Ах, эти фаршированные шейки! —

В еврейских местечках черты оседлости царской России и в преуспевающих общинах Европы популярными блюдами когда-то были фаршированные куриные шейки. «А шейки? Есть у меня покупательница, зовут ее Печерициха, она забирает у меня все шейки, сколько бы не было, – будь хоть полсотни шеек, она меня не выпустит» (Шолом-Алейхем, «Гуси»). И Печерициху таки можно понять, ведь фаршированные шейки – это очень вкусно!

Шейка фаршированная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 100–150 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку (можно взять вместо муки манку или мацемел) смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол не забудьте снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.

Это был классический рецепт фаршированной шейки, которую наши бабушки и прабабушки называли «гефилте гелзеле». Вместо куриной шейки можно использовать шейку гусиную или индюшиную и, соответственно, гусиный или индюшиный жир со шкварками. Все остальные рецепты гефилте гелзеле – это усовершенствование вышеприведенного классического рецепта. В том числе и шейка фаршированная тушеная.

Шейка фаршированная тушеная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 морковки, соль, перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассерованные репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки. Залить водой, чтобы она слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.

И совсем не лишнее пожелание рабби Нахмана из Брацлава: «Воздерживайся насколько возможно от того, чтобы есть торопливо. То же и у себя дома – не заглатывай еду поспешно» (Хайей Могаран, 515). Так что постараемся кушать фаршированные шейки достойно и неторопливо, в том числе и шейку, фаршированную мясным фаршем.

Шейка, фаршированная мясным фаршем
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного фарша, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, бульон, соль, перец – по вкусу.
Снять куриную кожу с шейки. Фарш смешать с мукой, мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком и чесноком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейку до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.

Следующий рецепт является, по всей вероятности, одним из наиболее популярных среди великого разнообразия рецептов еврейской фаршированной шейки. Это шейка, фаршированная куриными потрохами. Перефразируя известный еврейский анекдот, можно сказать, что, во-первых, это вкусно. Ну а во-вторых, это недорого – серьезный аргумент для еврейской кухни бедных местечек Восточной Европы XIX – первой половины XX в. И вот как из минимального набора качественных и недорогих продуктов еврейскими хозяйками создавался этот кулинарный шедевр.

Шейка, фаршированная потрохами
2–3 куриные шейки, 150–200 г муки, 150–200 г куриных потрохов, 150–200 г куриного жира со шкварками, 2–3 луковицы, 2–3 дольки чеснока, соль, перец – по вкусу.
Снять кожу с шейки. Отварить потроха, мелко их нарубить и смешать с мукой, мелко нарезанным жиром со шкварками, мелко нарубленными луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца, неплотно начинить ее фаршем и зашить с широкого конца. Отварить до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.

Ну и как же можно было обойтись при приготовлении фаршированной шейки без любимого и популярного в народе цимеса? Никак! Вспомните эпизод из рассказа Шолом-Алейхема, когда проголодавшийся торговец Муравейчик заказывал обед в придорожном ресторанчике: «Морковный цимес с фаршированной шейкой – номер четыре!»
Номер четыре – пожалуйста!

Фаршированная шейка с морковным цимесом
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 150–200 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 картофелины, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец – по вкусу.
Для цимеса: 700–800 г моркови, 2–3 ст. л. жира, 1 ст. чернослива, 1/2 ст. изюма, 5–6 ст. л. жженого сахара, 1/2 ч. л. корицы, 1 ч. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. меда, соль – по вкусу.
Морковь нарезать тонкими кружками и обжарить в жире на слабом огне до полуготовности. Добавить в кастрюльку 1 ст. воды, жженый сахар, мед, изюм, чернослив и корицу и тушить на слабом огне 1,5–2 часа, при необходимости подливая немного воды. В конце снять крышку, добавить лимонный сок и тушить на минимальном огне еще 15–20 минут.
Для шейки: сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне до полуготовности, затем потушить до готовности с цимесом и мелко нарезанным картофелем. Перед подачей на стол снять с шейки нитки, нарезать ее на порционные куски и обложить цимесом.

Если фаршированную шейку обжарить в жире до золотистой корочки, то получится вкусная

Шейка фаршированная жареная
2–3 куриные шейки, 200–250 г муки, 200–250 г куриного жира со шкварками, 5–6 луковиц, 2–3 дольки чеснока, куриный бульон, соль, перец, зелень петрушки или укропа – по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить шейку с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее до полуготовности в бульоне, затем поместить на разогретую сковородку и обжарить в жире до золотистой корочки. Перед подачей на стол убрать нитки, выложить шейку на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить зеленью петрушки или укропа.

