные куски : Полностью готовый

77°С

Ветчина, длительное приготовление

61°С

Ветчина свежая

71°С

Колбаса свежая

71°С

Домашняя птица (индейка и курица)

Целая птица

по крайней мере 74°С

Грудка

по крайней мере 74°С

Голень и бедро

по крайней мере 74°С

Фаршированная

74°С

Яйца

Жареные

желток и белок должны быть твердые

Омлет

74°С

Вареные

74°С

Рыба

контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться


  


www.gotovimnaogne.ru

Сувид, время и температура | selosovetov.ru

Как выбрать время и температуру для приготовления мяса в су вид

(Стефан Гурме, stefangourmet.com, ссылка на оригинал статьи)

В традиционной кулинарии при обычной жарке, варке или выпечке внешний вид, время и температура представляют собой основные параметры на которые мы ориентируемся при приготовлении пищи. На западе, например, существует одно простое народное правило, по которому индейку следует готовить из расчета 20 минут на фунт (приблизительно полкило). И, хотя, это правило скорее эмпирическое, все к нему привыкли, выросли с ним и продолжают так готовить уже много-много лет.

"Су вид" - достаточно новая технология, которая может показаться "вещью в себе" поскольку мы явно не видим, что происходит с продуктом и не можем его попробовать во время приготовления. В то же время она позволяет достичь более точного и предсказуемого результата. Но чтобы его получить, приходится ориентироваться на ранее полученные экспериментальные данные, в основном западных кулинаров. Оперировать в случае с су вид приходится двумя параметрами: временем приготовления продукта и температурой воды в которую его помещают. В данной статье речь пойдет о приготовлении мяса.

Чтобы определить температуру и время его готовки необходимо учитывать ряд факторов:

  • какое именно мясо мы используем, нежную вырезку или жесткую часть туши? Чтобы придать мягкость жесткой части лучше ориентироваться на более длительное время.
  • мясо какой мягкости вы хотите получить? более длительное время - более мягкое мясо, но через чур длительное время может сделать мясо кашеподобным.
  • какую толщину и форму имеет мясной продукт, который вы будете готовить? В отличие от народного правила индейки, в случае с су вид главное значение имеет толщина продукта. Чем толще продукт тем дольше времени потребуется, чтобы достичь необходимой температуры в его центре. Причем зависимость не линейная. Для достижения необходимой температуры вдвое более толстому мясу может потребоваться в четыре раза больше времени.
  • какую степень прожарки вы хотите получить? Тут более понятно, для говядины: Medium Rare - 55С (красное), Medium - 60С (розовое), Medium Well - 65С, Done - 70 и выше. Т.е. при достижении в центре куска заданной температуры, его можно дольше не готовить, мягче оно не станет, если конечно его не готовить экстремально долго. Это по аналогии с куриным яйцом, приготовив его "вкрутую", более долгое время готовки не превратит его "всмятку".
  • нужно ли после достижения требуемой температуры пастеризовать мясо дополнительное время? Нужно для птицы, фарша и мяса дичи. Для говядины, ягнятины или свинины - рекомендуется, если в пищу его будут употреблять беременные, кормящие мамы или люди со слабой имунной системой. Длительность пастеризации при достигнутой температуре (температуре готовности) будет зависеть от этой самой температуры. Т.е., например пастеризовать продукт можно и при 56С, но это будет значительно дольше чем при 65С. Время пастеризации для разных продуктов регламентируется соответствующими санэпидем нормами.
  • какая исходная температура мясного продукта, он заморожен или охлажден? В су вид можно готовить мясо прямо из морозилки и его не нужно размораживать. Но этот факт необходимо обязательно учесть при выборе времени приготовления блюда. Т.е. нужно добавить дополнительные 30 минут для продукта толщиной 2,5 см и 2 часа для продукта толщиной 5 см.

Далее в статье все эти моменты будут приниматься во внимание.

Нежная говядина, баранина(ягнятина) или свинина: только прогрев до требуемой температуры

В данную категорию попадает все мясо, выращенное на фермерских хозяйствах за исключением птицы, такое как:

  • говядина: вырезка, стейк рибай, стрип лоин стейк, ромштекс,
  • ягнятина: филейная часть, нога, баранья корейка (на кости)
  • свинина: вырезка, филейная часть.

