Демиглас сделает изысканным любой ужин! » Первый Балтийский канал

В современных ритмах будней многие из нас балансируют между желанием поужинать вкусной едой и соблазном быстро разогреть замороженный полуфабрикат. Приготовить свежий полноценный ужин можно за каких-то полчаса, уверяет именитый повар.

Но важно облагородить его вкус чем-то особенным, особенно, когда хотите удивить своего любимого человека. Таким спасительным ингредиентом, облагораживающим вкус самых незамысловатых блюд, являются соусы.

Всего несколько его капель, и паровые овощи или отварное мясо приобретает нежный изысканный вкус. Впрочем, снова появляется искушение воспользоваться магазинным соусом, который гораздо беднее на вкус, однако может храниться в холодильнике месяцами.

В этом случае на помощь приходят базовые соусы, которые можно приготовить заранее, например, — демиглас. Он готовится из отвара из говяжьих костей с добавлением овощей и мяса. Демиглас имеет насыщенный мясной вкус и подходит ко всем видам мяса и птицы. Он хорош еще тем, что приготовив большой объем соуса и разделив его на небольшие порции, его можно хранить в замороженном виде. К тому же, демиглас являтся базой для многих других соусов.

На его основе готовится бордосский соус или Bordelaise. Так, к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг. Бордосский соус хороший компаньон для стейков.

Также демиглас служит базой для одного из старейших соусов — соуса «Робер». В его состав, помимо сухого белого вина, масла и лука входит горчица. Робер хорош для блюд из жаренного и отварного мяса.

Еще один деликатесный соус с содержанием демигласа – «Зингара». Его готовят из ветчины, грибов, языка и трюфелей, томатной пасты иногда добавляют Мадеру. Этот соус хорош как для мяса, так и для блюд из рыбы и яиц.

Ну и, безусловно, соевый соус, который все мы полюбили и все чаще используют при готовке. Правда, иногда, выбирая самый простой путь, просто поливают им блюдо.

Прошу вас, оставьте это на крайние случаи. Ведь с его помощью можно быстро приготовить множество заправок и соусов для салатов, мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Самые универсальные вариации — с добавлением лимонного сока или уксуса. Также вкус соевого соуса можно разнообразить молотым имбирем или чесноком. А вот к отбивным из свинины подойдет смесь с горчичным порошком. К слову о горчице, это еще один универсальный компонент, который стоит держать про запас. Горчица входит в состав многих соусов барбекю, прованского майонеза и заправок для салатов. Но горчица хороша и в самостоятельном виде. Например, в виде приправы к печеной картошке или паровым овощам.

И, конечно же, приправа, без которой ни в жизни, ни на кухне не обойтись никак — это смесь любви и хорошего настроения. Ее следует добавлять к блюдам в больших количествах на всех этапах приготовлениях.

РЕЦЕПТ

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Если вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г
Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.
Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.

Бифштекс в тесте с нежным картофельным пюре и соусом демиглас с кедровыми орешками

Блюдо №36

1 порция = 450 г

Время приготовления

30 мин

В 100 граммах блюда

Калории: 270
Белки: 9
Жиры: 16
Углеводы: 23

Ингредиенты

• картофель
• морковь
• масло сливочное 82,5%
• сливки 10%
• орех кедровый
• соус демиглас сухой
• мука пшеничная
• тимьян свежий    

Заморозка

• фарш (говядина мраморная, свиной карбонад)
• тесто слоёное б/д

Необходимая посуда

• доска
• нож
• сковорода (2 шт)
• кастрюля
• миска
• сито
• форма для запекания

Что почистить

Что и как порезать

• картофель произвольно
• морковь мелким кубиком
• у тимьяна листья отделить от стебля

Процесс приготовления

Сервировка

На тарелку выложить картофельное пюре с морковью, рядом выложить котлету в тесте, подавать с соусом.

Приятного аппетита! 😊

Поделитесь вашим фото

Соус Демиглас — 8 рецептов приготовления пошагово

Поделиться с друзьями:

Голосов: 15

Демиглас – это насыщенный тёмный соус, традиционный для французской кухни. Он готовится на основе соуса эспаньол – базового французского соуса – и говяжьего или куриного бульона с пряностями. Весь процесс приготовления не сложный, но занимает много времени, так что будьте готовы, долго стоять у плиты, варить и выпаривать. Но чтобы облегчить себе работу, вы заранее можете сварить бульон и соус эспаньол. Готовый демиглас вы легко отличите по его глубокому цвету, аромату, консистенции и глянцу. Классический соус демиглас часто используется в качестве основы для других соусов. При подаче на стол поливайте им мясо с овощами.

Рекомендуем

• Рецепт дня: что приготовить в мае
• Лучшие основные блюда на гриле
• Весенние рецепты для праздничного стола
• Курица на гриле — 50 рецептов
• 20 красочных блюд из моркови
• Лучшие блюда из весенних овощей
• Весенние фруктовые десерты
• Рецепты пасты для весеннего ужина
• Весенние блюда для ужина в будний день
• 50 рецептов весенних гарниров
• Рецепты недорогих здоровых блюд
• Лучшие рецепты с брокколи
• Простые блюда из курицы
• Лучшие рецепты здоровых блюд с фаршем из индейки
• Лучшие рецепты с цветной капустой
• Весенние десерты на праздничный стол
• Здоровый ужин за 40 минут и меньше (114 быстрых
• 50 самых популярных рецептов здоровых блюд
• 50 рецептов с куриной грудкой
• Лучшие рецепты для завтрака
• Лучшие рецепты для гриля

Пищевая ценность одной порции: Калории 43, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 2 г., углеводы 6 г., клетчатка 1 г., холестерин 1 мг., натрий 409 мг., сахар — г.

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 8

В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

• Вино — может использоваться как красное, так и белое;
• Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
• Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 3 г;
• Углеводы — 5 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Зола — 1,33
• Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Интересно! Чтобы получить 1 л соуса демиглас, необходимо использовать 3 л воды и 1 кг ингредиентов, заявленных в рецепте. На его приготовление у повара уходит порядка 12 часов.

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

1. Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
2. Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
3. Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

• Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
• Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.

По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения — сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!

Что это за соус?

Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других. Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.

Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

1. Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
2. Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
3. К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
4. Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
5. Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
6. Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
7. Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
8. Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
9. Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
10. Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

• Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
• Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Нам понадобится:

• говяжьи кости – 1 кг;
• белое вино – 500 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• лук – 150 г;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 150 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• свежие томаты – 100 г;
• лук-порей – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
• лавровый лист – 2 г;
• душистый перец – 2 г;
• черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

1. Утиный рийет
   . Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
2. Говяжий стейк
   . Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
3. Утка с грушей и соусом демиглас
   . Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
4. Свиная вырезка
   . Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Польза

Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты. И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н. Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
• по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
• стакан лука;
• топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
• муки тоже половину стакана;
• чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
• с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

Способ приготовления:

1. Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
2. Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
3. В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
4. В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
5. Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.

На стол подают охлажденным и процеженным.

Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.

Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться хотя бы «тенью аромата», стоит найти адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самостоятельно. Только не забудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

Как использовать?

Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.

Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.

Теперь вы сможете немного приблизиться к изысканной и высокой французской кухне, приготовив соус Демиглас.

Производство натурального соуса Демиглас

Производство натурального соуса Демиглас

и бульонов с 2012 года

+7 (985) 827-03-90

(отдел реализации)

Москва г, ул.Рождественка, д.5/7, стр.2, пом.5

Производство соусов

и натуральных бульонов

бесплатная доставка по

Мск во вторник и четверг

Отправка заказов

в регионы от 30 кг

Демиглас классический

Состав: говяжьи кости (гантели

и шейный отдел), морковь, лук,

сельдерей, чеснок, сусло, томатная

паста, специи.

• заказ от 6л

• замороженный

• срок годности 180 дней

Демиглас классический

Состав: говяжьи кости (гантели

и шейный отдел), морковь, лук,

сельдерей, чеснок, сусло, томатная

паста, специи.

• заказ от 9 л

• замороженный

• срок годности 180 дней

Демиглас из баранины

Состав: бараньи кости, лук , морковь , сельдерей, томат паста, чеснок, соль.

• фасовка по 3 кг

• замороженный

• срок годности 180 дней

Биск креветочный

Состав: креветки, рыбные хребты

и кости, морковь, лук, помидоры,

сельдерей, томатная паста, чеснок,

вино белое, коньяк, зелень, соль.

Состав: креветки в панцире,кости рыбные, лук репчатый, морковь, сельдерей, фенхель , томаты с/с , петрушка, соль.

Бульоны натуральные

Состав: говяжьи кости (гантели

и шейный отдел), морковь, лук,

сельдерей, чеснок, сусло, томатная

паста, специи.

Как правильно

размораживать соус

Demi-glace

Поставьте соус на 6 часов в холодильник. После того, как он немного

разморозился, Вам будет очень удобно разрезать его на несколько частей,

и вакумировать. И при необходимости будет удобнее растопить его на

небольшом огне в сотейнике и использовать его для приготовления

блюд из мяса, салатов, ризотто, пасты и т.д.

В соусе Demi-glace только натуральные

продукты

Соус не содержит ГМО и искусственных

загустителей

Все ингредиенты подтверждены

сертификатами качества

Наша компания поставила себе сразу высокую планку качества, так как мы работаем

с лучшими ресторанами и именитыми шеф-поварами Москвы и России. Соусы и

бульоны, которые мы варим, применяются в создании блюд высокой кухни.

Шеф-повара знают, как хлопотно приготовить соус Demi-glace по стандарту, понимают,

что приготовление настоящего Demi-glace занимает много времени. Зачем тратить

ресурсы своей кухни, если можно воспользоваться готовым мясным концентратом?

Настоящим сваренным, а не разведенным порошком.

Станьте и Вы нашим партнером

в своем регионе

Оставьте заявку для первого шага нашего сотрудничества, и мы подробно

расскажем Вам о Ваших выгодах от нашего взаимодействия

С нами сотрудничают:

Андрей Жданов

Адриан Кетглас

шеф-повар ресторана «The САД»

бренд-шеф ресторанов Москвы и Спб

«Мы стали реально экономить время

на приготовление наших блюд,

благодаря использованию бульонов

и соусов Demi-glase. Качество всегда

наивысшее. Спасибо, вы лучшие!»

Известный московский шеф-повар,

получивший первую звезду Мишлен.

Возглавляет кухню столичных ресторанов

AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ

Restaurant, а также сети Grand Cru

вернуться к каталогу

Соусы Demi-glace и бульоны

для ресторанов с бесплатной

доставкой по Москве и МО

Бульон демиглас. Использование компонента в кулинарии

Демиглас – это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.

Соус «Демиглас» – общие принципы приготовления

Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.

Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.

Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.

Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.

Соус «Демиглас» с красным вином

Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.

Ингредиенты

4 кг говяжьих косточек;

600 граммов моркови;

600 граммов лука;

100 граммов масла раст.;

400 мл красного сухого вина;

6 долек чеснока;

400 г свежего сельдерея.

Приготовление

1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.

2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.

3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.

4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.

5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.

6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.

Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)

Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.

Ингредиенты

1,3 кг косточек;

150 мл красного вина;

100 граммов томатного пюре;

По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;

Специи, букет гарни, масло.

Приготовление

1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.

2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.

4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.

5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.

6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.

7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.

8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!

Соус «Демиглас» со сливками

Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.

Ингредиенты

100 мл соуса;

70 мл сливок;

20 мл масла оливки;

90 г лука;

15 г масла сливочн.;

3 ложки вина.

Приготовление

1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.

2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.

3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.

4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.

5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.

6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.

7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

1,5 литра бульона;

0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

120 г топленого масла;

70 г муки;

Ложка томатной пасты;

0,5 стакана вина;

Четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Соус «Демиглас» с грибами

Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

150 г концентрированного соуса «Демиглас»;

2 шампиньона;

0,5 луковицы;

0,2 стакана вина;

1 ст. л. масла.

Приготовление

1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.

2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.

3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.

4. Добавляем соус.

5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.

Соус «Демиглас» с вишней

Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.

Ингредиенты

100 г вишни;

150 г вина;

15 г сахара;

200 мл соуса;

1 ч. л. сливочного масла.

Приготовление

1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.

2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.

3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.

4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.

