Щи из квашеной капусты — 8 лучших рецептов кислых щей (с фото)

История русских щей насчитывает несколько веков и вряд ли закончится на нашем поколении. Вкусные, наваристые щи из квашеной капусты, с рецептами которых будем сегодня знакомиться, варили в основном зимой, когда не было свежих овощей. Хотя, из старинных источников известно, что в IX столетии, когда капусту только завезли в Россию, блюда с названием щи, шти, шти репяны, шти борщевы, нашему народу было отлично знакомо. Только готовили их из других продуктов, загущая горохом, гречкой, пшеном, луком, репой, мукой. Картофель появился намного позже.

В зависимости от состава, щи считались пустыми или богатыми. Зажиточный люд мог позволить себе мясные супы, народ попроще обходился толченым салом, а то и вовсе без него. Это не влияло на любовь к сытному блюду, поскольку оно всегда получалось вкусным. Настолько вкусным, что стало визитной карточкой национальной русской кухни.

Рецепты, которые вы здесь найдете, не отличаются особой оригинальностью. Так кислые щи готовили всегда, используя различны виды мяса, да добавляя крупы, фасоль и грибы, что тоже является традиционным.

Щи из квашеной капусты — классический рецепт с мясом (пошаговый с фото)

Мясо берите на косточке, тогда суп получится наваристым. У меня говядина, но это не означает, что нельзя использовать свинину или курицу. Если замените, имейте в виду, что курица варится совсем быстро, да и для свинины время варки мяса немного сократите. На другой страничке вы найдете рецепты классического борща с кислой капустой, приглашаю.

Возьмите:

• Мясо – 750 гр.
• Вода – 4 литра.
• Квашеная капуста – 700 гр.
• Картошка – 3-4 больших клубня.
• Морковка.
• Луковка.
• Томат-паста – маленькая ложка.
• Зубчики чеснока – парочка.
• Укроп, петрушка (лучше корень), соль, лавровый листик, подсолнечное масло, перец.

Внимание! Обязательно попробуйте капусту на кислоту. Если она слишком кислая, её придется немного вымочить. Хотя, здесь ориентируйтесь на свой вкус.

Пошаговый фото-рецепт:

Залейте холодной водой мясной кусок. Это обязательное условие, тогда бульон будет вкуснее и наваристее. Поставьте вариться, периодически удаляя пенку. Говядина варится долго, в зависимости от возраста животного 1,5-2 часа.

Капусту можно закладывать одновременно с мясом, тогда она будет мягкой. Если не любите этого, кладите позже.

Покрошите кубиком луковку.

Крупно потрите морковку.

Картофельные клубни почистите, настрогайте крупной соломкой.

Мелко покрошите зелень, срезав толстые стебельки.

Разогрейте на сковородке масло, выложите луковую нарезку. Пожарьте до прозрачности. Затем сдвиньте в сторону, а в центр уложите морковную стружку. Жарьте вместе до красивой румяности овощей.

Добавьте томат, перемешайте, подержите, перемешивая, пару минут, выключите конфорку.

Примерно за полчаса до готовности говядины посолите бульон. Раньше не солите, иначе будет вкусным не суп, а само мясо. Это еще одно из правил правильной варки щей. К слову, солить можно и попозже.

Одновременно достаньте мясной кусок, разберите его на порции и верните в кастрюлю.

Спустя 10 минут забросьте картофельную нарезку.

Еще через 10 минут попробуйте картошку на готовность. Если решите, что она готова, отправьте в кастрюлю зажарку. Возможно, картофельную соломку придется поварить дольше обычного, поскольку в кислом бульоне она долго остается твердой.

Поварите щи пару-тройку минут, засыпьте покрошенный чеснок, зелень, лаврушку. Поперчите и проверьте суп на соль. Добавьте при необходимости. Дайте бурно закипеть, выключите газ. Накройте кастрюлю полотенчиком, оставьте суп минимум на четверть часа настаиваться.

Совет: Если при квашении капуста шинковалась слишком длинной соломкой, нарежьте её покороче, тогда удобнее будет кушать.

Видео-рецепт приготовления щей из квашеной капусты с фасолью

Очень вкусный суп, который можно готовить с сушеной или консервированной фасолью. На другой страничке сайта вы сможете познакомиться с другими рецептами

фасолевого супа, заходите, с удовольствием угощу.

Рецепт вкусных кислых щей с курицей – самый вкусный рецепт

На курином бульоне суп варится гораздо быстрее, щи легче усваиваются, но от этого не становятся менее вкусными. Не берите грудку, она суховата и не даст необходимой наваристости.

Потребуется:

• Курица – пара окорочков.
• Квашеная капуста – 300 гр.
• Картофель – 4 клубня.
• Морковка.
• Луковица.
• Вода – 3 литра.
• Соль, специи, лавровый листик, хмели-сунели.

Как сварить:

1. Сложите окорочка в кастрюлю, залейте водой, поставьте вариться.
2. Отдельно, в маленькой кастрюльке поставьте тушиться капусту. Овощ можно забросить вариться сразу вместе с курицей, на вкус это не повлияет, но картошка будет готовиться несколько дольше.
3. Покрошите рук, потрите морковку, нарежьте соломкой картофель.
4. Обжарьте луковую и морковную нарезку в масле до красивого цвета.
5. Когда мясо будет практически готово, отправьте вариться картошку.
6. Спустя 10 минут вытащите из кастрюли курочку, вместо нее переложите в суп зажаренную заправку.
7. Мясо разберите на небольшие кусочки.
8. Проверьте готовность картофельной соломки. Если все в порядке, добавьте потушенную капусту, добавьте приправы и специи. Попробуйте на соль.
9. Дайте содержимому сильно закипеть, спустя минутку выключите плиту. Готовые щи подержите под крышкой минут 10-15, затем снимайте пробу.

Замечено, что чем дольше настаивается суп, тем они вкуснее. Знатоки, и я с ними согласна, считают, что самыми вкусными щи становятся только на следующий день, спустя сутки после приготовления.

Щи из квашеной капусты со свининой – деревенский рецепт

На мой взгляд, этот вариант приготовления наилучший. Так щи варила моя мама, родившаяся в ярославской деревне, и научившаяся готовить от своей матери. Так что данную вариацию с полным правом можно назвать старинным русским рецептом.

Понадобится:

• Свинина на косточке – 500 гр.
• Вода – 2,5-3 литра.
• Кислая капуста – 600 гр.
• Картошка – 6-7 шт.
• Томатная паста – большая ложка.
• Морковка.
• Луковица.
• Чеснок – парочка долек.
• Соль, лавровый лист, перец, подсолнечное масло для пассеровки, сметана, зелень.

Если кусок свинины с салом, срежьте его, на нем сделаем обжарку овощей. когда будете выбирать мясо, берите с сахарной косточкой, тогда щи будут фантастически вкусными.

Как приготовить:

1. Промойте кусок, положите в кастрюлю, налейте воду, поставьте вариться.
2. Порубите капусту, отправьте к мясу.
3. Когда свинина будет готова, достаньте кусок, разберите на кусочки, верните назад в кастрюлю.
4. Почистите картошку, пару штук заложите в кастрюлю целиком, одновременно добавьте порезанный картофель.
5. Нарежьте кубиками срезанное с мяса сало, выложите на сковороду. Пожарьте несколько минут.
6. Когда сало выделит жир, отправьте жариться кубики лука. Спустя 3-4 минутки переложите на сковородку тертую морковку. Жарьте овощи до румяности.
7. В конце обжарки добавьте томат, размешайте содержимое, потомите несколько минут.
8. Достаньте из кастрюли целиковые картофелины, разомните их вилкой в пюре, верните в щи.
9. Переложите в кастрюлю заправку, посолите, сдобрите приправами.
10. После бурного закипания супа, выключите конфорку, оставьте настаиваться под крышкой минут на 15.
11. Подавайте со свежей зеленью и сметаной.