В силу того, что все эти части относятся к нежному мясу и не нуждаются в дополнительной пастеризации, все, что вам нужно для их приготовления - это поместить в вакуумный пакет и в зависимости от толщины выдержать в су виде требуемое время при определенной температуре. Для уничтожения патогенных организмов на поверхности мяса эти куски до или после прогрева в су виде лучше дополнительно обжарить или несколько минут пропечь при высокой температуре.

В данном случае "приготовить" означает ту степень готовности, которую вы сами выбрали для конкретного куска мяса, например, Medium Rare, Well Done и т.д., а также учли его тип (говядина, свинина, ягнятина), происхождение (дичь, фермерское), форму и толщину. Также предполагается, что это мясо будет сразу подаваться к столу, т.е. его не предполагается охлаждать.

Для выбора времени приготовления следует понимать, что для проникновения в толщу мяса внешней температуры потребуется время. Кроме того, необходимо учесть начальную температуру мяса, его толщину и форму.

Данный график показывает типичную модель роста температуры в центре куска мяса, помещенного в су вид с температурой воды 55С. Наглядно видно, что в начале температура внутри продукта растет достаточно быстро. Это происходит из-за большой разницы температур мяса и воды, другими словами наблюдается сильный теплообмен между продуктом и средой, в которую его погружают. По мере приближения температуры мяса ( его центральной части) к температуре воды су вида ее рост сильно замедляется. На графике наглядно видно, что для повышения температуры центра куска мяса с 4-5С до 52С нужно всего 30 минут, а для роста еще на 2-3 градуса требуется дополнительно больше часа. Эту закономерность можно использовать когда вам просто необходимо разогреть готовую еду, чтобы не выжидать полное время. Вообще, необходимо понимать, что время нагрева продукта до температуры среды в которую он помещен имеет квадратичную зависимость от толщины самого продукта. Проще говоря, вдвое более толстое мясо необходимо нагревать вчетверо дольше. Например, кусок мяса толщиной 2,5 см нагреется полностью до температуры среды за 35 минут, а прогрев такого же продукта толщиной 5 см займет в четыре раза больше времени - 2 часа 20 минут.

Математика термической диффузии, рассчитывающей какое время необходимо для прогрева середины продукта до температуры среды в которую он помещен, достаточно сложна, поэтому наиболее простым способом определить нужное время является расчетная таблица.

Толщина Время нагрева
см кусок цилиндр сфера
1 00:06 00:09 00:02
1,5 00:13 00:15 00:05
2 00:23 00:22 00:08
2,5 00:35 00:30 00:12
3 00:50 00:40 00:17
4 01:30 01:00 00:30
5 02:20 01:30 00:47
6 03:30 02:00 01:07
7,5 05:20 02:50 01:45
10 09:30 04:30 03:00
12,5 15:00 06:00 05:00
15 21:00 08:00 07:00

Приведенная выше таблица представляет собой сводную таблицу из кулинарного журнала "Modernist Cuisine". В ней представлена зависимость времени прогрева от толщины и формы продукта: куска (т.е. плоской формы, наподобие куска стейка), цилиндра (сосиски, колбасы) и сферы (подобие мяча или куба, например яблоко). Время прогрева посчитано с учетом того, что продукт перед приготовлением охлажден в холодильнике. Если в су виде готовить замороженный продукт, то время конечно будет больше. Некоторые, возможно заметят, что времена представленные в таблице несколько короче тех, которые представлены в других интернет источниках. Дело в том, что журнал "Modernist Cuisine" рассчитывает времена прогрева середин продуктов до температуры на 1 градус Цельсия ниже температуры воды в которую он помещен, тогда как другие ресурсы предполагают "недогрев" на 0,5 градуса Цельсия. К тому же данная таблица предполагает, что нагрев охлажденного в холодильнике мяса происходит до 60С, а не до 80С, как в тех же сторонних источниках.

Если, пользуясь табличными значениями, недодержать мясо в су виде несколько минут, следует иметь ввиду, что оно будет дополнительно холоднее на 1C чем температура воды в которую оно помещено и, следовательно, может быть не готово. Если оставить мясо в су виде подольше, то с течением времени оно будет становиться мягче. Смягчение происходит быстрее при 60С чем при 55С. Для самих по себе нежестких типов мяса, например вырезки, дополнительная мягкость вряд ли сыграет в плюс. В то же время, при приготовления стейка "Рибай" автор статьи предпочитает подержать его в су виде несколько лишних часов для придания ему более нежной консистенции.

