Венский шницель — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Ве́нский шни́цель (нем. Wiener Schnitzel) — одно из самых известных блюд венской кухни. Представляет собой большого размера (зачастую превышающего размеры тарелки) очень тонкий шницель из телятины в панировке из муки, яйца и панировочных сухарей, поджаренный в большом количестве растопленного свиного жира или сливочного масла до золотисто-коричневого цвета. Шницели из свинины или даже индюшачьего мяса, предлагаемые в иных предприятиях общественного питания, тоже могут называться венскими, но при этом обязательно должны иметь в названии указание на исходный продукт, к примеру, «Венский шницель из свинины».

Название «венский шницель» закрепилось в конце XIX века, первое упоминание в кулинарной книге датируется 1884 годом. По одной из версий, венский шницель произошёл от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий.

Порезанный «бабочкой» слегка отбитый телячий шницель толщиной в 4 мм солят, обваливают в муке, взбитом яйце и неплотно в свежей булочной крошке, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве топлёного жира или топлёного сливочного масла до золотистого цвета при температуре 160—170 °C. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны.

Обычно венский шницель подают с зелёным салатом, картофельным салатом, салатом из огурцов и отварным картофелем, посыпанным петрушкой, а также рисом, картофелем фри и жареным картофелем. Сервируется с долькой лимона и зелёным сельдереем.

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Венский шницель // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.

Шницель по-венски

Само название «Венский шницель», говорит о его принадлежности к венской, точнее австрийской кухне. Как правило, размеры такого шницеля превышают размеры самой тарелки, но, не смотря, на это съедается он легко и без остатка. Настоящий шницель по-венски готовится из телятины, хорошо отбитой и обваленной в яйце и панировочных сухарях. Так же одна из особенностей приготовления венского шницеля заключается в том, что обжариваться он должен в большом количестве жира или растопленного сливочного масла. Это способствует полной прожарке самого мяса, а его корочка получается на удивление хрустящей.

Как приготовить венский шницель?

Если вы решились приготовить это блюдо, то нужно помнить, что настоящим можно назвать только шницель из телятины. Конечно, можно сделать и из любого другого мяса – свинины, курицы или баранины, но это уже будет не венский шницель, а просто блюдо, приготовленное наподобие оригинального рецепта.

Ингредиенты:

• телятина – 500 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сливочное масло – 200 г;
• мука;
• панировочные сухари;
• соль, перец.

Приготовление

Для приготовления шницеля лучше выбрать телячью лопатку. Мясо разрежьте поперек волокон на два одинаковых куска. Хорошо отбейте кухонным молотком, до толщины примерно 4-5 мм. Отбитые куски мяса посолите, поперчите, а затем обваляйте в муке. Обмакните шницели во взбитое яйцо, а после хорошенько обваляйте в панировочных сухарях. Положите шницели на тарелку и оставьте на 15-20 минут в холодильнике. Растопите сливочное масло в сковороде с толстым дном и выложите шницели. В процессе жарки все время поливайте из ложки шницели сливочным маслом. Жарьте примерно по 3-4 минуты с каждой стороны до золотой корочки. Перед подачей выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Венский шницель лучше всего подавать с вареным картофелем или овощным салатом.

Шницель в панировке в духовке

Ингредиенты:

• телятина – 1 кг;
• яйца – 4 шт.;
• сладкая паприка – 1,5 ч. ложки;
• растительное масло – 4 ст. ложки;
• панировочные сухари;
• соль, перец.

Приготовление

Мясо промойте и разрежьте на 4-5 одинаковых куска. Хорошо обсушите их бумажным полотенцем и отбейте кухонным молоточком. Посолите и поперчите. Оставьте шницели на пару минут настояться в холодильнике. Порошок паприки всыпьте в растительное масло и хорошо перемешайте. Заранее подготовьте противень и застелите его специальной бумагой. Немного смажьте бумагу маслом с паприкой. Шницели по очереди обмакивайте во взбитые яйца, затем в панировочные сухари. Выложите шницели на противень и хорошо обмажьте с обеих сторон маслом с паприкой. Перед запеканием не стоит разогревать духовку. Запекайте 25 минут при температуре 180-200 градусов.

