Слоеное тесто французское – Слоеное дрожжевое тесто для французской выпечки рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Слоеное тесто – французский рецепт в домашних условиях

Настоящим я опровергаю миф о том, что слоеное тесто сложно сделать. Факт то, что приготовление занимает много времени (включая ожидание более 12 часов), но, это не сложно. Способ приготовления слоеного теста- французский рецепт в домашних условиях основан на чередующихся слоях теста и сливочного масла. Во время выпечки вода (которая находится в тесте) испаряется и останавливается маслом. Поскольку водяной пар занимает больше места, чем вода, из которого он происходит, слои масла и тесто отделены друг от друга. Тесто разбивается на так называемые листья (отсюда и название — слоеное тесто). При раскатки, в тесте появляется воздух, который при поиске выхода во время выпечки облегчает разделение слоев.

Французская выпечка любит более холодные температуры во время ее приготовления, поэтому предпочитает работать в прохладной, неотапливаемой кухне и требует длительного охлаждения. Оно может быть заморожено, разделенное на части и прекрасно храниться (идеально подходит для неожиданного посещения гостей!). Вдохновением для меня был рецепт знаменитого шефа Пьера Херме.

Тесто получилось намного более тонким, чем магазинное, и просто таяло во рту. Оно прекрасно чувствовало себя во время выпечки в духовке. Я очень доволен рецептом, и я обязательно вернусь к нему еще не раз.

Ингредиенты для около 1 кг слоенного теста:

  • 200 мл холодной воды
  • 14 гр (1 столовая ложка) соли
  • 500 гр хорошего качества сливочного масла комнатной температуре, 82,5%
  • 150 гр муки крупчатки
  • 250 гр пшеничной муки

Способ приготовления:

Шаг 1

Вылейте воду в стакан, добавьте соль и перемешайте, пока соль не растворится. В кастрюле расплавьте 75 гр сливочного масла на медленном огне. Поместите обе муки в миску. Добавьте соленую воду, растопленное масло и замесите тесто.

Шаг 2

Сформируйте тесто в шар, сгладьте его руками, оберните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2 часа.

Шаг 3

Нарежьте оставшееся масло на мелкие кусочки, положите в миску и разотрите его до гладкой массы. Поместите масло между 2 слоями пищевой пленки или бумагой для выпечки. Разверните прямоугольник толщиной 2 см и положите его в холодильник.

Шаг 4

Достаньте тесто из холодильника. Плотно посыпьте стул мукой, положите тесто и прокатите валиком в одном направлении, выложите тесто квадратом толщиной около 2 см (или тоньше), чтобы центр был толще, чем стороны. Распределите охлажденное масло посередине так, чтобы углы были в середине сторон теста.

Шаг 5

Заверните углы теста над маслом, образуя конверт и приклейте тесто, чтобы масло не выходило наружу во время проката скалкой.

Шаг 6

Раскатайте тесто с маслом внутри прямоугольника в 3 раза больше ширины.

Шаг 7

Сложите тесто на 3 части, образуя прямоугольник. Поместите в холодильник на 2 часа.

Шаг 8

Достаньте тесто из холодильника, поверните его на 90 °, выверните прямоугольник, как на фото № 6. Сложите на 3 части и поставьте в холодильник, как минимум на один час. Таким образом, прокатывая тесто скалкой в одном направлении, выкатывайте и складывайте тесто 6 раз, каждый раз помещая их в холодильник на 2 часа. После каждого охлаждения тесто должно быть прокатано на кондитерской доске, посыпанной тонким слоем муки, чтобы оно не прилипала.

Должен признаться, что я не всегда придерживался фиксированного времени охлаждения. После 4 раз я уже глубокой ночью, раскатывал его, поэтому закончил утром. 🙂 Однако, это не повлияло на его качество.

Мы выкатываем тесто перед выпечкой толщиной около 3-5 мм, в зависимости от ваших предпочтений. Выпекайте изделия из слоеного теста при 200 ° C в течение примерно 13 — 15 минут.

Теперь вы можете свободно использовать этот простой рецепт приготовления французского слоеного тесто. Есть тысячи рецептов в Интернете из французского теста. Надеюсь, что со временем я смогу представить их несколько на ваш вкус. 🙂

Приятного аппетита. А я желаю вам много терпения. 🙂

Слоеное тесто дрожжевое — Просто о французской кухне

Очень трудно представить себе французскую кухню без слоеного теста. Круассаны, сладкие и соленые киши и тарты, пироги и пирожные, все это о нем.

