На 100 грамм:

Калории:

60 ккал

30 часов

Разделяем мясо и кости, хорошо их промываем под холодной водой. Мясо нарезаем на мелкие кусочки.

Помещаем кости на противень и запекаем в духовке не менее 1 часа. Достаем кости из духовки и ставим в нее жаровню с мясом на 15 минут. По истечении времени вынимаем мясо и сливаем сок в чашку. Он потребуется нам в дальнейшем. Остывшее мясо отправляем в холодильник.

Крупно нарезаем вымытые овощи.

Обжариваем отдельно морковь с луком.

Вливаем мясной сок из чашки в другую сковороду и тушим в нем баклажан, кабачок и сельдерей до мягкости.

Помещаем запеченные кости в высокий противень, сверху выкладываем овощи из обеих сковородок, вливаем половину красного вина и ставим в духовку на 30 минут. Затем все содержимое перекладываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 24 часа. При этом жидкость должна выпариться примерно наполовину. По истечении времени убираем кастрюлю с огня, вынимаем кости и процеживаем бульон в чистую кастрюлю.

Достаем мясо из холодильника, обжариваем и выкладываем в бульон, добавив специи. Продолжаем томить соус около 2 часов.

Вливаем в кастрюлю вино, томатный соус и удаляем лавровый лист. Добавляем сахар, соль и томим примерно 2,5 часа. Готовый соус по текстуре должен напоминать оливковое масло. Приятного аппетита!

Видеорецепт

Польза и вред

1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшает обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью. Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей. Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

vsvoemdome.ru

рецепт приготовления из Франции. Советы от профессионального повара

В оригинале, соус демигляс — это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.

Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!

Есть множество способов приготовления соуса демигляс , у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.

Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.

А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.

Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.

Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.

Около 1,3 -1,5 л соуса

• 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
• 2 моркови, почистить, крупно порезать
• 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
• 1 пучок трав Вашего предпочтения
• 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
• 1 ст.л. соли

1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.

2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.

3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.

Соус демиглас — это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.

Состав и калорийность соуса демиглас

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

• Вино — может использоваться как красное, так и белое;
• Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
• Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 3 г;
• Углеводы — 5 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Зола — 1,33
• Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Интересно! Чтобы получить 1 л соуса демиглас, необходимо использовать 3 л воды и 1 кг ингредиентов, заявленных в рецепте. На его приготовление у повара уходит порядка 12 часов.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

1. Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
2. Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
3. Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

• Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
• Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приго

kawaikazan.ru

рецепт приготовления из Франции :: SYL.ru

Соус демиглас – традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно применять для приготовления других соусов. В переводе означает «полулед», поскольку блюдо после охлаждения становится, как желе. Готовится блюдо на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, трав и овощей. В целом приготовление простое, но очень длительное, поскольку вариться продукты должны на протяжении 20 часов.

Полезные свойства

Соус демиглас – это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Классический рецепт

Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.

Технология приготовления следующая:

1. 1 кг говяжьих костей нужно разрезать на части и промыть, после чего промокнуть салфеткой и положить на противень, предварительно смазанный маслом. Противень нужно засунуть в духовой шкаф, который разогрет до 220 градусов.
2. Через 30 минут кости можно достать. А до этого времени следует почистить и нарезать 1 морковку, одну большую луковицу и половину сельдерея.
3. На раскаленную сковороду нужно влить немного масла, после чего обжарить овощи. Затем, вливается ранее приготовленные 1,2 л бульона, который сварен на говяжьем мясе, и все тушится около 5 минут.
4. В жидкость кладется 2 ст. л. томатной пасты, вливается 160 грамм вина и тушится под крышкой.
5. Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и залить соус еще 340 граммами красного вина. Когда соус будет кипеть, следует убавить огонь и кипятить ингредиенты на протяжении часа.
6. Через час добавляют пару штук лаврового листа, ветку розмарина, пару веток тимьяна, а также перец горошек душистый 5 шт. и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляется по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
7. В конце огонь выключается, и состав сковороды процеживается в кастрюлю. Далее полученная жидкость отправляется на медленный огонь на плиту и варится до загущения.

В итоге получается порядка 500 мл соуса. Подавать можно только в теплом виде, поскольку в охлажденном блюдо будет, как желе.

Домашний рецепт

Соус демиглас (сухой) можно купить в магазинах в виде порошка. Такой ингредиент можно использовать для других видов соусов или применять в домашнем рецепте. На сковороду ингредиентов достаточно будет столовой ложки порошка демиглас.

Чтобы приготовить домашний соус демиглас, рецепт которого будет описан ниже, нужно приготовить ингредиенты:

1. Говяжьи кости – 2 кг.
2. Морковка – 2 шт.
3. Лук порей – 1 шт.
4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
5. Томатная паста – 100 г.

Способ приготовления:

1. В духовку нужно поставить противень с костями и оставить их для запекания на час при температуре 220 градусов.
2. В это время нужно порезать овощи, из лука используется только белая часть. Они добавляются к костям, куда вливается немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
3. Далее ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда вливается 400 грамм воды. Варить продукты нужно до закипания, а потом оставить кипеть 5 минут. Далее добавляются специи и томатная паста, а также вливается еще 2 литра воды.
4. Варится соус на малом огне, когда появится пена и пузыри, огонь нужно добавить, чтобы жидкость забурлила. Жир, который появляется, следует удалять, чтобы конечное блюдо не было мутного цвета.
5. В зависимости от времени кипения соус будет иметь разную густоту. Для качественного результата варить нужно около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При варке ингредиентов кости должны быть постоянно в воде, поэтому при необходимости можно ее добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо сцеживается, чтобы убрать крупные частицы, далее переливается в банку и охлаждается. С застывшего соуса убирается жир, и можно начинать его потребление. Такой продукт может храниться до недели, а если его заморозить, то до полугода.

Применение

Соус демиглас может подаваться сразу после приготовления в горячем виде. Кроме того, его можно есть и в охлажденном состоянии, конечно, он будет больше похож на холодец.

Если соус хранится в холодильнике, то лучше его подавать к горячим блюдам, но можно и разогреть на сковороде, перелив потом его в соусник.

Демиглас отлично подходит для супов, мясных и овощных блюд. Можно подавать как дополнение к гарнирам.

Заключение

Готовый продукт может храниться в холодильнике на протяжении 2-3 месяцев, при этом все качества и вкус будут сохранены. Кроме того, можно готовить и другие соусы на основе демигласа, чем постоянно удивлять своих гостей и родных. Используя описанные рецепты, можно окунуться во вкус французской кухни.

www.syl.ru

Соус Демиглас. Как приготовить. — RestoRunner

Пошаговый рецепт.

Впервые про демиглас мне рассказал бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак» Сергей Леонов. Мы снимали для журнала рецепт лукового супа, а в основе этого старинного французского блюда лежит этот самый старинный французский соус. Но, в отличие от лукового супа, он готовится не 4 часа, а 24, а иногда и дольше. Если к вам неожиданно пришли гости и вы хотите, чтобы они разошлись голодными, просто начните готовить этот соус и этот суп.

На самом деле, у соуса демиглас другое предназначение. Он может быть и самостоятельным соусом, и основой для супа, и основой для других соусов. Но лучше сразу определиться, основа для чего нужна вам — для соуса или для супа, ибо технология слегка отличается. Не отличается только принцип, по которому готовили и средневековые повара, и современные: сделать самое вкусное блюдо из самых дешевых продуктов. А лучше вообще из отходов. Поэтому демиглас всегда делали из костей и остатков овощей: всяких стеблей от зелени и т.п. А овощи добавляли самые дешевые — лук и морковку. Но результат получался невероятно вкусным, поэтому попробуем повторить. Меня повторить вдохновила вот эта живописная гора костей, которую я увидел на рынке. Ну и цена, конечно же:

Я купил полтора килограмма говяжьих костей. Желательно, всё-таки, брать не любые кости, а кости ног, где содержится много коллагена. И еще куски ребер с позвоночником. Помыть и запечь в духовке до коричневого цвета при температуре 200-250 градусов без масла. Смотрите, чтобы кости не пригорели, иначе соус потом будет горчить.

Пока оно там запекается, чистим и моем овощи. У меня дома не столовая и не ресторан, поэтому овощных отходов не много. Я взял стебли петрушки, сельдерей, лук и морковь:

Когда кости запекутся, перекладываем их в кастрюлю:

Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и жир. И оставляем выпариваться на самом слабом огне.  Не вздумайте только накрыть кастрюлю крышкой — она сильно мешает выпариванию.

Сразу предупрежу: даже, если включить вытяжку, открыть окно и закрыть дверь, запах все равно распространится по всей квартире. И дышать этим будут все члены семьи. Мне, например, запах нажористого супчика из запеченных костей очень нравится, а жене нет. Поэтому либо заранее разведитесь, либо отправьте жену на сутки в кино.

Чем дольше это всё варится, тем сильнее вам хочется вмешаться в процесс и попробовать. Я не удержался, конечно, и налил себе тарелочку.

И зелени настрогал. Обалденный супец, хотя и жирный. А остальное варево продолжает себе выпариваться. Пленку жира снимаем время от времени.  Особенно, если вы делаете основу для соусов, а не для супов. Если для супов, то можно не заморачиваться и снимать пленку сильно реже. Иначе в основе и в вашем будущем супе за 24 часа совсем не останется жира.

Это фото сделано через 8 часов после начала приготовления. А вот так наш соус выглядит через 18 часов. Разумеется, я уже удалил из него разваренный лук, сельдерей и зелень. Но оставил морковь,которую потом растер и добавил в соус.

Теперь можно снять пленку и вытащить кости, с которых уже слезли все остатки мяса и жил.

И процедить наш будущий соус в другую кастрюлю.

Первую я помыл, нагрел на огне и вылил туда полбутылки красного сухого вина. Оно начинает выпариваться и по квартире идет новый запах,

который почему-то сразу всем нравится. Теперь вливаем в вино наш отфильтрованный демиглас и оставляем выпариваться еще часов на 5-6.

В конце наблюдаем вот такую картину:

Пленку жира опять таки надо снять, соус снова профильтровать и разлить в емкости, где он будет застывать.

Даем остыть на столе, потом убираем в холодильник. Через несколько часов должно получиться нечто вроде ароматного мясного мармелада. Сверху снова увидим слой жира и снова его уберем. Дальше режем наш демиглас на одинаковые куски, каждый упаковываем в отдельный пакет и убираем в морозилку.

И всё! Теперь, если вам захочется приготовить ароматный суп или соус, у вас есть прекрасные основы для этого на несколько раз.

restorunner.com

Соус демиглас, или бульонные превращения

Порой ингредиенты, встречающиеся в рецептах, обескураживают. Например, при приготовлении куриной печени нужно использовать соус демиглас.
Думаю, любой кулинар-любитель этих слов испугается: где его взять? Чем заменить?
Профессионалам в ресторанах-столовых проще. Они используют для приготовления этого соуса специальный сухой порошок демиглас. Если вам удастся его приобрести, останется лишь развести водой до нужной консистенции. Если же порошка (или кубиков) демиглас под рукой не окажется, специалисты рекомендуют заменить этот соус белым мясным бульоном. Он должен быть настолько крепким, чтобы при охлаждении превращаться в студень.
И все же, давайте разберемся, можно ли подобный соус приготовить в домашних условиях?
Итак, соус демиглас (в переводе с фр. demi-glace означает буквально полу-глас) – один из основных соусов французской кухни. Его получают увариванием смеси коричневого бульона и коричневого соуса. Бульон и соус берут в равных пропорциях и упаривают наполовину. Осталось понять: где взять подобный бульон и соус?
Для начала осмыслим принципы приготовления крепкого бульона. Зачастую именно он становится прекрасной основой или добавкой, улучшающей вкус, для супов, соусов и подливок.

Варить долго

Крепким бульон делается от продолжительной (исключение — рыбный, его варят 20 минут) варки, способствующей его концентрированию. При охлаждении он хорошо застывает, превращаясь в плотное желе.
Кстати, самые крепкие бульоны называют по-французски — фюме, что дословно переводится как «дымить, куриться». Этот специальный термин международной ресторанной кухни обозначает сильно концентрированный мясной или рыбный бульон, двойной, хорошо уваренный, обладающий сильным ароматом. Определяют окончание варки фюме с помощью ложки. Если он покрывает её равномерно – бульон готов.
Применение крепкого бульона очень разнообразно. Чтобы поверхность кушанья стала глазуровано-блестящей, её поливают фюме. Добавка такого бульона в соус или суп улучшает их вкус и консистенцию. Из фюме со сливками или сливочным маслом получается отличный соус. Концентрированный бульон — основа многих заправочных мясных супов.

Кости – в дело

Чаще всего крепкие бульоны варят из костей — говядины, баранины, телятины, свинины, курицы, мелкой дичи, кролика, рыбы. Иногда вместе с мясом. Делают бульоны и из овощей, грибов.
Время варки говяжьих костей – 6-8, других — 4-5, а костей кролика и курицы — 3-4 часа.
Длительность варки накладывает свой отпечаток на весь процесс приготовления.
1. Надо периодически снимать накипь – она ухудшает цвет и вкус бульона.
2. Нужно время от времени убирать жир, иначе продукт получится слишком жирным.
3. Воду не следует солить. Выпаривание с одновременной концентрацией бульона заменяет присаливание.
4. Для длительного хранения бульон процедить, повторно прокипятить, быстро охладить и убрать в холодильник. Бульоны хорошо переносят заморозку.
5. После хранения (при температуре от 0° до 4°С или при глубокой заморозке – температура ниже 18°C) бульон рекомендуется прокипятить в течение 2 минут.
Крепкие бульоны (фюме) бывают белыми и коричневыми.
Для получения обычного не концентрированного коричневого или белого бульона нужно развести одну часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Белые бульоны

Чтобы сделать белый бульон кости рубят, промывают и заливают холодной водой. Доводят до кипения на сильном огне и варят на медленном. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут крупно нарезанные коренья (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, лук-порей, немного соли. Можно добавить специи – тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, перец горошком. Если кости варятся с мясом, когда оно станет мягким (воткнутая вилка свободно входит в мясо – готово!), его следует вынуть, а в бульон положить коренья, пряности, и продолжить варку.
Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

Коричневые бульоны

Идеальный коричневый бульон имеет цвет жженного янтаря, вкус крепкого мясного бульона, запах кореньев и при этом остается совершенно прозрачным.
Процесс его приготовления такой же, как и у белого. Только порубленные кости требуется хорошо обжарить со всех сторон до коричневого цвета. Для этого их можно поставить на противне в нагретую до 170° С духовку на 1–1,5 часа или обжарить в небольшом количестве жира на сковороде, периодически помешивая. Жир сцедить, кости залить холодной водой, довести до кипения и варить на маленьком огне. За час до готовности добавить коренья. Их также можно предварительно обжарить в небольшом количестве жира до румяности (жир слить). Специи положить в бульон за 15 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить.
Для  улучшения вкуса в коричневый бульон можно добавить: в начале варки голяшки свинины или телятины, а вместе с кореньями несколько протертых помидоров, резаные грибы.
Бульон готов. Теперь из него можно сделать коричневый соус.

Соус коричневый

• 1, 5 л коричневого бульона
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшая репчатая луковица
• 3 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 ст. л. томатной пасты
• соль — по вкусу 

Муку обжарить в масле до светло-коричневого цвета. Охладить, смешать с томатной пастой. Пассировку развести теплым бульоном и довести до кипения. Крупно нарезанные овощи слегка обжарить в небольшом количестве масла, добавить в соус. Варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически снимая накипь. Готовый соус процедить.

Теперь нам есть из чего сделать соус демиглас. Уварить коричневый соус и коричневый бульон, постоянно снимая накипь. Процедить. Еще раз закипятить со специями (по вкусу).

Можно приступать к приготовлению куриной печени в яблоке с кальвадосом. Правда, сначала рекомендую  прочитать статью Поджечь и съесть о фламбировании. Знания об обжигании огнем в этом рецепте вам также пригодятся.
Фотографии с сайта: http://fotocuisine.com

happyrecept.ru