Соус ткемали — польза и вред, полезные свойства и противопоказания

Ткемали – натуральный соус грузинского происхождения, изготовлен из природных компонентов, которые содержат много растворимой клетчатки (пектина). Главный ингредиент соуса – ткемали – алыча, которая растёт в достаточном количестве по всей Грузии и Болгарии. Но со временем кулинары видоизменили и преобразовали его, заменив алычу кислой сливой, крыжовником, красной смородиной. Не менее важным ингредиентом является и чеснок, омбало, травы.

Свойства ткемали

Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус. Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус.

Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец. Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами.

Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Не в Грузии, вместо омбало добавляют мелиссу и перечную мяту.

Польза ткемали

Употребление грузинского натурального соуса ткемали приносит организму только положительные результаты, улучшая пищевое варение и ускоряя обмен веществ в организме. Этому он обязан сливе, которая в своём составе имеет ряд полезных веществ: органические кислоты, витамины и микроэлементы, минералы, дубильные вещества, каротин.

Витамин С необходим для процесса кровообразования, нормальной работы центральной нервной системы и иммунитета. Поскольку витамин С быстро разрушается при тепловой обработке, соус рекомендуется варить в посуде из органического стекла.

Витамин Е защищает организм от свободных радикалов и этим предотвращает рак, атеросклероз, проблемы со зрением, сердцем и разные хронические заболевания.

Витамины В1, В2. Тиамин повышает умственные способности, поскольку участвует в процессе транспортировки глюкозы в мозг и приводит в норму нервную систему. Рибофлавин принимает участие в создании каждой клетки организма. Но при попадании лучей солнца он активно пропадает, поэтому соус нужно хранить в тёмной банке в холодильнике.

Никотиновая кислота (РР) нормализует жировой обмен и помогает сахар и жир преобразовать в энергию.

Пектин выводит токсины и тяжёлые металлы, которые годами накапливаются из продуктов, а также приводит уровень холестерина в норму, улучает работу кишечника и желудка, повышает иммуномодулирующие функции организма.

Рутин (витамин Р) содержится в кожице тёмных сортов слив. Поскольку человеческий организм не может самостоятельно вырабатывать такой витамин, соус может быть хорошим источником восполнения. Витамин Р очень важен для сердечной системы, поскольку повышает прочность стенок капилляров, уравновешивает частоту сердечного ритма и артериального давления.

Исходя из приведённого количества только витаминного комплекса, содержащихся в соусе ткемали, становится понятным, почему люди в Грузии не считают еду полноценной без этого соуса.

Применение ткемали

Ткемали – общеизвестный соус в Грузии. К чему его только не подают! Он отлично подходит к любому виду мяса и гарниру из макарон и картофеля. Нередко соус используют на бутербродах и заправляют шаурму. Шашлык или чахохбили плюс ткемали – это классический вариант грузинской кухни во всех ресторанах мира.

Рецепты

Говядина с ткемали

Продукты и ингредиенты:

• говядина (жирная) — 500г
• ткемали — 1.5 стакана
• укроп — 4 веточки
• лук репчатый — 4 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• перец стручковый, соль — по вкусу.
• кинза (зелень) — 3 веточки

Приготовление рецепта Говядина с ткемали:

Мелкие куски говядины обжарить на хорошо разогретом жире, после чего переложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить. Позже добавить репчатый лук, нарезанный кружочками и ткемали без косточек, тушенные в воде. В конце добавить зелень и толченый стручковый перец, тщательно перемешать и можно снимать с огня.

Харчо из осетрины или севрюги с орехами

Продукты и ингредиенты:

• осетрина — 500г
• петрушка (веточки) — 2 шт.
• сельдерей (с корешками) — 2 шт.
• репчатый лук — 4 шт.
• морковь — 1 шт.
• пшеничная мука — 1 ст.л.
• чеснок — 2-3 зубчика
• лавровый лист — 1 шт.
• душистый перец (горошек) — 5 шт.
• ткемали — по вкусу
• стручковый перец — по вкусу
• кориандр — 1/2 ч.л.
• хмели-сунели — 1 ч.л.
• грецкие орехи (очищенные) — 1 стакан
• зелень петрушки, кинза или укроп — по вкусу.

Приготовление рецепта Харчо из осетрины или севрюги с орехами:

Рыбу отварить до состояния полуготовности, бросить лук, морковь, зелень, перец, соль. Вынуть, измельчить, добавить лук и потушить в кастрюле. Далее засыпать мукой и залить бульоном. Когда дойдет до кипения нужно положить туда рыбу.

За десять минут до выключения бросить чеснок, кориандр, петрушку, укроп, перец, сунели, помидоры и грецкие орехи.

До подачи к столу блюдо украсить зеленью.

Вред ткемали

Соус может нанести вред только людям, которые имеют болезни желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит). Поскольку в состав входят пряности и травы, возможна индивидуальная непереносимость любого компонента, выражающаяся в аллергических реакциях.

Видео

topspiski.com

Соус «Ткемали»: каким должен быть? | Кухни мира | Кухня

 Итальянское жизнелюбие – это ароматный песто с базиликом, французская чувственность – нежный молочный бешамель. Английскую иронию невозможно постичь без пикантного «вустерского», а кавказское долголетие немыслимо без ткемали.

Из всех известных на сегодня соусов ткемали – один из самых полезных. Не случайно его включают в состав многих овощных диет. А еще эта ароматная заправка с кислинкой и пряными нотками – настоящая палочка выручалочка при приготовлении постных блюд. Ведь в отличие от сметанных соусов, например, майонеза или бешамеля, в ткемали не содержится ни капли жира.

 

Сила алычи

Побывав в Грузии, начинаешь думать, что все хозяйство здесь держится на алыче: из ее плодов делают компоты, лаваш и даже варят красители для ткани. Но главное производное этой сливы – ткемали, без которого не обходится ни одно грузинское застолье.

Лучшее время для приготовления ткемали – лето, когда начинают созревать сливы. Плоды тщательно моют, высыпают в кастрюлю и заливают фильтрованной или родниковой водой. Сливы варят, пока они не разварятся, помешивая и не давая пригореть. Затем полученную массу протирают, используя сито, вынимают косточки и кожуру и томят еще до консистенции жидкой сметаны.

И вот после этого следует самый важный этап – добавление пряностей. На Кавказе каждая семья хранит свой фамильный рецепт соуса: одни предпочитают чесночные нотки, другие – богатую волну хмели-сунели, третьи – имбирный аромат.

Но ни один рецепт не обходится без зелени омбало. Эта разновидность мяты растет только на Кавказе и придает соусу свежие прохладные нотки. Еще одна важная функция пряности омбало – предотвратить брожение слив во время варки.

Гурман на посту

Соус ткемали как будто специально создавался для постного меню.

Во-первых, любое блюдо с ним кажется вкуснее. Например, красное ткемали с мягким нежным вкусом отлично подходит для супов. В пост с ним можно готовить овощной харчо, супы-пюре (например, с цуккини), томатный или бобовый суп. В желтом ткемали больше всего витамина С – почти как в лимонном соке или в шиповнике. Оно отлично оттеняет вкус грибов и морепродуктов. А без зеленого соуса – одновременно свежего и пряного — немыслима главная постная грузинская закуска – лобио.

Во-вторых, действие ткемали на организм напрямую связано с очищением. Дело в том, что в спелых ягодах алычи содержится много пектинов. Эти вещества – своего рода «клининговая служба» для нашего кишечника. Они выводят шлаки из организма и препятствуют накоплению новых. А благодаря высокому содержанию в грузинской сливе витамина С, свежий кисловатый соус позволяет легче пережить самые строгие дни поста, придавая силы и укрепляя иммунитет.

 

Спуститься с гор

К сожалению, приготовить традиционный ткемали в условиях большого города практически невозможно. Конечно, грузинскую алычу можно заменить обычной сливой, а омбало – мятой или мелиссой. Однако многие полезные и вкусовые особенности соуса при этом будут утеряны.

В связи с этим пару лет назад среди кулинаров появилось даже целое движение любителей классической кухни. В поисках старинных рецептов и редких ингредиентов они совершали экспедиции на Кавказ, там готовили местные соусы, собирали рецепты, а затем привозили этот вкусный багаж домой.

