Дмитрий щербаков шеф повар — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Бренд-шеф ресторанной группы «Сититель групп»

Информация актуальна на 06 Ноября 2018

Бренд-шеф ресторанной группы «Сититель групп» (отели Best Western, «Октябрьская», «Санкт-Петербург», французский ресторан Du Nord 1834, рестораны La Vue, «Беринг» и «Ассамблея»)

Статьи и интервью

Крафтовый хлеб: мода или норма?

Открытие пекарни сейчас является тенденцией в современном ресторанном бизнесе. Она развивается по нескольким направлениям. В частности, сейчас набирает обороты крафтовое хлебопечение: хлеб, приготовленный вручную, считается более ценным и полезным. О том, чем ещё отличается крафтовый хлеб от обычного, мы поговорили с Дмитрием Щербаковым, бренд-шефом ресторанной группы «Сититель групп» (отели Best Western, «Октябрьская», «Санкт-Петербург», французский ресторан Du Nord 1834, рестораны La Vue, «Беринг» и «Ассамблея»). Крафтовым хлебом Дмитрий занимается с 2011 года, когда открылся ресторан-пекарня Du Nord.

Дмитрий Щербаков

Шеф- поварСпб. По сотрудничеству пишите в Директ.Канал еда ЛюбитьКормить @cateringwithloveforyou

no post found

This user did not post any photo or video

Deskgram is a powerful tool for telling a visual story about your brand. As social media users continue to demand more visual content, brands will need a platform where they can share photos that will visually engage their target audience.

This website uses the Instagram API but is not endorsed or certified by Instagram.

All Instagram™ logos and trademarks displayed on this website are property of Instagram.

Дмитрий, как вы считаете, жители Петербурга понимают французскую кухню? Французская кухня сейчас абсолютно нормально адаптирована в городе, она понятна людям и, самое главное, нравится им.

И лягушачьи лапки уже не вызывают мурашек по коже? Таких изысканных рецептов, как лягушачьи лапки, голубь по-французски или улитки в чесночном соусе, люди все-таки побаиваются. Хотя, если сравнивать с тем, что было лет семь-восемь назад, сейчас они больше хотят экспериментировать и идут на это. Петербуржцы – публика, с одной стороны, очень изысканная, с другой, она будто из 1990-х, не доросла еще. Они любят, чтобы можно было наесться, чтобы было вкусно и, самое главное, понятно. Нам ближе что-то вроде поджарки по-французски «Поэле пейзан» – просто картошка, овощи, свинина, говядина. Все долго томится и запекается под сыром рокфор с добавлением специй: тимьяна, розмарина.

Если составить рейтинг национальных кухонь, популярных в России, какое место займет французская? Франция уступает только Италии, наверное. Но, мне кажется, итальянская кухня уже приелась, а фермерский стиль поднадоел. Очень долгое время еще японская кухня была популярна в Петербурге, сейчас ее практически нет; остались рестораны, куда ходят по привычке, но это совсем не то. Тайская тоже очень интересна, но как-то в городе она не осела.

Когда к вам заглянет прославленный россиянин Жерар Депардье, чем вы его угостите, чтобы показать, насколько мы понимаем и умеем готовить французские блюда? Мы приготовили бы для него голубя или лапки лягушачьи, это классические французские блюда. Или луковый суп – он у нас один из лучших в городе, там много секретов, все не так просто, как кажется. А вообще он, наверное, сам бы заказал круассан и все понял.

Кстати, о круассанах: как есть прославленную выпечку Du Nord и не толстеть? Главное не входить в кураж. Я знаю вкус петербуржцев: они не любят сладкое и жирное. Секрет моих пирожных – они не сладкие, не жирные, а значит, не очень калорийные. А багеты, например, делаются на специальной французской закваске пулиш и получаются гораздо легче простого городского батона.

Антикризис рядом — Дмитрий ЩербаковЪ

Длинные новогодние праздники убедили меня в одном. Мы очень много тратили (раньше) не понять на что. А можно получать фактически то же самое, но гораздо — подчеркиваю это — гораздо дешевле. Это я про общепит.

Есть в городе, оказывается, интересное такое местечко. Называется «Сунгари».

Хозяин — китаец. Он же официант. Он же шеф-повар. Три в одном.

Меню — типичная «китайка», но немного с северо-восточным колоритом (например, салат «Сунгари» вместо обычных «Харбин» или «Пекин»). При этом запасы сырья на кухне — ну совершенно такие небольшие. Буквально на пару долго сидящих (хотя дольше 23:00 не засидишься даже на выходных) компаний. Так что те, кто задержится, запросто могут услышать смущенное: «Говядина кончилась. Но свинина еще есть». Или: «Этого пива уже нет. Пива нет вообще».

Но.

Рядом магазин, в котором плещутся моря алкоголя, и хозяин не против (как и все прочие хозяева «китаек», конечно), если посетители приходят со своим.

И атмосфера… Такая, знаете, расслабляющая. Реально — как будто на кухне у кого-то собрались.

Я понимаю, что раньше мы от этого всего морщили (да и сейчас можем) носы. Типа «фи», да «трэш», да «там же стремно». Однако хочу подчеркнуть: нормально приготовленная еда всегда остается едой (даже и без хрустального и накрахмаленного обрамления). Алкоголь — алкоголем. А хорошая компания друзей — хорошей компанией.

А чек… Я про чек уж и не говорю (хотя с него как раз и начал) — я его просто покажу. На четверых, в течение нескольких часов:

Взгляните на эти радостные лица:

Никто не подумает, что плохо посидели, да?

Поставить бы побольше салфеток на столы — и я готов побывать там еще не единожды.

Кризис сдохнет, а нас, пока мы дружны и молоды, ничем не смутишь.

Эксклюзивное интервью с шеф-поваром сети кафе-кондитерских «Счастье»

Шеф Решетников – человек стремительный, уследить за его перемещениями по карте мира сложно: Нью-Йорк – Париж – Ереван – Москва… И затем — обратно в Петербург, где в свое время он успел поработать в отеле «Невский Палас», в легендарном ресторане «Вена», и даже был телеведущим, после того, как посетил знаменитый мишленовский ресторан elBulli и познакомился с тайнами молекулярной кухни. Пять лет назад Решетников влился в Global Point Family и сейчас возглавляет кухню сети «Счастье». ELLE встретился и поговорил с шеф-поваром сети баров-ресторанов и кафе-кондитерских «Счастье».

Есть два формата. Кафе-кондитерская и бар-ресторан. Мы хотим, чтобы в «Счастье» всем было хорошо. Например, дети хотят сладкое, папа любит мясо, а мама — рыбу. В меню «Счастья» все есть, и каждое блюдо — особенное. Хотя сила – в простоте. Сейчас и в России становится проще. Люди поездили по Европе. Для многих поход в ресторан становится повседневностью.

Конечно. Все перемешивается и получается мировая кухня. Я был в Нью-Йорке и в Париже, в Пекине и в Ереване. Везде готовят по-своему. Я могу узбекскую лепешку переделать под наш формат, но для меня важно, чтобы блюдо хотелось съесть глазами, а затем добавляются аромат и вкус, причем важны все послевкусия! Это «капсула вкуса». Ее невозможно определить, потрогать — только прочувствовать, но нужно искать постоянно, чтобы создавать необычные, запоминающиеся акценты в своих блюдах.

А какие есть хиты в меню «Счастья»?

Хиты продаж – равиоли с квашеной капустой, трюфельным маслом, яйцом и сыром пармезан, яйца пашот с козьим сыром, салат из трески с картофельными чипсами из молодого картофеля. Есть и «старые-добрые» хиты. Когда, например, люди говорят «Что у вас за кондитерская, если нет Медовика!», мы вставляем в меню эту позицию, хотя для лета это тяжеловато. Но одновременно мы попросили шеф-кондитера «Счастья» Лорана Морено разработать низкокалорийные десерты, в составе которых есть заменитель сахара, белок, соевая мука, и получается вместо 1000 калорий – 300, что в три раза меньше, чем обычно.

Самые лучшие блюда возвращают нас в детство. Я мог брать ложку маминого варенья, и ни о чем, пока она во рту, больше не думать! И хочу, чтобы в «Счастье» было также – чтобы никаких мыслей о проколотом колесе, о страховке… Это задача для повара – возвращать людей в детское состояние! Открытые детские эмоции – это для меня счастье. Счастье – ежесекундное состояние, и у каждого оно свое – важно ловить его сейчас, в настоящий момент!».

Мастер класс от шеф повара, Ресторанный консалтинг, VIP кейтеринг

Интервью

Бренд-шеф Арт-кафе «Рукав» заслуженного российского скульптора Александра Иулиановича Рукавишникова.

Шеф-повар с большим опытом работы в Москве и за рубежом.

Основные сферы деятельности: разработка меню и концепций ресторанов, организация мероприятий любой сложности. Кулинарные мастер-классы для различных аудиторий. Проведение гала-ужинов с использованием локальных продуктов. Профессиональное обучение поваров, подготовка к кулинарным конкурсам. VIP-кейтеринг.

Свою поварскую карьеру начал в Профессиональном колледже по специальности «Повар-кондитер 5-ого разряда». Затем получил высшее образование в «Московском государственном университете технологии и управления имени К.Г.Разумовского» по специальности «Технолог продуктов питания». Прошел обучение в School of Culinary Arts Высокой гастрономии «Ferrandi» в Париже.

Эксперт-кулинар компании «Metro Cash & Carry». Участник кулинарных телепередач на Первом Канале, НТВ, Канал Россия и ТВЦ  в качестве эксперта-консультанта.

Председатель государственной экзаменационной комиссии ГАПОУ колледжа «Энергия».

