Говядина по-бургундски пошаговый рецепт с видео и фото – основные блюда

Бекон 170 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

Говядина 1,399 кг

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Красное сухое вино 3 стакана

Говяжий бульон 3,5 стакана

Томатная паста 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Лавровый лист 1 штука

Семена тмина ½ чайной ложки

Коктейльный лук 20 головок

Свежие грибы 450 г

Сливочное масло 2 столовые ложки

Растительное масло 2 столовые ложки

eda.ru

Говядина, брезерованная по-бургундски (Boeuf a la Bourguignonne)

Говядина по-бургундски – традиционное блюдо французских крестьян, которое со временем прижилось в изысканной высокой кухне.

Не существует какого-то исторически сложившегося, общепризнанного оригинального рецепта этого блюда и в различных кулинарных источниках можно встретить немало интерпретаций его приготовления. Но, все же, общие правила всегда повторяются: качественное мясо, густой насыщенный соус, красное сухое вино для его тушения и продолжительное время тепловой обработки. Потребность тушить говядину в вине возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно для того, чтобы оно стало мягким и съедобным.

В этой статье я предлагаю вам свою любимую, проверенную рецептуру брезерованной говядины по-бургундски, которая никогда не подведет, а готовое блюдо способно покорять сердца и уж точно никого не оставит равнодушным.

В моей статье об основных способах приготовления продуктов я подробно рассказывала о таком методе тепловой обработки, как березерование. Напомню кратко, что брезерование – это метод жарения в духовке под крышкой, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости).

Нашу говядину мы будем именно брезеровать, а в качестве жидкости используем соус эспаньол и красное сухое вино.

Для приготовления 6-8 порций великолепной брезерованной говядины нам потребуются:

• говядина – 1,5 килограмма;
• красное сухое вино – 1 литр;
• овощи для винного маринада (лук, морковь, сельдерей черешковый) – по 150 грамм;
• пряные травы и специи для маринада – по вкусу;
• соус эспаньол – 1 литр.

Выбирайте мясо такого сорта, которое подходит для длительной тепловой обработки: лопаточную часть говяжьей туши, наружную часть тазобедренного отруба или оковалок.

Не бойтесь приготовить большой объем этого блюда для ваших гостей, и не страшно, если что-то останется: после того, как вы попробуете говядину по-бургундски по этому рецепту, вы захотите возвращаться к ней снова и снова.

Рекомендую накануне замариновать мясо и позаботиться о приготовлении соуса эспаньол, тогда создание основного блюда не доставит вам много хлопот.

Итак, приступим к приготовлению.

Подготовьте мясо. Тщательно очистите его от соединительных пленок и сухожилий. Части туши говядины, которые используются для брезерования, довольно постные и в процессе приготовления станут сухими. Чтобы этого избежать, нужно нашпиговать мясо полосками сала.

Часто можно встретить рекомендацию резать мясо на небольшие кусочки, и это удобно, но лично я предпочитаю готовить говядину по-бургундски цельным крупным или несколькими большими кусками; на мой взгляд, блюдо гораздо выгоднее и аппетитнее смотрится, если при подаче мясо нарезать на ломтики.

Переложите подготовленное мясо в глубокую миску или кастрюлю.

Подготовьте маринад. Используйте качественное красное сухое вино, пусть не самое дорогое, но проверенное. Использование вина не будет переводом продукта, мы будем применять его сначала для маринования мяса, а затем и для брезерования.

Я рекомендую горячее винное маринование для мяса: доведите вино до кипения и немного остудите, до температуры 80-90⁰С. При нагревании из вина выпарятся лишние спиртовые пары, и мясо не будет кислым, как при холодном мариновании в большом количестве вина.

Для вкусовой составляющей маринада возьмите овощи, пряные травы и специи. Используйте репчатый лук, морковь и черешковый сельдерей в равных долях, по 150 грамм. В качестве пряных трав и специй используйте по вкусу лавровый лист, тимьян, стебли петрушки, чеснок, душистый и черный перец, гвоздику. Добавьте к маринаду немного крупной соли, только не переборщите, поскольку соль еще будет использоваться в процессе приготовления блюда.

