Французский риет из свинины (или тушенка?)))хихи)

Это очень вкусно!!! Нежный, вкусный, насыщенный паштет-идеальное блюдо для антре))) Единственное, что отличает это блюдо от нашей (всеми любимой) тушёнки — это наличие белого вина.

 Идею взяла из программы Лауры Колдер. Точного кол-ва ингредиентов не было, так что подбирала сама.
Итак, нам понадобится:

1 кг свинины (жирненькой, это может быть любая часть мяса-задняя часть, лопатка, или гуляшь, можно брать ошеек, главное наличие не только мясной части, но и сальной, да, без нее никуда, иначе риет получится сухой и не вкусный).
0,5 кг подчеревка или сала(но тут надо смотреть на сколько жирный паштет вы хотите получить)
пару косточек (позвоночник, или ребрышки, или другое, они делают вкус паштета насыщеннее, если нет косточек, то можно обойтись и без них)
0,5 бутылки белого сухого вина (моно половину воды,половину вина)
20 горошин черного перца
4-5 листочков лаврушки
Соль по вкусу (хорошая щепотка)
несколько веточек тимьяна
головка чеснока

 Мясо промыть, обсушить и порезать на небольшие кусочки. Берем казанок (кастрюлю, гусятницу) желательно с толстым дном. На дно кастрюли укладываем тимьян, лавровый лист, перец горошком. Подготовленные кусочки мяса выкладываем поверх специй, солим, заливаем вином, чтобы покрыло мясо но не до конца (можно не использовать вино, но тогда надо добавить воды, чтобы слегка покрыло мясо). Закрываем крышкой и ставим запекаться в духовку на 3 часа при температуре 150 градусов до полной готовности мяса (оно должно разваливаться). После, сцеживаем тушеное мясо через сито, бульон отставляем в сторону, а мясо чуть остужаем. Далее мясо растираем двумя вилкам на тонкие волокна, кусочки сала тщательно растираем вилкой, после застывания оно придаст маслянистость паштету, специи и кости убираем в мусор. В перебранное и растертое мясо добавляем часть бульона и тщательно перемешиваем, затем мясо плотно складываем в стерильные банки или горшочки и заливаем оставшимся бульоном. Когда риет будет остывать жир подымется на верх банки и образует маслянистую пленочку. Риет хорошо охладить. Подавать, намазав на брускету или на свежий хлеб с корнишонами. Ммммм. (А можно и ложкой есть, получается ну очень вкусно))))

Приятного!!!

Рийет из свинины: birosss — LiveJournal

Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J

Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира.  Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы.
Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.д
После запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу.
Существует много вариаций этого блюда, но, как правило, его подают в качестве намазки на хлеб или тосты.
Что меня привлекло в этом блюде? В первую очередь – запах. Неимоверный! Создается впечатление, что все эфирные масла от специй удвоились, а то и утроились, и сконцентрировались в одном кусочке мяса. Оно нежное, очень сочное и такое «томное».
Готовя его, попробуйте дойти до стадии раскладывания по баночкам. Уверяю вас, половина мяса исчезнет ещё до этого момента.
Рийет идеально подходит в качестве закуски. Обладая очень мягкой, кремообразной текстурой, он идеально сочетается с хрустящим, поджаренным ломтиком хлеба. Волшебный аромат, в котором перемешалась пряность специй, жаренного чеснока и мясного сока.
Не пугайтесь длительного приготовления, ведь всё это время у вас будут развязаны руки. Всё что от вас потребуется – подготовить продукты, приправить их специями и отправить в духовку.Время всё сделает за Вас!
Да, и ещё одно. Даже если вы, как и я , не любите определенные специи из данного «набора» — рискните! Положите всё строго по рецепту, и вы удивитесь, насколько в сочетании с мясом они по-другому «заиграют»

Буду рада видеть Вас в своих Инстаграм профилях:

Для приготовления потребуется:

• 20-25 горошин черного перца


• 4 горошины душистого перца


• 2 шт гвоздики


• 8 зерен кориандра


• 1 кг жирной безкостной  свиной лопатки (или ноги), нарезанной на куски


• 1 раздавленный зубчик чеснока


• 1 веточка свежего розмарина


• 2 стакана несоленого бульона (овощной, куриный )


• Свежемолотый черный перец


• Хлеб, крекеры или тосты для подачи на стол


• Соль

1.Разогрейте духовку до 140 С
2. В ступку сложите все специи и разотрите. Не нужно это делать до состояния пыли. Потом, после запекания, очень приятно находить в паштете кусочки черного перца, которые «взрываются» во рту своим пряным и острым вкусом.

3.Затем,  необходимо сложить куски мяса в глубокую форму, или сковороду. Натереть специями и солью. Но я сделала немного иначе. Перед этим я обжарила куски мяса на раскалённой сковороде до момента появления красивой корочки. Так, это придало блюду ещё более насыщенный вкус. Вы же, делайте на своё усмотрение.

4. В сковороду добавьте чеснок, лавровый лист и веточку розмарина.
5. Влейте бульон и поставьте на огонь. Доведите до кипения, закройте крышкой и отправьте в разогретую духовку. Мясо готово, когда оно станет разваливаться и карамелизируется, а бульон почти выкипит. На это уйдет около 2,5-3 часов.

6. Процедите смесь, жир оставьте, а чеснок, лавровый лист и розмарин выкиньте.
7. Переложите мясо в миску, и разомните вилкой.

На фото вы можете видеть мясо с разной степенью измельчённости. Я хотела попробовать, какой вариант мне будет больше по вкусу. В первом случае волокна имеют более выраженный характер, а во втором — смесь более однородная. Всё же, мне второй вариант понравился больше.
8. Добавьте ¼ стакана сцеженного жира и перемешайте.

9. Попробуйте на соль ( помните, чем холоднее рийет, тем менее соленным он кажется)
10. Выложите рийет в баночку, сверху залейте теплым жиром (если он остался).
11. Поместите в холодильник
Если рийет плотно закрыт, он может храниться неделю.
На стол подавайте холодным или комнатной температуры, щедро намазав на ломтик хлеба.

Приятного аппетита!

Как приготовить идеальный рийет • INMYROOM FOOD

Предлагаем вам совершить небольшое путешествие в мир французской кухни и приготовить восхитительную закуску — рийет. Несмотря на изысканное название, готовится это блюдо из самых простых и доступных продуктов, но придется запастись терпением. В среднем рийет делается около шести часов, но результат стоит потраченного времени. Итак, обо всем по порядку. 

Что такое рийет

Рийет — это блюдо, похожее на паштет, но имеющее более грубую текстуру. Классический рийет готовят из жирного мяса, преимущественно свинины. Мясо долго тушат в жире, пока оно не станет мягким и не начнет разделяться на волокна. Остывая и смешиваясь с теплым жиром, мясо приобретает ту самую узнаваемую текстуру французского рийета. 

Однако существует множество рецептов этого блюда. Современные французы с удовольствием едят рийет из утки или курицы, тунца или лосося. Обычно это блюдо подается на закуску с ломтиками поджаренного хлеба, но можно сочетать его и со свежими овощами. Главный плюс рийета в том, что он готовится только из натуральных продуктов с добавлением специй и пряностей.

Люди, только открывающие для себя французскую кухню, часто путают рийет с террином. Сходство действительно есть, но в террин часто добавляют сливки, что делает блюдо более жирным. Кроме того, террин обычно заливают растопленным жиром или желе. Образуя пленку, желе помогает блюду оставаться максимально сочным внутри. Мы же приступаем к приготовлению рийета. 

Секреты приготовления рийета

Ранее мы уже говорили о том, что для приготовления рийета лучше всего подойдут жирные сорта мяса или рыбы, ведь никакого дополнительного масла не используется. Если вы хотите сделать блюдо более легким, можно добавить овощи, ароматные травы и даже немного алкоголя. Но имейте в виду, что мяса должно быть не менее 75% от общего количества ингредиентов.

Приступая к приготовлению этой закуски, убедитесь, что у вас есть подходящая посуда с толстым дном. Традиционно рийет готовят в глиняной посуде, но и чугунная кастрюля отлично подойдет. И еще один важный нюанс — это бульон. Если вы готовите рийет, например, из курицы, которая сама по себе не очень жирная, допускается использование куриного бульона, сваренного из костей и кожи.

Как видите, ничего сложного тут нет. Надо только найти немного времени и желания, а классный рецепт мы для вас уже подготовили. Предлагаем попробовать нелегкий рийет из курицы с тыквой. 

Рийет из курицы с тыквой

Для этого рецепта вам понадобятся 500 граммов курицы, 100 граммов мякоти тыквы, три зубчика чеснока и одна средняя луковица. Кроме того, не забудьте про сушеный тимьян, розмарин и базилик. Достаточно будет взять по щепотке каждой из указанных пряностей. Для придания блюду более насыщенного вкуса мы также используем примерно десять горошин черного перца и три лавровых листа. Соль добавляйте по вкусу.

В данном случае мы будем готовить рийет на водяной бане, поэтому вам потребуются две кастрюли разного диаметра. Главное, чтобы одна помещалась в другую. Вот теперь можно приступать к приготовлению блюда. 

Рийет — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Рийет, риет (фр. rillettes) — метод приготовления мяса, похожий на паштет. Готовят преимущественно из свинины, которую секут, или режут на кубики, обильно солят и медленно готовят в жире до состояния мягкости, достаточной для легкого разделения на кусочки. Далее блюду дают остыть с количеством жира, достаточным для формирования пасты. Рийет обычно используют как намазку к обычному или тостовому хлебу и подают при комнатной температуре.

Рийет часто готовят из другого мяса: гусь, утка, курица, пернатая дичь, кролик, иногда из рыбы, такой как анчоусы, тунец или лосось.

Сарта, Тур и Анжу в центральной Франции известны как регионы происхождения рийета.

Слово rillette, вероятно, обозначает конечный продукт и блюдо, когда его наносят на ломтик хлеба. Традиционно, рийет готовили из подчеревины или плечевой части свиньи. Мясо нарезали кубиками, засаливали и медленно готовили на медленном огне до очень мягкого состояния; затем разрывали на небольшие полоски и смешивали с теплым жиром, образовавшимся во время приготовления; в результате получали грубую пасту. Рийет мог храниться в глиняных кувшинах в течение нескольких месяцев. В Анжу блюдо

rillaud было фирменным, его подавали в форме пирамидки и накрывали свиным хвостом; рийет с гордостью представляли уважаемым гостям. Со временем, методику рийета распространили на мясо рыбы, диких птиц и зайцев, а впоследствии на морепродукты вроде анчоусов, тунца и лосося. Несмотря на то, что рыбу не готовят в жире, ее потом все равно смешивают с ним для формирования характерной пасты-намазки. Нежная, гладкая текстура является решающим показателем хорошего рийета.

Как и в случае с кассуле и фондю, существует много местных разновидностей этого французского блюда. Как правило в большинстве вариантов его подают при комнатной температуре как намазку к треугольным гренкам^[en], так же как и паштет. Свиной рийет из северо-западных регионов Тура и Анжу известен своей богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым во время приготовления. Рабле называл рийет «коричневым джемом из свиньи» (

brune confiture de cochon)^[1]. Рийет из Сарти, соседнего департамента Франции, отличаются более простой, грубой текстурой, с большими кусками свинины на поверхности и менее насыщенным цветом.

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Происходит от старофранцузского rille, означающего кусок свинины и впервые засвидетельствованного в 1480 году. Последнее является диалектной вариацией старофранцузского reille, означающего деревянную рейку или планку, от латинского regula^[2].

Слово rillettes, таким образом, связано с английским словом rail (как в railways, железная дорога) и ruler (линейка, мерка).

1. ↑ Honoré de Balzac also called rillettes «brown jam»: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [The lily of the valley] (Paris, France: Charpentier, 1839), p. 7. From pages 6&7: «Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l’heure coïncidait avec notre rentrée. Cette préparation, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques; si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de pain ; … « (The celebrated rillettes and rillons of Tours formed the main part of the meal that we had in the middle of the day, between breakfast and dinner at home, the hour of which coincided with our return. This preparation, so prized by some gourmets, appears rarely in Tours on aristocratic tables; if I heard of it before being sent to boarding school, I’d never had the good fortune to see this brown jam spread for me on a slice of bread ; …)
2. ↑ Editions Larousse, Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p.651.

Свиной риет

Ингредиенты:

свинина (ошеек,грудинка,лопатка,корейка)-1,5 кг
сало (можно заменить на подчеревок, брюшное сало) — 1 кг
сухое белое вино — 350 мл
лавровый лист — 5 штук
чеснок — 6 зубчиков
черный перец горошком — 10 штук
соль крупная — 2 ст.ложки
веточки тмина — 3-4 штуки
веточки розмарина- 2 штуки
гвоздика — 5 штук
кориандр — по вкусу

Для приготовления риета, в просторечии тушенки, нам понадобится чугунная кастрюля, сотейник, казан либо кастрюля с плотными стенками для долгого тушения мяса. Нарезаем сало и мясо крупными кусками, на дно чугунного казана выкладываем слой нарезанного крупными (3-4 см) кусками сала, 2 лавровых листа, мелко нарубленный чеснок и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики. Следующим слоем выкладываем нарезанную крупными кусками свинину ( блоками 3-4 см), кладем сверху мелко нарубленный чеснок, молотый кориандр и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики, повторяем до тех пор пока не выложим все мясо в кастрюлю. На верхний слой кладем веточки розмарина, тимьяна, посыпаем молотым кориандром. Ставим на медленный огонь томить\ тушить,заливаем белым сухим вином.

Мясо должно томиться\ тушиться на огне не менее 4-5 часов, пока мясные волокна не начнут отделяться и все сало не растопится. Не забываем подготовить банки для хранения нашего риета: на огонь ставим воду, как только она закипит, края кастрюли закрываем решеткой, а на саму решетку ставим открытые стеклянные банки горлышком вниз и кладем крышки. Стерилизация банок происходит в течение 10 минут. Потом перекладываем горлышком вниз стерильные банки на чистое полотенце и даем им остыть.

Пока они остывают, аккуратно перекладываем готовое мясо в большую миску, где при помощи двух вилок разделяем на мелкие волокна, солим и перчим по вкусу. Затем хорошо перемешиваем риет и раскладываем в чистые стерильные банки, поливаем образовавшимся во время тушения жидким жиром. Посыпаем верх мелко нарезанным зеленым луком. Закрываем крышкой. Риет готов, ставим его в холодильник или темное прохладное сухое место.

Приятного аппетита и вкусных праздников!

Источник

Паштет «Рийет» из свинины, рецепт — Вкусо.ру

Паштет «Рийет» — это французское блюдо, представляющее собой смесь паштет с кусочками мяса. Его можно подавать с хлебом, овощами и красным вином.

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: средняя

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

• свинина

  1 кг

• свиные ребрышки

  500 г

• перец черный горошком

• перец черный молотый

• специи

• соль

Приготовление:

• Свиные ребрышки нарезать на кусочки и выложить в сотейник (казан, утятницу). Добавить к ребрышкам специи. Мякоть свинины нарезать некрупными кусочками. Выложить кусочки мяса на ребрышки. Добавить соль.
• Вырезать из пергаментной бумаги круг, по форме сотейника. Этим пергаментным кругом накрыть сотейник. Сверху положить крышку, так чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Тушить ребрышки с мясом и специями в течение четырех часов. Мясо нельзя перемешивать. Также, необходимо следить, чтобы в сотейнике всегда была жидкость в достаточном количестве.
• По истечении четырех часов, ребрышки достать из сотейника. Снять мясо с костей и оставить его в кастрюле. Перемешать содержимое сотейника вилкой. Если в мясе слишком много воды, проварить его еще некоторое время. Мясо должно быть мягким, при касании, оно должно разделяться на волокна.
• Готовый паштет «Рийет» из свинины разложить по стеклянным баночкам, предварительно подвергнутым стерилизации. Баночки плотно закрыть крышками и убрать в холодильник. Через две – три недели паштет будет полностью готов к употреблению.

Фотоотчеты приготовивших

Добавить свою фотографию блюда

Рийет из свинины: секрет приготовления

Такой паштет из длинных мясных волокон часто называют «рийетом из тура». Это фирменное кушанье долины Луары можно намазывать на хлеб и подать с бокалом вина или положить ложечку в суп или тушенные блюда, чтобы придать вкус.

Ингредиенты:

• 750 г сырой свиной шейки или грудинки, очищенной от кожи и костей;
• 150 г свиного сала;
• 100 мл сухого белого вина;
• 3 ягодки можжевельника, слегка раздавленные;
• 1 ч. л. морской соли;
• 2 ч. л. сухого тимьяна;
• 1 ч. л. молотого мускатного ореха;
• 1 ч. л. молотого черного перца;
• щепотка молотой гвоздики;
• 1 измельченный зубчик чеснока.

Рецепт рассчитан на восемь порций.

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 140 °С. Нарежьте мясо и сало короткими полосками и положите в посуду для запекания с остальными ингредиентами. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Запекайте 4 часа, за это время свинина станет мягкой, а вокруг нее образуется жидкий жир.
2. Вывалите мясо и жир на сито, установленное над миской, чтобы собрать весь жир. Накромсайте теплое мясо двумя вилками. При необходимости посолите. Уложите мясо в форму емкостью 1\2 л (3 стакана) и дайте охладиться. Процедите горячий жир через сито, обтянутое влажной марлей.
3. Когда свинина остынет, полейте ее жиром (возможно, понадобится сначала растопить жир, если он загустел при остывании). Накройте и поставьте в холодильник максимум на неделю. Подавайте согретым до комнатной температуры.