Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение[править | править код]

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана

Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление[править | править код]

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда[править | править код]

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез

[9]^[2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering (англ.). — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean (неопр.). — Hotel monthly Press, 1920. — С. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces (неопр.). — Applewood Books (англ.)русск., 2008. — С. 46. — ISBN 1429012544.
6. ↑ Pellaprat, Henri-Paul; Tower, Jeremiah. The Great Book of French Cuisine (неопр.). — Abrams, 2012. — ISBN 0865652791.
7. ↑ Graham Dodgshun; Michel Peters; David O’Dea. Cookery for the Hospitality Industry (неопр.). — Cambridge University Press, 2011. — С. 216. — ISBN 0521156327.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book (неопр.). — S. Low, son, and Marston, 1869. — С. 328.
10. ↑ ¹
    2 Escoffier, Auguste; Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book (неопр.). — Crown, 1969. — С. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco (неопр.). — P. Elder and company, 1914. — С. 61.

Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Тип	Соус
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо

[1]^[2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов

[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup.
   The steward’s handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand (неопр.). Gourmet Sleuth. Дата обращения 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан (неопр.). Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
10. ↑ ^{1 2}
    Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло

[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями

[10]^[11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан. Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Шатобриан (соус) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки

1. ↑ ^{1 2} Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
2. ↑ ^{1 2} Whitehead, Jessup. The steward’s handbook and guide to party catering. — J. Anderson & co., printers, 1889. — P. 273.
3. ↑ ^{1 2 3} Ranhofer, Charles. The Epicurean. — Hotel monthly Press, 1920. — P. 488.
4. ↑ ^{1 2} About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Проверено 12 декабря 2016.
5. ↑ Senn, Charles. The Book of Sauces. — Applewood Books, 2008. — P. 46.
6. ↑ The Great Book of French Cuisine. — Abrams, 2012.
7. ↑ Cookery for the Hospitality Industry. — Cambridge University Press, 2011. — P. 216.
8. ↑ ^{1 2} Лазерсон И. Соус шатобриан. Телеканал Еда.
9. ↑ Gouffé, Jules. The royal cookery book. — S. Low, son, and Marston, 1869. — P. 328.
10. ↑ ^{1 2} Escoffier, Auguste. The Escoffier Cook Book. — Crown, 1969. — P. 385. — ISBN 0517506629.
11. ↑ Edwords, Clarence Edgar. Bohemian San Francisco. — P. Elder and company, 1914. — P. 61.

Википедия — свободная энциклопедия

Избранная статья

Американская экспедиция на К2 1953 года (англ. 1953 American Karakoram expedition) — американская экспедиция на вершину Чогори под руководством доктора Чарльза Хьюстона, состоявшаяся летом 1953 года и ставившая своей целью первое восхождение на второй по высоте восьмитысячник планеты. Это была пятая по счёту попытка восхождения на К2 и третья со стороны американских альпинистов.

Экспедиция вылетела из Нью-Йорка в Карачи 25 мая 1953 года и после почти месячного перехода к Базовому лагерю у подножия К2 начала свою работу на горе. За чуть менее чем полтора месяца осады ребра Абруццкого (Абруцци) были организованы восемь промежуточных лагерей. В последнем из них (на высоте 7770 м) 2 августа собрались все участники экспедиции, готовясь к финальному рывку. Однако в ночь на 3 августа на гору обрушился шторм, который не утихал последующие две недели. На пятые сутки пережидания непогоды неожиданно тяжело заболел один из сильнейших участников экспедиции Арт Гилки, которому требовалась немедленная эвакуация вниз, но альпинисты смогли её начать лишь 10 августа. Вечером того же дня Арт Гилки погиб в результате схода снежной лавины, но, даже не имея «на руках» больного, все альпинисты смогли спуститься в Базовый лагерь только 15 августа, претерпев все возможные испытания.

Хотя экспедиция не достигла своей главной цели, в альпинистских кругах на десятилетия вперёд она стала эталоном альпинистской взаимовыручки и, по словам Райнхольда Месснера, «самой потрясающей неудачей, которую только можно себе представить».

Хорошая статья

Солове́цкий ка́мень в Санкт-Петербурге — памятник жертвам политических репрессий в СССР и борцам за свободу. Он находится на Петроградской стороне в историческом центре города, на его старейшей площади — Троицкой. Этот сквер расположен рядом с местами, непосредственно связанными с политическими репрессиями в СССР — Домом политкаторжан, тюрьмой и некрополем Петропавловской крепости, Большим домом.

Памятник представляет собой гранитную глыбу, привезённую с территории бывшего Соловецкого лагеря, считающегося символом ГУЛАГа и советского государственного террора в целом. Он был установлен по инициативе и силами бывших политических заключённых и Санкт-Петербургской организации «Мемориал». Авторами памятника выступили художники Юлий Рыбаков и Евгений Ухналёв, которые в советское время сами пережили политическое заключение. Мемориал призван увековечить память не только о жертвах репрессивной системы и о борцах с ней, но в широком смысле он символизирует ценность свободы, прав человека и человеческого достоинства. Соловецкий камень является центральным местом мероприятий, посвящённых памяти жертв государственного террора в СССР, а также других правозащитных акций.

Изображение дня

«Дрозд-отшельник» — один из геоглифов Наски

Шатобриан стейк со сливочным соусом

Вырезка Шатобриан не имеет себе равных по мягкости и нежности. Это самая защищенная от всяческих нагрузок мышца. А стейк из вырезки Шатобриан под соусом занимает почетное место в меню французских ресторанов. Академия Т-Bone расскажет, как приготовить Шатобриан стейк со сливочным соусом самостоятельно.

Французский Шатобриан стейк со сливочным соусом

Французская кухня легко узнается во всем мире по изысканному сливочному вкусу, сочетанию пряных трав и умению вкусно приготовить мясо. А наш стейк в сливочном соусе станет наглядным примером того, как готовят это мясо во Франции. О некоторых рецептах вы можете узнать здесь.
Вырезка имеет мелкозернистую структуру и не имеет жира, поэтому стейк из нее будет постным и нежным. Стандартная толщина стейка 3 см. Иногда больше, чтобы сохранить сочность и нежность вырезки. О том, как готовить вырезку Шатобриан целиком, мы писали здесь и здесь.
Шатобриан стейк — это мясо, которое готовят, придерживаясь слабой степени прожарки: medium rare. Вырезку стягивают кулинарной нитью, фиксируя форму, и отправляют в холодильник. Это упрощает задачу приготовления и улучшает эстетический вид блюда.
В Т-Bone вы можете купить вырезку говяжью и сразу приступить к ее приготовлению. Мясо тщательно зачищено и полностью подготовлено к тому, чтобы готовить его до слабой степени прожарки. Вы может быть уверены в его высоком качестве обработки, выдержки и хранении с соблюдением всех требований. Оформить заказ можно в интернет магазине. Вы также можете посетить стейкхаус-лавку на Столичном рынке и купить понравившийся вам отруб там. Это мраморное мясо украинских бычков, с которым высокая французская кухня станет намного доступнее. Вы можете создавать ресторанные блюда у себя дома. Как например в следующем рецепте. Мы расскажем, как готовить стейк из вырезки в сливочном соусе.

Для того, чтобы приготовить Шатобриан стейк со сливочным соусом, его можно пожарить или потушить в соусе на сковороде. Еще один классический способ готовки — обжаривание до корочки с последующим запеканием в духовке. В данном случае мы будем обжаривать стейк и отдельно готовить сливочный соус к нему.
Итак, нагрейте отруб Шатобриан при комнатной температуре в течении часа или двух. После нарежьте на стейки толщиной по 3 см. Разогрейте чугунную сковороду, растопите кусочек сливочного масла и выложите натертый солью и перцем стейк. Обжаривайте его по 1-2 минуты с каждой стороны до medium rare. Чтобы быть увереным в степени прожарки, воспользуйтесь термометром для мяса. Он должен показывать 53-54°С.
Снимите мясо и положите его на теплую тарелку, сверху выложите кусочек сливочного масла и накройте фольгой. Теперь приготовьте сливочный соус для стейка из говядины. Это простой белый соус. На сухой сковороде обжарьте муку до золотистого цвета, добавьте сливочное масло, помешивая смесь. Через пару минут введите сливки. Не переставайте помешивать. Приправьте соус перцем, солью и мускатным орехом. Подавайте стейк с нежным картофельным пюре, горошком и соусом. Это простой, базовый рецепт. Давайте рассмотрим и другие способы, как приготовить Шатобриан стейк со сливочным соусом.

Рецепты стейка в сливочном соусе

Классика французской кухни — вырезка Шатобриан с соусом беарнез. Рецепт беарнеза: возьмите лук шалот, эстрагон, немного белого вина и винный уксус. Соедините эти ингредиенты и поставьте сотейник на огонь. Уварите примерно в два раза, не допуская бурного кипения. Процедите смесь и отставьте ее. Возьмите второй сотейник, растопите в нем сливочное масло, не доводя его до кипения. Когда оно остынет, добавьте зелень, петрушку, эстрагон и черный молотый перец. Отдельно взбейте желтки с небольшим количеством холодной воды. Поставьте их на паровую баню и, постоянно взбивая, введите сливочное масло и процеженную винную жидкость. Добавьте еще свежей зелени и посолите по вкусу. Соус готов. Остается только пожарить стейк. Сделайте это классическим способом, как в базовом рецепте. Переворачивайте стейк, используя специальные щипцы для мяса. Обязательно оставьте мясо отдохнуть, чтобы сок разошелся от середины к краям. Ваш стейк с соусом беарнез готов.
Попробуйте приготовить сливочно-грибной соус для стейка. Для начала обжарьте лук на оливковом масле. Когда он станет прозрачным и мягким, добавьте нарезанные слайсами шампиньоны. Пусть они подрумянятся. Добавьте кубик сливочного масла и дождитесь, пока он растает. Влейте немного белого вина и дайте алкоголю выпариться. Затем добавьте сливки и тушите, помешивая, 5-8 минут. Добавьте соль, перец, а затем чеснок и рубленную петрушку. Соус готов.
Обжарьте подготовленный стейк Шатобриан на сливочном масле до золотистой корочки, только чтобы запечатать сок. Затем переложите его в огнеупорную форму и запекайте еще 3-5 минут при температуре 220°С до желаемой степени прожарки. О том, как ее определить, читайте в этой статье. Подавайте стейк, полив его сливочно-грибным соусом.