Интересно! В XVIII-XIX столетии наши предки зимой замораживали щи и брали с собой в дорогу. Выглядели они как большие ледяные круги, которые затем рубили топором и разогревали в котле. В.И. Даль рассказывал, что такие щи были намного вкуснее свежеприготовленных.

Подтверждаю этот факт, поскольку в студенческие годы одна из моих однокурсниц порой привозила из дома в общежитие такие круги. Было это в 70 годах прошлого века.

Щи из кислой капусты в мультиварке с грибами

Идеально подойдут лесные грибы, тогда блюдо получится восхитительно ароматным и вкусным. Предпочтительнее брать белые, можно свежие или замороженные.

Суточные щи из кислой капусты – старинный русский рецепт

Рецепт долгое время был практически забыт, и только в деревнях знают особый секрет приготовления. Русские щи не терпят спешки в приготовлении, их варят не менее суток, только тогда можно понять настоящий вкус.

Для более богатого вкуса, в суп можно добавить белые грибы, пшено, перловку.

Потребуется:

• Вода – 3 литра.
• Квашеная капуста – 800 гр.
• Рассол от капусты – стакан.
• Мука – 2 большие ложки.
• Лук – головка.
• Мякоть говядины с сахарной косточкой – 700 гр.
• Морковка.
• Корень петрушки.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Подсолнечное масло – 6 ложек.
• Перец горошком, лавровый лист, укроп, соль.

Технология приготовления:

1. Помойте мясной кусок, положите в кастрюлю. Налейте воду, добавьте корешок петрушки, горошины перца, лаврушку.
2. После закипания варите приблизительно 1,5 часа, не забывая снимать образовавшуюся пенку.
3. Затем вытащите говядину, выберите косточки. Бульон процедите, удалив приправы.
4. Порежьте капусту более мелкой соломкой, сложите на сковороду, плеснув немного масла. Тушите на малом огне, пока она не станет мягкой (можно подлить немного бульона). В старину капусту томили в глиняном горшочке, в русской печи, называя приварком.
5. Луковицу покрошите кубиками, морковку мелко натрите. Раньше, в классических щах овощи не зажаривали, клали сырыми.
6. На отельную сковороду налейте немного масла, засыпьте муку, прожарьте, активно помешивая до кремового румянца. Влейте с половник бульона, перемешайте до однородности.
7. В процеженный бульон добавьте лук с морковкой, поварите после закипания 15 минут.
8. Влейте рассол, протушенную капусту. Заправьте мукой, добавьте порубленный чеснок. Поварите пару минут и снимите с конфорки.
9. Укутайте кастрюлю одеялом на 4 часа, чтобы блюдо запарилось и полностью раскрыло свой вкус. Затем оставьте суп в покое до следующего дня. В старину щи вдобавок замораживали.

Щи похмельные – старинный рецепт

Еще один старинный вариант приготовления кислых щей, которыми наши предки опохмелялись. Их готовили накануне праздников и всегда держали наготове. В отличие от предыдущей вариации, суп делают с картошкой.

Берем:

• Говядина на косточке – 1 кг.
• Картошка – 500 гр.
• Кислая капуста – 1 кг.
• Соленые помидоры (можно зеленые) – 100 гр.
• Лук.
• Морковка.
• Топленое масло – 40 гр.
• Лавровый лист, перец, соль.

Варим:

1. Заложите в кастрюлю капусту, мясо, доведите до закипания, варите 1,5-2 часа.
2. Добавьте целиком очищенный картофель.
3. Нашинкуйте лук, потрите крупно морковку, помидоры порежьте кубиками.
4. Припустите овощи в масле, добавив в конце помидорную нарезку.
5. Переложите в бульон, поварите минут 5.
6. Достаньте картофельные клубни, потолките в пюре. Верните назад. Посолите суп, забросьте специи. Закипятите, выключите и дайте настояться.

Видео-рецепт кислых щей от признанного шеф-повара Ильи Лазерсона

Он детально расскажет и покажет все шаги приготовления. Процесс будет настолько легким, что вы получите удовольствие. Приятного аппетита!

После вчерашнего, или Профессор кислых щей… : esmarhov_ss — LiveJournal

«Дымятся щи, вино в бокале, и щука в скатерти лежит»…

•                                                                                   А.С. Пушкин

Итак, что же приготовить себе, бедолаге, в этот сумрачный похмельный день? Не такой это, знаете ли, простой вопрос. Бифштекс или ростбиф с кровью вам точно не помогут. Манная каша, скорее всего, спровоцирует (впрочем, может это и не так уж плохо?), а шоколадный торт или трубочки с кремом будут явным перебором с «удовольствиями». Зато прекрасно может помочь остренький укрепляющий супчик — борщ, солянка, чанахи, наваристый хаш, мексиканский «менудо» или турецкий суп из требухи, особенно любимый когда-то воинственными янычарами (и у них правоверных бывает «ракийный перебор»). В конце концов, попробуйте разогреть недоеденный с вечера холодец, приправив его чесночком. 

И все-таки что же выбрать на опохмел нам грешным? Попробуем воспользоваться опытом наших дедов и вспомним полезную цитатку из Алексея Толстого, убедительно демонстрирующую тот факт, что предки наши весьма обстоятельно готовились не только к пьянке, но и к ее последствиям. «Леон Манташев закатил ужин на сто персон. Ресторатор Оливье сам выехал в Париж за устрицами, лангустами, спаржей, артишоками. Повар из Тифлиса привез карачайских барашков, форелей и пряностей. Из Уральска доставили саженных осетров, из Астрахани — мерную стерлядь. Трактир Тестова поставил расстегаи. Трактир Бубнова на Варварке — знаменитые суточные щи и гречневую кашу для опохмеления на рассвете».

Вот вам и ответ – «опохмеление на рассвете»! И я, аз грешный, всем иноземным изыскам завсегда предпочту мисочку наших родимых огненных кислых щей. Причем, будет лучше, если вы приготовите их заранее — суточные щи подчеркивают любопытную особенность нашего любимого русского блюда: чем чаще их разогреваешь, тем вкуснее они становятся. Поэтому в северных районах они были особенно распространены зимой, когда щей можно было приготовить очень много, а потом заморозить впрок. Дальнейшие действия происходят почти автоматически и вполне доступны для любого состояния — проснулся с трудом, доплелся по морозцу до сарая (уже чуток полегчало), снял со стены топор, отколол кусок щей, засунул в чугунок, поставил в печь, к ней же и приткнулся в беспамятстве. Через полчасика «острая горячая закуска» уже дымится на столе и мир принимает привычные очертания и цвета. 

Открываем теперь опубликованные еще в 1872 году воспоминания барона фон-Гольди и, чтобы лучше закрепился пройденный материал, читаем, что делали наши предки: «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч. Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколют, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты с бараниной или говядиной, к вашим услугам». Кстати, не я первый заметил, что замораживание придает щам «эффект русской печи» — сваренные на обычной газовой или электрической плите, потом замороженные и снова разогретые щи обретают настоящий русский вкус. Ну что, будем считать теорию пройденной и перейдем, наконец, к практике.