Слоеное тесто может быть дрожжевым (используется для сдобы) и пресным (для кишей, пирогов, тартов).

В данном рецепте речь пойдет о дрожжевом варианте, о тесте для круассанов. Технология приготовления адаптирована шефом Симоном именно для домашнего применения, то есть предусматривает использование обычного сливочного масла вместо специального кулинарного маргарина или так называемого сухого масла, используемого профессиональными кондитерами.

 

Для теста :

  • 400г муки
  • 250г молока комнатной температуры
  • 50г сухого молока
  • 50г сахара
  • 5г соли

 

Для масляной прослойки :

  • 350г масла
  • 150г муки

 

Для опары :

  • 100г муки
  • 7г сухих дрожжей (я брала 8г, у меня столько в пакетике)
  • 100 г теплого молока
  • щепотка сахара

 

Смешать все необходимое для опары и поставить ее в теплое место.

Смешать муку, сухое молоко, сахар, соль, залить все молоком и замесить тесто. Если оно получается слишком крутым, добавить чуть воды.

Когда опара готова, соединить ее с тестом и хорошо все вымесить. Поставить в теплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

 

Масло смешать с мукой и хорошенько размешать все. Можно использовать кухонный комбайн, но по мне руками намного удобнее. Затем из смеси сформировать кирпичик, положить его в пленку или бумагу для выпечки и держать в прохладном месте пока тесто не поднимется.

Дальше приступаем к собственно формированию слоев:

  1. Обмять поднявшееся тесто.
  2. Подпылить рабочую поверхность мукой.
  3. Раскатать тесто.
  4. Положить масло на один край.
  5. Сложить тесто пополам, накрывая масло.
  6. Раскатать (не слишком сильно нажимая).
  7. Не забывайте подпылять рабочую поверхность, само тесто и скалку. Смахнуть излишки муки, сложить тесто в три слоя.
  8. Если тесто слишком мягкое, подержать его в холодильнике перед тем, как раскатывать заново.
  9. Положить тесто так, чтобы видеть слои.
  10. Подпылить мукой, смахнуть ее излишки и аккуратно раскатать тесто толщиной 1см.
  11. Снова сложить втрое. Охладить, если нужно, снова раскатать и сложить втрое. Завернуть в пищевую пленку или влажное полотенце и оставить в холодильнике как минимум на час.
  12. Готовое тесто снова раскатать. (~ 1см)

В этом видео можно посмотреть принцип работы со слоеным тестом от мастера (в нем речь идет о пресном тесте, поэтому на начало особо внимания не обращайте). Единственное, что нужно помнить в данном случае — дрожжевое тесто раскатывается толще и складывается меньшее количество раз, чем пресное, 4 раза только, если быть точными.

 

Как правильно приготовить слоеное французское тесто

Очень часто хозяйки боятся готовить слоеное тесто,и в большинстве случаев, чтобы реализовать какую либо испеченный кулинарный шедевр ,покупают уже готовое, слоёное тесто. Но разве вам не хочется, что бы изделия имели свой, особенный вкус?Так почему- бы не рискнуть и не начать готовить свое тесто.Тем более,что со второго раза уже совсем не страшно,получается все быстро и вкусно.Сегодня предлагаю вам рецепт французского слоеного теста.Оно хорошо подходит как для сладких, так и для пикантных изделий.

Ингредиенты:

Состав на 700г теста;

  • 250 г масла или маргарина из холодильника;
  • 259 г муки;
  • щепотка соли;
  • 200 г воды комнатной температуры.


приготовление:

 Муку просеять в миску, добавит соль, воду. Все хорошо вымешать и сделать гладкое тесто вручную или с помощью миксера.

Сделать из теста шар, завернуть в прозрачную или алюминиевую фольгу и положить в холодильник на 15 минут.

 

 

 

Масло или маргарин достать из холодильника и нарезать на 3-4 кусочка.

 

 

 

 

Тесто раскатать на столе, немного посыпанном мукой, на квадрат 25х25 см. На нем уложить плотно друг к другу кусочки масла или маргарина.

 

 

 

Теперь края теста со всех сторон сложить на середину и можно раскатывать.

