Лермонтовский проспект, д. 10, кор. 1
Щи :: Происхождение слова: svetorusie — LiveJournal
Краткая этимология: щи ← шти (похлёбка, капустный суп) ← сти (отвар, похлёбка) ← *sut (варить).
Согласно «Словарю тюркизмов русского языка» Е.Н. Шиповой, слово «щи» произошло от тюркского слова «ащы / ачы» в значении «кислый, солёный». По своей сути данная этимология сродни этимологии «chou [шу] (фр. «капуста») → щи (русск. «капустный суп»)» и представляет собой образец так называемой народной этимологии. Суть в том, что в ней не рассматриваются ни архаические формы слова «щи», ни изначальное значение этого наименования, ни, самое главное, причина заимствования тюркской лексемы для обозначения исконно русского блюда, отсутствовавшего у кочевников.
В понимании большинства русских людей щи – это многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая свежая или квашеная капуста. Вместе с тем данные народных говоров указывают на более широкое значение слова «щи» как варева, приготовляемого не только из капусты, но также и без капусты:
Шти его суп, раньше-то феё мукой заправлели цёрной-то ржаной, мясо да рыба, шти с мукой. Не, ф шти не кладут капусту. Шти они с крупой, картошкой да мясом»; «Шти – дак это мясо да картошка, да крупки аржаной немного бросиш, вот и фсё». В олонецких говорах шти – это суп из сушёной рыбы с крупой. Этнографы пишут, что на севере «шти варились из крупы; с капустой повсеместного распространения не имели». В.И. Чернышев делает предположение, что «по своему первоначальному значению щи, очевидно, есть нечто насыщающее, питающее вообще».Слово «шти», встречающееся в вышеприведённых цитатах, это не какой-то там диалектизм, как может показаться на первый взгляд. На самом деле это устаревшая словоформа, из которой в своё время и появилась всем известная лексема «щи». Данное наименование по памятникам древнерусской письменности известно с XVI века в значении «жидкое кушанье, род супа». О том, что оно с капустой, упоминания нет, скорее, оно с рыбой; «… въ мясные дни хлѣбъ решетный, шти по вся дни, да каша с ветчиною житкая… а у ужины шти да молоко, или кашка, а въ постные дни шти, кашка житная, иногда с соком.
.. а у ужины шти, капуста, толокно…». Здесь же (в «Домострое»), «…иную рыбу сушитъ мѣлкую, иную в муку толчетъ, въ постъ во шти присыпываетъ, коли пригоже, ино въ посные дни про гость, и про собя , коли свѣжои рыбѣ не бытъ». Или ещё употребление в этом памятнике ‘двои шти’ (бульон, отвар с двумя сортами рыбы): «А росолнаго: двои шти, с ухою свежею, да с ухою осетрею…» В «Столовом обиходе Волоколамского монастыря», памятнике конца XVI века, встретилось словосочетание ‘шти белые’: «На Никитинъ день въ трапезѣ: хлѣбъ чети, да шти бѣлыя… да кисель съ сливками… … И назавтрее тотъ же кисель съ сытою». Это словосочетание, вероятно, обозначает овсяный суп.
Ещё более архаичной формой «щей» является «сти». Данная словоформа отмечена в Русско-немецком разговорнике Т. Фенне в значении «капустный суп». Разговорник был составлен в Пскове в начале XVII века. Филолог П.Я. Черных считает, что это значение щей «специфически русское и новейшее, не ранее XVII в.».
И в XVIII, и в XIX вв. ещё много встретилось фактов употребления слов «шти» и «щи» для супа без капусты. Так, в XVIII веке в «Расписании блюд для студентов университета», составленном М.В. Ломоносовым 20 февраля 1761 г., в разделе «Похлёбки» первым пунктом стояли «шти с соленою рыбою». В начале XIX века в Словаре Академии Российской отмечено слово «щи» в значении «варево с говядиной, рыбой и рубленой капустой или другой какой молодой зеленью приправленное». И приведены иллюстрации: щи из кислой капусты, щи из свежей капусты, крапивные щи. М. Забылин в XIX веке, описывая домоводство русских людей, отмечал, что у них (русских) «горячія рыбныя кушанья были: щи, уха и разсольное… Щи делались кислыя съ свѣжей и соленой рыбой, иногда съ несколькими сортами рыбъ вмѣстѣ, часто съ рыбой сухой, въ родѣ стертой въ порошекъ муки… При этихъ горячихъ кушаньяхъ подавали пироги съ рыбными начинками или кашею». М. Забылин пишет также, что «куры подавались во щахъ… щи съ курицей назывались богатыми щами и всегда забѣливались» и «утки подавались во щахъ и жареныя».