Щи из квашеной капусты

• Начало вполне тривиальное — вам придется сварить в большой кастрюле бульон из мяса (примерно 0,5 кг), лучше с хорошей мозговой косточкой. Какого мяса? В принципе, это не так важно — подойдет и говядина, и свинина (если вы, конечно, не иудей и не мусульманин), и баранина, коей, по воспоминаниям барона, тоже не пренебрегали наши предки… Однажды мне пришлось варить бульон для щей из индюшачьих ножек — ничего другого в холодильнике не было, а в магазин выйти уже не было сил. Совсем неплохо получилось… Не забудьте после закипания снять пену и уменьшить огонь.
• Теперь в кастрюлю надо положить капусту — примерно столько же, то есть 0,5 кг. Если капуста очень кислая (а она должна быть очень кислая), предварительно ее немного отожмите. Теперь добавьте туда же стакан воды, немного масла, накройте крышкой и примерно на час–полтора — свободны. Не забудьте в самом конце приправить щи перцем, посолить (не перестарайтесь!), положить лаврушку. Дальше идут варианты…

Здесь потребуется небольшое отступление. Я очень люблю кулинарные книги, внимательно читаю кулинарные рецепты и иногда пробую по ним что-нибудь приготовить. Это и есть «варианты». Иногда меня изумляет наивность автора, явно даже не пытавшегося приготовить свое собственное изобретение (об «попробовать» там вообще речи быть не может!). В этом плане прекрасно известные на Руси кислые щи — не исключение. Вот вам типичный пример из кулинарной книжки одной довольно популярной, но явно ленивой писательницы иронических детективов. Название такого «блюда» мое, а вот рецепт цитирую дословно:

Кислые щи по-ленивому

• «Вам понадобится: мясной бульон, 300 г квашеной капусты, 1 луковичка, 1 морковь, 2–3 картофелины, томат-паста, лавровый лист и перец горошком… В готовый мясной бульон кладем порезанную капусту и добавляем овощи с томат-пастой. После закипания варим примерно минут пятнадцать на небольшом огне, в конце добавляем приправы. Если капуста выбрана правильно, получите восхитительные щи. Кстати, эти щи можно сварить и на бульоне из свинины. Такой суп получится жирным, но кислая капуста придаст ему особый вкус».

Такие щи можно приготовить исключительно с бодуна. Развел бульонные кубики, бросил капусту, картошку, томатную пасту, вскипятил, через 15 минут насыпал перец горошком, снял с огня, налил в тарелку, попробовал и понял: что сегодня «что-то ничего не хочется». Капуста сырая, картошка посиневшая и железобетонная, все мутное какое-то — жуть! А вот щи на свином бульоне все равно не будут слишком жирными — кислая капуста прекрасно отбирает жир и делает его присутствие в щах незаметным. Есть в этой книжке еще парочка гениальных идей на эту тему: «Щи можно сварить и из свежей капусты. Набор продуктов тот же, что и в предыдущем рецепте, только вместо квашеного вилка возьмите обычный, лучше белого, а не зеленого цвета и положите нарезанные листья в конце готовки, тогда сохранится вкус капусты».

Уважаемые «кулинарки»! Если вам надо сохранить настоящий вкус капусты, не надо ее никуда класть, ни в «самом конце готовки», ни в самом начале. Съешьте кочан просто так. Нашинкуйте и схрумкайте. Хотя бы бульон сбережете. И, ради бога, не принимайте всерьез советы типа (опять цитирую): «Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник, потому как совет этот явно принадлежит продуктоненавистнице. Не получится таким манером рассольник! И если в рис бросить мясо, то плов все равно не выйдет. Вообще ничего само по себе получиться не может — это первое правило начинающего кулинара. Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а следовательно: Старательности, Усердия и Радения (все три слова подчеркнуть!). Если вы любите в щах картошку — пожалуйста, милости просим, только сварите ее обязательно отдельно и добавьте в почти готовые щи перед снятием их с огня, можете даже натереть или размять поварешкой прямо в тарелке. 

В щах варить картошку нельзя — кислая среда ее задубит, она станет синей, твердой и несъедобной. И луковицу класть в готовый бульон, да еще и с капустой бессмысленно — она понадобится при варке самого бульона, чтобы он получился духовитее. Причем не просто целую луковицу, а луковицу клуте (это такой французский термин) — утыкаете ее гвоздиками гвоздики, как морскую мину, и бросаете в будущий бульон. Хорошо добавить в щи размоченные сухие грибы, они придадут супцу особую ароматную нотку, вот только класть грибы надо задолго до капусты, еще при варке бульона. В щи по-уральски добавляют отдельно сваренную перловую крупу. Все разновидности щей хорошо заправить рубленым чесноком. Добавлять или не добавлять в щи томатную пасту — решайте сами. Я обычно этого не делаю — мне в щах кислоты хватает, сам капустный цвет нравится, а идеальная прозрачность щей навевает приятные мысли о вечном.

Моему другу, великому повару Илье Лазерсону частенько приходится планировать на этот случай свой вариант щей, точнее не совсем щей, а компиляцию трех известных супов — щей, рассольника и солянки — он ее называет просто похмельным супчиком и подает на ежегодных домашних приемах друзей у себя дома 1 января (через пару часов поедем к нему похмеляться). Присоединяйтесь, раз уж это так необходимо! Цитирую рецепт Ильи:

Илья Лазерсон

Похмельный супчик для 1 января

• «Заготовки стандартны — тушу кислую капусту с добавлением томатной пасты, нарезанного сырого лука, предварительно отваренных сухих грибочков и отвара от них. Делаю, говоря профессиональным языком, «брез» — тушу опять же с добавлением томата очищенные, нарезанные ломтиками соленые огурчики с луком. Отвариваю перловку. Варю бульон из трех видов мяса — говядина (грудинка), нежирная свинина, баранина — грудинка или лопатка. Когда мясо готово (оно должно отделяться от костей), отделяю мякоть и РУКАМИ рву его на мелкие куски, чтобы они без напряга помещались в ложку, а значит и в человеческий рот. Такие вот куски мяса возвращаю в бульон, добавляю туда тушеную капусту, огуречный «брез», перловку, маслины, оливки, каперсы, лаврушку, дробленый черный перец, рыночный соленый острый перец. Довожу до кипения, затем томлю минут сорок. Вынимаю лаврушку. Кстати, все это я делаю заранее и выношу бадью с супом зимой на балкон, а летом ставлю в холодильник. В случае необходимости, стараюсь доволочь бадью до плиты и ставлю на медленный нагрев. Далее — понятно».

А вот еще один интересный, но уже классический рецепт.

Щи суточные

• Для этих щей, известных на Руси с глубокой древности, понадобится примерно полкило квашеной капусты, можно чуть побольше (выбирайте на рынке поострее, из салатной капусты щи не сваришь), две-три мосталыги — лучше от свиных сырокопченостей; пару морковин, пару корешков петрушки; луковица: 2 столовые ложки острого томатного пюре; 1 столовая ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки сливочного масла; полстакана сметаны, двухлитровая кастрюлька сваренного заранее мясного бульона, зелень (петрушка или укроп), лавровый лист, соль и перец (естественно, по вкусу).
• С бульоном все стандартно! Затем тушим на сковороде капусту с жиром и костями от свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. Тушим долго — полтора-два часа, пока капустка не станет красноватой, мягкой, с чуть сладковатым привкусом. Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном и еще примерно час варим все на медленном огне. Примерно за полчаса до окончания варки добавляем чуть обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут — лавровый лист, перец и мучную пассеровку (поджаренную муку). В готовые щи хорошо положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. И вот еще. Можно чуток щи не доварить, а минут за 15 до окончания готовки (сразу как добавили специй) снят кастрюлю с огня, разлить щи в порционные глиняные горшочки (емкостью не больше литра), положить в каждый — кусочек мяса и дольку чеснока, растертого с солью, запечатать сверху куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывать тесто яйцом и отправить горшочки в духовку. Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи готовы. Естественно есть их лучше прямо из горшочка деревянной ложкой. Про стопку ледяной водки вы все уже знаете…

Щи николаевские

• Этот старинный рецепт, явно названный в честь нашего государя императора (не знаю, правда, которого — первого или второго), реализует идею заморозки щей. Сначала часика 2 надо поварить 1 кг отборной говядины (лучше грудинки — куском) с 2 крупными луковицами, 1 морковью и 1 свеклой (вываренные овощи вынуть и выбросить). Затем разделить вареное мясо на порции по 150-200 г и отложить в сторону. Капусту квашеную в количестве 1 кг поджарить отдельно в сотейнике на говяжьем жиру с 2 шинкованными луковицами до золочения лука, засыпав в поджарку 2-3 столовые ложки муки. Влить туда немного бульона и тушить около получаса! Дальше поступаем не совсем обычно — вводим, как говорят повара, тушеную капусту в горячий бульон (без мяса!), чуток варим, остужаем и ставим кастрюлю в морозильную камеру. Через сутки (не раньше!) суп достаем, ставим на огонь, разогреваем почти до кипения и уже тогда заправляем мясом. Перед подачей на стол мясо извлекается из щей и подается отдельно — с белым хреном, горчицей и солеными грибами. Да, чуть не забыл — николаевские щи сметаной не заправляют!