Австрийский шницель с сыром

Есть еще несколько рецептов мясного шницеля, которые совсем не помешают вашей поваренной книге. Мы расскажем вам о том, как вкусно приготовить мясной шницель из курицы.

Ингредиенты:

• филе курицы – 700 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• сыр – 150 г;
• яйца – 2 шт.;
• горчица;
• растительное масло;
• соль, перец.

Приготовление

Для приготовления лучше всего возьмите куриные медальоны. Хорошо отбейте мясо. Посолите, поперчите и смажьте горчицей. Сыр натрите на крупную терку и перемешайте с давленым чесноком и панировочными сухарями. Куриные шницели обмакивайте поочередно сначала во взбитые подсоленные яйца, затем в сыр с сухарями. В процессе панировки, хорошо прижимайте шницели к тарелке, чтобы запанировать их как можно лучше. Обжарьте мясо по 1 минуте с каждой стороны на разогретой сковороде смазанной маслом. Затем выложите шницели на противень, застеленный бумагой, и запекайте 10 минут при температуре 200 градусов.

 

Венский шницель: рецепт приготовления с фото

В каждой европейской кухне имеется свое коронное блюдо. В итальянском городе Неаполе это пицца, в немецком Мюнхене – баварские колбаски, в столице Австрии – венский шницель (фото представлено в статье). Попробовать это популярное европейское блюдо в оригинальном исполнении можно только в Вене. Однако совсем не обязательно отправляться в такое дорогое гастрономическое путешествие. Достаточно воспользоваться одним из рецептов шницеля, представленных в нашей статье.

История блюда

Первое упоминание о венском шницеле в кулинарной книге относится к концу XIX века. По одной из версий, это блюдо, ставшее в Вене традиционным, произошло от отбивной, популярной в Верхней Италии. А вот в столице Австрии шницель впервые приготовили на рубеже XIV—XV веков. И с тех пор он стал «визитной карточкой» Вены.

Оригинальное блюдо представляется собой тонкий шницель из телятины, приготовленный в панировке из муки, яиц и хлебной крошки. Что касается размера, то он очень часто превышает диаметр самой тарелки. Толщина настоящего шницеля составляет 4 мм. Обжаривают его в большом количестве свиного жира или сливочного масла до золотистого цвета. Это обеспечивает равномерную прожарку внутри и хрустящую корочку снаружи.

Венский шницель в Вене пользуется особой популярностью. Это блюдо не обходит стороной ни один турист. Отведать его можно в каждом заведении общественного питания города. Но, по отзывам туристов, попробовать лучший шницель в Вене можно только в ресторане Figlmuller, двери которого были впервые открыты для посетителей в 1905 году.

Классический венский шницель

Традиционно для приготовления этого блюда используется говядина или телятина. Именно из этого мяса, по мнению опытных кулинаров, получается самый вкусный венский шницель. Классический рецепт блюда предполагает выполнение следующих действий:

• Говядину нарезают на куски толщиной 1-1,2 см.
• Кусок пергамента складывают пополам и смазывают внутри растительным маслом.
• В середину выкладывают кусок мяса и отбивают плоской стороной кулинарного молотка так, чтобы толщина шницеля получилась не более 4 мм. При этом он в несколько раз увеличится в размере.
• Из 2 яиц, молока, соли и перца в глубокой миске готовят льезон.
• На две другие плоские тарелки насыпают мука и хлебную крошку.
• В сковороду наливают растительное масло, добавляют кусочек (20 г) сливочного.
• Мясо опускают сначала в тарелку с мукой и панируют с двух сторон. Затем его следует переложить в миску с льезоном, а в третий раз обвалять в хлебной крошке.
• В растопленном масле шницель обжаривают сначала 2 минуты с одной стороны, а затем еще столько же с другой. Готовое блюдо выкладывают на бумажное полотенце, после чего сразу же подают к столу.