Судя по тому, что в кулинарных книгах XIX века щи обязательно были с капустой, то и упомянутые М. Забылиным щи с курицей и уткой тоже варились с капустой.
Но для мотивировки названия «щи» капуста не имеет основного значения. Главное, по мнению некоторых исследователей, это мучная добавка, подболтка, позволяющая сделать эту еду сытной:
Однако, если обратиться к этимологии других древнерусских наименований супов (варево, уха), то нетрудно заметить, что их названия в буквальном смысле означают «отвар, бульон, похлёбка» (ср. с лат. iūs «бульон, суп», санкр. यूष [yūṣa] «бульон, суп»), т.е. с ингредиентами супов никак не связаны. А потому логичней было бы предположить, что и название «сти» в древности имело значение «отвар, бульон, похлёбка». Тем более, что слова с похожим корнем присутствуют во многих германских языках: soð (исл.
«бульон»), soth (ст-фриз. «варка, кипячение»), Sud (нем. «отвар, бульон»), såd (зап.-ботн. «бульон, суп»), а также seethe ( англ. «варить, кипятить»), seth (шотл. «кипятить»), sieden (нем. «кипятить, варить»), syde (дат. «кипятить, варить»), sjuda (швед. «кипятить, варить»), sjoda (норв. «кипятить, варить») и пр.
Также следует обратить внимание на то, что в удмуртском, коми-пермяцком и коми-зырянском языках для обозначения супов используется похожее на русское «шти» слово «шыд». Возможно, это лексема была образована от той же основы, что и русское «шти» (щи), а может, имеет место быть заимствование из русского языка.
Таким образом, происхождение слова «щи» следует вести не от слова «сыть» (еда, пища), а от корня *sut (варить): щи ← шти (похлёбка, капустный суп) ← сти (отвар, похлёбка) ← *sut.
[…]
Какова этимология (история) слова «щи», и что оно означает?
Почему щи назвали щами?
Происхождение слова «щи» (не из википедии и не из этимологического словаря).
Правда ли, что слово «щи» заимствовано из тюркских языков, т.е. является тюркизмом?
Когда было заимствовано слово «щи»?
Десять вопросов про щи: p_syutkin — LiveJournal
- Еда
- История
- Cancel
Сегодня, оказывается, международный день супа. Суп в русской кухне – это святое. А какой суп в ней главный? – Конечно, щи! Вот и поговорим о них, как мы любим – без приукрашивания и фантазий.
1. Когда возникают щи? — Этого никто не знает. Очевидно, что идея варить капусту в похлебке появляется у нас вместе с этой капустой. А, значит, примерно в IX веке, когда это растение начинает распространяться в ареале проживания восточно-славянских племен.
2. Щи – это исконно-русское блюдо? – Вряд ли. Щи появляются, когда никаких сегодняшних русских, белорусов или украинцев еще не существовало. А предком какого народа являлись поляне или древляне можно спорить бесконечно. Кроме того, идея отварить капусту в похлебке явно приходила в голову не только нашим предкам. Странно, что сегодняшний идеологический дискурс еще не объявил древнеримский капустный суп (а заодно и императора Диоклетиана) нашим русским.
3. Но ведь слово «щи» хотя бы русское? – И здесь нет ясности. Кстати, появляется оно в русском языке лишь в XVI веке в форме «шти» Происходит, очевидно, от старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Но, с учетом наличия близких по звучанию древнеиндийского — suta (сок растения Soma), древнеирландского — suth (сок), есть основания говорить о его происхождении их древних пра-языков.
4. Щи – это крестьянское блюдо? – Отчасти.