Еще одна разновидность фаршированной куриной шейки – это шейка, фаршированная манной крупой, потрохами и яйцом.

Фаршированная шейка с потрохами и манкой
2 куриные шейки, потроха 2 птиц, 2 ст. л. куриного жира, 2 луковицы, 1 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, куриный бульон, соль и перец – по вкусу.
Снять с шейки кожу и с узкой стороны зашить ее. Приготовить фарш: отварные потроха мелко нарубить и смешать с манкой и поджаренным на жире луком, добавить соль и перец по вкусу, сырое яйцо и немного холодного бульона. Массу взбить вилкой до консистенции сметаны и этой массой начинить шейку, но не очень плотно, так как при варке масса увеличивается в объеме. Шейку зашить, отварить в бульоне и охладить. Перед подачей на стол удалить нитки и нарезать шейку на порционные куски.

Вкуснее фаршированных шеек могут быть только фаршированные кишки (кишкес). Сырые кишки не проблема – их можно купить в крупных торговых сетях и специализированных магазинах. И вот рецепт фаршированных кишок.

Кишки фаршированные
1 кг бараньих (телячьих) кишок, 1,5 ст. пшеничной муки, 4–5 ст. л. куриного или гусиного жира, 3–4 луковицы, 2–3 морковки, соль, перец – по вкусу.
Кишки нарезать на порционные куски длиной 20–30 см. Муку размешать с мелко рубленными луком и жиром, поперчить, посолить. Перевязать веревкой или ниткой один конец кишки, с другого конца начинить ее фаршем и тоже завязать. Еще раз промыть кишки, проколоть в нескольких местах вилкой, выложить их в сотейник. Добавить жир, пассерованные лук и морковь, залить водой так, чтобы она полностью покрыла кишки. Тушить до готовности 1–1,5 часа. Можно также обжарить кишки в сковороде до готовности и хрустящей корочки с большим количеством жира. Готовые кишки разрезать на порции и полить соусом, полученным при тушении, или жиром, оставшимся от жарки.

Роман ГЕРШЗОН

Полностью эту статью вы можете прочесть в печатном или электронном выпуске газеты «Еврейская панорама».

Подписаться на газету в печатном виде вы можете здесь, в электронном виде здесь , заказать ознакомительный экземпляр здесь

Написать письмо в редакцию

Фаршированные куриные шейки вкусный рецепт с фото пошагово и видео

Главная » Птица » Курица

КурицаLento4ka0840

Содержание

1. Подготовка ингредиентов
2. Готовим фарш
3. Начиняем и варим
4. Подаем фаршированные куриные шейки

Фаршированные куриные шейки – это замечательная закуска на праздничный стол. Это блюдо принадлежит к еврейской кухне. Внешне фаршированные куриные шейки напоминают домашние колбаски. Ведь шкурка от куриной шейки очень похожа на кишку, которую легко и удобно фаршировать абсолютно любым фаршем. Здесь представлен, казалось бы, самый легкий вариант фаршированной шейки, но в тоже время по-праздничному вкусный и весьма оригинальный. Такое блюдо на праздничном столе исчезнет с поразительной скоростью. Все, кто хоть раз пробовал это блюдо остались, чрезмерно довольны и впредь сами с большим удовольствием используют этот рецепт.

• Подготовка ингредиентов

  Для начала тщательно промойте куриные шейки под холодной проточной водой. Затем аккуратно снимите шкурку с шейки, начиная от горлышка курицы. Очистите шкурку от лишних пленок и сосудов. Внимание! Если на шкурке имеются перья, то не торопитесь их выщипывать, так как вы можете порвать кожицу. Лучше и легче это сделать, когда шейки будут сварены. Далее один конец зашейте темными нитками (когда шейки будут отварены или запечены их будет проще увидеть). Сами шейки отложите, они прекрасно подойдут для бульона.

• Репчатый лук очистите от кожуры, хорошо промойте и нарежьте мелкими кубиками.

• Заранее отваренное куриное филе, также нарежьте на мелкие кубики.

• Готовим фарш

  Теперь к нарезанному куриному филе высыпьте заготовленные кубики лука, добавьте муки. Затем тщательно перемешайте фарш.

• Посолите фарш по вашему вкусу, добавьте черный молотый перец и приправу для курицы и снова хорошо перемешайте. Фарш готов.

• Начиняем и варим

  Процесс фаршировки очень прост, но тем не менее он требует определенных затрат времени, вашего терпения и некоторых усилий. Итак, закладывайте готовый фарш в куриную шейку, и зашивайте ее с другой стороны.

• Затем опустите их в кастрюлю с кипящей водой. Как только вода закипит, сбавьте огонь и варите до тех пор, пока шейки станут мягкими.

• Подаем фаршированные куриные шейки

  Предварительно обильно смажьте противень жиром или маргарином и разогрейте духовку до 200 С*. Расположите куриные шейки на противне на некотором расстоянии друг от друга. Во время выпекания периодически переворачивайте шейки, чтоб они зарумянились со всех сторон. Когда шейки будут готовы, вынимайте их и дайте немного остыть. Затем аккуратно удалите с них нитки. Фаршированные куриные шейки готовы и смотрятся великолепно. Их вкус не передать словами, это нужно обязательно пробовать! Приятного Вам аппетита!

---

Для придания фаршированным куриным шейкам аппетитного цвета, вы можете, перед тем как поместить их в духовку, смазать шейки майонезом, перемешанным с молотой паприкой.

К куриному филе, при желании можно добавить не много куриного жира, тогда шейки будут гораздо сочнее.

Лучше варить фаршированные шейки в бульоне, приготовленном из оставшихся без шкурки шеек.

Написать комментарий.

Распечатать рецепт

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 4 оценки, среднее 4 из 5 )

Фаршированная шея

от редакции

Фаршированная шея – произведение искусства одесской кухни. Готовится долго, но это всегда праздник. Не претендую на профи в этой области, но попробую рассказать, как его готовят в моей семье.

Ингредиенты

• куриная кожа
• манная крупа – 4 ст
• лук – 2 головки
• яиц – 3-4 шт.
• куриная печень – 100 г
• куриные пупки – 100 г
• куриные сердечки – 100 г
• куриный жир – 50-100 г
• бульон – 50 мл
• соль
• перец
• Дополнительно:
• кастрюля теплого соленого бульона
• марля
• нитки и иглы

Направления

1. Нам понадобится целая курица. Шкурить очень аккуратно! Из мяса можно приготовить что угодно – оно нам не нужно.
2. С хвоста нужно снять кожу, чтобы не повредить его и оставить крылья.
3. Теперь «прощаем грехи», то есть зашиваем все дырочки, которые у нас остались от ножек, шеи и те, которые вывернулись в ходе предыдущей операции 🙂 Теперь понятно, почему надо было аккуратно снимать? 😉 Не забудьте оставить небольшую дырочку!
4. Делаем фарш: пассеруем лук, добавляем манку, яйца, печень, вареные сердечки и пупки, куриный жир, соль, перец.
5. Влить в фарш 50 мл бульона и тщательно перемешать.
6. Ложкой набить горловину и зашить. Нужно следить, чтобы фарш не вытекал! В случае «протечки» зашейте отверстия.
7. Опускаем шейку в теплый бульон на марлю и варим, постоянно переворачивая из стороны в сторону, чтобы фарш распределился равномерно.
8. Через 50-60 минут выньте горлышко, положите его в миску и накройте крышкой. Дайте хорошо остыть. Когда шейка остынет, разрезаем и едим! (не забудьте вытянуть нити)

Приятного аппетита!

Также нравится

Жаркое из шеи с начинкой

Идеальный рецепт жаркого с начинкой из шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.

Подробнее…

Фаршированные свиные шейные отбивные

Идеальный рецепт фаршированных свиных шейных отбивных с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Инкрустация шеи

Идеальный рецепт инкрустации шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Отбивные из шеи

Идеальный рецепт отбивных из шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Тушеная свиная шея

Идеальный рецепт тушеной свиной шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Жареные отбивные из шеи

Идеальный рецепт жареных отбивных из шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Жаркое из шеи на гриле

Идеальный рецепт жаркого на гриле с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Травы – отбивные из шеи

Идеальный рецепт травяных отбивных из шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями.

Подробнее…

Охотничья шея

Идеальный рецепт охотничьей шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Жаркое из шеи по-кассельски

Идеальный рецепт жаркого из шеи по-кассельски с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Крюмельтигер Шницель

Идеальный рецепт шницеля Крюмельтигер с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Маринованная свиная шея

Идеальный рецепт маринованной свиной шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Запеченные куриные шейки

Запеченные в духовке куриные шейки со специями — отличная закуска к пиву и не только. Ароматные, сочные, обжаренные шейки еще называют куриными семечками, так как от них невозможно оторваться. Бюджетно и вкусно! Ингредиенты Куриные шейки (без кожи)…

Запеченная свиная шея

Идеальный рецепт запеченной свиной шейки с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Барбекю из свиной шеи

Идеальный рецепт барбекю из свиной шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Жареная шейка, нарезанная ломтиками

Идеальный рецепт жареной шейки, нарезанной ломтиками, с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Шея вне духовки

Идеальный рецепт шашлыка из духовки с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Жаркое из шеи с отличием

Рецепт идеального жаркого из шеи с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Стейки из шеи в фольге

Идеальный рецепт стейков из шеи в фольге с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Стейки из шеи на подносе

Идеальный рецепт стейков из шеи на подносе с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Комментарии к «Фаршированная шея»

Фаршированные гусиные шейки – Как приготовить фаршированные гусиные шейки

Фото Хэнка Шоу

Отнесите это к категории «хардкорные рецепты дичи».

Изготовление колбас с использованием птичьей шеи в качестве оболочки я «изобрел» более десяти лет назад, когда был поражен тем, насколько идеальной будет гусиная шея в качестве оболочки для колбасы. Но, как говорили римляне, ничто не ново под солнцем. Кажется, французы делают это вокруг Гаскони; Я нашел ссылку на практику в книге Паулы Вольферт «9».0151

Кулинария Юго-Запада Франции .

Зачем это делать? Ну, во-первых, он использует часть животного, которая в противном случае попала бы в кастрюлю. Но настоящая причина в том, что кожа на птице может быть невероятно вкусной, сочетая хрустящую корочку и жир, чего не может дать обычная свиная оболочка.

Разные птицы имеют разные свойства:

• Шкура фазана будет хрустеть легче, чем у других птиц, потому что она тоньше и в ней меньше жира, чем у других птиц. Это функциональный эквивалент куриной кожи, хотя кожа фазана немного прочнее.
• Шкура индейки похожа на гигантскую версию шкуры фазана; птицы связаны биологически. Это может быть еще жестче, но делает самую большую колбасу.
• Утиная кожа толще, и часто имеется значительный слой подкожного жира, прикрепленный к внутренней части кожи шеи. Это мегавкусно. Недостатком является то, что сосиски, как правило, маленькие, около 4 дюймов.
• Лучше всего подходит гусиная кожа : она точно такая же, как утиная, но достаточно длинная, чтобы сделать настоящую колбасу. И хотя это редкий предмет, если вам посчастливится получить себе лебединую бирку, из шейки лебедя получится лучшая в мире колбаса из птичьей шеи; это колбаса справа на верхнем фото.

Фото Хэнка Шоу

Вот как подготовить шейки для последующего приготовления фаршированных гусиных шеек:

1. Ощипать птицу до подбородка. Вам нужна такая длина, какую вы можете собрать для шеи. Не используйте грифы с сильно порванной кожей или с отверстиями.
2. Вытащите настоящую шею из кожи; он будет прикреплен маленькими волокнами, но они легко отрываются.
3. Удалите дыхательное горло и любые другие частички, похожие на органы, с кожи. Тщательно промойте его внутри и снаружи.
4. Хорошо высушите его и положите на ровную поверхность или согните один раз на себя. Кожа стягивается при снятии с шеи, поэтому вам нужно, чтобы она была как можно длиннее. Плотно заверните в пищевую пленку и заморозьте или запечатайте в вакууме. В таком виде они хранятся в морозильной камере до года.

Фото Хэнка Шоу

Если вы хотите сделать колбасу, вам понадобится острый нож, тонкий кухонный шпагат, ножницы и, конечно же, немного колбасного фарша.

1. Начните с того, что свяжите узкий конец каждой горловины бечевкой. Хорошо завяжите его двойными узлами!
2. Набить колбасу вручную или с помощью кондитерского мешка или полиэтиленового пакета с вырезанным уголком. Оставьте не менее 1/2 дюйма пространства между мясом и толстым концом шеи.
3. Соберите толстый конец шеи и аккуратно выдавите мясо на узкий конец. Вы хотите спрессовать мясо в колбасу, чтобы она была довольно тугой. Однако не переусердствуйте.
4. Хорошо завяжите толстый конец шпагатом.
5. Обрежьте острым ножом шнурок, затем свободные концы кожи на шее. Не обрезайте слишком близко к шпагату, но сделайте так, чтобы он выглядел презентабельно.

На готовку. Два ключа к приготовлению этих сосисок — это получение хорошего цвета на коже и медленное приготовление внутренностей. Есть два способа сделать это:

• Аккуратно подрумяньте кожицу на сковороде на среднем огне. Вам понадобится немного жира, чтобы он не прилипал; Мне нравится использовать домашний утиный жир . Затем поместите сосиски в разогретую до 300°F духовку примерно на 15-20 минут, в зависимости от их размера.
• Оставьте петлю кухонной бечевки на одном конце колбасы и повесьте ее в коптильне или в духовке при температуре 300°F примерно на 45–10 минут — больше для колбасы из индейки. Это мой предпочтительный метод, так как дымность действительно добавляет колбасе что-то, и вы получаете равномерное подрумянивание.