Рецепт шницеля с картофельным салатом от «Мираторг»

Известная в России компания подготовила для любителей этого традиционного венского блюда уже нарезанные, подходящие по толщине и другим параметрам стейки из телятины. Хозяйкам остается только отбить мясо, обвалять его в правильной панировке и отправить на сковороду.

Пошагово венский шницель от «Мираторг» с картофельным салатом готовится в таком порядке:

1. Шницели (3 шт.) накрыть пищевой пленкой и отбить скалкой с двух сторон до толщины 3 мм.
2. Опустить их поочередно сначала на тарелку с мукой и обвалять с двух сторон, затем в яйцо и в панировочные сухари. Положить шницели на плоское блюдо и отправить в холодильник на 20 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы панировка закрепилась.
3. Для салата молодой картофель (500 г) почистить щеткой, вымыть и отварить в кипящей воде в течение 15 минут. Еще горячим нарезать его на кружочки размером 1,5 см, взбрызнуть уксусом и остудить.
4. Нарезать зеленый лук, стебель сельдерея, петрушку, укроп.
5. Соединить остывший картофель с зеленью, приправить цедрой лимона, солью и перцем, перемешать с майонезом. Отправить готовый салат в холодильник на 5 минут.
6. В сковороду налить 100 мл топленого масла, разогреть, выложить шницели.
7. Обжаривать их по одному. Сначала 3 минуты с одной стороны, постоянно поливая сверху маслом, а затем 2 минуты — с другой. Подавать с салатом.

Венский шницель из свинины

Процесс приготовления из этого вида мяса практически не отличается от классической рецептуры. В результате вы получите отличное блюдо, способное украсить и праздничный стол:

• Для венского шницеля из свинины традиционно используется корейка, нарезанная поперек волокон на куски, толщиной 1 см. Их нужно посолить, поперчить, завернуть в пленку и отбить молотком с двух сторон, чтобы они стали тонкими, но без дырок.
• В рецепте венского шницеля из свинины используется традиционная панировка из трех составляющих: муки, яйца и молотых сухарей. В них и опускается поочередно каждый кусок мяса.
• Обжаривается венский шницель на сковороде с сильно разогретым растительным маслом. Его следует налить на высоту не менее 7 мм. Жарить шницели следует на среднем огне, не накрывая сковороду крышкой, с двух сторон. Подавать в горячем виде.

Шницель из курицы по-венски

Из куриного филе получается не менее вкусное блюдо:

1. Промытое и просушенное филе надрезают по толщине вдоль и раскрывают бабочкой. Получается достаточно большой по размеру куриный стейк. Его накрывают пленкой и аккуратно отбивают, чтобы не порвать до дыр.
2. Подготовленное филе складывают с миску. Сверху через пресс выдавливают чеснок (3 дольки), добавляют соль, красный и черный перец. Филе аккуратно перемешивают со специями и оставляют мариноваться на столе на 20 минут.
3. Венский шницель из курицы панируют и обжаривают на сковороде традиционным способом. Готовить его следует не больше, чем 2-3 минуты в большом количестве растительного масла, практически во фритюре.

Шницель из индейки

Нежный, сочный, с золотистой панировкой шницель из диетического мяса птицы можно приготовить по следующему рецепту:

• Грудка индейки нарезается поперек волокон и отбивается через пакет.
• Каждый подготовленный кусочек обваливается в муке с двух сторон. Излишки стряхиваются на тарелку.
• Дальше индейка опускается во взбитое с небольшим количеством воды яйцо.
• Сразу после льезона кусок мяса следует обвалять в панировке из кукурузной муки с паприкой, солью и перцем.
• А вот обжаривается венский шницель аналогично предыдущим рецептам в большом количестве масла.

Как приготовить шницель из говяжьей печени?

Из субпродуктов получается не менее вкусный шницель. Готовить его следует в такой последовательности:

1. Кусок печени (800 г) зачистить от пленок и жил, нарезать на стейки толщиной 1 см.
2. Приготовить панировку из яйца, кетчупа (6 ст. л.) и специй. В две другие плоские тарелки насыпать муку и хлебную крошку.
3. Обвалять печень в муке, окунуть в яично-томатную смесь и закрепить панировку в крошке.
4. Обжарить венский шницель из говяжьей печени сначала с одной стороны, затем перевернуть, убавить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности.

Особенности приготовления и рекомендации

А напоследок мы представим вам советы опытных кулинаров, которые помогут приготовить действительно вкусный и аппетитный на вид венский шницель:

• Мясо для этого блюда следует отрезать только поперек волокон. Затем, при необходимости, толстый стейк дополнительно надрезают вдоль куска и раскрывают бабочкой.
• Вместо готовых измельченных сухарей для панировки лучше использовать свежую булочную крошку.
• Обжаривать слегка отбитый и обваленный в панировке кусок мяса рекомендуется при температуре 160 °С, в большом количестве жира — как минимум наполовину его высоты.
• В процессе приготовления шницель обязательно поливают топленым маслом.

Венский шницель — кулинарный шедевр, который покорит любого.

Предлагаем приготовить Венский шницель — кулинарный шедевр венской кухни.

Венский шницель — история появления

Венский шницель — одно из достопримечательностей венской кулинарии. Шницель означает ломтик и происходит от немецкого слова резать. Но вот в двадцатом веке итальянцы, попробовав шницель, понимают, что он подозрительно напоминает их отбивные котлетки.

 

Один журналист не ленится и всё-таки находит упоминание о шницеле, как об итальянском блюде. Оказывается, некий австрийский граф Аттем описывал шницель, который впервые попробовал в Италии. Вот австрийцам и приходится отказаться от прав на своё же национальное блюдо.

Всему миру австрийцы говорят, что да, мол, согласны, ваша взяла, будем называть не шницель, а котлеты по-милански. А сами австрийцы тем временем засаживают своих историков покопаться в летописях и разузнать, что там этот граф Аттем ещё напридумывал.

И всего несколько лет назад учёные наконец доказывают, что никакого такого графа Аттема в реальности никогда не существовало, и что его знаменитые мемуары — это всего лишь выдумка того пытливого журналиста. Так шницель вновь становится венским.

Продукты, необходимые для того, чтобы приготовить венский шницель:

• Двести пятьдесят граммов говяжьего филе
• Полстакана муки
• Половина чайной ложки куркумы
• Две щепотки сушёного чабреца
• Одно яйцо
• Вчерашняя белая хлебная буханка
• Пятьдесят граммов масла
• Восемьдесят миллилитров растительного масла
• Пол-лимона
• Соль
• Чёрный молотый перец

Как готовиться венский шницель:

• Начнём с того, что взобьём яйцо с щепоткой соли.
• По плоской тарелочке рассыпаем муку. Приправляем муку куркумой.
• Берём вчерашний хлебушек. Буханка должна быть немного чёрствой. Отрезаем корочку, а мякушку натираем на крупной тёрке. Полученную хлебную крошку приправляем сушёным чабрецом.
• Переходим к мясу. Промываем его и просушиваем салфеткой. Кусок мясо солим с двух сторон. А также посыпаем чёрным молотым перцем. Хорошо приправив мясо, слегка отобьём его.

• Сковороду кладём на плиту. Она должна стать очень горячей. Сковорода должна быть полностью металлическая, так как её мы потом отправим в духовку. Шницель будем жарить в смеси растительного и сливочного масел. Так что обильно поливаем сковороду растительным маслом. Сливочное добавим позже.
• Вернёмся к мясу. Слегка его растягиваем. Затем обволакиваем мукой. Окунаем в яйцо. Под конец обваливаем в хлебных крошках.

• На сковороду выкладываем кусок сливочного масла.
• А сами включим духовку, чтобы она успела прогреться.
• Жарим шницель около трёх минут с каждой стороны.
• Обливаем шницель маслом, в котором он жарился. Выжимаем на мясо половину лимона и перекладываем в духовку. Пропекаем ещё около десяти минут.