Возникают они еще тогда, когда отсутствует четкое разделение на богатую и бедную кухню. То есть все отличие – лишь в числе блюд, наличии мяса, а не в их качестве кушаний. Даже «Домострой» (1550) годы приводит щи в качестве рекомендуемого блюда для весьма обеспеченной семьи: «каждый день щи, да каша с ветчиной». Позже с увеличением разнообразия обеспеченной кухни, щи в ней уступают свое место другим супам, хотя и по-прежнему сохраняются в меню.
5. Но русские щи имеют свое отличие? – Да, несомненно. Их своеобразие заключается в двух моментах. Первое, — это использование кислой капусты. Вариант молочно-кислого брожения применяется большей частью именно в традиционной русской кухне. Крошево для щей (рубленую серую капусту) иногда квасят, добавляя ржаную муку. Следовательно, и щи из нее имеют национальную окраску. Второе – это использование печи для длительного томления ингредиентов. Те самые серые листья капусты достаточно грубые и требуют долгой тепловой обработки в печи.
6. Кислые щи – это с кислой капустой? – Не обязательно. Конечно, в кулинарной литературе суп с кислой капустой называется кислыми щами. Но главным образом этот термин связан с квасоподобным напитком, популярным в России до XX века. «на кислые щи солоду, муки и хмелю» — советует «Домострой» в XVI веке. Кислые щи готовились почти как квас, но с добавлением разных видов солода. Напиток получался очень газированным (хранился в бутылках с пробкой, закрученной проволокой), бодрящим и возвращающим к жизни после вечерних злоупотреблений алкоголем.
7. Щи – это однообразный суп, кислая капуста приедается? – Не совсем. В крестьянской кухне щи – это практически ежедневная еда. Конечно, и там было некоторое разнообразие. С конца лета щи – из свежей капусты, с поздней осень – из квашеной. По весне щи из крапивы, сныти, других дикоросов. В более обеспеченной кухне разнообразие щей было большим – со снетками, монастырские с томленой (почти карамелизованной) капустой, с пельменями (ушками), с уткой и т.
п.
8. Что происходило со щами в советский период? – В общественной кухне они постепенно уступали место борщу. Так, в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) борщей – два рецепта, а щей – семь. Спустя 20 лет картина становится обратной. И в «Кулинарии» 1955 года борщей уже 14, а щей – 9. И это включая экзотические щи с килькой.
9. А чем отличались «старые» щи от современных? – «Книга о вкусной и здоровой пище» не случайно так называлась. Именно представления о вкусе и полезности блюд изменились за века. Щей это тоже касалось. И постепенно отходили в прошлое густые щи с куском сала и толстым слоем жира на поверхности. Уже с середины XIX века в городской кухне не используются щи с мучной «заболткой» (несколько ложек ржаной муки сыпали в котелок для сытости).
10. Имеют ли щи будущее в современной кухне? – Несомненно, как и многие средневековые блюда, щи имеют хорошие шансы на «выживание» в современном мире. Другое дело, что суп этот должен постепенно становиться более подходящим ритму и образу жизни.
«Перепридумать» щи на основе старых рецептов и вкусов пытаются многие современные повара. Уверен, что некоторые из этих экспериментов окажутся успешными и войдут в русскую кухню XXI века.
СупыЩи
|
|
jpg»>
jpg» align=»center»>
jpg»>
Это очевидно, ведь борщ известен своим необычным красным цветом. На самом деле русский национальный суп номер один – это щи. Щи были самым распространенным супом в нашей стране на протяжении тысячелетий. Есть русская пословица, которая гласит: «Наша пища — щи и каша», что доказывает этот факт.
Мы с уверенностью можем назвать этот сорт экзотическим для нас.
Ядреный – означает пищу с очень сильным кислым, горьким или острым вкусом. Но, если какое-то блюдо очень сладкое, то оно никогда не назовется «ядреным».
Всех — от бедняка до помещика. Такая же традиция существует и за пределами большого города. В Москве и Санкт-Петербурге этот суп обычно едят один-два раза в месяц. Не удивляйтесь, если вы не найдете это блюдо в отделе деликатесов супермаркета.
comКому на самом деле принадлежит борщ? — BBC Travel
Загрузка
Food Wars | Еда и напитки
(Изображение предоставлено Деб Линдси для The Washington Post/Getty Images)
Автор: Эндрю Эванс, 15 октября 2019 г.