Залейте мясо с овощами горячим вином в таком количестве, чтобы оно покрывало мясо полностью. Если маринада оказалось недостаточно или кусок мяса слишком крупный, то ничего страшного, нужно только изредка переворачивать мясо в маринаде.

Маринуйте мясо от 8 до 12 часов или более, в зависимости от величины куска мяса. Самым идеальным решением будет замариновать мясо накануне приготовления и убрать мариноваться в прохладное место.

Также накануне позаботьтесь о том, чтобы приготовить необходимое количество соуса эспаньол.

Мясо замариновано, можно приступать к созданию блюда. Процедите маринад, овощи из него удалите, а вино оставьте.

Мясо тщательно обсушите.

Приправьте мясо небольшим количеством крупной соли и обжарьте на раскаленном жире до образования корочки.

Сложите обжаренное мясо в подходящую глубокую толстостенную посуду, в идеале – чугунную.

Залейте мясо процеженным маринадом из красного вина.

Добавьте соус эспаньол.

Получившаяся жидкость для брезерования не должна покрывать мясо целиком, достаточно ⅔ от его объема.

Доведите на плите мясо с жидкостью до кипения на сильном нагреве, снимите лишнюю образующуюся пену.

Разогрейте духовку до температуры 180⁰С.

Накройте посуду, в которой будет брезероваться говядина, плотной крышкой и отправьте в духовку на 2,5-3 часа. Периодически переворачивайте мясо и поливайте его соусом; этот прием обеспечит красивое и блестящее покрытие мяса в процессе приготовления.

Когда отведенное время будет подходить к концу, можно посолить почти готовое блюдо по вкусу: попробуйте соус и решайте, нужна ли дополнительная соль.

По окончании приготовления выньте мясо из посуды, в которой оно брезеровалось, переложите в миску и держите в теплом месте.

Жидкость, в которой брезеровалась говядина, процедите через мелкое сито. Будем использовать ее в качестве сопровождающего соуса к основному блюду. Сгущать соус дополнительно не потребуется, он получается очень насыщенным и густым.

Уже попробовали соус? Он великолепен, бесподобен, невообразим!

Каждый раз, когда я пробую этот мясной соус, я закрываю глаза и ощущаю невероятную гамму вкусовых эмоций. Вкус его глубокий, богатый, многогранный. Основным аккордом выступает насыщенный мясной вкус, который получается благодаря использованию красного бульона из телятины в соусе эспаньол и тем драгоценным сокам, которые мясо подарило соусу. Далее можно почувствовать, как раскрывается овощная гамма соуса: морковь и лук, пюрированные в эспаньоле. Следом ощущается вкус вина и настоянных на нем овощей и пряных трав, которые использовались для маринада. И финальным аккордом зазвучат нотки пряных специй, завершая вкусовую композицию этого невероятного мясного соуса.

Да, именно соус играет главную роль в готовом блюде.

Мы пойдем еще дальше и обогатим вкус соуса гарнирами, подходящими по своим вкусовым характеристикам для говядины по-бургундски. Добавим к соусу обжаренные грибы и глазированный в сахаре лук.

Обжарьте небольшое количество грибов на сливочном масле.

Отдельно приготовьте глазированные луковички.

Добавьте грибы и луковички в мясной соус, перемешайте и прогрейте вместе в течение 5-10 минут.

Сервируйте на тарелке куски мяса целиком или порежьте его на ломти, толщиной около 5 миллиметров.

Добавьте к мясу великолепный ароматный мясной соус с грибами и луковичками, посыпьте рубленой петрушкой. Отличным гарниром к этому блюду выступит нежное воздушное картофельное пюре.

Voilà! – говядина, брезерованная по-бургундски, готова!

Мясо получается очень нежным, обладает многогранным вкусом и невероятным ароматом, а мясной соус придает важнейшее ощущение завершенности готовому блюду.