Нежная курятина, дичь или фарш: пастеризация

Если существует риск, что мясо было инфицировано патогенами его следует пастеризовать. Это означает, что после прогрева продукта до требуемой температуры его необходимо выдержать дополнительное время при этом же значении, пока не будет достигнут эффект пастеризации. К группе риска в основном относятся курица, дикая птица и рубленное мясо (фарш). Наиболее распространенными из данной группы в кулинарии считаются куриная грудка, грудка индейки и утиная грудка. Любимые температуры автора статьи: для куриной грудки - 60С, для грудки индейки - 56С и 55С для утиной грудки. Причем для утиной грудки автор предпочитает подержать ее при указанной температуре немного дольше чем необходимо для придания ей дополнительной мягкости и пастеризации. В случае с фаршем су вид позволяет готовить, например котлеты для бургеров, степени прожарки Medium Rare (розовые внутри) и в то же время пастеризованные, следовательно безопасные для употребления. Бургеры автор статьи предпочитает готовить при 55С с финишной обжаркой на очень раскаленном гриле. Для получения нежной дичи лучшим, по мнению автора, является диапазон 53- 55С. В качестве примеров: грудки куропатки, фазана, филе оленины.

Чтобы определить полное время приготовления таких продуктов ко времени прогрева до нужной температуры прибавляют время пастеризации (это консервативный подход, поскольку считается, что процесс пастеризации мяса начинается при достижении им 52С и выше). Принимая во внимание, что температуры внутри мяса по приводимым в данной статье табличным значениям ниже температуры су вида на 1C, значения температур пастеризации также следует брать ниже на 1C чем нагретой су видом воды.

Темп. С Время Темп. С Время
52 5ч14м 61 7м39с
52,22 4ч46м 61,11 7м19с
52,78 3ч48м 61,67 5м49с
53 3ч28м 62 5м04с
53,33 3ч01м 62,22 4м37с
53,89 2ч24м 62,78 3м41с
54 2ч17м 63 3м21с
54,44 1ч54м 63,33 2м55с
55 1ч31м 63,89 2м19с
55 1ч31м 64 2м13с
55.56 1ч12м 64,44 1м51с
56 1ч00м 65 1м28с
56,11 57м31с 65,56 1м10с
56,67 45м44с 66 58с
57 39м51с 66,67 44с
57,22 36м22с 67 39с
57,78 28м55с 67,78 28с
58 26м23с 68 26с
58,33 23м00с 68,89 18с
58,89 18м17с 70 11с
59 17м28с 71,11 7.1с
59,44 14м32с 72,22 4.5с
60 11м34с 75 1.4с
60,56 09м12с 77 <1c

Несколько популярных примеров:

  • Грудка индейки толщиной 5 см, готовится при 56С в течение 3 часов и 51 минуты (2:20 на прогрев и 1:31 на пастеризацию)
  • куриная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 60С 53 минуты (35 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
  • рулет из куриной грудки диаметром 7,5 см, готовится при 60С в течение 3 часов и 8 минут (2:50 на прогрев + 18 минут на пастеризацию)
  • утиная грудка 2,5 см толщиной, готовится при 55С в течение 2 часов и 52 минут (35 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
  • котлета гамбургера толщиной 1,5 см, готовится при 55С в течение 2 часов 30 минут (13 минут на прогрев + 2:17 на пастеризацию)
  • стейк из оленины толщиной 1 см, готовится при 53С в течение 5 часов и 49 минут (35 на прогрев + 5:14 на пастеризацию)

Как упомянуто ранее, хуже не будет если продержать продукт в су виде на несколько часов больше, чем указано. Мясо станет через чур мягким только спустя ну очень большое время.

Жесткое мясо: степени от “нежное” и “Medium Rare” до “Medium”

В жестком мясе в большом количестве присутствуют жесткие ткани и традиционно оно используется для приготовления стю или тушения. При помощи су вида у вас есть выбор: либо превратить жесткое мясо в нечто с текстурой Medium Rare стейка либо, в конситенцию тушенки, стю или лохмотьев, если конечно вам таковые нравятся.