Сырно-сливочный соус является одним из самых популярных. Натрите сыр Чеддер и всыпьте его в сливки, нагретые в сотейнике. Прогрейте соус, не доводя до кипения. Добавьте в него мелко нарубленный чеснок, соль, перец и мускатный орех. Полейте этим соусом стейк Шатобриан, обжаренный на сливочном масле. Подавайте блюдо горячим, пока сыр тянется. Стейк под сырно-сливочным соусом приобретает более теплый, насыщенный, но в то же время мягкий вкус.
Интересным будет стейк с соусом, в котором есть имбирь. Для нежной вырезки такой соус станет яркой пикантной ноткой. Возьмите в качестве основы соуса сливки. Масло нарежьте кубиками и дайте нагреться. Добавьте к нему мелко нарезанный имбирь. Растопите масло в сотейнике, введите сливки, а через пару минут добавьте зеленый лук и горчицу. Лучше взять джионскую. Посолите и поперчите. Обжарьте стейк из вырезки классическим способом и подавайте с имбирным соусом. Рецепт стейка в сливочно-имбирном соусе разнообразит вкус вырезки.
Также можно приготовить чесночный соус для стейка Шатобриан. Для этого нужно поджарить до прозрачности лук шалот, добавить маринованные зеленые перчинки, нарезанные очень мелко, измельченный чеснок и немного бренди. Добавьте сливки и, помешивая, доведите до кипения, посолите. Обжарьте стейк Шатобриан по минуте с каждой стороны для запечатывания мясного сока, а затем полейте его соусом. Этот соус должен практически покрыть мясо. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук и молотый перец. Так протушите мясо на среднем огне еще 3 минуты. Проверьте готовность с помощью термометра.
И наконец, перечный соус со сливками для стейка. Этот соус готовится очень просто, но в нем раскрывается естественный аромат перцев. Для начала обжарьте лук на оливковом масле, затем добавьте крупно подробленный черный перец горошком. Влейте немного коньяка и фламбируйте смесь. После того, как алкоголь испарится, добавьте сливки и подогрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль и ничего более. Соус готов. Подавайте к стейку Шатобриан, обжаренным классическим способом.
Приготовив Шатобриан стейк со сливочным соусом, вы получите наслаждение и от вкусного блюда, и от собственного кулинарного таланта. Следуя советам Академии Т-Bone, вы обязательно приготовите блюдо как в ресторане.

Шатобриан (соус) Википедия

Соус Шатобриан
фр. Chateaubriand
Французская кухня
Место происхождения	Франция
Основные	Лук-шалот Белое вино Мясной бульон Грибы Эстрагон
Возможные	Сливочное масло Лимонный сок Демигляс Специи

Соус шатобриан (фр. Chateaubriand) — кулинарный соус, который обычно подается с говядиной или бараниной, часто с филе шатобриан и с турнедо^[1][2][3].

Происхождение[ | ]

Происхождение соуса «шатобриан» является предметом дискуссий. Некоторые думают, что его создал личный повар Франсуа-Рене Шатобриана, другие — что соус придумали в ресторане «Шампо» в честь публикации книги Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem («Путешествие из Парижа в Иерусалим»)^[4].

Приготовление[ | ]

Мелко нарезанные лук-шалот и грибы обжаривают в сливочном масле, добавляют тимьян, размолотый перец и белое вино и уваривают до половины объема. Добавляют до первоначального объема сок, образовавшийся при жарке мяса или коричневый телячий бульон и пряное масло^[en] (фр. beurre maître d’hôtel). Некоторые рецепты включают также лимонный сок, кайенский перец, демиглас. Соус снова уваривают на 1/3, посыпают рубленым эстрагоном и заправляют пряным маслом. Соус шатобриан подаётся горячим к мясу^{[5][3][6][7][1]}. Рецепт сложный, приготовление соуса занимает около 11 часов^[8].

Блюда[ | ]

Соус шатобриан подаётся исключительно к мясу^[8]. Первоначально с этим соусом готовили филе шатобриан с отварным картофелем. Сейчас филе шатобриан чаще предлагают с соусом беарнез^[9][2][3][4].

С соусом готовят турнедо вилларет (фр. tournedos villaret). Жареную говяжью вырезку гарнируют пюре из фасоли и шляпками грибов, заполненными соусом шатобриан^[10]. В блюде турнедо виллемер (фр. villemer tournedos) соус подаётся к жареной вырезке с жареными куриными крокетами, языком и трюфелями^[10][11].

Ссылки[ | ]