Впрочем, если у вас нет времени для полноценного паломничества в горы, традиционный ткемали можно найти и в готовом виде. Вот уже более 10 лет компания «Дарсил» выпускает готовые соусы Ткемали под торговой маркой «КИНТО». В отличие от большинства готовых заправок, они приготовлены без искусственных добавок, консервантов и красителей. Уникальная технология производства позволяет возродить многовековые традиции и воссоздать классический вкус соусов, удовлетворив каприз любого гурмана.

Виды ткемали

 

Фото: darsil.ru

Любителям изысканной кухни понравится ткемали «Классический» — кисло-сладкий соус из отборных сортов красной сливы ткемали.

 

 

Фото: darsil.ru

 

Любителям мягкой кухни понравится ткемали «Нежный» — слабо-острый соус с ароматом желтой сливы.

 

 

Фото: darsil.ru

 

А острый «Шашлычный» придаст пикантности не только мясному, но и любому постному блюду.

Смотрите также:

aif.ru

как приготовить грузинское блюдо в домашних условиях, фото и видео

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

9 янв. 2018 г.

Современную кухню трудно представить без соусов, особенно, когда подают рыбу или мясо. Они дополняют блюдо, помогают лучше раскрыть вкусовые качества. В каждой стране есть свои предпочтения относительно подливки и компонентов, входящих в ее состав, для любой народности соус – это своеобразная квинтэссенция национального наследия. Так, в Грузии предпочитают готовить и есть соус ткемали, имеющий кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой и пряным привкусом.

Статьи по теме

Что такое соус ткемали

Итак, ткемали – это сорт дикой сливы, растущей в горах Кавказа, из которой производят одноименный соус. В процессе могут использоваться вызревшие и зеленые плоды. Первый вид ткемали обладает желтым, оранжевым или красным оттенком (если добавлен терновник). Во втором варианте главным ингредиентом выступают зеленые сливы, но такая подлива не подходит для консервации, ее готовят при необходимости и сразу съедают.

Полезные свойства

Грузины считают прием пищи без соуса ткемали неполноценным. Обусловлено это полезными свойствами блюда, полученные благодаря богатому витаминно-минеральному составу сливы:

1. Витамин Е. Участвует в процессах борьбы со свободными радикалами, предотвращая возникновение раковых опухолей, сердечных, глазных заболеваний, атеросклероза.
2. Рутин – вещество, не вырабатываемое организмом человека. Содержится в темных сортах слив, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм, артериальное давление.
3. Витамин С. Укрепляет иммунитет, нормализует кровообращение, работу центральной нервной системы.
4. Никотиновая кислота. Стимулирует преобразование жиров, сахаров в энергию, приводит в норму липидный обмен.
5. Витамины В1, В2 улучшают умственную работу.
6. Пектин. Выводит тяжелые металлы, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, стабилизирует показатель холестерина в крови.
7. Железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций.
8. Дубильные вещества.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность продукта в расчете на 100 грамм – около 42 ккал. Большую часть стограммовой порции составляют вода (43 г) и жиры (40 г). Остальными компонентами являются углеводы (10 Г), белки (7 г) и зола (2 г), пищевые волокна отсутствуют. В связи с такой калорийностью соуса ткемали, ее рекомендуют употреблять людям, следящим за своим весом, поскольку она стимулирует пищеварение и способствует похудению.

Из чего готовят ткемалевый соус

Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.

Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.

Рецепты соуса ткемали

Сегодня существует немало модификаций пикантного соуса ткемали – от классического до вишневого и гранатового. Каждый необычный ингредиент наделяет подливу изысканным вкусом, ароматом, заставляя любое блюдо играть новыми красками. Приготовьте восхитительный соус по одному из понравившихся рецептов, воссоздав частичку Грузии на своей кухне. Приступая к процессу впервые, используйте пошаговые рецепты с фото.

Классический грузинский

• Время: 6 часов.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 50 ккал.
• Предназначение: консервация, приправа.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Традиционный способ приготовления грузинского соуса ткемали очень прост и под силу любой хозяйке. В процессе лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую, чтоб не происходило окисления продуктов. По рецепту не требуется ни капли масла и уксуса, возможность длительного хранения обеспечивает долгая термическая обработка. Учитывайте, что масса уваривается минимум в 3-4 раза, поэтому варьируйте количество компонентов для получения необходимого объема.

Ингредиенты:

• сливы – 3 кг;
• чеснок – 2 головки;
• кинза – 200 г;
• сахар – ½ ст.;
• соль – 4 ст. л.;
• хмели-сунели – 20 г;
• мята (болотная или перечная) – 10 г;
• красный острый перец – 2 стручка.

Способ приготовления:

1. Сливы освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на час пускать сок.
2. Поставить на огонь (можно добавить немного воды).
3. Проварить около 10 минут после закипания. Перетереть с помощью сита или пюрировать блендером.
4. Снова поставьте на огонь, варите до уменьшения объема примерно в 3 раза.
5. Выдавите к сливам чеснок, бросьте измельченную зелень, перец, остальные специи. Варите 15 минут.
6. Разложите соус по стерильным банкам, закатайте.

Зеленый соус ткемали

• Время: 4,5 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 54 ккал.
• Предназначение: приправа, консервация.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Такой ароматный, вкусный ткемали больше всего ценится мужчинами, являющимися поклонниками мяса. Согласно грузинской истории, соус является источником долголетия и крепкого здоровья кавказских старцев. Особенность зеленого ткемали – использование неспелых слив в совокупности с пикантными приправами, специями. Из-за наличия таких компонентов угощение запрещено к употреблению людям с гастритом, язвой, другими заболеваниями желудка.

Ингредиенты:

• сливы (зеленые) – 3 кг;
• укроп – 250 г;
• кориандр – 150 г;
• омбало, чабер – по 60 г;
• сахар – 65 г;
• острый перец – 4 шт.;
• вода – 1 ст.;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 3 шт.;
• укроп и кориандр (горошины), соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Возьмите стебли омбало, чабер, зерна укропа, кориандра, лавровый лист и положите в кастрюлю.
2. Вымойте сливы, всыпьте к зелени, долейте воду, поставьте на огонь.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь, варите до размягчения.
4. Остудите, перетрите через сито до состояния кашицы, освободив от косточек, кожицы.
5. Долейте сливовый отвар, добавьте измельченный острый перец, соль, сахар, уваривайте до консистенции, похожей на суп-пюре.
6. Всыпьте рубленую зелень, чеснок, проварите минуту.
7. Залейте полученную массу в стерилизованные банки, закупорьте.

Красный из кислой сливы

• Время: 4 часа 20 минут.
• Количество порций: 10-12 персон.
• Калорийность блюда: 44 ккал.
• Предназначение: приправа, консервация.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Рецепт ткемали из венгерки получается с глубоким насыщенным вкусом и пикантной кислинкой. Он станет отличным дополнением к мясным закускам, запеченным овощам. Делать соус в домашних условиях легко, главное не перестараться с длительностью варки, иначе блюдо утратит свои полезные качества. Важно еще регулярно перемешивать массу во избежание пригорания.

Ингредиенты:

• слива венгерка – 3 кг;
• вода – 2 ст.;
• масло растительное – 15 мл;
• соль – 50 г;
• кинза (свежая) – 300 г;
• сахар – 25 г;
• кориандр (молотый) – 15 г;
• чеснок – 2 головки;
• красный перец (молотый) – 3 г;
• петрушка – 200 г;
• чили – 2 стручка.

Способ приготовления:

1. Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
2. После закипания пламя убавить, варить 20 минут.
3. Фруктовую массу остудить, перетереть, удалив шкурку, косточки.
4. Добавить соль сахар, молотый перец, кориандр, перемешать, варить полчаса.
5. Стручковый перец (без семян) с чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить к сливовой массе, проварить 10 минут.
6. Разлить готовый ткемали по стерильным банкам, сверху долить масло, закатать.

Из терна

• Время: 2,5 часа.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 49 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Терновка или тернослива – это помесь алычи со сливой. Урожай этих фруктов собирают в конце осени-начале лета. Вкус ткемали на основе терна получается кисло-сладко-острым, его можно варьировать на свое усмотрение, добавляя либо уменьшая количество определенных ингредиентов. Готовность соуса смотрят по консистенции, которая должна напоминать густую сметану.

Ингредиенты:

• терн – 1 кг;
• вода – 100 мл;
• мята – 5 веточек;
• соль – 2 ч. л.;
• чили – 1 стручок;
• чеснок – 5 зубчиков;
• кинза, укроп – по 0,5 пучка.

Способ приготовления:

1. Терновку освободите от косточек, засыпьте солью и дайте пустить сок.
2. Поставьте на плиту и проварите после закипания 5 минут на медленном огне.
3. Чили и зелень нужно измельчить, добавить сначала первый компонент, а через 5 минут – второй, не забывая перемешивать массу.
4. Выключите плиту, всыпьте пропущенный через пресс чеснок, пюрируйте соус блендером.

Из вишни

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 60 ккал.
• Предназначение: приправа.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Очень оригинальным и ароматным получается ткемали из вишни. Как и слива, эти плоды подходят не только для варенья. Соус обладает красивым насыщенным красно-бордовым цветом, а его вкус дополнит любое мясное, рыбное либо овощное блюдо. Такое лакомство ценится среди кулинарных гурманов, приверженцев кавказской кухни. Для приготовления вишневого ткемали рекомендуют использовать обычный кислый сорт вишен, именуемый «вишней-простячкой».

Ингредиенты:

• вишня – 1 кг;
• хмели-сунели, кориандр, мята – по 20 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• чили – 2 стручка;
• кинза – 0,5 пучка;
• соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вишни освободить от косточек, засыпать солью, сахаром, поставить на огонь.
2. Варить после закипания 5 минут.
3. Добавить измельченные чеснок и перец, сухие специи, пюрировать блендером.
4. Проварить еще 10 минут, всыпать порубленную зелень, протушить 5 минут. Остудить.

Томатный соус ткемали

• Время: 4,5 часа.
• Количество порций: 20-25 персон.
• Калорийность блюда: 26 ккал.
• Предназначение: приправа, консервация.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Ткемали, приготовленный по такому рецепту, получается насыщенного красного цвета, имеет более густую консистенцию благодаря помидорам. Сделав его однажды на своей кухне, вы навсегда откажетесь от магазинного товара. Да и ваши домочадцы оценят по достоинству томатный грузинский ткемали, с которым кусочки мяса или рыбы будут исчезать с тарелок за считанные минуты.

Ингредиенты:

• сливы, перец чили – по 1,5 кг;
• помидоры – 10 кг;
• вода – 1 л;
• чеснок – 350 г;
• красный молотый перец – 50 г;
• соль, кориандр, уксус (виноградный, винный, яблочный) – по 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. У томатов удаляем плодоножки, режем их на 4 части, заливаем водой, ставим на огонь.
2. Даем закипеть, убавляем пламя и тушим полчаса.
3. В это время пропускаем через мясорубку чеснок, сливы без косточек, чили. Добавляем специи, перемешиваем.
4. Помидоры пюрируем, смешиваем со сливовой массой, перемешиваем, доводим до кипения.
5. Раскладываем по стерильным банкам, закатываем.

Гранатовый

• Время: 3,5 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 59 ккал.
• Предназначение: консервация, приправа.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

Данный рецепт предполагает добавление к набору традиционных ингредиентов гранатовый сок. Стоит отметить, что этот продукт обогатит соус не только превосходным вкусом, цветом, ароматом, но еще увеличит количество витаминов, полезных микроэлементов. Подавать гранатовый ткемали можно отдельно в соусницах или непосредственно в порционных тарелках, поливая кусочки мяса.

Ингредиенты:

• слива – 2 кг;
• чеснок – 1 головка;
• гранатовый сок – 100 мл;
• сахар – 80 г;
• кориандр, хмели-сунели, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Очистить сливы от косточек, смешать со всеми специями, приправами.
2. Поставить на огонь, варить до нужной густоты.
3. Выдавить чеснок, влить сок, перемешать, протушить 5 минут.
4. Разлить по стерилизованным банкам, закупорить.

Ткемали из чернослива

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 1-2 персоны.
• Калорийность блюда: 117 ккал.
• Предназначение: приправа, консервация.
• Кухня: грузинская.
• Сложность: легкая.

В период консервации хозяйки тратят много времени и сил на то, чтоб успеть закатать побольше баночек с вкусными угощениями на зиму. Что же делать, когда хочется приготовить блюдо под соусом ткемали, а урожай слив давно миновал? Сварить грузинскую подливу из вяленого чернослива! По вкусовым качествам кушанье будет немного отличаться, но ничуть не уступит своему «собрату», приготовленного из свежих плодов.

Ингредиенты:

• чернослив без косточек – 500 г;
• вода – 500 мл;
• чеснок – 30 г;
• соль – 10 г;
• хмели-сунели – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Сухофрукты промойте, залейте водой, поставьте на огонь. Проварите 5 минут после закипания.
2. Остудите, отлейте ¾ отвара в отдельную емкость.
3. Остальную массу пюрируйте блендером, а затем протрите через сито. Если необходимо добавьте отвара, чтоб получилась консистенция густой сметаны.
4. Всыпьте специи, выдавленный чеснок, перемешайте. Прокипятите 10 минут.
5. Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте.

С чем едят

Соус ткемали идеально гармонирует с рыбными, мясными блюдами, гарниром из макарон, картофеля, овощей-гриль, каш и даже хлебом в качестве бутербродов. Грузины нередко добавляют угощение в шаурму, подают к шашлыку, чахохбили, лобио, кебабу, чакапули, отбивным и т.д. Используют соус и вместо подливы для супов (харчо), тефтелей, долмы, тушеного мяса, усиливая вкус, аромат, придавая цвет. Незаменим ткемали и в качестве маринада для баранины, свинины, курицы (грудки, крылышек), говядины, но часто подается к столу отдельно в небольшой соуснице.

Видео

Ткемали. ტყემალი

Песня грузинской кухни. Вып.2. Ткемали. Зеленое лобио. Тартар.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Как приготовить ткемали — ТОП 6 лучших рецептов приготовления

Сегодня из последних осенних слив решила сделать соус ткемали. В прошлом году делала ткемали по-этому же рецепту из алычи. Тоже было очень вкусно.

Соус ткемали родом из Грузии. Делают его из кислых слив или алычи. Для классического ткемали важно делать его именно из кислых слив, т.к. сладкие сливы тут не подойдут. И это получится совсем другой соус.

Больше рецептов домашних соусов тут

С чем едят ткемали

В грузии этот соус подают не только к мясу, а и к блюдам из рыбы, птицы и овощей. С ним варят супы и он отлично подходит к морепродуктам.
Конечно кроме этого соуса есть еще много вкусностей: хачапури, суп харчо, сациви… да разве все перечислишь. Но это в следующий раз, а сейчас займемся приготовлением ткемали из слив.

При расчете обязательно учитывайте, что сливы уварятся примерно в 4 раза!

Соус ткемали из слив классический рецепт

Ингредиенты:

• 1кг слив или алычи
• 2ст.л. кинзы мелко нарезанной
• 2ст.л. укропа нарезанного
• 3 зубчика чеснока
• 1\4ч.л. красного перца
• 1\4ст.воды
• Соль и сахар по вкусу

Приготовление ткемали:

1. Сливы моем и кладем в кастрюлю с водой. Ставим на огонь и доводим до кипения, затем убавим огонь и варим 10 минут. (к этому времени от слив начнет отставать кожица)
2. вынимаем сливы и даем стечь лишней жидкости, затем протираем их через сито или измельчаем в блендере. Предварительно удаляем со слив шкурку и косточки.
3. берем зелень, хорошо моем. Чистим чеснок. Измельчаем их на блендере.
4. массу из слив ставим на огонь, добавляем соль, сахар, даем закипеть. После добавим зелень с чесноком и перцем, даем покипеть 2 минуты. Обязательно снимаем пену.
5. Готовим стерилизованные банки и закатываем. Храним готовый ткемали в прохладном месте.

.

Рецепт ткемали из алычи на зиму

Ингредиенты:

• 2 кг Алычи(желтая или красная)
• 1 пучка Кинзы свежей
• 2 ст.л. Хмелей-сунелей
• 10 зубчиков чеснока
• Сахар 1 ст.л.
• Соль 2ст.л.
• Молотый красный перец по вкусу

Соус ткемали из алычи рецепт приготовления:

1. Алычу хорошо моем, удаляем косточку и складываем в кастрюлю.
2. Ставим на медленный огонь и ждем пока алыча пустит сок.
3. Чистим чеснок, а затем мелко нарубим его.
4. Добавляем соль, сахар, специи и чеснок. Хорошо все перемешаем и оставляем томится 20 минут.
5. Моем, обсушиваем кинзу мелко рубим, добавим к алыче и варим еще 30 минут.
6. Разливаем по стерилизованным банкам и закатываем.

.

Видео рецепт ткемали из слив классический вариант

.

Зеленый ткемали

Ингредиенты:

• 1кг зеленой алычи
• 1пучок кинзы
• 1пучок свежего укропа
• 1 горький перец зеленый
• 1головка чеснока
• 0,5ст.л. кориандра горошком
• небольшой пучок болотной мяты
• соль

Зеленый ткемали рецепт приготовления:

1. Хорошо моем алычу, перебираем и удаляем все плохое. Берем кастрюлю в нее отправляем алычу и наливаем воды столько, чтобы она немного покрыла алычу.
2. Ставим вариться на среднем огне, мы должны варить до тех пор пока с алычи не отойдет шкурка и косточка. Обязательно все время перемешиваем алычу, лучше делать это деревянной ложкой.
3. Когда мякоть полностью отделиться снимаем с огня кастрюлю. Берем дуршлаг и перетираем массу через него помогая деревянной ложкой.
4. Берем казанок и перекладываем в него массу из алычи.
5. Перебираем и хорошо промоем всю зелень. Моем горький перец и удаляем семена. Измельчаем зелень и горький перец на мясорубке или с помощью блендера. Добавим зелень в казанок. В ступке растолчем зернышки кориандра и отправим их в казанок. Все хорошо перемешиваем и если мы не будем его закрывать, то отправим в холодильник. Такой ткемали можно хранить неделю.
6. Если вы будете консервировать, то ставим казанок на плиту, все время помешиваем, чтобы ткемали не подгорел.
7. Кипятим ткемали до 5 минут, а потом закатываем в подготовленные стерилизованные банки.

.

Рецепт ткемали из алычи

Этот рецепт ткемали очень простой. Ткемали получается кислый и острый. И что особенно радует он отлично храниться, даже при комнатной температуры это благодаря сочетанию специй и острого перца.

Ингредиенты:

• 2кг красной алычи
• 2 головки чеснока
• 3 горьких перца
• по 20г специй: сушеного укропа, кориандра, мята, уцхо-сунели
• 2ст.воды

Рецепт приготовления:

1. Алычу нужно вымыть, после этого зальем ее водой. Ставим на плиту и варим до мягкости.
2. Сливаем отвар в миску, он нам понадобится. Протираем алычу через сито удаляя косточки и шкурки.
3. Дальше смотрим по густоте пюре. Если оно слишком густое, то добавим слитый отвар.
4. Очистим чеснок и выдавливаем его через пресс, добавляем в пюре. Горький перец моем, удаляем семена и перегородки, дальше измельчаем горький перец на блендере или мясорубке. Добавляем измельченный перец в пюре вместе со специями.
5. Варим 10 минут и все время помешиваем.
6. Теперь разольем соус по стерилизованным банкам, после переворачиваем банки и стерелизуем.

Рецепт — Ткемали из крыжовника

Это не традиционный рецепт ткемали, но основа из крыжовника делает вкус этого соуса просто удивительным. Ткемали получается острой и умеренно пряной. Лучше всего для приготовления брать неспелый крыжовник, очень кислый. А вот специи лучше всего взять традиционный набор для ткемали.

Ингредиенты:

• 2 кг крыжовника
• 7 зубчикив чеснока
• 50г ткемали
• 30г соли
• по пол пучка мяты и кинзы
• 1ст. воды
• 3 горьких перца

Рецепт приготовления:

1. Моем ягоды, после этого каждую нужно наколоть крыжовником, зальем ягоды водой.
2. Ставим на плиту, варим пока крыжовник не станет прозрачным.
3. Потом даем остыть и протираем через сито.
4. Теперь добавим все специи и поставим на небольшой огонь.
5. Моем и почистим горький перец, очистим чеснок. Вымоем и переберем зелень. После этого измельчим все это на блендере или мясорубке. После этого отправляем все в пюре. Варим пока соус не станет хорошей густоты.
6. Ткемали готов!

.

Готовим ткемали из смородины

Конечно этот рецепт ткемали не традиционный, однако он достаточно популярный ведь смородина очень полезная. А что может быть лучше вкусного и полезного соуса. Этот соус отлично подойдет к блюдам из курицы. Остается только решить на сколько вы любите остроту. Это можно регулировать количеством горького перца!

Ингредиенты:

• на 2 кг красной смородины
• 20г специй для ткемали
• 5 зубчиков чеснока
• 4 горьких перца(это будет средняя острота, но лучше попробовать)
• соль и сахар по вкусу

Рецепт приготовления:

1. Для приготовления нам нужен блендер или мясорубка.
2. Смородину моем и перебираем.
3. Очистим чеснок. Горький перец вымоем и удаляем ножки и семена.
4. Все кладем в блендер или пропускаем через мясорубку дважды.
5. Отправляем все в кастрюлю и ставим на средний огонь Добавляем сахар, соль и специи, хорошо перемешаем и варим после закипания 10 минут. Не забываем помешивать, чтобы ткемали из смородины не пригорел.

Ирина Орлова

iorlova.ru

Основные блюда с ткемали, 10 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Куриная грудка 3 штуки

Ткемали 3 столовые ложки

Горчица 1 столовая ложка

Чеснок 4 зубчика

Рисовая лапша 200 г

Морковь 4 штуки

Сахар 4 столовые ложки

Топленое масло 4 столовые ложки

Молотая корица по вкусу

Вода 3 столовые ложки

Петрушка ½ пучка

Растительное масло 10 столовых ложек

Соевый соус 5 столовых ложек

eda.ru

Соус Ткемали — подробный пошаговый фоторецепт для дома

Добавить рецепт в избранное!

Ткемали (ტყემლის საწებელა) — грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока — очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи, которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома.

Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина, который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов.

Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы, в Ткемали добавляют чеснок и острый перец — это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями — сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза.

В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить рейхан ( он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге.

Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации — залить  в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.

Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.

Вам понадобится:

• алыча ( или любая кислая слива) 2,5 кг
• чеснок  2 головки
• красный острый перец 1-2 шт
• сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
• соль 2-2,5 ч.л.
• зелень  150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
• хмели-сунели  2 ч.л.
• уцхо-сунели  2 ч.л.
• молотый кориандр  2 ч.л.
• душистый перец-горошек  5-7 шт
• укроп (зонтики) 3-4 шт
• лавровый лист 3 шт

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Подготовьте зелень. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок. Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.

Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.

Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).

Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут.  Вот так выглядит распаренная алыча.

Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.

Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.

Доведите пюре до кипения, добавьте сахар, соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).

Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень, чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.

После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.

В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.

Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.

Соус Ткемали — это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав. Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!

Соус Ткемали. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
• чеснок  2 головки
• красный острый перец 1-2 шт
• сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
• соль 2-2,5 ч.л.
• зелень  150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
• хмели-сунели  2 ч.л.
• уцхо-сунели  2 ч.л.
• молотый кориандр  2 ч.л.
• душистый перец-горошек  5-7 шт
• укроп (зонтики) 3-4 шт
• лавровый лист 3 шт

Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды ( 0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи ( хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5  минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.

 

maminapechka.ru

с чем едят ткемалевый соус?

Ткемали — грузинский соус. Его можно подавать к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы. … Его надо есть и наслаждаться только его вкусом, а ткемали, как соусом, можно воспользоваться и в других блюдах.

Едят в основном с мясом и в первые блюда (супы и т. д. ) тоже добавлять очень вкусно!

С мясом, птицей.. . Да и просто кусочек рассольного сыра (сулгуни, имеретинский, чанах) в соус макнуть и с зеленью слопать — тоже очень вкусно.

Если вы умеете готовить харчо — то в него добавляют соус ткемали.

соус этот очень и очень вкусен, так что личности неискушенные готовы его есть прямо ложками. …

С макаронными изделиями очень вкусно.

Со всем. Я просто хлебом макаю и так ем. С жареным мясом великолепно сочетается. Зря я зашла в этот раздел. Уже кушать захотелось (

Ткемали делают из кислых слив ( алчи) — едят с чем угодно. Очень вкусно с макаронами

Большое спасибо за ответ.

touch.otvet.mail.ru