Вариант первый - превращаем жесткое мясо в нечто похожее на Medium или Medium Rare стейк. Преимуществом этого варианта будет то, что мясо в большей степени сохранит свой вкус и запах и при этом будет дешевле чем мягкая часть. Процесс его приготовления займет много времени, но поскольку во время готовки су вид не требует к себе особого внимания, вряд ли это вас сильно обременит. Единственное, вам понадобится правильно спланировать процесс его приготовления. Т.е. скорее всего вам придется готовить его заранее, потом охладить и заморозить до момента подачи на стол. А потом когда придет время, просто разогреть его и обжарить (для разогревания такого мяса с помощью су вид уже можно пользоваться таблицей прогрева нежного мяса).

Рабочим температурным диапазоном в данном случае будет 55-62С, точная температура будет зависеть от типа мяса. Время приготовления - от 8 часов до 4 дней, опять же это будет зависеть от типа мясного продукта.

Несколько примеров:

  • говядина: хвост (4 дня при 60С), фланк стейк (flank steak) или Скёрт стейк (skirt steak) - 24-48 часов при 55С, Флэт айрон стейк (flat iron steak) или  Блэйд стейк (blade steak) - 12 часов при 55C, Чак ролл (chuck)  - 3 дня при 55С или при 62С для слегка рассыпчатого), короткие ребрышки (short ribs)  - 2 дня при 57С, грудинка - 2 дня при 57С
  • телятина: состояние стю - голяшка (osso buco) - 3 дня при 62С для слегка рассыпчатой
  • баранина: лопатка, шейка или грудинка  - 24 часа при 57С, голень - 2 дня при 62С
  • свинина: лопатка, шейка, нижняя часть ноги (ham hock), голень или щеки, все - 2 дня при 57С
  • дикий кабан: лопатка или шея - 2 дня при 57С, щеки 2 дня при 62С
  • оленина: лопатка - 8 часов при 55С, голень - 2 дня при 62С
  • утиные окорочка: 24 часа при 64С

Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.

Жесткое мясо: рассыпчатое и "в лохмотья"

Другим вариантом приготовления жесткого мяса является добиться такого его состояния, чтобы оно начало распадаться на волокна. Текстура такого мяса будет похожа на тушенку или мясо из стю, но в сравнении с обычными "плиточными" или "духовочными" способами приготовления сувидовские варианты будут более сочными и текстурированными. Любимая температура автора для такой вариации - 74С, которая применима для большинства видов мяса. Чтобы при такой температуре мясо начало распадаться на волокна обычно ему требуется от 18 до 24 часов.

Эти параметры подходят для:

  • говядины: щеки, тонкий край (ребра), фланк стейк (flank steak), скёрт стейк (skirt steak), короткие ребрышки (short ribs), грудинка
  • свинина: лопатка, шея, щеки
  • баранина: лопатка, шея, грудка
  • оленина: лопатка или шея
  • дикий кабан: лопатка, шея или щеки

Вы можете увеличить температуру приготовления, чтобы уменьшить время приготовления и добиться более “хлопьеподобной” текстуры, но это обернется для вас бОльшей потерей соков. Например, говяжью шею или лопатку можно приготовить за 5 часов при 88С, но автор предпочитает 8 часов при 82С для получения лучшей сочности и традиционной текстуры. Чтобы компенсировать потерю соков, в мясо можно подмешать утиный жир.

И опять же, для данного случая верны утверждения: Поскольку времена приготовления достаточно длительные, то считается, что такое мясо проходит пастеризацию. Также при длительном приготовлении не обязательно выдерживать продукт с точностью до минуты, плюс-минус два часа не сделают большой разницы. Кроме того, при очень длительном температурном воздействии, как правило пренебрегают значением толщины продукта. Конечно последнее утверждение не следует рассматривать слишком буквально, так как приготовление огромного куска мяса, например под жаркое, потребует совсем уж экстремально долгого времени приготовления.

