премиальные стейки VS альтернативные стейки / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни

Сегодня нам помогают разобраться в вопросе в ресторане и закусочной «Воронеж» на Пречистенке: рассказывают шеф-повар закусочной Евгений Исаенко и су-шеф ресторана Расул Абдуллаев.

Одно из базовых делений стейков: премиальные и альтернативные. И дело не столько в качестве, сколько в нюансах их приготовления.

Премиальные стейки	Альтернативные стейки
Делают из менее подвижных мышц бычков	Делают из более подвижных мышц
Более нежные волокна, менее выраженный «мясной» вкус	Более твердые волокна, более выраженный железистый вкус мяса — для настоящих любителей!
Почти у всех стейков, кроме вырезки, достаточно много жира, то есть высокая мраморность. В этом вся прелесть и сок!	Многие альтернативные стейки не отличаются высокой мраморностью, хотя есть куски и пожирнее, вроде стейка мачете, жарить нужно на растительном масле.
Более нежное мясо, можно жарить без масла (кроме вырезки), прямо на сухой сковороде	Более жесткое мясо.
Допустима даже прожарка с кровью (rare / blue) — так он будет даже вкуснее.	Прожарка должна быть больше: от medium rare / medium до well done. Иначе не прожуете.

Как купить:

1. Вы пришли в магазин и выбираете себе кусок. Определить его свежесть на самом деле несложно:
   • Мраморность — наличие жировых скоплений. У хорошего стейка их достаточно много, они равномерно распределены по стейку, как премиальному, так и альтернативному (кроме случаев с вырезкой, конечно).
   • Волокна должны ярко прорисовываться, на срезе они будут выступать очень четко.
   • Цвет ярко-алый.
   • Нет слизи или каких-то других цветов.
   • Мясо не выделяет лишнюю влагу (значит, его не замораживали лишний раз).
   • Запах мясной, но не тяжелый, а легкий. Если чувствуете сильный запах мяса, оно, вероятно, пролежало на прилавке уже приличное количество времени.
2. Конечно, проще купить готовый стейк, чтобы избежать ошибок с его нарезанием. Особенно это касается альтернативных стейков (мачете, бавет, денвер, чак-ролл или любой другой), они и без того довольно волокнистые, а если вы эти волокна еще и порежете неправильно, то получите мясную жвачку вместо отличного ужина.
   Если берете целый отруб, обязательно режьте мясо поперек волокон. Это только звучит непонятно, если вы присмотритесь к куску, то его волокна наверняка вам бросятся в глаза. Так вот, ни в коем случае не вдоль — строго поперек! На стейки в ресторанах это правило, кстати, тоже распространяется, порежете заказанный стейк не поперек волокон, и все — деньги на ветер, он будет безнадежно испорчен!
3. Принесли стейк домой, заворачиваете в пергамент (если вдруг в магазине его упаковали в целлофан) или в тряпочку и убираете в холодильник. Там стейк может пролежать два-три дня максимум, а стейк с костью и того меньше. Если ваше мясо куплено в вакуумной упаковке, то полежит, конечно, дольше — ориентируйтесь на маркировку.

Как приготовить:

1. За 30 минут до жарки достаете стейк из холодильника, пусть погреется, можно его обмазать растительным маслом и пряностями (чеснок, розмарин, тимьян). И никакой соли.
2. Масло для подготовки мяса и жарки стейка берете строго растительное — сливочное и даже оливковое не подойдут. Обычное растительное лучше пропускает тепло, сливочное горит, а оливковое высокой теплопроводностью не отличается. Заправьте им лучше салат.
3. Разогреваете как следует сковородку или гриль.
4. Подготовленный стейк прижариваете до румяной корочки, быстро и уверенно, чтобы в нем потом запечатались все соки.
5. Снимаете стейк с гриля, кладете отдохнуть на 10 минут. В это время все соки, которые начали было выделяться во время жарки, кусок мяса как губка впитает обратно, а корочка с двух сторон запечатает их внутри.
6. Кладете стейк обратно на гриль и дожариваете до нужной степени (rare / medium / well done).
7. Запомнить температуру и степень прожарки для каждого вида стейка довольно сложно, если вы не шеф-повар. Для этого есть много простых табличек.
8. Определить температуру стейка проще всего специальным щупом-термометром. Прочие техники, которым учат в блогах, — это шаманство. Можно сделать посередине один надрез и посмотреть, какова прожарка стейка.
9. Снимаете мясо с гриля и только теперь солите.
10. К стейку можно добавить соус — подбирают его, как вина, от степени жирности стейка. К жирным, вроде рибая или мачете, можно взять овощные соусы: из перца, аджику, чимичурри. К вырезке берут более сливочные соусы. Соблюдайте баланс вкуса, не убивайте вкус стейка слишком яркими, пряными или острыми соусами.

---

Самые нежирные стейки:

• филе-миньон из премиальных
• шолдер-тендер из альтернативных

---

В ресторане «Воронеж» готовят 30 видов стейков, многие из них продаются в закусочной на первом этаже — всегда можно прийти и попрактиковаться, особенно если поспрашивать мясника за прилавком: он прочитает целую лекцию, какой стейк выбрать для какого случая и как приготовить. Кроме привычных стейков рибай или стриплойн, здесь готовят и уникальные виды, например премиальный стейк «Воронеж-Прайм» или альтернативный стейк Дельмонико.

Детали
«Воронеж», закусочная и ресторан

Ул. Пречистенка, 4, тел.: +7 (495) 695-06-41
Ул. Большая Дмитровка, 12/1, тел.: +7 (965) 413-48-18

 

 

 

posta-magazine.ru

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

• blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
• rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
• medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
• well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

• Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
• Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

• топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
• мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
• пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
• фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
• скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
• сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г.) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

• имеет концентрированный говяжий вкус;
• выдержку от 21 до 150 дней;
• идеальное качество;
• высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

• более мягкое и сочное;
• меньше теряет в весе;
• при жарке теряет больше влаги;
• имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай
(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб
(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн
(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки – филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

«Праймбиф»

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?
(с каждой стороны):

• Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
• Rare (с кровью) – 1 мин.
• Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
• Medium (средней прожарки) – 3 мин.
• Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
• Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон
(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

«Праймбиф»

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол
(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас
(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете
(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части — outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника
(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

«Праймбиф»

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк
(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

«Праймбиф»

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон
(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

foodfriends.ru

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко управляющий партнёр сети стейк-хаусов Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim’s и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.  В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

 

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру. 

 Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.  Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо 

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.  Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

 

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё. 

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.  

Хранение  и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом. 

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

 Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

 

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

 

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

 

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

 

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

 

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

 

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

 

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

 

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

 

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

 

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

 

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Секреты приготовления стейка

Готовим стейк: инструкция к применению

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! 

www.edimdoma.ru