Обычному человеку русские, рассказывающие о борще, могут показаться очевидными и безобидными, но не для украинцев, которые считают суп своим национальным блюдом.
S
Суп никогда не должен быть вашим оружием в борьбе за еду. По мере того, как летят снаряды, чаша с густой жидкостью оказывается грязной и неточной. Булочки размером с кулак более эффективны — или, скажем, шоколадный пудинг, катапультируемый с ложки. В России, однако, последняя борьба за еду ведется из-за супа, и его швыряют из стен Кремля через Твиттер.
Суповая война разразилась в социальных сетях в этом году, когда @Russia (официальный Twitter-аккаунт Министерства иностранных дел Российской Федерации) написал в Твиттере: «Борщ, нестареющая классика, — одно из самых известных и любимых блюд в России».
символ традиционной кухни».
Среднестатистическому скиммеру в Твиттере русские, вещающие о борще, могут показаться очевидными и безобидными, но для украинцев, считающих борщ своим национальным блюдом, российский твит — это пропаганда военного времени, особенно с учетом нынешней оккупации Крыма и последнего территориального конфликта на востоке Украины, которая бушует с 2014 года. Украинская твиттерсфера ответила гневом и юмором комментариями типа «Как будто мало украсть Крым, нужно еще и борщ украсть у Украины».
В этом году в социальных сетях разгорелась война из-за того, кому принадлежит борщ. пей водку как русский
• Правда о скромной картошке фри
Борщ – это наваристый суп, обычно окрашенный в красный цвет из-за свеклы (хотя существуют зеленые и белые разновидности супа), и на протяжении веков он был повседневным продуктом на украинской кухне. Для многих притязания России на такое типично украинское блюдо олицетворяют гораздо более широкую тенденцию исторического притеснения Россией украинского языка, политики и, прежде всего, независимости.
По словам Алекса Кокчарова, лондонского аналитика политических и экономических рисков белорусского происхождения, биение МИД России в грудь вокруг «русского» борща является «очередной попыткой культурной апроприации со стороны Москвы». Он пояснил, что, хотя «ряд культур заявляет, что борщ принадлежит им — Украина, Беларусь, Польша и Россия — Украина имеет самые сильные претензии на это блюдо».
«Борщ определенно из Украины», — сказала Олеся Лью, шеф-повар из Нью-Йорка и главный консультант Veselka, культовой украинской закусочной в нью-йоркском Ист-Виллидж, которая гордится своим украинским происхождением. «Я говорю, что это украинский, не только с националистической точки зрения, но и потому, что суп родом из земли Украины, и эти ингредиенты были найдены в археологических памятниках страны в далеком прошлом».
Борщ обычно красного цвета из-за свеклы. (Источник: barbara cameron pix/Alamy)
Итак, что насчет миллионов этнических русских, которые настаивают на том, что любимый ими красный суп, безусловно, русский?
«Да, русские утверждают, что это их еда, — сказал Лью, — но это еда, которую они выработали в результате оккупации».
По словам Лью, борщ не просто просочился в коллективное сознание русской кухни, но, скорее всего, стал общепринятым в сталинскую эпоху в результате согласованных усилий Кремля. Пытаясь коллективизировать самую большую страну на Земле, Сталин поручил своему наркому продовольствия Анастасу Микояну создать советскую национальную кухню, которая обслуживала бы более 100 различных «национальностей» (советский термин для различных этнических групп), проживающих в СССР.
Официальное изучение Микояном плавильных котлов культуры и массового производства продуктов питания привело его в Соединенные Штаты, где он влюбился в гамбургеры, хот-доги и мороженое. По возвращении Микоян запустил фабричное мороженое по всему Советскому Союзу и популяризировал эффективные кухонные блюда, такие как котлети (котлеты из мясного фарша), в повседневной кулинарии. В 1939 году он опубликовал пропагандистскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», стандартизированную кулинарную книгу, которую часто дарили молодоженам в Советском Союзе от Коммунистической партии, — книга, которая издается до сих пор.