За щами из квашеной капусты у нас закрепилось название «кислые щи», хотя наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: «Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи»… Чтобы лучше понять, что это такое — вот вам старинный рецептик (обожаю копаться в антикварных поварских книгах!). Вряд ли вы будете по нему готовить, однако любопытным он должно понравиться.

Кислые щи

• «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».

Как вам размах наших предков — 6 ведер кипятку… мешать веслом и т.п. Вот, оказывается, что имел в виду Гоголь, когда писал в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном»… Причем, здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт. Цитирую:

Целебные кислые щи

• «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк»…

Думаю, при похмелье такое средство тоже могло бы неплохо помочь, но сначала надо купить весло… И в заключение темы щей приведу еще один интересный рецепт «невских» щей от доктора Генделева, который прекрасно описал в своих кулинарных эссе Общества чистых тарелок «торжество суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки»… Цитирую рецепт полностью.

Невские щи им. доктора Генделева

• «Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2,5-3 часа. Добавляется жареная — до золотистого цвета — мука. Одновременно — в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко».

Миша Генделев

Поклонимся ушедшему от нас поэту, помянем его добрым словом и напомним нашим властям, что Огюст Эскофье за пропаганду французской кухни в Англии был удостоен высшей награды Франции — Ордена Почетного Легиона! Не просверлил ты, Миша, на лацкане своего сюртука дырочку для ордена в свое время. Наша страна просто обязана была отметить твой вклад в продвижение русских щей на твоей исторической родине, наполовину говорящей и едящей по-русски.

Впрочем, что-то похожее на наши щи есть и у других народов, не слишком, впрочем, отдаленных от нас. Как-то в Финляндии мы с моим другом Ромкой (теперь он стопроцентный финн) похмелялись с утречка трудно произносимым супом «хапанкааликейто» — в принципе, теми же щами из кислой капусты. Думаете, финны его сами придумали? Еще чего! Только назвали потруднее, чтобы русским спьяну было не выговорить. Историки говорят, что такие щи, прекрасно известные с незапамятных времен в Саволаксе (финской части Карелии), карелы научились варить у новгородцев. Правда, они заменили в нем говядину на свинину, а вместо лука, лаврового листа и чеснока, без которых и щи — не щи, кладут свой любимый белый перец, да еще вымачивают кислую капусту в холодной воде, лишая ее нужной в нашем случае кислоты. Прости, Господи!

А вот, молодцы словаки частенько подают свой вариант кислых щей к праздничному Рождественскому столу, да и готовят его очень оригинально. Братья-славяне сначала варят капусту прямо с рассолом, хорошенько приправив ее черным перцем и тмином, затем добавляют туда крупно нарезанные сушеные грибы, на 10 минут кладут в кипящий суп очищенную и промытую голову карпа, заправляют мелко нарезанным луком и в самом конце вливают молоко или сливки. На классический рецепт русских щей это, правда, уже совсем непохоже, однако идея совместить уху и щи мне лично, всегда была любопытна. Пришлось покопаться в моей кулинарной библиотеке, и нечто подходящее все же нашлось. Оказывается, знаменитый московский трактир «Арсентьич» далеко за пределами белокаменной славился своими щами с головизной. Вот оно! Воспроизвести рецепт оказалось лишь делом техники, а головизну, причем осетровую (кутить так кутить!), я нашел довольно быстро.

Щи из квашеной капусты с головизной

• Рубим голову осетра (около 1 кг) на куски, удаляем жабры, хорошенько промываем, ошпариваем (как говорят повара, «бланшируем»), погрузив на пару минут в горячую воду, затем еще разок промываем, с любовью укладываем в кастрюлю, заливаем 2–3 литрами холодной воды и ставим на слабый огонь. На ближайшие 3-4 часов вы свободны. Казалось бы… Однако не тут-то было! Придется теперь потушить на сливочном маслице (пары столовых ложек хватит) полкило кислой капусты — это вы уже умеете, и особо распинаться по этому поводу не будем. Кроме того, вам придется примерно через часик варки рыбы, оторваться от капусты. Хотите, чтобы щи вышли покрасившее — выньте шумовкой из кастрюли головизну, выложите на блюдо, а бульон процедите, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Теперь можно все вернуть на свои места — бульон и рыбу в кастрюлю, кастрюлю — на маленький огонь. Пусть доходит. Еще чрез пару часов уже можно к осетру положить тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Еще через часик к этой тепленькой компании уже можно добавлять по вкусу соль, перец, лавровый лист и заправлять наши щи столовой ложечкой поджаренной муки.

«Ушные щи, или «щевая уха», готовы — прошу к столу! Впрочем, согласно моим представлениям, к столу еще рановато, пусть супчик немного попреет. А мы пока займемся еще кое-чем… Давайте еще разок вспомним цитатку из Алексея Толстого, точнее ее конец: «суточные щи и гречневую кашу». Забытый обычай! Однако я, памятуя предков, все же стараюсь подать к любым кислым щам что-нибудь гречневое — например, гречневики. Понимаю, что вам сейчас не до гречки, однако давайте все-таки на секунду отвлечемся от похмельной темы. Что такое гречневик? Элементарно, Ватсон! Слушайте сами и позовите миссис Хадсон.

Гречевники

• Сначала варим вязкую гречневую кашу. Добиться этого легко — не старайтесь сделать рассыпчатую, то есть воды берите раза в полтора больше, то есть, кроме двух положенных стаканов воды на стакан крупы, влейте втихаря еще стаканчик. Чтобы немного усилить «гречневый» вкус, в конце варки я обычно добавляю в кастрюлю немного мелко нарезанного лука, обжаренного в сливочном масле до золотистости, и интенсивно перемешиваю, чтобы лучок равномерно распределился в вязкой гречневой массе. Теперь внимание! Готовим холодный противень с бортиками (в смысле ставим его строго перед собой на уровень пояса), смазываем растительным маслом, вываливаем на него кашу и уходим в гостиную, чтобы посмотреть очередной рекламный ролик. Когда весь блок рекламы закончится, и каша остынет, нарезаем подсохший пласт прямо на противне на небольшие квадратики. А вот теперь попробуйте обжарить эти гречневые квадратики в сливочном масле на сковородке и подайте со щами вместо хлеба. Обалдеть!

Гречевники

И насчет предков я не приврал. При царе Горохе было принято подавать к кислым щам гречневую кашу в самых разнообразных формах. Еще раз раскрываем бессмертные «Мертвые души» и читаем: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»… Николай Васильевич довольно внятно изложил рецепт этого известного еще в Киевской Руси и теперь прочно забытого блюда с неожиданно «детским» названием.

Няня

• Бараний сычуг вычищали, начиняли сваренной на молоке гречневой кашей и мясом, снятым с бараньей головы (включая мозги) и ног, смешивали с большим количеством лука, приправляли, а затем зашивали или завязывали и ставили в русскую печь упревать часика на три в корчаге — то есть обязательно в глиняной посуде. Ели такую штуковину горячей или холодной и, непременно, со щами.