Приготовьте великолепную говядину, брезерованную по-бургундски, и это блюдо станет если не коронным в вашем исполнении, то совершенно точно займет достойное место в праздничных меню.

Желаю вам удачных кулинарных экспериментов и потрясающих вкусов, друзья!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

www.cuisinette.ru

Мясо по-бургундски — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовление мяса по-бургундски — достаточно длительный процесс, на приготовление этого блюда уходит около 3-4 часов, но скажу сразу, оно того стоит! Для гурманов мясо по-бургундски — незаменимое горячее блюдо, готовить которое нужно с любовью и удовольствием. Впрочем, блюдо готовится пусть и долго, но очень просто, вашего участия потребуется минимум. Удачи в приготовлении! 😉

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / Праздничный обед
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Французская

Мясо хорошенько промываем под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем и нарезаем на достаточно большие кусочки. Здесь нужно проявить свое чувство меры. Куски не должны быть слишком маленькие, а то они ссохнуться или чересчур большими, их неудобно будет кушать.

Кусочки натираем солью и перцем.

Далее нарезаем лук кольцами или полукольцами (можно и кубиками), морковь также нарезаем произвольно. Я люблю, чтоб морковь была порезана достаточно крупно.

Бекон нарезаем небольшими кусочками.

Бекон обжариваем в толстостенной сковородке. После того, как бекон пустит сок и превратится в шкварки отбрасываем в тарелку. На оставшемся жиру обжариваем кусочки говядины. Если мало жира, добавим масла.

Мясо обжариваем на сильном огне до аппетитной золотистой корочки.

В той же толстостенной сковородке, где жарили мясо обжариваем лук. Опять же, если не хватает жира, добавляем масло.

Как только лук подрумянится, добавляем морковку, мелко нарубленный чеснок и томатную пасту. Все хорошенько перемешаем и потушим несколько минут.

Затем добавим муку и все очень хорошо перемешаем. Затем вливаем примерно 100 мл вина, все время перемешивая содержимое.

Складываем обратно мясо и бекон, вливаем еще 400 мл вина и бульон. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Добавляем лавровый лист, приправы. Но не добавляем соль! Доводим содержимое до кипения и затем убавляем огонь до минимума и тушим мясо около 2-3 часов.

Когда мясо будет практически готово, на сковородке обжариваем достаточно мелко нарезанные шампиньоны.

Добавляем их к мясу. Также кладем свежую мелко нарубленную зелень.

Мясо по-бургунски подаем с гарниром. Лучше всего подходит картофельное пюре. Не забудьте про хорошее красное сухое вино. Приятного аппетита 🙂

povar.ru

Говядина по-бургундски — запись пользователя Елена Чуркина (kmdfbz) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) - блюдо французской кухни, ставшее знаменитым благодаря усилиям Джулии Чайлд, которая в 60-е годы поведала широким массам, как готовить блюда "высокой кухни" дома.



Получилось очень вкусно, поэтому показываю! 
Нужен кусок говядины 1-1,2 кг, лопатка:


Из кости сварить подсоленный бульон:


Мясо нарезать на куски 4х4 см, промыть и обсушить:


Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить мясо до корочки:


Переложить мясо в посуду, в которой оно будет тушиться:


На этой же сковороде обжарить крупно нарезанную морковь и переложить к мясу.:


Обжарить бекон и добавить к мясу:



В сковороду налить 300 мл красного вина. Растворить в нем все корочки от мясного и овощного сока со сковороды:


Перелить вино к мясу, добавить 2 ст.л. хорошей томатной пасты:


Перемешать, влить бульон, чтобы закрыл мясо. Посолить, поперчить, добавить душистый перец:


Через час тушения добавить лавровый лист, чеснок и тимьян:


Нагреть в сковороде растительное масло, добавить 1 ст.л. сливочного:


В этой смеси обжарить мелкие луковицы:


Затем добавить кипяток и протушить их на сковороде. Добавить к мясу:


В оригинальном рецепте так же надо поступить с шампиньонами, но я грибы не использую.
Когда мясо хорошо растушится, готовим французский берр-манье (beurre manie) - соус-тесто из 2 ложек муки без горки и 2 ложек сливочного масла комнатной температуры:


Все тщательно размешать ложкой до однородности:


Залить процеженным соусом от мяса, размешивая постоянно (примерно литр соуса у меня):


Вскипятить и вернуть к мясу. Проварить на очень медленном огне 10 минут, постоянно помешивая:


Божественно с картофельным пюре:


И ничего не 8 часов готовки как в книге Джули и Джулии. За 4 часа говядина прекрасно растушивается! Так что не бойтесь и готовьте! Очень ароматно и вкусно!

www.babyblog.ru

Говядина по-бургундски | Рецепты. Просто, быстро, вкусно

говядина в вине по бургундски

Говядина по-бургундски с беконом, луком, морковью, шампиньонами, тушеная в вине в течение нескольких часов – знаменитое во всем мире блюдо французской кухни.

В оригинальном рецепте используется мелкий жемчужный лук, он обжаривается вместе с шампиньонами и добавляется в говядину по-бургундски за полчаса до готовности.

Поскольку жемчужный лук не всегда есть в наличии, часто используют лук-шалот, порей (белую часть) или обычный репчатый.

• 800г говядины, рекомендуется готовить по-бургундски вырезку или часть окорока, но благодаря длительному тушению при умеренной температуре, любая говядина будет мягкой, сочной и ароматной
• Примерно 2 столовые ложки муки для панировки говядины
• 100 г бекона, лучше всего сырокопченый, подойдет также вяленый или копченый
• 2 моркови
• 2 головки репчатого лука или 200 г жемчужного
• 300 г корня сельдерея, если есть в наличии, он придает говядине интересный вкус и аромат
• Столовая ложка томатной пасты
• 400 мл красного вина
• 200 мл бульона или больше, сколько потребуется, в идеале говяжьего, подойдет также куриный или овощной
• 150 г некрупных шампиньонов
• 3 зубчика чеснока
• 3 бутона гвоздики
• 2-3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, в оригинальном рецепте перевязываются кулинарной нитью (букет гарни) и извлекаются по окончании приготовления говядины
• Соль и молотый перец
• Маленький пучок петрушки для подачи

Рецепт

1. Бекон режем мелкими брусочками, обжариваем, пока не станет золотистым в толстостенной посуде, подойдет гусятница, вок или кастрюля с толстыми стенками.
2. Говядину режем не мелко, кусочками размером примерно пять сантиметров.
3. Приправляем мясо солью и перцем, обваливаем в муке.
4. Достаем бекон, отправляем в жаровню говядину.
5. Готовим на среднем огне, пока говядина не покроется легкой корочкой со всех сторон, достаем.
6. Далее обжариваем две минуты порезанный полукольцами лук, при необходимости добавляем немного оливкового или другого растительного масла.
7. Добавляем порезанные кубиками морковь и сельдерей, чеснок (тонкими пластинами), тимьян, лавровый лист, гвоздику, готовим пять минут, помешивая.
8. Добавляем томатную пасту, прогреваем две минуты. Затем — красное вино, размешиваем лопаткой от дна вверх, поднимая овощи и приставшие ко дну ингредиенты, чтобы они смешались с вином и придали говядине вкус и аромат (деглазируем).
9. Закладываем говядину и бекон, доливаем бульон, чтобы он полностью покрыл мясо и овощи, доводим до кипения, кипятим овощи и говядину в вине и бульоне, помешивая, три минуты.
10. Закрываем крышкой, готовим в духовке два с половиной – три часа при температуре 170 градусов. Также можно готовить говядину по-бургундски на варочной поверхности при небольшом нагреве, в этом случае ее нужно периодически перемешивать.
11. Шампиньоны протираем влажным полотенцем, мелкие готовим целиком, крупные режем на две или четыре части в зависимости от размера.
12. Разогреваем в сковороде или сотейнике растительное масло, обжариваем грибы пять минут.
13. За полчаса до готовности пробуем соус, в котором готовится говядина, корректируем количество соли и перца, добавляем шампиньоны, закрываем крышкой и доводим говядину по-бургундски до готовности.
14. По окончании времени приготовления достаем лавровый лист и специи и подаем к столу. Говядина по-бургундски благодаря насыщенному, плотному, ароматному соусу чудно сочетается с картофельным пюре или любым другим гарниром.