5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.

6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.

Мясо в соусе «Демиглас»

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.

Ингредиенты

600 г телятины;

200 г соуса «Демиглас»;

1 ст. л. масла;

1 щепотки соли.

Приготовление

1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.

2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.

3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.

4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.

5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.

Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.

Соус демиглас — традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно применять для приготовления других соусов. В переводе означает «полулед», поскольку блюдо после охлаждения становится, как желе. Готовится блюдо на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, трав и овощей. В целом приготовление простое, но очень длительное, поскольку вариться продукты должны на протяжении 20 часов.

Полезные свойства

Соус демиглас — это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Классический рецепт

Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.

Технология приготовления следующая:

1. 1 кг говяжьих костей нужно разрезать на части и промыть, после чего промокнуть салфеткой и положить на противень, предварительно смазанный маслом. Противень нужно засунуть в духовой шкаф, который разогрет до 220 градусов.
2. Через 30 минут кости можно достать. А до этого времени следует почистить и нарезать 1 морковку, одну большую луковицу и половину сельдерея.
3. На раскаленную сковороду нужно влить немного масла, после чего обжарить овощи. Затем, вливается ранее приготовленные 1,2 л бульона, который сварен на говяжьем мясе, и все тушится около 5 минут.
4. В жидкость кладется 2 ст. л. томатной пасты, вливается 160 грамм вина и тушится под крышкой.
5. Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и залить соус еще 340 граммами красного вина. Когда соус будет кипеть, следует убавить огонь и кипятить ингредиенты на протяжении часа.
6. Через час добавляют пару штук лаврового листа, ветку розмарина, пару веток тимьяна, а также перец горошек душистый 5 шт. и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляется по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
7. В конце огонь выключается, и состав сковороды процеживается в кастрюлю. Далее полученная жидкость отправляется на медленный огонь на плиту и варится до загущения.

В итоге получается порядка 500 мл соуса. Подавать можно только в теплом виде, поскольку в охлажденном блюдо будет, как желе.

Домашний рецепт

Соус демиглас (сухой) можно купить в магазинах в виде порошка. Такой ингредиент можно использовать для других видов соусов или применять в домашнем рецепте. На сковороду ингредиентов достаточно будет столовой ложки порошка демиглас.

Чтобы приготовить домашний соус демиглас, рецепт которого будет описан ниже, нужно приготовить ингредиенты:

1. Говяжьи кости — 2 кг.
2. Морковка — 2 шт.
3. Лук порей — 1 шт.
4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
5. Томатная паста — 100 г.

Способ приготовления:

1. В духовку нужно поставить противень с костями и оставить их для запекания на час при температуре 220 градусов.
2. В это время нужно порезать овощи, из лука используется только белая часть. Они добавляются к костям, куда вливается немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
3. Далее ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда вливается 400 грамм воды. Варить продукты нужно до закипания, а потом оставить кипеть 5 минут. Далее добавляются специи и томатная паста, а также вливается еще 2 литра воды.
4. Варится соус на малом огне, когда появится пена и пузыри, огонь нужно добавить, чтобы жидкость забурлила. Жир, который появляется, следует удалять, чтобы конечное блюдо не было мутного цвета.
5. В зависимости от времени кипения соус будет иметь разную густоту. Для качественного результата варить нужно около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При варке ингредиентов кости должны быть постоянно в воде, поэтому при необходимости можно ее добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо сцеживается, чтобы убрать крупные частицы, далее переливается в банку и охлаждается. С застывшего соуса убирается жир, и можно начинать его потребление. Такой продукт может храниться до недели, а если его заморозить, то до полугода.

Применение

Соус демиглас может подаваться сразу после приготовления в горячем виде. Кроме того, его можно есть и в охлажденном состоянии, конечно, он будет больше похож на холодец.

Если соус хранится в холодильнике, то лучше его подавать к горячим блюдам, но можно и разогреть на сковороде, перелив потом его в соусник.

Демиглас отлично подходит для супов, мясных и овощных блюд. Можно подавать как дополнение к гарнирам.

Заключение

Готовый продукт может храниться в холодильнике на протяжении 2-3 месяцев, при этом все качества и вкус будут сохранены. Кроме того, можно готовить и другие соусы на основе демигласа, чем постоянно удивлять своих гостей и родных. Используя описанные рецепты, можно окунуться во вкус французской кухни.

Соус демиглас — это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить даже дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе означает «полулед».

Особенности приготовления

Для того чтобы в домашних условиях приготовить соус, идентичный оригинальному, нужно учитывать множество тонкостей.

• Для соуса подходит не любое мясо, а лишь говяжья голяшка. Лучше всего брать на соус телятину, причем не подвергавшуюся замораживанию. В этом случае мясо лучше разварится и соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. При приготовлении соуса каждая капля сока, выделившаяся из мяса, ценна. Именно поэтому замороженный продукт для него не годится. Ведь при размораживании часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
• Соус будет иметь идеальный вкус только в том случае, если использовать все входящие в его состав ингредиенты, а также точно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Обычно на килограмм мяса берут 3 л воды. Однако нужно понимать, что половина ее в процессе длительного уваривания выпарится, так что соуса получится не так уж и много.
• При варке соуса бульону лучше не позволять кипеть, иначе соус может получиться мутноватым.
• Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Оно придает соусу неповторимые нотки. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
• Специи и соль в соус добавляют в самом конце, так как в процессе готовки он сильно уваривается, из-за чего велика вероятность его пересолить или переперчить. Хотя острый вариант соуса тоже хорош и многим нравится.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

Классический рецепт соуса демиглас

• говяжьи и телячьи кости — 1,5 кг;
• мясо — 0,25 кг;
• красное сухое вино — 0,75 л;
• вода — 4 л;
• репчатый лук (можно половину заменить пореем) — 0,2 кг;
• морковь — 0,2 кг;
• сладкий перец — 0,2 кг;
• корень сельдерея — 80 г;
• стебли сельдерея — 60 г;
• кабачок — 70 г;
• баклажан — 70 г;
• томатная паста — 60 мл;
• сушеные петрушка, укроп, чеснок — по 10–15 г;
• сахар — щепоть;
• розмарин, тимьян — по щепоти;
• гвоздика — 2 шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• черный перец горошком — 3 шт.;
• душистый перец горошком — 3 шт.;
• растительное масло — 20 мл.