Что-то подобное, правда, совсем по другой технологии, еще встречается в современных поваренных книгах, и вы можете попытаться воспроизвести — лично мне всегда было лень возиться с сычугом-рубцом. Так что, ежели и вам эта затея не по душе, то можете взять на вооружение гречевники, тем более, что в них кроется еще один секрет. Побожитесь, что никому — ни–ни! Так вот, если вы вдруг обмишурились и при варке обычной гречневой каши у вас получилась (с кем не бывает!) размазня, не отчаивайтесь. Превратить жидкую кашу в рассыпчатую невозможно, зато вы можете пустить ваш субпродукт на гречевники, объявив окружающим, что так и было задумано. Пусть и у вас будут свои маленькие поварские хитрости.

Итак, мы с вами достаточно подробно рассмотрели кислые щи — одно из действенных опохмелочных средств, если можно так сказать, высшую форму капустного рассола, он, между прочим, и сам по себе неплохо помогает после вчерашнего. Не зря на Руси капусту считали лекарством даже самые отпетые пьяницы: «капуста варена с семенем капустным и в питии прията — никакой человек в тот день не напьется пьяным». Еще раз уточню: «считали», но не помогало это никому.

Вы не считаете, что важнейшим из всех рассолов для нас является капустный? Что ж — вполне разумно! Хорош и огуречный рассол — в нем, помимо всего прочего, обычно есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление. Помните у И. Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки». И, действительно, не зря же наши предки придумали старинное русское блюдо с названием «похмелье» — мелко нарезанную вареную баранину они смешивали с тертыми солеными огурцами, заливали все это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Можно еще присыпать это целительное средство свежим укропчиком — и ура! Дамам с похмелья, вероятно, может помочь, или хотя бы морально утешить, огуречно-укропная маска…

И, наконец, самый последний совет. Относитесь к выпивке серьезно — ведь вы принимаете внутрь враждебное организму вещество. Поэтому, раз уж это вам так необходимо, — получите удовольствие, но потом не жалуйтесь…

Рецепт Суп из квашенной капусты

Рецепт супа из снетков с овощами

Рецепт супа со снетками настолько прост, что с ним справится даже ребенок. Благодаря тому, что рыбка сушеная, ее не нужно долго подготавливать или варить. Минимум продуктов, немного времени и вкусный супчик готов. Что требуется для готовки:

• сушеный снеток — 1 ст.;
• вода — 1000 мл;
• лук репчатый — 2 шт.;
• картофель — 2-4 клубня;
• чеснок — несколько зубчиков;
• свежая зелень — по вкусу;
• лавровые листы, соль и молотый перец.

Для начала нужно приготовить овощной отвар, добавив в воду очищенный лук (1 шт.), укроп и зеленый лук. Довести воду до кипения, подержать на медленном огне около 3-5 минут и убрать отдавшие вкус овощи из отвара. Картофель очистить, нарезать крупными брусочками, забросить в кипящий бульон. Вторую луковицу мелко нашинковать и отправить к картофелю. Еще через несколько минут добавить сухую рыбку, соль, лавровые листы и специи по вкусу.

Варить суп из рыбки примерно 15 минут, пока картошка не станет мягкой. Снять готовое блюдо с огня, засыпать мелко нарезанный чеснок и свежую зелень. Дать настояться под крышкой 10 минут и подавать к столу.

Какой у Вас любимый суп?

Борщ
33.06%

Щи
7.77%

Рассольник
6.2%

Харчо
10.33%

Гороховый
9.75%

Уха (рыбный суп)
7.02%

Солянка
12.07%

Окрошка
6.53%

Суп-пюре
1.24%

Грибной
4.96%

Луковый
1.07%

Проголосовало: 1210

Рецепт супа с квашеной капустой — Лазерсон

Кислые щи из капусты нужно готовить правильно, для этого надо знать сочетаемость продуктов и определенные их пропорции.

Ход работы:

1. Нарежьте ножом квашеную капусту и поставьте вариться с водой в кастрюле.

2. Еще нарежьте репчатый лук соломкой и выложите к капусте.

3. Туда же положите томатную пасту и добавьте кусок сливочного масла. Продолжайте варить.

4. Свежую морковь нарежьте соломкой, а лук нарежьте полукольцами.

5. Спассеруйте лук и морковь на растительном масле в сковороде.

6. Картошку почистите и нарежьте кубиками. Выложите ее в куриный бульон уже в другую кастрюлю. Туда же добавьте обжарку из моркови и лука. Все посолите по вкусу.

7. Растушенную квашеную капусту достаньте из кастрюли и переложите в кастрюлю с бульоном. Добавьте черный молотый перец и рубленные зубчики чеснока.

Щи налейте в тарелку и посыпьте рубленной зеленью из петрушки. Приятного аппетита !

Суп (щи) из квашеной капусты Альто-Адидже

Узнайте рецепт очень необычного и совсем простого супа из Италии, про который говорят, что это итальянский шедевр.

Понадобятся продукты:

• крупная луковица — 1 шт.
• бекон, нарезанный кубиками — 1 стакан
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мясной бульон — 1 литр
• квашеная капуста — 2 стакана
• сахар (при необходимости) — 1 ч. л.
• картофель — 2 шт.
• соль и перец — по вкусу
• батон белого хлеба — 1/3
• сметана — 1/2 стакан

Способ приготовления:

1. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук.
2. На разогретой сковороде с 2 ст. л. сливочного масла обжарить лук и бекон. Жарить до темно-золотистого цвета лука.
3. Затем выложить обжаренные лук с беконом в кастрюлю и залить 1 литром бульона. Еще добавить туда же квашеную капусту, отжатую от сока.
4. Если капуста для вас слишком кислая, то опустите в бульон чайную ложку сахара.
5. После 30-35 минут варки, очистите картофель и натрите его на терке.
6. Опустите подготовленный, таким образом, картофель в бульон и варите еще 15 минут. Сейчас щи нужно посолить и поперчить.
7. Батон белого хлеба нарезать на кубики и обжарить на сковороде с 2 ст. л. сливочного масла.
8. Выключите огонь, положите в суп сметану, перемешайте и разлейте по тарелкам.

В тарелки сверху насыпьте горсть зажаренных сухариков. У горячего первого блюда будет волшебный дух костра с изумительным вкусом.

Зеленый борщ – «Еда»

Щи это или борщ — это, знаете, кто где готовит. В России это зеленые щи. На Украине — зеленый борщ. Вот суп — это что? Он может быть и жидким, и полужидким, и пюреобразным, и полугустым. А вот когда в нем такая ощутимая уже консистенция — это что? Это щи — или борщ. Так вот и этот суп: он и борщ, и щи. Кладезь весенних витаминов.

В щавеле много щавелевой кислоты, а картофель, если варится в кислой среде, не разваривается и будет невкусным. Поэтому картошку нужно класть первым делом, а щавель — в самом конце, это главная особенность варки зеленого борща. Когда картофель сварится, добавляем пассерованные лук и морковь. И только после этого — щавель, держим совсем чуть-чуть, до первого булька, пускаем яйцо, а потом сразу снимаем с огня.

Мы делаем зеленый борщ на говяжьем бульоне. Можно сварить из лопатки, но я рекомендую грудинку: она даст больше говяжьего аромата, и бульон из нее получается очень наваристый. Мясо мы снимаем с костей — нужна только мякоть — и доводим до кипения. Воду не сливаем — потому что нет костей, — а просто снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на тихих оборотах — минут сорок. Только после этого добавляем лук и морковь. Я всех поваров учу так делать: надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже дополнить его овощами, иначе овощной вкус забьет вкус мяса. Обжигаем лук и морковь на сухой сковороде — и в бульон. И варим дальше — всего часа полтора-два. А уже потом, когда сняли с огня, кладем лаврушку: варить с ней не нужно, она даст горечь, а нужен только аромат. И все — получается зеркальный, чистый, как слезинка, бульон.