«Микояну нужно было массово производить культурную идентичность этих советских продуктов, — сказал Лью. «Увлекательно читать, что он собирал в каждом месте — будь то Украина или Грузия — оставаясь при этом расплывчатым (например, «добавь мяса»), поскольку в то время большинство ингредиентов не было широко доступно в Советском Союзе. Поваренная книга сделала все эти блюда частью советской культуры и тем самым «русскими», поскольку Россия была самой важной культурой для Советов».
В то время как русские считают борщ своим, на протяжении веков он был основным продуктом питания на украинских кухнях (Фото: Ольга Никифорова/Alamy)
Так что же именно эта советская кулинарная библия говорит о борще? Глава 6 («Супы») начинается с Щи на основе капусты , перечисляя шесть различных рецептов, после чего следует «Борщ», затем «Летний борщ» (с кабачками, сельдереем и зеленью свеклы), за которым, наконец, следует дифференцированная «Украинская Борщ». (Представьте себе американскую поваренную книгу с множеством рецептов тако, заканчивая «мексиканскими тако», вот как это звучит.
)
Стандартный борщ по рецепту Микояна содержит мясо, свеклу, капусту, корнеплоды, лук, томатную пасту, уксуса и сахара, а «украинский» борщ состоит из мяса, капусты, картофеля, свеклы, томатной пасты, моркови, пастернака, лука, сала, масла, уксуса и чеснока, приправленных сметаной и рубленой петрушкой. Украинский рецепт, оформленный как отдельная итерация стандартизированной версии, на сегодняшний день является наиболее известным.
В то время как более широкий мир может считать борщ типично «русской» едой, очень немногие нерусские знакомы с гораздо менее захватывающим русским вариантом щей. В качестве основного ща, щи фактически борщ без свеклы.
Русский словарь украинских слов 1823 г. определил борщ как «то же самое, что и щи», а в книге русской этимологии 1842 г. проводится различие между русскими щами (относится к кислой капусте) и украинским борщом, словом, которое на самом деле относится к традиционному супу. ингредиент борщевика, или борщевик . Борщевик ( Heracleum sphondylium ) растет по всей Евразии, но растение процветает в заболоченных районах вокруг дельт рек Дунай и Днепр.
Задолго до того, как появились современные страны Россия или Украина, жители Причерноморья варили суп из маринованных стеблей, листьев и цветков борщевика. Книги рецептов показывают, что украинцы добавляли свеклу.
Борщ, вероятно, вошел в советский мейнстрим, когда сталинский нарком продовольствия Анастас Микоян (справа) создал советскую национальную кухню (Фото: ТАСС/Getty Images)
Сходные, но разные культура и география делают распутывание истории России и Украины практически невыполнимой задачей. Пророссийские идеологи используют сложное прошлое региона для продвижения переписанной истории, которая проводит прямую линию от нынешнего российского режима к изначальной славянской цивилизации. С этой целью в своем твите МИД России удвоил свою историческую предвзятость, переформулировав происхождение борща от «русского» борщевика, восходящего к «Древней Руси» 10 века.
Проблема с этим утверждением в том, что Древняя Русь была сосредоточена в Киеве (Киев по-русски), ныне столице Украины.
За последнее тысячелетие крупнейший город Украины был отмечен неоднократными вторжениями, оккупациями и жестокими восстаниями — часто против оплота российского влияния на украинскую политику. Ребрендинг национального продукта питания Украины на русский язык еще более ироничен и оскорбителен в свете Голодомора, сталинского голодомора 1932–1933 годов, когда насильственная коллективизация, агрессивные хлебозаготовки и конфискация продовольственных запасов привели к голодной смерти миллионов украинцев. Точное число погибших и вопрос о том, следует ли считать голод геноцидом, остается камнем преткновения, который до сих пор обсуждается и отрицается россиянами.
Битва за борщ и его значение продолжается в сети, особенно вокруг официального определения супа. Украинская Википедия называет борщ «встречающимся в украинской, белорусской, польской, литовской, иранской и еврейской национальных кухнях», но не упоминает русскую кухню. Между тем в русскоязычной Википедии сказано: «Борщ — это разновидность супа на основе свеклы, что придает ему характерный красный цвет.
Традиционное блюдо восточных славян, распространенное первое блюдо в украинской кухне».