Способ приготовления:

• Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
• Мясо нарежьте мелкими кусочками.
• Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
• В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
• Помойте и почистите овощи.
• Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
• Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
• Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
• Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
• Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
• Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
• Снимите со сковороды.
• В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
• Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
• Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
• По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
• Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
• Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
• Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
• Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах — соус получается необычайно вкусным и ароматным.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

• говяжий бульон — 1,5 л;
• морковь — 100 г;
• стебель сельдерея — 100 г;
• репчатый лук — 100 г;
• сливочное масло — 100 г;
• мука пшеничная — 80 г;
• растительное масло — 40 мл;
• мадера или аналогичное вино — 80 мл;
• томатная паста — 30 мл;
• соль, перец, пряные травы — по вкусу.

Способ приготовления:

• Сварите и процедите говяжий бульон, разделите его на две примерно равные части.
• Очистите морковь, нарежьте ее мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
• Снимите с луковицы шелуху. Порежьте лук мелкими кусочками.
• Мелко порежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
• Разогрейте на сковороде растительное масло, положите в него овощи и обжарьте их в течение 10 минут.
• Добавьте к овощам томатную пасту, продолжайте готовить еще 5 минут. Переложите овощи со сковороды в кастрюлю.
• В тканевый мешочек сложите специи. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушки, укропа, сельдерея).
• Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона, поставьте на огонь. Через 20 минут выньте саше со специями, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
• На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока они не превратятся в однородную пасту.
• Тонкой струйкой влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и поварите, пока бульон не загустеет.
• Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Подержите на огне до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
• Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты.
• Остудите соус — его подают холодным, почти ледяным.

Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.

Соус демиглас — визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Что это такое?

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

«Кнорр» в помощь

Для тех, кто не хочет тратить время и обременять себя готовкой, есть один очень простой выход. Это соус «Демиглас Кнорр». Он позволяет всегда иметь под рукой чудесную приправу к самым разным блюдам из мяса. В торговой сети продукт продается в ведерках. В каждом из них содержится 1,5 килограмма густого ароматного концентрата. На этикетке указан способ применения. В соответствии с ним смесь необходимо:

1. Положить нужное количество в чистую посуду и развести теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
2. Хорошо перемешать до получения пластичной, однородной массы, по состоянию напоминающей крем.
3. Поставить емкость на огонь и довести массу до кипения.
4. Варить соус не более пяти минут, не переставая помешивать, чтобы масса не пригорала.

Надо согласиться, что это отличный выход для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за считанные минуты сделать из него первоклассную приправу, чем долгое время бегать по магазинам в поисках нужных компонентов и часами стоять у плиты.

Простейший вариант

Существует несколько способов того, как приготовить соус «Демиглас». Надо сказать, что сделать его не так просто. Это очень долгий и, кроме того, трудоемкий процесс. Для того чтобы получился настоящий соус понадобится совсем немного продуктов: 2 килограмма говяжьих (или телячьих) костей, 120 грамм корня сельдерея, по 100 грамм лука репчатого и моркови, 5 грамм соли, 100 миллилитров красного сухого вина и 7 литров обычной воды.

Последовательность приготовления должна быть следующей:

1. Овощи и кости запечь в духовке до характерного коричневого оттенка.
2. Продукты поместить в глубокую кастрюлю. После этого залить все холодной водой и варить 24 часа, пока содержимое не превратится в студень.
3. Массу процедить. Для этого лучше использовать мелкое сито.
4. Полученную жидкость вылить назад в кастрюлю, добавить вино и соль, а затем поставить на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержимое должно уменьшиться в 4 раза.

Соус почти готов. Осталось только его охладить. Для этого можно использовать воду с кусочками льда или холодильник.

Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

• Вино — может использоваться как красное, так и белое;
• Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
• Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 3 г;
• Углеводы — 5 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Зола — 1,33
• Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Интересно! Чтобы получить 1 л соуса демиглас, необходимо использовать 3 л воды и 1 кг ингредиентов, заявленных в рецепте. На его приготовление у повара уходит порядка 12 часов.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

1. Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
2. Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
3. Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

• Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
• Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.

По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения — сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

1. Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
2. Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
3. К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
4. Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
5. Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
6. Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
7. Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
8. Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
9. Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
10. Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

• Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
• Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

1. Утиный рийет . Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
2. Говяжий стейк . Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
3. Утка с грушей и соусом демиглас . Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
4. Свиная вырезка . Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Классический рецепт демигласа был разработан ещё в средневековые времена Антоненом Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать своё имя во всемирную кулинарную историю путём экспериментирования с соусами. В то время практически каждый новый соус от французского кулинара получал всемирное признание.

Название «демиглас» в переводе с французского означает «полу лед».

В современном мире о том, как приготовить демиглас, должен знать каждый уважающий себя повар, ведь именно этот соус вошёл в список 8 «материнских соусов» Франции.

Для справки! «Материнскими» принято называть классические кулинарные шедевры, на основе которых было изготовлено множество новых видов современных соусов.

Как приготовить соус демиглас — смотрите на видео:

Говяжий демиглас — настоящий шедевр кулинарии, требующий от повара терпения и владения определёнными профессиональными навыками. Поэтому, если вы сумели приготовить эту заправку в домашних условиях, можете по праву гордиться собой! Данный соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.

Easy Shortcut Demi-Glace Рецепт

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Традиционный рецепт демигласа состоит из смеси половины основного коричневого соуса и половины коричневого бульона (например, говяжьего бульона), а затем кипячения, пока он не уменьшится вдвое. В этом сокращенном рецепте вместо приготовления бульона с нуля используется бульон или бульон, купленный в магазине.У него не будет такого же корпуса, как у самодельного демигласа, но он сэкономит вам около восьми часов.

Деми-глас — замечательный соус, который можно подавать к красному мясу, например к жареному и стейкам на гриле. Единственная сложность в том, что изготовление с нуля может занять довольно много времени. Пуристы могут удивиться, употребляя купленный в магазине говяжий бульон. Но реальность такова, что если что-то сделать слишком сложно, вы, вероятно, этого не сделаете. И это позор, потому что каждый должен иметь возможность насладиться глубоким насыщенным вкусом демигласа.

Для этого быстрого заменителя демигласа используйте бульон или бульон самого высокого качества, какие только сможете найти, и придерживайтесь его вариантов с низким содержанием натрия или даже без соли. Процесс уменьшения количества бульона усиливает соленость, и вы не хотите, чтобы готовый соус имел вкус соленой слизи.

Вам также понадобится немного марли, чтобы процедить соус и приготовить sachet d’épices (это просто французский способ сказать маленький пакетик с травами и специями), а также немного кулинарного шпагата, чтобы связать его в пучок.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт Demi-Glace Come Together

Смесь для соуса Demi Glace — RC Fine Foods

Demi Glace — классический коричневый материнский соус. RC Demi Glace Sauce Mix — это светло-коричневый порошок, содержащий говяжий бульон, овощи, муку и другие приправы. При приготовлении на воде получается насыщенный ароматный коричневый соус. Этот продукт также доступен без добавления глутамата натрия. Сделано в США.

Использование продукта

RC Demi Glace можно подавать как есть или использовать в качестве основы для других коричневых соусов.Марсала, Мадейра и Шассер — это всего лишь несколько соусов, которые можно приготовить с помощью Demi Glace. Свяжитесь с RC Fine Foods для получения идей рецептов или предлагаемого использования.

Для приготовления 1 банку RC Demi Glace Sauce Mix добавляют в 2 галлона воды и нагревают до кипения при взбивании. Приготовленный соус можно поставить на паровой стол или поставить в холодильник для последующего использования. Могут быть приготовлены меньшие количества.

Упаковка

Упаковано в банки или ведра из полиэтилена высокой плотности без бисфенола А / фталатов с указанием номера партии и даты «упаковки».

Хранение продуктов

Хранить упаковки в прохладном сухом месте.

Срок годности

8 месяцев

Заявление о составе

Мука пшеничная с модифицированным крахмалом пищевым, сахарная; гидролизованный кукурузный белок, соевый белок и пшеничный глютен; соль, пальмовое масло, мальтодекстрин, томатный порошок, куриный жир, глутамат натрия, сушеный говяжий бульон, декстроза, луковый порошок, карамельный краситель, экстракт грибов, дрожжевой экстракт, ароматизатор (говяжий ароматизатор (содержит экстракт говядины, соль, экстракт автолизированных дрожжей), модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, желатин, натуральный ароматизатор), грибной порошок, гуаровая камедь, перец, чесночный порошок, инозинат динатрия, гуанилат динатрия и натуральные ароматизаторы.

Аллергены

Соя, пшеница.

Информация о пищевой ценности

Продукт, приготовленный на воде.

Для получения процентных значений дневной нормы, пожалуйста, обратитесь к RC Nutritional Information Formats.

22.03.19

Как приготовить лучший классический французский соус

Домой »Блог» Рецепты »Рецепт соуса Demi-Glace: как приготовить лучший классический французский соус

Ах, соус Demi-Glace… Идеальный мясной соус! Самое ценное, часто неправильно понимаемое любопытство французской кухни с соусом — важная часть французской кулинарной истории, которой владеют немногие, но дорожат многими любителями французской высокой кухни.

Соус Demi-Glace поверх красивого стейка Rib Eye… Жизнь на земле хороша!

Сегодня на этих страницах мы исследуем историю, состав и рецепт соуса Demi-Glace — возможно, самого трудоемкого и ароматного французского соуса всех времен — через мой собственный опыт и личную историю.Как всегда, если все, что вам действительно нужно, это рецепт, нажмите здесь или прочитайте немного предыстории и истории.

Часть 3 из 3 в серии: Вы читаете часть 3 из 3 из серии, посвященной изготовлению бульонов и соусов. В первой части рассказывалось об основах приготовления идеального говяжьего бульона, а во второй — о том, как превратить говяжий бульон в классический французский материнский соус — «Эспаньольский соус». В этой, заключительной части серии, мы объединяем наши усилия для создания идеального соуса!

Соус Demi-Glace: труд любви и интенсивности

Когда, примерно 15-20 лет назад, я впервые познакомился с искусством приготовления соусов, Demi-Glace — культовая жидкая коричневая жемчужина французских соусов на основе говядины — был одним из первых соусов, с которыми я попробовал себя. .Потому что, действительно, насколько это может быть сложно?

Может быть, я на мгновение потерял рассудок, может быть, я предвидел грядущее кулинарное увлечение… Может, я просто ударился головой! Независимо от причины и первопричины, именно благодаря моим ранним приключениям с соусом я с тех пор испытываю определенное уважение к своим навыкам приготовления соуса. Соус Demi-Glace, как выяснилось, один из самых трудоемких кулинарных проектов, на которые можно взяться. Но также, как оказалось, одно из самых впечатляющих блюд, которые можно приготовить для гостей.

Соус Demi-Glace — это монолит французской соусной кухни: труд любви, времени и самоотверженности, рассказ о часах, проведенных на медленном огне, уменьшении, снятии сливок и формировании вкуса. Это, несомненно, лучший, самый чистый и самый насыщенный соус на основе говядины, который может предложить французская кухня, и идеальное завершение того, что стало нашей трилогией о говяжьем бульоне, поскольку он основан как на домашнем говяжьем бульоне, так и на соусе Espagnole. Однако, прежде чем мы забегаем вперед, давайте найдем время для непосвященных, чтобы определить, что же такое соус Demi-Glace на самом деле и почему этот классический, продуманный и невероятно трудоемкий соус по-прежнему актуален на современной кухне.

Введение в соус Demi-Glace

Когда я впервые решил попробовать свои силы с самодельным Demi-Glace, я понятия не имел, во что именно я ввязываюсь и почему. Все, что я знал, это то, что Demi-Glace был вершиной французской кухни, королем соусов и, следовательно, тем, что я хотел приготовить дома. В то время я был молод и глуп: насколько сложно было создать этот мифический французский соус?

Что ж, с другой стороны, это оказалось совсем не особо сложной задачей.С другой стороны, это оказалось довольно трудоемкой задачей! Хотя Demi-Glace сам по себе не является быстрым процессом, даже большая часть моего первого успешного Demi-Glace была связана с определением того, что на самом деле Demi-Glace, а что нет. Demi-Glace означает много разных вещей для множества разных поваров и иногда ошибочно используется для обозначения огромного количества мясных соусов. Следовательно, рецепты, на которые я смотрел во время своего первоначального исследования, сильно различались с точки зрения ингредиентов, процедуры и, что не менее важно, сложности.

Соус Demi-Glace — это вид соуса для особых случаев. Он украшает наши стейки из вырезки в канун Нового года…

Непростая задача заключалась в том, чтобы просмотреть ряд рецептов и статей на эту тему, поэтому для того, чтобы точно выяснить, что такое соус Деми-Глас, вероятно, лучше начать точно указать, чем не является демиглас: независимо от того, какие рестораторы , меню или веб-сайты пытаются сказать вам, что Demi-Glace никогда не является au jus, это не подливка, соус для сковороды, простой коричневый соус или даже Espagnole в этом отношении.Demi-Glace — это также не соус, который обычно готовят в меньших количествах для одного применения … Это совершенно другой вид зверя! Хорошо, но тогда что, черт возьми, такое Деми-Глейс?

Что такое соус Demi-Glace?

В процессе выяснения того, что такое Demi-Glace, я закончил не только изучением многочисленных рецептов онлайн и офлайн, сравнением и проведением параллелей, выяснением общих процедур и элементов. В то время я даже позвонила парню своей мамы, французскому повару с классическим образованием.Он выслушал мои просьбы и направил меня к работам Эскофье и его классическому рецепту Demi-Glace, который в конечном итоге дал мне общепринятое определение соуса Demi-Glace:

Demi-Glace, по сути, представляет собой безумно трудоемкий соус, созданный из половинной смеси основного темного говяжьего бульона и соуса Espagnole, который осторожно тушат, пока не уменьшится вдвое. Все это звучит красиво и просто, но, как и с большинством продуктов французской кухни, конечно, немного сложнее.Фактический процесс изготовления Demi-Glace с нуля занимает по крайней мере день, а часто и больше, поскольку он включает в себя сначала создание ароматного говяжьего бульона, уменьшение этого бульона до желаемой интенсивности, а затем преобразование его частей в Sauce Espagnole только для того, чтобы объединить все обратно. вместе и еще больше уменьшив его, чтобы создать мифический, насыщенный и впечатляющий конечный продукт, которым является Demi-Glace.

Demi-Glace в разработке… Долгий процесс, если я когда-либо был свидетелем такого!

Именно этот простой, но невероятно длительный процесс придает культовому соусу не только отчетливый насыщенный вкус, но и его название.Demi-Glace — это соотношение французских слов demi, означающего половину, и glace, означающего глазурь, по отношению к полученному количеству и густой текстуре покрытия конечного соуса.

Зачем вообще нужно делать соус Demi-Glace?

Как показало мое первоначальное исследование этого предмета, изготовление Demi-Glace в домашних условиях — непростая задача. Это не (особо) сложная задача, но — это , правда, долгая.

Как мы уже установили в части 1 этой саги, хороший говяжий бульон требует времени, и с добавлением приготовления соуса, периодов отдыха и небольшого количества сна вы смотрите на 24+ часовой процесс, чтобы создать надлежащий, ароматный демиглас.Так как, черт возьми, демиглас вообще вообще вещь? Неужели никого не побеспокоит проделать столько работы ради соуса? Ну…

Demi-Glace уходит своими корнями в изысканные французские кухни и время, когда времени и ресурсов, выделяемых на приготовление пищи, было гораздо больше. Приготовление пищи происходило на открытом огне или в дровяной печи и часто выполнялось преданным кухонным персоналом. Это означает, что большие кастрюли с бульоном часто оставляли тушиться на плите как часть ежедневных приготовлений, оставляя время и ресурсы для громоздкой задачи по уходу за бульоном и соусом для того, что вполне могло длиться несколько дней подряд.

Сегодня, с другой стороны, Demi-Glace, к сожалению, является своего рода исторической диковинкой, в основном созданной на кухнях ресторанов или мазохистами, поварами-любителями, такими как я, — и это плачущий позор, потому что во многих отношениях ароматы универсальны. Натуральные самодельные Demi-Glace не имеют себе равных.

Действительно ли самодельный Demi-Glace стоит своих усилий?

Но почему, скажите на милость, кто-то в здравом уме мог бы пройти через трудности создания Demi-Glace в 21 ^-м -м веке? Одна очевидная, но, возможно, не очень удовлетворительная причина — историческое и кулинарное любопытство.Другой, возможно, более веской причиной является вкус: Demi-Glace — это чистая эссенция говяжьих костей, сжиженная и уменьшенная до ошеломляющей силы. Возьмите хотя бы один кусочек этой волшебной сущности, и я гарантирую, что все ваши доблестные усилия будут вознаграждены! И помните, с Demi-glace немного действительно имеет большое значение. Простая столовая ложка — это все, что вам нужно, чтобы покрыть стейк или добавить неповторимую глубину и аромат любому соусу на основе говядины.

Два дня кулинарии? За литр соуса? Не удивляйтесь, вы поймете, как только попробуете это!

Как и в случае с основным говяжьим бульоном, рабочая нагрузка примерно одинакова, готовите ли вы полстакана или пару литров.Я предлагаю вам воспользоваться этим фактом и спланировать заранее. Сделайте Demi-Glace для особых случаев, но сделайте больше, чем вам нужно, затем заморозьте и используйте в течение следующих шести месяцев в качестве соуса для стейков или основы для других соусов. Я не собираюсь лгать, это довольно много работы заранее, но ничто не сравнится с подачей самодельного демигласа для вашего новогоднего прайм-ребра, прекрасно зная, что вы сможете собрать больше жидкого золота из морозильника в ближайшие месяцы.

Freezing Demi-Glace: Demi-Glace действительно склонен к ожогам при замораживании, поэтому, в отличие от стоков, я не рекомендую замораживать и хранить Demi-Glace в лотках для кубиков льда.Замораживайте по отдельности в небольших подходящих герметичных контейнерах. Или быстро заморозьте в лотках для кубиков льда, а затем переместите в подходящий, герметичный, герметичный контейнер с как можно меньшим количеством воздуха для длительного хранения.