Участвовал в открытии и постановке кухни в ресторанах Москвы и за рубежом: «Гудман

», «Колбасов», «Филимонова и Янкель»-сеть ресторанов компании «Арпиком»; «Whisky Rooms Moskow», Яхт-клуб в Пирогово, Развлекательный комплекс «12 стульев» в должности «Шеф-повар».

Регалии

Золото,серебро и бронза на Phillipine Culinary Cup 2019 International championship.

Золотой Кубок конкурса »Московские Мастера»-2019 по профессии »Повар».

Emirates Salon Culinaire 2019-Первое место и золотая медаль в классе Fish/Seafood-Practical Cookery ,                                                                                 

Первое место и золотая медаль в классе Tapas, Finger Food and Canapes.                                                     

Ika\Culinary   Olimpics  2016,серебряная  медаль  на  Кулинарных   Олимпийских играх в Эрфурте\Германия.

Первое место и золотая медаль в командных соревнованиях Всероссийского чемпионата «Chef a la Ruse» 2015г.

Серебряный призер «Кулинарного кубка Мира» в Люксембурге в индивидуальных соревнованиях 2014 г.

Первое место и золотая медаль в индивидуальных соревнованиях Всероссийского чемпионата «Chef a la Ruse» 2014г.

Диплом участника кулинарного чемпионата в Дубае 2014г.

Две серебряных и одна золотая медаль в Интернациональном кулинарном Кремлевском кубке 2013г  в номинациях: «Основное ресторанное блюдо из мяса», Черный ящик-«Основное ресторанное блюдо из рыбы», праздничный обед на одного человека (без дегустации).

Диплом участника Кулинарного кубка в Малайзии Куала-Лумпур 2013г в номинации «Основное блюдо из рыбы и морепродуктов».

Серебряная и бронзовая медаль в Интернациональном гастрономическом фестивале 2013г в Стамбуле  в номинациях «Основное ресторанное блюдо из рыбы» и «Основное ресторанное блюдо из мяса».

Бронзовая медаль отборочного тура на международный конкурс «Bocuse d’Or » 2012

Диплом участника на международную стипендию «Ферана Адриа» организованного муниципалитетом «Escala» поваров Каталонии в 2010г.

Серебряный призер десятого чемпионата России по кулинарии и сервису 2010г в номинации Черный ящик «Основное блюдо и закуска из рыбы»

Бронзовый призер отборочного тура на Кулинарный кубок Мира в Люксембурге 2010г.

Золотой призер Кулинарного кремлевского кубка 2009 г в номинации «Основное ресторанное блюдо из рыбы».

Бронзовый призер девятого чемпионата России по кулинарии и сервису 2008г в номинации «Основное мясное блюдо Русской кухни».

Диплом участника отборочного тура на международный конкурс «Bocuse d’Or» 2008

Участник конкурса «Золотой нож » 2007.

 

Знакомьтесь, лучшие молодые шеф-повара Петербурга

Они переосмысляют традиционные рецепты и приручают ферментацию, покоряют вершины мультизадачности и готовы сутками возиться над заправкой к тартару. Представляем четверых шефов –номинантов ресторанной премии «Что где есть в Петербурге» в категории «Прорыв года среди молодых профессионалов». Уверены, они еще наделают шума. 

Павел Демин

Выпускник поварских школ жизни PMI Bar, «Горыныч» и «Кококо», отстажировавшись в мишленовских Azurmendi и Eneko в Испании и «108» в Швеции, открыл собственный ресторан Meal и в его кухонной лаборатории приручает ферментацию, чтобы та по-новому расцвечивала продукты от трески до карамели. 

Мария Дементьева

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев из Italy Group, выступившие патронами ресторана Ezo, наверняка уже жалеют, что отпустили туда талантливого повара из своего «Ателье. Тапас & бар»: на ее фантазийные рамены и роллы подсел весь город, а взбитый ганаш с матча был шоу-стоппером на гастровечеринке-закрытии фестиваля Gourmet Days.

Дмитрий Рощин

Повар из команды «Кококо», взявшись шефствовать в независимом проекте «Футура», взял потрясающие вершины мультизадачности: днем у него — по-семейному добротные обеды, вечером — творческое меню с панакотой из ряженки и малосольными кабачками, между ними — проработки хлебов, круассанов и ром-баб в пекарне при ресторане. 

Артем Чудненко

Владельцы кофейни-бара Nude, открывая свой петербургский ресторан Sight, не зря выдали молодому таланту карт-бланш — он фанатично внимателен к деталям и не жалеет на них ни времени, ни идей: бульон для насыщенности настаивает на куриной котлете, а чтобы заправить тартар, три дня жмет сок из квашеных грибов. 

 

Подробнее о голосовании можно узнать на сайте, а за новостями премии удобно следить по хэштегу #чтогдеестьвпетербурге, а также на канале ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram.