сахар, сахарная пудра, яйца куриные

Приготовление

3 часа

Рецепт на:

12 персон

 

Дорогие друзья! Сегодня я хочу угостить вас классическим французским тортом «Сент Оноре», который сочетает в себе два вида теста (песочное и заварное), заварной и сливочный крем и карамель! Это очень вкусный, шикарный, изысканный и презентабельный десерт!

Существует две версии происхождения названия этого знаменитого торта, однако в обоих фигурирует Святой Оноре. Во Франции он считается покровителем булочников и кондитеров и его день отмечается 16 мая.

Будущий святой родился в 6 веке во французском гороже Амьен, епископом которого он должен был стать во взрослом возрасте. Однако, обладая недюжинными скромностью и кротостью, он отказался от этой высокой должности, мотивируя это тем, что он не достоен такой чести.

По преданию, в тот же миг солнечный луч озарил его чело, что свидетельствовало о том, что сам Бог благославляет его принять епископство. И кроме того, на лбу Оноре выступили капли елея, что свидетельствовало о его помазании на высокую должность.

Когда весть о двойном чуде достигла дома Оноре, его няня не поверила в это. Она в тот момент пекла хлеб и воскликнула, что поверит только в том случае, если ее деревянная лопата, которой она пользовалась для посадки хлеба в печь, будучи воткнутой в землю, тут же зацветет и даст плоды! С этими словами она поставила лопату на земляной пол. В тот же миг ее черенок  пустил корни и превратился в ежевичный куст, на котором одновременно цвели цветы и были спелые ягоды!!! По преданию этот куст показывали паломникам вплоть до 16 века.

В средние века Оноре был очень почитаем во всей Франции. Одна из улиц Парижа тоже носит его имя. И именно на ней был изобретен одноименный торт. Кондитер Шибуст в 19 веке дал имя улицы, на которой была расположена его кондитерская, придуманному им торту. Согласно второй версии торт ( и его название) непосредственно посвящены святому — покровителю кондитеров.

Сегодня существует много разновидностей этого потрясающего и знаменитого торта. Каждый кондитер хочет привнести в него что-то свое и удивить публику новыми и оригинальными дополнениями и изменениями. Также очень популярен этот торт в миниатюрной версии в виде одноименных пирожных.

Сегодня я предлагаю попробовать вам еще один вариант этого известного лакомства. Изысканный французский торт непременно порадует вас своим нежным вкусом и легкостью. Он станет достойным украшением любого праздничного стола и вызовет восторг гостей, не оставив никого равнодушным!!!

Угощайтесь, друзья!!! 

 

www.edimdoma.ru

Торт Сент Оноре (Saint Honore) (утерянная история). Ингредиенты: маргарин, мука, яйца куриные

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Отслеживание информации о святом и о самом торте было очень увлекательным. Очень мало достоверной информации и много разных легенд. Но все же мне удалось кое-что разыскать. Такую информацию Вы вряд ли найдете на русских сайтах…да и вообще в интернете. В 6 веке был епископ, очень скромный, он даже не хотел быть освященным. Но однажды, когда его няня пекла хлеб, ему на голову пролилось оливковое масло. Это был знак с небес, что он должен быть помазанным. Он бросил веточку с шелковицы и воскликнул, что теперь будет верить в чудо. Мгновенно выросло дерево с разными плодами, и родилась легенда. Хотя его связи с выпечкой являются смутными и туманными, но следует отметить, что достоверно известно, что Оноре стал святым и покровителем торговли. В средневековье в его честь было много статуй. 16 мая вся Франция празднует день Святого Оноре и не обходиться без торта тезки. Согласно кулинарной книге 19 века торт был изобретен именно на улице Сент Оноре в Париже, когда кондитер Chiboust забежал в один из магазинов. Свое имя он отдал крему и теперь именно «Шибуст» считается классическим кремом Сент Оноре. А имя святого приписал торту. Именно Шибуст придумал добавлять в заварной крем взбитые белки. Поэтому его заслуги не стоит преуменьшать. 1840 годы были временем, когда почти несъедобные кусочки теста были приготовлены более простым путем. Тесто стало нежнее и вкуснее. Что до Шибуста, то после консультаций с кулинарными историками Франции, Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (информации любезно предоставленной Национальной Французской кондитерской федерации), а также благодаря архивам библиотеки Société Culinaire Philanthropique, мне стало известно, что первоначальный рецепт значительно отличался от того, что мы называем «классическим». Единственным, что осталось от первоначального рецепт так это круги из заварного теста на основе. В самом раннем печатном рецепте торта (Louis Bailleux’Le Pâtissier Moderne, опубликованном в 1850) мне удалось найти следующее: торт состоял из запеченного слоя песочного теста, сверху покрытого заварным. А вот начинка меня особенно удивила. Эклеры размером с фундук погружались в приготовленный сироп из фруктов, приклеивались к основе и посыпались разноцветным сахаром (а именно розовым и зеленым). Глазированные кусочки фруктов были размещены между эклерами, а центр и сами эклеры были заполнены взбитыми сливками. По словам швейцарского шеф повара Joseph Favre «Шибуст» изначально был обычным взбитым кремом с ароматом клубники, ванили, розы или малины. Однако, летом крем в Париже стало просто невозможно найти он слишком быстро портился. Т.к. был случай отравлением. Тогда в 1873 году Jules Gouffé в своей кондитерской Le Livre приготовил и предложил альтернативу к крему «Шибуст» разные крема, а именно кофейный, шоколадный, баварский крем с абрикосом, ананасом, клубникой или малиной. Был вариант и с нежным апельсиновым сливочным кремом. Так постепенно и рождался теперишний «классический» Сент Оноре. Уже очень давно решалась на этот торт. Но сначала мне надо было добиться получения идеально пустых эклеров. Потом попробовала сделать крем. И только теперь решилась воплотить этот торт в жизнь. Он безусловно порадует вкусом и своей нежностью. Рецепт взяла у одного из французских кондитеров. Страшно было вначале, а вдруг не получится, но как говорится глаза боятся, а руки делают. А информацию добывала по ниточке из всего инета. Уверенна, что он не оставит Вас равнодушными! Угощайтесь, Друзья!

В кулинарную книгу

   

www.edimdoma.ru

Торт «Сент-Оноре» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Особых сложностей в приготовлении этого торта нет. Времени потребуется немало, но он того стоит. Если вы неоднократно пекли эклеры и знакомы со всеми нюансами их приготовления, то этот опыт здесь вам пригодится. Еще хочу добавить, что крема получается достаточно много. Это касается и заварных булочек. У меня они остались, но я нашла им применение, найдете и вы. Удачи!

Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Тесто / Слоеное тесто / Заварное тесто
Блюдо: Выпечка / Торты / Сладкое
География кухни: Французская / Европейская

Подготовьте ингредиенты для торта.

Прежде всего необходимо сделать заварное тесто. В кастрюлю налейте воду, добавьте щепотку соли и выложите сливочное масло. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите масло до полного растворения.

Всыпьте муку и непрерывно перемешивайте до получения однородной массы, которая должна хорошо отставать от стенок и дна кастрюли.

Получившуюся смесь немного охладите и по одному добавьте три яйца.

Вот такое заварное тесто должно получиться. Оно должно быть гладким, однородным, блестящим и тянущимся.

Слоеное тесто раскатайте в пласт и выложите в форму для выпечки.

С помощью кулинарного мешка с насадкой отсадите круги из заварного теста на слоеное.

Выпекайте корж при температуре 200 градусов 15-20 минут.

Остальное заварное тесто отсадите также с помощью кулинарного мешка на противень в виде цветочков. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов первые 15 минут. После огонь убавьте до 180 градусов и пеките еще 15-20 минут до готовности.

Приготовьте крем для торта. Смешайте 3 яичных желтка с 30 граммами сахара и 3 столовыми ложками крахмала. Молоко налейте в кастрюлю, доведите до кипения и добавьте смесь желтков, сахара и крахмала. Постоянно перемешивая венчиком, доведите крем до загустения. Добавьте ванильный сахар.

Три белка взбейте в устойчивую пену. Затем постепенно всыпьте 150 грамм сахара. Должна получится стойкая, густая и плотная масса, как для безе.

2/3 взбитых белков добавьте в заварной крем.

Аккуратно перемешайте.

Выложите крем на корж.

С помощью кулинарного мешка нанесите сеточку из оставшихся белков на крем.

Булочки заполните кремом и выложите по кругу торта.

Собственно, на этом можно и остановится. Но я еще растопила шоколад и немного украсила им торт.

Дайте торту пропитаться час-полтора и можно подавать к столу.

povar.ru

Торт Сент-Оноре — классический рецепт

Классический торт, который французы придумали и назвали в честь покровителя всех пекарей и кондитеров Святого Оноре. Торт Сент-Оноре знаменит своей узнаваемой во всём мире формой в виде основания из слоёного теста, по периметру которого кольцом расставлены профитроли с кремовой начинкой, украшенные карамельными шапочками. Пространство внутри кольца из профитролей заполняется заварным кремом Патисьер и декорируется взбитыми сливками. Придайте вашему Сент-Оноре ягодную нотку, выложив на крем свежую малину. А во взбитые сливки добавьте малиновое пюре.

Автор рецепта — Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Поделиться с друзьями:

Время: 1 час. 20 мин.
Сложность: легко
Порций: 10 — 12

Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Корж

• 1 лист раскатанного слоёного теста, размороженного в холодильнике

Крем Патисьер

• 1 ст. полубезжиренного молока
• Половина стручка ванили или 1,5 ч. л. ванильной пасты
• 3 больших яичных желтка
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Заварное тесто

• 3/4 ст. полубезжиренного молока
• 3/4 ст. воды
• 0,5 ст. + 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла
• 2 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 и 2/3 ст. муки высшего сорта
• 5 больших яиц комнатной температуры

Профитроли

• Половина порции заварного теста, рецепт выше
• 3 ст. л. воды
• 1 ст. сахара
• 1 ст. л. белого кукурузного сиропа

Торт

• 1,5 ст. сливок для взбивания
• 1,5 ст. л. сухое обезжиренное молоко
• 3 ст. л. сахара
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 2 ст. л. малинового пюре
• 1 ст. ягод малины

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 190°С и застелите противень пергаментной бумагой.
2. Вырежьте из слоёного теста круг диаметром 22 см. (вырезать круг вы можете также с помощью кольца разъёмной формы для тарта диаметром 22 см., так у основы будут ещё и симпатичные рифлёные края) и положите его на противень. Поколите тесто вилкой и выпекайте около 20-25 минут до золотистого цвета. Остудите.




3. Заварной крем

   
   Нагрейте молоко, добавив выскобленные из стручка ванили семена или ванильную пасту, чуть-чуть не доводя до кипения.

   В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив на ней сито.

   Постепенно вмешайте венчиком горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте всё обратно в кастрюлю. Не прекращая взбивайте венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы достать до углов) на среднем огне до получения густой глянцевой смеси, около 2 минут. Сразу же перелейте её через сито, при необходимости продавливая, и смешайте со сливочным маслом. Положите кусок полиэтиленовой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до готовности к использованию.

4. Заварное тесто

   
   На умеренно-сильном огне доведите до полного кипения молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Убавьте огонь до минимума и деревянной ложкой вмешайте муку, энергично помешивая, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли (и больше не прилипнет). Переложите тесто в большую миску и с помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбивайте на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.

   Разбейте два яйца в небольшую чашу и взбейте их, чтобы немного смешать. Добавьте яйца в тесто, все ещё взбивая его на средней скорости, и перемешайте. Добавьте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Далее работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

   Получается 2 порции заварного теста для профитролей.

5. Профитроли

   
   Разогрейте духовку до 200°С и застелите два противня пергаментной бумагой.

   Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите на противень профитроли диаметром примерно 4 см. Смочите палец в прохладной воде и слегка сгладьте острые кончики на тесте. Для торта вам понадобится 16 — 18 профитролей.

   Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°C и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут насыщенного золотисто-коричневого цвета и очень легкими. Полностью остудите профитроли перед наполнением.

   Для наполнения профитролей, размешайте крем, чтобы он стал мягче и наполните им кондитерский мешок с простым наконечником среднего размера (или, если у вас есть, наконечником для эклеров и пончиков). Сначала с помощью шампура проделайте небольшое отверстие в каждой профитроли. Вставьте в него наконечник кондитерского мешка и выдавите крем в профитроли, пока не почувствуете рукой, что они наполнены. Оставшийся крем оставьте для торта. Поставьте профитроли в холодильник до сборки.




6. Сборка торта

   
   В небольшой кастрюле смешайте воду, сахар и кукурузный сироп и на сильно огне доведите до кипения. Продолжайте варить, не мешая и не накрывая крышкой, время от времени смачивая стенки кастрюли водой, пока смесь не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и аккуратно поставьте кастрюлю в ледяную воду, чтобы карамель больше не варилась.

   С помощью щипцов аккуратно окуните верхушки профитролей наполовину в карамелизованный сахар и поставьте их карамельной стороной вниз на смазанный тонким слоем масла пергамент на противне. Если карамель в кастрюле начинает застывать раньше времени, вы можете подогреть её на слабом огне.

   Взбейте сливки и сухое обезжиренное молоко до мягких пиков и вмешайте ваниль. Разделите взбитые сливки на две части, вмешайте в одну половину малиновое пюре, а затем наполните сливками 2 кондитерских мешка с простыми или звездчатыми наконечниками.

   На сервировочное блюдо положите выпеченный круг из слоёного теста. Смажьте его оставшимся заварным кремом, отступая от краёв примерно 1 см. Расставьте окунутые в карамель профитроли по периметру круга так, чтобы они стояли плоской карамельной стороной вверх. Внутри кольца из профитролей на крем выложите свежую малину. Выдавите на малину взбитые сливки двух цветов, чередуя их, прямыми линиями или кругами, или любым другим узором. Поставьте торт в холодильник до подачи.

   Сент-Оноре лучше всего подавать в тот же день, когда его собрали, но отдельные его компоненты – основу, профитроли и заварной крем можно приготовить на день раньше.

Категории:

grandkulinar.ru

Сент Оноре с малиной и розой – Mary Bakery

Сент Оноре с малиной и розой

Сент Оноре классический рецепт французской кухни! Его создали еще в 19 веке в пекарне Шибуст на улице Сент Оноре в Париже. По задумке основа из слоеного теста обрамлена заварным кремом, на которую выкладываются маленькие шу в карамели и с кремом Шибуст (взбитая меренга и заварной крем) и пышная шапочка взбитых сливок, которые отсаживают из специальной насадки, которая теперь так и называется — насадка Сент Оноре.

Спустя время, конечно же, этот торт стали готовить с самыми разнообразными вкусами и так же эксперементировали с формой. Поэтому Сент Оноре, который приготовила я можно считать современной версией этого классического десерта. Я увидела такую форму в журнале и решила непременно попробовать именно ее. За основу я взяла частично рецепт Сергея Рулева для №8 выпуска журнала “Печь”. В остальном этот десерт получился сборным и про каждую из состовляющих я более подробно рассказывала в других рецептах. Например, подробно про слоеное тесто можно прочитать в посте про торт Наполеон, заварное тесто как и всегда я готовила по рецепту Пьера Эрме, а так же взбитый ганаш на белом шоколаде нам тоже уже встречался в десерте.

К слову, не могу сказать, что десерт Сент Оноре готовится сложно, хотя он достаточно трудоемкий. Но определенно стоит всех потраченных усилий и времени! Не удивительно, что французская классика даже спустя века, после создания, претерпев небольшие изменения, остается популярной и востребованной! Настолько в этих десертах безупречно все! А Сент Оноре является одной из самой дорогостоящей позицией в кондитерских Парижа.

Сейчас можно встретить Сент Оноре с основой из песочного теста. Хотя традиционно это именно слоеное. В этом посте я дам рецепт классического слоеного теста, но можно так же использовать и более быстрые его варианты — например, обратное или инвертное слоеное тесто.

Ингредиенты

на 6-8 больших пирожных

Слоеное тесто:

Для 6 маленьких пирожных понадобится 250 гр готового теста.Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике или в морозильной камере.

• 500 гр муки
• 250 гр холодной воды (4С)
• 10-15 гр соли
• 75 гр мягкого сливочного масла
• 425 гр масла для масляного блока

Заварное тесто по рецепту Пьера Эрме:

• 55 мл воды
• 70 мл молока
• 2 гр соли
• 4 гр сахара
• 50 гр сливочного масла
• 70 гр муки
• 2 больших яйца

Крамбл для шу:

• 50 гр сливочного масла
• 60 гр коричневого сахара
• 60 гр муки

Карамель:

• 100 гр сахара
• 50 гр воды
• 20 гр глюкозы
• Краситель

Креме малиновое:

• 120 гр пюре малины
• 1 большое яйцо (50 гр)
• 45 гр сахара
• 5 гр желатина
• 15 гр сливочного масла
• 75 гр взбитых сливок

Кули “малина-роза”:

• 125 гр малинового пюре без косточек
• 50 гр сахара
• 3 гр пектина
• Розовая вода или экстракт розы (опционально)

Взбитый ганаш на основе белого шоколада:

• 100 гр белого шоколада
• 50 гр горячих сливок
• 150 гр холодных сливок
• Розовая вода

Рецепт

Приготовление классического слоеного теста:

1. Сначала приготовить две заготовки для слоеного теста: блок из теста и масляный блок. Для этого смешать в миксере «крюком» муку, воду, соль и 75 гр масла. Все ингредиенты, кроме масла, должны быть холодными, и тесто должно собраться в комок.
2. Из 425 гр масла сформировать прямоугольник. Завернуть каждую часть теста отдельно в пластик и убрать в холодильник на 20-30 минут.

1. Когда тесто охладится, раскатать тестяной блок так, чтобы он полностью — как книжка — закрыл масляный блок. Вложить внутрь масляный блок так, чтобы по краям было не больше 2 см, плотно прижать края и снова завернуть пленкой, убрать снова в холодильник.
2. Перед каждой раскаткой тесто класть швом на правую сторону! Это будет широкая сторона вашего теста! При раскатке тесто должно в длину быть в 3 раза длиннее, чем в ширину! Завернуть тесто дважды: нижнюю часть к центру, верхней накрываем. Тесто должно со всех сторон быть одинаково ровным, без пустот. Когда тесто уже свернули, ставим пальцем отметку, что это первая раскатка. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа минимум или в морозилку на 20-30 минут.
3. Повторить раскатку таким же образом еще 3-5 раз (чтобы в итоге получилось от 4 до 6 раскаток). Каждый раз следить за тем, чтобы шов был с правой стороны, и не забывать ставить отметки.

1. 250 гр слоеного теста раскатать в тонкий пласт и вырезать вырубкой 6 кругов диамтером 8-9 см, наколоть вилкой, посыпать сахарной пудрой и выпекать в разогретой до 200С духовке 12-15 минут до золотистого цвета
2. После того, как коржи будут готовы, вырубкой вырзать аккуратный круг.

Приготовление крамбла:

1. Все ингредиенты сложить в дежу и перемешать до состояния крошки. Добавить краситель.
2. 
3. Выложить крошку между двумя листами бумаги и раскататься в тонкий пласт 2-3 мм. Убрать лист с крамблом в морозилку и дать застыть. После чего нарезать крамбл нужного размера (2-3 см диаметром).
4. Холодный крамбл выложить на шу.

Приготовление заварного теста:

1. Молоко, воду, соль, сахар и масло ставим на огонь и доводим до кипения, чтобы все хорошо объединилось.
2. Всыпаем сразу все муку и мешаем, чтобы тесто собралось в комок. Как только на дне сотейника образуется тонкая корочка, можно снимать тесто с огня и перекладывать в чашу миксера. Затем на небольшой скорости миксера начинаем перемешивать тесто, чтобы оно быстрее остыло до 60С.
3. Как только тесто остынет, начинаем постепенно добавлять слегка взбитые яйца. После каждого добавления яиц тщательно перемешиваем тесто до однородной консистенции. Яйца могут понадобиться не все или даже чуть больше. Смотрите по консистенции: тесто должно быть подвижным и лениво стекать с венчика. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 12 мм
4. Отсаживаем заварное тесто диаметром буквально 1,5-2 см и сверху покрываем крамблом. Выпекаем в разогретой до 180С духовке в течение 30-35 минут.

Приготовление карамели:

1. Соединить все ингредиенты в сотейнике и сварить карамель до 164С.
   

Приготовление малинового креме:

1. Яйцо смешать с сахаром. Пюре довести до кипения и влить в яично-сахарную смесь, постоянно помешивая.
2. Затем пюре с яичной смесью ставим обратно на огонь и увариваем до загущения. В конце добавить желатин, сливочное масло и пробить блендером.
3. Охладить до 30-33С и ввести аккуратно взбитые сливки. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник до стабилизации.

Приготовление малинового кули:

1. Пектин смешиваем с сахаром.
2. Пюре нагреваем, и при температуре до 55С всыпаем пектин с сахаром дождиком и тщательно мешаем венчиком. Доводим до кипения пюре с пектином и кипятим 40-60 секунд. Переливаем кули в мешок и даем застыть.

Приготовление взбитого ганаша на белом шоколаде:

1. Этот крем нужно готовить заранее и дать ему постоять минимум 4-6 часов в холоде, а лучше ночь.
2. Сливки (меньшую часть в списке ингредиентов) нагреваем и выливаем на белый шоколад, размешиваем до однородной гладкой консистенции. Добавляем немного розовой воды, а затем вливаем оставшиеся холодные сливки.
3. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.
4. Полностью охлажденный ганаш перекладываем в дежу и взбиваем на средне-высокой скорости в пышный и гладкий крем. Перекладываем крем в мешок с насадкой.

Сборка:

1. Готовые шу покрываем карамелью и даем ей застыть. Делаем это очень аккуратно, чтобы не обжеь пальцы.
2. Когда карамель остынет, наполняет шу сначала малиновым креме, и когда шу будет уже почти полностью наполнена кремом, в конце добавляем небольшое количество кули.
3. На основу из слоеного теста выкладываем в центр небольшое количество взбитого ганаша так, чтобы по кругу можно было установить три маленьких шу.
4. Заполняете пустые места по бокам кремом, отсаживаете крем сверху и выкладываете шу чуть меньшего размера.

Основные ингредиенты: белый шоколад, карамель, малина

Теги: взбитый ганаш, заварное тесто, креме, кули, слоеное тесто

www.marybakery.ru

Торт Сент-Оноре рецепт

Торт Сент-Оноре(фр. Le Saint Honoré) — классический десерт, который назвали в честь французского покровителя пекарей и кондитеров, Сент-Оноре( 600 г. н.э.), епископа Амьена. Такое очаровательное украшение для обеденного стола кондитеры придумали еще в 1847 году, в пекарне Шибуст на улице Сент-Оноре в Париже.

Классический французский торт Сент Оноре Википедия и французская кухня описывают так: по задумке авторов он представляет собой круг, в основе которого — слоеное тесто, обрамленное кольцом из теста шу и украшенное шариками из все того же теста шу по внешнему краю.

Перед тем, как посадить на тортик, выпеченные маленькие заварные пирожные с кремом опускают в карамелизированный сахар и с его помощью прикрепляют их бок о бок на верхней части круга торта.

Внутри торт традиционно заполнен нежнейшим кремом шибуст(фр. chiboust), на котором высятся нежнейшие взбитые сливки, отсаженные с помощью специального кондитерского наконечника Сент-Оноре.

Оригинальный рецепт торта Сент Оноре вы найдете ниже, это настоящий, классический французский рецепт 1847 года. Для упрощения мы лишь заменили крем шибуст обычным кондитерским кремом. Тем, кто хотел бы испробовать, что такое настоящий крем шибуст(фр. La crème chiboust ) или крем Сент-Оноре, подсказываем: это результат смешивания заварного крема(рецепт подскажет » Иль Флотан»), загущенного желатином, и итальянской меренги.

Классический оригинальный рецепт крема шибуст…

Ингредиенты для слоеного теста (основа торта)

• мука — 250 г
• вода — 125 г
• щепотка соли
• сливочное масло — 185 г

Ингредиенты для теста шу(воздушные шарики и кант)

• вода — 250 мл
• мука — 200 г
• сливочное масло — 100 г
• соль — щепотка
• яйца — 4 шт.

Ингредиенты для кондитерского крема

• молоко 1 литр
• сахарная пудра — 125 г
• яичные желтки — 240 г
• сахар — 125 г
• концентрат заварного крема — 90 г
• палочки ванили — 2 шт. (можно заменить ванильным сахаром или ванилином)
• малиновый ликер — 25г

Ингредиенты для карамели

• коричневый сахар — 500 г
• вода — 200г
• глюкоза — 70 г

Ингредиенты для украшения торта

• сливки жирностью 30-35 % — 200 мл

Торт Сент Оноре рецепт приготовления

Первый этап — отсадка и выпечка заварных шариков-эклеров из заварного теста шу

Приготовить тесто шу несложно: надо на разогретой поверхности растопить сливочное масло, добавить муку и перемешивать, пока она не начнет слегка золотиться. Затем ввести воду и соль, тесто должно завариться, образовав эластичную, напоминающую густой кисель массу. В конце добавить яйца и все тщательно перемешать. Готовое тесто шу горячим поместить в отсадочный мешок.

На противень для выпекания из кондитерского мешка отсадить шарики диаметром примерно 1,5 см, сверху прижав их «холмики» вилкой, чтобы шарик в последующем при выпечке увеличился в диаметре. Выпекать при температуре 180 С.

Как только шарики-эклеры из теста шу будут готовы, снизу проткнуть их ножом, чтобы образовалось отверстие для выхода горячего воздуха из внутренней части шарика — иначе заготовка осядет.

Второй этап — выпечка основы для торта из слоеного теста

Способ приготовления слоеного теста — классический, примерно так готовят тесто для французского пирожного мильфёй. Взять ингредиенты для слоеного теста, которые приведены выше, и приготовить так, как в рецепте

мильфёй с маскарпоне.

Готовое тесто раскатать в виде заготовки диаметром 24-26 см, выложить на противень, аккуратно проколоть по всей поверхности вилкой. Сверху на заготовку выложить круговой кант из теста шу, раскатанного в виде тонкой полоски толщиной 0,5 см и длиной, равной длине диаметра заготовки из слоеного теста. Смазать кант яичным желтком.

Основу для торта поставить выпекаться при температуре 180 С в течение 20 минут. Дать остыть.

Третий этап — подготовка крема и карамели

Кондитерский крем готовится по классической технологии: молоко вскипятить, дать ему немного остыть до температуры +80 с, положить палочки ванили(предварительно вынув семечки внутри), снова поставить на маленький огонь, ввести маленькими порциями предварительно смешанные яйца с сахаром и концентратом заварного крема. В конце добавить малиновый ликер, а палочки ванили вынуть.

Приготовить карамелизированный коричневый сахар: сахар разогреть в емкости до состояния, пока он расплавится, добавить воду и глюкозу, уваривать до состояния стойкого сахарного шарика (капельку сиропа капнуть на поверхность воды, она должна не растекаться, а сохранять форму капельки).

Четвертый этап — сборка торта Сент Оноре

Подготовить шарики из теста шу для торта и наполнить кондитерским кремом, аккуратно вводя его с помощью кондитерского шприца через отверстие в основании шарика. В полученный карамелизованный сахарный сироп окунуть верхушку каждого шарика-эклера, также нанести с помошью кисточки карамелизированный сироп на поверхность канта на заготовке для торта и «порассаживать» на ней шарики-эклеры, предварительно присыпав их по желанию сахарной пудрой.

Внутреннюю поверхность слоеного шара заготовки торта заполнить оставшимся кондитерским кремом, на него сверху отсадить взбитые сливки с помощью кондитерского шприца.

Прелестный классический французский торт Сент-Оноре готов к подаче, бон аппетит!

Александра Мельник

Узнайте больше: 1. Шантеклер   2. Исфахан с малинками из Парижа   3. Мервейё рецепт

edadiets.ru

Торт сент-оноре – пошаговый рецепт с фотографиями

• для песочного теста
• масло-100 гр
• мука-200 гр
• желтки- 2шт
• сахар-40 гр
• ваниль
• для заварного теста
• масло-50 гр
• вода 110 мл.
• яйца-2 шт(средние)
• мука-80 гр
• щепотка соли
• для крема «шибуст»
• молоко-250 мл.
• сахар-240 гр
• яйца-4 шт(разделенные на желтки и белки)
• крахмал-25 гр
• желатин-10 гр
• вода-8 ст. л
• для карамели
• сахар-200 гр
• вода 70 мл.

Пошаговые фото рецепта

1. Заранее извиняюсь сфотографировать все шаги не удалось(( Для начала смешать руками все ингредиенты для песочно теста.Отправить холодильник на 30 минут.После раскатать в круг диаметром 22 см наколоть вилкой 2,Для заварного теста.Вскипятить воду с солью и масло до его полного растворения,Ввести муку слегка остудить и «втереть» яйца. Выложить тесто в кондитерский мешок и выпустить по спирали на песочный корж.

2. Из оставшегося заварного теста делаем профитроли,лучше постараться и сделать их более шаровидными чем у меня

3. Испечь песочный корж при 180 гр 20 минут.

4. Профитроли выпекаем при 200 градусов 10 минут после опустить температуру до 160 и печь еще 15 минут

5.Желатин растворить в 2 ст л воды,дать набухнуть и подогреть. Делаем крем. Для начала нужно сварить кондитерский крем. Для этого взбить 4 желтка с 40 гр сахара до белой пены,добавить крахмал ,ванилин.И тонкой струйкой ввести горячее(не кипящее!) молоко.Варить на медленном огне помешивая,до загустения.снять с огня и ввести подготовленный желатин.

6. Делаем вторую часть крема-итальянскую меренгу. Варим сироп. Смешать оставшийся сахар(200 гр) с 6 ст ложками воды(я смешала с 60 мл).Варим сироп до пробы на мягкий шарик. Параллельно Нужно взбить белки до гладкой пены,не переставая взбивать влить тонкой струйкой кипящий сироп

7. Взибить еще где-то 10 минут(в идеале до полного остывания на холодной воде).К концу должна получится блестящая упругая и хорошо держащая форму мерега

8. Смешать кондитерский крем с меренгой.Шибуст готов

9. Заполнить кремом кондитерский мешок с насадкой»Для начинения» и заполнить им профитроли

10. Так же покрыть кремом корж.

11. Выложить оставшийся крем в мешок с насадкой с клинообразной насадкой и выпустить узор в виде «елочки»( можно добавить чуть красителя по желанию(но это лишнее)

12. Процесс приготовления карамели я сфоткать не смогла,карамель горячая и процесс очень быстрый.На самом деле всё просто ,смешать сахар с водой и варить до легкого золотистого цвета.При этот ОБЯЗАТЕЛЬНО снимать образующуюся пенку. Перенести посуду с карамелью на лед(чтобы процесс варки остановился.Далее взять 2 вилки друг к другу «спинками». Опускать в карамель делая нить .

13. Из этих нитей нужно постараться сделать «Гнездышко» на пергаменте.И водрузить его в цент торта. Я делал впервые поэтому получился не очень большой шарик. Профитроли окунуть в карамель и приклеить к бортику торта.По рецепты нужно покрыть карамелью полностью профитроли,Но мне не очень так по вкусу поэтому я и их покрыла легкими нитями.Вот и все!

14. Угощайтесь!

Дополнительная информация

Это классический рецепт торта «Сент-Оноре» Его название имеет 2 возможных источника,либо он назван в честь святого патрона всех кондитеров СВ.Гонория(по французски Сент-Оноре),Либо в честь знаменитого кондитера Шибуста(чье имя носит крем) имевшего пекарню на улице Сент-Оноре в Париже. С утра задумала печь Крокебуш,но потом поразмыслила и решила что для вечернего чаепития он слишком большой,и тут нашла этот рецепт в моей любимой книге.Что могу сказать,Это очень вкусно ,за счет великолепного очень легкого,не жирного воздушного крема (и это при том что я не люблю кремы с белками).Всё боялась что меренга Упадет,но всё получилось прекрасно! Единственно я я осталась недовольна украшением в следующий раз карамели сделаю больше. Со всеми манипуляциями на торт ушло 2,5 часа,но это того стоило поверьте!!!

---

5.04.6646390514847731.077

---

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Похожие рецепты

Популярное в сети

---

www.koolinar.ru