Работа над ошибками

Если вы готовите какой-нибудь вид мяса и вам не нравится результат, в следующий раз можно попробовать следующее:

  • Сперва еще раз проверьте правильно ли вы выбрали время для толщины приготавливаемого куска, используя первую таблицу.
  • Если мясо жесткое и резиновое, в следующий раз увеличьте время. Увеличьте его немного если мясо слегка резиновое и увеличьте его значительно если мясо очень твердое.
  • Если мясо наоборот слишком мягкое, пюреподобное, в следующий раз сделайте время меньше. Соответственно, если с мягкостью слегка перебор, уменьшайте время немного и если мясо слишком пюреподобное, то уменьшайте радикально.
  • Если мясо внутри красное и с кровью, в следующий раз увеличивайте температуру
  • Если мясо слишком серое, т.е. переваренное - уменьшайте температуру.

На первых парах автор рекомендует менять только время, потому как иначе вы не поймете в чем конкретно разница.

selosovetov.ru

Приготовление блюд при низких температурах

мясо приготовленное при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке


Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
myaso2
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида


приготовление мяса сувид в мультиварке
Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите


приготовление мяса на плите
Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка
обработка мяса перед томлением
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

gotovlyvkusno.ru

Утиная грудка. Как готовить - Cooking Palette, Нина Фомина

Если мне приходится выбирать между стейком и утиной грудкой, я выберу утку. В ней, хорошо приготовленной, есть и вкус мяса, и вкус птицы.

Утиная грудка, как и любые части утки, прекрасно сочетается с кисло-сладкими фруктами-ягодами. Слива, вишня, клюква, яблоки, груши, гранат всегда отличная компания для этой птицы. Ну и, конечно, апельсины.

Сегодня расскажу, как правильно приготовить утиную грудку на сковороде. Соус к грудке приготовьте по вкусу. Клюквенный, домашний ткемали, ткемали из клюквы, грушевый чатни, яблочно-луковый чатни – все это сделает ужин на уровне хорошего ресторана.

Я подавала утиную грудку без какого-либо соуса, но с ярким, сочным и фантастически вкусным салатом из листовой капусты и апельсина с апельсиновым винегретом. Рядом с таким чудесным, салатом никакой соус не нужен. Рецепт салата будет завтра-послезавтра.

Для утки я не использовала никакие приправы кроме соли и перца – мне хотелось ощутить чистый вкус, но прованские, итальянские травы здесь будут вполне уместны.

 

Утиная грудка. Как готовить

 

1-2 порции

Ингредиенты

  • 1 утиная грудка без костей (примерно 200-225 г)
  • Соль
  • Черный молотый перец

 

 

Приготовление

Грудку промокнуть бумажным полотенцем. Острым ножом сделать диаганальные надрезы на коже, стараясь не прорезать мясо. Можно просто множественно проткнуть кожу кончиком ножа, но диаганальные надрезы выглядят привлекательнее.

Посолить грудку, посыпать черным молотым перцем с двух сторон.

На холодную ! сковороду с непригараемым покрытием или с тяжелым дном без добавления масла положить грудку кожей вниз. Поставить на средний огонь. Постепенно жир начнет вытапливаться из утки. Можно убирать лишний жир чайной ложкой (соберите его в баночку для обжаривания, например, картошки). Готовить примерно 6-8 минут. Кожа грудки станет поджаристой и хрустящей. Перевернуть, продолжить готовить еще 4-6 минут (для чугунной сковороды убавить огонь до чуть ниже среднего).

Затем можно закончить или в духовке (190-200 С – 6 минут), или на сковороде. Если на сковороде, то поставить грудку торцом, чтобы обжарились бока, и готовить по 2 минуты с каждого бока. Это для средней прожарки. Температура грудки должна быть 135 F/57 С для прожарки medium-rare; 140-145 F/60-63 С для средней прожарки medium. Если непрожаренное мясо не для вас, воспользуйтесь разделом Таблицы – степени готовности мяса: степени готовности говядины и утки одинаковы. Для крупных грудок время готовки увеличится.

Перенести грудку на доску или тарелку и дать постоять 7-10 минут (можно свободно, не плотно ! прикрыть фольгой). За это время температура грудки повысится примерно на 10 F/5 С. Нарезать на ломтики. утка будет нежной и сочной.

 

Готовьте с удовольствием!

 

 

www.cookingpalette.net

alexxlab

Related Posts

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *