Принципы Лазерсона. Приготовление кляра

Кляр — это жидкое тесто, в котором жарят продукты. Кляр должен быть воздушным и хрустящим. Эта воздушность обеспечивается двумя способами, которые мы рассмотрим. Приготовим блюдо и гарнир в разных клярах.

Для блюда возьмем судака. Отрезаем рыбе голову. Срезаем с хребта филе. Удаляем плавники и реберные кости. Срезаем филе с кожи. Нарезаем на куски. Посолим.

Подготовим овощи. Нарезаем болгарский перец на дольки. Заранее отваренный картофель  и баклажан нарезаем на кружки. Наливаем масло для фритюра в кастрюлю. Ставим на огонь.

Принцип № 1: Кляр — это воздух

Делаем кляр для рыбы. У трех яиц отделяем белки от желтков. В кляре очень важен воздух. Именно он обеспечивает хруст. Добавляем в желтки муку и немного воды. Посолим. Должно получиться жидкое тесто.

Принцип № 2: Воздух — это взбитые белки!

Отдельно взбиваем белки с солью в миксере до плотной пены. Чтобы лучше взбивалось, добавляем соль. В этом кляре воздух обеспечивается взбитыми белками. Добавляем в желтки белки. Аккуратно перемешиваем ложкой.

Готовим второй кляр. Смешиваем три столовых ложки муки и столовую ложку крахмала. Посолим. Добавляем немного воды. Перемешиваем.

Приготовим соус для рыбы. Очищаем три маринованных огурца от кожуры. Натираем на крупной терке. Измельчаем укроп. Добавляем к огурцам. Заправляем майонезом. Перемешиваем. Перекладываем в соусник.

Подготовим тарелку с салфеткой. Опускаем рыбу в кляр. Кладем в разогретое масло. Жарим небольшими партиями. При нагревании воздух расширяется и делает тесто пышным и хрустящим. Обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем на салфетку.

Принцип № 3: Воздух — это разрыхлитель

Перед жаркой кляра для овощей добавляем разрыхлитель в тесто. Таким образом, оно поднимется и станет воздушным. Интенсивно перемешиваем. Окунаем овощи в кляр. Выкладываем в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем на салфетку.

В этих клярах можно приготовить все, что угодно (например, тонкие полоски свинины или курицы, сосиски).

Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Рыба в кляре: рецепт теста, правила приготовления

Кляр должен быть вкусным, хрустеть, и придавать особую прелесть блюду. В нем можно пожарить что угодно — рыбу, мясо, овощи, бананы и т.д. Что нужно понимать, чтобы приготовить правильное клярное тесто, которое не испортит блюдо, а наоборот, сделает его бесподобно вкусным и интересным? Сегодня у нас к ужину рыба в кляре, узнаем рецепт теста, и правила его приготовления. А также смотрите пошаговый рецепт приготовления рыбы в клярном тесте с майонезом и видео приготовления его на минералке и пиве. Это очень вкусно!

Уважаемый нами кулинар Лазерсон говорит: кляр — это воздух. Это первый принцип для тех, кто хочет знать правила его приготовления.

1 вариант по Лазерсону

• 2 желтка, 2 белка
• Стакан муки
• Немного воды
• Соль

1. Делаем жидкое тесто с желтками, льющееся, взбивая содержимое венчиком.
2. Белки венчиком взбиваем отдельно, добавив для лучшего взбивания немного соли. Взбиваем хорошо, до плотных пиков.
3. Перед самой жаркой смешиваем две составляющие. Притом руками, а не миксером, который убьет в кляре воздух.
4. Дальше просто обмакиваем присоленные кусочки рыбы в тесте и опускаем в раскаленное масло. Тесто на рыбе вздувается сразу, становится пышным, воздушным и хрустящим.

Приготовьте легкий овощной салатик, и подавайте к обеду.

2 вариант, с разрыхлителем

• 3 ложки муки
• Ложка крахмала
• Соль
• Пачка разрыхлителя

1. Смешать муку с крахмалом, присолить, долить воды, чтобы получилась жидковатая смесь.
2. Раскалить фритюр и непосредственно перед жаркой добавить в тесто пачку разрыхлителя, который сделает его воздушным. Активно перемешать вилкой. Разрыхлитель просто на глазах начинает действовать и активно поднимать тесто.
3. Этот кляр прекрасно подходит для овощей, которые можно обжарить к рыбе, сделать соус с соленым огурцом, укропом и майонезом, и получится превосходный обед. Собственно, оба кляра подходят и для рыбы, и для курицы и других продуктов. Оба воздушные, хрустящие и очень вкусные.

Еще вариант кляра на майонезе с луком, очень интересно

В остатках теста можно пожарить луковые кольца, это тоже отличная закуска, особенно нравится мужчинам к пиву.

Рыба в кляре с майонезом, пошагово с фото

Ну, а мы будем сегодня готовить рыбку в этом замечательном кляре. Да, он не получается воздушным, он более плотный, но рыбка в нем просто восхитительная, сочная и нежная. Приступим?

Ингредиенты:

 

• Скумбрия
• 2 яйца
• 2 ложки майонеза
• Полстакана муки
• Соль, перец
• По желанию итальянские травы

Сначала сделаем кляр, ему нужно немного постоять, как раз пока мы будем разделывать на филе рыбку. Яйца смешиваем с майонезом, взбиваем слегка, добавляем муку, соль, перец, перемешиваем и оставляем.

Совет: муку сразу всю не добавляйте, ведь яйца по величине разные, может, вся мука и не уйдет.

Промоем рыбу, обсушим.

Уберем голову и внутренности, по хребту разделить надвое, уберем все кости, филе готово.
Порежем его на кусочки, присолим, поперчим (не забывайте, что в тесте тоже уже есть соль и перец).

Все, теперь раскаляем масло, обмакиваем кусочки рыбки в кляре и выкладываем на сковороду.
К этому времени можно отварить картофельное пюре или рис¸ сделать салатик из овощей и приглашать домочадцев к столу.

Приготовьте овощной салат без майонеза, и получится прекрасный обед.

Кляр на пиве

Очень вкусным воздушным получается пивной кляр.

Нам понадобятся:

• Яйца – 2 шт
• Мука – 300 г
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 2 ч.л.
• Пиво – 0,5 л
• Растительное масло – 50 мл
• Любимые специи

Внимание: теста получается много! Ориентируйтесь, сколько вам нужно жарить продуктов

.

Вбить в посудину яйца, всыпаем соль, сахар и венчиком активно взбиваем все это добро.
Добавляем пиво комнатной температуры, хорошо размешиваем.

Добавляем муку частями. Смотрите по консистенции, может и не вся мука уйдет, тесто как жидкая сметана должно получиться, как на оладушки. Если жидковато, можно еще муки всыпать. Теперь влить масло, опять все тщательно смешать.

Совет: если вдруг при жарке заметили, что кляр отстает от рыбы (бывает такое) — то, прежде чем опустить в него очередной кусочек рыбы, обмакните его сначала в муке.

Теперь вы знаете правила приготовления кляра и запросто можете приготовить жареную рыбу в нескольких вариантах, удивляя своим мастерством гостей и домочадцев.

Приятного аппетита!

kaksvarit.com

Принципы приготовления кляра | Принципы Лазерсона

Текст из видео:

• 00:00: я не буду учить вас конкретным рецептом я не буду говорить о граммах литров и миллилитрах я вообще не буду заставлять вас запоминать какие-либо цифры я просто научу вас чувствовать эту кончиками пальцев я очищу ваши мозги от всего кулинарно лишнего но взамен я дам принцип только принципы приготовления вкусной еды вы знаете что такое
• 00:33: сосиски в тесте это когда часть съел сосиски поэтому они уже в нем вот когда сосиски в тесте на самом деле называется сосиски в кляре потому что кляром называется такое жидкое тесто в которую мы жарим продукты кляр должен хрустеть должен быть пышный вместе с тем сегодня принципы кляра потому что кляром мало уделяют внимание а согласитесь же суть блюдо потому что мы говорим рыба в кляре овощи в кляре кто там
• 01:04: еще может быть в кляре не знаю там что-то еще бананы в кляре там какая-нибудь я не знаю курица в кляре да поэтому это очень важная показатель характеристики самого кляра как его делать какие принципы существуешь но здесь понимать чтобы встать даже ночью в три часа ночи сделать правильный кляр вот сегодня принципы кляра друзья для того чтобы было показательное понятно вам я сделаю
• 01:34: сегодня следующее я приготовлю блюдо и гарнир к нему все будет в кляре только само блюдо будет в одном кляре а гарнир будет в другом кляре мысленно посмотрим на различии на сложность приготовления каждого кляра и проанализируем некоторые некоторые характеристики того и другого блюдом сегодня будет рыба в кляре вы все любите рыбу fly правда это же я люблю поэтому посмотрите на
• 02:04: принципы кляра 1 рыба но я как вы понимаете вначале должен повозиться с рыбой доктора мы еще дойдем вот судак начали рыба дело не в рыбе дело в кляре сегодня мы поскольку вафля ли будет рыба мышь я должна ей заняться приватную меня интересует мякоть поэтому посмотрите рыба даже не чи чена от чешуи не чищены от внутренности потому что мне нужно мякоть я ее получу я срезаю
• 02:34: голову заодно уже расскажу про рыбу вот я видите срезал голову сразу же по хребту виду нож слезаю филли вот одно филе и сейчас будет второе филе вот второе филе мне наверно хватит одной рыбкой кстати второе филе
• 03:06: сейчас эти флешечке обработаю срежу вот так вот плавники уберу уберу реберные кости рыбу мыть не надо кстати говоря перед работой с ней из процессе работы это лишнее вот я подработал одно филе сейчас я быстренько 2 филипп отработаю вот
• 03:36: убрал рёберные косточки теперь я сниму кожу вот почему я не снимал даже чешую потому что мне нужно мякоть сейчас подрежу селе у хвоста и вот виду нож видите я это хорошенько снял вот видите чистенько одно филе вот кожа соответственно второй фильм вот-вот судачок
• 04:12: молоденький как я вкусненький судачок я ее сейчас нарежу на фрагменты вот такие кусочки вот так рыбаки чутье при солю и и можно чуть-чуть сбрызнуть лимонным соком и я признаться не люблю этого делать я не и при солю и пока оставлю в сторонке
• 04:43: вот это сегодня мы главный продукт рыба в кляре это самая рыба гарнир у меня сегодня будет будут овощи в другом кляре кляр и будут разные овощи я возьму те которые мне есть холодильник значит я возьму сейчас сладкий перец
• 05:14: сладкий перец вот такими я его нарежу как бы как бы дольками сладкий перец есть возьму баклажан очищать и его
• 05:49: разумеется не буду я его нарежу кружками помыл кружки баклажанов вот есть ну и я конечно сегодня заранее сварил картошку в мундире вот у меня картошка в
• 06:20: мундире прямо как есть я ее сейчас нарежу вот так чуть чуть наискосок эти кусочки мне не нравятся и вот теперь наступает черед приготовление кляра вначале я буду заниматься рыбой я
• 06:51: сразу поставлю-ка сучка с фритюр то есть кто где у меня все будет жариться не фритюрницу незачем использовать сегодня вот так сейчас я сделаю кляр друзья для рыбы для этого я возьму парочку яиц не парочку от 3 3 яйца
• 07:25: значит вот миска 2 миска в одну миску белки в другую жуткий белки пойдут вот сюда вот так желтки в другую миску
• 07:57: в кляре очень важен воздух именно воздуха обеспечивает хруст кляра потому что когда кляр такое вот единый без пузырьков воздуха он всегда такой мягкий не хрустящий а вот воздух делает кляр хрустящим поэтому кляр это воздух часть его для вас это напишу что вы это поняли кляр это воздух если
• 08:31: вы не успели записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт то вы и даже точка ру там все есть но вначале смотрите желтки я возьму сейчас какое-то количество
• 09:01: муки это может быть где-то до стакана муки немного воды и сделаю такое жидкое тесто я могу кляр сейчас присолить сейчас посмотрите на консистенцию этого теста возьму венчик и сейчас сделаю тесто вот такое видите
• 09:31: теста она вьющиеся эта часть желтковая а теперь пойдет часть белковой белки просто взобью отдельно это кажется что напряжена да вот так из двух компонентов готовить кляр но вместе с тем чего не сделаешь ради того чтоб все было хорошо хрустела и было вкусно поэтому я сейчас взбиваю белки что белки лучше взбились можно в нее добавить
• 10:01: щепотку соли это просто улучшает способность белков взбиваться блоге разбивают я взбиваю полностью белки чтобы они были сбиты только называемых плотных пиков
• 10:31: чтобы была устойчивой а пока мелко пузырчатая пена плотная пена вот смотрите белки белки взбиты можно вырубать теперь пока я не буду смешивать белки и сама основное часто потому что я сделаю 2 кляр 2 кляр следующий я сейчас
• 11:01: смешаю два белых порошка муку и крахмал картофельный посмотрите на три ложки муки и кладу одну ложку крахмала теперь я немножко при солю его и добавлю водички для того чтобы получилось примерно такой же
• 11:31: консистенции тесто как это желткова я могу где-то ошибиться но я всегда под регулирую себя хотя для полноты картины я сейчас сделаю еще одну небольшую историю а именно соус к рыбе ну чтобы уж нам было сегодня понимаете ли вкусно так еще одна баба я потом вам друзья все напомню конечно пока
• 12:02: исчез отсюда уберу овощи я сейчас беру маринованные огурчики я их очищу чтобы были они однородны таскать консистенции вот огурчики вот еще
• 12:34: огурчик сделаю то что называется тартар вот такой простенький соус не будет достаточно вот этих трех огурчиков сейчас них натру вот терка на крупной тёрке натираю огурчики можно было нарезать но здесь собственно
• 13:05: ничего страшного в том чтобы их натереть нету и добавлю туда немного майонеза это абсолютно нормальная история майонез каждый день есть не надо и туда майонез укроп . просто я абсолютно история немного укропа я возьму всю зелень
• 13:36: который у меня есть но из нее возьму только укроп вот укропчик я сразу же могу ее нашинковать зелень в смысле укропную майонез повторяю
• 14:11: друзья сегодня наша тема кляр и это я готовлю соус он не имеет отношения к горам чтобы приготовить полноценное блюдо вот соус я переложу его сразу в маленьких стеклянным такую
• 14:41: мисочку тире соусник я делаю соус заранее видите потому что всё должно быть готово и само блюдо которое склерит готовится в последнюю очередь чтобы его есть непосредственно после жарки начать с то каким бы оно ни было хорошим все равно отмокнет вот поэтому готовь все сразу все что нигде не рыба в чувство не блюда в кляре и в последний момент жарь в кляре вот так я сейчас подготовлю даже большую тарелку
• 15:11: поставлю соусник сюда еще и подготовлю такую рабочую тарелку чтобы на нее складывать в начале продукты которые будут обжарены чтобы она впитывала лишний жир и так друзья я возвращаю вас к первому кляр у который можно назвать кляр на взбитых белках на самом деле
• 15:41: потому что я написал что кляр это воздух а воздух в этом канале будет обеспечиваться именно взбитыми белками в этой миске вода желтки соль и мука видите достаточно жидкая консистенция у этого теста в этой миске взбитые белки чтобы они лучше взбивались и эффективнее взбивались в них можно положить капельку соли или налить немного кислоты тогда белки лучше взбиваются и теперь моя задача смешать все это я буду
• 16:11: это делать непосредственно перед жаркой видите я пока soul сделал я ничего не жарю и не смешивал вот пышные белки уже миксером это смешивать нельзя потому что миксер убьет воздух вот это уже нужно сделать руками даже не венчиком а просто руками ну в смысле вилкой или ложкой иначе мы слишком подавим вот этот воздух моего сказать уберем оттуда если будем это делать
• 16:44: какими механическим прибором либо электрическим приборам поэтому вот обычная ложка и я сейчас аккуратно смешаю белки и желтковую часть кляр потому что в данном кляре повторяю руководству и своим собственным принципам что кляп это воздух воздухом являются взбитые белки потому что они в основном состоят как раз из воздуха они из белков вот посмотрите получается такой
• 17:14: воздушный кляр сейчас он может одну другую минуту постоять но долго он не живёт этот kle я пока запишу воздух это взбитые белки если вы не успели
• 17:45: записать не запомнить или еще хуже ничего не поняли изучайте сайт этого и даже точка ру там все есть ну и теперь руками здесь ничего сверхестественного нету вот кусочек рыбы при соленые да он идет в кляр и затем идет в масло и получается воздушным повторяю за
• 18:18: счет белков нужно пытаться это делать быстро чтобы одновременно кусочки попадали кляр но все равно надо жарить небольшими партиями чтобы не пережарить рыбу потому что если партия большая рыба то первый кусочек уже готов а последний только еще мы бросили в кляр и поэтому непонятно совершенно как какой последовать и вынимать потому что
• 18:48: мы же здесь запутаемся ну вот я сейчас бросил какое-то количество кусочков больше не буду вот посмотрите тесто вздувается сразу за счет того что воздух начинает выходить поскольку воздух вы это знаете из физики при нагревании расширяется все газы расширяются поэтому нагревается белки воздух расширяется выходит и как бы сдувает тесто оно получается пышным а поэтому хрустящим ну вот я думаю что рыбка
• 19:19: готова первая партия посмотрите какая красавица они рыбка какие кусочки получились воздушные вот так и потихонечку готовлюсь к жарке уже овощей в другом кляре я пока смотрите вот так вот выложу
• 19:50: рыбку рядом с соусом горкой а при этом оставлю еще место для овощей потому что мое блюдо состоит из основного продукта и гарнира так вот смотрите вот это у меня самый банальный разрыхлитель для теста ну слова разрыхлитель понимаете да он
• 20:20: разрыхляет а следовательно тесто поднимается он гоняет воздух без всяких белков потому что там будет идти химическая реакция которая тесто будет выделяться углекислый газ который будет разрыхлять тесто но особенность в том что разрыхлителя нужно относительно много положить в это тесто и тоже непосредственно перед жаркой сравнительно много разрыхлителя теста должен быть больше чем разрыхлителя вы
• 20:50: сами понимаете и вот когда у меня готов фритюр я интенсивно перемешиваю разрыхлитель он начинает работать уже посмотрите посмотрите тесто поднимается уже холодная потому что разрыхлитель начинают работать эффективно уже прямо по холодному тесту вот это как раз то что я должен получить и теперь быстренько пошли овощи я могу одновременно бросать
• 21:21: абсолютно разные овощи и перец и баклажан и картошку вот перцы сейчас посмотрим тесто вздувается и становится невероятно хрустящим никакого привкуса в нем не будет потому что это не сода
• 21:51: пищевая которая дает какие-то противные привкуса это разрыхлитель который не дает никаких посторонних вкусов и получаются прекрасные овощи я мог бы также рыбу жарить я вам просто хотел показать разные кляр и поэтому разное здесь историю у меня есть это по сути знаете на что похоже этот кляр похоже очень на темпуру то есть такой вот
• 22:22: японская тесто до которая популярна стала благодаря японским рестораном вот посмотрите у меня получились овощи перчик видно что это перчик потому что тесто полупрозрачная и сейчас я хотел бы еще поджарить пару кусочков картошки вот картошка сваренные в мундире обжарено в таком тесте и такая фиан скажу обжаренная вот в этом кляре это просто кайф это вкусно каждый день конечно такое
• 22:54: есть не надо потому что это жарится во фритюре этот все равно там есть жир это достаточно жирная штука но иногда нужно себе такую еду конечно позволить вот так это опять же все ну вот сейчас пока у меня жарится картошечка в хрустящем кляре я запишу следующий принцип
• 23:24: что воздух воздух это разрыхлитель и вы сейчас можете мне рассказывать сидел экранов что все это фигня что вы льете минералку что вы льете пиво у вас получается пышное тесто никогда не минералка не пиво не дает такой пышности такого хруста поэтому минерал копейки с бодуна утром в кляр не
• 23:54: лейте ничего я пока выложу рядышком с рыбкой ломтики овощей вот пусть они так стоят высоко в этих двух кляр можно жарить все что угодно все что допустимо жарить сосиску можно поджарить можно поджарить ломтик куриного филе только тонкий чтобы не прожарились потому что жарится все достаточно быстро кусочки отбитые
• 24:24: свинины можно сделать такие хрустящие отбивную только полосками нарезать тоненько в общем вы сами поймёте что же и банан можно обжарить так вкладе между прочим и яблоко тут можно обжарить в кляре вы сами поймёте что еще макароны в кляр и жарить не надо это не рационально вот посмотрите на эту чудную картошку картошку я очень люблю понимаете если она была сырая она бы
• 24:54: конечно здесь не прожарилось потому что видите достаточно быстро все происходит поэтому картошка напоминаю была отворена в мундире и охлаждена предварительно вот сейчас я положу сюда еще так я удовлетворен и вместе с тем я хотел бы еще раз пройтись с вами по принципам так самое главное в кляре это воздух он должен
• 25:24: быть воздушным иначе не будет хруста а этот воздух обеспечивается двумя главными способами это либо взбитые белки вводимое в жидкое тесто либо разрыхлитель который тоже водится в жидкое тесто но с крахмалом так правильно так лучше держится корочка так что три принципа и у вас успех сегодня были принципы кляра пляже такое жидкое тесто в котором жарят продукты оно должно быть хрустящим вместе
• 25:54: с тем таким податливым так что если вы хотите жарить что-то в тесте для действий для тещи пожалуйста запомните сегодняшние принципы приготовления кляра и тогда в вашей семье будет мир и благодать

postila.ru