Рецепт соуса Demi-Glace: как приготовить король французских соусов

Все эти разговоры о времени и интенсивном труде в стороне, создание Demi-Glace на самом деле не может быть проще — при условии, конечно, что вы уже потратили день или около того, производя классический темный приклад, а также часть классического материнский соус, Sauce Espagnole.Мы уже рассмотрели эти важные процессы в частях I и II этой серии. Имея под рукой эти базовые ингредиенты, вы практически все, что вам нужно, — это смешать и варить на медленном огне.

Прежде всего, небольшое предупреждение. При приготовлении Demi-Glace или других интенсивных восстановлений важно работать с несоленым бульоном! По мере того, как жидкость уменьшается, уровень соли значительно возрастает, и вы не можете предсказать окончательное содержание соли в соусе. Все, в чем вы действительно можете быть уверены, это то, что он, скорее всего, окажется где-то между опасно высоким и несъедобным.При приготовлении Demi-Glace или других сильных редукторов, всегда начинайте с несоленого бульона и несоленого или слегка приправленного Espagnole, затем приправляйте по вкусу в конце периода приготовления!

Соус Demi-Glace: классический французский соус

Классический рецепт Эскоффье для соуса Demi-Glace, лучшего французского соуса для говядины

• 1 литр темный говяжий бульон
• 1 литр Соус Эспаньоль
• 100 мл крепленое вино Шерри, Мадейра или Портвейн
• Солить по вкусу

Букет гарни:

• 1 лист лука-порея
• 5 веточки тимьяна
• 5 веточки петрушки
• 1 лавровый лист

1. В подходящей кастрюле смешайте говяжий бульон и соус «Эспаньоль», затем добавьте букет гарни.

2. Доведите смесь до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего.

3. Уменьшите количество обезжиривания смеси по мере необходимости до примерно 900 мл или чуть меньше половины.

4. Добавьте крепленое вино, перемешайте и дайте снова закипеть.

5. Попробуйте добавить приправы и при необходимости посолите.

6. Удалите букет гарни и процедите соус через мелкоячеистое сито перед подачей на стол.

Вы можете использовать крепленое вино любого сорта по вашему желанию. По словам Эскофье, херес является традиционным, но популярна и Мадейра, и портвейн, безусловно, тоже работает.

Примечание о подлинности: для того, чтобы быть по-настоящему аутентичным, для темного бульона ДОЛЖНЫ использоваться телячьи кости. Не можете найти телячьи кости? Продолжайте и используйте говядину.

Cheat Demi-Glace: как быстро сделать Demi-Glace

Итак, вы хотите сделать Demi-Glace, но не хотите тратить день или около того на то, чтобы произвести надлежащий запас для этой цели? Если Demi-Glace кажется вам слишком трудоемким, но вы все же хотите получить разумное приближение с гораздо меньшими затратами, вы, очевидно, можете пойти дальше и использовать готовый бульон и соус из морозильной камеры.Если вся концепция создания запасов кажется вам странной и пугающей, у вас нет выбора, кроме как купить акции, купленные в магазине.

Если вы или пойдете в магазин, сделайте абсолютно уверенным, что вы получите продукт, который является максимально натуральным и, прежде всего, с низким содержанием натрия или без соли! Внимательно проверьте здесь этикетки и списки ингредиентов. Соль — натуральный усилитель вкуса, и большинство продуктов в супермаркетах — настоящие соляные бомбы!

Ваш лучший выбор — поговорить с дружелюбным соседским мясником.У них может быть домашний говяжий бульон, с которым они смогут расстаться по разумной цене, особенно если они управляют ресторанным бизнесом на стороне. Или попробуйте поговорить со своими друзьями — у всех нас есть сумасшедший друг (в случае нашей сплоченной группы друзей, это я), который то и дело делает чрезмерные запасы и может быть готов расстаться с литром или два…

Но, я отвлекся, в качестве последнего средства, загляните в хорошо укомплектованный супермаркет, чтобы найти натуральную альтернативу без натрия (или с очень низким содержанием натрия), доступную оптом.Как только у вас будет наш запас, просто следуйте этому рецепту, чтобы приготовить Соус Эспаньоль, а затем обратитесь к рецепту выше, чтобы узнать, как приготовить Деми-Глас … Продолжайте, мы никому не расскажем, что вы обманули!

Как использовать Demi-Glace в кулинарии: кулинарные применения для соуса Demi-Glace

Поздравляю, прошли ли вы долгий и трудный путь или прыгнули на резкую стрижку, вы прошли и сделали это, вы создали жидкую коричневую жемчужину французской кухни соусов: Demi-Glace, идеальный соус!

Rib Eye Steak — идеальная канва для соуса Demi-Glace

Несомненно, Sauce Demi-Glace — одно из самых требовательных предприятий французской кухни, и вы должны по праву гордиться тем, что производили его! Но теперь, что и как использовать Demi-Glace, спросите вы? К счастью, есть много применений для соуса Demi-Glace, даже те, которые выходят далеко за рамки очевидного трюка «просто» подачи его в качестве соуса:

Demi-Glace, безусловно, можно употреблять в качестве соуса к изысканному основному блюду для особого случая, но он также лучше всего подходит в качестве основы и усилителя других сложных соусов.Майти Эскофье, отец современной французской кулинарии, на самом деле диктует, что его культовый рецепт Demi-Glace должен использоваться в качестве основы для всех других менее крупных коричневых соусов. Чрезмерно, конечно, но определенно чертовски хороший способ начать соус. Попробуйте, например, соус Bordelaise на основе Demi-Glace, чтобы получить незабываемые впечатления от кулинарии.

Не довольны простыми соусами? Demi-Glace даже является идеальной основой для тушеного мяса. Используйте его вместо обычного говяжьего бульона для более глубокого, богатого и интенсивного вкуса: гуляш или жаркое, обогащенное Demi-Glace? Не против, если я это сделаю!

Стейк из картофеля фри! Лучшее приложение Demi-Glace?

