Русские щи – Щи кислые русские и щи кислые суточные. Ингредиенты: мясо, морковь, петрушка

Содержание

рецепт с фото и видео

Русские щи – традиционное блюдо русской национальной кулинарии, которое известно с 9-го века, но само название «Щи» закрепилось за этим видом заправочных супов только в середине 19-го века. Например, в поэме Н.В.Гоголя «Мёртвые души» можно встретить описание ужина, который состоял из холодной телятины и бутылочки кислых щей.

Название «Щи» имел оригинальный напиток, наподобие кваса и рецепт которого приведен в предлагаемой подборке. А тот суп, который сегодня называют щами, у славян назывался словом «съти», которое обозначало похлебку.

Вкус щей будет богаче, если использовать так называемую двойную закладку лука. Помимо того количества лука и технологии его применения, указанной в рецепте, незадолго перед окончанием приготовления щей добавляют еще небольшое количество очень мелко нарезанного лука.

Естественно, что за прошедшие века возникло огромное множество рецептов русских щей. Их готовят не только из капусты, но и из крапивы, щавеля. Они бывают мясными и постными. Лучшие рецепты самых вкусных щей приводятся ниже.

Простые щи

Блюдо по этому рецепту получается очень вкусным, со всеми особенностями, характерными для русских щей. Готовя его также можно ознакомиться с общей кулинарной технологией приготовления щей.

Простые щи

Ингредиенты:

  • Курица – ½ шт.
  • Капуста – полторы больших горсти
  • Картофель – 4 шт.

Приготовление:

Из курицы варят бульон с луком и любимыми специями.

Капусту промывают, картофель нарезатют ломтиками.

Когда курица будет готова, в бульон закладывают капусту и картошку и варят до готовности.

Богатые щи с грибами

Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.

Богатые щи с грибами

Ингредиенты:

  • Говяжьи голяшки – 1,5 кг.
  • Окорочка куриные – 4 шт.
  • Грибы белые сухие – 70 гр.
  • Ветчина жирная – 0,3 кг.
  • Капуста – небольшой кочан
  • Морковь -3 шт.
  • Корень петушки – 1 шт.
  • Чеснок – 7 зубков
  • Лук – 3 шт.
  • Петрушка, зелень – пучок
  • Смесь душистого и черного перца горошком – ложка чайная
  • Масло топленое, соль – по предпочтению
  • Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.

Горячим бульоном заливают грибы для набухания.

Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.

Подавать со сметаной.

Щи монастырские «пустые»

Щи, которые не содержат мясных продуктов, по старинке называют «Пустыми», но характерные особенности вкусовых качеств щей это блюдо проявляет полностью.

Щи монастырские «пустые»

Ингредиенты:

  • Картошка – 4 шт.
  • Свекла – 1 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Капуста — 1/2 кг
  • Томаты – 1 шт.
  • Перец болгарский – 1 шт.
  • Сельдерей – пара веточек
  • Сахар – ложка столовая
  • Чеснок – 3 зубка
  • Зелень 2 веточки
  • Перец, сахар, лавровый лист соль – по предпочтению
  • Лимон – ½ шт.

Приготовление:

Капусту нашинковать, перец, сельдерей и лук некрупно нарезать, морковь и свеклу – крупно натереть, томат – нарезать кусочками.

Картофель нарезать, поставить вариться (3 л. воды). Через 15 мин. выложить в кастрюлю капусту и варить ещё 15 мин., а затем добавить остальные овощи, сок лимонный, лавровый лист. Варить 15 мин.

Достать сваренный картофель, размять и вернуть в щи.

Довести до закипания, добавить соль и перец, сахар, мелко нарезанный чеснок, дать закипеть и снять с огня. Настоять 10 мин. и можно подавать.

Веганские быстрые щи

Такие щи можно приготовить как из свежей, так и квашеной капусты. В последнем варианте они получатся с легкой кислинкой.

Веганские быстрые щи

Ингредиенты:

  • Пекинская капуста – 1 кочан
  • Морковь – 1 шт.
  • Чеснок – 4 зубка
  • Петрушка – пучок
  • Масло растительное – 2 ложки столовых
  • Свежесмолотый черный перец, соль – по предпочтению
  • Лук – 2 шт.
  • Картошка – 4 шт.

Приготовление:

Лук нарезать четвертью колечек, картофель разрезать на 6 частей. Залить 1,5 л. кипятка и отварить картошку до полной мягкости.

Капусту тонко нашинковать, морковь – крупно натереть.

Чеснок и петрушку нарубить очень мелко.

½ отвара из-под картофеля отлить отдельно, во вторую половину положить капусту и морковь – варить 10 мин.

Картофель в отваре блендировать с добавлением растительного масла. Соединить с второй половиной и сваренными овощами, добавить петрушку и чеснок, довести до закипания и снять с огня.

Дать настояться и можно подавать.

Щи купеческие

Такие щи отличаются богатством вкуса и сытностью. Именно поэтому их назвали «купеческими».

Щи купеческие

Ингредиенты:

  • Говядина на кости – 0,7 кг.
  • Капуста – 0,4 кг.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Картошка – 2 шт.
  • Масло сливочное – 4 ложки столовых
  • Соль, специи – по предпочтению
  • Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Из говядины сварить крепкий бульон (1 ½ л. воды). Мясо отделить от кости, нарезать.

Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом на сливочном масле.

Капусту нарезать квадратиками, морковь – кружками, картофель – дольками. Выложить в бульон – варить на медленном огне полчаса. Добавить любимые приправы, мясо и лук и варить ещё 10 мин.

Снять с огня, дать настояться и подавать.

Щи петровские

Этот вариант щей отличается особым богатством вкусовых оттенков и сытностью.

Щи петровские

Ингредиенты:

  • Грудка куриная – 1 шт.
  • Говядина с костью – 2 кг.
  • Варено-копченая ветчина – 0,2 кг.
  • Грудинка копченая -100 гр.
  • Капуста квашеная – 300 гр.
  • Морковь – 1 шт.
  • Мука – 2 ложки столовых
  • Лук – 2 шт.
  • Корень петрушки – 1 шт.
  • Перец черный горошком – 3 шт.
  • Соль, зелень петрушки – по предпочтению
  • Сахар – ложка чайная
  • Лист лавровый – 1 шт.

Приготовление:

Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой раскаленной сковороде (4 мин.).

Из обжаренных овощей, мяса и косточек от грудинки сварить бульон. Добавить куриное мясо и продолжать варить ещё 30 мин.

Мясо вынуть, бульон процедить.

Нарезают грудинку мелкими кубиками, оставшийся лук – полукольцами, капусту отжимают и мелко нарезают.

На раскаленной сковороде 2 мин. обжаривают грудинку, уменьшают огонь, выкладывают лук и готовят ещё 2 мин. Добавляют капусту и тушат 10 мин. на среднем огне.

На сухой сковородке до светло-коричневого цвета обжаривают муку, добавляют сахар и 4 ложки столовых бульона, смешивают и снимают с огня.

Отваренную говядину, курятину, ветчину некрупно нарезают.

Доводят бульон до кипения, выкладывают нарезанные мясопродукты, капусту, выливают капустный сок. Готовят двадцать минут. Вмешивают мучную смесь, присаливают и варят 5 мин.

Готовые щи снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 15 мин.

Можно подавать.

Степень кислинки кислых щей корректируют добавлением рассола из-под квашеной капусты.

Щи суточные

Эти щи – любимое блюдо Сталина. Приготовление таких щей – очень трудоемкое. Но, попробовав их, Вы поймете, почему это блюдо ямщиков стало одной из визитных карточек высокой русской кулинарии.

Щи суточные

Ингредиенты:

  • Квашеная капуста – 1 кг.
  • Мясо гуся или курицы – 200 гр.
  • Говядина – 200 гр.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Чеснок – 1 зубок
  • Мука – 2 ложки столовых
  • Томатное пюре – 2 ложки столовых
  • Соль, перец – по предпочтению
  • Корень петрушки – 1 шт.
  • Сливочное масло – 50 гр.

Приготовление:

Говядину нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, убавить огонь до слабого и томить 2-3 часа. Затем добавить нарезанную кусочками гусятину, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Посолить.

Капусту мелко нарезать, выложить в бульон и варить 10-15 мин.

В разогретую глиняную емкость кладут сливочное масло, добавляют нарезанные мелким кубиком лук, корень петрушки, морковь и пассеруют до золотистого цвета, на финальном этапе добавляя перец и мелко нарубленный чеснок. Затем кладут томатную пасту, муку, перемешивают и готовят ещё пару минут. Если смесь слишком густая – разбавляют бульоном.

Пассеровку выливают в бульон, добавляют нарезанное мясо и варят 30 мин.

Щи почти готовы. Осталось только охладить их и поместить в морозилку на 3 дня.

Через трое суток щи достают, разогревают и подают.

Кислые щи с копченостями

Этот вариант щей понравится не только тем, кто ценит ароматы копченого мяса в первых блюдах, но и самым требовательным гурманам.

Кислые щи с копченостями

Ингредиенты:

  • Капуста квашенная – 0,5 кг.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Капуста свежая – ½ небольшого кочана
  • Ассорти из копчёных мясопродуктов – 0,4 кг.
  • Болгарский перец – 1 шт.
  • Лук-порей – 1 шт.
  • Кусок бекона – 0,25 кг.
  • Растительное масло
  • Чеснок – 2 зубка
  • Картошка – 4 шт.

Приготовление:

Нарезать лук полукольцами, морковь – соломкой, картошку – брусочками. Измельчить чеснок. Капусту нашинковать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами.

Обжарить отжатую квашеную капусту в растительном масле (4 мин.).

Мясопродукты некрупно нарезать и обжарить в кастрюле 7 мин. на ложке растительного масла. Добавить подготовленные овощи и обжаривать ещё 7 мин.

Залить кипятком и проварить 5 мин. на среднем огне. Выложить картофель – варить 10 мин. Добавить капусту, довести до кипения – варить до готовности свежей капусты.

Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, поперчить, посолить, дать настояться под крышкой 10 мин. и подавать.

Щи зеленые с яйцом на мясном бульоне

На Руси щи готовили не только из капусты. Такие щи с щавелем получаются не только вкусными, но и полезными.

Щи зеленые с яйцом на мясном бульоне

Ингредиенты:

  • Бульон мясной – ½ литра
  • Щавель – 150 гр.
  • Картофель – 50 гр.
  • Лук репчатый – 5 гр.
  • Корень петрушки – 5 гр.
  • Масло сливочное – 5 гр.
  • Морковь – 30 гр.
  • Яйцо – 1 шт.

Приготовление:

Яйцо отваривают вкрутую.

Морковь, корень петрушки, морковь нарезают мелкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до полуготовности.

Щавель крупно нарезают.

Бульон доводят до кипения, выкладывают овощи и варят 10 мин. Добавляют щавель, снова доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться и подают.

Боярские щи

Щи по этому рецепту получаются необычайно вкусными, поскольку готовятся с использованием 2-х видов мяса.

Боярские щи

Ингредиенты:

  • Говядина – 0,3 кг.
  • Баранина – 0,3 кг.
  • Капуста – 0,25 кг.
  • Лук – 1 шт.
  • Сельдерей – 15 гр.
  • Картошка – 1 шт.

Приготовление:

Мясо мелко нарубить, сварить бульон — 2 л. воды.

Картошку нарезать мелкими кубиками, капусту – квадратными шашечками, лук и сельдерей режут мелко.

На сухой сковороде подпечь картошку, лук, сельдерей, капусту, добавить сливочное масло.

Обжаренную капусту выкладывают в бульон к мясу, варят 7-10 мин.

Ломтик бородинского хлеба обжарить, положить на него сметану, посыпать укропом и подать вместе с щами.

Щи из крапивы

Щи из крапивы

Ингредиенты:

  • Бульон куриный – 1 л.
  • Мясо куриное вареное – 250 гр.
  • Листья молодой крапивы – 200 гр.
  • Картошка – 3 шт.
  • Масло топленое, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
  • Лук – 1 шт.

Приготовление:

Лук мелко нарезают, обжаривают на растопленном топленом масле 10 мин.

Картофель нарезают мелким кубиком, выкладывают к луку, заливают бульоном, доводят до закипания и варят до полной готовности картошки.

Нарубленные листья крапивы выкладывают в кастрюлю, доводят до закипания, варят 1 мин., снимают с огня. Настаивают 10 мин.

Курятину нарезают порционными кусками и раскладывают по тарелкам. Затем наливают щи.

Щи уральские

Блюдо по этому рецепту готовят с крупой. Это может быть гречка, перловка, ячка, практически любая крупа. В данном случае кулинар использовал пшено.

Щи уральские

Ингредиенты:

  • Говяжий окорок на кости – 1,5 кг.
  • Капуста квашеная – 290 гр.
  • Картофель – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Пастернак – 100 гр.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Чеснок – 2 зубка
  • Томаты протертые – 4 ложки столовые
  • Пшено – 50 гр.
  • Масло растительное – 20 мл.
  • Петрушка – 20 гр.
  • Укроп – 10 гр.
  • Соль – предпочтению
  • Вода – 3 л.

Приготовление:

Ставят готовиться бульон.

Лук, морковь, пастернак нарезать соломкой. Пассеруют, а затем добавляют томаты и капусту, тушат.

Картофель нарезают кубиками.

Тушеные овощи выкладывают в бульон. Добавляют предварительно замоченное пшено и картофель.

Зелень рубят с чесноком и выкладывают в щи.

Варят до готовности овощей и пшена.

Постные щи из квашеной капусты с грибами

Вкусное первое блюдо, сытное, с легкой кислинкой.

Идеальные щи из квашеной капусты получаются при приготовлении в духовке, при медленном томлении.

Постные щи из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты:

  • Грибы белые сухие – 50 гр.
  • Капуста квашенная – 0,7 кг.
  • Репа – 2 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Чеснок – 3 зубка
  • Укроп – 1 пучок
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль, перец – по предпочтению
  • Масло растительное для обжаривания
  • Морковь – 1 шт.

Приготовление:

Грибы заливают 2 л. тёплой воды для набухания. Через 15 мин ставят на огонь и варят 5 мин., а затем грибы вынимают, промывают, нарезают.

Настой процеживают.

Капусту промывают, отжимают, заливают небольшим количеством получившегося грибного настоя и ставят на 60 мин. в разогретую до 140°С духовку.

Мелко нарезанные морковь и лук обжаривают 10 мин.

Нарезанную репу тоже обжаривают на растительном масле.

Зелень рубят вместе с чесноком.

В глиняные горшочки раскладывают капусту, морковно-луковую обжарку и репу, сверху насыпают нарубленную зелень и заливают грибным настоем, выкладывают грибы.

Горшочки накрывают фольгой и ставят в духовку на 60 мин.

Подают очень горячими.

Щи с пшенной кашей

Щи с пшенной кашей — это блюдо «2 в одном». Часто такие щи готовят из квашеной капусты и томят сутки.

Щи с пшенной кашей

Ингредиенты:

  • Пшено – 2 стакана
  • Масло растительное – 5 ложек столовых
  • Морковь – 3 шт.
  • Томаты – 2 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Капуста – 0,5 кг.
  • Лист лавровый – 1 шт.
  • Зонтик укропа – 1 шт.
  • Картошка – 2 шт.
  • Бульон на говяжьей грудинке – 2 л.

Приготовление:

800 мл. воды нагревают до кипения, добавляют 2 ложки столовых растительного масла, пшено и варят кашу. За 20 мин. до готовности добавляют одну нарезанную морковь. Готовую кашу тепло укутывают и отставляют.

Остальную морковь, лук,  томаты нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Присаливают.

Половину бульона  доводят до закипания, выкладывают тонко нашинкованную капусту, зажарку, варят 10-15 мин.

Во второй половине бульона отваривают нарезанную картошку, разминают в пюре, вмешивают мелко нарезанный чеснок и выкладывают в щи. Варят 5 мин. Снимают с огня, добавляют зонтики укропа, тепло укутывают и дают настояться.

Подают вместе нарезанной зеленью.

Едят такие щи в первую очередь съедая овощи, затем в оставшийся бульон кладут пшенную кашу, разминают и кушают как второе блюдо.

Богатые кислые щи с грудинкой и цесаркой

Эти щи интересны гармоничным сочетанием вкуса говядины и мяса птицы с легким ароматом копченостей.

Богатые кислые щи с грудинкой и цесаркой

Ингредиенты:

  • Цесарка – 1 шт.
  • Говяжья голяшка на кости – 0,7 кг.
  • Копченое мясное сало – 100 гр.
  • Квашеная капуста – 0,5 кг.
  • Лук –  большие луковицы 2 шт., маленькая – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Душистый перец горошком -1/2 ложки чайных
  • Белый перец горошком – ½ ложки чайных
  • Топленое масло
  • Свежесмолотый черный перец, соль – по предпочтению
  • Корень петрушки – 1 шт.

Приготовление:

Из голяшки сварить в 3,5 л. воды бульон. Пожить разрезанную пополам тушку цесарки и варить на медленном огне два часа.

Капусту порубить, выложить в толстостенную глиняную посуду, посыпать нарезанным мелкими кубиками салом, добавить перец горошком, влить две трети стакана воды, плотно закрыть, поставить на 2 часа в разогретую до 120°С духовку. Во время тушения капусту периодически перемешивают.

Сваренные цесарку и голяшки вынимают из бульона, с поверхности бульона снимают жир и переливают его на сковородку. Мясо разбирают и возвращают в бульон.

На снятом жире обжаривают до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук и перекладывают его в бульон.

Добавляют томленую капусту и ставят на медленный огонь. Кладут перец, присаливают и готовят, накрыв крышкой, 15 мин.

Снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 10-15 мин.

Прадедовские щи

Это рецепт не супа, а напитка, похожего на квас, который упоминал в «Мертвых душах» Н.И.Гоголь. Именно этот напиток до начала 20-го века называли щами. С таких щей, холодных и прекрасно освежающих, начинал своё утро князь Потёмкин Таврический, находя спасение организму, мятущемуся после обильных возлияний накануне вечером. Именно о таких щах идет речь в романах Пикуля, описывающих те времена и нравы.

Прадедовские щи

Ингредиенты:

  • Изюм – 10 шт.
  • Дрожжевая закваска – ложка чайная
  • Солод ячменный молотый – стакан
  • Солод ржаной молотый – стакан
  • Мука – ½ стакана
  • Вода высокого качества – 3 л.

Приготовление:

Солод и муку заваривают в литре кипящей воды. Вымешивают и помещают полученное сусло в чугунную или глиняную посуду, тщательно перемешивая.

Когда сусло  остынет до 38°С, добавляют закваску, перемешивают, накрывают и на сутки оставляют при комнатной температуре. Затем вливают оставшуюся воду и выстаивают от суток до двух в зависимости от того, насколько интенсивно будет проходить процесс брожения. Сигналом окончания процесса служит вкус щей – он должен достичь нравящейся вам кислоты.

Щи сливают с осадка, переливают в бутылки, добавляя в каждую изюм, плотно укупоривают и ставят дозревать на нижнюю полку холодильника на 7-9 дней.

www.supyday.ru

Старинное русское блюдо — щи суточные

Приготовление

Сначала берём мясо. При выборе мяса надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться.

Мясо ставим вариться на огонь
Мясо ставим вариться на огонь

Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи.

Добавляем в бульон
Добавляем в бульон

После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену.

Снимаем пену с бульона
Снимаем пену с бульона

Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой.

Томим капусту
Томим капусту

Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса.

Слегка обжариваем лук
Слегка обжариваем лук

Обжариваем морковь
Обжариваем морковь

К помидорам добавляем чайную ложку сахара.

Пассируем помидоры
Пассеруем помидоры

Соединяем все овощи
Соединяем все овощи

В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон.

Измельчаем мясо
Измельчаем мясо

Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем.

Закладываем овощи в бульон
Закладываем овощи в бульон

Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.
       
Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы.

Суточные щи
Суточные щи

Разливаем щи в порционные формы
Разливаем щи в порционные формы

Замороженные щи
Замороженные щи

Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым они заслужили народную любовь:

  1. Основа суточных щей — это настоящая квашеная капуста.
  2. Обязательное длительное томление щей.
  3. Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.

А теперь можно есть!
А теперь можно есть!

Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки. Ждать долго. Но отменный вкус щей будет вам наградой!

Суточные щи готовы
Суточные щи готовы

Приятного аппетита!
Приятного аппетита!

Щи содержат в себе целый комплекс витаминов, необходимых человеку,  особенно в зимний период. Я советую готовить их сразу после новогодних и рождественских праздников. Они снимут тяжесть в желудке после обильного праздничного застолья, а также приведут вашу голову в порядок, если вы слегка переборщили со спиртным!

7dach.ru

Русские щи — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Традиционно русские щи готовили в печи, это понятно. Понятно так же и то, что готовились они долго (томились), вот и вкус у них был совершенно особенный. Давайте и мы попробуем приготовить такие щи с помощью не только кухонной плиты, но и духовки. Да, да, именно духовки. Она в некоторой мере заменит нам русскую печь. Итак, рассказываю, как приготовить русские щи. Поверьте, когда попробуете это блюдо, вам совсем не будет жаль потраченного времени.

Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Грибы
Блюдо: Супы / Щи
География кухни: Русская кухня

Русские щи - фото шаг 1

Дольше всего у нас будет готовиться бульон — около 2 часов, поэтому и поставим его вариться. Выкладываем в кастрюлю промытое мясо с косточкой, очищенные луковицу, морковку и корень сельдерея. Заливаем воды столько, чтобы она слегка прикрывала мясо с овощами. Ставим на огонь и варим. После закипания огонь уменьшаем, бурного кипения нам не нужно. Когда мясо будет практически готово — добавим щепотку соли.

Русские щи - фото шаг 2

Квашеную капусту выкладываем в глиняный горшок, доливаем воды, чтобы она чуть покрыла капусту, добавляем сливочное масло, закрываем горшок крышкой и ставим в духовку томиться-тушиться при температуре 180 градусов примерно на 1 час.

Русские щи - фото шаг 3

Сухие грибы заливаем горячей водой и оставляем минут на 30.

Русские щи - фото шаг 4

Чистим картошку, нарезаем её крупными кусками, выкладываем в кастрюлю и добавляем размоченные грибы. Заливаем немного воды, добавляем 1-2 щепотки соли и ставим вариться до готовности картошки. Готовую картошку можно размять в бульоне, а можно оставить кусочками.

Русские щи - фото шаг 5

Очистим и нарежем оставшиеся лук и морковку: лук — мелкими кубиками, морковь можно натереть на терке или нарезать тонкой соломкой. Обжарим на растительном масле на сковороде, затем добавим томатный соус и через минуту уберем с огня.

Русские щи - фото шаг 6

Как раз и наша капуста в духовке приготовилась. Отправляем зажарку к капусте.

Русские щи - фото шаг 7

Туда же добавляем процеженный говяжий бульон, мясо без косточки, грибной бульон с грибами и картошкой. Добавляем специи и соль. Можно добавить измельченный чеснок. Закрываем крышкой и ставим в духовку еще минут на 20-30.

Русские щи - фото шаг 8

Подаем к столу русские щи с ржаными сухариками и еще одним блюдом — солеными грибами с луком и сметаной. Такая традиция 🙂

povar.ru

Русские щи из свежей капусты

Русские щи из свежей капусты. Пожалуй, нет такой семьи, где бы не любили и не готовили это замечательное старинное русское блюдо, так всем нам полюбившееся.

Щи

Щи из свежей капусты по русски

Мы с вами уже готовили щи из квашеной капусты. Сегодня мы вновь будем готовить щи, но, при этом, используем свежую капусту. Хотя рецепты их приготовления во многом схожи, некоторые различия все таки имеются.

Русские щи: история появления

В стародавние времена понятие суп, а тем более щи, не существовало. Все жидкие блюда называли похлебкой и всех это устраивало. А появления супов берет свое начало со времен правления великого русского реформатора, царя Петра Ⅰ.

Ему мы обязаны и появлением на Руси знаменитых русских щей. Их история началась еще в Ⅺ веке и включает в себя не одно столетие. Этим и объясняется огромное многообразие рецептуры.

Издавна, приготовление щей происходило по принципу: все, что есть съедобное кидай в горшок. Поэтому и существовало немыслимое количество разновидностей щей. Это и мясные, и рыбные, постные, богатые, зеленые, грибные… В горшок отправлялось все, чем была богата хозяйка. Содержимое заливалось водой и отправлялось в печь.

Старинные щи

Это сейчас мы понимаем, что щи с грибами или щи с рыбой, назвать щами язык не поворачивается. А вот, грибной суп или уха будут в самый раз. Такие названия более привычны нашему уху и, в полной степени, отвечают содержимому блюда.

Единого мнения по поводу названия до сих пор нет. Существует несколько версий. Наиболее вероятной считается та, где предполагается, что древнерусское название щи происходит от, распространенного в то время, слова «съти». Означающее горячее варево или похлебку, заправленную репой или щавелем. Такая похлебка была основным питанием для бедноты, и являлась самым распространенным блюдом в то время.

Старинная похлебка

Когда же на территорию древней Руси была завезена из Константинополя капуста, первое время, её использовали, исключительно, как целительное средство. Но, со временем, белокочанная красавица прочно заняла свое место в составе русских щей и стала их основной составляющей.

В давние времена первые блюда имели очень важное значение. Без них не обходилась ни одна трапеза, а тем более, праздничные застолья. Ежедневно, в центре обеденного стола, обязательно стояла сытная похлебка, доверху наполненная рассольником, щучиной, ботвиньей или свекольником.

Щи из свежей капусты: рецепт приготовления

Но самым культовым блюдом стали, всем полюбившиеся, «щишки» со свежей или квашеной капустой. Их ели все, от мала до велика. Щаной дух плавно обволакивал своим дурманящим ароматом покосившиеся крестьянские избы и богатые царские хоромы.

  • Мясо говядины или свинины 500 гм.
  • Капуста свежая 500 гм.
  • Помидоры свежие 500 гм.
  • Картофель 200 гм.
  • Коренья 150 гм.
  • Лук репчатый 2 луковицы
  • Масло растительное 4 ст. ложки
  • Морковь 1 шт.
  • Перец болгарский 1 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Соль, молотый перец  
  • Свежая зелень  
  • Русские щи из свежей капусты

    Для приготовления щей потребуется мясо. Лучше брать говядину с косточкой, тогда бульон получится наваристый. Залить мясо холодной водой, положить лавровый листик и поставить варить на 1,5-2 часа. После того, как вода закипит, не забудьте снять накипь и убавить огонь. Накипь нужно снимать на протяжении всей варки.

  • Русские щи из свежей капусты

    Не будем терять время и пока варится мясо, почистим лук и морковь. Лук мелко нарезать, а морковь натереть на крупной тёрке.

  • Русские щи из свежей капусты

    Нашинковать капусту. Картофель нарезать кубиками или соломкой. Болгарский перец очистить от семечек и мелко порезать.

  • Русские щи из свежей капусты

    Лук с морковкой обжарить на сковороде с растительным маслом.

  • Русские щи из свежей капусты

    Ошпарить кипятком помидоры, очистить от кожицы и мелко порезать.

  • Русские щи из свежей капусты

    В сковороду с обжаренными луком и морковью добавить болгарский перец и помидоры. Обжарить, пока не испарится вся жидкость. Часть нарезанного болгарского перца нужно оставить. Его потом следует положить в щи сырым. Но это на любителя, если не желаете, то обжаривайте весь.

  • Русские щи из свежей капусты

    В конце жарки добавляем, мелко нарезанный или выдавленный через чесночницу, чеснок. Это можно делать по желанию. Если вам не нравится чесночный привкус, то чеснок добавлять не надо.

  • Русские щи из свежей капусты

    Спустя 1,5 часа после того, как бульон закипел, вынуть лавровый лист, засыпать нарезанный картофель и варить ещё 10 минут. Если у вас мясо с косточкой, то косточку лучше отделить и вынуть, а мясо опять положить в кастрюлю. Добавить в щи нашинкованную свежую капусту.

  • Русские щи из свежей капусты

    Добавить оставшийся свежий болгарский перец.

  • Русские щи из свежей капусты

    Положить измельчённую зелень.

  • Русские щи из свежей капусты

    И, наконец, настала очередь заправки. Выкладываем и её в кастрюлю.

  • Русские щи из свежей капусты

    Посолить, поперчить. Всё перемешать, довести до кипения и варить ещё 5-7 минут. В этом случае капуста получится немного жесткая. Если вы хотите, чтобы капуста была мягкая, то щи следует проварить подольше, минут 15.

  • Русские щи из свежей капусты

    Подавать, непременно, со сметаной или майонезом. Я же обожаю кушать щи, положив в них горсточку жареных сухариков из белого хлеба. Ну, просто объедение!

  • Видео: «Вкусные щи со свежей капустой»


И в заключении, я представляю вашему вниманию замечательное видео, где вы узнаете много интересного об истории русских щей и научитесь готовить их по старинным русским рецептам.

Рецепты старинных русских щей

До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

vkusnie-vkusnosti.ru

традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления

Просмотров: 6109

Секреты варки щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Щи - традиционное русское блюдо. История и секреты приготовления

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку. Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

Секреты приготовления вкусных щей

Секреты приготовления вкусных щей

В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Как быстро сварить щи? Секреты приготовления

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Читайте также: Как готовить бешамель — делаем соус правильно!

mirpovara.ru

Как приготовить настоящие русские щи

Как приготовить настоящие русские щи - рецепты и варианты со свежей и квашеной капустой

Щи действительно считаются настоящей русской пищей. Ведь, основа всех щей тот продукт, которого было вдоволь у крестьян — капуста.

Первые похлебки из капусты появились примерно тогда, когда на Руси стали выращивать этот овощ — в середине IX века. Причем, даже в те времена было огромное разнообразие этого блюда — щи готовили и как суп, и как второе, превращаясь практически в тушеную капусту, и что-то среднее, похожее на современный густой борщ. В этом случае сначала выхлебывалась жидкость, а потом доедалась капуста при помощи блинов. Часто для питательности в щи добавляли мучную заправку.

Щи с квашеной капустой, которую привнесли в русскую кухню немцы, появились примерно XVII веке. Для квашения брались верхние листочки капусты — в разных района Руси их называли «крошево» или «хряпа».

Щи с кислой капустой всегда варились в русской печи часами, для их томления использовался чугунок.

В современной русской кухне для бульона используется разное мясо — это и обычная говядина, и баранина, и сало, и даже копченые колбаски. Но единственный ингредиент остается без изменений, без которого это будут уже не щи — это капуста.

Щи из свежей капусты традиционные

Щи из свежей капусты традиционные

Щи — традиционная русская еда, основным ингредиентом в которой всегда была капуста. Щи можно приготовить и как похлебку, и как второе блюдо, больше похожее на тушеную капусту.

Общее время приготовления 50 minutes

Ингредиенты

  • 3 л воды
  • 500 г мягкой говядины
  • 300 г капусты
  • 3 картофелины
  • 3 помидора
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 корень петрушки
  • растительное масло
  • соль и перец по вкусу
  • сметана для подачи

Этапы приготовления

  1. Мякоть говядины промыть, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. Периодически снимая пену, сварить бульон.

  2. Достать готовое мясо из бульона, нарезать и положить обратно в кастрюлю. Капусту нашинковать и добавить ее в бульон.

  3. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь и корень петрушки натереть на терке. Обжарить овощи на растительном масле и добавить в суп.

  4. Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в суп, проварить после этого полчаса. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Также добавить в суп.

  5. Приправить щи из свежей капусты солью и перцем по вкусу, добавить лавровый лист и варить еще минут 10-15.

det-diet.ru

Русские постные щи. Рецепт приготовления с фото

Щи являются основным горячим блюдом на русском столе на протяжении более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные исторические периоды, хотя вкусы и мода на блюда менялись. Щи никогда не знали социальных преград — это блюдо ели все слои населения.

Щи различались по составу: одни, более полные по составу, назывались «богатыми», а другие, постные, — «пустыми», так как их порой варили из одной капусты да лука. Но при всех многочисленных вариациях состава и при всех региональных разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Немалое значение для неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились в русской печи. Аромат щей всегда стоял в русской избе. С ролью щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки:

«Щи — всему голова»,

«Щи да каша — пища наша»,

«Щи хлебай, да поменьше бай».

«Не вырастишь овощей — не сваришь и щей»

«Отец родной надоест, а щи не надоедят»,

«Голодному Федоту любые щи в охоту»

«Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и др.

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных ингредиентов: капусты, мяса (или рыбы, грибов — сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. капуста и кислая заправка, являются обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них.

Капуста используется как свежая, так и квашеная. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Поэтому капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой).

Капуста на Руси издревле была основой многих блюд, в том числе и щейКапуста на Руси издревле была основой многих блюд, в том числе и щей

Технология приготовления всех видов щей практически одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо, рыбу или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или овощи и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

Первоначально вместе с капустой в щи добавляли еще и мучную заправку, чтобы сделать бульон щей более плотным. Этот обычай бытовал в западных и южных областях России. Но такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением на Руси картофеля в XIX веке в щи стали добавлять одну-две картофелины, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель после вынимали из щей, так как от кислоты он становится твердым. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Постные щи готовить сложнее. Настоящие щи должны быть с пряной заправкой, которая играет важную роль в создании «щаного духа». Прежде всего, огромное значение имеет внесение в щи лука. Его закладывают в щи дважды: первый раз целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают), и второй раз — мелко нарезанным луком вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Морковь — корнеплод, который использовался в пищу на Руси с незапамятных временМорковь — корнеплод, который использовался в пищу на Руси с незапамятных времен

Точно так же дважды добавляют в щи и другую пряную заправку — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который после вынимают вместе с луковицей, затем — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец, укроп и чеснок вносят так: первые два вида — за 15 минут до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки.

После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, чтобы настояться, минут 10-15. В это время капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому раньше щи после приготовления оставляли томиться в русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 минут. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на РусиПродукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей, — это выбор мяса и подбелка, или забелка.

На щи идет говядина. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни.

В грибные щи идут сушеные лисички, шампиньоны, свежий белый гриб и маринованные опята.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, которая одновременно является подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1.

Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», а именно когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

 

Ингредиенты:

Для приготовления постных щей на грибном бульоне вам понадобятся:

  • Капуста квашеная — 500 гр.
  • Сушеные грибы — 30 гр.
  • Картофель — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук — 1 шт.
  • Репа — 1 шт.
  • Гречневая крупа — 1 ст. ложка
  • Укроп — 1 пучок
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Чеснок — по вкусу
  • Перец, соль — по вкусу

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

Приготовление постных щей состоит из следующих этапов:

1. Почистить и порезать овощи. Лук нужно мелко покрошить, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репу — длинными полосками.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

2. Затем нужно переложить капусту в глиняный горшок, залить двумя стаканами воды и поставить томиться в духовку на маленьком огне, около 30-40 минут. Потом горшочек достать из духовки, смешать капусту с маслом и луком и поставить вариться капусту дальше, можно уже на плите в толстостенной кастрюле, варить еще примерно минут 30. Тут действует правило: чем больше мы потомим капусту, тем вкуснее и наваристей получатся щи. Если вода будет постепенно выкипать, ее можно доливать.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

3. Далее одновременно грибы и картофель переложить в толстостенную кастрюлю, залить 1 литром воды и поставить варить. Грибы, после распаривания в кипящей воде, можно достать и порезать более мелкими полосками, либо сразу поломать крупные куски грибов перед варкой. Варить бульон около 30 минут.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

4. Затем соединить грибной бульон с капустой, добавить оставшиеся овощи, гречку, перец и соль. Варить до готовности.

5. Затем нужно смешать измельченный чеснок и укроп, добавить их в суп и убрать кастрюлю в теплое место, минимум минут на 20. Теперь щи можно подавать на стол. Приятного аппетита.

Продукт собирательства — грибы был надежным источником белка даже в годы неурожая на Руси

В скоромные дни можно приправить щи сметаной.


ФотографииОльга Хофман

ruvera.ru

admin

Related Posts

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о