На два литра бульона нужно две картофелины. Лука — много, две-три луковицы, иначе мало будет овощного аромата: нам же нужен букет, а если мы положим того чуть-чуть, того чуть-чуть — мы с вами ничего во вкусе не найдем. Лук жарим на растительном масле до золотистой корочки. Так же поступаем с морковью — жарим, чтобы из нее ушла лишняя влага. Она дает сладость и красоту, но ее я кладу немного: половину одной штуки. Жарить лук и морковь нужно отдельно, потому что они требуют разного времени: лук готовится быстрее.

В «Шинке» мы кладем в зеленый борщ очень много щавеля, на два литра — 1,3–1,5 килограмма. Соответственно, много кислоты. Мы подстраиваемся под московский вкус, а в Москве очень кислый суп не любят, поэтому мы добавляем также и шпинат (на две части щавеля — одна часть шпината): так мы и кислоту разбавляем, и зеленый цвет супа усиливаем. Можно делать из одного щавеля — я так дома делаю, но предупреждаю: будет очень кисло. Так что кладите по вкусу. А еще, чтобы усилить вкус щавеля и его кислинку, сделать их ярче, я не выбрасываю его стебли: режу их мелко-мелко, припускаю немного в небольшом количестве воды, чтобы они не хрустели, а потом заправляю ими и этой водичкой борщ, как и листьями. В стеблях весь аромат и вкус!

Вместо шпината можно также взять молодую свежую крапиву. Ее сначала надо обдать кипятком, чтобы не жглась, и кинуть вместе с щавелем. Можно сварить борщ и из одной крапивы — но как по мне, он будет никакущий: слишком пресный у крапивы вкус.

На три литра супа вполне достаточно двух яиц. В домашних условиях я яйцо взбиваю и вливаю тонкой струйкой — чтобы такие рваненькие штучки плавали. В ресторане нужна презентабельная подача, не всем нравится, когда лохмушечки яичные плавают, поэтому мы кладем в тарелку нарезанное вареное яйцо. И не перемешиваем — суп у нас настолько густой, что оно практически только наполовину опускается в бульон. И это приятно, так сказать, созерцать — сразу начинается слюноотделение.

А в самом конце, после яйца, мы добавляем перетертое сало. Берем сырое, несоленое сало, прокручиваем через мясорубку, потом кладем много лука и много укропа — поровну. Но есть важный момент: весной лук еще парниковый, а он горчит, такая у него особенность. Так что пока лук не выращен в открытом грунте, его нужно класть меньше, чем укропа. Зелень нужно сблендерить с небольшим количеством соли, перемешать с салом в однородную массу — и заправить борщ. Сало распускается, его не видно, но вкус оно дает и аромат щей дополняет: он становится фантастическим — как будто в весну окунаешься. Сала с зеленью нужно на три литра супа где-то грамм 200. Если сала нет, можно взять укроп и зеленый лук, чуть-чуть сметаны — взбить блендером и этим заправить.

Мясо в суп можно класть — а можно обойтись и без него, достаточно яйца и аромата. Мы без мяса подаем — но со сметаной. Сметана как раз обязательна. Она кислая — но не дополняет кислоту вкуса, а, наоборот, чуть ее нейтрализует, приглушает.

Борщ из щавеля можно сварить и вегетарианский: мы по предзаказу варим совсем диетический, даже не на овощном бульоне, а просто на воде. В ресторане мы к такому даем соевую сметану, но есть люди, которым даже она не нужна. И дома я на воде часто делаю, потому что у меня времени на бульоны нет. К тому же концентрированные бульоны — это мне уже не по возрасту.

Вот я вам все премудрости и рассказала. А рецепт у нас в «Шинке» от одной киевлянки — она заслуженный шеф-повар и была одной из тех, кто приезжал нас консультировать по поводу настоящих украинских вкусов.

Секреты Приготовления Кислых Щей с Фото для Новичков

Основа любого супа бульон. Мясо (грудинка) промыть холодной водой. Самый лучший вариант оставить полежать мясо в холодной воде, чтобы из него удалилась кровь, так в бульоне будет меньше пены. Затем залить грудинку холодной фильтрованной водой и поставить кастрюлю на максимальный нагрев.

Пока мясо закипает, подготовить овощи. Очистить и промыть репчатый лук, морковь и корень сельдерея. Морковь, лук и корень сельдерея разрезать на две части.

На сухую (!) разогретую сковороду поместить половинки моркови, корня сельдерея и лука, ровным срезом вниз. Овощи должны подпечься.

В другую кастрюлю положить квашеную капусту, налить холодной фильтрованной воды, чуть выше уровня капусты.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук и томатную пасту. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне до полной мягкости капусты.

Овощи на сковородке подпеклись.

Подпеченные овощи добавить в бульон только после того, как сняли пену. Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на медленном огне и варить до полной готовности мяса.

Пока варится мясо и тушится квашеная капуста, займемся подготовкой ароматной зеленой заправки для щей. Для этого зубчики чеснока очистить, раздавить их плоской стороной ножа, посыпать солью.

Мелко порубить чеснок вместе с солью.

Затем петрушку нашинковать прямо на чесноке с солью, так ароматы лучше смешаются.

Также нарезать перья зеленого лука. Зеленая ароматная заправка для щей готова.

Для того, чтобы дать кислым щам большую наваристость, необходимо заправить их мукой. Для этого в отдельную миску положить 2 столовые ложки муки.

Постепенно добавлять холодную фильтрованную воду, тщательно перемешивая. Получится мучная суспензия.

Квашеная капуста стала мягкой. Мясо тоже готово. Из бульона удалить овощи (больше не пригодятся), достать мясо и нарезать его кусочками.

В готовый бульон возвращаем нарезанное мясо, тушеную квашеную капусту. Частями добавляем мучную заправку, каждый раз тщательно перемешивая. После заправки щей мукой посолить суп по вкусу, для аромата добавить лавровый лист и черный перец горошком.

Практически готовые щи разлить по порционным горшочкам.

Добавить зелень, по одной столовой ложке в каждый горшочек.

На подпыленный мукой стол выложить размороженные квадраты слоеного теста.

Вырезать из квадрата круг немного большего размера, чем диаметр горшочка.

Круги теста перевернуть, смазать края взбитым яйцом.

Накрыть тестом горшочки, прижать тесто к стенкам. Сверху крышечки из теста посыпать семенами кунжута. Отправить горшочки со щами в разогретую до 200 С духовку. Запекать до готовности теста (около 15 минут).

Прошло указанное время. Тесто испеклось и приобрело красивый золотистый цвет.

Кислые щи в горшочке готовы.

Горшочек со щами поставить на тарелку и сразу же подавать.

Аппетитно пахнет щами. Кто обедать будет с нами? Приятного аппетита! Согревайтесь!

Кислые щи с грибами — пошаговый рецепт с фото и видео от Всегда Вкусно!

Рецепт

Аппетитные кислые щи с грибами. Кислые, потому что в основе квашеная капуста. Суп готовится на грибном бульоне, без мяса. Неповторимый вкус, изумительный аромат и как утверждают диетологи, уникальная польза. И главное, готовые щи оставьте на 2 часа, затем разогрейте и горячими подавайте к столу и не забудьте добавить сметану.

Дата загрузки: 2020-06-16

1. Промытые сушеные грибы залить 3-мя литрами воды, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.
2. Квашеную капусту выложить в сковороду добавить 1 ст.л. растительного масла и 500 мл горячей воды. Довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 1 час.
3. Готовые грибы мелко нарезать, бульон хорошо процедить через мелкое сито.
4. В процеженный бульон положить нарезанные грибы и картофель, варить под крышкой на слабом огне 15 минут.
5. На разогретую сковороду добавить 1 ст.л. растительного масла и обжарить лук на среднем огне 3-4 минуты, добавить натертую морковь, добавить еще 1 ст.л. растительного масла и тушить 4 минуты на среднем огне.
6. Добавить в бульон тушеные овощи и капусту, лавровый лист, соль, перец черный горошком и довести до кипения и варить 30 минут на слабом огне.
7. Добавить черный молотый перец и капустный рассол, довести до кипения и выключите огонь. Оставьте кислые щи с грибами настояться на пару часов.
8. Подавайте кислые щи с грибами горячими со сметаной и свежей зеленью.

Читать онлайн «Уха» — Сергей Маркович Синельников, Илья Исаакович Лазерсон — Страница 1

Илья Лазерсон, Сергей Синельников

Уха

После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней — остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба…

Домострой

Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха — вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп), польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево). Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает!) довольно трудно — почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово — jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям). Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически — «варево, вареное месиво». Быть посему!

Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили…

Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки — и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»; «Уха гороховая здорова и сильна есть». В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь- разновидность гороха). Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:

Уха, ушица ж. стар. — мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.

Стар. — это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «с велика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли… ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную…» Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» — блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:

Ушное — суп (то есть не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моск. калужск. орл. влад. — жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…

Итак, разобрались — ушное явно никак не связано с ушами (уже хорошо!) и представляет собой кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, а затем тушеные в глиняных порционных горшках с репчатым луком, морковью, репой, брюквой и белокочанной капустой. Незадолго до готовности сверху укладывают соленые огурцы, вымоченные сушеные грибы, а в самом конце — толченый чеснок и зелень. Часто ушное запекают в горшочке, сверху плотно затянутом тестом. Да что мы вам рассказываем! Можете сами приготовить.

Ушное

Баранью грудку нарежем кусочками и отварим до полуготовности, не забывая снимать пену. Потом мясо переложим в глиняные или керамические горшочки, добавив репу, брюкву, морковку и лук, нарезанные дольками, и капусту, насеченную квадратами. Затем сверху закладываются соленые или маринованные огурцы, вымоченные грибы (из сушеных) и соль. Горшочки устанавливаются в духовке (лучше, конечно, в русской печи) ровными рядами или в шахматном порядке — это безразлично, и их содержимое томится — при не слишком высокой температуре — вплоть до полной готовности. В конце тушения в ушное добавим толченого чесноку, а перед подачей — зелени.

Не уха, но все равно вкусно. Как говорили на Руси: «Хотъ и не рыбно, да ушно…» И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», — как написано в умной и поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной еще в петровскую эпоху. Вот и не дуй! Подожди, пока остынет — даже холодная уха неимоверно вкусна. Не ушное (холодная баранина — нонсенс, безалаберность и издевательство над желудком), а уха — подернутая слоем янтарного рыбьего жирка…

Уже во времена Даля смысл понятия «уха» переменился и так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы». А уже словарь Ожегова однозначно утверждает, что уха — «суп из рыбы (с кореньями, специями)»… И мудро утверждает — особенно в скупом перечислении ингредиентов. Этот вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т. п., а только кладут в него, кроме рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей — разве что картошечки и морковки. Впрочем, чего рассуждать, когда под рукой — изданная в послевоенном 1953 году «Книга о вкусной и здоровой пище», где приводится самый простой и разумный рецепт.

Уха

На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 ¹ /₂—3 л воды.

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Приправляют уху, как правило, корицей, гвоздикой, перцем и… все! Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха лучше. В старину уха с гвоздикой называлась «черною», с перцем — «белою», а без пряностей — «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю — уха станет золотистой и ароматной). В нее шли только любимые в русском народе продукты.

Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле — эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее, родную, с утреца на опохмелку: потому как «пьяная» уха была вчера — такую когда-то варили на кислых «штях». Нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…» Причем здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт.

Целебные кислые щи

Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк.

Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и, путаясь в старорусской орфографии, готовим.

Пьяная уха

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.

Кстати, приведенный выше ряд определений различных видов ухи на самом деле довольно неоднозначен и запутан. В литературе разного рода можно встретить совсем другие, если не абсолютно противоположные, объяснения. Например, «белой» также называли уху из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость (судак, ерш, сиг, окунь), причем треть ее составлял отвар из налима, сома, язя.

«Черную» уху варили из менее ценной для юшки рыбы — жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Есть мнение (чьё? — народное!), что «белой» называли исключительно уху с луком.

Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной вдоль рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду — в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).

В «вялую» уху шла вяленая на солнце рыба; в нее также добавляли, сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию).

«Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной), придающей сладковатый вкус любому блюду; в нее добавляли побольше белых кореньев (пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек.

Существовала когда-то «опеканная» уха — рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять бросали в бульон. Короче говоря, любили наши предки ушицей полакомиться, вот и разнообразили меню.

Но в одном все источники (и едоки) сходятся — настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Рыба благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придает ей тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) — наваристость и аромат. Как в учебнике — сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи — любая рыба в радость. Уху из снетков называли «чудской» или «псковской» — вкусна! Из сущика — «онежской», из трески или палтуса — «поморской». И эти вкусны! Уж на что никуда не годный костистый ерш — и тот в ухе становится «королевской» рыбой, потому как наварист.

Уха из ершей

Ершей — 700 г, луковица — 1, картофель вареный — 2-3 шт., яйцо — 1, сметана — 1 столовая ложка, коренья белые — 100 г, мука — 1 столовая ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода — 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть, снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Потом заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

В некоторых местностях готовили «щучину» — мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором ранее варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. А для гурманов существовала особая уха — из раков.

Уха раковая

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, 200-300 г рыбного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба,¹/₂ стакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Этой смесью начинить панцири и отварить их в течение 10-15 минут в небольшом количестве рыбного бульона. По готовности «фаршированных» панцирей разложить их по глубоким тарелкам. После разогрева основной массы рыбного бульона (с добавлением в него ракового масла) разлить горячий бульон по тем же тарелкам.

Кстати, в прежние времена была популярна так называемая «макарьевская приказчичья уха» — в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», а на стол уху уже подавали вместе с мадерой.

Уха макарьевская приказчичья

1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, гвоздика по вкусу, ¹ /₂ стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 целый лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.

Влить в кастрюлю ¹/₂ стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.

Естественно, самую благородную, «красную», уху варили из осетра, белуги, севрюги, стерляди и иной красной рыбы (да, именно «красной», то есть «красивой» — так на Руси называли все семейство осетровых). Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего бедного соседа Фоку:

1 2 3 4 5

Кисло-сладкий капустный суп

вернуться в коллекцию рецептов

Свекольный борщ — несомненно, самый популярный кисло-сладкий суп в суповой каноне ашкенази. Но этот суп на основе капусты, который по-немецки называется krautsuppe , не менее вкусен. Его традиционно подают в холодные зимние месяцы, когда яркий пикантный чай особенно успокаивает.

Состав

• 3 столовые ложки растительного масла
• 2 фунта (910 г) фланкен или короткие ребра
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 2 большие луковицы, разрезанные пополам и тонко нарезанные
• 1 банка (28 унций / 795 г) нарезанных кубиками помидоров
• 2 столовые ложки томатной пасты (пюре)
• 8 стаканов (2 литра / 2 кварты) говяжьего или овощного бульона
• 1 небольшая капуста (около 2 фунтов / 910 г) без сердцевины и мелко нашинкованной
• ¼ чашки (45 г) светло-коричневого сахара
• ¼ чашки (60 мл) яблочного уксуса

Подготовка

• В большой суповой кастрюле нагрейте 1 столовую ложку масла на среднем или сильном огне.Приправить фланкен с обеих сторон солью и перцем. Добавьте в кастрюлю и готовьте, перевернув один раз, пока не поджарится с обеих сторон, 6-8 минут. Переложите на тарелку и отложите.
• Нагрейте в той же кастрюле оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и щепотку соли и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким, около 10 минут.
• Верните подрумяненный фланкен в кастрюлю и добавьте нарезанные кубиками помидоры, томатную пасту (пюре), бульон и капусту. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, частично накройте крышкой и тушите, пока овощи и мясо не станут мягкими, около 1 ½ часа.Добавьте коричневый сахар, уксус, 2 чайные ложки соли и ½ чайной ложки перца.
• Снимите кастрюлю с огня. Выньте фланкен и дайте остыть на ощупь. Отрежьте мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. Верните мясо в кастрюлю с супом. Попробуйте и при желании добавьте еще немного соли. Подавать горячим.
• Рецепт перепечатан с ЕВРЕЙСКАЯ КНИГА Лии Кениг (Phaidon, 2019).

Кисло-сладкий говяжий суп с капустой Рецепт

Кисло-сладкий суп из говядины и капусты ~ простой и успокаивающий старинный суп из коротких говяжьих ребрышек, капусты, душистого перца, коричневого сахара и красного винного уксуса.Почти так же хорошо, как у Сесила в Сент-Поле, штат Миннесота!

Когда мы жили в Сент-Поле, штат Миннесота, одним из наших любимых мест был Cecil’s Deli. Мне очень понравилось это место, и ВСЕГДА получал рубен и чашку капустного супа. Этот суп ~ кисло-сладкий, с нежными кусочками говядины в томатном бульоне с капустой.

Мне очень нравится этот суп, и недавно я наткнулся на рецепт капустного супа в местной газете, который звучал похожим образом, автор кулинарных изысков говорит, что он основан на версии его мамы.Я попробовала, и этот кисло-сладкий суп из говядины и капусты такой же, как у Сесила!

ИНГРЕДИЕНТЫ

В этом рецепте используются короткие говяжьи ребрышки, которые мне нравятся, немного лука и тушеные помидоры. Ароматизатор в основном состоит из душистого перца, как целых ягод, так и молотого. А кисло-сладкое получается из коричневого сахара и красного винного уксуса. Никакого куриного или говяжьего бульона, просто поливайте и тушите все, пока бульон не станет нужной концентрации.

Как и многие супы и тушеные блюда, на следующий день этот суп станет намного лучше.А после хранения в холодильнике на ночь любой жир затвердевает, и его легче удалить. Я определенно рекомендую сделать это за день вперед.

Митхед обожает этот суп, и когда он принес немного на работу на обед, сотрудник сошел с ума и сказал, что ему нужен рецепт. Я знаю это чувство, оно такое хорошее ~ как у Сесила. Бест, Келли 🍴🐦

ГОЛОДИТСЯ БОЛЬШЕ ? Подпишитесь на мой информационный бюллетень и общайтесь со мной по INSTAGRAM , или дайте мне подписаться на FACEBOOK или посмотрите, что я закрепляю на PINTEREST.

• 2 фунта коротких говяжьих ребрышек
• Кошерная соль и свежий треснувший перец
• 2 столовые ложки рапсового масла
• 7 стаканов воды
• 1 большая желтая луковица, тонко нарезанная
• Зеленая капуста ½ головы, тонко нарезанная
• 12 целых ягод душистого перца
• 2 банки (14½ унции) тушеных помидоров, измельченных вручную ~ или в блендере
• стакана коричневого сахара
• стакана красного винного уксуса
• ¼ чайной ложки черного перца
• ¼ чайной ложки молотого душистого перца ~ оригинальные рецепты на ½ ч. л., приправить по вкусу

• В большой кастрюле или голландской духовке разогрейте масло на среднем или сильном огне.Приправить ребра солью и перцем. Обжарить ребрышки со всех сторон, около 10 минут. Выложите на тарелку, оставив весь жир в кастрюле, и отложите. В кастрюлю добавьте нарезанный лук, посолите, перемешайте и готовьте до полупрозрачности, соскребая подрумянившиеся кусочки со дна сковороды, около 4 минут. Слейте / слейте жир.

• Верните обжаренные короткие ребрышки в кастрюлю и добавьте воды, капусту и ягоды душистого перца. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 30 минут, снимая пену с поверхности до самого верха.

• Добавьте измельченные тушеные помидоры, коричневый сахар, красный винный уксус, перец и от до ½ чайной ложки молотого душистого перца (по вкусу). Приправить небольшим количеством соли и перца. Снова доведите до кипения, затем опустите и варите, пока мясо не оторвется от кости не менее чем на ½ дюйма, еще примерно 30 минут. Снимите как можно больше поверхностного жира.

• Удалите короткие говяжьи ребра на разделочную доску. Отрежьте мясо от костей и нарежьте небольшие кусочки, обрезая жир. Верните говядину в суповую кастрюлю.

• Попробуйте суп и добавьте соли и перца.Если бульон слишком слабый, продолжайте варить, пока аромат не станет более концентрированным. Дайте остыть, а затем поставьте в холодильник на ночь. Удалите с поверхности затвердевший жир. Разогрейте и подавайте.

Ключевое слово: Кисло-сладкий суп из говяжьей капусты, деликатесный суп из капусты, суп из говяжьей капусты

* По материалам St. Louis Post Dispatch, Mom’s Cabbage Soup, 30 ноября 2016 г.

Рецепт

: вы по достоинству оцените кисло-сладкий вкус этой сытной тарелки капустного супа

Количество порций 6

Один кочан капусты обычно слишком много для рецепта, и вам остается только пытаться понять, что именно делать с другой половиной.Здесь используется вся голова, и получается довольно большая кастрюля супа — чуть более 3 литров. Если вы не обслуживаете небольшую толпу, остатки хорошо разогреваются и хорошо замораживаются. Когда суп почти закончился, а у вас нет полных порций, полейте его вареным картофелем или вареным рисом. Как бы то ни было, вы по достоинству оцените кисло-сладкий вкус (из помидоров, красного винного уксуса, коричневого сахара и лимонного сока) в этом сытном холодном обеде.

кочана фунтов), с сердцевиной и крупно нарезанный

2	столовых ложек оливкового масла
1 ​​	крупный лук, нарезанный
2	сельдерей ребрышки, нарезанный
2	нарезанный круглой морковью
2	зубчиков чеснока, мелко нарезанного
	Соль и перец по вкусу
1 ​​	ст. (28 унций) нарезанных помидоров
6	стаканов овощного бульона
⅓	стакана красного винного уксуса
⅓	стакана коричневого сахара
1 ​​
¼	чашка нарезанного свежего укропа
	Натертая цедра и сок 1 лимона
	Свежий нарезанный укроп (для украшения)

1.В большой суповой кастрюле на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук, сельдерей, морковь, чеснок, соль и перец. Готовьте, часто помешивая, 8 минут или до готовности.

2. Добавьте тмин и перец. Готовьте, помешивая, 2 минуты, пока не станет ароматным.

3. Добавьте помидоры, овощной бульон, красный винный уксус и коричневый сахар. Доведите жидкость до кипения на сильном огне. Добавьте капусту, убавьте огонь и тушите 30–35 минут или пока капуста не станет мягкой.

4. Посыпать 1/4 стакана укропа, цедрой лимона и соком. Попробуйте добавить приправы и, если хотите, посолите и поперчите. Перелейте в миски и украсьте мелко нарезанным укропом.

Каролина Бем Гудник

На 6 порций

Одного кочана капусты обычно слишком много для рецепта, и вам остается только думать, что делать с другой половиной. Здесь используется вся голова, и получается довольно большая кастрюля супа — чуть более 3 литров.Если вы не обслуживаете небольшую толпу, остатки хорошо разогреваются и хорошо замораживаются.