Приготовление соусов на сливочном масле

4 августа, 2022 от foodteor_ru

 

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные

Соус польский.
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, до­бавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в при­готовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный.
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и под­жаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло рас­тапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержа­щаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам— к. шусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяче­ном водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливоч­ного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не нише 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слег­ка загустевшей смеси.

Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся оди­ночное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтка­ми — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмуль­сионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70-75°С. Добавление белой пассеровки делает соус более ус­тойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюс­сельской).

Смеси масляные

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сель­ди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромби­ки) штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали—декораторами для формовки масла; выпускают из кондитерского мешка в виде розеток и замораживают.

Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и со­хранять свою форму.

Масло зеленое.
Размягченное сливочное масло соединяют с мелко­рубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, фор­муют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Пода­ют к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мя­сорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размяг­ченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холод­ную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с гото­вой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное.
Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое.
Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взби­вают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, проти­рают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформ­ления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Масло с авакадо. Очищенную мякоть спелого авакадо протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, хорошо размешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.

Составление технологических карт для соусов. Соус польский. Соус сухарный

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Составление технологических карт для соусов

Практическая работа №4
Составление
технологических карт для
соусов

2. ЦЕЛЬ

Научиться составлять
технологические карты для
соусов.
Сборник рецептур блюд (СРБ)
Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина
«Профи»
Санкт-Петербург, 2012г.

4. Задание №1

Составить технологическую
карту на соус польский

5. Задание №2

Составить технологическую
карту на соус сухарный

6.

Технологическая картаГОСТ 31987-2012 Услуги
общественного питания.
Технологические документы на
продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению,
построению и содержанию

7. Технологическая карта

Технологическая карта на продукцию
общественного питания — документ, содержащий
рецептуру и описание технологического процесса
изготовления продукции, оформления и подачи
блюда (изделия).

8. Технологическая карта

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Сандвич с
рыбой, сыром и ананасом»,
вырабатываемый ООО «Реноме» и
реализуемый в кафе ООО «Реноме» и
филиалах…. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для
приготовления сандвича, должны
соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр. ).

10. Технологическая карта

В рецептуре указывают нормы расхода
продуктов брутто и нетто на одну или
более порций, или на один или более кг,
выход (массу нетто) полуфабрикатов и
выход продукции общественного
питания (кулинарных полуфабрикатов,
блюд, кулинарных, булочных и мучных
кондитерских изделий).

11. Технологическая карта

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Булку для сандвича слегка
поджаривают в тостере, разрезают на
две части. Нижнюю часть булки
смазывают майонезом, сверху кладут
лист салата «Айсберг», ломтик сыра и
кольцо консервированного ананаса,
затем кладут филе муксуна вяленого.
Накрывают верхней частью булки и
упаковывают в упаковочную пленку.

13. Технологическая карта

• Технологические карты оформляют
вручную, машинописным способом
или в автоматизированном режиме.
• При внесении изменений в рецептуру
или технологию производства
продукции технологическую карту
переоформляют.
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после
приготовления.
Допустимый срок хранения сандвича до
реализации — не более 20 мин при температуре от
плюс 20 °С согласно фирменным стандартам
компании….
Срок годности сандвича согласно нормативным

документам, действующим на территории
государства, принявшего стандарт
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — булка для сандвичей с кунжутом
разрезана на две части, каждая с внутренней
стороны смазана майонезом, между частями
булки слоями расположены филе муксуна
вяленого, лист салата «Айсберг», ломтик сыра,
кольцо консервированного ананаса.
Цвет — характерный для рецептурных
компонентов.
Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов,
вкус характерный для рецептурных компонентов,
без посторонних привкусов и запахов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6. 2 Микробиологические показатели сандвича
должны соответствовать требованиям или
гигиеническим нормативам, установленным в
соответствии с нормативными правовыми актами
или нормативными документами, действующими
на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход — ____г)

English     Русский Правила

Что такое соус полонез?

ByPolonist Editors Опубликовано: 30 апреля 2022 г. 1 мая 2022 г. Обновлено: 1 мая 2022 г.

«À la Polonaise» («Соус полонез») — всемирно признанный французский кулинарный термин, обозначающий подачу блюд, в основном вареных овощей, с хрустящими маслянистыми панировочными сухарями.

Из чего делают соус полонез?

Состоит из панировочных сухарей, обжаренных в топленом масле; наряду с мелко нарезанными яйцами, рубленой зеленью, щедрой щепоткой соли и, иногда, лимонным соком.

Вот точное определение из Larousse Gastronomique, французской гастрономической энциклопедии:

В оригинальной статье упоминается «fines herbes», которая представляет собой французскую смесь трав из нарезанной петрушки, зеленого лука, эстрагона и кервеля. В Польше наиболее часто используемые травы включают петрушку, зеленый лук и укроп.

Соус полонез на самом деле польский?

Некоторые интернет-источники утверждают, что соус полонез — это французская техника, лишь смутно вдохновленная польскими влияниями.

И хотя по-французски все звучит изящнее, такая подача блюд очень типична для польской кухни.

В старых польских кулинарных книгах соус полонез назывался просто «zrumieniona bulka» (по-польски: обжаренные панировочные сухари) или «okrasa z masła i bulki tartej» (буквально: жирная посыпка из масла и панировочных сухарей).

Имя Марии Охорович-Монатовой:

Обжаривание панировочных сухарей: насыпьте панировочные сухари в кастрюлю, добавьте немного масла или, еще лучше, сала, часто помешивая и обжаривая их до золотистого цвета.

При подаче начинки из панировочных сухарей добавьте (больше) необходимое количество растопленного масла, если вы сделаете это слишком рано, панировочные сухари впитают (слишком много) масла, станут слишком жирными, и ничего не будет осталось полить блюдо. Подрумяненные панировочные сухари используются для посыпки цветной капусты, спаржи, рубца (супа), вареников, клюшек, кнеделей и т.п.

«Польская кулинария: Универсальная поваренная книга», издано во Львове (Львов), 1926 г.

Как видно из рецепта выше, соус Полонез прекрасно подходит не только к овощам, но и к вареникам и различным клюшкам (кнедле, копытке и многим другим).

Глоссарий

À la Polonaise (по-польски, «по-польски») — французский термин, обозначающий вегетарианский гарнир, состоящий из панировочных сухарей, обжаренных в топленом масле, посыпанных нарезанными кубиками яйцами и рубленой зеленью.

Beurre à la Polonaise (по-французски: «масло по-польски») — упрощенная версия соуса полонез; гарнир из панировочных сухарей, обжаренных в масле.

Omasta (также известный как Okrasa ) — польский термин для обозначения различных жирных начинок, включая, помимо прочего, панировочные сухари, обжаренные в масле.

Гарнир по-польски – см. Соус полонез

Соус полонез – английский термин для À la Polonaise

рецептов с POLON СОУС AISE

К наиболее популярным овощам, приготовленным таким образом, относятся:

• Спаржа а-ля полонез
• Брокколи по-польски
• Цветная капуста по-полонезу

Копытка с маслом и сухарями Цветная капуста по-полонезу

• Поделиться
• Твит

Приготовление соусов — MachinePoint Engineering

Промышленность

Фрукты и овощи

Соусы

При переработке фруктов и овощей можно получить сотни видов соусов. Соусы, такие как: кетчуп, горчица, чесночная паста, томатная паста, гуакамоле, соевый соус, соус для барбекю, майонез и т. д. Соусы сильно различаются в зависимости от местного рынка, района производства и каждого регионального вкуса. MachinePoint Engineering устанавливает комплексные технологические установки для приготовления соусов.

Соусы могут содержать фрукты или овощи; свежие, концентрированные, замороженные или в асептической упаковке. Для каждого рецепта требуются другие ингредиенты, такие как масло, специи, уксус и т.д. . Обычно производители соусов производят разные типы соусов на одном и том же предприятии. По этой причине очень важно иметь хорошую систему CIP SIP.

В основном существует два типа обработки соуса:

• Пастеризация соуса, полученного в процессе смешивания. Например. Кетчуп — все ингредиенты смешиваются с использованием процесса периодического смешивания перед пастеризацией всей жидкости.
• Пастеризация ингредиентов перед смешиванием. Например. Майонез — яйцо и масло пастеризуются отдельно перед процессом смешивания.

Порционное смешивание часто используется в процессах приготовления соусов, поскольку необходимо смешивать множество мелких ингредиентов.
Обычно одна линия по производству соусов производит несколько видов соусов.

Типичное оборудование, необходимое для производства соуса:

• Системы хранения
• Пластинчатый конвейер
• машина для мойки фруктов и овощей
• Сортировочная машина
• Машины для очистки от кожуры
• Контрольный ленточный конвейер
• Дробилка
• Фруктовая мельница
• Измельчитель
• Чайник
• Сковорода
• Машина для производства целлюлозы
• Вакуумный испаритель
• Пастеризатор
• Системы асептического хранения и розлива
• Линия розлива и упаковки

---

Брошюры

Переработка томатов

Процесс экстракции сливок

---

Оборудование и технологии

mato

Помидоры — это овощи, богатые углеводами, минералами и антиоксидантами, такими как [. ..]

Асептические технологии

Развитие асептических технологий стало поворотным моментом в пищевой промышленности. Спасибо […]

Технологии стерилизации

Стерилизация – это процесс уничтожения, выведения из строя или удаления микроорганизмов. В […]

Системы восстановления продукта

В системах пастеризации и асептической упаковки много отходов […]

MACHINE POINT CONSULTANTS, S.L. несет ответственность за свою политику обработки персональных данных и сообщает вам, что эти данные будут обрабатываться в соответствии с действующими Правилами защиты данных, Правилами ЕС 2016/679 от 27 апреля 2016 года (GDPR) и Органическим законом (ES) 3/ 2018 5 декабря (LDPDGDD). В соответствии с ним предоставляется следующая информация о лечении:
Цель обращения: поддерживать коммерческие отношения и отправлять сообщения о машинах, инженерных и промышленных услугах, которые вас интересуют.