Правда, широкий, неславянский мир считает борщ русским, а поляки знают его только как любимый польский barzcz . Это также проблематично, поскольку как минимум половина Украины была оккупирована Польшей на протяжении нескольких столетий. Между тем, обычное английское написание borscht (с буквой «т») происходит от транслитерации на идиш, поскольку суп был завезен на запад в основном еврейскими беженцами, бежавшими из Восточной Европы. Еда путешествует с людьми, поэтому борщ сейчас популярен во всем мире.
В «Книгу вкусной и здоровой пищи» Микояна вошли рецепты, которые обслуживали более 100 различных этнических групп населения СССР. (Фото: Bernard Bisson/Sygma/Getty Images) шеф-повар в Веселке. «Может быть, 5% россиян говорят, что это их, а остальные 95% знают, что борщ украинский. Я имею в виду, что я не собираюсь затевать драку из-за этого». Для Марценюка важнее, чем национализм, вкус супа, поскольку он готовит и подает сотни галлонов борща каждую неделю.
«Классический рецепт моей бабушки начинается со свиного бульона, сваренного из реберных костей. Тогда вам нужно использовать сладкую капусту, а не тяжелую. Тогда важно, чтобы вы готовили другие ингредиенты отдельно, в отдельной сковороде. Вы должны обжарить их — лук, морковь и тертую свеклу. Затем вы добавляете подсолнечное масло, сливочное масло, специи, кетчуп или томатную пасту. И обязательно добавьте что-нибудь кислое — белый уксус или лимонный сок — это поможет сохранить темно-красный цвет».
Его менее традиционный совет? «Попробуйте приготовить борщ в печи для пиццы», — сказал Марценюк. Открытое пламя, по-видимому, творит чудеса с приготовлением пищи, и оно очень вкусное.
Глава «Книги о вкусной и здоровой пище», посвященная супам, начинается со щ, которые фактически являются борщами без свеклы (Фото: Владислав Гудовский/Alamy) разновидности супа – с мясом или без, с фасолью или некоторыми специями.
«Вариантов борща столько же, сколько восточноевропейских бабушек», — сказал Том Бирчард, владелец Веселки.
«У людей есть эмоциональная привязанность к супу, и у каждого есть свое представление о том, что это такое».
Я научился варить борщ, живя в Харькове, втором по величине городе Украины менее чем в 30 км от границы с Россией. Моя учительница, Таня Карабанова, была добросовестной бабулей (украинской бабушкой), которая настаивала на том, что лучший борщ получается при тщательной нарезке и раздельном приготовлении каждого ингредиента так, чтобы проявился каждый тонкий овощной вкус. Она была непреклонна в том, что я никогда не нарезаю капусту на квадраты, в результате чего получился, как она называла, « столовая », или «кафетерийный», борщ — бездушная, водянисто-коричневая пища, которую разливают в школах, на военных базах или в тюрьмах. . Вместо этого она посоветовала мне «повернуть капусту вниз, аккуратно срезая края, формируя длинные тонкие полумесяцы из полупрозрачной капусты».
— С борщом все правы, — объяснил Лью. «Украинцы яростно независимы и защищают свою еду и то, насколько она аутентична.
Для меня главное, чтобы была правильная свекла – молодая, сладкая летняя свекла. Я большой любитель постного борща — и мне нравится фасоль в моем борще, потому что я так воспитан. Сметана, безусловно, и мне нравится немного кваса (напиток брожения) в задней ноте — кислинка компенсирует сладость и насыщенность свеклы».
Украинский борщ, приготовленный из мяса, капусты, картофеля и свеклы, является, безусловно, самой известной версией (Фото: Деб Линдси для The Washington Post/Getty Images)
Лью покупает ингредиенты на фермерских рынках Нью-Йорка , настаивая на использовании самых свежих ингредиентов. Происходя из семьи иммигрантов, Лью признается, что, как и борщ, история ее жизни распространилась по всему миру.
«Еда — это часть культуры и самобытности, но люди передвигаются, — сказала она. «Еду можно разделить, и она может объединять людей, но еда может путешествовать. Когда пытаешься отказать людям в еде, на которой они выросли из поколения в поколение, все становится запутанным, и я бы никогда не хотел отказать кому-то в их культурном наследии только потому, что они выросли в советское время».