Хотите мое любимое приложение Demi-Glace? Я предпочитаю, чтобы все было просто, хотите верьте, хотите нет! Что ж, настолько просто, насколько это возможно после того, как потратили пару дней на приготовление соуса … Возьмите здоровую намазку Demi-Glace и просто нанесите ее на хороший, ароматный кусок говядины от редкой до средней прожарки, такой как Prime Rib или Rib Eye Steak.Добавьте кучу картофеля фри и бутылку красного вина, и вы получите потрясающий Steak Frites в стиле бистро:

Это не высокая кухня и не очень изысканная, если честно, но, черт возьми, это чертовски сексуально!

Производные соусы Demi-Glace — Кулинарный повар

— Реклама —

В предыдущих статьях мы говорили обо всех различных материнских, промежуточных и производных соусах, которые можно приготовить из велутов и бешамелей.Эти соусы покрывают большинство белых соусов и сливочных соусов, которые вы будете готовить во время кулинарных экспериментов.

Теперь, когда мы изучили более простые соусы, мы собираемся углубиться в некоторые из наиболее сложных производных соусов, которые можно приготовить из соуса демиглас.

Demi-Glace как соус

— Реклама —

Деми-глас сам по себе дает насыщенный, хотя и нейтральный соус, который сам по себе может использоваться как отдельный соус. Это быстрый способ сохранить тот интенсивный вкус говядины, который вы ожидаете от соуса для стейка, при этом сохраняя способность ощущать аромат стейка, не подавляя его соусом.

Однако большинство шеф-поваров предпочитают изменять свой демиглас, и у многих есть свои собственные рецепты для создания своей собственной версии, и как только вы начнете изменять и добавлять в соус демиглас, вы начинаете входить в мир производных соусов.

Все количества указаны для 1 л (1 кварты) демигласа. Всегда приправляйте солью и перцем в последнюю очередь.

Что вам понадобится:

Соус Бордель

Соус Bordelaise — это классический соус для стейков, в котором красное сухое вино превращается в демиглас, в результате чего получается невероятно насыщенный и ароматный соус.Чтобы приготовить это, потушите в кастрюле 100 г нарезанного лука-шалота, 1 лавровый лист, 1 веточку торта и 5 г измельченных горошин перца. Добавьте 500 мл сухого белого вина и тушите 15 минут, пока количество не уменьшится на три четверти. Затем добавьте демиглас и тушите еще 15 минут. Процедить через мелкое сито. Завершите соус 60 г мясной глазури (коричневый бульон уменьшен на 9/10) и добавьте 100 г (3 1/2 унции) сливочного масла. Классический гарнир для этого соуса — нарезанный нарезанный говяжий кабачок.

Chasseur (Охотничий соус)

A Chasseur — восхитительный соус из лука-шалота и грибов с добавлением белого вина.Чтобы сделать это, потрите 30 г (1 унцию) нарезанного кубиками лука-шалота и 250 г (8 унций) нарезанных на сливочном масле грибов. Добавьте 250 мл (8 жидких унций) белого вина и 30 мл (1 жидкую унцию) бренди и уменьшите вдвое. Добавьте демиглас и 250 г (8 унций) томатного конкасса и тушите 5 минут. Завершите соус 30 г (1 унция) мясной глазури, петрушки и чеснока.

Соус Шатобриан

Соус Шатобриан — это соус, приправленный нарезанным луком-шалотом и грибами, обжаренными в масле с добавлением белого вина.Чтобы сделать это, потейте по 125 г (4 унции) нарезанного лука-шалота и грибов на сливочном масле. Добавьте 1 веточку или 1 чайную ложку тимьяна, 2 лавровых листа и 500 мл белого вина. Уменьшите эту смесь на две трети. Затем добавьте демиглас и снова уменьшите его, но на этот раз наполовину. Процедите и залейте 350 г (12 унций) масла петрушки и завершите добавлением 30 г (1 унция) свежего измельченного эстрагона или чайной ложки сушеного эстрагона.

Соус Мадейра или Соус Портвейн

Более легкий соус для приготовления, его получают путем кипячения демигласа, небольшого уменьшения объема и добавления 125 мл (4 жидких унции) вина Мадейры или портвейна.В завершение залить соус 60 г сливочного масла.

Соус Периге

Декадентский соус. Его готовят, добавляя мелко нарезанные кубиками трюфели в соус Мадейры. Perigourdine соус такой же, как и трюфели, нарезанные на относительно более толстые ломтики.

Грибной соус

Начните с потоотделения 50 г (2 унции) лука-шалота и 500 г (16 унций) нарезанных грибов в 50 г (2 унции) сливочного масла. Добавьте 150 мл (5 жидких унций) красного, белого вина или вина Мадейра и уменьшите количество жидкости на две трети.Добавьте демиглас и уменьшите его до желаемой консистенции.

Пикантный соус

Этот соус гораздо более вкусный и более кислый. Начните с потоотделения 125 г (4 унции) лука-шалота и добавьте по 300 мл (10 жидких унций) белого вина и белого винного уксуса и 5 г (2 чайные ложки) измельченных горошин перца. Уменьшите количество смеси на три четверти, затем добавьте демиглас и тушите 10 минут. Штамм. Добавьте 125 г (4 унции) нарезанных кубиками корнишонов, 60 г (2 унции) каперсов, 5 г (1/2 столовых ложки) свежего эстрагона, 5 г (1/2 столовых ложки) свежей петрушки и 5 г (1/2 столовых ложки) свежий кервель.Не напрягайтесь.

Соус Poivrade

Соус поивраде или перечный соус — довольно популярный классический соус, который настолько же вкусен, насколько и сложен. Хорошо приготовленный соус Poivrade — это все в исполнении. Poivrade — это также название традиционного соуса, который готовят из дичи и приправляют перцем. Этот соус используется для создания восхитительно чудесного соуса Grand Veneur, одного из самых сложных производных соусов в классическом репертуаре.Для Grand Veneur, дичь приправлена ​​демигласом и закончена кремом и желе из смородины. Сладкий характер этого соуса уравновешивает вкус дичи.

Чтобы приготовить традиционный соус Poivrade, начните с потения 250 г (12 унций) мирпуа в 30 г (1 унция) масла. Добавьте 2 лавровых листа, веточку тимьяна, 4 стебля петрушки и 1