Венский шницель готов к празднику.

Кстати, не надо даже придумывать гарнир или салат. Австрийцы считают, что шницель — блюдо самостоятельное и компаньоны ему не нужны.

Венский шницель: Видео

Шницель по-венски из телятины: рецепт с фото пошагово

Автор Кулинар На чтение 1 мин. Просмотров 2.2k. Опубликовано 29.10.2019

Настоящий шницель по-венски лучше всего готовить из телятины. Мясо немного отбивается, обволакивается панировочной шубкой и обжаривается. Шницель в результате такой обработки получается очень нежным, совершенно не жестким и сочным.

Ингредиенты:

• Порционно нарезанная телятина — 350 г.
• Мука — 70 г
• Панировочные белые сухари — 70 г.
• Молоко — 50 мл.
• Яйцо — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Время приготовления: 30 минут. Количество порций: 3.

Приготовление:

1. Мясо обсушить салфеткой, промакнув со всех сторон.

2. Накрыть его пленкой и, ударяя молоточком вскользь поверхности, растянуть шницель в стороны.

3. Посолить, поперчить отбитый кусочек.

4. Подготовить льезон, взболтав яйцо, молоко, специи.

5. Отбивную покрыть мукой, обтрусив неприставшие комочки.

6. Обмакнуть дальше в льезон.

7. Сразу же переместить в тарелку с панировочными сухарями и обвалять в них.

8. Жарить шницель в разогретом масле, переворачивая на другую сторону после приобретения им румяной корочки.

9. Промакнуть панировочную шубку бумажным полотенцем, устраняя ненужный жир.

Шницель по-венски подать с овощами к любому гарниру. Нежное мясо легко разрезается и просто тает во рту. Попробуйте.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на канал «Все в Кулинары.ру» в Яндекс.Дзен и получайте интересные рецепты каждый день!

Шницель по-венски | Blog Loravo: Кулинарные записки дизайнера

Аутентичный шницель по-венски готовится исключительно из телятины. Допустима и нежирная свинина. Традиционно подается с жареным картофелем и ломтиками лимона, большим количеством зеленого салата, иногда с брусничным джемом или картофельным салатом. К картофелю я так же подала домашний майонез в качестве соуса.
Хороший шницель — сочный внутри и хрустящий снаружи, он может занимать и всю площадь большой тарелки 🙂
Блюдо очень простое и вкусное!
Мясо:

• Телятина или нежирная свинина (желательно вырезка)
• соль
• перец

Для обжаривания:

• растительное масло (фритюр)
• кусочек сливочного масла

Для панировки:

• яйца
• мука
• панировочные сухари

• бумажные салфетки, на которые будем снимать шницели со сковороды

Мясо порезать на порционные куски толщиной около 1,5 — 2 см. Если по краю есть жирок, обязательно его срезаем до мяса, иначе при обжаривании мясо соберется в этом месте как юбка на резинку, а серединка шницеля приподнимется куполом 🙂

Положить в пакет и отбить с двух сторон до толщины около 2 — 3 мм.
(Ребенок активно помогает маме :))

Посолить и поперчить.

Обвалять сначала в муке, потом во
взболтанных яйцах, и, наконец, в сухарях. Обваливаем тщательно! Края
тоже должны быть хорошо запанированы. Панировка должна покрывать шницели равномерным плотным слоем.

В большой сковороде сильно разогреваем растительное масло — фритюр — (столько, чтобы шницель плавал над поверхностью дна). Добавляем кусочек сливочного. Опускаем шницель в масло и обжариваем с обеих сторон минутки по полторы, не дольше! Поскольку мясо отбито очень тонко и температура масла высокая, ему как раз достаточно этого времени, чтобы успеть прожариться, но не подсохнуть.

Со сковороды шницель снимаем на бумажные салфетки, чтобы они впитали лишний жир, и сразу же подаем!

Статьи с такими же метками / тегами

мясо, Новый год, рождество