 

 

 

 

Лучше раскатать тесто, наполненное маслом, на квадрат. Тесто сложить с двух сторон на середину. Так, как будто оно 3 раза сложено.

 

 

 

 

 Затем его снова раскатывают и складывают вместе, а затем обматывают фольгой и кладут в холодильник.

 Тесто режется острым ножом или специальным ножом, который придает рисунок.

 Если пользоваться формочкой для вырезания теста. Они должны быть такими же острыми, потому что тесто может помяться, и получится много остатка.В этом случае бока теста склеиваются и наше тесто не вырастит.

 

 

Форму, так же как противень не надо смазывать жиром, потому что тесто при приготовлении выделяет достаточно жира. Форму или противень достаточно сбрызнуть водой.

 

 

 

 Укладываем печенье на противень и прокалываем его вилкой, для того, чтобы во время приготовления оно осталось плоским.Остатки теста нельзя класть вместе на противень, так как портится форма и это становится причиной того, что готовое изделие не имеет правильной формы слоеного теста. Лучше сложить остатки теста один на другой и раскатать еще раз.

 Если несколько кусочков теста нужно сложить вместе, то смажьте их края с помощью кисточки желтком и слегка прижмите.

Внимание:

промежуток между печеньем должен остаться свободным, в противном случае тесто склеивается и не вырастает.


 

Основные ингредиенты слоёного теста — мука, соль, вода и масло (или маргарин). В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное.

Для приготовления классического слоёного теста сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Раскатывание теста занимает долгое время.

По составу ингредиентов различают несколько видов упрощенного слоёного теста.

Слоеное тесто моментального приготовления. Для его приготовления в муку кладут кусочки охлажденного масла, а затем нарубают муку и масло в мелкую крупку.

Дрожжевое слоеное тесто (‘рваное тесто’). Муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала замешивают дрожжевое тесто; в готовое тесто закатывают нарубленное масло.

Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. В муку добавляют нарубленное масло, затем протирают через сито над маслом творог. Затем все перемешивают в однородное тесто.

Сливочное слоеное тесто. Вариант предыдущего; ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8.

Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.

Перчинка вам рекомендует:

Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

Основное меню
  • О сайте
  • Карта сайта
  • Контакты
Дополнительное меню
  • ПЕРВЫЕ БЛЮДА
  • ВТОРЫЕ БЛЮДА
    • Рыбные блюда
  • САЛАТЫ
  • ЗАКУСКИ
    • Горячие закуски
    • Холодные закуски
  • НАПИТКИ
    • Напитки алкогольные
    • Напитки безалкогольные
  • ВЫПЕЧКА
    • Выпечка несладкая
    • Выпечка сладкая

Французское слоеное тесто рецепт с фото, пошаговое приготовление

Сегодня мы будем готовить французское слоеное тесто по рецепту Пьера Эрме. И мы надеемся, что вы прямо сейчас вместе с нами научитесь готовить эту нежную и вкусную тестовую массу!

Пошаговый рецепт приготовления Французское слоеное тесто с фото

Итак, дайте займемся готовкой:

В маленькую емкость отправьте сливочное масло, его следует растопить.

В растопленный сливочный ингредиент нужно всыпать дрожжи, влить немного воды.

Затем сюда же просейте муку, всыпьте сахар с солью и сухим молоком, тщательно руками начинайте вымешивать тесто до однородности.

Французское слоеное тесто шаг 1 фото
Затем емкость с тестом накройте полотенцем и отставьте в теплую комнату на полтора часа.

Как только тесто поднимется еще раз, обомните его, накройте пленкой и отправьте в холодильник еще на час.

Далее возьмите сливочное масло, его следует размять.

Через час достаньте тесто, нужно раскатать его в виде прямоугольного пласта.

Французское слоеное тесто шаг 2 фото
На одну часть теста выкладывайте сливочное масло, пусть тесто так полежит на столе и отдохнет 10 минут.

По истечении указанного времени нужно накрыть тесто с маслом второй половиной.

Французское слоеное тесто шаг 3 фото
Переложите на доску аккуратно сложенное тесто и отправьте в морозильную камеру на полчаса.

Когда истечет указанное время, процедуру с маслом и тестом следует повторить, потом снова убрать все в холодильник только уже на 4 часа. Вот и все, французское слоеное тесто готово!

Французское слоеное тесто шаг 4 фото

Французские круассаны из слоеного теста


А ниже в статье мы познакомим вас с рецептом приготовления французских круассанов из слоеного теста, не зря же вы старались и учились готовить тесто по французски. Круассаны являются самой известной французской выпечкой и наверное нет такого человека, который бы об этом не знал!

Итак, для того чтобы испечь круассаны по этому рецепту вам понадобится:

Ингредиенты:
сливочное масло – 50 грамм;
холодная воды – 100 миллилитров;
мука – 650 грамм;
сухие дрожжи – 3 столовые ложки;
соль – 2 чайные ложки;
сахар – 70 грамм;
молоко – 100 миллилитров;
сливочное масло – 250 грамм;
яйцо – 1 штука.

Ну что ж приступим к делу:

  1. Сначала возьмите 3 столовые ложки сливочного масла и растопите.
  2. Дрожжи растворите в прохладной воде.
  3. В емкость с растопленным маслом всыпьте муку, сахар с солью и влейте молоко, ингредиенты перемешайте миксером до однородного состояния.
  4. Теперь во взбитую массу влейте дрожжевую, перемешайте, получится тесто, придайте ему форму шара, накройте полотенцем и отставьте в сторонку на полчаса.
  5. Когда истечет указанное время, раскатайте тесто в виде прямоугольника, прикройте его пленкой и отправьте в холодильник на несколько часов.
  6. Потом достаньте тесто еще раз раскатайте, положите по тесту кусочки сливочного масла, сложите его вдвое и защипните края, потом опять раскатайте, снова сложите вдвое, накройте пленкой и отправьте тесто еще на час в холодильник.
  7. Затем достаньте тесто и поделите на две части, раскатайте каждую и разрежьте на одинаковые треугольники.
  8. Теперь на каждый тестовый треугольник выкладывайте по кусочку шоколада, можете использовать джем или сгущенку, а также творог.
  9. Сверните изделия в виде трубочки, немного согните их, получатся полумесяцы.
  10. Далее вам понадобится противень, смажьте его маслом, переложите тестовые заготовки, которые накройте отрезом фольги и отставьте в теплое место на полчаса.
  11. Теперь включите, прогрейте духовой шкаф до 200 градусов и отправьте выпекаться круассаны на полчаса. Вот и все, через указанное время вы сможете насладиться настоящими французскими круассанами!

Приятного Вам аппетита!

выпечка и десерты со слоеным тестом, 47 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сливочное масло 120 г

Слоеное тесто 500 г

Измельченный бланшированный миндаль ½ стакана

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Яйцо куриное 2 штуки

Сахар 0,125 стакана

Миндальная эссенция ½ чайной ложки

Соль щепотка

Яичный желток 1 штука

Сахарная пудра по вкусу

Слоёное тесто pâte feuilletée Пьер Эрме

Рецепт этого слоёного теста я взяла из книги французского кондитера Пьера Эрме Ларусс Шоколад.

Слоёное тесто pâte feuilletée в 1645 году придумал ученик французского кондитера Клавдий Геле. Клавдий решил испечь хлеб для своего больного отца. В состав хлеба должны были входить мука, вода и масло. Клавдий замесил тесто, вложил в него сливочное масло, раскатал, затем снова и снова складывал и раскатывал. Когда он испёк из полученного теста хлеб, результат его очень удивил. Произошло что-то невероятное, хлеб вышел очень большим, воздушным и имел много слоёв.

Существует множество вариантов приготовления слоёного теста. Его можно приготовить традиционным способом, то есть путём многочисленного сворачивания и раскатки теста, а так же его охлаждения. Можно так же приготовить облегчённый вариант его — рубленное тесто, где мука смешивается с холодным маслом и рубится ножом. За счёт этого тоже образовывается слоистость.

Мне давно хотелось попробовать приготовить тесто классическим путём, но всегда казалось, что это сложно, да и времени занимает много. Но всё же я решилась на этот шаг. Да, сейчас в магазинах очень большой выбор теста, но в его состав входит маргарин и домашнее тесто всегда вкуснее. Если говорить о времени, то это действительно правда, но!.. Время, которое я потратила на приготовление, на самом деле, было небольшим. Тесто я готовила между делом. То есть, раскатала его и отправила в холодильник, включила таймер и занимаюсь своими делами, а можно и вообще в этот момент отдохнуть, посмотреть фильм, поиграть с ребёнком, поспать в конце концов. В итоге я получила своё очень вкусное слоёное тесто и результат того стоил.

Теперь, непосредственно, об этом тесте. Оно вышло немного солоноватым на мой вкус. Французы любят соль в тесте, тогда происходит контраст сладкого, солёного и кислого. Но для меня вышло многовато. Я не буду спорить с Великим Мастером, просто применю это тесто в несладкой выпечке. Ещё один нюанс, который меня удивил — это применение в начале приготовления теста размягчённого сливочного масла, поскольку я везде читала о том, что масло используется холодным. Опять же спорить не буду. Всё сделала по рецепту и у меня получилось, чего и вам желаю. Готовьте с удовольствием!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

  • Для приготовления слоёного теста понадобится: 400гр. муки, 200мл холодной воды, 14гр. мелкой соли, 500гр. сливочного масла жирностью 82-83%

    1.для теста
  • 75гр. сливочного масла растапливаем на водяной бане или в микроволновке, отставляем остывать. В холодной(из холодильника, но не ледяной) воде растворяем соль.

    2. вода соль
  • В миску просеиваем муку, вливаем солёный раствор и остывшее растопленное масло. Замешиваем тесто, лёгкими круговыми движениями собираем его в шар.

    3.растопленное масло
  • Заворачиваем тесто в пищевую плёнку, придавливаем его ладошкой, делаем из него лепёшку. Отправляем в холодильник расстаиваться на 2 часа.

    4.заворачиваем в плёнку
  • Остальное сливочное масло 425гр. перекладываем в миску и разминаем деревянной ложкой, чтобы консистенция масла и теста стала одинаковой.

    5.разминаем масло
  • После расстойки тесто раскатываем на столе, слегка припылённом мукой, в пласт квадратной формы. В книге написано, что пласт должен быть толщиной 2см, но я думаю — это ошибка в переводе.

    6.раскатываем квадрат
  • В центр теста выкладываем сливочное масло тоже в форме квадрата, но со смещением.

    7.пласт масла
  • Складываем углы теста к центру и защипываем швы. Получается конверт из теста и масла.

    8.складываем конвертом
  • Осторожно раскатываем «конверт» в прямоугольный пласт в соотношении сторон 3:1. Складываем тесто втрое. На этом этапе полученное тесто лучше положить в холодильник на 1 час, чтобы масло застыло. Я накрыла тесто краями силиконового коврика, под коврик подложила разделочную доску и всё вместе перенесла в холодильник.

    9.раскатываем тесто
  • Охлаждённое тесто всегда располагаем к себе таким образом.

    10.складываем тесто
  • Раскатываем тесто в длину в одном направлении и складываем втрое. Отправляем в холодильник на два часа. Таким образом мы получаем одну завёртку теста.

    11.от себя
  • Поясню ещё раз, так как сама не сразу поняла, что значит одна завёртка. Когда мы достаём тесто из холодильника, раскатываем его от себя в длину, складываем тесто в три раза. Затем поворачиваем тесто на 90 градусов и снова раскатываем в длину, и опять складываем его в три раза. Все эти действия называются одной завёрткой. Ставим пальцами метки на тесте сколько было завёрток, чтобы не забыть. На фото показано, что было уже две полных завёртки. Тесто после завёртки ставим в холодильник остыть и отдохнуть на два часа.

    12.наносим метки
  • Перед тем, как отправить тесто в холодильник, заворачиваем его в пищевую плёнку, чтобы не заветривалось. Полных завёрток теста должно быть минимум 4, но лучше 6. Чем больше завёрток, тем слоёнее будет готовый результат. Я сделала 6 завёрток.

    13.заворачиваем тесто
  • После заключительной завёртки тесто должно полежать в холодильнике минимум 4 часа и можно выпекать. Помните, слоёное тесто выпекается в предварительно разогретой духовке, при температуре не меньше, чем 220 градусов 20-30 минут, в зависимости от толщины теста. Здесь на фото я показываю тест. Тесто во время выпечки увеличилось в три раза. Приятного аппетита!

    14.тестирование теста
  • Хочу ещё добавить. Когда раскатываете тесто, не посыпайте его мукой. Стол должен быть лишь припылён ею, только для того, чтобы тесто не прилипло. Лишнюю муку всегда смахивайте кисточкой.

    alexxlab

    Related Posts

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.