apelsinka-rezept.ru

Говядина по-бургундски — РИА Новости, 21.11.2012

---

Говядина по-бургундски

Время:

2 часа

Ингредиенты (на 4 порции):

говядина (шея, лопатка или огузок) — 1 кг

красное столовое вино — 1 бутылка

бекон — 150 г

морковь — 2 шт

шалот — 12-15 луковиц

шампиньоны — 500 г

чеснок — 3 зубчика

репчатый лук — 1 головка

петрушка — 1 пучок

тимьян — 2 щепотки

черный перец горошком — 8 шт

сливочное масло — 1 ст. ложка

растительное масло (лучше оливковое) — 3 ст. ложки

мука — 2 ст. ложки

лавровый лист

соль, перец

Приготовление:

1. Говядину помыть, обсушить бумажным полотенцем, разделать кубиками размером с два спичечных коробка и сложить в миску. Репчатый лук нашинковать полукольцами. Очистить и крупно нарезать чеснок. Добавить к мясу лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист, рубленую петрушку и тимьян. Залить вином, накрыть пищевой пленкой и оставить на столе на 5-7 часов. Другой вариант — убрать примерно на сутки в холодильник.

2. Мясо достать из маринада, промокнуть полотенцем. Процедить маринад. Мелко нарезать бекон и обжарить в кастрюле на половине растительного масла. Сложить шумовкой готовые шкварки в пиалу.

3. Говядину обжарить на сильном огне в вытопившемся из бекона жире в течение 7 минут. Когда мясо подрумянится, всыпать муку и перемешать. Действовать быстро, чтобы мука не горела. Влить маринад, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.

4. Крупно по диагонали нарезать морковь. Очистить шалот. Обжарить их по очереди в сковороде на сливочном и остатках оливкового масла. Добавить к мясу. Через полчаса подрумянить шампиньоны. Отправить их к говядине.

5. Приправить блюдо солью и перцем. Положить в кастрюлю шкварки, перемешать и тушить еще 15-20 минут.

6. Отварить лапшу. Выложить ее на тарелки вместе с мясом. Подать с красным вином, как делают французы.

ria.ru

Рецепт Телятина по-бургундски в вине

Иногда дома хочется съесть чего-нибудь простого и в то же время изысканного. Для любителей мяса, приготовленного с добавлением вина, этот рецепт точно придется по вкусу!

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/11 ингредиентов

• Телятина — 800 гр
• Лук репчатый — 2 шт.
• Вино красное сухое — 200 мл
• Бульон мясной — 200 мл
• Чеснок — 2-3 зуб.
• Мука — 3-4 ст. ложек (для обвалки мяса)
• Масло оливковое — по вкусу (для обжарки)
• Специи — по вкусу (перец черный молотый и тимьян сушеный)
• Соль — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Морковь — 1-2 шт.

laizaf2 5 / 5 1 3ч 30мин3ч 30мин 89.62

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0

1. Нужно нарезать телятину на  крупные куски (по 4-5 см шириной), обвалять мясо в муке, до золотистого цвета обжарить на растительном масле.
   

2. Мясо теленка перекладываем в жаропрочную глубокую посуду.

3. Теперь обжариваем морковь кружочками и лук, жарим овощи до золотистого оттенка, затем перекладываем их к мясу.

4. Наливаем в нашу форму бульон и вино, добавляем лавровый листочек и раздавленный чеснок. Засыпаем  соль и специи по вкусу.
   

5. Ставим телятину в разогретую духовку (на 200 градусов) и запекаем 5 минут, затем форму накрываем крышкой, температуру уменьшаем до 160 и тушим все 3 часа.

Ключевые слова:

ID: 56087

foodman.club